第107回 ワインと料理2〜一次試験受験者からの報告

   

最初に、一次試験情報ではありませんが、ソムリエ協会のセミナーに参加された方からの興味深いレポートを紹介いたします。

この前の日曜日、JSAの定例セミナーにて、田崎会長(日本ワインと日本酒について)と石田副会長(世界のワインの動向、日本ワイン市場、教本改定について)の講演を聞いてまいりました。

田崎会長
果実酒の品質表示基準が10月30日から適用となるのを受けて、ワインのラベル表示も規定され、日本ワインの定義が明確になります。生産者側は大変だと思いますが、消費者にはありがたいです。

「ようやく日本もVin de Paysクラスに追いついた。勝沼=甲州を目指したいけど、私がワイン飲むことができるうちに達成できるかどうか」(笑)とおっしゃってました。

ワインも日本酒も焼酎も食中酒なので、日本の酒(GI)で諸外国料理とのマリアージュを考えられる人材を育成したいと強くおっしゃっておりました。

私はサッカーでJリーグが創設された時を思い出しました。

石田副会長
教本の改訂について説明がありました。
近年、日本、ギリシャ、アルゼンチン、オーストラリア、ハンガリー等で大幅に改訂を行い、2018年版はジョージア、モルドバを追加掲載。執筆者は各国を得意とする錚々たるライターが担当したそうです。今一番内容の濃いワイン本だと自負しておられました。

また、ワイン生産国からは、ソムリエ教本に掲載されると知名度が上がるため”ライターを用意しますので…”と掲載依頼があるようです。

テイスティングは、スイス(シャスラ)、カナダ(カベルネ・フラン)、ギリシャ(サントリーニ島アシテルティコ)、ジョージア(クヴェヴリ)、モルドバ(ララネアグラ)、日本(甲州)、日本(マスカットべりーA)、英国(泡シャルドネ)の8種類で、しっかり新規掲載国のアイテムが入っておりました。

このセミナーを受講してなんとなくJSAの方向性を感じました。今年から一次試験がCBT方式となり、難しくなったと聞きますが、何を基準に難しくなったのか、普遍だった教本ベースの過去問から一歩踏み出したと想像します。

試験は人財育成のためのベースになるので、JSAの意向で教本が改定されれば、当然、選抜内容(一次試験)の見直しが入ることでしょう。でも、これは企業のトップが変われば人事採用基準までも変わるのと同じです。

私は2月にWE受験を決意し、勉強始めた初心者です。松岡さんのこの”こーざ”に出会ったので決心することができました。勉強を始めた当初から考えると知識が大幅に増え、ワインショップでエチケットを見ることも楽しくなりました。JSAの作戦にはまった感じです。今日まで本当にありがとうございます。

私の一次試験は8月下旬なので、もう少し時間があります。できるところまでやって、受からなければ、もう一度、変わったJSAに染まり直すだけです。

さて、お待ちかね(?)の一次試験情報です。

7月末に受験して参りましたが、私は皆さまとは意見が違ったので報告させていただきます。

私自身はワインスクールには通わずこちらで勉強しておりましたが、某大手スクールに通っている友人に聞くと、出題情報は数百問という単位で錯乱しているようです。また、インターネットに載った問題は削除されるという噂を何かで見ましたが、まだまだ出題されていました。

結果、3割近くは知っていた問題(超難問といわれている問題を含む)でしたから、8割くらいは取れたのではと思っています。

現時点でこうですと、8月末には相当な情報が流れ、繰り返し同じ問題が出題されるのではないかと思っています。また、情報を持っている・持っていないで得点差がつくのは不公平では…と思ってしまいました。情報が少ない人はいくら勉強しても不利なのではないかと。

こういった情報が飛び交うところまで協会は加味しているのでしょうか?また、前半に受けた人、後半に受けた人で足切りの点が違ったりするのでしょうか。

松岡さんはどう思われますか?

とはいえ、負けていられないので、もう一度受験できるので情報を集めて臨んできます!!いつも、たくさんの情報共有もありがとうございます!

〉情報を持っている・持っていないで得点差がつくのは不公平では…と思ってしまいました。情報が少ない人はいくら勉強しても不利なのではないかと。こういった情報が飛び交うところまで協会は加味しているのでしょうか?
シニア試験対策の時にもふれましたが、「受験とはメッセージです。どんな人に受かってほしいのか?(中略)協会側の発信をちゃんと受信してくれる方、そういう層を求めているのです」
ソムリエ協会は当然、情報が出回ることを想定していたでしょう。もっと言えば、この手の問題が出るかもしれませんよ、このレベルの出題がありますよ、とアピールすることで、そのレベルまで勉強させようとしているのかもしれません。一般呼称としては(これまでの流れからすると)ちょっとやりすぎかなとは思いますが。

情報は力です。スクールに通っている人にメリットがあってもなんら不思議ではありません。お金を払って情報を得ているわけですから。予備校に通って大学受験する様なものです。

さらに、飲食業界的に言えば、本気でワインを経験するなら、どう考えても東京です。申し訳ないのですが、地方とは市場が違いすぎます。東京で10年ソムリエ職についた方と地方で10年の方とでは経験できるワインが全く違います。お客様、周りにいるソムリエ、集まってくるワインが全く違いますから。

ソムリエ試験に限らずワインに関しては、地方都市に住まれている方は不利だと思います。ワインスクールもなく、試飲会等も少ないですし。だからと言って、あきらめる必要もありませんし、ソムリエ試験レベルであれば、今年は難しくなったとはいえ、クリアできる目標です。

そして、”私は不利だ”と考えるのはやめましょう。他人と比べてもどうにもなりません。お金持ちの家に生まれていたら人生違ったのにな、と思うのと同じです。

私たちは日本人として生まれてきたわけで(他の国籍の方、申し訳ございません)、今の戦争のない、飢えて死ぬことのない、子供を自由に育てることができる日本に住んでいるんです(海外在住の方もいらっしゃると思います。ただ、海外にいると日本の良さが本当によくわかりますよね)。こんなことを言うのもなんですが、人間としてかなり恵まれています。あっ、これくらいにしておきますが、人生が平等であるわけはないんです。ただ、特に選抜試験等は、今日新聞に出ていた東京医大の様に公正に判断されないことは全くもってダメですが。

7koi〉また、前半に受けた人、後半に受けた人で足切りの点が違ったりするのでしょうか、松岡さんはどう思われますか?
→これはないでしょう。前半と後半の区別も難しいですし。最終的に受験者数と平均点を見比べて、合格ラインを決定するのだと思われます。

続いて、

7/31に一次試験を受けて来ました。
感想としては、基本的な問題と重箱の隅的な問題の両極端という印象でした。覚えている限りご報告いたします。

地図問題は3問でした。
・サン・ジョルジュ・サンテミリオン
・ハドソン・リヴァー・リージョン
・リオハ

基本的な問題
・シャトー・ムートン・バロンフィリップは何に改称したか
・フランスの庭は何地方か
・アルマニャックの最高品質
・説明文からミルランダージュを選ぶ
・トカイの主要品種
・トロンテストの交配
・シャンパーニュのグランクリュの多い地域
・マルヌのグランクリュを選ぶ
・ビール純粋令が発令されたのは何世紀か
・ドイツの赤ワインの比率が多い地域
・ドイツの畑の格付けに関係の深いものはどれか
・スペインのリゼルヴァの樽熟期間
・ロワールとローヌに多いチーズのタイプ
・ロワールの右岸のアペラシオンを選ぶ
・シェーブルタイプのチーズを選ぶ
・原価率の問題
・チリの南極と言われる地域はどれか
・ナヴァラン・ダニョー

基本的な問題が50問くらいでしょうか。過去問で解けるのはこれ位だと思います。選択肢もひねったものはありませんでした。ロワール右岸の選択肢は、正解以外貴腐ワインのアペラシオンでした。またヴェネトのソットゾーナが問題に出ましたが、選択肢にヴェネトのワインは1つだけでした。

難しく感じた問題
・ポルトガルの熟成能力がある白ワイン
・オーストリアのフライドチキン
・モルドバのかつての輸出先
・ドイツと食文化の近い国
他多数

日本の問題
・甲州ぶどうの栽培北限
・岩の原ぶどう園の開園は何年か
・島根県のぶどうの特徴
これより難易度が高い問題もありました。

フランス等は突っ込んだ問題はなく、日本は難問ばかりでした。

皆様の参考になればと思います。

もうお一方より、

私はソムリエ呼称です。先ほど1次試験を受けてきました。
ソムリエ呼称とエキスパート呼称にどのくらい差があるのか、はたまた差はないのか、少し気になるところです。記憶している限りで申し訳ありませんが、これから受験される方の参考に少しでもなればと思いメッセージを送らせて頂きました。

・酒類概論20問ほど
・イタリア(地図問題1:ヴェネト州を選択する設問)
日本10問ほど
・アメリカ・フランスから7-8問ほど
・南アフリカ・スペイン・オーストリア・ドイツ・チリ(地図問題1:カチャポアルヴァレーの選択)3~5問ほど
・ポルトガル・ニュージーランド・スイス・オーストラリア・ハンガリー・クロアチア・カナダ2問ほど
・モルドバ(ララネアグラが多く栽培されている地域の設問)1問
ジョージア(ジョージア西部の代表的な産地を問う設問)1問
英国1問
・料理2-3問(ドイツの代表的な料理・スイスとオーストリアの料理の設問だったと記憶しています)
・チーズ3問(ブルーチーズを問う設問)
・ワインサービス4問ほど(温度を上げた時のワインの変化/ブショネに関連する語意TCA/
外観の表現)
・日本酒1問・原価率の計算1問

覚えている限りを書き起こしてみました。他の方もおっしゃるように基本的な問題3割(フォーティファイド、マルサラ、図からギヨードゥープルを選ぶ設問など)過去問で対応できる設問と難度が高い設問が半々だったと思います。たしかに満遍なく新興国まで出題されていました。

私の場合は、年号などの歴史問題は出題されず、気候条件や他国との位置関係、海の名前で産地を選択させる問題(特にアメリカ!)が印象に残りました。それでも、イタリア・アメリカ・フランスは比較的答えやすい設問が多かったように思います。
あと酒類概論が多かったです。ライヨールの産地も問われましたよ。笑

長くなりましたが、このメッセージで記憶を辿ることが、良い復習になったと思います。2回目の試験まで1ヶ月ですが、しっかり詰めて勉強したいと思います。

松岡様のこのサイトを見ているすべての受験生の方々の検討をお祈り致します。
松岡様もご自愛下さいませ。

ほんとうにどんなつらいことでも、それが正しい道を進む中でのできごとなら、峠の上りも下りもみんなほんとうの幸福に近づく一あしずつですから。 by 宮沢 賢治

合格です!
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※表紙は食通の王”キュルノンスキー”の肖像画

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第102回 ワインと料理 2

前回からの続きです。今年は傾向が違うのかもしれません。ナヴァラン・ダニョーが出題された様ですが。過去問として公開いたします。

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ソムリエ試験 過去問

【過去問】
フランスのある地方で、前菜に「Jambon Persille」が供されました。白、赤どちらにも合いますが、次の1-4 の A.O.C.ワインの中から最も適したものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Macon Superieur
2. Touraine
3. Bergerac Sec
4. Chateauneuf-du-Pape

【過去問】
「Chateaubriand Sauce Bearnaise」の料理説明(ソース内容)として正しいものを下記 1-4の中から、合わせるワインとして最も適したものを下記5-8の中からそれぞれ1つずつ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

<料理>
1. 仔牛の網焼き(白色出し汁、トマト、玉葱、ニンニク、パセリ、タイム、ローリエ)
2. 牛サーロインのロースト(褐色出し汁、シャンピニオン、エシャロット、白ワイン)
3. 牛フィレ網焼き(溶かしバター、白ワイン、酢、卵黄、エシャロット、エストラゴン)
4. 仔牛のソテー(オリーブ油、ニンニク、卵黄、香草、マスタード、ワイン酢)

<ワイン>
5. Corton Charlemagne
6. Cotes de Provence
7. Chateau La Tour Blanche
8. Chateau Cheval Blanc

【解説】
Sauce Bearnaiseはフランス料理の王道なのでしょうが、現在のパリのレストランやビストロではあまり見かけることはありません。

Chateaubriand=牛のフィレ肉の一番よいところです。(実はフランスではあまり使わない言い回しです。私は以前、パリのステーキ店の厨房で研修をしていましたが、元肉屋で牛肉のスペシャリストのオーナーがChateaubriandってなんだ?と私に聞いてきたくらいです)
Sauce Bearnaise:香草風味のマヨネーズソースといった感じです。ですから卵黄が入っていることがポイントです。最高級の牛肉に合う最高級の赤ワインを選ぶという問題でした。

【過去問】

料理を格によって「家庭料理」「地方色のある伝統料理」「創造性と芸術性の高い料理」に分類したフランスの作家を1人選んでください。

1. ブリア・サヴァラン
2. キュルノンスキー
3. フランソワ・ルネ・ド・シャトーブリアン

4. マルキ・ド・サド

【解説】

2014年の問題ですが、これは難しいですね。

【過去問】
次の中からフランスの地方料理「肉と白いんげん豆のカスレ」に最も相性の良いワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Gevrey-Chambertin
2. Minervois
3. Muscadet
4. Saumur-Champigny

【解説】

カスレは前回写真付きで紹介しました。

【過去問】
次の中からジュラ地方のVin Jauneに最も相性の良いフランスの地方料理を1つ選び、 解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. ザリガニのナンチュアソース
2. うなぎの赤ワイン煮
3. ブイヤベース
4. 干し鱈のブランダード

【解説】
1. ザリガニはジュラ地方の名産です。
2. マトロートという赤ワイン料理また、うなぎ料理はロワール地方です。
4. ブランダードは最近日本でもたまに見かけますね。干し鱈入りのマッシュポテトといったところで、南仏料理です。

【過去問】
次の中から「Carpe a la Chambord」に相性が良いとされるワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Chinon Rouge
2. Chateauneuf du Pape Rouge
3. Pouilly-Fuisse
4. Provence Rose

【解説】
こちらも前回紹介しました。ロワールの地方料理、鯉の赤ワイン蒸し煮です。

【過去問】

次のフランスの地方料理に関する記述の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.「Lamproie a la Bordelaise」とは、野うさぎのボルドー風でEntre-Deux-Mersと相性が良いとされる。
2. 「Matelote d’Anguille」とは、ロワールの郷土料理、うなぎの赤ワイン煮でChinon Rougeと相性が良いとされる。
3. 「Andouillette」とは、ブルゴーニュの郷土料理、山羊のパイ包み料理でBeaujolaisと相性が良いとされる。
4. 「Coq au Vin」とは、プロヴァンスの郷土料理、仔羊の煮込み料理でCassis と相性が良いとされる。

【解説】
1. ×「Lamproie a la Bordelaise」八目うなぎの赤ワイン煮です。
lamproie_bordelaise_Fotolia.jpg
Lamproie=八目ウナギ あわせるのはボルドーの赤です。八目ウナギは一度見ると忘れられないなかなか強烈な容姿をしています。
2. 〇「Matelote d’Anguille」はうなぎの赤ワイン煮でロワールの料理です。 Matelote dAnguille2
※八目うなぎと普通のうなぎは似て非なるものだそうで、生物学的
特徴も全くかけ離れた動物だと言うことです。
3. ×「Andouillette」豚の腸に腸を詰めたソーセージです。独特のホルモン臭が魅力です。どちらかというと南仏の料理です。
Andouillette.jpeg

4. ×これは有名です。ブルゴーニュ料理で、雄鶏の赤ワイン煮です。
coq au vin

【過去問】

次の中からシャンピニオン、エシャロット、白ワイン等を用いて作られる「ソース・シャスール」が属する分類として正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 褐色系
2. 白色系
3. バター系
4. オイル系

【解説】
ソース・シャスールはエシャロットとシャンピニョンを炒め、白ワインを加えて煮詰めたのち、褐色のフォンを加えて作るソースです。シャスールは猟師という意味で、主に肉料理に使われます。解答は1.です。

【過去問】

次の記述について正しい場合は1を、誤っている場合は2を選んでください。

「アンチョビ、黒オリーヴ等のペースト“Tapenade”は、プロヴァンス地方のロゼワインとの相性がとても良い。」

1. 正
2. 誤

【解説】
Tapenadeも日本でも見かけますね。
t-tapenade.jpg

1.で正しいです。

【過去問】
次の中から、料理を格によって「家庭料理」「地方料理」「高級料理」の3つに分類した美食家を1名選んでください。

1. ブリア・サヴァラン
2. 辻 静雄
3. キュルノンスキー
4. 服部 幸應

【過去問】
次の中からSauce Salmis(ソースサルミ)の説明として正しいものを1つ選んでください。

1. 血液を使ったソース
2. 赤ワインと内臓のソース
3. 赤ワインソース
4. ソーセージを使ったソース

【解説】
これは今でもビストロなどでよく見かけます。おもにジビエ料理のソースで、内臓やガラと赤ワインを詰めたソースです。

【過去問】
次のフランスの地方料理の中から、アルザス地方の肉料理を1つ選んでください。

1. Quiche Lorraine(キッシュ・ロレーヌ)
2. Kouglof(クグロフ)
3. Baeckeoffe(ベッケオフ)
4. Andouillette(アンドゥイエット)

【解説】
これも知らないとどうにもなりません。1.と2.が肉料理でないことはわかりましたか?正解は3.Baeckeoffeです。肉(牛肉、豚肉、子羊など)の白ワイン煮込みで、肉じゃがのような料理です。

baeckeoffe.jpeg

アルザスのビストロにはシュークルトと共に必ずメニュー
にあるそんな料理です。

【過去問】
フランスの地方料理「Choucroute」と最も相性が良いとされる同じ地方で生産されているワインを1つ選んでください。

1. Crepy
2. Vouvray
3. Jurancon
4. Sylvaner

【解説】
こちは2012年度の問題です。流れはぜんぜん変わっていません。同じタイプの問題が出題されています。

ご自身の合格を信じてあと少し、頑張ってください。信じられる人は強いです。

何かございましたらこちらまで

koza★majime2.com 松岡 正浩

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