第129回 三次試験対策!2013年のソムリエ実技を振り返る

   

フランス料理の香りについての三回目、シャネルの話から続けます。→一回目はこちら

20世紀初頭、ココ・シャネルは天才調香師エルネスト・ボーに最高の香水製作を依頼しました。短気なシャネルはわずかな期間でその最高の香水の完成を望んだと言います。もともとロシア最大の化粧品会社の研究室に勤めていたボーはアルデヒドの開発に携わっていました。

このアルデヒド、脂肪族や芳香族などいくつかの種類があるそうですが、特有の香りを持ちます。人の体臭のような香りで、ちょっと脂っこくて臭い…。

ボーはどちらかといえばこの”クサい”方に分類される香りを使って新しい香水を作り出しました。それまでの香水は一言で言えば”(人間にとって)心地良いとされる香り”ばかりを集めて作っていたようです。

一般的にはクサいとしか思えないこのアルデヒドの香りも、濃度によっては全く違った香りに感じられるようで→これはアルデヒドに限った話ではありません。香りは濃度によって全く違った感じ方になります。さらに、フローラル系の香りや柑橘系の香りと合わさることで、暖かさや奥行き・深みを表現するようになります。また、この”ニオイ”がほんのりと鼻腔に届くことで、人間の本能に訴えかけるような効果もあるといいます。

このシャネルN°5は爆発的な大ヒット商品となりました。そして、シャネルN°5以降、香水に”クサいニオイ”を加えることが一般的となりました。

さて、フランス料理に話を戻します。

海に囲まれ平野部が少ない日本とは正反対で、海が少なく国土の大半を広大な平野部が占めるフランスにおいて、魚料理よりも肉料理が発達することに疑問はありません。そういう意味では日本料理は魚料理であり、フランス料理は肉料理だと言い切ることができます。

もともと王様に献上するために進歩したのがフランス料理です。王様の為の料理ですから当然、お金に糸目はつけず、手間暇を惜しまず調理されたに違いありません。王様によっては珍しい食材を望んだとも言われております。また、当時は冷蔵庫などあるはずもなく、魚を都会まで運ぶことは困難だったわけです。ですから、フランスでは鳥獣類の肉という肉は全て食されてきたはずです。そして、その中で美味しいとされるものが残り、現代に伝えられてきたのでしょう。春の仔牛、仔羊、仔豚にうさぎ、冬のさまざまなジビエに至るまで。また、カエル(高級食材です)は有名ですし、脳みそも食べるし、豚の血も鳥のトサカも使います。魚の国の日本人が白子を食べたり、塩辛にしたり、ホヤやナマコを食べるのに近いイメージでしょうか。

ある日、本来であれば捨てるはずであった豚の膀胱に肉を入れて火を通すことを思いついた料理人がいたわけです。前回の写真のヴェッシーです。この時代には現在のような便利な調理器具がなかったために、豚の膀胱を使ったのかもしれません。低温調理という考え方もなかった時代に凄いこと考える人がいたものだと感心してしまいます。そして、試行錯誤はあったでしょうが、最終的に一つのスタイルとして後世に伝えられる料理として完成しました。

この豚の膀胱に包まれることで、中の肉にほのかなアンモニア臭と肉肉しい野性の風味が加わります。この特有の風味が先ほどのシャネルN°5のアルデヒドと同様に料理に奥行きと風格を与えるんです。これがビニールや樹脂であれば同様の調理は可能ですが、この香りの部分を加えることはできません。

この風味を纏った素材そのものから発せられる香り、加えられるコニャックやアルマニャックなどの香りと相まって、なんというのでしょうか、人間の動物としての本能をくすぐるような香りに近づくんです。さらに、ここに黒トリュフが入ればもう言葉にすることはできないほど妖艶で淫靡な香りが完成します。

フランス料理の香り。

人間の動物としての本能をくすぐるような香りがその答えの一つのように思います。

さて、この”豚の膀胱包み”をいただくためにあるグランメゾンに伺いました。

ブログランキングに参加しています。合格を祈願して押してください!
にほんブログ村 酒ブログ ソムリエへ

スポンサードリンク

第129回 三次試験対策!2013年のソムリエ実技を振り返る

さて、ぼちぼちとソムリエ呼称の三次試験対策も始めて参ります。このソムリエ実技、私が受験した時代から変わらず、ボルドーの赤ワインを抜栓しデキャンタージュするというもの。例により、過去の受験者の報告からですが、あえて2013年から見ていこうと思います。

この年、お題は「シャトー・ポンテ・カネ 2006年」でした。

”若いワインを空気に触れさせる為のデキャンタージュ”なのか”澱を取り除くための移し変え”なのか悩むパターンです。←ちなみに2012年も同様に「シャトー・パルメ 2006年」でした。

結果としてどちらでもいいんです。このくらいのヴィンテージであれば。いただいた報告を見ますと、どちらの想定でデキャンタージュを行っても、皆さんちゃんと合格を勝ち取っていらっしゃいます。どちらのやり方を選んだかによって合否に影響するということは一切ないと言い切れます。

ただ、どちらかに決めたら絶対に迷わないこと。ここに尽きます。三次の実技は“通してあげよう”というスタンスなんですから。←試験前に試験官を集めたミーティングで毎年このように言われるそうです。

ただ、2015年度にお題に古酒が復活し、”澱を取り除くためのデキャンタージュ”が復活したので、澱がある想定でも練習してください。1cm残しをめざして。→20年熟成程度のワインであれば1cmくらいがベストです。

いただいたコメントからいくつか抜粋してみました。

・受験者は一度に六名。入室すると真っ正面に試験官が三名座っています。試験官の正面に立つ受験者が四名、コの字型に配置されたテーブルの両サイドに一名ずつが立ち、受験番号と名前を名乗り、確認が行われます。

その後、一番年配の試験官が無表情のまま注意事項を読み上げます。緊張感が高まる瞬間です。

・グラスは自分用とお客様用でふたつ使用すること。
・ライトは黒いボタンを押せばつくこと。
・デキャンタージュのリンスは不要。
・制限時間は七分。

「今から2006年、シャトー・ポンテ・カネをサービスしてもらいます。それでは開始して下さい」

少し戸惑い気味に誰かが「はい、かしこまりました。シャトー・ポンテ・カネ、2006年でございますね」と発し続いて皆同じように復唱し次々とスタートします。両サイドの壁に各三つずつワインなどの備品が配置されています。それぞれ三名が同時にラックに入ったワインを取りにいくので、一番離れた人は少し待ちになります。

私はパニエを持たないでワインを先に動かしてしまう痛いミスを犯しました。部屋を見渡して先に動きをイメージをすると、こういったミスは防げたかもしれません。トーションも何枚か用意されていました。ただ、大きめに折り畳んであるので、自分で折り直さないと使えない状態です。
→パニエが先ですね。できる限りボトルを動かさない、固定するためのパニエです。でも、ちょっとした減点で、全く問題ありません。ここで動揺しないことが何よりも大切です。かなり失敗を繰り返しても全然大丈夫なんですから。
そもそも一目見ただけで、慣れているか経験がないか一発でわかります。

2006年という微妙な年代のワインのため「香りを開かせるためにデキャンタージュをさせて頂いてよろしいでしょうか?」と他の受験者が言っているのが聞こえてきました。私は澱がある理由にしました。

機材を取りに行った際に、ライトの点灯方法はわかりましたが、念のため一度点けて試してから持って行きました。ライトは10センチちょっとの細長いタイプで安定感がないため倒さないか心配になりました。試験官は三名なので二人ずつを見ているのだろうと思いましたが、イマイチ誰が誰を担当しているのかわからず、目があった試験官をお客様に見立てました。

実技を進めていざ、デキャンタージュを開始するとデキャンターの口が練習していたよりもずっと小さく、やりにくさを感じました。それでも慎重に移し変えボトルの底に一センチほどワインを残しました。

中には「オリが全くなかったため最後の一滴までお楽しみいただけます」と言っている受験者もいました。

ここからが疑問なのですが、私は協会のDVD にあるとおりに、デキャンタージュし終えたボトルをパニエに入れ、デキャンターを皿の上にのせ、実技を終了しました。

一通り終えたところで、試験官が「ワインをパニエから出して下さい」と言うので、言われた通り出して周りを見回すと、自分とおそらくほとんどぶっつけ本番だと思われる隣の人を除いて、皆がワインボトルを皿の上に置き、デキャンターをテーブルに直置きしていました。独学の私には知らないやり方があったのでしょうか。来年受験することになっても一体どちらがいいのかわかりません。
→最後の「ワインをパニエから出して下さい」はどれだけワインを残したかを見るためと、次の受験者のセッテイングの為だと思われます。万が一(こんなことで減点する意味がわかりませんが)減点されてもほんの些細なことです。素晴らしい実技です。

・抜栓時、赤ワインがブシュッと吹き出しました。「失礼いたしました」と言ったかどうかは、動転してしまったため覚えておりません。手にかかったので、ワインの口を拭いてから自分の手を拭きました。
→ちょっとした減点です。ただ、「失礼いたしました」と試験官に謝罪しましょう。そしてこの後、気持ちを落ち着かせてデキャンタージュに進めば問題ありません。

・時間切れとなってしまい片付けができませんでした。
→ドキドキしますが、全く一ミリも問題ありません。

・周りの人は終わっていましたが、「どうぞお楽しみください」と言おうとしたら、タイムアウトとなってしまいました。結果、お客様にサービスは完了しましたが、パニエなどが残っているという感じです。
→こちらも片付けられていないところは多少減点ですが、致命的でもなんでもありません。

・リンスしなくていいとの指示が聞き取れず、リンスしてしまい、緊張してキャップシールを床に落としてしまいました。
→リンスをしたこと、キャップシールを落としたことはたいしたことではありませんが、そこから動揺して連鎖的にミスをしないように踏ん張りましょう。また、時間がないと焦る気持ちもわかりますが、多少片付けが間に合わなくてもそんなに問題ではないので、丁寧にしっかりと実技を続けることが大切です。

デキャンタージュで何年のワインから澱があると判断すべきかについてですが、スクールでは殆ど古いワインを想定して練習していた為に、明確な指導は受けていませんでした。ただ、以前のスクールの模擬試験で2000年以降のワインがお題となり、その場合は澱を取り除く為のデキャンタージュと言わずに、香りを開かせるためのデキャンタージュと解答した方が良いという話は聞いていました。

試験の後、スクールの先生に2006年のワインがお題だったと話した際には、「2006年は若いけど、 澱があるかどうかはワイン次第。今回のシャトー・ポンテ・カネなら、本当に細かい澱があるかもしれないくらいだと思う。実際にデキャンタージュしたとして、澱があってもほんの少しだけ、たぶん5mmも残さないんじゃないかな」と言っていました。→私もほぼ同じように答えると思います。

その辺りのさじ加減はやっぱり普段からデキャンタージュするようなワインを扱っている方でないと判断が難しいのかなと思いました。
→若いワインと想定できる場合、実技としてデキャンタージュしたソムリエ(受験者)が『澱がない!』と言っており、実際に目の前にあるワインには澱がないのですから、お客様(試験官)に文句を言われる理由がありません。

・実技のデキャンタージュは2006のシャトー・ポンテ・カネということでしたので、若いワインであることを理由にデキャンタージュし、すべてのワインをデキャンタに移しました。最後に一言、澱が無く最後の一滴まで味わっていただける旨を伝えました。
→私はどう考えてもこちらの理由の方が簡単でミスが少ないと思うのですが。

・デキャンタージュは緊張しました!完全に雰囲気に飲まれました!
コルクが途中で千切れて、残り3ミリくらいでなんとか抜き切ったのですが、動揺してしまい手を震わせながらデキャンタージュとなってしまいました。ワインをポタリと落としてしまい、終わった後、ライトを消しわすれ、片付けるのかどうか迷っているうちに、試験終了の合図!周りの人たちはとっくに終わっていました!
→コルクが折れると焦りますよね。多少の減点かもしれませんが、この緊張感、焦りの中なんとか抜ききったことは賞賛に値します。ワインを垂らす、ライト消し忘れ、片付けが間に合わない等、ドキドキしますがこの程度は問題なく合格圏内です。

・実技は普段10分でやっていたので7分はかなり短く感じました。
→2012年まで10分でしたが、2013年から7分になりました。確かにスピードも重要ですが、特にデキャンタージュはゆっくり行うことで効果があることもあります。まぁ、ある程度手馴れているかどうかを見たいのでしょう。

仙台会場は3名ずつでした。お題はポンテ・カネ2006年。直前の試験官の説明で、「デキャンタのリンスはいらない」「デキャンタの下皿は要らない」とのこと。その時点で頭の中はぐちゃぐちゃです。

他の二人はワインの復唱をせず実技に入ったので不安になりましたが、一人で復唱しました…笑。またグラスの香り、汚れも確認していないようだったのでまたまた不安に…。でも練習を思い出し、自分のペースで続けました。
→ワインの復唱は大切です。言わなければ減点でしょう。グラスの汚れも確認して問題になることは絶対にありません。実際の営業では必ず行いますから。
誰しも緊張し、極限状態です。少々ミスを犯そうと、他人と違おうと自分のペースを守れたことが良かったと思います。

キャップシール切るのに震えたのは初めてでした(笑)

作業が終わり、他の方はデキャンタの下皿をつけたので、またまた不安に…「私の聞き間違えですか??」と帰りに一緒の方に聞きましたが「緊張で覚えてない…」と言われ、少し安心。
→そんなことで減点になるとは思えません。そして、小さなミスはまったく気にしなくてよいのです。そのミスでつまずかないことが一番大切ですから。

・デキャンターのワイン…ボトルにかなり残してしまいました。確認したような気がするのですが覚えていません。2フィンガー以上は残し、しかも若いワイン想定だったことを思い出し落ち込みました。
→まぁ減点ですが、試験的には大丈夫ですよ。ただ、デキャンタージュとしては失格です。若いワインで澱がないのにボトルにワインを残す理由は全くありません。もし、万が一残ってしまった場合は「若いワインですが、少々澱が見られました」と付け加えましょう。理想は0.5ミリ以下ですが、1cmくらいまでは許容されるかもしれません。
というか、若いワインの想定ならとにかく全部入れてしまえばいいんです

・大きなミスは無かったものの緊張のあまり完全にその場の空気に飲まれてしまい、もの凄くぎこちなかったと思います。

・ 実技は2006年シャトー・ポンテ・カネでした。澱はなさそうだと思ったのですが、極度の緊張で「澱がございますのでデカンタージュしてもよろしいでしょうか」と言い放ちました。デカンタージュは完璧だったと思います。一番遠かった女性の受験者が「若いワインですので」と作業を進めていました。

・六人でしたが僕以外の全ての人が「澱があるのでデキャンタージュを」としてワインを残していました。

僕は作業終了時にパニエとライト等を下げるよう指示があったのを聞き逃し、パニエに空き瓶を入れたまま実技を終了してしまいました。(大きな減点では無いと信じたい!)
→ミスだとも思えませんが、もしかするとほんのちょっと減点されるだけです。私は実際に(デキャンタージュを終えたボトルを)パニエに入った状態でお客様にお見せすることの方が多いです。

・かなり驚いたのですが、試験官3人の真ん中のボスの方が、なんとDVDに出ているソムリエの方で緊張に拍車をかけました。

・私が「若いワインのデキャンタージュ」を選択したため、隣の方が動揺したようで、固まっていました。仕方がないこととはいえ、ちょっと申し訳なかったです。

・ 2006年のワインであった為、ワインを開かせるためのデキャンタージュだと思いました。そう説明したものの、ボトルのワインをすべてデキャンタに移すべきか、少し残すべきか、最後の最後まで迷ってしまいました。スクールの先生は、全て移すべきという方と若いワインにも多少の澱はあるから少し残すという方がいました。
→澱があったならそのことをお客様に伝えなければ、ワインを残す理由になりません。

結局、私は全てデキャンタに移しました。終わってみると、私以外の方は全員ボトルにワインを少し残していました。かなり動揺して「澱が見られなかったので」という説明をする余裕がありませんでした。そして、さらに動揺して、自分がテイスティングしたグラスを下げ忘れました。終了後、試験管から指摘され気付きました。
→”開かせるため”のデキャンタージュを選んだのですから、澱にふれなくても問題ないと思います。一言添えた方がより試験官受けは良いでしょうけど。

”開かせるため”の理由を選んで、もしボトルにワインが残ってしまった場合、またはどうしても残したい場合は先ほどお伝えしてように「若いワインですが、少々澱が見られました」と付け加えなければ私が試験官なら失格にするレベルです。ソムリエ試験三次的にはどっちでも大丈夫ですが。

・盛岡会場は受験人数が少なく、二名一組での実技でした。以前メールにてアドバイス頂いた通り、 若いワインでしたので、テイスティング後に『ワインを開かせる』為のデキャンタージュを了承してもらいました。そして、全て移し替えた後『澱が全くございませんでしたので全て移し替え致しました。最後の一滴までお楽しみ頂けます』とコメント出来ました。私なりには実技はノーミスだった…はずと信じております。

・お題のワインは2006年ポンテ・カネでした。2009年 Chateau Tassinというワインを使用しての実技でした。

4人一組の受験者(岡山会場)、3人の試験官で制限時間は7分でした(10分と想定してましたので少し焦りました)。

松岡さんのサイトの通り、若いワインということで「若いワインである為、空気に触れさせて開かせるデカンタージュ」を行いました。ボトルのワインは全てデキャンタに移し変えて「こちらのワインは澱が見られませんでしたので最後までお楽しみ頂けます」と答えました。

各人終了後試験官が、「ボトルの残りのワインの量を見せてください」と言うので空のワインボトルを見せました。

・実技は緊張のあまり細かいミスを連発!あげく、デキャンタージュのときにワインをこぼしてしまいました凹。→緊張しますからね。まぁ、全く大丈夫ですから。

・2000年代後半のワインであれば”若いワインを開かせる”為のデキャンタージュを行うと決めていたのに、周りの人の”澱が”という声にビビッてしまい、”若いワイン”想定ながら(澱がない状態にもかかわらず)ボトルにワインを残してしまいました。
→繰り返しますが、この中途半端さが一番ダメです。試験的にはちょっとした減点くらいですけどね。

・本当に人生で初めてくらい緊張しました。隣のCAのお姉さんが綺麗だったかどうかもわからないくらい…。←それは残念です。

・この講座で読んだようにとにかく全員が緊張している状態であると自分に言い聞かせ、一つ一つしっかりと行うことを心がけました。細かいミスは大丈夫であると信じ、とにかく自分のペースで最後までやり通すこと、まわりにつられないことに最大限の注意を払いました。とはいえ、制限時間が7分と聞き、いきなりぶっ飛びそうになりましたが…。→この心構えがとても大切です。

・無事終わりました。そう信じたいです。自分としてはうまくやれたと思っております。ただ、あまりの緊張によく覚えていないのです。

・デキャンターにワインを移している最中に手が震え、ワインが見えなくなりパニックになりました。ちょっとこぼしてしまったり、その後はなんとか取り繕ったつもりですが、大丈夫でしょうか?
→少なくともライトを通してワインを見る必要はありません。実技用のワインには澱なんてないんですから。最初に正しい位置にライトを設置すれば、ライトのことは忘れて、デキャンターに移しているワインに集中しましょう。多かれ少なかれ、皆緊張して半分パニックのようなものです。ちょっと(大量に)こぼしても合否に関係がありません。

・あれだけ練習したのに、全く思うようにできませんでした。私は澱があることにして、ワインをボトルに残すはずでした。でも終わってみると1/5くらい、3~4センチもワインを残してしまいました。その後は動揺してしまって…。
→十数年前の私と同じです。1/4くらい残ってました。なぜあれだけ残ったのか未だにわかりません。それでも合格です。

次は2014年の受験報告です。

何かございましたらこちらまで

koza★majime2.com 松岡 正浩

 スポンサードリンク

 - ●三次試験対策講座, ・ソムリエ呼称の実技について