第101回 ワインと料理 1

   

今年の教本から独立した形での”ワインと料理”の項目がなくなりました。
ただ、各国それぞれに郷土料理の項目があり、さらに2016度もしっかりと出題されたため、過去問集のような形で公開いたします。

イタリア料理とワインに関してはすでに終えたので、フランス郷土料理とワインの相性について。これだけ過去問があるということは“これまでは”ソムリエ協会的に重要と考えていたわけです。

アイデアの秘訣は執念である。by 湯川秀樹
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第101回 ワインと料理 1

2016年度までは必ず出題されてきました。一次試験最後の山場という感じで、2、3問。

ただ、今年どうなるかはわかりません。時間のない方は飛ばして他に項目に力を入れた方がよいかもしれません。

それでもはじめます。

ソムリエ試験 過去問

【過去問 2016】
Sauce Soubise
と最も相性の良いワインのタイプを 1 つ選び、解答欄にマークし てください。

1. コクのある白
2.
辛口で酸が爽やかな白
3.
コクのあるスパイシーな赤
4.
なめらかなタンニンの赤

【解説】
近年では教科書くらいでしか見ないようなクラシックなソース。調理法に近いかもしれません。ベシャメルに玉ねぎが基本です。ベシャメルですから…。

【過去問 2016】
フランスの地方料理「シャンボール風鯉」に合うワインをその地方性も考慮し 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Chinon Rouge
2. Chambolle Musigny
3. Pouilly-Fumé
4. Haut-Médoc

【解説】
知らなければ答えられません。鯉に詰め物をして赤ワインで煮込んだロワール地方の料理。ロワール地方は淡水魚系の郷土料理が多いです。ちなみにこちらはエキスパート呼称の問題です。

Carpe2.jpg

【過去問】
一般的に Cornas に合わせて鹿肉を食べる場合、最も相性が良いとされるソースを1 つ選んでください。

1. Sauce Provençale
2. Sauce Bechamel
3. Sauce Bearnaise
4. Sauce Poivrade

【解説】
コルナスはシラーですから、胡椒っぽいニュアンスがあり、胡椒と書かれたSauce Poivradeを選択します。←フランス語で胡椒はポワヴルです。

【過去問】
フランスの地方料理「Salmis de Palombe(森鳩のサルミソース)」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを 1 つ選んでください。

1. Chambolle-Musigny
2. Pomerol
3. Chinon Rouge
4. Madiran

【解説】
Palombe(森鳩)がボルドーの南、南西地方でよく採れることから4.を選びなさいという問題なのでしょうが、ジビエ系はワインの熟成感に合わせるものなので、若いMadiranであれば合いません。私はジビエ料理とワインの相性に関して、ヴィンテージの記載が欠落していることが出題としてどうかと思います。

【過去問】

フランスの地方料理「Brochet au Beurre Nantais(川かます  ブール・ナンテ)」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。

1. Muscadet
2. Vin Jaune
3. Minervois Rouge
4. Chablis

【解説】
この問題は繰り返し出題されています。
Brochet が川ます、Beurre がバター、Nantaisがロワール河口の町ナントです。
川魚系はロワールである確率が高いのでわからなければロワールワインを選びましょう。

Brochet au Beurre Nantais.jpg

【過去問】

次の記述について正しい場合は 1 を、誤っている場合は 2 を選んでください。

「ワインと料理の組み合わせを考えるうえで、先ず考えなければならないのは料理の構成である。また、主食材、料理の味付け、ガルニチュールも考慮する」

1. 正

2. 誤

【解説】

私は正しいと思います。

【過去問】

一般的にワインと料理の組み合わせの留意点として、味わいが強く余韻の長い料理に合わせるワインを 1 つ選んでください。

1. 爽快なワイン
2. 重厚なワイン

3. フルーティなワイン

【解説】

これはサービス問題です。

【過去問】

フランスの地方料理「ハムとパセリのゼリー寄せ(JambonPersille)」と最も相性が良いとされるワインを地方性を考慮し適切なものを 1つ選んでください。

1. Pauillac
2. Macon Blanc
3. Muscadet

4. Vin de Provence Blanc

【解説】
Jambon Persilleを知らなければどうにもなりません。ブルゴーニュ地方の郷土料理。豚肉またはハムとパセリのゼリー寄せで、ブルゴーニュのカフェやビストロの定番メニューです。ですから、単純にブルゴーニュのワインを選べばよいのです。
ただ、たとえばこの選択肢に
5.Corton-Charlemagne
が並んでいても、2.を選ばなくてはなりません。Jambon Persilleは庶民の味で、高級ワインをあわせるものではないからです。

Jambon Persille
Jambon Persille

【過去問】

一般的にCornasに合わせて鹿肉を食べる場合、最も相性が良いとされるソースを1つ選んでください。

1. Sauce Provencale
2. Sauce Bechamel
3. Sauce Bearnaise

4. Sauce Poivrade

【解説】

上記の各ソースはフランス料理業界的には基本・常識と言ってもいいくらい超有名です。あまりにも教科書的過ぎて最近のフランス料理では見かけなくなったくらいに。ここに限らず、【過去問】に出てきた料理名、ソースはしっかり確認して覚えましょう。

【過去問】

フランスの地方料理「Brochet au Beurre Nantais」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。

1. Muscadet
2. Vin Jaune
3. Sylvarner

4. Chablis

【過去問】

フランスの地方料理「Salmis de Palombe」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。

1. Chambolle-Musigny
2. Pomerol
3. Chinon Rouge

4. Madiran

【解説】
こちらは2013年の出題ですが、このように同じ問題が繰り返し出題されます。
フランスを代表するジビエ料理です。サルミソースはフォン・ド・ジビエに赤ワインや内臓、血を加えた濃厚なソース。パロンブは森鳩と呼ばれピレネー山脈近辺に生息しています。

Salmis de Palombe.jpg

【過去問】

アルザスリースリング(辛口)に合わせる料理を地方性も考慮し、最も適切なものを1つ選んでください。

1. ザリガニのナンチュアソース
2. 鯉のシャンボール風
3. ハムとパセリのゼリー寄せ

4. キッシュ・ロレーヌ風

 

【過去問】

高級フランス料理のレストランで、大切なお客様を招いての食事に次のようなコースメニューを注文したお客様が白、赤一本づつ召し上がりたいとのことです。下記の 1~6 のワインリストの中からおすすめするワインを2つ選び、その番号を解答用紙の解答欄にマークしてください。

<料理のメニュー>
アミューズ・ブーシュ フォアグラの小さなパイ
オードヴル 蟹肉のラビオリ、ジュー・ド・コキヤージュ
魚料理 伊勢海老のロースト、ソース・アメリケーヌ
肉料理 神戸牛のステーキ、ソース・ペリグー
チーズ ルブロション、クミン添え
デザート スリーズ・ジュビレ

<ワインリスト>
1. Cidre Brut
2. Entre-deux-Mers 2000
3. Corton Charlemagne 1990
4. Chateau Petit-Village 1985
5. Banyuls Grand Cru
6. Beaujolais Nouveau

【解説】
ここまで勉強してきた皆さんは上記のワインがおおよそわかるはずです。”高級フランス料理のレストランで、大切なお客様”とありますから、1.2.6.は無条件で外れます。5.は甘口ワインなので、赤ワインの一本とはなりませんね。残った二つが正解となります。

正攻法で考えても、
・アミューズ・ブーシュ フォアグラの小さなパイ
・オードヴル 蟹肉のラビオリ ジュー・ド・コキヤージュ
・魚料理 伊勢海老のロースト ソース・アメリケーヌ
にはCorton Charlemagne 1990でしょう。

肉料理 神戸牛のステーキ ソース・ペリグー
・チーズ ルブロション、クミン添え

にはChateau Petit-Village 1985を選ぶのが順当です。
ルブロションはルブロション・ド・サヴォワとも呼ばれます。サヴォワ地方のセミハードタイプのチーズです。
rubur.jpg
卓球のラケットよりも少し大きいくらいです。

【過去問】
海辺のレストランで大学卒業記念の貸しきりパーティーをしようとプロヴァンスのワインを用意しました。下記の1~6の中からプロヴァンスワインと楽しむのにふさわしい料理を2つ選び、その番号を解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 川カマスのクネル ソース・ナンチュア
2. キャヴィア・オシェトラ レモン添え
3. ブイヤベース
4. うなぎのマトロート
5. かさごのロースト ラタトゥイユ添え
6. シュークルート

【解説】
フランスの地方料理の問題です。正解となる料理がかなり有名なので、それほど悩まなかったのではないでしょうか。

1. 川魚料理は(ソムリエ試験の範疇では)ほとんどロワールです。
3.と5.のラタトゥイユは日本でもおなじみといってよいのではないでしょうか。この二つがプロヴァンス料理です。
4. マトロートとは赤ワイン煮でロワール料理です。
6. シュークルートはキャベツの酢漬け(漬物に近い)にジャガイモ、ソーセージなどをあわせた料理です。ドイツではザワークラウトと呼ばれ、ドイツと文化的交流のあるアルザス地方の料理です。

シュークルート
choucroute.jpg

【過去問】
次の1~4のフランスの地方料理の中から、その地(または、その地方)で生産された赤・白・ロゼワインとも供せるものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Bouillabaisse
2. Cassoulet
3. Brochet au Beurre Nantais
4. Tarte Tatin

【解説】
料理がわからなければどうにもなりません。
試験的に考えるなら魚料理には白ワイン肉料理には赤ワインデザートには甘口ワインをあわせます。ここでは赤・白・ロゼワインすべてにとありますから、いろいろな食材が合わさった料理であろうと推測します。
4. Tarte Tatinはアップルパイで、(ロワールの地方料理なのでロワールの)甘口ワインをあわせます。
そうなると1.か2.ということになります。もしCassouletが選択肢になければBouillabaisseを選ぶしかありませんが、肉料理のカスレ魚料理のブイヤベース。赤・白・ロゼの全てにあわせやすいと考えられるのは、豚(白ワインとあわせる事が多い)や鴨を使うことからもここではCassouletです。

Cassouletとはラングドック地方、南西地方の地方料理です。白インゲンを鴨や豚、ソーセージなどと一緒にグツグツと煮込んだものです。
カスレ

【過去問】
酒販店で、お客様から「Confit de Canardの缶詰とRoquefortを買って来たのですが、家族で楽しみたいので1本のワインで両方に合うものを教えて下さい。」と要望があった場合、1~5の中からお薦めするものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Madiran 1998
2. Monbazillac 1998
3. Jurancon Sec 1998
4. Beaujolais Villages 2002
5. Savennieres 1998

【解説】
この問題文のConfit de CanardとRoquefortを見て、あっボルドーの下、南西地方のあたりだなとピンと来た方はOKです。フォアグラの産地でもあるこの地方はフォアグラを取ったあとの鴨から作られるConfit de Canardが有名です。先ほどのカスレと一緒に供されたりもします。

Roquefortはこの地方のチーズで、世界三大ブルーチーズの一つとして有名です。ここまでわかれば、この地方の赤ワインを選べば正解になります。

※Roquefortのみであれば甘口ワインを選んでも正解です。

【過去問】
お客様から「牛フィレ肉のポワレ、ソース・ペリグルディーヌを注文したので、ワインを選んでください。値段は問いません。」と要望があった場合、1~5 のワインの中からお薦めするものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Graves Superieures 1999
2. Chateau-Grillet 1992
3. Chateau L’Evangil 1990
4. Chatillon en Diois Rouge 1999
5. Chateau La Tour Blanche 1988

【解説】
『値段は問いません』とお客様に言われたことは何度かありますが、私がお客としてレストランに行って言ったことはありません。
たとえ、ソース・ペリグルディーヌがわからなくとも、牛フィレ肉のポワレですから白ワインはありません。そして『値段は問いません』とおっしゃるお客様にいくら美味しいワインであろうとChatillon en Diois Rouge 1999を薦めることはほとんどの場合において大変失礼に当たります。
ソムリエはお客様を良く見て、高すぎないワインを薦めるのか、安すぎないワインを薦めるのかをしっかり見極めなければなりません。そうすると残るのは3.しかありません。ちなみにソース・ペリグルディーヌはソース・ペリグー(フォンドヴォーソースにトリュフ)にフォアグラを加えたソースです。ペリグー(Perigueux)は南西地方にある都市で、フォアグラやトリュフの産地として有名です。

【過去問】
次の料理4種すべてに、1本のワインで最も相乗性が期待できるものを、1~4の中から1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

<料理>
・生かき エシャロット・ヴィネガー添え
・スモークサーモン レモン添え
・エスカルゴ・ア・ラ・ブルギニヨンヌ
・海の幸のサラダ ヴィネグレット添え

<ワイン>
1. Corton-Charlemagne 2005
2. Sancerre Blanc 2009
3. Cornas 2009
4. Blagny 2005

【解説】
このような場合、私なら相性を考えずに飲みたいワインを飲みますが、ここは試験対策ですから相性について考えなくてはなりません。

・生かき エシャロット・ヴィネガー添え
・スモークサーモン レモン添え
・エスカルゴ・ア・ラ・ブルギニヨンヌ
・海の幸のサラダ ヴィネグレット添え
を見て、酸味が主体のフレッシュでサッパリした白ワインを選べばよいということになります。2.しかありません。
エスカルゴ・ア・ラ・ブルギニヨンヌは香草バター風味でブルゴーニュのワインがよいのですが、香草というところでソーヴィニヨン・ブランもありかなと思えなくもないという感じです。

【過去問】
次のフランスのある地方のコース料理に最も適したワインを下記の1-4の中から1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

<料理>
Carpe a la Chambord
Filet Mignon aux Pruneaux
Sainte Maure

<ワイン>
1. Corbieres
2. Chinon
3. Cahors
4. Crepy

【解説】
Carpeか、Sainte Maureがわかればなんとか正解にたどり着きます。

Carpeが鯉、Chambordは地名で、シャンボール城という有名なお城があります。
shabo-ru.jpg
Sainte Maureは有名な山羊のチーズで、サントモール・ド・トゥーレーヌとも呼ばれますから、ロワールです。こちらも以前ロワールの時に紹介しました。

【過去問】
充分に熟成させた素材を使用したGibier料理の1つである「Faisan a la Souvaroff」に最も適したワインを次の 1-4 の中から1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Clos Blanc de Vougeot 1998 年
2. Musigny 1989 年
3. Chateau Climens 1976 年
4. Chiroubles 1999 年

【解説】
とにかくGibier(ジビエ)料理とあれば熟成させた高級赤ワインをあわせます。
ちなみにFaisanはキジです。白身ですが独特の香りがあります。

【過去問】
次の 1-4 の中から「エスカルゴの殻焼き香草バター風味」というフランスの地方料理から連想される地方名を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. プロヴァンス地方
2. ブルゴーニュ地方
3. ボルドー地方
4. コート・デュ・ローヌ地方

【解説】
先ほど出てきましたが、ブルゴーニュの地方料理です。

【過去問】
次の中から赤ワイン仕立てのポーチド・エッグ「Oeuf en Meurette」に最も相性の良いワインを 1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Saint-Emilion
2. Bandol Rouge
3. Nuits-Saint-Georges Rouge
4. Bourgueil Rouge

【解説】
赤ワイン仕立てのポーチド・エッグ「Oeuf en Meurette」
Oeuf en

ブルゴーニュの地方料理です。ボーヌ近辺のカフェやビストロでよく見かけます。

【過去問】
次の中から「鹿肉のステーキ Sauce Poivrade 」に最も相性の良いワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Hermitage Rouge のようなコクのあるスパイシーな赤ワイン
2. Pomerol のようなタンニンの多い、土の香りのする赤ワイン
3. Cote de Beaune のようなタンニンのなめらかな赤ワイン
4. Beaujolais のような軽いフルーティーな赤ワイン

【解説】

鹿は一般的にジビエに分類されます。熟成したワインを選ぶことが基本なのですが、ここにはその選択肢がありません。4.はまずありえないとして、 Sauce Poivrade(ポワヴルはコショウ)からスパイシーということもあり、ジビエにシラーをあわせるという問題がたまにあります。上記にコルナスと合わせる出題がありました。模範解答は1.になっています。

【過去問】

りんごのタルトとして有名な「Tarte Tatin」はフランスの地方料理であるが、次の中から該当する地方を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. ボルドー地方
2. ブルゴーニュ地方
3. シャンパーニュ地方
4. ロワール地方

【解説】
Tarte Tatinはフランス・ロワール地方の料理です。時間のある方は『タルト・タタン物語』、こちらを読まれるとよいでしょう。 

【過去問】
フランスの地方料理「Ratatouille」と最も相性が良いとされる同じ地方で生産されているワインを1つ選んでください。

1. Cahors
2. Corbieres
3. Vins de Provence Rose
4. Chinon

【解説】
この問題はRatatouilleを読めるかどうかがポイントですね。

あともう一回続きます。

私も明日更新しますから。必ず明日お会いしましょう。

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koza★majime2.com 松岡 正浩

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