第26回 シャブリ

   

ブルゴーニュに進みまして、今回はシャブリなのですが、少し前に私が開かない、硬いと力説したシャンパーニュ・サロンのお話をもう少し。

サロンはエチケットが変わる前の1976年なども経験があるのですが、衝撃的なマリアージュに出会ったのが1985年もの。この85を飲む少し前に、サロンの垂直試飲のワイン会に参加しており、この時に飲んだ1985年に対してあるイメージを持っておりました。
→ご存知かと思いますが、垂直試飲とは同じアイテムのヴィンテージ違いを並べて試飲することです。ちなみに、この時の垂直は1983、1985、1988、1990、1995でした。

その後、あるレストランにて偶然サロン 1985年を手頃な価格で見つけます。→手頃というか格安です。たしか150ユーロくらいでして。その後、ワイン仲間に広めましたので、一瞬でなくなったか、販売を止めたようです。

お店によりますが、私はどちらかといえばメニューよりも先にワインリストを見ることが多いので、この時も先にワインリストを眺めており、そこでサロン85を見つけました。

その前の垂直試飲時の85の若々しさからやや熟成に向かう段階のキレイな旨みのイメージが強烈に頭に残っており、再び出会えたことに心が踊りました。

そして、迷わずオーダー。

このサロン85、まだまだ凛としており、ちょっと尖ったところさえ見え隠れしていたのですが、突き抜けるミネラルとこの酵母的な旨みが切磋琢磨して競い合っているとでも言うのでしょうか、どちらもグングン伸びて広がるんです。

私は垂直試飲会の時から85は海老料理と合わせると抜群じゃないかなぁとずっと考えていました。できえれば海老の出汁系クリームソースと共に。

そして、神様はいらっしゃるんだと思った瞬間です。そう、オマール海老の文字がメニュー上で輝いていたんです。

ここまでくれば最高のディナーのためにできるだけのことをお願いしようと思い、無理を承知でそのオマールをローストして海老のクリームソース系で出してもらえないかと頼んでみました。加えて、シャンパーニュの泡を溶け込ませて口当たりを滑らかにし旨味を包み込む為に、そしてより香りを開かせる為にゆっくりとデキャンタージュしてもらえないかとも頼んでみたところ、どちらも快諾していただき、至福の時間へと向かいます。

サロン85をデキャンタージュして30分ほどした頃でしょうか、香りがヤバイ状態にまで上がってきました。海老の殻を炒った時のような旨みに栗っぽい甘いホクホクしたニュアンス、その奥で目立たなくなったものの流れるような清涼感がとても心地良いのです。

そして、味わいは落ち着いた果実味と繊細で細か〜い泡が見事なまでに調和し、まさにフワッとしたクリームのような舌触りにまで持っていくことができました。まさにソース・アメリケーヌをクリームで伸ばし、泡立てたかのような錯覚さえ覚えたものです。

これまでに経験したシャンパーニュのデキャンタージュをはるかに超えていました。繊細な泡が旨味を包み込む一方で、ミネラルが鼻腔の奥でホロホロっと崩れます。口当たりはなめらかなクリームごとし。

このクリーム感にウットリしている時にオマール海老のローストが運ばれて来ました。ここまで完璧だともう笑うしかありません。

これまでにも料理とワインのマリアージュで”小躍り”したことが何回かございますが、この日の感動も一生忘れることはないでしょう。

私は時折、シャンパーニュをデキャンタージュしてサービスすることがあるのですが、心の中ではこの時のサロン85をイメージしております。
→未だにこのサロン 1985を越えたことはありませんが。

先日、和歌山オテル・ド・ヨシノで行われたシェ・イノとのコラボレーションでワインペアリングを担当しましたが、この時もヒラメのシャンパン蒸しにランソン・ノーブル・キュベ・ブラン・ド・ブラン 2000をデキャンタージュして合わせました。

また、現在勤める柏屋においても、時折、同様にシャンパーニュをデキャンタージュして日本料理の花、”お椀”に合わせたりしています。酵母的な旨みが、出汁の旨みとつながることがあるんです。

シャンパーニュのデキャンタージュ、かなり面白いです。皆さんも是非いろいろと経験してみてください。

でも、しょーもないシャンパーニュをデキャンタージュするとしょーもない甘ったるいだけのワインになってしまいますからご用心。

明日ではなく、今日少しだけでも頑張りましょう。
今日出来ない人は明日もたぶん、できません…。
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第26回 シャブリ

Petit ChablisからChablis Grand Cruまで四つの階級にわかれています。最初にGrand Cruの7つの畑とMoutonneを地図を見て覚えましょう。

A シャブリ・グラン・クリュ

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赤丸のあたりにMoutonneがあります。
中央に流れている川はセラン川です。

Grand Cruの畑の中で、
Grenouillesが最小
Les Closが最大
になります。

・Moutonneについて
Moutonneが個別のGrand Cruとされるようになったのは法が整備された最近の話です。それ以前からヴォーデジールのMoutonneと呼ばれていた由緒ある畑でした。
現在は大手ネゴシアン、アルベール・ビショーがMoutonneを所有するドメーヌ・ロン・デバキを管理しています。

・もう一つの特級、Clos des Hospis
Les Closの一部がボーヌの慈善病院に寄進されているためGrand Cruと言われています。
この畑名が認定試験に一度出題されていますが、これも難問・奇問の部類に入ります。私はこのワインを見たことがありません。→ここまでは覚える必要は全くありません。

※ここシャブリに限らず、ボーヌの慈善病院のオークション、いわゆる Hospice de Beauneに関する問題はほとんど出題されません。

B シャブリ・プルミエ・クリュ

一級はきりがないので一気に覚える必要はありませんが、
Vosgros
Vaillons
Beauroy
はGrand Cruと名前の響きがかぶっている感じがあり、この中からGrand Cruを選びないさいという問題の選択肢として登場します。そのほか有名どころもありますが、何かの機会に出会ったものを覚える程度でよいでしょう。

C シャブリの土壌

牡蠣の化石を含む石灰岩と泥灰岩からなるキンメリジャンと呼ばれる土壌→これは超有名でここに書くまでもありませんね。

D グラン・オーセロワ地区

シャブリ地区のお隣にあります。それほど有名な地域ではありませんが、試験に出る項目があります。

Irancy:赤ピノ・ノワール主体←100%じゃなくてもいい)
Saint-Bris:白(ブドウはブルゴーニュとしては珍しいソーヴィニヨン・ブラン
→私が試験を受けた当時はAOCではなく、その下のクラスで、ソーヴィニヨン・ド・サン・ブリと呼ばれていました。

上記のIrancy、Saint-Brisは日本ではそれほど見かけないと思うのですが、パリではカフェなどでたまに見かけます。

他にもマイナーAOCがあります。本当に余裕のある人、シニア呼称受験の方は赤・白・ロゼすべてが認められているAOC以外(Epineuil、Vezelay、Tonnerreなど)をチェックしておくとよいかもしれません。

ソムリエ試験 過去問

【過去問 2016】
Chablis Grand Cru の中で最も面積が大きなクリマを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Blanchot
2. Les Clos
3. Grenouilles
4.  Valmur

【過去問】
シャブリ地区の地図中 A に該当するグラン・クリュを 1 つ選んでください。

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1. Les Clos
2. Bougros
3. Grenouilles
4. Les Preuses

【過去問】
ブルゴーニュ地方で Sauvignon Blanc を主体に生産される A.O.C. を 1 つ選んでく ださい。

1. Irancy
2. Fixin
3. Saint-Bris
4. Marsannay

【過去問】
Chablis Grand Cruの中で最も面積が大きなクリマを 1 つ選んでください。

1. Blanchot
2. Les Clos
3. Grenouilles
4. Valmur

【過去問】
ブルゴーニュ地方のヨンヌ県で赤ワインだけの生産が認められているA.O.C.を1つ選んでください。

1. Irancy
2. Saint-Bris
3. Bourgogne
4. Tonnerre

【解説】
ヨンヌ県を知らなくても、AOCの知識だけで解答できます。ただ、シャブリといえばヨンヌ県、頭の片隅にでも置いておくとよいかもしれません。4.Tonnerreなんて出ないと思いますが、白のみのAOCです。

【過去問】
次のクリマの中からChablis Grand Cru 以外のものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Blanchot
2. Bougros
3. Beauroy
4. Valmur

【過去問】
次の 1-4 の中からChablis Premier Cruを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Beauroy
2. Grenouilles
3. Valmur
4. Bougros

【解説】
グランクリュ以外の畑を選ぶといいわけです。

【過去問】
次の畑名の中からシャブリ・グラン・クリュを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Les Ruchotte
2. Les Vercots
3. Valmur
4. Vaucrains

【過去問】
次のシャブリ・グラン・クリュのクリマの中で最も栽培面積の小さいものを1つ選んでください。

1. Bougros
2. Grenouilles
3. Preuses
4. Vaudesir

【解説】
では、同様に栽培面積最大の畑は?

【過去問】
次の1~5 のブルゴーニュ地方のA.O.C.ワインの中からSauvignon Blanc種のぶどうから造られているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Bouzeron
2. Irancy
3. Vire-Clesse
4. Saint Bris
5. Maranges

お疲れ様でした。
今日はそれほどでもありませんよね。ってこともないか…。

だっ、大丈夫です!着実に進んでいます。今日はあさっりとこれくらいで終わりたいと思います。

明日も頑張りましょう!

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩

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