第74回 ロンバルディア、トレンティーノ=アルト・アディジェ、ヴェネト

   

いただいたメッセージをご紹介します。

飲食業界的には考えさせられる内容で、私はこのような状況における線引きをしっかりと行う必要があると考えています。

私は現在、トラットリアにサービスとして勤めております。シェフはイタリア料理にとてもこだわりを持っている人で料理は心から素晴らしいと自負しております。

ある時、ご年配のお客様がいらした際に「お箸はありませんか?」と聞かれました。イタリア料理店ですから箸の準備はなく、まかない用が厨房にあるくらいです。
その旨をシェフに伝えたところイタリア料理店に箸があるわけないのだから「準備がございません」と伝えるように言われ指示に従いました。

たしかにイタリア料理を箸で食べることはないと思うのですが、私はそのお客様がとても食べづらそうにしているのを見てなんだか申し訳ない気持ちになりました。

この件に関して松岡様はどう思われますか?

お店の立地、環境、価格帯、お客様とお店との関係などさまざまな要因が複雑に絡み合いますからこの件をひとまとめに考えることは難しいとは思いますが、私なりの意見を述べさせていただきます。

このお箸の件に関して、一昨年まで勤めていた和歌山のフランス料理店ではお客様から要望があった時のみお出ししておりました。→今は日本料理店勤務なのでお箸はマストです。笑。ただ、海外のお客様にナイフ・フォークをお出しすることはありません。ギリギリ木製のスプーンです。地方都市ですのでフランス料理に慣れていらっしゃらない方も多くご来店いただくことも理由の一つです。ただ、雰囲気的に『お箸をください』とは言いづらいのか、ほとんど言われることはありませんでした。

また、”おしぼり”をお出ししておりますが、私個人としては本当は出したくないと思っていました。さらに使用後すぐに下げるように指示していたのですが、お客様から『下げないでください』、下げた後にまた『おしぼりをください』と言われることが実はとっても苦痛でした。

それは、整然とナイフ・フォークやお皿が並んだテーブルに使用済みのおしぼりが存在していることが美しくないからです。(当たり前ですが)テーブルクロスは毎回交換し、アイロンがけをして折り目・しわをキチンと伸ばしておりますし、ナイフ・フォークは全てクリストフル、お皿はリモージュのベルナルドを使用しております。そこに使用済みのおしぼりはどう見ても場違いなんです。

ドレスコードを設けているわけではありませんが、ドレスアップして来ていただきたいと思っているクラスのお店です。お召し物に気を遣っていただくのですから、使用済みのおしぼりをテーブル上に放置することもある意味ドレスコード的に反すると私は思うわけです。

一度、親友でもあるパリ在住の建築家(努力を努力と思わないこの人です)が和歌山のお店に来てくれました。→彼女とはフランス時代におそらく100軒以上のレストランを共に食べ歩きました。シャンパーニュ・ブルゴーニュにも精通している美食家です。

その彼女がアペリティフとしてシャンパーニュを飲みながら私に一言「おしぼりを下げてよ」と言い放ちます。私も下げようと思っていましたが、一刻も早く(彼女的には見苦しい)おしぼりを視界から消したかったのでしょう。和歌山という土地柄、おしぼりを下げないでそのまま置いておくことを望む方がいる中での彼女の発言は和歌山のサービススタッフには新鮮に映ったようです。それ以来、より徹底しておしぼりを下げるようになりました。

これはフランス料理店に勤めていた私の感覚です。もちろん、この視点がお客様側ではなくレストラン側によるものであることも認識しております。

ちなみに、フランスに”おしぼり”の文化はありません。役割が多少違いますが、ナフキンがありますから。

続きます。

※表紙は水の都、ヴェネツィアの一コマです。

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第74回 ロンバルディア、トレンティーノ=アルト・アディジェ、ヴェネト

D Lombardia ロンバルディア州

北にアルプス山脈、その南にはポー河が流れ、その流域に広大な平野が広がります。数多く存在する大きな湖がアルプス性の気候が穏やかにします。州都ミラノはファッションでも世界的に有名で、工業、金融、商業の中心地であり、国民総生産の1/4を生み出します。

◆主要DOCG(と相性が良いとされる料理)

※余裕のある人はなんとなくでいいので、地図上で位置関係を確認しましょう。

・Franciacorta
・Oltrepo Pavese Metodo Classico
どちらもシャンパーニュと同様に瓶内二次発酵で、生産タイプも同じ白とロゼになります。主要ブドウ品種はピノ・ネーロ、シャルドネ、ピノ・ビアンコなど。

チーズ:Taleggio(ソフト・ウォッシュ・牛乳)
白、赤とわずFrandacorta、Oltorepo Paveseをあわせます。

・Valtellina Superiore
ブドウ品種はChiavennasca(ネッビオーロの別名です)
料理:Bresaola(牛肉のハム)

BRESAORA

・Sforzato di Valtellina
Sforzatoとは陰干しして糖度を高めたブドウで造る辛口ワインです。
→イタリアではこの陰干しブドウが良く出てきます。注意が必要です。

◆覚えておきたいDOC(と相性が良いとされる料理)

Oltrepo Pavese 赤 (DOCとしては白・ロゼもあります)
料理:Ossobuco(仔牛のすね肉の煮込み)

Ossobuco

オッソブッコ。聞いたことのある名前だと思います。ossoは骨、bucoは穴という意味。

あとは州都がミラノなので、MilaneseがついたらLombardia州のワインを選んでください。

チーズ:Gorgonzola(青カビ・牛乳)
教本にはロンバルディアかピエモンテの甘口ワインまたはGhemme、Brachetto d’Acquiとなっています。青カビには甘口、しっかり目の赤がセオリーです。

このロンバルディアに限らず、ソムリエ試験に出題されてきたのは地方料理ですから、特定のワインがわからなくても同じ地方のワインを選んでください。チーズも基本はその地方のワインと合わせることが大前提です。過去問を見てもそれほどいやらしい問題は出題されていません。

E Trentino-Alto Adige トレンティーノ=アルト・アディジェ州

イタリアで最も北に位置するトレンティーノ=アルト・アディジェ州はロンバルディーア州の隣、オーストリアの南に隣接しています。歴史的な背景もあり、ドイツ語表記が見られる地域。この州もアルプスの影響で冷涼ですが、温暖な南風によって気候が少し穏やかになります。

土着品種が押せ押せのイタリアですが、ここではピノ・ネロやシャルドネなどから良質なワインが造られています。イタリアを代表する白ワインの産地でもあります。→この州にDOCGはありません。

◆覚えておきたいDOC(と相性が良いとされる料理)

Teroldego Rotagliano
ブドウ品種はTeroldego(黒)、”トレントの王子”と呼ばれ人気があるそうです。

・Alto Adige (Moscato Giallo)
→Moscato Gialloで造られると基本甘口です。このDOCはいろんな品種で造られています。
料理:Strudel(ストゥルーデル、イタリアのアップルパイ)

Strudel2016

とにかくお菓子であることがわかって、甘口を選ばなくてはならないということです。この州のワインが選択肢になければ、例えばAstiなどでも可です。

・Trento
スパークリングワインが近年注目されています。

F Veneto ヴェネト州

平野が中心で州としては横に長く、気候は変化に富んでいます。比較的軽めのワインが主体で、州別ワイン生産量トップの座を占めることが多いんです。料理に関しては州都が水の都ヴェネツィアなので、Veneziana,Vicentina,Veroneseが付くとヴェネト州の料理になります。
→あとはおおよそ赤か白がわかれば、それほどきっちりと料理名を覚えなくてもいいんじゃないかと…。

先にDOCから

◆覚えておきたいDOC(相性が良いとされる料理)

Valpolicella
ブドウ品種 コルヴィーナ・ヴェロネーゼなど
料理:Fegato alla Veneziana
(仔牛のレバーとたまねぎのソテー ヴェネツィア風)

Fegato alla Veneziana2016

Valpolicella Classico
料理:Pasticciata di Caval(馬肉の煮込みヴェローナ風)

Pasticciata di Cavallo

残念ながら私には上記のどちらも名前から料理が想像できません。Cavalは馬ですね。また、ワイン名にClassicoが付いてますが、なんとなくでいいんです。おそらく、一つ前の仔牛よりも馬肉の煮込みの方がしっかりとした赤ワインを合わせるということだと思います。

Bardolino
こちらもブドウ品種はコルヴィーナ・ヴェロネーゼなどです。
ValpolicellaとBardolinoは使用品種こそ同じですが、前者の方がふくよかで、深みがあり、軽めのものでさえ後者よりも長命です。

Soave
ブドウ品種はガルガーネガです。→私は受験当時からこの名前の響きが好きです。なんだか合体しそうで。
料理:Risi e Bisi (グリンピースとベーコン入りリゾット風)
イタリア語で米(Risi)と豆(Bisi)って意味でしょう。たぶんあってる。

Soave Classico
料理:Baccala alla Vicentina (干し鱈のヴィチェンツァ風)

Baccala alla Vicentina2016

バカラオだとスペイン、そしてバカリャウと呼ぶポルトガルでは国民食と言ってもよいほどこの干し鱈を良く食べます。Baccalaを見て鱈だなってなんとなくわかればいいのですが。あとはVicentinaですからヴェネトの白を選べばよいのです。

・Colli Euganei Rosso
Colli Euganei fior d’AarancioはDOCGです。

あとはValpolicella Ripassoを確認しておきましょう。

◆主要DOCG

・Amarone della Valpolicella
・Bardolino Superiore
・Recioto della Valpolicella 甘
・Recioto di Gambellara 甘
・Recioto di Soave 甘
・Soave Superiore
Amarone、Reciotoはちゃんと確認してくださいね。時間の無い人はとにかくValpolicellaやBardolino、Gambellara、Soaveに何かが(superioreとか)付けばおおよそDOCGです。

・Conegliano Valdobbiadene-Prosecco
・Colli Asolani-Prosecco
これらはどちらもグレーラ種(プロセッコ)から造られるスプマンテと白ワインです。辛口から半甘口が生産されています。

Colli di Conegliano
こちらは数少ない赤・白ともに認められているDOCGです。

この州のDOCGは増えましたねぇ。もう数えるのも嫌になります。個人的には上記に記載した以外のDOCGに関してはヴェネト州のワインであることがわかれば良いのではと思っています。

一息入れて、過去の出題を見ておきましょう。

ソムリエ試験 過去問

【過去問 2016】
次の中から Valtellina Superiore の主要ブドウ品種を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Corvina Veronese
2. Barbera
3. Raboso Piave
4. Chiavennasca

【過去問】
イタリア D.O.P. チーズ「Taleggio」が生産されている地方(州)を 1 つ選んでください。

1. Lombardia
2. Toscana
3. Sicilia
4. Sardegna

【解説】
主に1.で生産されています。また、ピエモンテ、ヴェネトで作られており、この三州の白でも赤でも合うと教本に記載があります。

【過去問】
イタリアの地方料理「Baccala alla Vicentina(干しダラのヴィチェンツァ風)」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを 1 つ選んでください。

1. Taurasi
2. Cannonau di Sardegna
3. Primitivo di Manduria
4. Soave Classico

【過去問】
Lombardia 州で生産されているD.O.C.G. を1 つ選んでください。

1. Valtellina Superiore
2. Barbaresco
3. Bardolino Superiore
4. Suvereto

【過去問】
D.O.C.G. 銘柄のRecioto di Gambellara に使用される主要ブドウ品種を1 つ選んでください。

1. Corvina Veronese
2. Raboso Piave
3. Cortese
4. Garganega

【解説】
今すぐ確認です。

【過去問】
Garganega 種を主体に造られる銘柄を1 つ選んでください。

1. Colli Asolani Prosecco
2. Soave Superiore
3. Gavi
4. Ramandol

【過去問】
ロンバルディア州北部ヴァルテッリーナ渓谷での Nebbiolo 種の別名を 1 つ選んでください。

1. Calabrese
2. Spanna
3. Chiavennasca
4. Prugnolo Gentile

【過去問】
Sforzato(Sfursato)と呼ばれるワインを産出している州を1つ選んでください。

※地図から上記に当てはまる州を選ぶ問題です。

【過去問】
次の中から 2007 年に D.O.C.G. に昇格したロンバルディア州で造られる発泡性ワイン Oltrepo Pavese Metodo Classicoの主要品種に該当するものを 1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Chardonnay
2. Albana
3. Pinot Nero
4. Malvasia Bianca

【解説】
DOCGに関して、認められている全てのブドウ品種を覚える必要はありません。有名DOCGの主要品種(ほぼ一つ)だけでいいのです。ただ、ここは3.を選ぶ必要があります。

【過去問】
次の記述について正しい場合は1を、誤っている場合は2を選んでください。

「イタリアチーズのGorgonzolaは、Recioto di Soaveのような甘口の白ワインによく合うが、Ghemmeのような赤ワインを合わせても良い。」

1. 正    2. 誤

【解説】
いいと思いますよ。土地のワインですし、しっかり目の赤とブルーチーズはいい感じです。

【過去問】
次の中から北イタリアのピエモンテ、ロンバルディア両州で造られるチーズ「Gorgonzola」に最も相性の良いワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Verdicchio dei Castelli di Jesi
2. Martina Franca
3. Ghemme
4. Bianco di Custoza

【過去問】
次の中から北イタリア、ロンバルディア地方の地方料理「Ossobuco alla Milanese」に最も相性の良いワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Oltrepo Pavese Barbera
2. Soave Superiore
3. Ramandolo
4. Roero Arneis

【解説】
Roeroは赤・白(+発)が認められていますが、4. Roero ArneisはArneisが白ブドウです。

【過去問】
次の 1-4 のイタリアワインの中から甘口のSpumanteの生産が認められている D.O.C.G.銘柄を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Vino Nobile di Montepulciano
2. Collio
3. Montefalco Sagrantino
4. Asti

【過去問】
次のD.O.C.G.ワインの中からLombardia 州以外のものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Ramandolo
2. Franciacorta
3. Sforzato di Valtellina
4. Oltrepo Pavese Metodo Classico

【過去問】
次の 14 の中からイタリア、ミラノの名物料理を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. スパゲッティ・ミートソース
2.
仔牛のカツレツ
3.
ティーボーン・ステーキ
4.
オムレツ

【解説】
仔牛のカツレツかミラノ風リゾット(サフラン風味)が有名です。

【過去問】
イタリアD.O.P.チーズ「Taleggio」が生産されている地方(州)を1つ選んでください。

1. Lombardia
2. Toscanassss
3. Sicilia
4. Sardegna

【解説】
こうして同じ問題が繰り返し出題されるんです。

【過去問】
次の中からLombardia州において、陰干しして糖度を高めて造る辛口ワインに用いる用語を1つ選んでください。

1. Vino Santo
2. Vino Passito
3. Sforzato
4. Recioto

【過去問】
下記の地図 A ~ D の中から D.O.C.G.Franciacorta が生産される州を 1 つ選んでください。
Franciacorta2016

1. A
2. B
3. C
4. D

【過去問】
ワイン用ぶどう品種Corvina Veroneseの使用が認められているD.O.C.G.を1つ選んでください。

1. Lison
2. Bardolino Superiore
3. Recioto di Gambellara
4. Conegliano Valdobbiadene-Prosecco

【過去問】
ヴェネト州D.O.C.G.の名前にも用いられ、後味に残る「苦味」を意味するものを1つ選んでください。

1. レチョート
2. パッシート
3. リパッソ
4. アマローネ

【過去問】
次の中からD.O.P. (D.O.C.G.)ワインConegliano Valdobbiadene-Proseccoに使用される主要ぶどう品種を1つ選んでください。

1. Pinot Bianco
2. Garganega
3. Glera
4. Bosco

【解説】
このグレーラという品種はもともとプロセッコと呼ばれていたもので、品種の解析が進んで最近特定されたようです。以前、これはコンクールレベルの問題だと思ってましたが、もう要暗記です。正解は3.です。

【過去問】
次のイタリアVeneto州に関する記述の中から誤っているものを1つ選んでください。

1. BardolinoはCorvina Veronese種やRondinella種を主体に造られる赤ワインで、「Superiore」、「Classico Superiore」は、D.O.P. (D.O.C.G.)に認定されている。
2. Soaveは、Garganega種を主体に造られる白ワインで、「Superiore」、「Classico Superiore」は、D.O.P.(D.O.C.G.)に認定されている。
3. Recioto della Valpolicellaは、陰干しして糖度を高めたぶどうから造られる甘口の赤ワインである。
4. Veneto州のワイン生産量は、Toscana州に次いで第四位である。

【解説】
イタリアの州別生産高ベスト5は今年の教本で確認する必要があります。毎年とは言いませんがかなり変動があります。また、Superioreなどが付くかつかないかを覚える必要はないと思いますが、DOCGに関してはしっかり見ておきましょう。

【過去問】
次のD.O.C.G.ワインの中から主要ぶどう品種が他と異なるものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Gattinara
2. Ghemme
3. Bardolino Superiore
4. Valtellina Superiore

【過去問】
次の中から「Pollo alla Padovana」に相性が良いとされるワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Colli Euganei Rosso
2. Amarone della Valpolicella
3. Recioto di Soave
4. Frascati Secco

【過去問】
次の1~4の中からSoave Superioreに使用される主要ぶどう品種を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Garganega
2. Cortese
3. Arneis
4. Sangiovese

【過去問】
次の中からイタリア産チーズ「Gorgonzola」に最も相性の良いワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Albana di Romagna
2. Recioto di Soave
3. Sforzato di Valtellina
4. Recioto di Valpolicella

【解説】
セオリーとしてはまず甘口なんでしょうね。試験中であれば、悩むところです。Sforzato di Valtellinaではダメなんですかと言われればダメではないんですけど…、って感じです。ちょっと中途半端な問題ですね。模範解答は2.になってます。

【過去問】
次の中からVeneto州で造られるD.O.C.ワインConegliano-Valdobbiadeneの原料ぶどうに該当するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Brachetto
2. Moscato
3. Sauvignon Blanc
4. Prosecco

【過去問】
次のD.O.C.G.ワインの中から主要ぶどう品種が他と異なるものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Gattinara
2. Ghemme
3. Bardolino Superiore
4. Valtellina Superiore

【過去問】
グラッパで有名な「バッサーノ・デル・グラッパ」が属している州を1つ選んでください。

1. Piemonte
2. Friuli-Venezia Giulia
3. Toscana
4. Veneto

【解説】
これは難しい。この年に受験された方からも直接わかりませんでしたと言う声を聞きました。グラッパはイタリア全土で造られていますが、有名どころとしてはヴェネト州の「バッサーノ・デル・グラッパ」が挙がります。名前の通り、グラッパが特産で グラッパ博物館があります。

今日も本当によく頑張りました。お疲れ様です。この調子で明日もですよ!

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩
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