第136回 三次試験対策!2017年のソムリエ実技を振り返る

   

ソムリエ実技に関する質問です。

私は左利きです。三次の実技試験ですが、左手で抜栓しても問題ないでしょうか?

全く問題ありません。左利きの方がダメだったという話は一切聞きません。→そもそも落とされる人がほぼいない。

私も左利きで、さらに言えば右利き用のソムリエナイフで左手で抜栓します。スクリューは時計回りですから、右手ですと外に向けて回すことになりますが、左手で同じ方向に回すと内に回すことになり、脇が開くというか、左手が上にあがるというか、完全に違った風に見えます。左手で字を書く人(私もですが)を見るとちょっと変ですよね。そんな感じです。ですから、お客様には違和感を与えているだろうなと思っております。また、他のサービスの方が左手で抜栓しているのを見るとやっぱりちょっと何かを感じます。→同士!とも思います。今思えば、右手で覚えておけば良かったと少しだけ後悔…。→近年、新しく覚えることは右手を使うか、左手を使うか考えてから始めるようにしています。例えば、パソコンのマウスは一般的に右に配置されることが多いであろうと考えて右手で扱うことにしました。

と長々と書きましたが、三次試験的には全く気にする必要はありません。

ソムリエのサービス実技についての質問です。自分なりに調べてみたのですが、わかりませんでした。

抜栓の際にパニエに入っているワインのキャップシールを瓶口下部からソムリエナイフで半周強切り、握り変えて上部を半周強切り、また握り変えて下部を半周強切ってキャップシールを剥すという方法ですが、何度練習してもなかなか上手くいきません。

これまでは、フォイルカッターを常用していました。

やはりそれ以上、何度も回し切らない方がいいのでしょうか?

キャップシールは瓶口下部(瓶口の膨らんでいる部分を全て、ですから約2センチ弱くらい)を切り取るようにと私の時代も指導されました。上下二回で切れ目を入れられるようになると抜群です。何度まで許されるというものでもないと思いますが、理想は三回以内でしょう。そして、三次試験はほとんど落とされることがないので、何度やっても些細な減点です。←ヘタクソだなぁとは思われますが。

ただ、デキャンタージュする場合は、私個人としてはキャップシールをすべて取り除く方が正しいと思っています。澱の通過が見えやすいですから。私はその方がキチンとしたサービスだなと思います。ですから、本当に自信がなくて時間配分等を考えるなら全部外しても良いと思います。もしかすると些細な減点ですが(正直、減点する意味がわからない)時間切れ等になるよりは良いと思います。

また、ここは個人的な感覚かもしれませんが、私はこのナイフの刃が真っ直ぐのものでないとやりにくいです。刃の部分が丸くなっているものも見受けられるのですが。あと、この刃が小さすぎるものも避けます。

いつもレストランやバーで実践している人とそうでない人は一目でわかります。ですから、そんなにごまかしはきかないと思って、できることを丁寧に行いましょう。お皿を忘れたとか、デキャンターの蓋がどうだとかそんなことはどうでもいいんです。

デキャンタージュの基本を理解して、絶対にしなくてはいけないこと、してはいけないことを意識して練習してください。

こんばんは。三次試験に向け練習を行っていますが、不思議(不安)に思ったことがありまして。質問というか、悩みといいますか…。先生の考えと、アドバイスがあれば是非ご教授下さい。

去年のお題は「シャトータサン2014年」と聞きましたが(場所によって2016年もあったとか)パニエに入れ抜栓を行った方が多くいたそうで…。
自分的に【全く必要ない】と思うんです。パニエ…。
ただ開かせる為にデカンタージュはしたほうが良いと思いますが、パニエに入れる必要って???
自分なら周りがパニエを持っていったとしても、きっとパニエを使用せず、デカンタージュのみ行うと思いますが、それは試験的に正しいのでしょうか?
協会の意図するところがちょっと理解できず、悩んでおります。今年もヴィンテージワインではないんですかね。

確かに、「パニエに入れて抜栓してください」と言われていないなら、若いワインの設定であれば入れなくても間違いではないですね。

私がこれまでに働いたいくつかのお店では、ボトルで注文された赤ワインはもちろん、赤はグラスワインですら全てパニエに入れてサービスしておりました。おっしゃる通り、若いワインですからパニエに入れる必要はないんです。ヴィジュアル的なことでしょう。そして、私は抜栓もパニエに入れて行った方が綺麗に見えるので、好きです。そして、このヴィジュアル、高級と呼ばれる飲食店になるほど重要視されると思います。

ちょっと話はそれますが、現在私はそれなりに高級と呼ばれる日本料理店に勤めております。そして、フランス料理店出身の私がこの店で働き始めた当初、一番びっくりしたことは器(食器)を月に一回、季節・献立に合わせて全て入れ替えることです。割ったら怒られるような、箱に一枚一枚入っているような器を毎月全て出してきてはしまうわけです。器は基本的に一年のうち一ヶ月間しか使いません。
また、店内・室内のお花にしろ、お軸(掛け軸)・絵画にしろ、季節・お客様のご用向き(お祝いなのか、お悔やみなのか、ビジネスなのか)に合わせて女将がいろいろと思いを巡らせております。最初はそこまでするのかと文化・考え方の違いに驚きましたが、お茶の心、一期一会、料理だけでなくその他も思いっきり気を配っているということを理解し始めて、少しずつ日本料理がわかってきました。

余計な話が長くなりましたが、ソムリエ協会的にはパニエに入った状態での抜栓ができるかどうかを見たいんじゃないですかね。それでも、パニエに入れないで抜栓・デキャンタージュしても落とされることはないと思いますよ。←周りの受験者は超ビックリするでしょうけど。

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第136回 三次試験対策!2017年のソムリエ実技を振り返る

2017年度のお題は”ご自身に割り当てられたワインを実物に即してデキャンタージュ”というものでした。2016年と全く同じで、実技アイテムも同じシャトー・タサン 2014。

基本的に”若いワインを開かせるためのデキャンタージュ”で問題なかったと思います。ただ、下記のようにボトルに残した場合、試験官が残りのワインをグラスに移して澱の有無を確かめたという報告もいただきました。
それでも、「澱はありません」と言い切って全てを移し替えても問題ありません。試験官には”本当はほんの細かい澱があるんだけど君は気づかなかったのかい”と思われるかもしれませんが、些細な減点程度です。合否には全く関係ありません。

そして、若いワインがお題であれば、ワインを全てデキャンターに注ぎ込むと決めることで、細かいことを気にせず、無駄に緊張せずにすむなら、このほんの些細な減点は受け入れても十分おつりがくると私は思います。

ようやくここまで確認するようになったのかなと思うとともに、2014年のワインに澱があったとしてもおそらくほんの少量で細かいものなので、ソムリエ試験的に考えるなら、注ぎきってしまえばわからないくらいなので、自信のない方は無視して進めてください。
→ワインの製法、濾過するしない等によってなんとも言えませんが、2014年のワインに澱はない可能性の方が圧倒的に高いです。

下記のレストランサービス技能士2級の実技と比べてとおっしゃっている方がいるように、良いか悪いか別にして、ソムリエ呼称の実技はそんなに求められているわけではなく、数回練習するだけで(実践でできるようになるかどうかはさておき)合格できるレベルです。

さて、2017年度の受験報告です。

名古屋会場 アイリス愛知

3階に更衣室と控室、2階が試験会場でした。控室にてタイムスケジュール、試験内容説明書が配布されています。

「ワインに関して」の項目に“ワインは同じ銘柄でもボトル差があります。デカンタージュにあたってはご自身に割り当てられたワインの実物に即した内容でサービス実技を行ってください“と記載がありましたので、去年と同じ流れだなと予測しました。

松岡さんの3次対策講座を拝見していたので、今年も6名1組で挑むのかしらと思っていたのですが、今回は大部屋に6名1組のグループが4つ、一度に24名が試験を受けることになりました。

ですから、自分のグループの声だけでなく、後ろのグループ、となりのグループの声まで聞こえてききます。ただ、静まりかえっている雰囲気ではなかったので、緊張感が緩和されたように思えます。

レイアウトは受験者6名が横並びにならび、その前には長机が1つ、机を挟んで試験官が3名、私たちの後ろの長机にグラスなどの備品が置かれ、その机の中央にワインが置かれていました。

真ん中の試験官の方が説明をしてくださるのですが、後ろのグループの試験官の声の方が大きくて、少し聞き取りづらかったです。

今年のワインも「シャトー・タサン」でした。

このワインの名前、松岡さんのブログで去年の報告を拝見した時に記載があり、見覚えがあったのですぐに頭に入っていきましたが、初めて聞いたワインだと緊張していて、頭に入ったかどうか。そう思うと、過去のご報告を読んでいたことが本当によかったと思います。

また、控室での試験内容説明書にヴィンテージ 2014年とありましたので、”若いワインで空気接触のためのデカンタージュ、最後まで注ぎきる”という事を決めてから試験に挑めました。

このおかげで過度な緊張はなかったように思えますが、それでも、キャップシールにソムリエナイフをあてる時や、デキャンタージュする時に手や足が震えているのを感じました。また、ところどころ「あ、しまった!」と思ったところもありました。

・ワインを取り出すとき、パニエをもってワインを迎えにいかないといけないのに、パニエを机に置いてワインを移動させた。
・毎日の練習ではちゃんと2回に分けてコルクを抜いていたのに、当日はなぜか1度に最後まで入れてしまい、ダブルアクションを使用して2度にわけて抜栓してしまった。←これは問題ないと思います。
・コルクをお皿に置いて移動させたら お皿からコルクが転がり落ちた。(「失礼しました」と断りお皿に戻しました。)

それでも、”動きを止めない!少しの減点だから大丈夫!”といいきかせ、やりとおすことができたのはやっぱり松岡さんのブログのお蔭だと思います。私は2年にわたりお世話になりました。
→ 全く問題なく合格ですね。

3次試験が終わりましたので、ご報告します!

名古屋会場はアイリス愛知でした。着替えの部屋、待機部屋があり12時30分までには待機部屋に居なければいけません。

6人で1組となり、4組が一斉に会場入りします。その後、受験番号と名前を試験官に伝えた後、詳しい試験内容(ワイン名、ヴィンテージ、デキャンターのリンスの有無など)を説明され、「始めてください。」の合図で試験開始となりました。

はじめの復唱でヴィンテージを言うのを忘れていました。緊張でお皿やグラスがカタカタ鳴り、キャップシールはスマートに取り除けずワタワタしました。笑顔もこわばっていたと思いますが、その後も流れは間違えず、紙ナプキンもしっかりキャップシールを外した後、抜栓した後に使いました。トレーには何も敷かれていないため、グラスなどがとても滑りやすかったです。

ワイン名は去年と同じく2014年のシャトー・タサン(はじめ、シャトー・タルボかと思っていましたが、隣の方が聞き直してくださったため全体の説明も2度聞くことができ、よかったです)、長ったらしい名前でなくて安心しました。若いヴィンテージのため香りを開かせるためのデカンタージュと説明。実際行うと、オリはなく全て注ぎきり、”澱はございませんでした”と伝えました。 私の試験官は反応をしっかり受け止めてくれたため、とてもやりやすかったです。片付けまで終え、”終了しました!”とつげました。
論述の出来が悪いため、どうなるかわかりませんが、一先ず終わったことにホッとしています。
→実技はソムリエ試験的には完璧です。

三次試験、無事終了しました!

秋晴れの空の下、清々しい解放感です。とてもとても緊張しましたが、ひとまずほっとしています。

試験の内容を忘れないうちにご報告を。

特に、私は酒類製造業(しかも清酒)に従事しており、今後私のように飲食業とは直接関わりのない業種にお勤めの受験者の参考になればと思い、当日の心境を交えながら、出来るだけ詳細に試験の模様をお伝えいたします。

【開始まで】

京都会場で受験。控室はスクール形式の座席。見る限り本業で飲食に携わっている方が多いようで、皆さん色とりどりのユニフォーム。スーツ姿は少数。この時点でかなり緊張しますが、やることは皆一緒と、なんとか心を落ち着ける。

オリエンテーションにて「サービスは実物のワインに即して」との指示。昨年を踏襲して、若いワインのサービスと判断し、全て注ぎ切ることに。

【試験開始】

4人1グループで呼ばれ、試験会場へ。グループごとにパテーションで仕切られており、1グループに試験官は2人。私のグループは私以外3人とも飲食業の方の様子。でも、萎縮しない萎縮しない。試験官の前に横長のテーブルが置かれ、私たち受験者の後ろにワインと備品が置かれた横長のテーブルが配置。

協会の見本動画ではサイドテーブルを自分で持っきて作業する形式でしたが、本番は試験官の前のテーブルで全てを作業する形式でした。

2つのテーブルの間に立ち、順番に受験番号と名前を告げ、試験官から試験内容について説明を聞きます。
ワインはシャトー・タサン2014で、昨年と同じ銘柄。「質問は受け付けません。繰り返しますか?」と問われ、誰も手を挙げなかったのでそこから試験スタート。試験官が若干遠いように感じました。

「かしこまりました。ご注文いただきました、シャトー・タサン2014年でございますね。ただ今お持ちいたします」と述べ、振り返って4×3収納のワインラックの一番上のワインを、パニエから迎えにいって収め、試験官前のテーブルへ(正直、ここの動作見えてるのかなと思いましたが)。

「ご注文頂きました、シャトー・タサン2014年でございます。お確かめください」
試験官うなずく。
「若いワインでございますため、香りと味わいのバランスを調和させ、より美味しく召し上がっていただくため、デカンタージュを行なってもよろしいでしょうか?」

再びうなずく。

実際には、他の方ともろ被りなので、本当に聞こえているのかしらと不安に。特にサービス初心者は、意識的に少し大きめの声で、ゆっくり話した方がよいかと思います。

再び振り返り、トレイにテイスティンググラス×2、白い陶器製の皿3枚、ライト、紙ナプキン、リトーを乗せ、再び試験官前のテーブルへ。

(見本動画はホスト、ゲストに注ぐ設定だったのでそのように練習していましたが、実際の試験はテイスティンググラスが2つで、1つをテイスティング用、1つを試験官にサービス用で使います)

備品を順番に配置。焦って皿3枚を一気に置こうとしてガチャガチャ音を立ててしまい「失礼しました」と一言。他の3人は丁寧に一枚ずつ皿を置いており、手慣れているなあと横目で見る。

私はそのまま抜栓に入りましたが、他の方は「抜栓いたします」と一言言っていました。→言う必要ないと思いますよ。少なくとも私はお店では言いません。初心者は目の前の作業に目を奪われがちだと思いますが、抜栓、デカンタージュの前に一言言った方が、落ち着きを取り戻す意味でもいいかもしれません。→そうであれば、言っても問題はないでしょうけど、実際のサービスの現場ならちょっとウザいかも。

キャップシールを剥がし、ボトルの口を拭き、抜栓、再びボトルの口を拭くところまでは順調。
「コルクは健全です」と述べ、小皿へ。

「品質を確認するため、お味見をさせていただいてもよろしいでしょうか?」試験官うなずく。

私は動画の通り、また先生のご指導の通り、デカンタージュ前にリンスするよう練習していましたが他の3名はリンスをせずそのままテイスティング。ここでちょっと焦り、リンス後グラスに戻したワインを、香りだけ取って味を見ずに「素晴らしい状態です」と言ってしまいました。→私は現場では必ず行いますが、実技試験の際にリンスをしてくださいとは言ってません。ここ数年、二次試験としては”リンスは必要ない”と説明があるように思います。まぁ、その後の対応も問題ありません。

でも、そのまま続行し、「デカンタージュいたします」と述べ、デカンタージュへ。ここはなんとか一滴もこぼさず全てデカンタへ。

「澱はございませんでした」と述べ、ボトルは皿の上へ。

コルクの皿を前に出し、試験官の前に置いたグラスに少量注いで、「お味見をお願いします」。試験官うなずく。(ちなみに私の試験官が反応の薄い方で、試験中若干不安になりました)←この試験官よくない…。

ワインサービスを終え、デカンタを小皿の上に乗せてボトルの横へ。「ごゆっくりどうぞ」。

この時点で他の3名は終了していましたが、焦らない焦らない。←そうです。その調子で。

備品をトレイに乗せコルクを下げ、テーブルに戻し、戻って、デカンタとボトルを前に出して、最後に「終了しました」と伝えて試験終了。→動画にあるようなので、試験的には何も問題ないのですが、なぜコルクを下げるんでしょうね。反対にデカンタは必要ないので(お店のものでもありますし。コルクはお客様ものもの)、本来であれば下げるべきです。

デキャンタの中身はじょうごでボトルに戻し、手提げの紙袋に入れて持ち帰ります。オリエンテーションではグラスのワインには手を触れないように、との指示だったのですが、私のグループは皆早く終わったため、試験官の方が「早く終わりましたので、グラスに残っているワインもお持ち帰りください」と指示。グラスのワインも戻して持ち帰りました。

以上、実感としては練習の7割くらいの出来です。練習ではスマートにできていた(つもりだった)のに、本番ではやはり焦ってしまい、細かいミスが出てしまいました。また、笑顔でゆっくり話すことを心がけましたが、それでもガチガチなのはバレバレだったと思います。とはいえサービス素人なのは向こうもお見通しでしょうから、そこは開き直って、最後まで堂々とできたかなと思います。特にサービス初心者の方は、自分がサービスされるとしたらと考えて、一つ一つの行動の意図をちゃんと伝えながらサービスすると、落ち着いてできるかと思います。(今年のコンクールで優勝した岩田さんは同じ歳なのですが、あのような大舞台で堂々と臨機応変に振る舞うなんで、想像を絶する能力だなあと思います)

今後は、実際にお店でサービスを受ける側として、お店のソムリエの方の動きの意図がある程度理解できるようになったので、三次試験の勉強はより実践的な知識が身についたと思います。

ただでさえ緊張するのに、周りの受験生は本職の方ばかりというプレッシャーの中、受験される皆様のご参考になればと思い書かせていただきました。

ともあれ、この半年のソムリエ試験対策マラソン、なんとか完走できました!改めて、ここまで力強く背中を押していただいたこと、厚く厚く御礼申し上げます。先生の後押しがなければ、決してここまで走りきることはできなかったと思います。

これで全日程が終わり、あとは最終の合格発表を残すのみ。先生もつかの間、一息つくことができればと思います。

そしてまた来年以降の迷える受験生たちのために、道を照らして頂ければと思います。

試験で持ち帰ったワインを飲みながら、取り急ぎご報告まで。

本日、三次試験を受験いたしました。簡単にご報告させていただきます。

東京会場

「コ」の字型に組まれたテーブル各辺に2人ずつ、計6人の受験者とその正面に試験官が3人。

事前に配られた試験内容説明書には「終了の合図の後にパニエからテーブルにボトルを立てる」との条項があり、そこが一番疑問点でした。いつもはデカンタージュが終了したらそのままお皿にボトルを立てていますが、今回は終了後に一旦パニエにボトルを戻すことに。
→実際レストランにおいてパニエに入れてプレゼンテーションすることがありますが、試験的にはなぜなんでしょうね。まぁ、多少順番を間違えても何も問題ありません。

お題は、シャトー・タサン 2014。実物に即したデカンタージュで、デカンタのリンスは不要とのこと。試験開始前に注意事項等のアナウンスがあり、その最中に備品の確認をしてから試験開始。

周りの方々は動画の通りのすぐに復唱を始め、私も”おぉ、そうだった”と思い、一瞬遅れて「では、2014年のシャトー・タサン、ご用意致します」と告げ、実技開始。
他の方々はセリフを言うかの如く淡々と続けていましたが、一方的に行うのは個人的に苦手な為、真ん中の試験官の方にアイコンタクトし、反応を確認しながら行いました。

備品置き場に他の受験者がいたので、先にプレゼンテーション。「若いワインなので、香りを立たせる為にデカンタージュ致します」とお断りしました。事前の想定では「香りを開かせる為に」と言うつもりでしたが、まぁ、些細なことでしょう。

その後、備品を揃えて抜栓、テイスティング、デカンタージュの流れは問題なし。周りの受験者は全部デカンタに移している様でしたが、私のボトルには瓶底付近に細かい澱が見えた為、ボトルの首の辺りまで澱が来たところでデカンタージュ終え、試験官に「少し澱がありました」と告げ、備品を片付け「終了です」。

他の受験者たちも終了して待機状態になった所で、自分だけがお皿に乗ったコルクが残っていることに気付きました。普段、私はコルクをデカンタージュ後のボトルと一緒にお皿に置いているのですが”あぁ、動画ではコルクを最後に下げてたなぁ”と思い出しました。まぁ、これも些細なことでしょう。ワインもボトルもコルクも(言ってしまうとキャップシールも)注文されたお客様のものと思っております。
→些細なことです。そして、おっしゃる通りコルクもお客様のものなので、私は残しておくべきだと思います。

「普段やっていることを、大袈裟にクドクドと」を意識して平常心で、を心がけておりましたが、恥ずかしながら、抜栓後からテイスティング、デカンタージュの際に手が震えていることに気付きました。数年前、まだテーブル担当に慣れていない頃に、お客様として来店された明らかに経験豊かな同業者の方を尻目にデカンタージュしたとき以来でしょうか。それでも涼しい顔で続けることが出来るようになったのは普段の経験のお陰かと。(当時も失敗しなかったことをあわせてお伝えいたします)

試験終了のアナウンスの後、「ボトルをパニエからテーブルに立てる様に」とのこと。周りを見ると既にお皿の上にボトルを立てている受験者が多い様子。私も普段ならそうなんだがなぁ、と思いつつパニエからお皿の上にボトルを立てました。液面は澱取りの頭が見える程度。デカンタージュ自体は上出来だったかと思います。

その後、試験官がボトルに残ったワインをグラスに移し、澱があることを確認しておられました。
→なるほど、ようやくここまで確認するようになったんですね。以前、グラスに残ったワインの澱を確認するのではと心配された方がいましたが(グラスに澱を入れてはいけません)。今後、ソムリエ協会は今回のような安価でもしかしたら澱があるかもしれないというワインを探すのでしょうかね。

以上、簡単にと思っておりましたが、かなり長くなってしまいました。あとは、提出書類に不備がないことを祈るのみでしょうか。

三次試験前、“こーざ”にて動画の疑問点を取り上げていただきありがとうございました。大変安心しました。

本日、試験を受けてきましたが、思っていた以上に緊張してしまい、あまり記憶がありません…。ですが、ほぼ満足な出来栄えだったと思っております。試験中の記憶はあまりないのですが、会場レイアウトなど、今後の参考になればと思い報告させていただきます。

東京会場:雅叙園

テーブル配置はコの字型で試験官3名、受験者6名で試験が行われました。(大宴会場で、コの字が20島ほどあり、一斉にスタートでした)

実技にあたって、受験者一人当たりが使用してよい範囲の線引きされておりませんでしたが、1本のテーブルに2人ですので半分の、約縦60センチ横90センチが自分の使用できる範囲でした。

わかりづらいかも知れませんが、

試験官  |   コ   | 備品置き場

という具合で、私の正面には試験官はいない状態でしたので、お客様がいる想定で実技を行いました。

備品置き場は3人分ずつ各備品がまとめられて置かれていたため、例えば1人がグラスを取りに行っている間はグラスは取れないような状態でした。(私のブースはタイミングが丸かぶりでしたので、仕方なく私は全員が備品置き場から離れるまで待っていました。接触が怖かったので…)

お題のワインは去年同様シャトー・タサン 2014でした。しかし、昨年も混乱を招いた「合図があるまでパニエから出さない」「終了後、グラスのワインには触れない」などのアナウンスもしっかりありましたが、結局謎は解けないまま全員 ?でした。
→不安になりますよね。でも。”まぁ、いっか”と思えれば。こんなことは合否に関係ありませんから。

私は昨年、国家技能検定レストランサービス技能士2級を受験取得しましたが→私も二十年前に取得しました!実技試験内容を比べると、ソムリエ協会は実技に重きを置いていないのか、正直今の方法では厳正な審査は難しいのではと感じました。

なにはともあれ、あとは結果を待つのみです。試験は終わりましたがこれからも精進して参りたいと思います。
松岡さんと出会えて本当に良かったです。これからもセミナーなどあれば参加させていただきたいと思います。ありがとうございました!

最後の片付け時に時間切れとなってしまい「終了致しました」と発言できず試験を終えてしまいました。それまでの流れは完璧だと自負しています。時間切れはどれくらいの減点なのでしょうか?
→どの程度減点かわかりませんが、些細なものでしょう。本当にボトルを落として割って、実技続行不可能!くらいまでやらかさないと基準点を下回らないはずです。実技に関しては何も心配いりません。

今まで本当にありがとうございました。モチベーションが低くなった時に何度もこの『こーざ』を読み返し、そして頑張り、ここまで来ました。三次試験の報告です。来年以降の受験者に役立てばと思います。

東京会場:ホテル目黒雅叙園

東京会場は二部制で、12時半集合の受験者と、13時半集合の受験者がいました。

会場に着くと『更衣室でユニフォームに着替えること、大きな荷物(着替えなど)はクロークに預けること、集合時間には控え室にいること』などが書かれた紙が張り出されています。控え室は座席に受験番号が貼られており、100名くらいが着席してます。

集合時間になり、オリエンテーションが始まります。手元に配られた用紙2枚に注意事項が書かれており、司会の方がマイクで読み上げていきます。
最初に試験官の指示で受験番号と氏名を言うこと。試験内容は、赤ワインの抜栓及びデカンタージュです。ワインは実際に手元にあるワインの内容に即してサービスを行ってください。サービス後のグラスのワインには手を触れないように』だったかな?

オリエンテーションが終わったものの、一部の方々の試験がちょっと押してるらしく待たされ、トイレに行きたい人はその間に行くことができました。どうやら控え室で横並びだった6人一組が同じテーブルで試験を受けるよう。

その6人一組に案内係が一人付いて、『みなさんはAグループです。では、Aグループの方ご案内します』という具合に、アルファベットのプラカードを持った案内係に試験会場まで案内されます。

案内された後、会場の外でしばし待機です。その間に案内係から『コの字型のテーブルで試験を受けます。この位置で試験を受けて下さい』と自分がどの位置で試験を受けるかを指示されます。

前の組が終わって、扉が開き、案内係に誘導されて実技テーブルに向かいました。かなり広ーい会場で6人テーブル×16くらいあったんじゃないかな?1つのテーブルにつき試験官が3人。受験者の向かいのテーブルに座ってる感じです。

全員が実技テーブルに揃った段階で、試験官から受験番号と氏名を答えるように言われます。その後全体にアナウンスが流れます。

『シャトー・タサン 2014年です。デキャンタのリンスはいりません。お皿は○枚まで使えます。グラスはティスティング用とホスト用で2脚使用して下さい。ライトはスイッチを押せば点灯します。制限時間は7分です。質問は受け付けません。もう一度説明しますか?』のような内容です。誰かが手をあげたのでもう一度説明が繰り返されました。その後、『では始めて下さい』で実技スタート。

一斉に各受験者からバラバラに復唱する声が聞こえてちょっと笑う。試験官、聞き分けられるのかな?

2014年か、若いから澱はないだろうしパニエいらないじゃん。でも、サイドテーブルにパニエはしっかり用意されてるし、ワインはラックに寝かせてあるし????迷ってるヒマはないからパニエ抜栓しときましょう!実際のサービス現場ではパニエ抜栓しないけど、試験用ということで。それで減点はないでしょ。→おっしゃる通り。

ワインを丁寧にゆっくりパニエにいれて、試験官にプレゼンテーション。
『お客様、こちらがご注文頂きました2014年のシャトー・タサンでございます。香りを開かせるためにデカンタージュをお勧め致しますが、いかがいたしましょうか?』手前の試験官うなずく。

ワインを置いて、備品置き場へ…混んでる!(笑)
前の人が備品を取り終えるまでちょっと待ちます。でも、制限時間は7分しかありません、早くして。(笑)

トレンチを持って、デキャンタの汚れと香りをチェック、グラスの汚れと香りをチェック、お皿2枚、懐中電灯、瓶口を拭う紙2枚、これらを乗せて戻ります。試験官に背中むけるようにして道具取ってたけど、グラスの汚れをチェックしたのちゃんと見えてたのかな?(笑)そんな備品置き場の位置だったんだもん。

所定の位置に各備品を置いて、トレンチを戻しに行き、さあ抜栓!

あらあなた、開けやすいキャップシールねぇ。(笑)ビニールのキャップシールとか開けにくいから、そんなのじゃなくて良かった。キャップシールはゴミだからポッケに入れて、1枚目の紙で瓶口を拭う。そして、コルクを抜きます、最後は上から空気を入れてゆっくりと。

ソムリエナイフをしまって、コルクの香りを確認して『コルクは健全な状態でございます』と一言。コルクをお皿に置いて、2枚目の紙で瓶口を拭う。紙はゴミだからポッケに入れる。

『お客様、お味見させて頂いてもよろしいですか?』
試験官うなずく。少しワインを入れて、後ろを向いて香りと味をチェック。

『ワインはとても良い状態でございます』

引き続きデカンタージュ。まずはライトをつけて、ワインをパニエから丁寧に角度を変えないように取り出して、右手にワイン、左手にデキャンタの口をしっかりもって斜めに傾けて…せーの。

あ、良かったこぼさなかった。(笑)

練習でたまにここでこぼしてたから。勢いが無さすぎるとこぼれちゃうんだよね。ゆっくりデカンタージュして、最後まで入れきります。『澱はございませんでしたので、最後までお楽しみ頂けます』

ボトルをデキャンタの隣に置いて、サーブ。右手にデキャンタ、左手にリトーを持ち、
『お客様、お味見をお願いしてもよろしいでしょうか?』
試験官うなずく。少し入れる。試験官うなずく。グラスの半分くらい入れる。

デキャンタを置いて、リトーをポッケに入れて、『どうぞごゆっくりとお楽しみ下さい。』

さ、片付け。トレンチに懐中電灯、ティスティンググラス、パニエを乗せて、『コルクをお下げしてもよろしいですか?』試験官うなずく。コルクもトレンチに乗せて道具置き場へ。
→動画でコルクを下げているから問題ないんですけど、なぜわざわざお客様に確認してまでコルクを下げるのか意味がわかりません。少なくとも私は一度も確認して下げたことはありません。試験的に次の人のための準備でしょうか。

めちゃくちゃ!(笑)先に終わった人達がぐちゃぐちゃに置いてる!

なんとか道具を戻して、所定の位置に戻り、『終了致しました。』と一言。

1分前くらいに終わったのかな?最後に『終了です』とアナウンスが流れ、ボトルにじょうごでワインを戻すよう言われ、グラスの中のワインも戻すよう言われ、紙袋にワインを入れて持ち帰るよう言われて解散です。

家で何回も練習して、毎日流れをイメトレして、当日も練習してから行ったので全然緊張しなかったし手順は完璧にできました。→毎日のイメトレ、とても大切です。

終わったらご褒美に雅叙園で食事したいなーとか(高くてやめた)、試験を待ってる間も、コックさん、カフェ、CAさん、チャイナドレス、割烹着、着物、色んな制服の人がいて本当に面白ーいって思う余裕がありました。(笑)

ただ、一緒のテーブルの隣にいた受験者のサービスが嫌だった!(笑)その人が一番早く終わったけど、めちゃくちゃでかい声で早口!『コルクは健全な状態です!』『澱はございませんでした!』とまくし立て、デカンタージュドボドボ!早すぎ!制限時間はあるけど早ければいいってもんじゃない!

私がお客さんだったらこんな人に上質なワイン開けてもらいたくない。もっと、落ち着いた声で、ゆっくりとプレゼンテーションして、デカンタージュして、サーブしてくれると、そのワインがより『美味しそう』に見えますよね。

ワインを飲むまでの雰囲気も大事。料理の格とワインの格を揃えるように、上質なワインにはそれに見合う丁寧な上質なサービスが必要。そう思った出来事でした。

まず内容的には、こーざにアップされていた昨年の内容とほぼ同じでした。大阪会場だったのですが、4人1組で試験官2人。

完全個室ではなく、大会場に仕切りを作っての環境だったので、他のグループの姿は見えないけど声は丸聞こえで気が散りました。

お題のワインはシャトー・タッサン 2014。迷わずエアレーションを選択し、すべて注ぎ切りました。

自分以外の3人がかなり丁寧に長文のセリフを言っていて、私の必要最小限しか話さないスタイルがどのくらい減点なのか気になりますが、動作自体は素早く丁寧に行ったつもりなので時間が余ったのかと。→減点はないと思いますよ。

また、器具が置かれているテーブルまでの動線も距離的に2メートルほどしかなく、移動時間もどんなに遅く動いてもトータル1分かからないくらいでした。

以上、約半年に渡る戦いが漸く終わりました。この半年、松岡さんの激励にどれほどの勇気と確信をもらったことか。感謝してもしきれません。本当にありがとうございました。

場所 ホテルメトロポリタン盛岡 本館

私は調理師で日常的にワインサービスする機会がほぼなく、この3次試験が一番の難関でした。それに加えて極度の緊張屋であるため、サービスの流れとお客様への説明は徹底的に身体に植付けて本番に臨みました。

試験は2名1組で行われました。入室するとテーブルが2台、50センチほどの間隔をあけて部屋中央に並んでおり、そのテーブルの1メートル後ろの長テーブルにサービスに使う道具類やワインが1人につき1セット並べられてました。あまりの近さに少しやりにくさを感じました。

試験官より、サービスするワインはシャトー・タサン2014、リンスの必要は無し、そのワインに即したサービスをすることと説明され、質問もなかったため即スタート。

「シャトー・タサン2014年でございますね。かしこまりました」かなり緊張してましたが、声は出ていたと思います。
慎重にパニエに入れて運び、「こちらは若いワインでございまして、香りを開かせるためにデカンタージュさせて頂きます。よろしいでしょうか?」

試験官「…」無言の上、完全ノーリアクション。←これはきついですねぇ。試験官の問題だと思います。

もしかして間違えていたからリアクションが無いのでは!?などと不安になりながらも備品の用意。近いので振り返っただけで準備に入れます(笑)。一度デポライトをトレーの上で倒してしまい結構派手な音が部屋中に鳴り響きました。
「失礼いたしました」と一言。普段やらないミス。やはり緊張で身体が硬くなっているようです。
さらに緊張が緊張を呼び、失敗を誘います。サービステーブルにデポライトを置く際にもまた倒してしまい「失礼いたしました」

抜栓は今までの中で一番スムーズにそして綺麗に出来ました。キャップシールを剥がした後、抜栓後の2回、瓶の口をナフキンで拭う事も忘れませんでした。

「少しお味見をさせて頂いてもよろしいでしょうか?」

試験官「…」またまたノーリアクション(涙)。
「ワインは大変すばらしい状態です」

いよいよデカンタージ。練習に使っていた店のデカンターよりも口が狭く、かなり重い。この日一番の緊張でしたが、なんとか溢すことなく、デキャンタージュを終えました。

そして一言「澱はございませんでした」

コルクを差し出し、味見をお願いし、ワインをサーブ。「ごゆっくりお楽しみくださいませ」

ホストテイスティングのサービスの際、手が滑りかけ、とっさに左手を添えてサーブ。その姿は日本酒をお酌して回る温泉宿の仲居さんの如く。2回目のサーブは練習通りに行えました。
お断りをいれコルクを下げ、片付けて、ワインをテーブルに置き「終了しました」

隣の方も十数秒後終了し、試験官から「残り30秒ありますがよろしいですか?」と聞かれ「大丈夫です」と二人で答え終了。

ホっとしていたのも束の間、試験官が立ち上がり、パニエに入っていたボトルを調べ始めました。注ぎ切ったと思っていたら私のワインからほんのごく少量(たぶん2ミリくらい)、音で言ったら”チョロン”くらいのワインをグラスに注がれました。お客様のワインを無駄にしてしまい大減点かと感じました。さらにサーブする時には気付かなかったのですが、直径1センチほどの赤ワインのシミが2つ、お客様のテーブルに落としていました。

更に、私はお客様用のグラスを置く際にも、お客様に味見、サーブする際にも2つのテーブルの間を通って私の正面にお客様がいる想定でサービスを行っていました。即ち試験官に背を向けてサービスを行っていたのです。今さらですが、その時スゴイ視線を感じたのを思い出し、膝から崩れそうになりました。

ここで私自身が気づけた失敗をまとめます

①デポライトを2回倒す。
②テーブルの向こう側にまで渡ってグラスを置いたり、ワインをサーブした。
③両手を使いワインを注いでしまった。
④ワインを注ぎ切らずに少し残してしまった。
⑤ワインをこぼしていた。(失礼しましたのお詫びもなし)

気付いただけでこんなにあります。正直合格は難しいかなと思いました。
→ご心配なされているようですが、ソムリエ試験実技的には全く問題ありません。100点満点、70点合格であれば、最低でも85点は取れています。
多くの方が緊張し、やってしまうレベルの普通のミスで些細な減点です。ソムリエ試験の実技はそのくらいしか求められていないということ、二次のテイスティングも全然完璧ではなかったと思いますがパスしましたよね。
何度も言ってますが、ボトルを落として割って実技不可能くらいまでやらかさないとダメにはなりませんって。
試験官がボトルの残りのワインをグラスに注いだのは澱の有無を見たのだと思います。まぁ、これも気にしなくていいです。何かあっても些細なの減点ですから。

私のソムリエとしての技術力の無さ、人前でサービスをする際の落ち着きのなさ、緊張しすぎるという人としての弱さが露呈した3次試験となりました。
→確かに、慣れていない事ははっきりとバレていたと思います。

昨年度の3次試験は合格率96%と出ましたが、昨年度で言う4%に入りそうです。→この4%の方達のほとんどは書類不備です。昨年もお一人から報告をいただきましたが、ご自身の不合格に対してソムリエ協会に問い合わせたようで、「必要な書類が届いていなかったため、審査できませんでした」と返答が来たようです。私は協会が返答したことにも驚きましたが。

手応えとしては一番不安が残る試験となりました。ですが、この素晴らしい講座のおかげで私はここまでこれました。1年間お世話になりました。ありがとうございました。

〜〜〜

後日、ソムリエ呼称合格発表後、改めてご報告をいただきました。

この講座で取り上げて頂いたものです。おかげさまであれだけの失敗しても無事合格できました。かなり弱気になったところ、松岡様からの返信でかなり救われました。→だから、ソムリエ試験的にはこれくらいたいした失敗じゃないんですって。笑
これからがスタートです。技術、知識を高めてお客様にワインを楽しんで頂けるよう日々精進して参ります。本当に1年間ありがとうございました。
→合格おめでとうございます。

三次試験を無事に終えることができましたので報告します。

私の練習方法です。ソムリエ協会のビデオを見てシナリオを作りました。字幕はチェックポイントと想定し特に注意。行動をパート分けして繰り返し練習。直前はカミさんに試験官役になってもらい仕上げました。

会場はホテル雅叙園東京。

到着するとロビーには既に試験を終えた受験者がワインの袋を下げてガヤガヤと話をしている。

着替え(ジャケットを脱いでエプロンをつけ)を済ませ六人席が並ぶ控室へ。静まりかえった控室。緊張してるのは皆同じかな。

オリエンテーションのあと前の席から順に試験会場へ案内される。試験会場は大広間にコの字型に組んだテーブルが沢山並べてあり、一つの控室全員が試験会場に入り一斉に試験が行われる。

放送を使って試験の説明。内容は昨年の受験者さんからの報告と同じ。ワインも昨年と同じシャトー・タサン 2014年だ。若いワインでいけると一安心。もう一度聞きますかと放送され、どなたかが希望されたので、こちらも再確認する。

開始の合図。受験者が一斉に動き出す。狭い空間で動きが重なるが、ちょっと譲り合ってスムーズな流れを作る。
家で何度も練習してきたので迷いはない。パニエに入れたワインをプレゼンして「若いワインですので空気に触れさせて…」とデキャンタージュする理由を伝えると女性の試験官が笑顔でうなずいてくれる。

備品を取りに行く。グラスとパニエは透かすよう確認。パニエはきれいなものとしてと事前に説明があったが、パニエをみて納得。続けて試験をするので使い回していて、赤ワインの痕跡がみられる。
試験テーブルは狭いが備品を練習とおりに配置、キャップシールは念のため上下二回づつカット。コルクを抜いて、味見の了承を得てグラスに注ぐ。このあたりからから緊張が増してきて手が震える。

ワインは大変素晴らしい状態です」と伝えデキャンタージュをはじめる。足の震えが大きくなりこぼさないように必死。練習では若いワインでサラサラの澱があったときに残す練習をしていたので慎重にボトルのワインを観察する。澱は無い、よしっ!注ぎ切って「澱はございませんでした」。

味見をしてもらい、サーブ。「ごゆっくりどうぞ」のあとライトを消してコルクを下げる了承を得て備品を片付け「終了しました」。1分半ほど残して終わる。

緊張したけど焦りはなく、となりの人のペースが自分より早いが、マイペースでミスなくてきたと思っている。←これが一番大切です。

あぁ、やっと終わった。フワーッとした開放感。長い一年だったけどこの講座に励まされてここまで来ることができました。松岡さまに感謝申し上げます。ありがとうございました。

講座とテイスティングセミナーで大変お世話になりました。来年の方のために報告させていただきます。

大阪の試験会場はホテル阪急インターナショナル。12時10分開場ですが、電車が遅れてもいいように早めに出て、1時間早く着きました。部屋の前には8人がけの丸テーブルが6セットほどあり、勉強しながら待つことができるのは二次試験の時と同じでした。また、早く着いた方は、開場前でもロッカールームで着替えることができますので、事前準備もバッチリです。

開場時間になり、控室に入ると様々な制服の方がおられます。割烹着・着物姿やコック姿、コンパニオン風の方までおり、まるでコスプレ大会のようでした。

呼ばれて実技会場に移動です。会場入りし、4人が並んだ状態で受験番号と名前を伝えます。制限時間は7分であること、ワインの名前など伝えられて、質問がなければそのまま開始となります。

まずはグラスを取りに行き汚れを確認するのですが、試験官が紙を見つめていて全くこちらを見ていません。それでもしっかりと大げさに確認をしてサイドテーブル兼お客様テーブルに運びます。

ワインはシャトー・タサン 2014年でした。隣の方は”澱を取り除くためにデキャンタージュさせていただきます”と言ってました。私は2014年のワインにはさすがに澱は無いので、”若いワインですので香りを開かせるためにデキャンタージュをさせていただきます”と伝えました。そして、試験官が大きくうなずきます。

キャップシールを切る際に、緊張していつも以上に時間がかかったり、コルクを出す前にお味見のワインを入れてしまったり(注ぎ終わってから、コルクを出して確認お願い、その後ワインのテイスティングお願いしました)デキャンタからグラスにワインを注ぐ時に手が震えて少しワインがこぼれたりと失敗も多くありました。

ただ、失敗しても笑顔と自信満々の気持ちで取り組み終了しました。→全く問題ありません。細かいミスなんて(ソムリエ実技的には)何も気にする必要はありませんから。

とにかく、ソムリエ協会の動画を毎日しっかり見る事。毎日抜栓の練習はできないので、イメージトレーニングが大切だと思います。合否はまだ出ておりませんが、大変お世話になりました。今後とも、よろしくお願い致します。

とにかく、些細なミスを気にぜず、最後までしっかり実技を完了することです。概ね見えてきたかと思いますが、次回、今年の三次試験実技についてまとめます。

何かございましたらこちらまで

koza★majime2.com 松岡 正浩

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