第101回 チーズまとめ

   

”覚えても覚えてもどんどん忘れてしまうんです”
”家に帰って勉強しなきゃとは思うけど、やっぱり眠くてしんどいですよね(笑)”
”こんなにつらい日々は大学受験以来、来年も同じことをしたくないから今年絶対に合格します!”
”まだ新世界まですべて終わっていなくて…”
”ブドウ品種の違いがまだ全然感じ取れないんです…”
”疲れているのは皆同じですの言葉に支えられてここまできました。本当に何とか頑張っているという感じです”

先日のテイスティングセミナーの時に聞いた今年受験される方の生の声です。

この時期、皆誰もが不安で、いろんな葛藤があり辛い時期なんです。でも、絶対に絶対にあきらめてはいけません。

あきらめた瞬間にソムリエ試験合格が遠のくだけでなく、人生において大きな後退となります。正直、ソムリエ試験くらいで逃げ出すようでは今後、何事も成し得ることはできません。ここを超えるかどうかはソムリエ試験合格以上に大切なことだと私は考えております。

先日の奇跡のリンゴの話Passage53 佐藤伸一シェフの話ではありませんが、あきらめなければ夢は叶うと言われているんです。

「そんなことはないよ。あきらめないだけで夢が叶うなら世の中成功者ばかりのはずだ」なんて思う方もいらっしゃるかもしれません。木村さんも佐藤シェフも”成功したから苦難の数年間が報われたけど、もし成功してなかったら…”なんて考える人もいるでしょう。

夢は人の数だけあります。

子供の頃に思い描いた野球選手やパイロット、アイドル歌手、オリンピックで金メダルを取ることなどなど。一方、現実的な大学合格や出世することにマイホームなども夢と言えるでしょう。もしかすると、宇宙に住んでみたい、生まれ変わったら鳥になって大空を自由に飛びまわりたいという夢を持っている人もいるかもしれません。

夢をイメージし強く想い続けるとその夢に近づくための思考に切り替わり、いつしかその状態が日常になります。

常に頭の片隅で意識し続けていますから、その夢につながる何かを貪欲に求め続けることにもなります。その意識・思考によって何気ない誰かの一言・風景・形態などさまざまなものから夢につながるきっかけ・アイデア・ヒント・リズムを掴むものなのです。

また、その途中で苦難や障害に出会えばそこに立ち向かうことが一つの目標になります。

意識し続けることで思考の基準が変わるんです。

その夢へと続く困難な道に対して、これまでは避けて違う道を選択していたところを、この道をなんとか先に進むことができないかと考えるようになります。

このようにして、小さな目標をクリアすることで小さいながらも成功体験を積み重ね、これらの良い循環が繰り返されることで大きな成功への確率がぐっと高くなり、本当の夢に近づきます。

さらに、この思考・意識・循環が無意識レベルにまで達するともう、成功しないわけはありません。

成功している人からオーラや勢いを感じたことはありませんか?成功する為の勢い・リズムはとても大切です。成功者がさらに大きな成功を手にするのはこの強さ、意識、思考、そしてそれらの良い循環によるものです。

成功者に共通することは

どんな苦難に出会おうとも、多くの人が”苦しい、もうダメだ”と思うところでも、あきらめずに前進できる強さを持っていることです。

それははっきりと目の前に道が見えるから、成功がイメージできるからなんです。

ただ、大人になると先に頭で考えてしまうので自分で自分の範疇を狭めてしまい、あきらめる方が少なくありません。本当にもったいない!あきらめたらそこで終わり、立ち止まった人は確実に後退していきます。挑戦しなければ何も得ることはありませんし、あきらめた瞬間に目的地に到達できないことが決定します。

もちろん、はじめから夢や目的のない人はその道、成功すらないのですが。

繰り返しますが、ソムリエ試験対策はそれなりに大変です。仕事を続けながら、夜遅く家に帰ってから眠い中勉強しなくてはなりません。私も独学で経験しましたからよくわかります。でも、合格が比較的簡単にイメージできるはずです。実物のバッジも目にする事があるでしょう。オリンピックの金メダルじゃないんです。そして、自分が苦しい時は他の受験者も間違いなく苦しいんです。

この時期、ソムリエ試験受験をあきらめようとする人、来年でいいやと思ってしまう人もいらっしゃるでしょう。今、あきらめようと思う理由はなんですか?単に逃げているだけではありませんか?今後の人生でも同じように逃げてやり過ごすのですか?あきらめて楽な方に逃げることは簡単です。

もしかしてダメかもしれない、間に合わないかもしれないのですが、それでも今あきらめないことがソムリエ試験合格以上の成功を手にする為の考え方です。

合格する方は今のこの辛い時期を耐えて乗り越えて最後まで決してあきらめなかった人です。そして、ソムリエ試験合格を一つのきっかけとしてさらなる成功・夢を掴むのです。

もう一歩。
いかなる時も自分は思う。
もう一歩。
今が一番大事なときだ。
もう一歩。
by 武者小路実篤

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第103回 チーズまとめ

昨年、特にソムリエ呼称において6問も出題がありました。昨年度もお読みいただいた方、本当にごめんなさい。出題されても1問か2問だから、あきらめる事もあり!と言っておりました。ただ、うち三問はこれまでの傾向から考えると超難問で、ほとんどの方ができなかったと思います。そして、今年どうなるかは誰にもわかりません。

長年、フランスワインが一次試験対策のメインであったようにチーズもほとんどがフランスチーズ、あとは一部のイタリアチーズしか出題されませんでした。その後、ここ数年でスペインのケソ・マンチェゴが登場した感じです。←スペインで一番有名なチーズだそうです。

この講座では、フランスのAOPチーズを産地別にわけて、私なりに試験的に重要度の高いと思われるものを並べてみました。その後、イタリアとスペインはこれだけでいいんじゃないってのを選んでます。

重要度を二段階にわけてみました。◎と〇。まずは◎のチーズに関して名前を見て生産される地方がわかるようになればOKです。あとは時間との兼ね合いで検討しましょう。写真を掲載したチーズもありますので、そのイメージと共に暗記することをお勧めします。

2017年度、チーズ概論的な出題が見られましたが、今年のこの講座では過去問を通して眺める程度にします。余裕のある方は教本の関連する箇所を読んでみてください。

フランスのAOPチーズ一覧
下記のほとんどのチーズが牛乳から造られますので、記載のないものは牛乳のチーズです。

※シェーヴルタイプは山羊乳です。

【シャンパーニュ地方】

白かび
〇シャウルス Chaource

Chaource.jpg
大きなおにぎりといったところ。

ウォッシュ

ラングル Langres
langres.jpg

さらに小さくなります。

【アルザス地方】
ウォッシュ
◎マンステール Munster

アルザスの時に紹介してます。

【ブルゴーニュ地方】
ウォッシュ
◎エポワス Epoisses
epo.jpg

手のひらサイズです。私は大好きです。

【ジュラ地方】

ジュラ地方に限らず山間地域(サヴォア、オーヴェルニュ、バスク)ではハードタイプのチーズが多く見られます。厳しい冬を過ごす為の保存食という意味合いもあるのでしょう。

ウォッシュ
〇モン・ドール Mont-d’Or
Mont dOr_1

いろいろな大きさがありますが、一般的なものは手のひらサイズからちょっと大きいくらいのものです。

ハード

◎コンテ Comte →こちらはジュラの時に

【サヴォア地方】
セミハード

〇ルブロション Reblochon

ハード

〇ボーフォール Beaufort →こちらもジュラの時に

【ロワール地方】

圧倒的に山羊乳のチーズが多い。

シェーヴル
◎サントモール・ド・トゥーレーヌ Sainte-Maure-de-Touraine 
◎ヴァランセ Valencay
◎クロタン・ド・シャヴィニョル Crottin de Chavignol

→これら三つはロワールの時に

【プロヴァンス地方】
シェーヴル

〇バノン Banon

【南西地方】

青かび
◎ロックフォール Roquefort 羊乳

シェーヴル

〇ロカマドゥール Rocamadour
Rocamadour.jpg

小判みたいでかわいいのです。

セミハード
〇オッソー・イラティ・ブルビ・ピレネー Ossau-Iraty Brebis Pyrenees 羊乳(バスク地方)
Ossau-Iraty Brebis Pyrenees

形は違いますが、メロンくらいの大きさです。

【イル・ド・フランス地方】

チーズは超有名ですが、ワイン産地ではない為に、試験対策としてはそれほど重要でないかもしれません。

白カビ
〇ブリ・ド・モー Brie de Meaux
buri.jpg

カマンベールとほぼ同じ味わいですが、大きいんです。車のハンドルくらいあります。

【ノルマンディー地方】

ワインは造られていませんから、カルヴァドスなどと合わせる問題が見られます。

白カビ

〇カマンベール・ド・ノルマンディ Camembert de Normandie

ウォッシュ
リヴァロ Livarot

ribaro.jpg

ポン・レヴェック Pont-l’Eveque

pont_leveque.jpg

どちらも手のひらサイズより大きい感じです。

【オーヴェルニュ地方】

こちらもチーズは有名ですが…

セミハード
〇サン=ネクテール Saint-Nectaire
Saint-Nectaire.jpg

ちょっと大きなアンパンといったところです。

青かび 
〇ブルー・ドーヴェルニュ Bleu d’Auvergne

〇フルム・ダンベール Fourme d’Ambert

セミハード
〇カンタル Cantal
cantal.jpg

サッカーボールくらいあります。

【コート・デュ・ローヌ地方】
シェーヴル

〇ピコドン Picodon

【ティエラッシェ地方】(フランス北部ベルギー国境付近)
ウォッシュ

○マロワル Maroilles

続いてイタリア・スペインです。

イタリアのチーズ
→トスカーナ以南は牧草地が少なく、乾燥しているので牛よりも羊の方が飼いやすいため、羊のチーズが主体になります。

ゴルゴンゾーラ Gorgonzola ブルー/牛乳/ピエモンテ州、ロンバルディア州←世界三大ブルーチーズの一つです。相性の問題では地域性を考慮した赤ワインか、甘口ワインを選択します。

〇タレッジョ Taleggio ウォッシュ/牛乳/ロンバルディア州←イタリアのウオッシュタイプの中では最も有名です。
taleggio-wo

〇パルミジャーノ・レッジャーノ Parmigiano Reggiano ハード/牛乳/エミリア・ロマーニャ州←超有名ですね。

〇アジアーゴ Asiago ハード/牛乳/ヴェネト州

〇モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナ Mozzarella di Bufala Campana フレッシュ/水牛/カンパーニア州←水牛が本物です。

〇ペコリーノ・ロマーノ Pecorino Romano ハード/羊乳/ラツィオ州とサルデーニャ州←ペコリーノとはイタリアで、羊乳からつくったチーズの総称。ロマーノは”ローマ”を指します。でも、現在は多くがサルデーニャで作られているそうです。
pecorino-romanowo

スペインのチーズ 

この三つでOKでしょう!

ケソ・マンチェゴ Queso Manchego セミ・ハード/羊乳/ラ・マンチャ

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カブラレス Cabrales ブルー/基本的に牛乳/アストゥリアス地方←羊乳や山羊乳でも作ることがあるそうです。だから何乳かは問われないでしょう。

イディアサバル Idiazabal セミ・ハード/羊乳/バスク、ナバラ地方

さて、【過去問】を見てみましょう。

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ソムリエ試験 過去問

【過去問 2017】
白カビタイプのチーズを次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Neufchatel
2. Maroilles
3. Langres
4. Morbier

【過去問 2017】
イタリアのロンバルディア州産の D.O.P. チーズを次の中から1つ選び、解答欄 にマークしてください。

1. Gorgonzola
2. Castelmagno
3. Caciocavallo Silano
4. Piave

【解説】
何も悩む必要のない問題ですが、正解以外の選択肢も、まぁ、ちょっと有名かもしれないので、余裕のある方は調べた方が良いかもしれません。

【過去問 2017】
スペイン産チーズ Queso Manchego の産地として適しているものを次の中から 1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. ナバーラ
2. ガリシア
3. ラ・マンチャ
4. ムルシア

【過去問 2017】
非加熱圧搾タイプ(セミハードタイプ)のチーズの製造の過程で、カードをカットし撹拌していく時に温度は何度以上にしないようにするか。次の中から 1 つ選び、 解答欄にマークしてください。

1. 40℃
2. 45℃
3. 53℃
4. 55℃

【解説】
こんな問題が出るなんて。チーズ系の方が試験作成にたずさわったのでしょうか?セミハードタイプの定義の一つに、カード(タンパク質が固まったもの)をカットして攪拌するときに40℃を超えないことが含まれます。

【過去問 2017】
シェーヴルチーズの原料の山羊乳には、ある栄養成分が少ないため真っ白い生地 になるのが特徴であるが、この栄養成分は何か次の中から 1 つ選び、解答欄にマー クしてください。

1. 脂肪
2. たんぱく質
3. カロテン
4. ビタミン C

【解説】
フランス時代、あんなにパクパク食べてたのに知りませんでした。正解は3.です。

【過去問 2017】
主要チーズ生産国 8 ヵ国(フランス、イタリア、スイス、オーストリア、オラン ダ、デンマーク、スウェーデン、ノルウェー)が「ストレーザ協定」を締結した年 を次の中から 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 1935 年
2. 1941 年
3. 1952 年
4. 1966 年

【解説】
この問題を偶然ではなく取れた人がいるのでしょうか?でも、出題されたので覚えておきましょう。正解は3.です。

【過去問 2016】
フランスの A.O.P. チーズ Comte に合わせるワインとして適しているものをその地方性も考慮し 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Pommeau de Normandie
2. Marc de Bourgogne
3. Coteaux Champenois
4. Vin Jaune

【過去問】
イタリア D.O.P. チーズ「Murazzano」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを 1 つ選んでください。

1. Oltrepo Pavese
2. Ciro Bianco
3. Gavi
4. Recioto di Soave

【解説】

羊、ピエモンテです。有名です。

◎ムラッツァーノ Murazzano ブルビ/羊乳/ピエモンテ州←ブルビタイプとは羊のミルクの独特な甘みと濃厚なうま味を感じるチーズ
murazzanowo

【過去問】
フランス A.O.P. チーズの中からコート・デュ・ローヌ地方で山羊の乳から造られるチーズを 1 つ選んでください。

1. Morbier
2. Livarot
3. Picodon
4. Maroilles

【解説】
Picodonはそんなにメジャーなチーズではありません。でも、私はけっこう好きです。(小さくて他のチーズのついでに買う感じ)

Picodon.jpg

【過去問】

フランス A.O.P. チーズの中からノルマンディー地方で牛の乳から造られるウォッシュタイプのチーズを 1 つ選んでください。

1. Pont-l’Eveque
2. Valencay
3. Banon

4. Morbier

【解説】
1.と2.のチーズは知っておくべきです。

【過去問】

スペインD.O.P.チーズ「Queso Manchego」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。

1. Rioja
2. Rias Baixas
3. La Mancha

4. Ribera del Guadiana

【解説】

とにかくラ・マンチャで作られるスペインで一番有名かもしれないチーズです。

【過去問】

フランスA.O.P.チーズ「Epoisses」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。

1. Gewurztraminer
2. Meursault
3. Sauternes

4. Sancerre

【解説】

チーズの問題も基本は同じ地方で造られるワインとチーズをあわせることです。

【過去問】

イタリアD.O.P.チーズ「Murazzano」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。

1. Oltrepo Pavese
2. Ciro Bianco
3. Gavi

4. Recioto di Soave

【過去問】

スペインD.O.P.チーズ「Queso Manchego」が生産されている地方(州)を1つ選んでください。

1. ナバラ
2. ガリシア
3. カスティーリャ・ラ・マンチャ

4. カスティーリャ・イ・レオン

【過去問】

スペインD.O.P.チーズ「Cabrales」のタイプを1つ選んでください。

1. フレッシュ
2. 圧搾
3. ソフト

4. 青カビ

【過去問】

次のフランス産チーズの中からVin Jauneと最も相性のよいものを1つ選んでください。

1. Bleu d’Auvergne
2. Langres
3. Comte

4. Banon

【解説】
1. Bleu d’Auvergneは読んで字のごとく、オーヴェルニュ地方の青かびチーズで、牛乳です。

3. これは覚えて欲しい。ComteとVin Jauneは香りに共通点があり、とても興味深いです。以前ジュラのところで軽くふれました。

【過去問】

次の中からフランス産チーズLangresに最も相性の良いワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Muscadet
2. Sancerre Blanc
3. Champagne Rose

4. Anjou Rose

【過去問】

次のフランスA.O.C.チーズの中から羊乳から造られているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Cantal
2. Ossau-Iraty Brebis Pyrenees
3. Saint-Nectaire

4. Valencay

【解説】
どんどんチーズが出てきますが、それぞれAOP/AOCに認定されている有名どころです。簡単に振り返ります。
1. Cantal
オーヴェルニュ地方(フランスの中央よりやや南)のセミハードタイプ。牛乳です。 
2. Ossau-Iraty Brebis Pyrenees
ピレネーの付近ではいろんな羊のチーズが造られており、AOC認定に当たって、その総称としてこの名前が付きました。試験的に覚えるべき”羊”のフランスチーズはこれとロックフォールくらいです。 
3. Saint-Nectaire
カンタルと同じくオーヴェルニュ地方のセミハードタイプ。牛乳です。
4. Valencay

手のひらサイズです。ロワール地方の山羊のチーズです。形は違いますがサントモール・ド・トゥーレーヌと味も食感もほとんど同じです。クロタンはちょっと違います。全部とは言えませんが、山羊のチーズはロワールが多いです。

【過去問】

次のフランス A.O.C. チーズの中からGewurztraminer Vendanges TardivesやBiere ambreeなどに相性が良いとされるウォッシュタイプ・チーズを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Chaource
2. Mont d’Or
3. Munster

4. Rocamadour

【解説】
2.Mont d’Or
冬のチーズとしてとても人気があります。ヴァシュラン・モン・ドールとも呼ばれるジュラのウォッシュタイプです。モミの木の樹皮で巻かれており、独特の香りが楽しめます。
4. Rocamadour

ちなみに南西地方の山羊のチーズです。

【過去問】

次のフランス A.O.C.チーズの中からCalvadosに相性が良いとされるウォッシュタイプ・チーズを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Banon
2. Maroilles
3. Picodon

4. Livarot

【解説】
1. Banon プロヴァンス地方の山羊のチーズ

2. Maroilles フランス北部ベルギー国境付近のウォッシュタイプ

【過去問】
次のフランスのAOPチーズの中から、コート・デュ・ローヌ地方で造られているシェーヴルチーズを1つ選んでください。

1. Charolais(シャロレ)
2. Chabichou du Poitou(シャビシュー・デュ・ポワトー)
3. Picodon(ピコドン)

4. Banon(バノン)

【解説】
2. Chabichou du Poitou
ロワール地方の山羊のチーズで、AOPチーズですがかなりマイナーだと思います。

【過去問】

フランスのA.O.P.チーズでサヴォワ地方で生産されているチーズを1つ選んでください。

1. Chaource
2. Beaufort
3. Livarot

4. Banon

【過去問】

次の中からイタリア産チーズ「Gorgonzola」に最も相性の良いワインを 1 つ選び、解答用紙の解答欄 にマークしてください。

1. Albana di Romagna
2. Recioto di Soave
3. Sforzato di Valtellina

4. Recioto di Valpolicella

【解説】
模範解答は2.になっています。でも、ロンバルディア州の3. Sforzato di Valtellinaも選択肢にあります。

【過去問】

イタリアD.O.P.チーズ「Taleggio」が生産されている地方(州)を1つ選でください。

1. Lombardia
2. Toscana
3. Sicilia

4. Sardegna

【解説】

イタリアで一番有名なウオッシュタイプ、ロンバルディア州でした。

【過去問】

次の1~4の中からフランス産チーズMunsterに合わせるワインとして、最もふさわしいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Gewurztraminer Vendanges Tardives 1997
2. Muscat de Cap Corse 1996
3. Muscadet 2001

4. Chateau Latour 1999

【過去問】

次のイタリアのDOPチーズの中から、羊乳を原料として造られているものを1つ選んでください。

1. Taleggio(タレッジョ)
2. Asiago(アジアーゴ)
3. Pecorino Romano(ペコリーノ・ロマーノ)

4. Mozzarella di Bufala Campana(モッツアレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ)

【解説】

羊といえば、ムラッツァーノと…。

【過去問】

次の1-4の中からフランス、ブルゴーニュ地方の代表的なチーズを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. エポワス
2. ポン・レヴェック
3. スティルトン

4. ブリー

【解説】

3.スティルトン イギリスの青かびチーズ 
suteru.jpg

【過去問】

次の 1-4 の中から「Chaource」と呼ばれる牛乳から造られたチーズが生産されているフランスの地方名を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. ブルゴーニュ地方
2. ボルドー地方
3. ロワール地方

4. シャンパーニュ地方

【過去問】

次の中から北イタリアのピエモンテ、ロンバルディーア両州で造られるチーズ 「Gorgonzola」に最も相性の良いワインを1 つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてく ださい。

1. Verdicchio dei Castelli di Jesi
2. Martina Franca
3. Ghemm

4. Bianco di Custoza

【解説】

ここの模範解答は見るまでもなく3.でしょう。これはいいんです。であれば、先ほどのGorgonzolaにSforzato di Valtellinaも当然アリです。ブドウ品種も同じですから。

【過去問】

次の中からフランス産チーズ「Crottin de Chavignol」に最も相性の良いワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Sancerre Blanc
2. Beaujolais Villages
3. Chateauneuf-du-Pape Rouge

4. Chateau Climens

【解説】
Crottin de Chavignol

大きさはゴルフボールくらいでかわいいです。ロワール地方の山羊のチーズです。基本はロワール地方の白ワインを合わせます。

【過去問】
次の中からカンパーニア州の水牛のチーズ、「Mozzarella di Bufala Campana」に相性が良いとされるこの州のワインを 1 つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてくだ さい。

1. Lacryma Christi del Vesuvio Rosato
2. Cerveteri Rosato
3. Castel del Monte Rosato

4. Cerasuolo d‘Abruzzo

【解説】

カンパーニア州と問題文に書いてありますし、ここは何とかなるでしょう。

ふ~。お疲れ様でした。なじみのない人にはチーズはけっこう大変です。

何かございましたらこちらまで

koza★majime2.com 松岡 正浩

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