第102回 ワインと料理 2

   

今回は早速始めます。

ほんとうにどんなつらいことでも、それがただしいみちを進む中でのできごとなら、峠の上りも下りもみんなほんとうの幸福に近づく一あしずつですから。 by 宮沢 賢治

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※表紙は食通の王”キュルノンスキー”の肖像画

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第102回 ワインと料理 2

前回からの続きです。

【過去問】
フランスのある地方で、前菜に「Jambon Persille」が供されました。白、赤どちらにも合いますが、次の1-4 の A.O.C.ワインの中から最も適したものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Macon Superieur
2. Touraine
3. Bergerac Sec
4. Chateauneuf-du-Pape

【過去問】
「Chateaubriand Sauce Bearnaise」の料理説明(ソース内容)として正しいものを下記 1-4の中から、合わせるワインとして最も適したものを下記5-8の中からそれぞれ1つずつ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

<料理>
1. 仔牛の網焼き(白色出し汁、トマト、玉葱、ニンニク、パセリ、タイム、ローリエ)
2. 牛サーロインのロースト(褐色出し汁、シャンピニオン、エシャロット、白ワイン)
3. 牛フィレ網焼き(溶かしバター、白ワイン、酢、卵黄、エシャロット、エストラゴン)
4. 仔牛のソテー(オリーブ油、ニンニク、卵黄、香草、マスタード、ワイン酢)

<ワイン>
5. Corton Charlemagne
6. Cotes de Provence
7. Chateau La Tour Blanche
8. Chateau Cheval Blanc

【解説】
Sauce Bearnaiseはフランス料理の王道なのでしょうが、現在のパリのレストランやビストロではあまり見かけることはありません。

Chateaubriand=牛のフィレ肉の一番よいところです。(実はフランスではあまり使わない言い回しです。私は以前、パリのステーキ店の厨房で研修をしていましたが、元肉屋で牛肉のスペシャリストのオーナーがChateaubriandってなんだ?と私に聞いてきたくらいです)
Sauce Bearnaise:香草風味のマヨネーズソースといった感じです。ですから卵黄が入っていることがポイントです。最高級の牛肉に合う最高級の赤ワインを選ぶという問題でした。

【過去問】

料理を格によって「家庭料理」「地方色のある伝統料理」「創造性と芸術性の高い料理」に分類したフランスの作家を1人選んでください。

1. ブリア・サヴァラン
2. キュルノンスキー
3. フランソワ・ルネ・ド・シャトーブリアン

4. マルキ・ド・サド

【解説】

2014年の問題ですが、これは難しいですね。

【過去問】
次の中からフランスの地方料理「肉と白いんげん豆のカスレ」に最も相性の良いワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Gevrey-Chambertin
2. Minervois
3. Muscadet
4. Saumur-Champigny

【解説】

カスレは前回写真付きで紹介しました。

【過去問】
次の中からジュラ地方のVin Jauneに最も相性の良いフランスの地方料理を1つ選び、 解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. ザリガニのナンチュアソース
2. うなぎの赤ワイン煮
3. ブイヤベース
4. 干し鱈のブランダード

【解説】
1. ザリガニはジュラ地方の名産です。
2. マトロートという赤ワイン料理また、うなぎ料理はロワール地方です。
4. ブランダードは最近日本でもたまに見かけますね。干し鱈入りのマッシュポテトといったところで、南仏料理です。

【過去問】
次の中から「Carpe a la Chambord」に相性が良いとされるワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Chinon Rouge
2. Chateauneuf du Pape Rouge
3. Pouilly-Fuisse
4. Provence Rose

【解説】
こちらも前回紹介しました。ロワールの地方料理、鯉の赤ワイン蒸し煮です。

【過去問】

次のフランスの地方料理に関する記述の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.「Lamproie a la Bordelaise」とは、野うさぎのボルドー風でEntre-Deux-Mersと相性が良いとされる。
2. 「Matelote d’Anguille」とは、ロワールの郷土料理、うなぎの赤ワイン煮でChinon Rougeと相性が良いとされる。
3. 「Andouillette」とは、ブルゴーニュの郷土料理、山羊のパイ包み料理でBeaujolaisと相性が良いとされる。
4. 「Coq au Vin」とは、プロヴァンスの郷土料理、仔羊の煮込み料理でCassis と相性が良いとされる。

【解説】
1. ×「Lamproie a la Bordelaise」八目うなぎの赤ワイン煮です。
lamproie_bordelaise_Fotolia.jpg
Lamproie=八目ウナギ あわせるのはボルドーの赤です。八目ウナギは一度見ると忘れられないなかなか強烈な容姿をしています。
2. 〇「Matelote d’Anguille」はうなぎの赤ワイン煮でロワールの料理です。 Matelote dAnguille2
※八目うなぎと普通のうなぎは似て非なるものだそうで、生物学的
特徴も全くかけ離れた動物だと言うことです。
3. ×「Andouillette」豚の腸に腸を詰めたソーセージです。独特のホルモン臭が魅力です。どちらかというと南仏の料理です。
Andouillette.jpeg

4. ×これは有名です。ブルゴーニュ料理で、雄鶏の赤ワイン煮です。
coq au vin

【過去問】

次の中からシャンピニオン、エシャロット、白ワイン等を用いて作られる「ソース・シャスール」が属する分類として正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 褐色系
2. 白色系
3. バター系
4. オイル系

【解説】
ソース・シャスールはエシャロットとシャンピニョンを炒め、白ワインを加えて煮詰めたのち、褐色のフォンを加えて作るソースです。シャスールは猟師という意味で、主に肉料理に使われます。解答は1.です。

【過去問】

次の記述について正しい場合は1を、誤っている場合は2を選んでください。

「アンチョビ、黒オリーヴ等のペースト“Tapenade”は、プロヴァンス地方のロゼワインとの相性がとても良い。」

1. 正
2. 誤

【解説】
Tapenadeも日本でも見かけますね。
t-tapenade.jpg

1.で正しいです。

【過去問】
次の中から、料理を格によって「家庭料理」「地方料理」「高級料理」の3つに分類した美食家を1名選んでください。

1. ブリア・サヴァラン
2. 辻 静雄
3. キュルノンスキー
4. 服部 幸應

【過去問】
次の中からSauce Salmis(ソースサルミ)の説明として正しいものを1つ選んでください。

1. 血液を使ったソース
2. 赤ワインと内臓のソース
3. 赤ワインソース
4. ソーセージを使ったソース

【解説】
これは今でもビストロなどでよく見かけます。おもにジビエ料理のソースで、内臓やガラと赤ワインを詰めたソースです。

【過去問】
次のフランスの地方料理の中から、アルザス地方の肉料理を1つ選んでください。

1. Quiche Lorraine(キッシュ・ロレーヌ)
2. Kouglof(クグロフ)
3. Baeckeoffe(ベッケオフ)
4. Andouillette(アンドゥイエット)

【解説】
これも知らないとどうにもなりません。1.と2.が肉料理でないことはわかりましたか?正解は3.Baeckeoffeです。肉(牛肉、豚肉、子羊など)の白ワイン煮込みで、肉じゃがのような料理です。

baeckeoffe.jpeg

アルザスのビストロにはシュークルトと共に必ずメニュー
にあるそんな料理です。

【過去問】
フランスの地方料理「Choucroute」と最も相性が良いとされる同じ地方で生産されているワインを1つ選んでください。

1. Crepy
2. Vouvray
3. Jurancon
4. Sylvaner

【解説】
こちは2012年度の問題です。流れはぜんぜん変わっていません。同じタイプの問題が出題されています。

このカテゴリーの問題もある程度パターン化されており、同じ問題が繰り返し出題されています。恐れるに足りません!

ご自身の合格を信じてください。信じられる人は強いです。

何かございましたらこちらまで

koza★majime2.com 松岡 正浩

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