第116回 2017年の二次・論述試験を振り返る

   

前回の続きで、意気揚々と東京に出ていくのですが…。

東京に出て、しばらく小さなレストランを手伝った後、ある方の紹介で新規オープンするフランス料理店に入ることになりました。のちにミシュラン二つ星を獲得した『タテル・ヨシノ・芝』でした(ホテルの改装とともに閉店)

みなぎる自信と共に期待に胸を膨らませて上京し、運よくメートル・ド・テル(給仕長)、黒服四人のうちの一人として採用されました。私の下には(黒服を着ることができない)10人ほどサービススタッフがいる環境でお店が新規オープンしたのです。そして働き始めて数日後、私はフランス料理について、ワインについて何も知らないことを思い知らされます。

当時の私はレストランの経験はありましたが、いわゆるグランメゾン(高級フランス料理店)のサービススタイルを全く経験したことがなく、コミ、シェフ・ド・ラン、メートル・ド・テル、ソムリエという職位が確立された中で仕事をすることも初めてでした。→今思えば、地方でソムリエ試験に受かったくらいのレベルですから通用しなくて当たり前です。笑

特に仕事中に飛び交うフランス語に戸惑い、最初は何を指示されているのかすら全くわからない状態で、このような世界があることに驚愕しました。←今思えばフランス語の”会話”ではなく、”単語”ですけどね。

上司には毎日「お前はここに何をしに来ているのだ」「できないなら帰れ」などと言われ続け、暴力こそありませんでしたが、常に睨まれ恫喝される日々でした。また、職位的に下に10人ほどスタッフがいるわけですが、中には10年近くグランメゾンを経験している者もいました。その下の者から見た私はデキない黒服(メートル・ド・テル)であったことでしょう。誰もが上を目指して労働時間の長い仕事に従事し研鑽を積んでいるわけです。彼らにとって憧れの黒服を着ている私が全く何も知らないという状況を素直に受け入れるはずはありません。

最初は本当に話している内容から指示される言葉まで全くわかりませんでした。本当のフランス料理について何も知らなかったのです。とにかく毎日聞こえてくる言葉をひとまずカタカナで書き留めて、恥を忍んで確認できることはその場で確認し、誰にも聞けないことは家に帰ってインターネットで調べる日々でした。

《フランス語はゼロだったので、まず数字がわかりませんでした。ナイフがクトー、フォークがフルシェット、スプーンがキュイエール…知りませんでした…。

また、基本的な食材や一般的な料理の名前がわからない。アニョーにドラード、バー、グージェール、ブーダン、オペラにスフレ。この当時はソムリエ試験でチーズを捨てたため、一切知りませんでした。チーズワゴンがあったのに。
食材を知らないのですから当然、雷鳥が苦いことも、リエーブルが赤い肉であり強烈な匂いがあることも、というよりラパン(うさぎ)とリエーブル(野うさぎ)の違いも全く知りませんでした。ジビエに関してはジビエという言葉すら危うかったです。当時はまだ、ジビエという名称が一般的ではなかったですから。

ある時お客様に『この紅茶はセカンド・フラッシュですか?』と聞かれて答えられませんでした。また、あるお客様からの予約の電話で『ロニョンある?』と聞かれましたが???でした。←なんの話をしているかすらわからなかった。

ミンククジラも知りませんでした(これはお客様として来店された辰巳拓郎さんに教わりました)。まだまだあります。パートブリックもフュイタージュもルバーブもクレピネットもプーレ・ド・ブレスもスービットもクールブイヨンも知りませんでした。もっともっとありますが、やめときます。

サービス技能としては当然デクパージュなんて経験は一切なく、そもそもデクパージュという言葉すら知りませんでしたから》

上からは常に叱られ続け恫喝され、下の者からは見下され突き上げられ、本当に逃げ場は全くありませんでした。四面楚歌、一秒たりとも気の休まる瞬間はなく、この職場にいて楽しいと思ったことはただの一度もありませんでした。

本当に辛かった…。

社会に出て仕事を始めてからこれほどまでに精神的に追い詰められた時代はありません。休日までの日々を指折り数え、休みの日の夜には明日からの仕事を思い憂鬱になるという思い出したくも無い生活をしばらく続けました。

ただ、この時に一つだけ誓ったことがあります。それは
「自分からは絶対に辞めない、絶対に逃げない」 

ということでした。そこまでこの業界に固執したかったわけではありませんが、もともと引きこもりであった私がなんとか人並みに社会人として生活できるようになったのです。ここで逃げたらその後の私の人生は完全にダメになってしまうとここだけは自分に強く言い聞かせました。

ですから、ここをなんとか乗り越えるために休みの日は朝から図書館に通いずっと勉強してました。この時代、人生で一番勉強したと断言できます。暇さえあればフランス料理関係の書籍を読み漁りました。また、休日の夜の食事は(時折お昼)必ずフランス料理店に足を運びました。休みごとに毎回、ほぼ一度も欠かさずにです。ですから十数年前都内にあった有名どころのフランス料理店にはほぼ行ったことがあります←トゥール・ダルジャン東京くらいですかね、行ってないのは。パリ本店には行ってますが。

とにかく自分自身がサービスを受けて実際に食べてみないとわからない、経験しないといけないと強く思ったのです。

もともと食べること、飲むことが大好きであったことが幸いしました。また、この毎週のフレンチ通いが唯一の息抜きでもありました。

今思えばここから始まりました。私の本当のサービスマン人生。

その後パリに渡っても月に二度はレストランやビストロに通ったものです。この時はもう勉強ではなく、趣味、楽しむためにでしたが。

それから十数年の月日が流れまして、さらに本当にいろいろありまして、2013年の秋から和歌山にありますフランス料理店「オテル・ド・ヨシノ」で働くことになりました。

和歌山で働き始めて数か月後に、お店の8周年記念フェアが行われることになっていました。そして、このイベントに上記の本当に思い出したくもない時代の元上司がヘルプに来てくださることになり、久しぶりに一緒に仕事をすることになったんです。

一瞬、あの辛い時代の記憶が鮮明に脳裏に蘇りました…。

続きます…。

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第116回 2017年の二次・論述試験を振り返る

さて、論述試験対策として、2017年度の論述試験を振り返ります。

テイスティング終了後、すぐ論述試験に突入。

①(テイスティングの)白ワイン1に合う料理の提案
自信をもって”甲州は”と書きましたが、いざブドウ品種の特徴を書こうとすると何と書いてよいのやら思い浮かばず、困りました(;´∀`)。それが特徴なのでしょうけど。

「穏やかな味わいが和食全般に相性が良いです。若鮎の塩焼き、サザエのつぼ焼きなどの焼き物や白身のお刺身・お寿司などに、もちろんご家庭のいつものおかずで晩酌するのも良いかと思います」
みたいなことを走り書きして次へ。

② オレンジワインを説明しなさい。
出題されました、オレンジワイン。ソムリエ協会主催の「ソムリエの資質と役割」セミナーに出席した時に、なんだか妙に熱く語っているなと感じた”ジョージアのオレンジワイン”のことはよく覚えていました。

「赤ワインと同じ造り方で醸した白ワイン」という内容と、「最近のオレンジワインブームについて」を書きましたが、味わいに関して何も書きませんでした。一般的な白ワインより複雑味が増すというようなことを少しでも書けばよかったと反省しております。

③ 2018年10月30日からの日本ワインのラベル表示について
ここで何を問われているのかわからなくなりました。一次で勉強したけど忘れつつある記憶の中から85%という数字をなぜか思い出し、ブドウ品種、収穫年85%以上使用で表示…など、苦しい解答となりました。GIのこと?模範解答が知りたいです(^ ^)。

なんと二次試験2日前から風邪ひいて熱が出てヘロヘロでしたが、鼻は生きていたのでなんとかなりました。逆に過敏だったかもしれないです。
二次試験対策は最後まで何をしてよいのかいまいちわからず、一次試験に比べると追い込みのような事は出来ませんでしたが、なぜか気持ちにはゆとりがありました。

田舎町でほぼ独学でしたが、本当に松岡さんのマニュアルで一つの基準が持てたことで精神が安定していたと思います。(笑)ありがとうございました。

休む間もなく論述へ。問題を見た瞬間愕然。

【論述①】
テイスティング白①のワイン(甲州)に合わせて勧める料理を提案してください。

甲州は欧州品種に比べて酸が低く、特に魚介類など素材を活かした日本料理に合う…ということを具体例を挙げながら書きました。
→私はワインの酸は日本料理によく合うと思っております。

【論述②】
「オレンジワイン」について説明しなさい。

えええぇぇぇ~!!!!そんなの教本に記載されていました…?と思いましたが、京都のちょっと変わったバーで飲んだんじゃなかったっけ…。一年以上前の記憶を辿りながら、確か「果皮ごと漬けて醗酵させた白ワイン…」と言っていたようなことを思い出し、何とか内容を膨らませて文章にしました。

【論述③】
2018年10月30日に施行される新しい「日本ワインのラベル表示ルール」について説明しなさい。

えええぇぇぇ~!!!!(二回目)

すみません、これは勉強不足です。(泣)「日本ワインは要注意」と張ってはいたのですが、これは未フォロー。適当に現状の表示ルールの説明を書いているところでタイムアップ。

論述試験を受けてみての感想は「教本の内容だけに留まらず、ワイン及び酒類全般に対して見聞を広め、それらを伝えていくことが”ソムリエ”に求められている」のだろうと感じました。

その意味で、「資格を取ってからが本番だぜ?」と言われているようで、あくまで合格は通過点、と身を引き締める思いです。

さて、息をつくまもなく論述試験へ

1問目は「白ワイン①に合う料理とその理由」
2問目は「オレンジワインについて述べよ」
3問目は「2018年10月からの日本ワインのラベル表記について(だったと思う)」

まわりの受験者が一斉に書き始める。おぉ、みんな練習してるんだ…なんて感心してる暇もなく、とりあえずなんでも書かないと。

3問目から手をつける。日本ワインと国内製造ワインの違いが明確になり表記が義務付けられたことを書く。

次は2問目。スペインのアンダルシアなんたら書いたけど、解答になっていたのか。

最後に回した1問目は、和食との相性良しをテーマにしたが、言葉が見つからずうまくまとめならない。

三問とも100文字に足らず終了。あー、終わった。

今年のテーマは、二次も論述も日本だろうと予測していたので、終わってみれば対策のしようがあったと思えます。特に論述の1問目と3問目は悔しい。何としても二次を通過したいとティスティングに集中した結果であるけれど。
文章を書くことについて。近頃は、メールにせよワープロソフトにせよ、箇条書きを組み立てて文章作ることをばかりで、筋道を立てて文章を書く練習をすべきだったと反省。

論述は3問。
1、白①のワインに合う料理とその相性の説明。
2、オレンジワインとはなんですか。
3、2018年に日本で適用されるワインのラベル表記について簡潔に説明してください。

全然わかりませんでした。笑

問1
白①番のワインは甲州で自信があったけど、合う料理なんてとっさに出てこない!甲州に合わせるなら和食でしょ?でも、私はフランス料理のサービスだから普段和食にふれてない!苦し紛れに『甲州は日本固有の品種でクセがなく日本料理に合う。大根やつみれなどのおでんや、かつおや昆布で出汁をとったお鍋などがオススメです。淡白な味わいの魚、例えばタラやスズキなども相性が良いと思います』って最後は料理じゃないじゃん。食材!笑
本当はタラの幽庵焼きって書こうと思ったのに『幽庵』の漢字がわからなかったの。涙
考えてる間にタイムアップ。ひらがなで良かったのかも。

問2
オレンジワイン?知りません。苦し紛れに『白ワインが熟成すると白から黄色、やがてオレンジから茶色へと変化していきます。オレンジ色は5年から10年くらいの熟成期間です』と答えるも、あとでグーグル先生に聞いたら『オレンジワインとは白ワインを赤ワインの醸造方法で造ったワイン』と出てきました。
全然違うやん!笑

問3
知りません。あーやっぱり日本ワインの時事問が出るんだなという感じ。日本のワイン法はヨーロッパに比べてアバウトでざっくりっていうイメージだけはあったから、『海外原料を使って作っても国産ワインと表示できる』って書いたところでタイムアップ。

問1
白ワイン①と合う料理を説明しなさい。

予想通りでニヤり。逆にミュスカデと合う料理を聞くわけがないやろ~!と先ほどのワインが甲州であることを確信して強気で攻め解答。
これは甲州であると明言し、さっぱり夏に飲みたいワインであること、魚介を連想するヨード香、肝に通ずるほろ苦いニュアンス、そしてシンプルなワインであることから鮎を塩焼きで提案。
お客さまへの説明口調で書きましたが良かったのか…。

問2
オレンジワインについて説明しなさい。

ソムリエ協会がオレンジワインについて聞くとはまったく予想外でした…。
スキンコンタクトを行うことで色が移ること、タンニンや皮の苦味を感じること、自然派の作り手がよく取り入れ、今後も注目されるであろうことをそれっぽくまとめました…。

問3
日本ワインの新ラベル法について簡潔に説明しなさい。

国産ワインと国内製造ワインの違いと、品種等の表記ができる…といったことを書きましたが、ちょっと簡潔にしすぎたかもしれません。

時間的には余裕がありました。教本を見るだけでなく、普段からどのようにワインに接しているのか、時事・流行り等を意識しているのか、そこまで問われている気がしました。そして、今後もこの流れは続きそうな感じがします。

正直、今後は一次も二次も過去問だけでは通用しなくなってくるのかなと感じました。もちろん基本は過去問をしっかり理解することですが、そこからプラスαの部分を求められるように思います。

ティスティング試験終了後、協会の方が解答用紙を回収されます。その後、すぐに論述試験のごく簡単な説明と開始の合図がありました。論述試験の問題文と解答欄は一枚の用紙に印刷されています。設問が3つ、それぞれの下に解答欄として100~200字(すみません、はっきり覚えていないのです。各項目で文字数が違った訳ではありません)のマス目がありました。

設問① ティスティング試験の白ワイン①に合う料理は何か。理由も併せて述べよ。
設問② オレンジワインとは何か、説明せよ。
設問③ 日本で2018年から施行されるワインのラベルの表示ルールについて述べよ。

①、②は私にとってラッキー過ぎる問題でした!!

まず、白ワイン①が甲州であると確信していたこと。(自信があったのはこれだけで、実際に国も品種も当たったのは甲州のみでした)更に、松岡様おススメの本、「10種のふどうでわかるワイン」を熟読していたこと。この本には甲州の味わいの特長と、それに合わせる食材や料理、さらにその理由も書いてありました。

それから、協会の会報誌を読むことを勉強の息抜きにしていたこと。(私は試験申し込みと同時にソムリエ協会に入会したので、隔月で送られてきていました)会報誌には毎回コンクールの記事が何かしら載っており、私はトップソムリエの方々が切磋琢磨する様子を読み、自身を鼓舞していたのです。そのコンクールにちょいちょい登場していたオレンジワイン。巻頭の比較検証特集の題材に選ばれたり、黒白ページではあるけれども、最旬コラムに取り上げられたり。ちゃんと調べはしなかったものの、記事の端々をまだ覚えていました。

まぁ、実際には大事なポイント(イタリアとかスキンコンタクトとか…)をおとしてまして、白紙で提出しなくて良かった、という程度のものですが。

③については記憶があやふやで焦りましたが、そうズレた事は書いていないと思います。ポイントが足りないかもしれませんが…。

一次試験に料理と地図関連の問題が一問もなかった事から、何かしら料理関係か地図がらみの問題が出るだろうと思っていました。また、昨年のように、ティスティング試験のワインについて聞かれる可能性もあることも。でも、何をどうしたら良いか分からず…。

ひとまず、主要ブドウ品種の個性や産地の説明、それぞれに合う料理とその理由について一通り書き出したりしました。また、前述の本をはじめ、松岡様のおススメ本を、二次試験対策とは別の視点から読み直しました。
論述試験の対策はどこに向かったら良いかわからず、一次試験より苦しかったです。唯一の指針、こーざの更新を待って、貪るように読んでいました。おかげさまで、試験の情報を得ることにに加え、モチベーションと精神的安定(笑)を維持することが出来ました。お忙しいなか、こまめにアップしていただき、本当にありがとうございます!!

まず、論述試験の対策として去年は何から手をつけたらよいのかわらなくなってしまったことと、一次試験を突破した達成感から何もせずに挑み、見事に玉砕したことを踏まえ、今年は下記のような対策を行いました。


今年も日本のブドウ品種の特徴とマリアージュについて出題されるのではないかと思い、甲州、ベーリーA、そして念のためメルローの特徴をまとめて、それぞれに合う料理をフランス料理等にこだわらずピックアップしました。


日本酒が出るかも…と思ったので日本酒の製法や山廃などの言葉の意味を簡単にまとめました。


今年の教本よりチーズの項目が別になったので、全ては覚えられないと思い、フランスのチーズだけ、どこのエリアで何が何から造られているかまとめました。


”こーざ”でご紹介されていた「タイムマシーン・プロジェクト」のブログも拝見しておりました。→詳しくはこちら。シニア対策について書かれていますが、論述試験対策に大いに役立つと思います。
そちらに、シニア試験対策として、”ソムリエ協会の例会に出るべきです”と書かれていて、もしかしたら、これは私たちにも当てはまるのではと思い、ソムリエ協会に入会し例会にはなるべく出席するようにしました。例会の中でも、特に「ソムリエの資質と役割」がテーマの会で言われたことは簡単にまとめておきました。

結果、①と④がビンゴでした!!
特に”オレンジワイン”は例会に出席していなければ、製法や特徴をまとめることはなかったと思います。

ブログをご紹介してくださったこと、そして「タイムマシーン」のシニアさんには本当に感謝です!!もし、お会いになられることがございましたら「ありがとうございます!!」とお伝えくださいませ!

一応、これだけ対策はしたのですが、試験中は時間内に書かなければと焦りがあり、上手くまとめて書けたかはかなり微妙です。

論述問題の3番については、今年と去年の教本を見比べて、異なるところはしっかり見ていたつもりでした。でも、問題を見たときに、そのページの映像は思い浮かんだのですが言葉で表現できず…。松岡さんのブログでふれられていた日本ワインの規定?についてなんとなか思いだし、何も書かないよりも間違っていても何かを書こうと思い、一行だけサラっと書いたように思います。(記入した内容があまりにも低レベルなので、お伝えするのは控えさせてください)

以上です。

さて、これからどうするのか。次回以降、2016年以前の論述試験を振り返ります。

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