第90回 南オーストラリア州

   

大きなことを成し遂げる人はその大きさに匹敵するだけの強さをもっています。

前回の「奇跡のリンゴ」に引き続き、私がフランス時代に出会った料理人、そして、日本人初のフランスミシュラン二つ星シェフ・佐藤伸一氏についてのお話です。→彼の経歴についてはこちらでどうぞ。

今やフランスミシュラン二つ星レストランのオーナー・シェフ。しかし、それまでには長い苦悩の時代がありました。
→さらに今年もう一人、小林 圭氏が日本人として二人目のフランスミシュラン二つ星を獲得しました。

パリ・アストランス(三つ星)で自分の目指す料理の方向性に開眼し、その後カンテサンスの岸田周三氏と共にパリで切磋琢磨しながら研鑽を積みました。そして、その後長い空白の時代を迎えます。

その頃、私は佐藤氏と知り合いました。彼はアペラシオンはシャンパーニュとブルゴーニュ以外存在する価値がないと言い張るほどのブルゴーニュ好きで、時折一緒にブルゴーニュの生産者を訪ねたものです。また、ワイン会や飲み会の時には料理を振舞ってくれました。彼の作る餃子やカレーは絶品で、現在パリに餃子バーも出しています。

現在のお店Passage53のシェフに就任するまでの約4年間、彼はどこかのお店で働くわけでもなく、たまに依頼を受ける出張料理人としてかろうじてパリで生きていました。その間、いろんな話があったようで、一度日本の一等地でシェフとしてという話を私も聞いたことがありました。

しかし、彼は頑なに自分を通し続け”パリで二つ星を取る”という夢を実現する為に一切妥協しませんでした。彼はことあるごとに「僕の料理だけで(三つ星は料理の評価だけでは取れないけど)、二つ星は絶対に取れる」と無職の頃から言い続けていたんです。

傍から見れば実績もお金もない30歳過ぎの日本人料理人が4年間も定職を持たずに夢だけを追っていたように見えたはずです。周りの常識人達は、「そんな夢ばかり見ていてはダメだ」と口を揃えて言っておりました。

しかし、彼は自分の実力を信じて時を待ちました。2009年に運よくPassage53のシェフに就任しましたが、オープン当初のPassage53はステーキ屋さんでした。オーナーがパリで最も有名なお肉屋さんで、エリゼ宮から三つ星レストランまで御用達の店なのです。→私が勤めたパリ「あい田」の肉もここから仕入れています。

Passage53オープン当初の数ヶ月間、彼は一人でステーキを焼いていました。そんな中、彼は虎視眈々とその店を自分の色に染めるタイミングを伺っていたのです。

今こうして成功している彼を見るたびに私もとてもうれしくなります。彼は自らの手で夢を掴み取ったのです。彼の成功は彼の中にあった明確な成功イメージと並外れた意思の強さによるものです。

私はこれまで多くの料理人を見てきましたが、佐藤氏は料理人として天才の域に入ると思います。ただ、料理の能力だけでは絶対に成功しません。

彼が生活の為にどこかのビストロに職を得て、オーナーに言われるがままの料理を出していれば、そのビストロは繁盛するでしょうが、今の成功はなかったでしょう。また、日本のどこかで現在と同じ料理を提供していても日本人初のフランスミシュラン二つ星獲得という栄誉は手にしていません。

もちろん、時代も追い風でした。日本人料理人がフランスで評価され始めたからです。10年前であれば一つ星すら獲得出来ていないと思われます。
とはいえ、四年間も無職でありながら自分を信じ切ることなど普通の人にはできません。どこかで迷いや弱さが出てくるものです。

彼は自分の夢・目標、そして成功を強烈にイメージしていたので、他の道に進むことは考えられなかったのでしょう。たとえ2009年にPassage53のシェフに迎えられていなくても、彼は自分を信じてチャンスを待ち続けたはずです。また、その為の努力を欠かさなかったことでしょう。

彼の次の目標は日本人初のフランスミシュラン三ツ星です。

何かを成し遂げるということはその成し遂げるレベルに匹敵する”想い”とそれを維持する”強さ”が必要だということです。

オリンピックでメダルを取る人たちは能力やその為の努力もさることながら、おそらく全員が”自分が優勝して金メダルを取る”ことを信じて疑わない想いを強く持っているはずです。

今、皆さんはソムリエ試験合格を目指して頑張っているところです。仕事を終えてから勉強する日々は辛いことの方が多いかもしれません。疲れて眠い気持ちも本当によくわかります。
とはいえ、フランスで星を取る、オリンピックでメダルを目指すという未知の領域では全くありません。受験すると決めた以上、ソムリエ試験くらいは合格しなくてはなりません。それくらいの気持ちを持って欲しいと思っています。

ですから、今ここで合格した後の事まで想いをめぐらせてみましょう。資格を取った後のご自身をイメージしてみてください。すんなりイメージできる方は間違いなく合格するはずです。

小さいことを重ねることが、とんでもないところに行くただひとつの道 by イチロー
ってイチローが言ってるんですよ。てか、どんだけ重ねたのだろうか…。
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※表紙はクナワラのテラロッサ(赤い土壌)

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第90回 南オーストラリア州

オーストラリアについては例年4問ほど出題されており、2016年度はソムリエ呼称で4問、エキスパート呼称で3問の出題がありました。→2015年、2014年、2013年はそれぞれおおよそ5問くらい。

ソムリエ試験的に新世界のワインとしては非常に重要な位置を占めています。ただ、問題を見ると、それほどつっこんだ出題は見られず、広くポイントを押さえて理解しておけば得点源になりそうです。

中でも産地に関する問題が多く、主要産地の簡単な特徴と位置関係を地図と照らし合わせて確認するくらいで良いと思われます。

ここはあせらず、ちょっと気合を入れていきましょう。

A オーストラリアのワインについて

ブドウ栽培地域は、国の南半分にあたる南緯31度から43度の間に帯状に分布し、東端のニュー・サウス・ウェールズ州から西端の西オーストラリア州まで3,000km超に渡ってワイン産地が点在しています。広大な土地ゆえに気候・土壌も多種多様です。
ワイン造りの歴史は200年と少しですが、90年代半ばから生産量が急速に伸び、さらに輸出(全販売量の6割)にも力を入れています。

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●歴史
1788年 イギリス人のアーサー・フィリップ大佐がシドニーにブドウの樹を持ち込む。
1825年 オーストラリアのブドウ栽培の父と称されるジェームズ・バズピーがニュー・サウス・ウェールズ州のハンター・ヴァレーに本格的なブドウ園を開く。
※ワイン生産開始 1823年/タスマニア州→1834年/ビクトリア州・西オーストラリア州→1837年/南オーストラリア州
1847年 南オーストラリア州のバロッサ・ヴァレーにドイツから宗教迫害のため逃れて来た人達が入植、ワイン造りを始める。お隣、クレアヴァレーのリースリングもその影響を受けています。
1877年 フィロキセラ
1880年 酒精強化ワインへの移行
1929年 オーストラリア・ワイン・ブランデー公社設立
→現在はAGWA(オーストラリア・ブドウ・ワイン管理局)となりワインに関する種々の規定を定めています。
1950年代 酒精強化ワインの時代が終わり、テーブルワインに。そのタイミングで、1951年 ペンフォールド社 グランジ・ハーミテージ シラーズ100%

1993年 GI制度導入(地理呼称制度)
2000年 スクリュー栓拡大の「引き金」:クレアヴァレーの生産者13社がスクリュー栓の採用を決めたことで、豪・NZなどに急速に広まるきっかけとなる。

90年代に入り、世界の潮流と市場拡大に合わせて、より果実の充実・成熟を目指すようになります。また94年にEUとの取り決めで、「ジェネリック名表示」を禁止したことで、「ブドウ品種表示」のワインが主流になっていきます。そして、90年代末には「シラーズ」が質・量ともに同国を代表するブドウ品種として世界に認識されるようになりました。

2000年から2005年にかけてワイナリーの再編成が行われます。そして、近年力強く、濃厚で熟した果実味”の伝統的なオーストラリアスタイルから脱したナチュラル・ワイン”を手がける若い生産者も出てきています。

●主なブドウ品種(栽培面積順に)
・白ブドウ:③シャルドネ→⑤ソーヴィニヨン・ブラン→⑥セミヨン
・黒ブドウ:①シラーズ → ②カベルネ・ソーヴィニヨン → ④メルロ

全ブドウの中で最も生産量の多いものはシラーズで、その次がシャルドネです。←栽培面積順と違います。黒ブドウの方が白ブドウよりも若干多く栽培されています。

●ワイン法とエチケット表示
・アルコール4.5度未満は不可。補糖禁止。酸化防止剤、保存料の表示義務。
・GIの表示 85%以上(三地域以下のブレンドの場合は合計が95%以上で多い順に記載可)
・ブドウ品種表示 85%以上
・ヴィンテージ 85%以上
・ワインのスタイル

ジェネリック、ヴァラエタル、ヴァラエタル・ブレンド

●ワイン産地別生産量
1位 南オーストラリア
2位 ニュー・サウス・ウェールズ
3位 ヴィクトリア
4位 西オーストラリア
5位 タスマニア

→生産量最大の南オーストラリア以外は白ブドウの方が生産量が多い。

B 南オーストラリア州

オーストラリア全生産量の46%を占める大産地です。
※下記の生産地の位置関係を地図で確認しておいてください。

・Barossa Valley

シラーズの首都と言える高級ワイン産地。ドイツからの宗教移民。標高の低い山裾の産地で表土が厚く、降水量が少ないためコクのある赤、芳醇な白ワインが多い。

・Eden Valley

山の産地。リースリングの産地としてクレア・ヴァレーと双璧をなしています。シラーズも有名です。

・Adelaide Hills

山の産地で非常に冷涼。シャルドネ、ピノ・ノワール。近年高級スティルワインとスパークリングワインの生産において重要度が急速に高まっています。

・Clare Valley

オーストラリア最高のリースリングの産地として有名ですが、最高級のシラーズも有名。→生産比率は黒ブドウ65%:白ブドウ35%。山の産地で、全般的に穏やかな大陸性気候。日中は暑くなりますが、夜の冷えこみが厳しい。故にブドウに素晴らしい酸をもたらします。

Coonawarra

ボルドーに似た海洋性気候のワイン産地。テラロッサで生産されるカベルネ・ソーヴィニヨン。クナワラと接するPadthawayも評価の高い有名な産地です。

テラロッサ(赤い土の意)

石灰岩を母岩として生成した赤色土壌。風化に伴い石灰分が溶解し、残った鉄の酸化物によって赤色を呈する。

・McLaren Vale
海沿いの平坦地に広がるブドウ産地。シラーズ、カベルネ・ソーヴィニヨンの黒ブドウが大部分を占め、また、イタリア系移民が多いことからもイタリア・スペイン系品種が増えています。

・Riverland

南オーストラリア州の60%、この国全体でも30%を占める生産量を誇ります。灌漑が不可欠です。

・Kangaroo Island

オーストラリアで三番目に大きい島です。

ここまでで一度【過去問】を確認してみましょう。

ソムリエ試験 過去問

【過去問 2016】
1890 年にスコットランド人ジョン・リドックが最初のブドウを植えた、オーストラリアを代表するカベルネ・ソーヴィニヨンの産地を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. クナワラ
2. ヘンティー
3. アデレード・ヒルズ
3. クレア・ヴァレー

【解説】
スコットランド人ジョン・リドックを知らなくても、この選択肢の中から”オーストラリアを代表するカベルネ・ソーヴィニヨンの産地”と問われれば、ここしかありません。

【過去問 2016】
鉄分を含んだ赤い表土と、白い石灰岩質土壌から成る有名な土壌は何と呼ばれるか1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. テラッサ
2. テラロッサ
3. テラコッタ
4. テラストーン

【解説】
さらに、どの産地で有名な土壌でしょうか?

【過去問 2016】
クレア・ヴァレーのワイン生産者 13 社が、白ワインにスクリュー栓ステルヴァン)を採用すると一致して決めた年を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 2000
2. 2005
3. 2010
4. 2015

【解説】
「オーストラリア発の生産技術の刷新で最も重要」と教本に書かれています。

【過去問 2016】
次のワイン産地の中からアデレードに最も近い産地を 1 つ選び、解答欄にマーク してください。

1. McLaren Vale
2. Hunter
3. Yarra Valley
4. Tumbarumba

【解説】
地図の問題。このような問われ方もあります。

【過去問】
ハンター・ヴァレーに本格的なブドウ園を開設し、「オーストラリアのワイン用ブドウ栽培の父」と形容される人物を 1 人選んでください。

1. アーサー・フィリップ
2. ヤン・ファン・リーベック
3. ジェームズ・バズビー
4. クラウス・ユング

【過去問】
オーストラリアに最初にワイン用ブドウ樹が持ち込まれた年号を 1 つ選んでください。

1. 1788 年
2. 1768 年
3. 1748 年
4. 1728 年

【過去問】
オーストラリアで栽培面積が最も大きいワイン用白ブドウ品種を 1 つ選んでください。

1. Sauvignon Blanc
2. Riesling
3. Chardonnay
4. Semillon

【過去問】
南オーストラリア州に位置し、Clare Valley に並ぶリースリングの伝統的な産地を1 つ選んでください。

1. King Valley
2. Heathcote
3. Goulburn Valley
4. Eden Valley

【過去問】
オーストラリアのワイン産地 Coonawarra が位置する州を 1 つ選んでください。

1. 南オーストラリア州
2. ビクトリア州
3. ニュー・サウス・ウェールズ州
4. 西オーストラリア州

【過去問】
オーストラリアのクナワラの特徴的な土壌を 1 つ選んでください。

1. ライムストーン
2. テラロッサ
3. サンドストーン
4. バルバロッサ

【過去問】
南オーストラリア州に位置するオーストラリアを代表する Riesling 産地を 1 つ選んでください。

1. Orange
2. Geographe
3. Mornington Peninsula
4. Clare Valley

【過去問】
オーストラリアで栽培面積が最も大きいワイン用ブドウ品種を 1 つ選んでください。

1. Cabernet Sauvignon
2. Grenache
3. Merlot
4. Shiraz

【過去問】

Eden Valley が位置する州を 1 つ選んでください。

1. South Australia
2. Victoria
3. New South Wales
4. Western Australia

【過去問】

オーストラリアにおいて、テラロッサ土壌で有名な G.I. を 1つ選んでください。

1. Swan District
2. Eden Valley
3. Adelaide Hills

4. Coonawarra

【過去問】

オーストラリアの地理的呼称(G.I.)制度が導入された年を 1 つ選んでください。

1. 1986 年
2. 1991 年
3. 1993 年

4. 1997 年

【過去問】

オーストラリアに最初にワイン用ぶどう樹が持ち込まれた年を1つ選んでください。

1. 1788年
2. 1825年
3. 1829年

4. 1834年

【過去問】

オーストラリアを代表するリースリングの産地である南オーストラリア州のワイン産地を1つ選んでください。

1. KingValley
2. Geelong
3. Clare Valley

4. Coonawarra

【過去問】

「オーストラリアのワイン用ぶどう栽培の父」と形容され、重要な遺産を残した人物を1人選んでください。

1. アーサー・フィリップ
2. ジェームズ・バズビー
3. マックス・シューバート

4. ジョン・リドック

【過去問】

オーストラリアのクナワラの特徴的な土壌を1つ選んでください。

1. ライムストーン
2. テラロッサ
3. サンドストーン

4. バルバロッサ

【過去問】

1788年オーストラリアに初めてぶどうがもたらされ、その後Hunter Valleyに本格的な畑が開かれた年として、正しいものを次の1~4の中から1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 1815 年
2. 1825 年
3. 1835 年

4. 1845 年

【過去問】

次の 1-4 のオーストラリアワインに関する記述の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. オーストラリアで一番多く栽培されている黒ぶどう品種はカベルネ・ソーヴィニヨン、白ぶどうはシャルドネである。
2. オーストラリアワイン独自のカテゴリーとしてヴァラエタル・ブレンドワインがあり、ラベル表示は使用ぶどう品種の比率の多い順と決められている。
3. オーストラリアのワインづくりは英国のアーサー・フィリップ大佐がメルボルンに上陸し、記念として公邸庭園にぶどう樹を植えたのが始まりである。

4. オーストラリアは 7つの州から成るが、近年ノーザン・テリトリーやタスマニア州から多くのワインがつくられている。

【解説】

よく読んで答えてくださいね。3.はメルボルンではなくシドニーです。

【過去問】

次のオーストラリアワインの生産地区の中から南オーストラリア州に位置するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Geographe
2. Cowra
3. Goulburn Valley

4. Coonawarra

【過去問】

次のオーストラリアにおけるぶどう造りに関する記述の( )に該当するものを下記の中から1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

「オーストラリアのぶどう園は南緯31度から43度にあり、ぶどう造りの歴史は (   )と比較的浅いものの限りない可能性を秘めた国として知られている」

1. 約100 年
2. 約150 年
3. 約200 年

4. 約250 年

【過去問】

次の中から2006 年度に最も生産量が多かったオーストラリアのワイン用ぶどう品種を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Chardonnay
2. Shiraz
3. Sultana

4. Cabernet Sauvignon

【過去問】

次の中からオーストラリアで複数のぶどうを原料にして使用比率の多い順に品種名をラベル表記するワインの名称に該当するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. リージョナル・ワイン
2. ヴァラエタル・ブレンド・ワイン
3. ジェネリック・ワイン

4. ヴァラエタル・ワイン

【解説】

問題文はヴァラエタル・ブレンド・ワインについて説明しています。

【過去問】

次のオーストラリアのワイン用ぶどう、歴史、気候、ワイン法に関する記述の中から誤っているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 南オーストラリア州は白ぶどう、および黒ぶどうの生産量がオーストラリアで一番多い。
2. オーストラリアに初めてぶどうが植えられたのは 1788 年といわれている。
3. カンガルー島はオーストラリアで最も大きい島で海洋性気候である。

4. オーストラリアのヴァラエタル・ワインで収穫年を表示する場合は、表示されている収穫年のものを 85 % 以上使用しなければならない。

【過去問】

次のオーストラリアのワイン産地の特徴に関する記述に該当する産地名を下記の中から1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。「この地方では、最高級のテーブルワインとスパークリングの生産において重要度が急速に高まっている。ただ、発展を妨げる要素として、水の確保並びに土地の代替利用に関する規制が挙げられる」

1. Adelaide Hills
2. Coonawarra
3. Clare Valley

4. Hunter Valley

【過去問】

次のオーストラリアの生産地区の中から南オーストラリア州に属するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Granite Belt
2. Great Southern
3. Padthaway

4. Goulburn Valley

【解説】

少し悩むかもしれませんね。上記の産地がどこの州に属しているかを確認しておきましょう。

【過去問】

次のオーストラリアワインのラベル表示に関する記述の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. ヴィンテージ表示は、特定のヴィンテージのワインが75%以上含まれている場合表示できる。
2. 地理的呼称(GI)表示は、特定の地理的呼称で産出されたワインが85%以上含まれている場合表示できる。
3. 複数のぶどう品種が使用されている場合、原則的に全ての品種を少ない順に記載することになっている。

4. 複数のぶどう品種が使用されている場合でも、特定のぶどう品種が75%以上含まれる場合は、その品種だけを表示することが可能である。

【過去問】

次のオーストラリアワインに関する記述(2007年度)の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Shirazは黒ぶどう品種の生産量ではCabernet Sauvignonに次いで第2位である。
2. 最も多い生産量の白ぶどう品種Semillonは2位のChardonnayの約1.5 倍の量を生産している。
3. New South Wales州はSouth Australia州に次いで第2位のぶどう生産量である。

4. 全体のぶどう生産量は黒ぶどうが白ぶどうよりもわずかに多い。

【過去問】

次のオーストラリアのワイン用ぶどう、歴史、気候、ワイン法に関する記述の中から誤っているものを1つ選んでください。

1. 南オーストラリア州は白ぶどう、および黒ぶどうの生産量がオーストラリアで一番多い。
2. ハンター・ヴァレーに最初の本格的なぶどう畑が開かれたのは、1825年である。
3. カンガルー島はオーストラリアで2番目に大きい島で海洋性気候である。

4. オーストラリアのヴァラエタル・ワインで収穫年を表示する場合は、表示されている収穫年のものを85%以上使用しなければならない。

【過去問】

次の中から、オーストラリア連邦政府管轄下に設立された、オーストラリアワインに関する種々の規定を定めている機関の略称として適当なものを1つ選んでください。

1. AWA
2. AWBC
3. WBO

4. WAVB

【解説】

以前はAWBCと呼ばれていましたが、現在はWACに変更されました。

【過去問】

次のオーストラリアワインに関する記述の中から誤っているものを1つ選んでください。

1. 国土の割りに人口が少ないオーストラリアでは、ワイン販売量の約60%以上が輸出向けとなっている。
2. かつて酒精強化ワインの生産量が多かったが、近年では生産量の約90%がテーブルワインとなっている。
3. ユニークなBYOシステムは、国内の高品質ワインの消費拡大に貢献している。

4. 南オーストラリアのテラロッサ土壌は、ぶどう栽培に理想的であることが知られている。

【解説】

2. 99%です。

【過去問】

次の中から南オーストラリア州でEden Valleyとならび、リースリングで知られるワイン産地を1つ選んでください。

1. Adelaide Hills
2. Adelaide Plains
3. Barossa Valley

4. Clare Valley

【解説】

Eden Valleyを知らずとも、南オーストラリア州でリースリングと言えばここです。 

【過去問】

次のオーストラリアの「ヴァラエタル・ブレンド・ワイン」に関する記述の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 上質ぶどうのブレンドワインで、使用ぶどう品種が比率の多い順に、ラベルに表示される。
2. セミヨン種とシャルドネ種をブレンドした白ワインだけに表記できる。
3. フランス・ボルドー地方のぶどう品種だけをブレンドしたワインである。

4. オーストラリア国内のシラー種だけをブレンドしたワインである。

【過去問】

次の中からオーストラリアのワイン用白ぶどう栽培面積が、多いものから少ないものの順序で正しく並んでいるものを1つ選んでください。

1. Riesling → Chardonnay → Semillon
2. Chardonnay → Semillon → Sauvignon Blanc
3. Chardonnay → Colombard → Semillon

4. Semillon → Chardonnay → Riesling

【解説】

私の手元の模範解答では2.が正解となっていますが、近年Sauvignon Blanc の生産量が増え、Semillon と順位が入れ変わっています。

【過去問】

オーストラリアで最も栽培面積の広いワイン用ぶどう品種を1つ選んでください。

1. Cabernet Sauvignon
2. Shiraz
3. Chardonnay

4. Semillon

なかなかハードでしたね。次回、オーストラリアの残り半分をやっつけてしまいます。

何かございましたらこちらまで

koza★majime2.com 松岡 正浩

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