第128回 テイスティングアイテム発表を見ての感想

   

さて、前回の続きで、私が勝手に盛り上がっている”フランス料理の香り”についての考察です。

ここはワインを勉強するところですが、フランス料理に携わっている方、フランス料理が好きな方もたくさんいらっしゃると思います。
で、お伺いしますが、フランス料理ってなんでしょうか?フランス料理の定義とは。

昔からいろんな料理人に聞いてみるのですが、意外と難しいようで、黙り込んでしまう方のほうが多かったように思います。

その前に、この料理ご存知ですか?

pevwo

こちらの写真を見て何かわかる方はフランス料理にかなり精通していらっしゃいます。

この写真の料理は”ピジョン・アン・ヴェッシー”。

ポールボキューズのスペシャリテはこちらのピジョン(鳩)がブレス鶏になります。

ヴェッシーとは膀胱のことで、豚の膀胱に主に鶏類を一羽丸ごと入れて密封し、風船状に膨らませて湯煎し続けるというお金と手間と時間のかかるクラシックなフランス料理です。中の鶏が見えない以上、感覚・経験も必要とされます。今、日本でこの料理を食べられるレストランは限られていると思います。

・ヴェッシー包み解説
中に含まれる水分の影響で膀胱が風船状になることで加圧加熱されることになります。またそれほど高温にならないため蛋白質が凝固せず水分も奪わない均質な火入れになるため、肉がしっとりと仕上がります。少し前に一世を風靡した低温調理の一種と考えられます。

この料理、わざわざ豚の膀胱に入れなくてもと思われるかもしれません。フランス料理は肉料理の文化で、食べれるものは何でも食べてみよう、使えるものはなんでも使ってみようという時代のクラシックな調理法なのですが、現在であれば耐熱のビニールや真空調理等で同じ効果が期待できそうなものですが、違うんです。

話はちょいとずれますが、シャネルN°5といえば名前くらいは誰もが知る香水だと思います。香水の歴史を180度変えたこのシャネルN°5に関して有名な逸話が残っています。

20世紀初頭、ココ・シャネルが天才調香師エルネスト・ボーに最高の香水製作を依頼しました。

さて、ここからどうフランス料理の香りにつながるのか。

続きます。

※表紙はトロンテスです。
ブログランキングに参加しています。合格を祈願して押してください!
にほんブログ村 酒ブログ ソムリエへ

スポンサードリンク


第128回 テイスティングアイテム発表を見ての感想

二次試験が終わりました。ブドウ品種が一つしか当たらなかった、リキュール類は全滅だ、なんて方もいらっしゃるでしょう。

繰り返しますが、ブドウ品種の正誤だけで合否がわかれるわけではありません。毎年、”ブドウ品種一つだけ正解”で合格された方がたくさんいらっしゃいます。→この講座ではコメントを重視していますから。さらに、私のすぐ近くに”ブドウ品種正解ゼロ”で合格した方も数人います。

この講座をお読みいただいている方はテイスティングコメントの重要性をおわかりいただいていると思います。しっかりタイプ分けし、各コメントさえ大きく外していなければほぼ問題ないということです。
ですから、気になる気持ちはよくわかりますが、ブドウ品種やその他のアルコールの正解・不正解はあくまで目安程度と考えてください。

さまざまな思いがあるのでしょうが、とにかく今はゆっくり眠ることができるのではないでしょうか。

もうしばらくゆっくりしましょう。これまで十分に頑張ったのですから。

皆さんから続々とご報告をいただいております。ありがとうございます。皆さん、お一人お一人に返信する時間的余裕がなく大変申し訳なく思っておりますが、ゆっくりとまとめてこちらで公開いたします。→もちろん名前・個人情報的なものは伏せての公開です。

この講座を始めてもうすぐ7年になりますが、ここまで続けられたのも皆さんの応援があったからこそです。感謝しております。

さて、私がここで紹介するまでもなく、もう皆さんご存知だとは思いますが、改めて今年出題されたアイテムを見てみたいと思います。

●ソムリエ呼称
2016年 / アルゼンチン / トロンテス
2016年 / フランス/ リースリング
2016年 /オーストラリア/ シラーズ
マデイラ
カルヴァドス

●エキスパート呼称
2016年 / ドイツ / リースリング
2015年 /オーストラリア/ シャルドネ
2014年 / 日本 / メルロ
2013年 / フランス / グルナッシュ
ベネディクティン

発表されたテイスティングアイテムを見ての感想です。ワインそれぞれについては皆さんからいただいた報告をもとに振り返ります。

ソムリエ呼称のトロンテスにはちょっとビックリしました。アルゼンチンを代表するブドウ品種であることは間違いないのですが、日本の市場を基準に考えると、グリューナーやシュナン・ブランが先に出題されるべきじゃないかなと思うからです。数年前にアルゼンチンで世界ソムリエコンクールがあったからかもしれませんし、ちょっとした圧力があったのかななんて思ってしまいます。

このトロンテス、華やか系です。そして、アルゼンチンということもあり、アルコールのボリュームもしっかりと感じます。ですから、この”こーざ”的に考えるなら、ブドウ品種はあきらめるタイプです。香りから、華やか系のリースリングまたはゲヴュルツをぼんやりイメージしつつ違和感を感じ、それでも”華やか系”で香りの特徴をなんとか埋める。味わいに移って、アルコールのボユームから、新世界で造られたであろうと想定するし、強弱をしっかりとらえる。これができれば完璧です。

選択肢のトロンテスを見て、おやっ?と思った方、消去法で選択肢に並ぶトロンテスにたどり着いた方もいらっしゃったでしょう。さらにヴィオニエと迷われた方は上級者で素晴らしいですが、合格するためにはまだ、このトロンテスまで取る必要はありません。

また、エキスパート呼称でメルロ・日本グルナッシュ・フランスが出題されました。日本のメルロはまだ、狙う必要はないのですが、セミナー等では余談として「もしメルロが出題されるなら、今後は日本だと思います」と話してはおりました。ただ、難しいんですよね。ここはフランス・カベルネ・ソーヴィニヨンを想定し、コメントを埋めれば十分合格点です。→ワイン受験.COMの山崎先生もフランスのカベルネで良いとおっしゃっています。お会いしたことはないのですが、フェイスブックで友達でして。

グルナッシュはフランスでは南ローヌからラングドックあたりの主要品種であり、特にシャトーヌフ・ド・パプでは高級ワインまで造られています。シラーとは違い、丸みがあり穏やかながら果実味の凝縮感に優れています。ただ、フランス・グルナッシュであれば、おそらく100%ではなく、シラーやその他のブドウが混ぜられている可能性が高く、濃い系でシラー、テンプラニーリョのイメージで解答すれば大幅に外れていることはなく、こちらもブドウ品種を取る必要はありません。

ちなみに、グルナッシュは確か二十数年前に一度出題されているはずです。

リキュール類も想定内、発表アイテムを見る限り、それほど驚くべきことはなかったように思います。

ベネディクティンはリキュール対策をしなかった方にはちょいと難しいかもしれませんが、たとえ落としてもほとんど合否に関係がありません。ただ、早速頂いた報告に、過去の受験者の報告で、「ベネディクティンはコーラ飴とジンジャエール」と書かれてる方がいらっしゃいました。私はそれを暗記しており、正解することができました。この「コーラ」を覚えていたので正解しました!という方がちらっと頂いた報告を読んだだけでも数名いらっしゃいました。

一次試験のスタイルが変わり、二次のテイスティングはどうなることやらと思っておりましたが、今回の二次のテイスティングアイテムを見る限り、それほど変わっていないなというところで私的にはホッとしております。多少ブドウ品種的には驚きもありましたが、それでも主要ブドウ品種に絞ってしっかりとタイプ分けし、セオリーに則って解答をされた方はたとえブドウ品種を落としたとしても、全く問題なかったと断言できます。

また、ソムリエ呼称の論述試験はこのような設問でした。
論述1.
『白ワイン②に相性の良い料理を200文字以内で説明してください』
論述2.
『ジョージアワインについて200文字以内で説明してください』
論述3.
『日本において輸入量No.1になったチリワインですが、今後の展開について説明して下さい。(400字くらいのスペース)』

ここ数年、頭を悩ませてきた論述試験ですが、それなりに系統がみえてきたこともあり、ある程度準備して望めた方もいらっしゃったかと思います。

論述1はパターン化しつつある、テイスティングしたワインに関する設問。

論述2はこの講座の第121回 ソムリエ呼称の論述試験について考えてみました。において、
・クヴェヴリについて、出来上がるワインの特徴も合わせて説明してください。
と予想しており、この記述に対して答えを用意したので、しっかり書けました!という嬉しい報告もいただきました。

論述3もやや高度な内容ではありますが、知らないと書けないというものではないので、レベルはともかくなんとか文字数を稼げたのではと思っております。

ともあれ、終わりました。→ソムリエ呼称の方は実技試験がありますが、こちらは恐れるに足りません。

今後はソムリエ呼称三次試験対策と並行して、皆さんの報告を元にテイスティングを振り返りたいと思います。

最後にもう一つお願いです。
テイスティングに関する報告は続々と頂いておりますが、論述試験対策に関しても、大変お手数ですが、ご報告をお待ちしております。特に、どのような対策を行ったのでか、何を読んで、何を参考にしたのか等お教えいただければ幸甚に存じます。

あともう少しお付き合いください。

何かございましたらこちらまで

koza★majime2.com 松岡 正浩

 スポンサードリンク

 - ●試験を終えて