第120回 論述試験対策!? 2013年度アドバイザー呼称の口頭試問を振り返る

   

前回の”一見さんお断り”続きです。

以前勤めていた和歌山のお店は個室のご利用以外、小学生以下のお子様をお断りしております。でも、残念ながらごく稀に”お子様連れ”の方がいらっしゃいます。長年の常連さんでオーナーからの一言もあり、断れない場合もあるのですが、それ以外にも、ダメだとわかっているはずなのに(おそらく確信犯的に)お子様をお連れになる方がいらっしゃるんです。特に地方都市ですから盆・正月の家族の団らんの中に小さなお子様がいるというパターンです。連れて行っちゃえばなんとかなるという感じなのでしょう。和歌山のお店の場合、団体さんはメニューまで決めてしまいますので、その時にお子様の有無を必ず確認しているにもかかわらずです。

帰省しておじいちゃんおばあちゃんからお孫さんまで揃ってという微笑ましい食事風景なのですが、お店のルールです。全席禁煙のお店と同じで、どちらのお客様を選択するかということをお店として決めただけで、正しいとか正しくないという話ではありません。

ただ、お子様連れであれ来ていただいたお客様を追い返すわけにもいかず、個室が空いていればそのお子様とお父さん、お母さんだけ別に食事をとってもらうこともあります。そうすると、楽しみにしてた孫とのひと時に水を差されたおじいちゃん・おばあちゃんが悲しい顔をするんです。→私、悪者になります。

個室が空いておらず、どうしようもない時は、お店がお子様を受け入れていないこと、騒いだり、泣いたりしたらすぐに連れ出してもらうことを条件に”仕方なく”店内にお入りいただくこともないわけではありません。それでも、本当は他のお客様に申し訳ない気持ちでいっぱいです。もしかすると、お隣のお席のご夫妻は店が”小学生以下のお子様を受け入れていない”ということで、誰かにお子様を預けて来られているかもしれません。また、記念日でゆっくりと食事をするつもりが、隣で子供が遊んでいたり、赤ちゃんがギャンギャン泣いていたら興ざめしてしまいます。

ですから、本当に仕方なくお子様を受けれた場合でも、その子供達が少しでも騒いだら、私は容赦なく子供に「静かにしてね」と言って睨みつけます(笑)。また、赤ん坊が泣いたりすると、そのお母様が食事中で今まさにお肉を口には運ぼうとしていても「大変申し訳ございませんが、お子様を外にお連れいただけますか」と少々強く言いお子様と共に外に出ていただきます。本来はお子様を受けれていないんです。そして、退出してもらうことが他のお客様をお守りすることになるからです。

ただ、小さなお子様を何があっても完全に禁止にできるほど和歌山の店は雰囲気的にも地域的にも成熟しておりませんでした。

また、ある星付きのレストランでの話です。そのお店は中学生未満のお子様を完全にお断りしている店なのですが、あるときご予約のお客様が小さなお子様を連れてご来店されました。オーナー・シェフは毎度のごとく、「大変申し訳ございませんが…」と丁重にお断りしたのですが、タイミング悪く盲導犬をお連れになった方が店内にいらっしゃいました。その盲導犬を見た父親らしき人が烈火のごとく怒り狂い「わしの息子は犬以下か‼︎」と怒鳴り散らし、なんとかお帰りいただいたものの、営業時間中ずっと電話をかけつづけ怒鳴り続けられたために全く仕事にならなかったといいます。

私はレストランサイドの人間ですから、このオーナー・シェフに同情するとともに、私なら電話線を引っこ抜いて一切対応しないなと思ったものです。

確かに、お客様の怒りもわからなくもないですが、一度丁重にお詫びしお断りしているのですから、それ以降の電話に出続けるという対応は私的にはいろいろな意味でマイナスで、間違っていると考えます。その(私的にはクレーマーの)お客様の電話に出続けることで、その時間にお店にいるお客様をないがしろにしていることになるからです。

飲食業に限らず、お客様あっての商売です。それでも、全てのお客様のご要望を受け入れることは絶対にできないのですから、例えばお子様を受け入れないのであればその対応、例外を認めるのか否か、そしてその後の応対に関してもしっかりとルール決めをしておかないといざという時により多くの方に迷惑がかかる結果になる可能性が高いと私は思います。

今私が勤める大阪の日本料理屋も基本的に中学生未満のお子様を受け入れておりません。ですから、ご予約時にご用向きをお伺いし、ご家族の会食であろうなというときにはご予約の確認後にさりげなく「なお、中学生未満のお子様はご遠慮いただいております。ご理解くださいませ」と一言伝えるようにしています。

さらに続きます。

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第120回 論述試験対策!? 2013年度アドバイザー呼称の口頭試問を振り返る

続いて、2013年度のワインアドバイザー呼称の口頭試問を振り返ります。

設問とそれに対する私の【解説】です。太字にしたところを答えればOKだと私は思っています。

・シャブリの土壌について説明してください。
→キンメリジャン土壌についての説明を求められたのだと思われます。
キンメリジャン土壌と呼ばれる、ジュラ紀(約1億9500万年前~約1億4550万年前)後半の貝殻の化石を多く含んだ石灰質土壌で、粘土質と小石と砂が混ざった石灰質が交互に層を形成している事が特徴です。
※表紙の写真がキンメリジャン土壌です。

ちなみにシャンパーニュの”白亜質”土壌はジュラ紀より一つ新しい時代の白亜紀(1億4550万年前から6550万年前)の土壌で地質時代的に見ると異なる土壌ということになります。

・シャブリの特徴について述べなさい。
→シャブリはブルゴーニュ地方北部の比較的冷涼な地域であり、シャルドネ種とキンメリジャン土壌の組み合わせから生き生きとした酸と際立ったミネラルが特徴の白ワインが生産されています。

・シャブリに合う料理をひとつあげなさい。
→シャブリのフレッシュな酸味を活かす(レモンを絞って食べるイメージ)、海のミネラルを感じる食材と合わせるなどが考えられます。
基本は魚介類を使った料理で、フレッシュハーブで風味付けした料理やレモンをあしらった料理、白ワインとバターのソースを使うこともよいと思います。例えば、
・マロラクティック醗酵させていない軽めでフレッシュなシャブリと「生牡蠣」
・プルミエ・クリュクラスのしっかりとしたシャブリに「牡蠣のグラタン」
・「白身魚のソテー/ムニエル 香草風味の白ワインとバターのソース」にシャブリ・グランクリュを。
など。

・マセラシオンカルボニックの効果について答えなさい。
タンニンの抽出が抑えられ、渋みや苦みが少なく、炭酸ガスにより酸化が防止される為フレッシュな果実味が特徴の比較的色調の濃いワインになります。さらにリンゴ酸が分解され、味わいがまろやかになります。以上の事より、新酒であっても飲みやすいワインが出来上がります。

・日本の棚栽培のメリットについて説明してください。
日本は高温多湿であるため、高い棚の上にブドウの蔓(つる)を這わせることにより湿度の高い土壌から離れ、風通しが良くなる事からブドウをカビ類から守ることができます。また面積あたりの収穫量が多くなります

・3月から5月のぶどうの生育サイクルと作業について説明してください。
こちらと教本を参照してみてください。

・マスカットベリーAの品種の特徴を述べなさい。
新潟県の岩の原葡萄園の川上善兵衛氏ラブルスカ種の”ベーリー”にヴィニフェラ種の”マスカット・ハンブルグ”を交配して育成した品種。生食用としても広く栽培されており、イチゴのようなチャーミングな香りにまろやかな酸味が特徴の赤ワインとなります。今年、国際ブドウ・ワイン機構(OIV)によりワイン用ブドウ品種として登録認定され国際品種となりました。

・日本酒の酒造好適米を2種類答えてください。
→(私は日本酒が大好きなのでいくらでも…)山田錦、雄町、五百万石、美山錦、八反錦、亀の尾、愛山などなど…

・世界の酒精強化ワインを3種挙げてください。
→こちらは問題ないでしょう。

ここ数年の口頭試問、昨年度の論述試験を見た印象としては教本以上に、ワインの入門書などを幅広く読んでいる方が強いのではと思いました。”細かい知識を問うというよりもお客様に質問されるような内容+α”を問われるようなイメージです。

次回、論述試験対策最終回。過去の論述試験問題とこれまでの口頭試問の流れから何を準備すべきか考えます。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩

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