第80回 イタリアまとめ 1

   

ある方からメールをいただきました。

28歳の男性です。

私は現在、フランス料理店で料理人として働いております。そして、いずれ小さなお店を持ちたいというささやかな夢があります。ですから、料理だけでなく、ワインも自分で勧められるようになりたいと思い、三年前からソムリエ試験の勉強を始めました。

ただ、仕事をしながらの試験対策は非常にハードルが高く、これまでほとんど満足に勉強することができませんでした。こんな状況ですが、挑戦してみなければ始まらないと思い、昨年受験しましたが当然惨敗でした。

私は要領が悪く器用でもないため、職場では未だによく怒られています。また、この業界に入ったのも料理が好きだからという理由ではなくひょんな事から、たまたまといった感じでした。

周りの料理に人生を賭けているような人達と比べて、劣等感の塊で怒られてばかり私。そんな私が未だに料理を続けてこられたのも周りの人達のおかげです。うだつの上がらない私を先輩や同期、後輩たちが支えてくれました。そんな自分を少しでも変えたい、成長したい、逃げたくないと思い今に至ります。とにかく続けることが恩返しだと思い、その延長でいずれは自分のお店を…と考えるようになりました。

実は今、ワーキングホリデーヴィザでラングドック地方のレストランで働いております。ここでも、フランスにまで来て料理を極めようという情熱のある日本人たちと比べて、自分には何もないと感じてしまいます。この状況に至っても何がなんでも料理という覚悟ができておりませんが、フランス料理を食べること、ワインを飲むことは大好きです。

このような葛藤の中、他の料理人に無いものを手に入れようと考えた末、ソムリエ資格を手にすればなにかを変えられるのではという安易な考えを持ったわけです。

現在はシェフの勧めもあり、日頃からワインを触る機会のあるサービスを担当しております。厨房勤務の頃よりも時間は作れるようにはなったのですが、慣れないフロアーの仕事のため、ここでも怒られてばかりです。落ち込んでテンションが下がり、ネガティブさが顔に出てしまっているようで、周りの人達から本気で心配されています。料理をしていた頃の方が生き生きしていたと言われています。なので、これからの立ち振る舞いをどうしようか悩んでおります。

時間がなくなるのを承知で厨房に戻るか、それともこのままサービスを続けるのか。

話が長くなって申し訳ございません。お忙しい中少しでもお時間がございましたら何かアドバイスを頂けたら幸いです。

先日、あるお店でサービスをしている人の悩みを聞く機会がありました。その方も間もなく30歳なのですが、「このままこの仕事を続けてよいものか、特に他にやりたいことがあるわけではないのですが」というものです。

私はこの業界に長くおります。不遇の時代もありましたが、今は本当にこの飲食の世界を選んで、私の場合はサービスですが、この職について心から良かったと思っております。ただ、そう思えるようになったのはここ7,8年くらいでして、それまではアフター5も土日もないし、社会的な面でもあんまり信用されないし、他の可能性があるのかもと考えたものです。

さて、そんな私が迷える30歳前の飲食業界の方にお伝えしたことは二つです。

一、
そろそろ人生の方向性を決めるべき年頃です。この飲食の世界でやっていくかどうかを今一度真剣に考えてみましょう。そして、この世界でやると決めたなら本気で、これまで以上に思いっきり頑張らなくてはなりません。

ただ漠然と惰性で続けるくらいなら、他の仕事を探しましょう。こんなに労働時間が長くて休みも少なく、お金にならない仕事をする理由は全くありません。年齢的にもまだ可能性があります。

一方で、これからも飲食業界の仕事を続けると決めたのであれば、まわりから”あいつ、変わったよね”といわれるくらいに打ち込んでみることです。思いっきり頑張る中で、自分の”想い”がどんどん強くなってくるようでしたら成功に一歩近づいていると私は考えます。

お客様も含めて美味しいものを追求する人達が集うこの世界。私はこの業界で成功するポイントの一つは目立つことだと思っております。そして、この業界で思いっきり頑張っている人は目立つんです。食べ物って、生きる上でなくてはならない身近なものだからかもしれません。ですから、普通のサラリーマンがガムシャラに頑張ることとちょっと違うように感じるんです。

飲食業界に従事するものとして、最終目的は自分をいかに表現するかだと思います。料理人は自分の店を持って、自分の料理で勝負するという表現がわかりやすいのですが、雇われでもいいんです。地方のレストランのシェフ、田舎の旅館の料理人であっても。今は地方発信の素晴らしいお店が全国に知られるようになってきました。

また、ようやく少しずつサービス側も脚光を浴びるようになってきたおかげで、サービス人も自分の表現ができる時代になりました。有名ソムリエがいるレストランやワインバーなどはその一つの形態でしょう。バーは人の表現の一形態だと思いますが、昔から名物マスターがいるお店は全国各地に存在します。

そして、料理人もサービスも技術うんぬんありますが、最後は人の部分での勝負です。この表現をするということは受け手が必要で、であれば目立つことが必須なんです。目立って(もちろん叩かれることも承知の上です)選んでいただかなくてはならない。例えば、テレビCMって良い悪いでは別にして、知ってもらうために多額のお金をかけています。目立つ、広く知ってもらうことって商売の基本です。ただ、その目立ち方に関しては人それぞれの考え方があるので一概に言えません。ひっそりと、知る人ぞ知る、隠れ家的、一見お断りも全て、ある意味目立ち方と捉えることができます。

この表現のために、人としての力を蓄えるために辛くて厳しい長時間労働の下積み時代があるんです。
→以前、某ホリなんとかさんは何年も修行する人はバカだとか言ってましたが、彼は飲食業に関していろいろとわかっていないかも、私は思います。ただ、彼自身は”できる人”だと感じるのですが。

表現することは想いの強さに比例します。料理、ワイン、お茶、デザート、コーヒーなど、自分が表現しようとするものに対する強い”想い”を持てるようにならなければ、こんなに辛い仕事を選ぶ必要はないと思うんです。

この業界においても目指すところは人それぞれだと思いますが、中途半場な気持ちであればスッパリ諦めることも一つの選択肢です。

二、
飲食業界って”夢”が他の職業よりも身近です。自分の店(一国一城の主!)を持つという夢も十分実現可能ですから。
また、これは個人差あるのですが、多くの一般的な会社勤めの方では知ることのできない世界、刺激的な環境を垣間見、経験することが期待できます。

サラリーマンであれば世界のトップになれる可能性は、宝くじの一等に当たるよりも低くほぼゼロですが、料理人・ソムリエであれば可能性が見えないわけではありません。もちろん、果てしなく厳しい道のりですが、少なくとも道は存在しております。

私の話をしますと、この仕事を選んだおかげで数年前までフランス・パリで生活しておりました。私にとってパリは環境的にも精神的にもこの上ない場所でした。いろんな点でフランスが合っていると感じておりましたので、フランスで生涯を終えようとすら考えておりました。
現在はさまざまな葛藤の末、日本で暮らしておりますが、「人生をここで」と心から思える空間・場所を見つけられたこともこの仕事を選んだからです。また、この仕事を通して知り合った方たちのおかげだと感謝しております。私の場合、特に幼少から学生時代ですが、日本では生きづらさを感じていたことも影響しているでしょう。

この業界にいなければ私にとってフランスというところはテレビや書物の中だけだったわけです。

また、この業界は美味しいもの、美味しいお酒が集う場なので、様々な交流が期待できます。ハイクラスの方や成功者、人に何かを与えることができる方は大抵美味しいものが大好きです。そして、美味しいものつながりで、上記の方たちと出会い接点を持つことで見えてくる世界があります。さらに、その世界を知り、その世界の中で活躍することができればおそらく一般的な会社員としては経験できない、または達することのできないさらなる世界を垣間見ることができると私は感じております。

私は数年前に“サービスとは”という命題に自分なりの答えを見つけたといいますか、(言葉にするのは非常に難しいのですが)霧が晴れそうになったといいますか、これまで見えなかった何かが見えたように思った瞬間があります。いや、まだ完全に見えたわけではないのですが、これまでにはなかった視点・感覚を手にしたように感じるんです。ですから、今後もう少し進んだ先の一つの境地に到達できるのではないかとさえ期待しております。←私個人における一つの境地です。

今もお店に属し雇われて働いておりますが、ある意味個人として本気で勝負しております。この勝負する中で育まれる何かが、もしかするとこのある境地に導いてくれているのかもしれません。

いや、熱くなってしまいました。
ここがソムリエ試験対策の場であることをすっかり忘れておりました。

この私がいただいたコメントに答えるのですから、中途半端にサービスに従事するのではなく、調理場に戻るべきだと声を大にして言います。決して料理人がサービスに出ることがよくないと言っているわけではありません。←いや、是非経験してほしいです。中途半端な気持ちがいけないんです。お店の人手が足りなくて仕方なくサービスにでもないようですし。

もう一つ、ソムリエ資格を持っている料理人なんてゴマンといますし、そもそもソムリエ資格を取ったくらいではどうにもなりません。調理師免許を取ってもそれだけでは意味がないのと同じです。それでも、この業界でやっていくと決めたのなら、もう後戻りしないと決めたなら調理場に戻り、試練は続きますが、ソムリエ資格を目指しましょう。

冒頭で”ささやかな夢があります”と書かれています。そして、料理人という環境にいながらもこちらの講座をご覧いただきワインを勉強されています。夢に大きい小さいは関係なく、まず夢と思えるものを持てたこと、そしてその夢に向けて歩き始めていることは本当に幸せだと思います。

この”ささやかな夢”をもっともっとイメージして日々過ごされるとどんどん夢が近づいて来るはずです。その過程での悩みや苦しみ、葛藤は誰にでもあるものです。
山登りは楽しいことばかりではありません。喉が渇いて、足が痛くなり疲れてフラフラになることもあるでしょう。山頂を見失い、道を間違えて途方にくれることもあるでしょう。でも、夢への道を歩き続ければ必ず到達できるものなんです。

その”ささやかな夢”、影ながら応援したいと思います。

私は、失敗するかもしれないけれども、やってみようというような事は決してしません。絶対に成功するのだということを、確信してやるのです。何が何でもやるのだ、という意気込みでやるのです。by 松下幸之助

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第80回 イタリアまとめ 1

それではイタリアワインのまとめに入ります。

U イタリアのワイン法

・1963年に原産地呼称法が制定されました。
・IGP(保護地理表示ワイン):ワインの85%以上がその土地で造られたものでなければならない。
・DOP(保護原産地呼称ワイン):現在、DOCG 74、DOC 334が認められています。
・Vino Novello(新酒):マチェラツィオーネ・カルボニカで造られたワインが40以上、消費は10月30日0時1分から。収穫年の記載義務。
・スパークリングワイン:スプマンテ − 3気圧以上、フリッツァンテ− 1~2.5気圧

V 主要ブドウ品種(生産量順に)

白ブドウ
1 カタラット・コームネ(全体4位)
2 トレッビアーノ・トスカーノ
3 シャルドネ

黒ブドウ
1 サンジョヴェーゼ(全体1位)
2 モンテプルチアーノ(全体2位)
3 メルロ(全体3位)
→白ブドウも、黒ブドウもけっこう意外。

あと、これまでに出てきたシノニムは意識しておきましょう。

W 州別ワイン生産量

1 ヴェネト州 1015万hl
2 プーリア州 879万hl
3 エミリア・ロマーニャ州 717万hl
→毎年変動があります。

X イタリアワインの歴史に出てくる人達

・コジモ三世
18
世紀、原産地呼称制度を制定し生産範囲を限定、4つのワインが認定されました。ポミーノ、キアンティ、カルミニャーノ、ヴァル・ダルノ・ディ・ソプラ。
・ジョーン・ウッドハウス
18
世紀のイギリス人。シチリアでMarsalaを開発。
・リカーゾリ男爵
19
世紀に従来のキアンティとは違う配合を試み、口当たりのいい赤ワインを生み出しました。その結果、輸出が大幅に増えました。「リカーゾリ男爵の公式」(サンジョヴェーゼ種70 %、カナイオーロ・ネーロ種20%、マルヴァジーア・デル・キアンティ種10 %)

あとは過去問等で目にしたものを確認する程度でよいでしょう。

Y イタリアのワイン用語

こちらの出題も意外と少ないのです。陰干し系と過去に出題されたものを確認するくらいで。

陰干し関係の言葉は整理して理解しなければなりません。
下記は陰干しして糖度を高めて造ったワインを指しますが少しづつ違います。

Vino Passito
こちらは甘口です。イタリア全体で造られています。
Recioto
レチョートとは耳たぶの固さ(になるまで陰干しする)というような意味だそうです。基本的に甘口でSoaveValpolicellaGambellaraなどヴェネト州で使用される言葉です。
Amarone
ヴェネト州で造られる伝統ワイン。こちらは辛口です。
Sforzato
ロンバルディア地方で使用される言葉。こちらも辛口です。
Vino Santo/Vin Santo
基本甘口ですが、辛口もあります。トスカーナやトレンティーノでは聖週間(イースター)までワイン造りを待つと言われます。→だからVin Santo(聖ワイン)。
Ripasso
リパッソとはRi(再び)+passo(通過する)という意味で、アマローネを造る際に使用したブドウの搾りかすに、フレッシュなワインを注ぎ入れ発酵させます。アマローネのようなエレガントさや複雑さ、豊かなタンニンとコクがもたらされます。

その他

Metodo Classico
フランスでも近い言葉が出てきました。
Cantina
イタリアに住む友人は生産者のことを「カンティーナが」、「あのカンティーナは」と言います。フランスでいうドメーヌまたはボルドーのシャトーに近いのだろうなって思っています。
Viticoltore
なんとなくわかるような気が ブドウ生産者です。
Casa Vinicola
Casaは家っぽい感じだし、Viticol…といえばぶどうを指しているのだけど。
Consorzio
これは覚えるしかないかな。
ChiarettoCerasuoloRosato
多少の違いはあれ、すべて基本ロゼです。

さて、ここからは過去問を見ながら進めます。

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ソムリエ試験 過去問

【過去問 2017】
イタリアのワイン法において、I.G.P. ワインはその土地で造られたものを最低何%使用しなければならないか。次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 85%以上
2. 90%以上
3. 95%以上
4. 100%

【過去問 2017】
収穫したブドウを2〜3ヶ月陰干しにする事を何と呼ぶか、次の中から1つ選び、 解答欄にマークしてください

1. Riserva
2. Apassimento
3. Vermut
4. Vendemmia Tardiva

【解説】
ちょっと変化球ですが、パッシートっていいますからね。わかりますよね。あと、3.と4.が何だかわかりますか?

【過去問 2016】
Vino Novello の規定で消費に供してはならないと定められている日時を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 10月3日零時1分より前
2. 10月13日零時1分より前
3. 10月23日零時1分より前
4. 10月30日零時1分より前

【解説】
最近、ちょこちょこ出題されるんですよね。2年連続です。

【過去問 2016】
イタリア半島を南北に貫く山脈を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. ピレネー山脈
2. アペニン山脈
3. アンデス山脈
4. カスケード山脈

【過去問 2016】
1950 年代にアンフォラの形のボトルで世界的に大成功を収めたワインを1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Verdicchio dei Castelli di Jesi
2. Frascati Superiore
3. Soave
4. Vernaccia di San Gimignano

【解説】
私は知りませんでした。イタリアに強い方、ご存知でしたか?

【過去問】
紀元前 8 世紀~紀元前 1 世紀に渡り、ポー川以南からローマ北部に至るまでイタリア中部の広い範囲を支配して洗練した文明を繁栄させた人々を 1 つ選んでください。

1. フェニキア人
2. ギリシャ人
3. ガリア人
4. エトルリア人

【解説】
この時期のイタリアに関して覚えるべきは、ギリシャ人とエトルリア人です。

【過去問】
1716 年にトスカーナ大公のコジモ 3 世がワイン生産地の線引きを行い保護した銘柄を 1 つ選んでください。

1. Brunello di Montalcino
2. Carmignano
3. Vino Nobile di Montepulciano
4. Vernaccia di San Gimignano

【過去問】
次の中から1710年代にトスカーナのコジモ三世により呼称制度・呼称の制定の生産範囲の限定が行なわれたワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Barolo
2. Pomino
3. Brunello di Montalcino

4. Bolgheri

【過去問】
イタリアの Vino Novello の解禁日を 1 つ選んでください。

1. 10 月 30 日零時 1 分
2. 11 月 6 日零時 1 分
3. 11 月第 1 木曜日零時 1 分
4. 11 月第 3 木曜日零時 1 分

【過去問】

イタリア半島を縦断するアペニン山脈の東側に位置し、アドリア海の影響を受ける州 1 つ選んでください。

1. ピエモンテ州
2. カンパーニア州
3. マルケ州

4. ラツィオ州

【解説】
20州の地図が頭にあれば、問題ないのですが、加えて、周りの海の名前、大きな山脈も今確認してみましょう。

【過去問】
イタリアで最初の原産地呼称法が制定された年を1つ選んでください。

1. 1935年
2. 1963年
3. 1971年

4. 1980年

【解説】
フランスよりもかなりあとです。

【過去問】

1716年イタリアにおいてChiantiなど生産地の線引きを行い、原産地呼称制度の最初の例を行った人物を1人選んでください。

1. レオナルド・ダ・ヴィンチ
2. コジモ 3世
3. ヘンリー 2世

4. ヴィットリオ・エマヌエーレ 2世

【過去問】

イタリアにおいて2010年度ワイン生産量1位のD.O.C.G./D.O.C.を1つ選んでください。

1. Asti
2. Chianti
3. Prosecco

4. Montepulciano d’Abruzzo

【解説】

以前の教本には記載があったんです。ここ数年見なくなりました。覚えなくてもいいということでしょう。

【過去問】

次の中から、古代イタリアにおいて「ワインを造る大地」を意味するものを1つ選んでください。

1. ヴィーティス・サティーヴァ
2. サンティアーゴ・デ・コンポステーラ
3. エノトリーア・テルス
4. マグナ・グラエキア

【解説】
私が受験した時のシニア呼称の筆記試験にも出題されました。
1. ヴィーティス・サティーヴァってなんのことでしょう?
2. サンティアーゴ・デ・コンポステーラに私はちょっと憧れていますが、ワインの言葉ではありません。
3. エノトリーア・テルス ギリシア人たちはイタリア半島全域を、「エノトリーア・テルス」=ワインをつくる大地と呼びました。

4. マグナ・グラエキア 古代ギリシア人が支配した南イタリアおよびシチリア島一帯を指す名称です。

【過去問】
次のイタリアのワイン法の歴史に関する記述中、(A)および(B)に該当する語句の組み合わせを1つ選んでください。

「18世紀トスカーナ大公国のコジモ3世が自国の著名なワインをマガイモノから護るためにChianti、A、Bなどのワイン生産地の線引きをした」

1. (A)Montalcino   (B)San Gimignano
2. (A)Carmignano   (B)Pomino
3. (A)Montalcino   (B)Montepulciano
4. (A)Bolgheri     (B)Imola

【過去問】
次の中から古代ローマ時代初期に、ワイン保存の手段として使われた容器として正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 木樽
2. ガラス瓶
3. テラコッタ(土器)
4. 動物の皮の袋

【過去問】
次の中から中部イタリアで1847年にリカソリ男爵が「リカソリ男爵の公式」(サンジョヴェーゼ種70%、カナイオーロ・ネーロ種15%、マルヴァジーア・デル・キアンティ種15%)による口当たりの良い赤ワイン造りをした結果、飲みやすくなって外国へ大量に輸出されるようになったワインを 1 つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Chianti
2. Carmignano
3. Conero
4. Brunello di Montalcino

【過去問】

次の中からLombardia州において、陰干しして糖度を高めて造る辛口ワインに用いる用語を1つ選んでください。

1. Vino Santo
2. Vino Passito
3. Sforzato
4. Recioto

【過去問】

次のA~C のイタリアワインの品質特徴に適合する州を下図の1~20中からそれぞれ1つ選び、その番号を解答用紙の解答欄にマークしてください。

A. イタリア北部にあって、山地、丘陵地(10%)、海岸まで平地(40%)で、イタリアで最も雨が多いところで、ぶどうは主に丘陵地で平地でも少量造られている。高品質志向の白ワインが多く造られ、特に白の甘口は有名である。
B. 山岳地帯のワインに属しているが平地が中心で、生産量は国内2位であり、1960 年以前にカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロなどが栽培されていた。Reciot やAmarone などのタイプのほか、フルーティなスプマンテなどがある。
C. 丘陵地が多くD.O.C.G.は、国内2位の州で、Vin Santoも有名であり、近年カベルネ種やメルロ種から造られたワインも世界的に注目されている。

※地図省略

【解説】

これらAからCがどこの州を指しているかわかりますか?生産量やDOCGの数などは現在と違っていることがあります。

【過去問】

次の中から、イタリアでワインの風味表示「Abboccato」の意味に該当するものを1つ選んでください。

1. 極辛口
2. 薄甘口
3. 甘口
4. 極甘口

【解説】
教本に記載がありますね。なんだっけ?っと思った方、調べましょう。

【過去問】

次のイタリアワイン用語の中から色調と関連がないものを1つ選んでください。

1. Corpo
2. Chiaretto
3. Cerasuolo
4. Rosato

【解説】
こちらも気になった用語は今すぐ確認!

【過去問】

次のイタリアワイン用語に関する記述の中から正しいものを1つ選んでください。

1. Metodo Classicoとは、「特殊な赤ワインの醸造」の意味である。
2. Cantina Socialeとは、「農業協同組合の醸造家」の意味である。
3. Viticoltoreとは、「ぶどう畑の区画」の意味である。
4. Casa Vinicolaとは、「ワイン醸造所」の意味である。

【過去問】
次の中からイタリアワインの品質保護協会の名称に該当するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Cantina Cooperativa
2. Casa Vinicola
3. Cantina Sociale
4. Consorzio

続きは次回に。
今日もお疲れ様でした。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩
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