第102回 日本酒・焼酎

   

昨日より、CBT方式による一次試験がはじまりました。この新方式、今年からということもあり、イメージしづらいところもあるのですが、アカデミー・デュ・ヴァン講師で、替え歌で有名な富田先生が、初日にエキスパート呼称を受験され、”CBT受験レポート”として公開していらっしゃいます。簡潔ですが、とても素晴らしいレポートです。ありがとうございます。

さて、今回のテーマは日本酒です。日本が世界に誇ることができるお酒であり、非常に複雑な工程を経て唯一無二の香り・味わいが造られます。

ソムリエ協会的には”日本のソムリエなら日本酒のことくらい知っておくべき”というスタンスで、しっかり勉強させるためにも、2016年度から教本に”日本酒”という項目が加わりました。また、ご存知の通り、2017年よりJ.S.A. SAKE DIPLOMAの認定試験が始まっておりされます。

まず間違いなく、それなりに出題されるであろうということです。

一次試験対策の締めとして、この日本酒対策を進めたいと思います。

余談になりますが…。

日本酒の甘口・辛口について。

今は日本料理店に勤めておりますので、よくお客様から「”辛口”の日本酒をください」と言われます。

辛口をお求めの方に提供した、私が辛口だなと思う日本酒を「これはちょっと甘いな」と言われたり(そもそも私は日本酒を甘・辛で判断しておりませんが)、同じ日本酒をお出ししても、”辛口”というお客様がいる一方で、”甘いね”という方もいるので、難しいものだと感じています。

また、大吟醸系はフルーティであることが多く、日本酒の中でも”甘い”方だと思いますが、辛口を所望された方にお出ししても“おいしい!”と言っていただくことも多く、日本酒の辛口ってなんだろうと思うわけです。

本来「辛味」とは味わいを構成する苦味、酸味、甘味、塩味、旨味(五基本味)に含まれず、あえて言えば、刺激的な感覚に分類されます。わさび、唐辛子、山椒は万人が「辛い」と認識できるように。

ちょっと考えてみてください。

砂糖を入れたコーヒーは甘いですが、砂糖を入れないコーヒーを辛いと表現しますか?アルコールの刺激を辛いと感じることがありますが、ではウィスキーを辛いと表現するでしょうか?(甘い・辛いという意味ではウィスキーは圧倒的に辛口)

日本酒の好みに関して「甘い・辛い」と言われる要因はいくつか考えられます。

戦後の物資不足の時代に量を増やすために糖分を加えて作られた粗悪なお酒が出回ったこと(三倍醸造酒)。これらのお酒は薄く、口当たりが甘ったるく、ベタッとしたそうです。

また、ワインと違って、言葉で表現する習慣がなかったこと。ビールなどと合わせて、テレビCM等で「辛口・ドライ!」という言葉が使われ、美味しさのイメージとなってしまっていること。

※日本酒度という比重を使った甘辛度表示があるのですが、的確に辛口・甘口を表しているわけではありません。

このように、ほとんどのお客様にとって「辛口」はイメージでしかなく、正直、それほど意識しなくてもよいのではと最近考えるようになりました。

人生はキミ自身が決意し、貫くしかないんだよ。by 岡本太郎

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第103回 日本酒・焼酎

A 日本酒とは

① 米、米麹、水を原料として醗酵させ、漉したもの。
② 米、米麹、水、清酒粕、その他政令で定める物品を原料として醗酵させ、漉したもの。
③ 清酒に清酒粕を加えて漉したもの。

さらに、
アルコール度数が22度未満でなければならない。
また、酒税法に”日本酒”という定義はなく、”清酒”に統一されている。
→ここに書かれたことすら複雑ですね。どうも”漉す”ことが大切なようです。なんとなく読んでおけば良いでしょう。

B 日本酒の特性

世界中のお酒にほとんど例を見ない幅広い飲用温度(5℃〜60℃)で楽しむことができます。
日本酒は温度を上げることで、香りが豊かに広がり、味わいが膨らみ、口あたりがまろやかになります。この広がり膨らみは40℃前後の”ぬる燗”の状態で最も心地よく顕著に感じ、旨味や甘味も特徴的に感じると言われています。
また、吟醸酒や火入れをしない生酒などを冷やして飲むスタイルも定着しています。

米の収穫後の秋から冬に仕込み、初冬から早春に新酒が生まれます。また、火入れをして貯蔵しておいた新酒を夏の間寝かせておいて、外気が蔵の中の温度とおなじくらいになったに日に出荷するひやおろしなどもあります。

日本酒特有の豊かなうまみはアミノ酸によるものです。
→有機酸はリンゴ酸・乳酸・コハク酸など、その他、ビタミン、ミネラルなどを含みます。

C 日本酒の製造工程

日本酒の醗酵は、麹の酵素によってデンプンがブドウ糖に変化する糖化と、ブドウ糖が酵母の働きによってアルコールに変化する醗酵とが、同一容器内で同時に行われます。これを並行複醗酵といいます。

こちらのホームページの画像を拝借しました。

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段掛け法(段仕込み)
蒸米酒母用と麹用にわけられ、その酒母(酛とも言います)を作る過程で麹・酵母・水を加えます。この酒母をさらに大きなタンクに移したところから醗酵が始まり、これを醪(もろみ)と呼びます。この醪に麹・蒸し米・水を三回にわけて加え醗酵を管理することを段掛け法と呼びます。このように3回にわけて仕込む理由は、酵母の減少を抑え、醪の酸度を保ち、雑菌の繁殖から守る為です。→この段かけ法は四日間に渡って行われるのですが、初日を”初添”、二日目を”踊り”(何もせず酵母の増殖を見届ける)、その後”仲添””留添”と呼びます。

D 酒造好適米について

・うるち米(一般米、飯米)であること。→アジア各地で作られているお米のお酒は”もち米”がほとんど。

・通常の飯米にくらべ、心白が大きく、タンパク質の含有量が少ないものが適している。→心白とは米中央部の不透明な部分で、隙間が多いため光が乱反射し白濁して見えます。この隙間に麹菌の菌糸が入り込みやすく、酵素力の強い麹ができるというわけです。この菌糸が米内部に入り込むことを破精込みと言います。

・主な酒造好適米→頭の番号は生産量
①山田錦(晩稲・兵庫県、交配品種)
②五百万石(耐冷性、早稲・新潟県農業試験場)、
③美山錦(耐冷性、長野県、この記載の中で最も新しい品種)
・雄町(晩稲、江戸時代から栽培)など

E 日本酒造りの水(醸造用水)

日本酒造りに水は欠かせません。直接日本酒となる「仕込み水」、できあがった酒を調整する「割水」その他、精米・浸漬などに使用します。→ワイン造りに水は、まぁそんなに重要ではない。

醸造用水は中性か弱アルカリ性が好ましく、醸造に悪影響の鉄・マンガンの含有量が少ないもの。→硬度が高いほど、酸味が強く骨格のしっかりした辛口のお酒になります。

F 酒母(酛)について

良い酒母の条件として、目的とする酵母が大量に培養され、悪影響を及ぼす他の微生物(雑菌)が少ないことが求められ、この環境維持のために乳酸が重要な役割を果たします。乳酸によって雑菌の繁殖を抑えるわけです。

そして、この乳酸の生成法によって大きく二つの酒母にわけられます。

・生酛系酒母
自然の乳酸菌を取り込み増殖させて、乳酸を生成。この後に述べる速醸系酒母に比べ、技術や大いなる手間暇を要しますが、剛健な酒母となり、うまみや酸の豊かな酒質になります。現在の日本酒のラベルに記載されている”生酛”や”山廃”はこの酒母から作られたということです。→江戸時代の生酛は”山卸し”という本当に手間と時間のかかる方法で乳酸菌を取り込んでおりました。明治時代になって、山卸しという工程を経ずに自然界の乳酸を取り込めるようになりました。山卸し廃止酛を略して山廃です。

・速醸系酒母
醸造用乳酸を添加して行う酒母培養法。安全性が高く、手間がかからないため現在多くの酒母がこちらになります。

生酛系酒母が一ヶ月かかるところを、速醸系酒母では二週間で完成です。

F 特定名称の日本酒

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日本酒は低温で時間をかけて醗酵させるほど、きめ細やかな酒質となります。

G 日本酒の地理的表示

2005年 石川県白石が初のGI←間違えました”白山”です。
2015年 ”日本酒”をGI指定(日本産の原料を使い、日本で醸造された清酒)
2016年 ”山形”をGI指定(清酒部門初の都道府県単位での指定)

H 焼酎

焼酎とは
所定の原料をアルコール醗酵し、蒸留した酒類のうち、以下の条件を満たすもの。
発芽穀物(ウィスキー)・果実類(ブランデー)・さとうきび(ラム)を使用していないもの、白樺の炭でろ過していないもの(ウォッカ)、蒸留の際にいろいろな成分を抽出していないもの(ジン)。

焼酎の分類
・焼酎甲類
連続式蒸留機で蒸留したアルコール度数36%未満の焼酎
・焼酎乙類
単式蒸留機で蒸留したアルコール度数45%以下の焼酎
→うち、穀類・芋類・清酒粕・黒糖と麹・水のみを原料として醗酵させたものは「本格焼酎」と表示されます。

簡単に焼酎の歴史を
15C 沖縄で単式蒸留焼酎
16C 沖縄から鹿児島に伝来
江戸時代 長崎へと北上して伝わる

焼酎ってどうやって作るか知ってますか?一次醪はほぼ日本酒と同じです。芋や麦、黒糖などは二次醪の原料のことです。

本格焼酎の地理的表示
1995年 「壱岐」「球磨」「琉球」が蒸留酒区分でGI指定
2005年 「薩摩」が同様に

「壱岐焼酎」:長崎県、麦焼酎
「球磨焼酎」:熊本県、米焼酎
「琉球泡盛」:沖縄県、タイ米、黒麹、古酒(クース)=三年
「薩摩焼酎」:鹿児島県、芋焼酎
→奄美黒糖焼酎は(GI指定されておりませんが)米麹を使用することで、奄美大島付近のみで認められている単式蒸留焼酎です。

さて、ちょっと気合を入れて過去問です!!

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ソムリエ試験 過去問

【過去問 2017】
蒸米、米麹、水の投入を分割し、酵母の増殖を図りながら仕込む日本酒の仕込み方法を次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 段掛け法
2. 破精込み法
3. 速醸法
4. 山廃法

【過去問 2017】
品種改良されることなく、江戸期から栽培されてきた希少な品種で、晩稲らしく、 よく熟して水分が多く、味わいにボリュームが出やすい特徴をもつ酒造好適米を次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 山田錦
2. 五百万石
3. 美山錦
4. 雄町

【解説】
ソムリエ試験的に”晩稲”とくれば、山田錦か雄町です。山田錦は近年交配で作られたお米で、江戸時代となると雄町ということになります。

【過去問 2017】
「速醸系酒母」づくりに必要とされる日数として適当なものを次の中から1つ選 び、解答欄にマークしてください。

1. 約1週間
2. 約2週間
3. 約3週間
4. 約4週間

【解説】
速醸系酒母は読んで字の如く、早いんですよね。こちらは乳酸菌の添加が可能になった明治末期、1900年以降の話です。

【過去問 2017】
日本酒の「熱燗」に該当する温度を次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 40℃前後
2. 50℃前後
3. 60℃前後
4. 70℃前後

【解説】
ソムリエ教本やその他の団体の規定、また多くのサイト等が熱燗=50度としており、私も今のお店では50度と指示しておりますが、SAKE Diplomaの教本では45度となっているようです。私は個人的に40度くらいのぬる燗が一番美味しいと思っており、よくお勧めしているのですが、日本酒をよく嗜んでこられた50、60代の方に熱燗を45度で出すと「ぬるい」と言われるイメージです。

【過去問 2016】
日本酒のアルコール度数は何度未満と酒税法により定められているか 1 つ選び、 解答欄にマークしてください。

1. 18 度未満
2. 20 度未満
3. 22 度未満
4. 24 度未満

【解説】
こちらもちょっと意外で、知らなければ答えられませんが、この講座ではお伝えしておりました。

【過去問 2016】
国税庁によって「酒類の醪を液状部分と粕部分とに分離するすべての行為」と定められるものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 漉す
2. 酒粕仕込み
3. 糠仕込み

【解説】
読んで字のごとくといえばそれまでなのですが、この年受験された方から「松岡さんが”日本酒は漉すもの”と言っていたのを思い出して一問取りました!」とメッセージをいただきました。

【過去問 2016】
「ひやおろし」とは一般的にいつの季節に楽しむ酒か 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 春
2. 夏
3. 秋
4. 冬

【過去問 2016】
次の酒造好適米のうち命名されたのが最も新しいものは次のうちどれか 1 つ選
び、解答欄にマークしてください。

1.  山田錦
2.  五百万石
3.  美山錦

【過去問 2016】
精米後に原料米に必要な水分を吸わせる作業を何と呼ぶか 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 漬水
2. 浸透
3. 浸漬
4. 浸水

【過去問 2016】
日本酒造りの主な工程で「酒槽」と呼ばれる道具を使用する作業を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 段仕込み
2. 上槽
3. ろ過
4. 火入れ

【解説】
上槽とは醗酵を終えた醪を絞ること。伝統的に、醪を酒袋に入れ、細長い箱に入れて絞るわけですが、その箱が「酒槽」です。
”槽”という字もかぶってますし。

【過去問 2016】
日本酒用の米は、農産物規格規定では次のうちどのように呼ばれるか 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 酒造好適米
2. 醸造用玄米
3. 日本酒用玄米
4. 日本酒用好適米

【解説】
騙されますよね…、正解は2.なんですよね。覚えましょうね。

【過去問】
清酒の製法品質表示で、醸造アルコールの添加が認められ精米歩合 50%以下で造られる日本酒の特定名称を 1 つ選んでください。

1. 大吟醸酒
2. 特別純米酒
3. 純米吟醸酒
4. 純米大吟醸酒

【過去問】
平成 22 年の国税庁の調査で清酒の生産量が最も多い府県を 1 つ選んでください。

1. 京都府
2. 兵庫県
3. 新潟県
4. 秋田県

【解説】
地酒ブーム以降、大手メーカーの日本酒の販売量が下降線と聞きます。それでも、過去の栄光なのでしょうか、今でも灘の酒の兵庫県が生産量NO.1、次に伏見の酒の京都が続きます。

【過去問】
酒母の別名を1つ選んでください。

1. 醪
2. 酛
3. 酒粕
4. 麹菌

【解説】
1. ”もろみ”と読み、酒母(酛)にさらに「蒸米・麹・水」を何度かにわけて加えアルコール醗酵が進んだもの。醪を搾ると日本酒になります。
2. ”もと”と読み、字の如く”酒の元””酒の母”であり、.酒母用の蒸米と水と麹、酵母、乳酸を混ぜた状態で、この状態からアルコール醗酵が始まります。
ですから、酒母(酛)が醪になるというわけです。

【過去問】
「清酒の製法品質表示基準」において、醸造アルコールの添加が認められている日本酒の特定名称を1つ選んでください。

1. 純米酒
2. 純米吟醸酒
3. 吟醸酒
4. 特別純米酒

【解説】
3.以外は”純米”と書かれていますからね。大吟醸であっても醸造アルコールの添加は認められています。

【過去問】
日本における清酒の製法品質表示基準の中で、純米大吟醸酒の精米歩合を1つ選んでください。

1. 70%以下
2. 60%以下
3. 50%以下

【解説】
精米歩合一覧
・70%以下 本醸造酒
・60%以下 特別本醸造酒 / 特別純米酒 / 吟醸酒 / 純米吟醸酒
・50%以下 大吟醸酒 / 純米大吟醸酒
私が利酒師を受験した頃は純米酒は70%以下でした。2004年に純米酒の精米歩合の規定がなくなりました。

【過去問】

清酒造りの糖化工程において奈良時代に広く普及したものを1つ選んでください。

1. 醸造用アルコール
2. 粳(うるち)
3. もろみ

4. 米麹

【解説】

米麹による醸造法が普及したのは奈良時代です。

【過去問】
次の清酒に関する記述中、下線部(a)~(d)の中で誤っている箇所を1つ選んでください。

「清酒は主として米や米麹と水を原料として醗酵し、こしたものである。使用できる原料の中には必ず(a)米、米麹がなくてはならない。また、果実を原料とするワインと異なり、穀類に含有される(b)デンプンを酵母が醗酵できる(c)糖分に分解しなくてはならない。この役目は(d)乳酸菌が生産する酵素によって行われる。」

1.(a)
2.(b)
3.(c)
4.(d)

【解説】
日本酒造りにおける”乳酸”の役割は酵母以外の微生物を排除することにあります。このため、酵母が邪魔されることなく順調に増殖しアルコールを生成します。

【過去問】
次の中から蒸米、米麹、仕込み水を、同じ容器に何回かに分けて酵母の増殖をはかりながら仕込んでいく、清酒の仕込み方法に該当するものを1つ選んでください。

1. 山廃法
2. 段掛法
3. 速醸法
4. 連醸法

【解説】
1. 先ほどの日本酒造りに欠かせない乳酸を自然の中から取り込んで酒母を造る方法。伝統的な日本酒の製法で、生酛法の山卸し(蒸した米、麹、水を混ぜ粥状になるまですりつぶし乳酸菌を増殖させ乳酸を生成する工程)を廃したもの。だから、山廃(山卸しをせずとも、麹から溶け出した酵素液を蒸米の上から掛けることで米粒が溶解し、乳酸菌を増殖させます)。
2. こちらが正解です。
3. 現在は乳酸菌を添加します。近年の日本酒において「山廃」「生酛」と書かれているもの以外はほぼこの速醸法です。
4. 簡単に言うと、速醸法で育った酵母を再利用する方法

【過去問】
清酒の酒造用粳米としては、粒の中心部に白い不透明な心白がみられる米が適しているといわれるが、次の中からその理由として正しいものを1つ選んでください。

1. 心白の部分はデンプンの構造が密であるため、雑菌の侵入を受けにくい。
2. 心白がみられる粳米は、アミノ酸が多く清酒に旨みを与える。3. 心白の部分はデンプンの構造が疎であるため、麹菌の菌糸が中に食い込み易い。
4. 心白の部分はアミノ酸が多く、酵母の発酵を促進する。

これまでの出題数が少ないので、傾向を見るためにもシニアの試験問題を掲載します。

【シニア過去問】
純米酒の麹米使用割合は何%以上と定められているか 1 つ選び、解答用紙にマークしてください。

1. 15%以上
2. 25%以上
3. 50%以上
4. 60%以上

【解説】
すべて同じです。

【シニア過去問】
日本酒を徐々に温度をあげてサービスする場合の正しい順序を 1 つ選び、解答用紙にマークしてください。

1. 冷や → 花冷え → 日向燗 → 人肌燗
2. 花冷え → 冷や → 日向燗 → 飛切燗
3. 冷や → 常温 → 熱燗 → 日向燗
4. 人肌燗 → 熱燗 → 飛切燗 → 日向燗

【解説】
雪冷え(5℃)→花冷え(10℃)→涼冷え(15℃)→冷や(20℃)→日向燗 (30℃)→ 人肌燗(35℃)→ぬる燗(40℃)→上燗(45℃)→熱燗(50℃)→飛切燗(55℃)

【シニア過去問】
純米大吟醸の麹米の使用割合は何%以上と定められているか該当するものを1つ選んでください。

1. 15%以上
2. 23%以上
3. 50%以上
4. 66%以上

昨年度のJ.S.A. SAKE DIPLOMAの試験問題が、ちょいと難しいですが日本酒を勉強するにはちょうど良いと思います。時間のある方はぜひチャレンジしてみてください。今や、日本酒は外せない項目ですから。

2017年度J.S.A. SAKE DIPLOMA 認定試験(筆記)問題

何かございましたらこちらまで

koza★majime2.com 松岡 正浩

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