第100回 酒類飲料概論

   

”覚えても覚えてもどんどん忘れてしまうんです”
”家に帰って勉強しなきゃとは思うけど、やっぱり眠いですよね(笑)”
”こんなにつらい日々は大学受験以来、来年も同じことをしたくないから今年絶対に合格しないと…”
”まだ新世界まですべて終わっていなくて…”
”ブドウ品種の違いがまだ全然感じ取れないんです…”
疲れているのは皆同じですの言葉に支えられてここまできました。本当に何とか頑張っているという感じです”

この前の月曜日に東京で、一昨日と昨日の二日間、大阪でテイスティングセミナーを開催しました。一次試験直前ということもあり、皆さん真剣な面持ちでご参加いただけたように思います。そして、上記の生の声を聞いてまいりました。

この時期、皆誰もが不安で、いろんな葛藤があり辛い時期なんです。だからこそ、絶対に絶対にあきらめてはいけません。

あきらめた瞬間にソムリエ試験合格が遠のくだけでなく、人生において大きな後退となります。正直、ソムリエ試験くらいで逃げ出すようでは今後、何事も成し得ることはできません。ここを超えるかどうかはソムリエ試験合格以上に大切なことだと私は考えております。

先日の奇跡のリンゴの話Passage53 佐藤伸一シェフの話ではありませんが、あきらめなければ夢は叶うと言われているんです。

「そんなことはないよ。あきらめないだけで夢が叶うなら世の中成功者ばかりのはずだ」なんて思う方もいらっしゃるかもしれません。木村さんも佐藤シェフも”成功したから苦難の数年間が報われたけど、もし成功してなかったら…”なんて考える人もいるでしょう。

夢は人の数だけあります。

子供の頃に思い描いた野球選手やパイロット、アイドル歌手、オリンピックで金メダルを取ることなどなど。一方で現実的な大学合格や出世することにマイホームなども夢と言えるでしょう。もしかすると、宇宙に住んでみたい、生まれ変わったら鳥になって大空を自由に飛びまわりたいという夢を持っている人もいるかもしれません。

夢をイメージし強く想い続けるとその夢に近づくための思考に切り替わり、いつしかその状態が日常になります。

常に頭の片隅で意識し続けていますから、その夢につながる何かを貪欲に探し続けることにもなります。その意識・思考によって何気ない誰かの一言・風景・形態などさまざまなものから夢につながるきっかけ・アイデア・ヒント・リズムを掴むものなのです。

また、その途中で苦難や障害に出会えばそこに立ち向かうことが一つの目標になります。

夢を意識し続けることで思考の基準が変わるんです。

その夢へと続く困難な道に対して、これまでは避けて違う道を選択していたところを、この道をなんとか先に進むことができないかと考えるようになるんです。

このようにして、小さな目標をクリアすることで小さいながらも成功体験を積み重ね、これらの良い循環が繰り返されることで大きな成功への確率がぐっと高くなり、本当の夢に近づきます。

さらに、この思考・意識・循環が無意識レベルにまで達するともう、成功しないわけはありません。

成功している人からオーラや勢いを感じたことはありませんか?成功する為の勢い・リズムはとても大切です。成功者がさらに大きな成功を手にするのはこの強さ、意識、思考、そしてそれらの良い循環によるものです。

成功者に共通することは

どんな苦難に出会おうとも、多くの人が”苦しい、もうダメだ”と思うところでも、あきらめずに前進できる強さを持っていることです。

それははっきりと目の前に道が見えるから、成功がイメージできるからなんです。

ただ、大人になると先に頭で考えてしまうので自分で自分の範疇を狭めてしまい、あきらめる方が少なくありません。しかし、あきらめたらそこで終わり、立ち止まった人は確実に後退していきます。挑戦しなければ何も得ることはありませんし、あきらめた瞬間に目的地に到達できないことが決定します。

もちろん、はじめから夢や目的のない人はその道、成功すらないのですが。

繰り返しますが、ソムリエ試験対策はそれなりに大変です。仕事を続けながら、夜遅く家に帰ってから眠い中勉強しなくてはなりません。私も独学で経験しましたからよくわかります。でも、自分が苦しい時は他の受験者も間違いなく苦しいんです。まさに今がそのピークでしょう。

この時期、ソムリエ試験受験をあきらめようとする人、来年でいいやと思ってしまう人もいらっしゃるでしょう。今、あきらめようと思う理由はなんですか?単に逃げているだけではありませんか?今後の人生でも同じように逃げてやり過ごすのですか?
あきらめて楽な方に逃げることは簡単です。

もしかしてダメかもしれない、間に合わないかもしれないのですが、それでも今あきらめないことがソムリエ試験合格以上の成功を手にする為の考え方です。

合格するのは今の辛い時期を耐えて乗り越えて最後まで決してあきらめなかった人です。そして、ソムリエ試験合格を一つのきっかけとしてさらなる成功・夢を掴むのです。

この世は素晴らしい。戦う価値がある。 by アーネスト・ヘミングウェイ

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第100回 酒類飲料概論

さて、本来であれば一番最初に勉強すべき項目かもしれない酒類飲料概論です。細かなワインの知識以上に大切な事柄も含まれており、ワインを勉強する上で避けては通れません。

とはいえ、こちらも【過去問】を確認しながら感覚を掴むことで得点につなげやすい個所でもあります。必ず十数問出題されますから、ここは気合いを入れて頑張りましょう。

ちょっと長いですが、繰り返し同じ出題も見られます。一目見てわかった問題、”さっきと同じじゃん”と思った問題に関しては流して、どんどん進んでください。本番前のストレッチみたいなイメージで。

では一気に行きます!

ソムリエ試験 過去問

【過去問 2016】
ワインの有機酸の中で最も量の多いものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. コハク酸
2. クエン酸
3. 酒石酸

【過去問 2016】
日本の焼酎の元祖と言われ、米麹のみを原料とするものを 1 つ選び、解答欄にマー クしてください。

1. 壱岐焼酎
2. 球磨焼酎
3. 琉球泡盛
4. 黒糖焼酎

【解説】

日本最古の蒸留酒といわれているのが琉球泡盛です。蒸留酒の文化はタイから琉球に伝わり、そこから日本本国(当時琉球王国は独立国家でした)にもたらされたという説が有力なようです。

【過去問 2016】
マロラクティック発酵の効果として正しいものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 清澄化の促進
2. エチルアルコールを生成する
3. ワインの酸味が柔らげられ、まろやかになる
4. 乳酸がリンゴ酸に変化する

【解説】
今の段階で、この問題がわからないようではちょっと危ないです。

【過去問 2016】
ワイン醸造に関する用語「コラージュ」の意味に該当するものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 除梗
2. 補糖
3. 清澄
4. 破砕

【過去問 2016】
下面発酵ビールを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. アルト
2. スタウト
3. ボック
4. エール

【解説】
1.ドイツの上面醗酵ビール。黒褐色。
2.イギリスのビール。濃厚、濃い色合い。ギネス。上面醗酵。
3.ドイツのアインベックのビール。芳醇でコク。下面醗酵。

4.イギリスのビール。常温・短期間で醗酵。上面醗酵。

【過去問 2016】
白樺の炭で濾過されるスピリッツを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Gin
2. Tequila
3. Vodka
4. Rum

【過去問 2016】
ワインの醸造法による分類で、Vermouth が該当するものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Still Wine
2. Sparkling Wine
3. Fortifed Wine
4. Flavored Wine

【過去問 2016】
2009 年ヴィンテージから適用されている A.O.P. の規定において、ラベル表記の義務事項を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 収穫年
2. 原料ブドウ品種
3. 瓶詰め業者名
4. A.O.P. のシンボルマーク

【解説】
収穫年やブドウ品種は任意記載事項です。
ーーー
ラベル表記義務事項
・製品のカテゴリー(ワイン、VDLなど)
・AOP、IGP
・アルコール度数
・原産地
瓶詰め業者(スパークリングワインは生産者と販売業者)←瓶詰めですからね。

・スパークリングワインは残糖量

【過去問 2016】
ボルドーやブルゴーニュをはじめ世界的に広く実施されているブドウ樹の仕立て方として適当なものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 垣根仕立て
2. 棒仕立て
3. 株仕立て
4. 棚仕立て

【過去問 2016】
1878 年に発見されたブドウの病害で、その代表的な防除対策としてボルドー液散布が行われる病害名として適当なものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. ウドンコ病
2. 灰色カビ病
3. ベト病
4. 晩腐病

【解説】
ここはまとめて確認しておきましょう。
1. ベト病→ボルドー液
2. フィロキセラ→アメリカ系の台木
3. ボトリティス・シネレア→灰色カビ病/イプロジオン水和剤
4. 晩腐病→ベンレート

ついでに、ウドンコ病→硫黄

【過去問 2016】
ワインの醸造において使われる用語「マセラシオン」の意味として適当なものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 醸し
2. 酵母
3. 発酵
4. 除梗

【過去問 2016】
スパークリングワインの製法で、スティルワインを大きなタンクに密閉し、その中で第二次発酵を起こさせて造る方式の名称を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. トラディショナル方式
2. シャルマ方式
3. トランスファー方式
4. メトード・リュラル

【解説】
選択肢の製法すべて理解していますか?

【過去問 2016】
バーボンウィスキーの原料で51%以上使われるものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. トウモロコシ
2. 二条大麦
3. ライ麦
4. 小麦

【過去問 2016】
ユニ・ブラン、フォル・ブランシュ、コロンバールなどの原料を用いて製造される酒を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Armagnac
2. Marc du Jura
3. Calvados du Pays d’Auge
4. Martinique Blanc

【過去問 2016】
Cynar の主原料を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. アニスシード
2. アーティチョーク
3. ミュール
4. ジェンシアンの根

【過去問】
ワイン中の主な有機酸の中でブドウに由来する酸を 1 つ選んでください。

1. 乳酸
2. リンゴ酸
3. コハク酸
4. 酢酸

【解説】

ブドウに由来する酸と醗酵によって生じた酸をそれぞれ確認しておきましょう。

【過去問】
醸造法によるワインの分類で、マルサラが属するものを 1 つ選んでください。

1. スティル・ワイン
2. スパークリング・ワイン
3. フォーティファイド・ワイン
4. フレーヴァード・ワイン

【過去問】
EU 加盟国におけるワイン法による品質分類(地理的表示があるワイン)におい
てラベル表記任意記載事項とされているものを 1 つ選んでください。

1. アルコール度
2. 瓶詰め業者名(スパークリングワインの場合は生産者と販売業者)
3. 原産地
4. 収穫年

【解説】

このことを知らなかったとしても、ワインをほどほどに勉強した人ならなんとか正解までたどり着きませんか?収穫年(シャンパーニュなどにはなかったりします)やブドウ品種は書かれていないワインがありますよね。

【過去問】
ブドウの病害の中から、日本で最大の被害をもたらしたものを1つ選んでください。

1. ベト病
2. ウドンコ病
3. 晩腐病
4. 灰色カビ病

【解説】
それぞれのブドウの病害のおおまかな内容とその防除対策はペアで覚えておく必要があります。日本の気候と病害の性質を知っていれば答えられると思います。

【過去問】
赤ワインの醸造過程において醸し(マセラシオン)の間にルモンタージュと同じ目的で行われる作業を 1 つ選んでください。

1. デブルバージュ
2. ピジャージュ
3. エグラパージュ
4. フーラージュ

【解説】
まずそれぞれの選択肢の意味がわからなくてはなりません。
赤ワインの醸造は果汁から果皮や種子などを取り除かずに行う為、醗酵の過程で発生する炭酸ガスの気泡と共に固形物が液面に浮かびあがってきます。そのままでは固形物が液面を覆ってしまうため、醗酵中の果汁に酸素が供給されず十分に醗酵が進みません。
「ルモンタージュ」や「ピジャージュ」を行うことによって、酸素供給、醗酵中の液体の平均化、果皮成分の抽出などが期待できます。
・「ルモンタージュ」
タンクの下部から最上部へパイプを繋ぎ、醗酵中の果汁を循環させます。
・「ピジャージュ」

人の手で、長い棒を使ってかき混ぜます。

【過去問】
マロラクティック発酵の効果として正しいものを 1 つ選んでください。

1. 清澄化の促進
2. エチルアルコールを生成する
3. ワインの酸味が柔らげられ、まろやかになる
4. 乳酸がリンゴ酸に変化する

【過去問】
ワイン醸造に関する用語「コラージュ」の意味に該当するものを 1 つ選んでくだ
さい。

1. 除梗
2. 補糖
3. 清澄
4. 破砕

【解説】
2.と3.は答えられないといけません。余裕のある方はその他に関しても調べてみる事をお勧めします。

【過去問】
下面発酵ビールを 1 つ選んでください。

1. アルト
2. スタウト
3. ボック
4. エール

【過去問】
琉球泡盛に使用されている麹菌を 1 つ選んでください。

1. 白麹菌
2. 黄麹菌
3. 黒麹菌
4. 紅麹菌

【解説】
1. 焼酎は基本、白麹菌
2. 主に味噌、醤油、清酒
3. 正解!焼酎も。

4. 紹興酒、豆腐よう

【過去問】
アルマニャック向けのブドウ栽培面積において Bas-Armagnac 地区が占める割合を 1 つ選んでください。

1. 約 20%
2. 約 40%
3. 約 60%
4. 約 80%

【解説】
こちらで一度。

【過去問】
認められた 48 種のリンゴおよび数種の梨から造られるブランデーを 1 つ選んでください。

1. Cognac
2. Eaux-de-vie de Marc
3. Grappa
4. Calvados

【過去問】
白樺の炭で濾過されるスピリッツを 1 つ選んでください。

1. Gin
2. Tequila
3. Vodka
4. Rum

【過去問】
アニスを蒸留酒に浸漬し再度蒸留して得られるアルコール 40 度前後のギリシャ産リキュールを 1 つ選んでください。

1. Sambuca
2. Suze
3. Cynar
4. Ouzo

【解説】
比較的有名なような。もしくは消去法で二択くらいになれば。

【過去問】
シャルトリューズ・ジョーヌのアルコール度数を 1 つ選んでください。

1. 40 度

2. 45 度
3. 50 度
4. 55 度

【解説】
ジョーヌのほうがアルコール度数が低く、40度です。

【過去問】
酒類の分類で混成酒に分類されるものを 1 つ選んでください。

1. ビール
2. ブランデー
3. 焼酎
4. ヴェルモット

【過去問】
ワイン中の有機酸の中から、発酵により生成されるものを 1 つ選んでください。

1. 酒石酸
2. リンゴ酸
3. 乳酸
4. クエン酸

【過去問】
醸造法によるワインの分類でサングリアが属するものを 1 つ選んでください。

1. スティル・ワイン
2. スパークリング・ワイン
3. フォーティファイド・ワイン
4. フレーヴァード・ワイン

【過去問】
EU 加盟国における地理的表示のあるワインのラベル表記について、収穫年を記載する場合の規定として正しいものを 1 つ選んでください。

1. 記載した収穫年のブドウを 75%以上使用する
2. 記載した収穫年のブドウを 85%以上使用する
3. 記載した収穫年のブドウを 95%以上使用する
4. 記載した収穫年のブドウを 100%使用する

【過去問】
欧・中東系種のブドウ種を 1 つ選んでください。

1. ヴィティス・ラブルスカ
2. ヴィティス・リパリア
3. ヴィティス・ルペストリス
4. ヴィティス・ヴィニフェラ

【解説】
これも知らないとヤバいっす。1.~3.はアメリカ系で2.と3.はフィロキセラに耐性があるため台木に使用されています。

【過去問】
次の記述に該当するブドウの病害名を 1 つ選んでください。

「19 世紀後半ヨーロッパで発見されたブドウの病害で、防除対策としてボルドー液散布などが行われている。」

1. ベト病
2. 晩腐病
3. ウイルス病
4. フィロキセラ

【解説】
この手の問題は必須です。それぞれがおおよそいつごろ発見され、どのような防除対策が有効かは必ず確認しておいてください。

【過去問】
ブドウ樹の仕立て方で、モーゼルなどの急斜面の畑に用いられ、栽培者が上下左右に動き易い仕立て方を 1 つ選んでください。

1. 棒仕立て
2. 垣根仕立て
3. 株仕立て
4. 棚仕立て

【過去問】
ワイン醸造に関する用語「スーティラージュ」の意味に該当するものを 1 つ選んでください。

1. 濾過
2. 補糖
3. 圧搾
4. 滓引き

【解説】
ここも選択肢に出てきた用語までしっかり確認しましょう。

【過去問】
白ワインの熟成中、タンクや樽の中の滓を攪拌することにより熟成を促す作業を1 つ選んでください。

1. バトナージュ
2. デブルバージュ
3. スキン・コンタクト
4. シュル・リー

【解説】
ここも。毎年このように出題されるんですから。

【過去問】
スパークリング・ワインの製法で、発酵途上のワインを瓶に詰め、密閉して残りの発酵を瓶内で行うものを 1 つ選んでください。

1. トラディショナル方式
2. セニエ法
3. シャルマ方式
4. メトード・リュラル

【解説】
知っておくべきですが、消去法でもわかるんじゃないですか。

【過去問】
ブリュッセル地方で造られる、ベルギーを代表する伝統的な自然発酵タイプのビールを 1 つ選んでください。

1. ピルスナー
2. ボック
3. ランビック
4. スタウト

【過去問】
米麹を使用することを前提に、奄美大島周辺にだけ認められた単式蒸留焼酎を 1つ選んでください。

1. 壱岐焼酎
2. 黒糖焼酎
3. 球磨焼酎
4. 琉球泡盛

【解説】
1. 長崎県
2. 奄美
3. 熊本県

【過去問】
連続式蒸留器の発明によって発達したウイスキーを 1 つ選んでください。

1. グレーンウイスキー
2. モルトウイスキー
3. ピュアーモルトウイスキー
4. シングルモルトウイスキー

【解説】
モルトウィスキーは単式蒸留を二度です。

【過去問】
コニャックの Grande Champagne 地区において主体となる土壌を 1 つ選んでください。

1. 石灰岩
2. 粘土
3. 砂
4. 珪土

【過去問】
最高品質のアルマニャックを生む生産地区を 1 つ選んでください。

1. Grande Champagne
2. Bas-Armagnac
3. Haut-Armagnac
4. Fins Bois

【過去問】
ブルー・アガベの茎を蒸煮したのち圧搾して得た搾汁を発酵、蒸留して造るスピリッツを 1 つ選んでください。

1. Rum
2. Gin
3. Tequila
4. Vodka

【解説】
ブルー・アガベって何か知ってますか?

【過去問】
フランスのヴォワロンの修道院で生まれ、現在もそこで造られているリキュールを 1 つ選んでください。

1. Chartreuse
2. Benedictine
3. Suze
4.  Cointreau

【解説】
これはちょっと難しい。修道院系というところで絞れたら良しとしましょう。

【過去問】

ワイン中の有機酸の中で最も量の多いものを1つ選んでください。

1.  コハク酸
2.  クエン酸

3.  酒石酸

【過去問】

ワインの第2アロマは何から由来するか1つ選んでください。

1.  ぶどう品種
2.  木樽熟成
3.  アルコール発酵

4.  瓶内二次発酵

【解説】
以前も説明しましたが、この”第一のアロマ”等の分類はワインテイスティングにおいて非常に重要です。

第一アロマは、ブドウそのものに由来する果実香を指し、第二アロマは、発酵過程の乳酸や酵母に由来する香りのことを指します。さらに第三アロマ(ブーケ)はワイン熟成中に生まれる香りのことです。

【過去問】

「よき料理、よきワインがあればこの世は天国」と言った人物を1人選んでください。

1.  ルイ・パストゥール
2.  ブリア・サヴァラン
3.  アンリ4世

4.  ポール・セザンヌ

【解説】
時折見られる雑学的歴史の問題です。

ちなみに「よき料理、よきワインがあればこの世は天国」で検索するとけっこう出てきます。正解は3.です。

【過去問】

EU加盟国におけるワイン法による品質分類(地理的表示のあるワイン)においてラベル表記義務記載事項とされているものを1つ選んでください。

1.  原産地
2.  原料のぶどう品種
3.  収穫年

4.  生産方法に関する記述

【過去問】

北半球において、主に剪定が行われる時期を1つ選んでください。

1.  9月~11月
2.  1月~3月

3.  4月~5月

【解説】

こちらでも。→第0回 ブドウの一年

【過去問】

次の記述について正しい場合は1を、誤っている場合は2を選んでください。

「ぶどうの光合成に最も必要なものは日照と適度な温度である」

1.  正

2.  誤

【解説】

光合成には日照は当然として、温度も大いに影響を与えます。

【過去問】
次の図柄に該当する栽培方法を1つ選んでください。
2014 種類概論 S7.jpg
1.  垣根仕立て
2.  棒仕立て
3.  株仕立て

4.  棚仕立て

【解説】

選択肢それぞれの簡単なイメージを持てるようにしてください。

【過去問】

ボルドー液の散布が有効とされているぶどうの病害を1つ選んでください。

1.  ベト病
2.  フィロキセラ
3.  ボトリティス・シネレア

4.  晩腐病

【過去問】

発酵が始まって3~4日頃アントシアニンとタンニンが液中に出てくる過程に該当する語句を1つ選んでください。

1.  醸し
2.  熟成
3.  清澄

4.  マロラクティック発酵

【過去問】

ビール製造において雑菌の生育を抑えるホップに含まれる成分を1つ選んでください。

1.  スターチ
2.  ルプリン

3.  ツヨン

【解説】
ホップはアサ科の多年草つる性植物です。ビールに使われるのは雌株のみで、受精すると特徴である苦味や香りが減少する為、雄株は取り除くそうです。収穫後、乾燥・粉砕し、粒状・粉状にしたものをビール造りに使用します。

正解は2.ルプリンです。

【過去問】

‭日本の焼酎の元祖と言われ、米麹のみを原料とするものを1つ選んでください。

1.  壱岐焼酎
2.  球磨焼酎
3.  琉球泡盛

4.  黒糖焼酎

【過去問】

スコッチウイスキーに使われるピートの名称を1つ選んでください。

1.  砂糖大根
2.  草炭(泥炭)
3.  乾燥わら

4.  木樽

【解説】
私はスコッチウイスキーが大好きなので。
2.草炭(泥炭)とは
沼沢地や湿地に生育した樹木・草本・コケ類などの植物が、嫌気性の環境下に蓄積し、分解や炭化によって黒褐化したもの。

peat.jpg

【過去問】

51%以上のトウモロコシとライ麦を使用して造られ、力強い樽の香りが特徴となるウイスキーを1つ選んでください。

1.  アイリッシュウイスキー
2.  カナディアンウイスキー
3.  バーボンウイスキー

4.  ジャパニーズウイスキー

【過去問】

コニャックにおいてワイン用ぶどう品種「St-Emilion des Charentes」の別名を1つ選んでください。

1.  Folle blanche
2.  Colombard
3.  Ugni blanc

4.  Semillon

【過去問】

カルヴァドスの主な生産地はどこか1つ選んでください。

1.  ヴォワロン
2.  ストラスブール
3.  ノルマンディー

4.  ブルターニュ

【解説】

サービス問題です。

【過去問】

メキシコ国内法ではテキーラにはブルー・アガべを何%以上使用することが規定されているか1つ選んでください。

1.  11%以上
2.  31%以上
3.  51%以上

4.  91%以上

【解説】
テキーラの製法
10年ほど栽培したブルー・アガべの球茎(直径70~80cm・重さ30~40kg)を斧で半分に割り、大きな蒸気釜で蒸します。この工程ででんぷんを分解し糖化、その後、ローラーにかけて圧搾し、温水をかけ残った糖分を十分搾り出します。この液を発酵させ、単式蒸溜器で2回蒸溜し、その後熟成させます。

正解は3.です。

【過去問】

フランス北部ベネディクト派修道院で1510年に生まれたリキュールを1つ選んでください。

1.  Suze
2.  Chartreuse
3.  Anises

4.  Benedictine

【解説】
ベネディクトって言ってますからね。
1. Suze→リンドウ科の植物であるゲンチアナの根を使ったリキュール。食前酒向き。
2. Chartreuse→シャルトルーズ修道院、130種類のハーブ、ヴェール(グリーン)とジョーヌ(イエロー)
3.  アニスです。セリ科の一年草の果実

4. 27種類のハーブ、ベネディクト派修道院

【過去問】

人為的にマイナス7℃以下に冷凍した凍結果実を圧搾し、果汁を発酵させて造られる白ワインの醸造法を1つ選んでください。

1.  Saignee
2.  Crio-extraction
3.  Cold maceration

4.  Micro-oxygenation

【解説】
1. セニエ→黒ブドウの醸しの途中、ほどよく色付いたところで果醪から液体を分離し、その液体を醗酵させること。→ロゼワインのもう一つの醸造法は?
2. クリオ・エクストラクション→収穫したぶどうを凍らせてから圧搾
3. コールド・マセラシオン→果皮成分を抽出する為に低温(5~15℃)で醸す製法

4. ミクロ・オキシジェナシオン→グレイスの三澤彩奈さんはこのように言ってます。

【過去問】

ワインはぶどう果汁の糖分を、酵母のアルコール発酵によってエチルアルコールと何に変えられた飲料か1つ選んでください。

1. 二酸化炭素
2. 二酸化硫黄

3. 二酸化窒素

【過去問】

ワインの中で析出する酒石は主として酒石酸と何が結合したものか1つ選んでください。

1. ナトリウム
2. マグネシウム

3. カリウム

【解説】

酒石とは主に酒石酸水素カリウムのことを指します。

【過去問】

ワインの発酵工程で酵母や乳酸菌が生成する香りを1つ選んでください。

1. 第1アロマ
2. 第2アロマ

3. 第3アロマ

【過去問】

一般的なワインの通常pH(水素イオン指数)を1つ選んでください。

1. pH2.2~pH2.9
2. pH2.9~pH3.6

3. pH3.1~pH4.3

【解説】
pH3~4以下におさまります。
化学の時間に習った方もいらっしゃると思いますが、pH(ペーハー)は数値が低いほど酸性が強いことを表します。

ワイン的にはpHが低いと色合いが鮮やかになります。←テイスティングの”輝き”ですね。味わいにおいてもpH3-3.3で酸味をしっかり感じることが多いようで、白ワインのpHはおおよそこのあたりのようです。

【過去問】

ピノー・デ・シャラントの醸造法による分類を1つ選んでください。

1. スティル・ワイン
2. スパークリング・ワイン
3. フォーティファイド・ワイン

4. フレーヴァード・ワイン

【過去問】

ぶどうの生育サイクル(北半球)において、7月~8月に該当するものを1つ選んでください。

1. 休眠期
2. 着色期
3. 発芽期

4. 展葉期

【過去問】

ボルドーやブルゴーニュを代表に、世界的に広く実施されている長梢(結果母枝)を2本左右にとる仕立て方法を1つ選んでください。

1. 垣根仕立て
2. 棒仕立て
3. 棚仕立て

4. 株仕立て

【過去問】

ワインの醸造過程における「シャプタリザシオン」の意味を1つ選んでください。

1. 醸し
2. 発酵
3. 補糖

4. 滓引き

【解説】

以前も問いかけましたが、ドサージュとの違いは?

【過去問】

熟成中、タンクや樽の中の滓を攪拌することにより熟成を促す作業を1つ選んでください。

1. バトナージュ
2. デブルバージュ
3. スキン・コンタクト

4. シュル・リー

【解説】
1.ワインに澱の旨味を加える為に、澱を撹拌すること。→バトン、バトネ:フランス語で棒、棒状のものを表します。
2.前清澄。醗酵前に絞った果汁を低温で半日置いて不純物を沈澱させる。→じゃぁ、デレスタージュって何?
3.白ワインにおける醸し。一定時間果皮と果汁を接触させ、品種特有の濃厚なアロマを抽出しその個性をワインに反映させること。

4.こちらのはじめの方。

【過去問】

タンニン、ゼラチン、ベントナイトなどを用いる醸造過程での作業を1つ選んでください。

1. 濾過
2. 熟成
3. 清澄

4. 圧搾

【過去問】

発泡性ワイン「シャウムヴァイン(Schaumwein)」の原産国を1つ選んでください。

1. スイス
2. クロアチア
3. ドイツ

4. ポルトガル

【過去問】

チェコのプルゼニュ(ピルゼン)生まれのビールを1つ選んでください。

1. ピルスナー
2. ボック
3. スタウト

4. エール

【解説】
1.チェコのプルゼニュ生まれのビール。爽快な風味、淡色。下面醗酵。日本のほとんどのビールがこのタイプです。
2.ドイツのアインベックのビール。芳醇でコク。下面醗酵。
3.イギリスのビール。濃厚、濃い色合い。ギネス。上面醗酵。

4.イギリスのビール。常温・短期間で醗酵。上面醗酵。

【過去問】

琉球泡盛に使用されている麹菌を1つ選んでください。

1. 白麹菌
2. 黄麹菌
3. 黒麹菌

4. 紅麹菌

【過去問】

代表的なウイスキーの造り方の中で、モルトウイスキーは一般的に単式蒸留を何回行うか1つ選んでください。

1. 1回
2. 2回
3. 3回

4. 4回

【過去問】

コニャックのぶどう品種「サン・テミリオン・デ・シャラント」の別名を1つ選んでください。

1. ユニ・ブラン
2. フォル・ブランシュ
3. コロンバール

4. セミヨン

【過去問】

アルマニャックのBas-Armagnac地区において主体となる土壌を1つ選んでください。

1. 石灰
2. 粘土
3. 砂土

4. 泥土

【過去問】

白樺の炭で濾過されるスピリッツを1つ選んでください。

1. Gin
2. Tequila
3. Vodka

4. Rum

【過去問】

クレーム・ド・カシス1Lあたりに必要な最低糖分量を1つ選んでください。

1. 250g以上
2. 300g以上
3. 350g以上

4. 400g以上

【解説】

クレーム・ド・なんとかというリキュールは数種類ありますが、EUの規定でクレーム・ド・カシスのみ、1Lあたりの最低糖分量が400gと定められています。

【過去問】

アブサンの香味の主原料ニガヨモギに含まれ、常飲すると健康を損ねるといわれている成分を1つ選んでください。

1. ツヨン
2. ルプリン
3. リコリス

4. ボタニカル

【解説】
2. ビールのホップの主成分
3. 甘草の一種

4. 本来の意味は「植物の」「植物的な」。最近はやっているんですね。ぜんぜん知りませんでした。でも、ソムリエ試験的にはいろいろな草根木皮を香り付けに使うジンの用語と考えていいと思います。

【過去問】

2009年ヴィンテージ以降のフランスの品質分類において、ヴァン・ド・ペイにかわる等級の略称を1つ選んでください。

1. I.G.T.
2. I.N.A.O.
3. I.G.P.

4. I.S.O.

【過去問】

日本においてワインに使用が認められている食品添加物を1つ選んでください。

1. メタ酒石酸
2. 安息香酸
3. エチレングリコール

4. 二酸化硫黄

【過去問】

全世界のぶどう栽培面積(2008年度実績O.I.V.資料)に近い値を1つ選んでください。

1. 約80万ha
2. 約8百万ha
3. 約8千万ha

4. 約8億ha

【解説】

最新情報(今年の教本の記載)を確認しましょう。

【過去問】

ワイン中の主な有機酸のうち、醗酵により生成されるものを1つ選んでください。

1. 酒石酸
2. コハク酸
3. クエン酸

4. リンゴ酸

【過去問】

ドイツで「Perlwein」の区分に該当するものを1つ選んでください。

1. 弱発泡性ワイン
2. 酒精強化ワイン
3. 貴腐ワイン

4. フレーヴァード・ワイン

【過去問】

スティルワイン20℃での1Lあたりの二酸化炭素の含有量(O.I.V.規定)を1つ選んでください。

1. 4g/L未満
2. 5g/L未満
3. 6g/L未満

4. 7g/L未満

【解説】

4g/L未満だそうです。

【過去問】

ぶどう樹の剪定で、南フランスでよくみられる「ゴブレ」と呼ばれる仕立て方を1つ選んでください。

1. 垣根仕立て
2. 棚仕立て
3. 株仕立て

4. 棒仕立て

【過去問】

ワインの醸造過程における「シャプタリザシオン」の意味を1つ選んでください。

1. ぶどう選定
2. 補糖
3. 補酸

4. 補タンニン

【過去問】

ワインの醸造過程における「ルモンタージュ」の効果として期待できる事項を1つ選んでください。

1. 酸素供給
2. 清澄効果
3. 酸化防止

4. 色素の安定化

【過去問】

ロゼワインの醸造法で「黒ぶどうを原料として、醸しの途中ほどよく色付いたところで果醪から液体部分を分離し、低温醗酵させて造る方法」を1つ選んでください。

1. セニエ法
2. 直接圧搾法
3. 混醸法

4. ブレンド法

【過去問】

スパークリング・ワインの製法で「スティル・ワインを瓶に詰め糖分と酵母を加え、密閉して、瓶内で第二次醗酵を起こさせて造る方式」を1つ選んでください。

1. トランスファー方式
2. シャルマ方式
3. メトード・リュラル

4. トラディショナル方式

【過去問】

世界の主なビールの中で修道院で造られていたことから名がついた、ベルギーに伝わる古いビールを1つ選んでください。

1. トラピスト
2. エール
3. アルト

4. ピルスナー

【解説】
1.が正解。濃い色調、瓶内で後醗酵。
3.ドイツ・デュッセルドルフの色の濃いビール。上面醗酵。

あと、まだでてきてないものとして、ベルギー・ブリュッセルのランビック自然発酵ビール)があります。

【過去問】

単式蒸留による焼酎で米不足が原因で、麦を原料として造ったのが始まりとされるものを1つ選んでください。

1. 黒糖焼酎
2. 琉球泡盛
3. 球磨焼酎

4. 壱岐焼酎

【解説】

江戸時代末期の米不足で、麦から焼酎を作ったのが始まりと言われています。正解は4.です。

【過去問】

コニャックのぶどう生産地区の中で、最高品質といわれるものを1つ選んでください。

1. Bois Ordinaires
2. Petite Champagne
3. Grande Champagne

4. Fins Bois

【過去問】

オー・ド・ヴィーの1種「ミラベル・ド・ロレーヌ」の原料を1つ選んでください。

1. スモモ
2. サクランボ
3. 木イチゴ

4. 黄色のプラム

【過去問】

テキーラの表示で、3年以上熟成させたものに許される表示を1つ選んでください。

1. アニョホ
2. エキストラアニョホ
3. ホーベン

4. レポサド

【解説】
1.一年以上熟成
2.三年以上熟成
3.テキーラ・ブランコとレポサドのブレンド、テキーラ・ブランコの着色

4.一年未満の短期熟成

【過去問】

「Martinique vieux」と呼ばれる名称が認められているスピリッツを1つ選んでください。

1. カルバドス
2. アルマニャック
3. ラム

4. マール

【解説】

Martinique vieuxとは生産指定地域内で650L以下のオーク樽で最低3年間の熟成を経たラム・アグリコールです。→vieuxはフランス語で古いの意。

【過去問】

アニス・甘草が香味の主原料のリキュールに該当するものを1つ選んでください。

1. デュボネ
2. ノイリー・プラット
3. パスティス

4. カンパリ

【過去問】

果実系リキュールに該当するものを1つ選んでください。

1. マラスキーノ
2. ガリアーノ
3. チナール

4. スーズ

【解説】
1.さくらんぼのリキュール
2.バニラの香りのアニス系リキュール←製法は公開されていません。

3.アーティチョークベースのリキュール

【過去問】

日本におけるミネラルウォーターの分類でナチュラルミネラルウォーターに関する記述の( )に該当するものを1つ選んでください。

「ナチュラルミネラルウォーターの処理方法等においては( )以外の物理的・化学的処理を行ってはいけない」

1. 濾過、沈殿、加熱殺菌
2. 複数の原水を混和
3. ミネラル量の大幅な調整

4. 電気分解、逆浸透膜濾過

【解説】

常識的に考えても、1.でしょうね。

【過去問】

次のO.I.V.(国際ぶどう・ぶどう酒機構)が取りまとめた、2007年までの世界のぶどう・ワインの生産状況についての記述中、下線部(a)~(d)の中で誤っている箇所を1つ選んでください。

「世界のぶどう栽培面積は、(a)2003年の約792万haから(b)2007年まで、(c)減少を続けている。ぶどう生産量は天候や単位収穫量の影響を受け、2003年にくらべ2007年の生産量は(d)減少している。」

1.(a)  2.(b)  3.(c)  4.(d)

【解説】

少し前の問題なので、今はどうなのかなくらいの気持ちで問題文を眺めてください。時間的に余裕のある方はちゃんと調べましょう。

【過去問】

次のO.I.V.(国際ぶどう・ぶどう酒機構)が取りまとめた、2007年までの世界のワインの消費状況に関する記述の中から、誤っているものを1つ選んでください。

1. 世界のワイン消費量は人口増加や新たな消費国の誕生で2001年から2007年までの間は大きな傾向として増加する方向にあった。
2. 一人当たり消費量の傾向で、消費量の多い上位5カ国では消費が減少しているところは少ない。
3. 2007年の一人当たり消費量で、フランスはポルトガルよりも多い。

4. 世界の2007年ワイン総消費量は、大まかに2億5千万hlである。

【過去問】

最近話題に上るワイン中に含有されるリスベラトロール(Resveratrol)に関する記述の中から、誤っているものを1つ選んでください。

1. ぶどうのファイトアレキシンといわれる物質の一種である。
2. 多くは果皮に存在する。
3. ポリフェノールの一種である。

4. 白ワインにも赤ワインと同じ程度含有されている。

【解説】
リスベラトロール、一時期話題になりました。
ファイトアレキシって何???ですよね。
試験中にわからなかったとしましょう。さらにリスベラトロールのこともわからない。困った。
そこで、間違っているものが”1つ”ですから、もし3.が正しいとすると2.も正しいことになります。リスベラトロールがポリフェノールであるなら、果皮にたくさん存在するからです。一方でブドウの果皮といえばポリフェノールと言ってもいいでしょう。
ポリフェノールは赤ワインに多く含まれています。簡単に言えば色素ですから。となると、4.が正しくないということになります。

誤っているものが1つですから2.、3.が正解にはならず、4.ということに。ちょっと強引かな。→まぁ、この解説じゃモヤモヤした方もいらっしゃるでしょう。でも、これでリスベラトロールがポリフェノールであることは覚えたでしょ。

【過去問】

次の記述に該当するワイン中に含有される有機酸を1つ選んでください。

「貴腐ワインの熟成中に酸化され粘液酸となり、さらにカルシウム塩となって白色結晶の粘液酸カルシウムとして折出する。」

1.グルコン酸
2.ガラクチュロン酸
3.酒石酸

4.グルクロン酸

【過去問】

次のぶどう品種と、栽培されている代表的な国名の組み合わせの中から誤っているものを1つ選んでください。

1.Garganegaーイタリア
2.Dornfelderードイツ
3.Azal Brancoースペイン

4.Mauzacーフランス

【解説】

3.ポルトガルです。

【過去問】

ぶどうは蔓性の多年性植物で、気候に合わせた生育サイクルを持っているが、次の中からサイクルの順序で正しいものを1つ選んでください。

1. 展葉→開花→ヴェレゾン→成熟
2. 萌芽→開花→展葉→ヴェレゾン
3. 展葉→萌芽→開花→成熟

4. 展葉→ヴェレゾン→結実→成熟

【過去問】

次の一般的な赤ワイン醸造の操作に関する記述中、下線部(a)~(d)の中で誤っている箇所を1つ選んでください。

「赤ワインの醸造では醗酵中に(a)「醸し」を行うことが一般的である。長期熟成させるタイプのワインを造るときは、この醸し期間を(b)短くする。またこの間、果皮や果肉が容器上部に浮上し(c)果帽を形成する。このために(d)ルモンタージュを行う。」

1.(a)
2.(b)
3.(c)

4.(d)

【過去問】

次の日本におけるビール製造に使用される原料に関する記述中、(a)~(c)に該当する語句として正しいものを1つ選んでください。

「ビールは原料として麦芽、(a)、水の他、副原料として麦、(b)、トウモロコシ等が使用される。(a)はビールに特有の(c)や香りを与える。」

1. (a)米 (b)エンドウ (c)酸味
2. (a)ホップ(b)エンドウ (c)甘味
3. (a)ホップ(b)米 (c)苦味

4. (a)ホップ(b)米 (c)甘味

【過去問】

単式蒸留焼酎には、芋焼酎、そば焼酎、雑穀焼酎など極めて多彩なものがあるが、これらの違いの要因に該当するものを1つ選んでください。

1.一次醪原料
2.二次醪原料
3.麹菌

4.蒸留後の添加原料

【解説】

焼酎の製法を理解しているとわかります。ものすごーく平たく言えば、最初に日本酒の醪(もろみ)のようなものを作って、そこに主原料(芋、麦、米など)を加えて二次醪を作るわけです。

【過去問】

次のアルマニャックの地区の特徴に関する記述に該当する地区を1つ選んでください。

「砂の最も多い土壌。最高品質。フィネス、芳香性に富み、干しすももの香味を有する。」

1.Bas-Armagnac
2.Armagnac-Tenareze
3.Haut-Armagnac

4.Bons Bois

【過去問】

テキーラはメキシコの国内法で規制されているが、次の産地の中から全州が産地に指定されている州を1つ選んでください。

1.ミチョアカン州
2.グァナハット州
3.タマウリパス州

4.ハリスコ州

【解説】

テキーラといえばハリスコ州と暗記しましょう。

【過去問】

次の中からジュニパーベリーを醗酵させ蒸留したものに、グレーンスピリッツとボタニカル(草根木皮)を加え再度蒸留して造られるジンを1つ選んでください。

1.ジュネバ
2.シュタインヘーガー
3.ドライジン

4.メスカル

【解説】
1.オランダのジン
2.ドイツのジンでこちらが正解。
3.一般的なジン

4.竜舌蘭を主原料とするメキシコ特産蒸留酒の総称→テキーラ

【過去問】

次の中からフランス北部ノルマンディー地方で生まれ、27種の薬草、スパイス類が使用されているリキュールを1つ選んでください。

1.ベネディクティン
2.ガリアーノ
3.シャルトリューズ

4.ドランブイ

【解説】

27種の薬草、スパイス類というところでわからなくてはなりません。

【過去問】

次のワインの香りに関する記述中、下線部a~dの中で誤っている箇所を1つ選んでください。

「ワインの風味は香りと味に分けられ、a.香りはアロマとブーケに、アロマは更に第1アロマ、第2アロマに細分される。b.第1アロマは原料ぶどう由来の品種特性香である。c.第2アロマは醗酵工程で酵母や乳酸菌が生成する香りやd.長期熟成後に生成する香りの事である。」

1.a
2.b
3.c

4.d

【過去問】

次のぶどう品種とその品種が栽培されている代表的な国の組み合わせの中から誤っているものを1つ選んでください。

1. Picolitーイタリア
2. Airenーアルゼンチン
3. Pinotageー南アフリカ

4. Folle Blancheーフランス

【過去問】

次のぶどう品種に関する記述中、下線部a~dの中で誤っている箇所を1つ選んでください。

「フランスのa.ロワール地方で栽培されているb.白ぶどうArboisは、別名でc.Menu Pineauやd.Pineau de la Loireとも呼ばれる。」

1.a
2.b
3.c

4.d

【過去問】

次のぶどうの仕立て方に関する記述に該当するものを1つ選んでください。

「急斜面では、畑を栽培者が上下左右に動き易いような仕立て方。左右から2本の長梢をとり、主幹に添えた棒を中心にハート型になるようにしばりつける。」

1.ギヨー・サンプル仕立て
2.棒仕立て
3.株仕立て

4.コルドン仕立て

【過去問】

次のワインの醸造方法に関する記述に該当するものを1つ選んでください。

「赤ワインの醸し仕込みを白ワインに応用した果汁前処理法。果汁にぶどうの品種特性をより濃厚に与えるため、果皮からの成分抽出を意図的に行う。」

1. Skin Contact
2. Maceration Carbonique
3. Debourbage

4. Sur Lie

【過去問】

次の世界のビールとその特徴に関する記述の中から誤っているものを1つ選んでください。

1. バイツェンは小麦麦芽を使用したバイエルン地方のビールである。
2. トラピストはベルギーに伝わる濃色ビールである。
3. エールはイギリスで発展したビールで、淡色のペールタイプや濃色のブラウンタイプなどがある。

4. スタウトはドイツのアインベックが発祥の地である。

【過去問】

次の黒糖焼酎に関する記述中、下線部a~dの中で誤っている箇所を1つ選んでください。

「原料で解釈すれば、a.スピリッツのラムとなるが、b.米麹を使用することを前提にc.奄美大島周辺とd.人吉の一部にだけ認められた単式蒸留焼酎である。」

1.a
2.b
3.c

4.d

【解説】

難しいですね。人吉は熊本県、球磨焼酎です。

【過去問】

次のCognacの生産地区に関する記述に該当するものを1つ選んでください。

「Cognacの地区の中で、ぶどう作付け面積が最大で、土壌は粘土を含む石灰質。酒質は柔和で熟成が早い。」

1.Petite Champagne
2.Borderies
3.Fins Bois

4.Bons Bois

【過去問】

次の中から主原料にブルー・アガベを使用したスピリッツを1つ選んでください。

1.シュタインヘーガー
2.アクアヴィット
3.ドライジン

4.テキーラ

【過去問】

次の中から、チェリーを醗酵蒸留したイタリアのリキュールで、代表的な銘柄にルクサルドがあるものを1つ選んでください。

1.Galliano
2.Maraschino
3.Amaretto

4.Frangelico

本当にお疲れ様でした。あともう少しで、一次試験対策を終了いたします。ここまで頑張った皆さんなら一次試験突破は間違いありません!

毎日暑い日が続きますが、くれぐれも体調管理には気を付けて、全力疾走でぶっちぎってください。

何かございましたらこちらまで

koza★majime2.com 松岡 正浩

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