第127回 シニア呼称三次試験対策!2016年度受験者の報告

   

「フランス料理の香り」と聞いてイメージすることはありますか?

では、「日本料理の香り」ならどうでしょう。
鰹節や昆布の出汁の香り、醤油や味噌の風味、焼き魚の香ばしさなど映像とともにイメージできるのではないでしょうか。

先日、大阪のフランス料理店にて、最後に挨拶に出てこられたシェフに「今日はフランス料理の香りに包まれた素晴らしいディナーでした」とお伝えしました。

”今日は”ということはフランス料理店においてもこのフランス料理の香りが届かないことがあるということ。

この夜のメインは雷鳥ロースト、ソースサルミでした。

ジビエの野性味とソースのコクと深み。しっかり火を入れた雷鳥の肉肉しさと苦味(雷鳥って、ウィスキーのピート香のような独特の苦味があります)に旨みに旨みを重ねた濃厚なソース。この雷鳥を目指して、コート・ロティ1990年を開け、至福の時間を過ごしました。

さて、ここ20~30年でフランス料理を取り巻く環境が大きく変わりました。なによりもフランスのレストラン業界において日本人料理人が評価され始めたことです。フランスミシュラン二つ星の”パッサージュ53””Kei”を筆頭に星付き日本人シェフが二桁人数活躍しております。

また、特にパリのレストランの厨房には必ずといっていいほど日本人料理人がおり、スタッフの大多数が日本人という星付きレストランも珍しくありません。反対に日本人料理人のいないレストランを探す方が難しいのではと思うくらいです。

日本人が評価されることを喜ばしく思う反面、日本人料理人がフランス料理界にもたらす影響も無視できなくなってまいりました。

わかりやすいところでは、フランス料理に日本的な要素がどんどん取り入れられ、いまや抹茶やゆず、わさび、醤油などの日本の食材を多様するフランス人シェフもたくさんいらっしゃいます。
また、フランス本国においてもコース料理一本(多皿構成の日本の懐石料理スタイル)というレストランが増えてきました。
→本来、レストランにおけるフランス料理は本来三皿で、前菜・メイン・デザートで構成されます。それぞれが好きなものを選んで食べることが多く、そのメニューを決めるまでのおしゃべりもレストランの醍醐味の一つと言われています。まだフランスのビストロはこの三皿構成が主流で、現在でもパリのエリゼ宮で開催される国賓級の晩餐会も同様に基本三皿で構成されます。

日本人として日本の良さが認められることに嬉しさを感じつつも、フランス料理的なものが失われつつあるようにも感じます。

その中で私が一番残念に思うことは”フランス料理の香り”をあまり感じなくなってきていることです。綺麗な料理や、素材重視の繊細で軽めのフランス料理が主流になろうかという流れの中、積み重ねる料理としての深みや素材から引き出される奥深い香りを感じることが少なくなってきたと思うわけです。

また、多皿構成が主流ですから、一皿のポーションが小さくなります。小さいという事は香りも小さく少なくなるんです。

でも、この日は違いました。

シェフは「日本人が日本で作り、主に日本人が食べるフランス料理とは何なのか」ということを考えて行き着いたのが現在であるとおっしゃっていました。

日本人が日本人のために作ったフランス料理。そこに感じるフランス料理の香り。

さて、そのフランス料理の香りとは。自分一人で勝手に盛り上がってきたので、続きます。

※写真はZORKのキャップです。

ブログランキングに参加しています。合格を祈願して押してください!
にほんブログ村 酒ブログ ソムリエへ

スポンサードリンク


第127回 シニア呼称三次試験対策!2016年度受験者の報告

受験者数も少ないこともあり、情報が少ないようですが、いくつか報告をいただいているので、こちらで公開します。

いつもお世話になっております。三次試験終了いたしました。忘れないうちにとざっとまとめたものですが今後の参考にしていただければ幸いです。

シニアソムリエ・第三次試験

課題①サービス実技 
スパークリングワインの抜栓、お客様役(ホスト役・ゲスト役)へサービス (2分30秒)

課題②今開栓したスパークリングワインの説明および、紹介などのプレゼンテーションを行う。加えてシャンパーニュとの違いを説明する。 (2分)

課題③A~Dの4種類の飲み物の説明とそれぞれに合う料理の提案。またその料理を選んだ理由を説明する。(2分)

A.生酛 純米酒
B.Jerez-Xérès-Sherry Manzanilla
C.Swartland Chenin Blanc 2013
D.Pauillac Chateau Pontet-Canet 2010

東京会場は二次試験に引き続き目黒雅叙園。12時30分からオリエンーテーションなので余裕をもって11時半ごろ到着しました。

最上階の4階に男女別更衣室が一室ずつがあり、女性用はだだっ広い畳敷のお部屋でした。着替えるだけならかなりの人数が入りそう、スペースには余裕があります。ただ、姿見など鏡は一切無かったのでお手洗いの鏡で着替え後チェックしました。私服はクロークで預かってもらえます。

シニア受験者控室と実技試験会場は1フロア下の3階。控室では通信機器の電源を切り、一旦入ると退室できないとのことだったので、お手洗いをすませ12時20分くらいまで通路のソファで最後の確認です。

その後、控室に入室し、受験番号順に長テーブルで一列8名で待機します。この8名づつ試験会場に案内されます。オリエンテーションが始まるまでは教本やノートなど見ていても構いません。ただしゃべっている人はいませんでした。

12時半ぴったりにオリエンテーションが始まり、スタッフの方が各自配られている注意事項などが書かれているご案内用紙の内容を読み上げます。

12時40分から試験開始です。一列目の8名が別室に案内され、約10分で二列目のご案内がきました。わりとサクサク進みます。シニアは60名弱くらいしか三次試験まで生き残っていないので、最後の列の方でも二時間くらいの待ち時間だったようです。

とうとう自分の順番がくると、自分の荷物をすべて持ち、ご案内係のスタッフに連れられ試験会場入口前に移動します。もう控室に戻ることはできません。

入り口前の椅子に座るよう指示され、実技の課題①~③が書かれた用紙を渡され、5分間読む時間を与えられます。この時点では入室してからもう一度課題の用紙を見ることができるかわからなかったので4種類の飲み物はしっかり暗記しました。そして、あらかじめ考えてきた料理とワインのマッチングを、このA~Dの飲み物に頭の中で当てはめていきます。日本酒とマンサニーリャは課題として想定外でしたが、日本酒は店での主要アイテムですし、マンサニーリャもすっきりドライ・海ミネラルタイプの白ワインとして当てはめられるのでまだよかったです。

5分経つと用紙が回収され、試験会場に入室します。

部屋はパーテーションで4つに仕切られ、それぞれに二名の試験官と進行役がいます。受験生が所定の位置に付くと(カーペットに立ち位置のテープが貼ってある)受験番号と氏名を述べるよう指示されます。

進行役から、スパークリングワインの抜栓とサービスを2分30秒で行うよう指示され、試験官のどちらがホスト役かゲスト役を説明されます。私のテーブルは男性試験官がホスト役、女性試験官がゲスト役でした。(知り合いが受けたテーブルもそうだったそうです。)

準備は良いか聞かれ、了解するとただちに課題①がスタートします。ちなみに各課題ごと30秒前になると進行役からアナウンスがあります。

課題① 課題ワイン・・・セラーセレクション・ブリュット・スパークリング・ソーヴィニョン・ブラン

入室した時からシレーニのスパークリングだと気づいていたので(ワインはワインクーラーから出した状態で置いてある)栓はゾルクだとわかっていました。

わたしは何回か開けたことがあるのでスムーズに開栓できましたが、知り合いは見るのも初めてだったそうで、キャップホイルを剥いたらあれが出てきたのでびっくり。ひねってみたり上のボタン押してみたりしたあげく、裏ラベルに開栓方法が記載してあるのに気づきなんとか開けたが、時間をロスしたので最後の片づけまでは行きつかなかったと言ってました。試験終了後、更衣室で漏れ聞いた話でも開栓に時間がかかった、もしくは開けられなかったと話している方もいました。

開栓した栓は、プラスチックだしこの後テイスティングもするので匂いは嗅がずに小皿に乗せて栓はプラスチック製です、と言ってお客様のテーブルに置きました。

あと、ボトルの冷えが甘いのか結構吹いた方が多かったようです。わたしは吹きはしなかったのですがポンッと音が出てしまいましたが、「失礼いたしました」と一言。

ワインのクロージャの問題は近年注目されておりますし、それに絡めたひっかけだったのでしょうか…。こうなってくるといつかヴィノロックや蠟封もシニアだと試験に出てきてもおかしくないのかもしれません。

あと少し分かりづらかったのが、お客様のテーブル(とされている方)と、サービステーブル(とされている方)がテープで仕切ってあるだけなので、お客様用のグラスはしっかりテープの向こう側(お客様側)に置かなくてはいけないと思うのですが、ただテーブルの上には、採点用紙だか何か書類が広げられていてグラスを置きづらかったです。結構テープぎりぎりにそっと置きました。

課題①が終わると進行役から、今開栓したスパークリングワインのプレゼンテーションを行い、加えてシャンパーニュとの違いを2分間で説明しなさいとの指示があります。

準備は良いか聞かれ了解するとただちにスタートします。

とりあえずワインをクーラーから出して裏ラベルを確認しながら、ニュージーランドのソーヴィニョン・ブランから造られている爽やかでフレッシュなスパークリングワインであること、醸造方法はたしかシャルマかと思ったのですが、裏ラベルには書いていなかったので言うのを止めました。

簡単に色合い、泡の状態が良いこと、カジュアルな値段帯のワインであるので自宅で気軽に飲んでいただくようなタイプであることなどを述べました。一方で、シャンパーニュの説明として、国、地方、醸造方法からくる熟成感のあるこくのある味わいといった特徴を述べました。

文章にすると冷静なようですが、思ったより2分は長く感じられ、緊張からプチ興奮状態だったので何度も同じようなことを言ってしまった気がします…。

課題③の前に、先ほど入室前に見せられた課題の用紙を再度渡され、課題③は用紙を見ながら行いました。

進行役からA~Dの4種類の飲み物の説明とそれぞれに合う料理の提案と、その料理を選んだ理由を2分で説明しなさいと指示があります。

準備は良いか聞かれ了解するとただちに課題③がスタートします。

1アイテム約30秒で説明しなければならないので、結構早口で簡潔かつポイントを押さえた説明でないとあっという間に時間切れになってしまいます。

自主練では時間を図ってワインのタイプ別にセリフを作って練習していたのですが、予想外の日本酒とマンサニーリャには即興でセリフをつけ足したりしたので30秒に収まりませんでした。そのため最後のDについてはまるまる説明できず…、かなり心残りです。

今後、シニアだと酒精強化やリキュール・スピリッツ類に関しても出題されていいように対策を練っておくべきだと思いました。

すべての課題が終了すると、スパークリングワインを再栓し、紙袋に入れて持って帰るように指示され終了です。内心プチパニック状態でしたが、笑顔ではきはきと対応できたと思っています。

悔しかったところは多々あるのですが、兎にも角にも終わりました。長かった…。人事を尽くして天命を待つとはまさにこの心境なんだなぁと思っております。
→当然、合格されました。

ちなみにシニアエキスパートを受けた知り合いもおりまして、小論文の課題は
①レストランにワインを持ち込む際の留意点を箇条書きにせよ
②サスティナブル農法について述べよ
だったそうです。

三年前のソムリエ試験から導いてくださった松岡様には感謝の気持ちでいっぱいです。知識ももちろんですが、あの言葉たちに精神的にどれだけ支えられたことか。本来でしたらお会いして御礼申し上げるところ、取り急ぎメールにて失礼致します。

ありがとうございました。

2016年度 呼称資格シニアソムリエ 3次試験 @大阪会場

受験される方は30名弱。控室で待機するよう指示がありました。 控室内で教本やノートを開き最後の確認をされる方、集中力を高めておられ方…とにかく張り詰めた空気が漂います。

しばらくして試験の進め方についてと試験を受ける順番の発表がありました。試験は2つのグループに分けて行われるようです。

私は2番目…トップバッターが呼ばれて控室を出ていかれました。(控室を出ると教本やノート、資料は開く事ができません)

しばらくすると2番目の私が呼ばれます。控室を出て、試験を受ける部屋前の椅子で待機です。この待機時間(前の方が受試験を受けている5分間)に試験内容の書かれた用紙を渡されます。

用紙にはサービス実技2分30秒、プレゼンテーション2分、4種の飲料(生酛純米酒、シェリーアモンティリャード、スワートランド・シュナンブラン、シャトー・ポンテカネ)に対してお料理の提案が2分と記載がありました。ここまでは、ほぼ予想通りの試験内容でした。

ざっくりと4アイテムの飲料に合わせるお料理を頭に浮かべていきます。

トップバッターの試験が終わり退出されます。笑顔が…果たして余裕だったのか、苦笑いなのか…。

ドキドキしながら入室。
長めのテーブルにホスト、ゲスト役の試験官が向かい合って座っています。進行役の方が1人、そしてもう1人監視役?の方がいらっしゃいました。
合計4名、うち知り合い2名(苦笑)。試験進行について再度軽く説明がありました。
試験開始!

備品を取りにテーブルへ向かい…そこで気づきました。なんとフルートグラスがありません。あるのはティスティンググラスのみ…。思わず首を振って フルートグラスを探します。

ない!どこにもありません。

とにかく首を振り、見渡しますがないものはない(これだけ首を振る受験者…さぞ滑稽だったと思います)。心臓が高鳴り、パニックになりかけました。

制限時間があるので、とにかくサービスを進めないといけません。ティスティンググラスでサービスを行うことにしました。タイムロスを取り返そうと急ぎます。備品を揃え、サービスを行うテーブルに戻りました。気を取り直して…。

キャップシールを剥ぐと見た事もない栓(ゾルクキャップ)でした。

コルクちゃうやん!!!

恥ずかしながら、抜栓経験ゼロです。ここで完全にパニック状態です。抜栓方法が全くわかりません!捻っても 回しても…ダメ。パニックは最高潮です。

その後 なんとか抜栓し ティスティング、そしてホストティスティング、ゲストへワインを注いだ瞬間、『試験終了!』の声。
裏ラベルに抜栓方法が記載されていた事を知ったのは試験終了後です…。
呆然…。
ですが、容赦なく、次の課題・ワインのプレゼンテーションを求められます。サービス実技で完全にやらかしましたので、ここから開き直る事ができました。→酷いサービス実技、そして時間切れで完全に落ちたと思いましたから。
シャンパーニュとの違い、生産地、ぶどう品種ついて、そしてこのスパークリングワインの特徴、合わせるお料理などなどわりと上手く伝えられたと思います。最後にこのスパークリングワインの上代を聞かれ、2000円台のものと答えました。

最後の課題。4アイテム、各30秒です。

①生酛純米酒
日本酒が予想通り出ました。生酛の特徴、技術や手間がかかる伝統的製法である事、旨味に溢れた酒である事を伝え、合わせるお料理は猪鍋を提案しました。
②シェリー アモンティリャード
これは逆に予想外でしたね。 記憶が怪しいところはコメントせず、スペインの酒精強化ワインである事を説明しました。合わせるお料理はチーズをチョイス。スペイン南部のチーズが出てこなかったので ケソマンチェゴの少し熟成したものを提案。
③スワートランド・シュナンブラン2013
スワートランドが記憶からすっ飛んでしまいました(笑)。減点を避けるため思い切って生産地には触れず ブドウ品種に特化してコメント。暑い時期にキリっと冷やしてシンプルなグリーンサラダと…。
④シャトー ポンテカネ 2010
ボルドーの出題は助かります。しかし 教本通り 王道の組み合わせを提案する前に時間切れでした。
3次試験はサービス実技の段階で、完全に終わったと思いました。今思い出してもかなり恥ずかしいサービス実技でした。突発的な出来事への対応の未熟さ、未経験のゾルクキャップ…。タイムロスを取り返そうと急いで細かいミスを連発。とにかく実力不足を痛感した試験となりました。
恥ずかしい内容ですが、今後 受験される方に勇気を与えられればと思っております(笑)。
→こちらの方もみごとに合格されました。

シニア呼称は初めての受験でした。とにかく一般呼称に比べて過去受験された方の情報などが少なく、不安なことが多かったため、今後の方のために三次試験のご報告させていただきます。

東京会場・雅叙園、シニアソムリエ受験

オリエンテーションで見た限り30〜40名ぐらいでしょうか。様々な制服の方々がいらっしゃいました。2次の合格者が76名(1次免除者も含めて)でしたので、半数くらいが東京会場ということでしょう。
試験は4人1組と3人1組のグループで進んでいきました。

最初に実技会場の前で説明を受け、5分間で試験内容が書かれた紙を渡されます。(正確ではないこともあるかもしれません)

サービス実技2分30秒、ワインのプレゼンテーション2分、接客対応2分です。
接客対応に関して、事前に内容が書かれています。
次の4つの飲み物に合わせる料理と、その理由を提案。生酛純米酒、シェリー・マンサリーニャ、スワートランド・シュナンブラン2013、ポイヤックポンテカネ2010でした。(それぞれの飲み物の説明も、だったかもしれません)
合わせる料理を全力で想像しましたが、5分があっと言う間で、部屋の中へ通されました。

受験者1人に対し試験官3人。試験官1人が説明をしてくださり、後の2人はテーブルにお客様の設定で座っています。
早速実技スタート。

サイドテーブルにスパークリングワインが立てられた状態で置かれています。ニュージーランドのシレニでした。私はスティルのソーヴィニヨンブランとシャルドネは何度か飲んだことがありますが、スパークリングはお初でした…。
隣に氷の入ったソーが置いてあります。その隣に小皿2枚とリトーが何枚か。リトーを持参しているか確認され、自由に使って下さいとのこと。ここで感じたことは、説明してくれる試験官は良い感じですが、お客様役の試験官お二人は、厳しいというか、冷めた表情でこちらをじっくり見ている感じ。男性の方がホスト、女性がゲスト設定。何かやりにくいです…。というか、だいぶ緊張感を増幅させる感じです。

ワインをプレゼンし、グラスをセットし(全てテイスティンググラスです)、順調に進めていきますが、キャップシールを剥がしたときに、⁈、⁈でした。

ゾークキャップ…。

私は恥ずかしながら初体験でした。とにかくびっくりで、どうしようかと思いました。でも開けないとしょうがないので、ボトルを回してみると、ぐるぐる回すバンドの先端を確認したので、引っ張りながら回し始めました。ここからが大変でした。左手の親指はキャップの頭を抑え続けながら(そうしないといけないと思っていました)、ぐるぐる回すのは両手が交差するためスムーズにいかないのです。このキャップのサービスは、本来ヘッドの部分を押さえる必要はないのかもしれませんが、この時はわからなかったため、押さえながら少しずつバンドの部分を回していきました。思いのほか時間がかかり、途中で「30秒前です」のコールが。そして他のテーブルから「ポン!」と大きな音が。(ゾークキャップは音が鳴るように作られているようです)

焦り始めソーの中でボトルがガタガタ動くのも無視して、力ずくで取り切りました。ようやく抜栓ですが、時間がないのでやや力を入れてボトルを回すと、「ポン!」とかなり大きめの音が鳴り響きました。この時点で動揺MAXです。

そして、ホストテイスティングの声掛けをしたところでタイムアップ…。これはだめか…。

間髪入れず、そのスパークリングワインのプレゼンテーションが始まります。シャンパーニュとの違いも含めて、という説明を受けました。冷静であればとくに問題ないのでしょうが、ソムリエ協会の術中にはまったのか動揺してうまく説明できませんでしたし、間違った説明すらしてしまいました…。ただプレゼンの後半はそのワインの良さを伝え、実際にお客様にご注文いただけるように説明したつもりです。

その後、料理の提案の時は、かなり正気を取り戻して巻き返したつもりですが、ぎこちなさは否めません。お客様役の試験官の方は、終始厳しい表情でこちらを見ていました。

最後、「ワインは再栓できますので、お持ち帰り下さい」と言われキャップを渡されましたが、締め方がわからず???となっていたところ、試験官が教えてくれました。ここも試されていたのだと。このキャップを知っているのか否か(経験があるか)の確認をしていたように感じました。

正直、本来の力を出しきれずというのが本音です。想定外のことが起こった時に、どれだけ平常心で接客対応できるのかを見られたような試験でしたが、私はまんまとその罠にかかりました。お客様にとってわかりやすい説明、料理の提案はしっかりとできたつもりですが、終わった時はショックが大きく、自信を失なったような脱力感がありました。せっかくここまできたので合格したい気持ちはもちろんありますが、この内容で合格する気が全くしません。
とは言っても、他の方の出来も気になりますし、合格率を考えるとそんなにたくさんの人が落ちないと思うし…。みたいなドキドキの毎日を送っています。
ただただ、奇跡を信じて結果を待っています。
→合格されました!

シニアソムリエ呼称の実技の報告をさせていただきます。

試験中に感じたことをそのままストレートに書いているのでかなりの長文です。
松岡様のサイトのおかげで悔いなく試験を終えることができました。本当にありがとうございます。
このメールが来年以降の試験対策のお役に立てれば幸いです。

ホテルの一部屋が控え室。皆さん緊張され、ノートを見たり、携帯を触ったり。試験官の方が来られ注意事項と試験の順番を読み上げられました。

試験は2人づつ呼ばれるとのこと。最初の説明では待合室を出た後、5分間の時間があり、問題を見てその際教本を見るのはオッケー、携帯は禁止とのことでした。
そして、一組目が終了して後5分ほどしてから教本もダメと追加説明がありまして…。
「えっそうなん⁈去年とちゃうやん!」と動揺してしまいました。

最初の組から次の組が呼ばれるまで10分強、ついに自分の順番に。会場は控え室の隣の部屋。その前に椅子が置かれ、そこに座って試験内容の紙を渡される。周りには各部屋に受験生が何人もならんでいるが、まったく気にならないほどに集中。さっと最後まで見渡し「よかった、試験内容は去年と一緒だ」と安堵しましたが、最後の料理に合わせるワインをみて愕然。
「え、日本酒⁈シェリーのアモンティリャード⁈」
この試験対策には軽い白、赤、重い白、赤の4パターンに対しての料理の説明しか考えて無かったため、日本酒やシェリーはまったくの想定外。しかも教本が見れないため、「生酛つくりってなんたっけ?アモンティリャードの特長は??」と大混乱。

部屋に入ると試験官は3人。長方形の長テーブルが縦に置かれており、採点する2人の試験官がテーブルの真ん中に向かい合って座り、テーブルの手前でサービスしてくださいとのこと。

備品が並ぶテーブルを見ると
「あれ⁈フルートグラスがない?」
置かれていたのはテイスティンググラスが6脚。少し離れた場所に同じグラスが3脚、皿、紙ナプキン、リトーらしきもの(でも、リトーはお持ちの物をお使いくださいと説明あり。あれは何用だったのだろ?)、ワイン、クーラー。
フルートグラスが見当たらないことに混乱し、肝心のワインをまったく見ないまま試験がスタート。

①スパークリングワインのサービス
?が浮かんだままひとまずテイスティンググラスでサービスを行う。これで本当にいいのか不安のままキャップシールを開けると、さらに衝撃的なことが!
「え⁈コルクじゃない⁈」
でてきたのはまさかのスクリューキャップ!試験のワインはシレーニのソーヴィニヨン・ブラン!いや〜本気で慌てました。まさかこれがでるとは。
とにかくキャップをぐいっと捻ってみるけど、まったく開かない。シレーニは昔何回か使ったことがあるけど、気が動転し開け方が思い出せませんでした。

そんな時ふと瓶の裏に目をやると絵と文書で抜栓の仕方を書いてあるのを発見。気を落ちつかせ10秒ほど凝視し、なんとか開けることができました。

でも、その際「ボンッ」と大きな音が。
「失礼致しました」と言うと試験官がささっと何かを書き込んでいました。(音を立てたことの減点なのか、謝罪したことへの加点なのか)

でも、普通初めてシレーニを抜栓する人が、音をたてずに開けるなんて難しいですよね?なんとか時間内にサービスを終えることはできました。

音を立てた以外はミスはしてないはず…。

②  ①のワインのプレゼンテーションとシャンパンの違いを説明しなさい。

最初の実技の動揺は抑えきれず、しどろもどろになりながら「シャンパンはシャルドネやピノノワールが主体、このワインはソーヴィニヨン・ブランが主体なのでより爽やかでスッキリしています」と説明。

プレゼンテーションは外観→色合い→香り→泡立ち→味わい→供出温度→どんなシーンで飲むか→合わせる料理という流れで。試験官はとくに反応がなくヤバイ、なにか重要なキーワードを言えていないんじゃないかと焦りました。

最後時間が余ったので「このワインはスクリューキャップで、その点をお客様にお勧めすると面白いと思います」と無理やり付け加えると試験官が頷いてる!
そっか、このワインの最大の特徴は「ゾルク」なのだからその事をちゃんと説明しないといけないんだ!
時間切れになり、ゾルクについてそれ以上話せず終了。会場に入った時点でワインをよく観察し、ゾルクの事も頭に入れて試験にのぞむべきだったと後悔。

③ワインとそれに合わせる料理の説明

A 生酛造り純米酒

造り方や特徴をはっきり説明できる自信がなかったので、なんとかにごしながら進めました。
「生酛造りという、時間をかけてゆっくり作られた、醸造アルコールを加えない純粋な日本酒です。合わせるお料理はお野菜などを出汁で炊いた炊き合わせなどがお勧めです。出汁の旨味とお酒の旨味がマッチし、ピュアなお酒ですのでお野菜にもよく合います」

B シェリー  アモンティリャード
産地はサンルカール…なんだっけ?
「スペインの酒精強化ワインで、海辺の近くで造られているため塩気を感じます。合わせるお料理はカキのアヒージョをお勧めします。カキのミネラルとシェリーの塩気が非常にマッチします。また料理のオイリーさをシェリーの酸が流し美味しくお召しあがりいただけます」

C  スワートランド・シュナンブラン
これはしっかりと果実味があるワインと仮定し、
「南アフリカ・スワートランド地区のシュナンブランというブドウを使ったワインです。合わせるお料理はホタテのポワレ、根セロリのピューレ添えをお勧めします。
しっかりした果実味があるワインですのでホタテの旨味とよく合います。また根セロリの土っぽさがワインの果実味を引き立てます」

D  シャトー  ポンテ・カネ  2010
こちらは想定の組み合わせ通りに
「フランス・ボルドー地方格付け5級のワインです。しっかりとしたワインですのでお料理もしっかりした物を。牛フィレとフォアグラ、トリュフのステーキ”ロッシーニ”をお勧めさせていただきます。
ワインのタンニンとコクが、牛フィレとフォアグラのコクと旨味によく合います。
また、添えられたトリュフとワインの少し熟成した土っぽい香りとマッチして、美味しくお召し上がりいただけます」

試験全体の感想,反省
・とにかく意地悪な課題!意表をつかれる事ばかりでした。想定外の事が起こった場合どう対応するか、臨機応変さが試される試験なんだなぁと感じました。

・部屋全体、備品、ワインをしっかり観察すべきでした。実は部屋の後ろ側にフルートグラスが置いてあったんじゃないかと今もすごく不安です。ワインも裏ラベルの抜栓の説明文に早くから気づいていたらスムーズにサービスできていたのに。
来年も意表を突く課題がでてくると思いますが、今回の説明文のようになにかしらヒントがあると思うので、しっかり観察することが重要だと思いました。

・試験官も人間ですので、頷いたり表情を変えたりとなんらかの反応があります。難しい事ですが、その反応を見ながら追加、修正していくことも大事だと感じました。

・日本酒、シェリーとまったく想定外の課題がでましたが、シェリーはお店でカキのアヒージョを出したとき「これに合うのはワインよりシェリーだよな」と会話したのを思い出し答える事ができました。
常日頃から料理とそれに合わせるお酒の事を意識しておけば、どんな課題でも対処できるなと感じました。

以上です。

シニアソムリエの試験を受けました。
シニア試験対策の情報があまりない中、松岡様のHPはとても参考になりました。有難うございます。また、二次のリキュール対策にご案内頂いた心斎橋のchat noir様はとても有意義でした。

本日のシニアソムリエの試験で記憶している部分を記載させて頂きます。(乱文失礼願います)

試験会場に入る前にドアの外で着席し、”課題③の飲み物の説明と合う料理”を考える時間が5分与えられる。会場に入ると問題を説明する方が1名。長机に試験官2名が向き合って座っている。

課題① スパークリングのサービス実技
サービス台は長机の手前、近い方の試験官がホスト、奥の試験官をゲストとしてサービスするよう指示されます。

実技アイテム
* SILENI CELLAR SELECTION SPARKLING SAUVIGNON BLANC
抜栓の為、キャップシールをとろうとすると、通常の針金ではなく、Zorkだと気づく。
プラスチック部分を回してもなかなか開かず、永遠に回さなければならないような気になり、そのまま投げ出して帰ろうかと思いましたが、思いとどまりました。
何とか抜栓してテイスティングとホストテイスティング、ゲストとホストにサーヴしてボトルをクーラーに入れた時点で時間切れ。

課題② 今サービスしたスパークリングの説明とシャンパーニュとの違いを説明しなさい。
ひとまずコメントし終わったらまだ30秒あると言われ、追加でコメント。小売価格はいくらぐらいと思うかと説明係の方に聞かれて2200円くらいと解答(実際は税込み2000円くらい)。

課題③ 以下のアルコールの説明と合う料理
* 生酛純米酒:これからの時期におでん、厚揚げとししとうを素焼き(揚げって言ったかも)にしたものに鰹節乗せて醤油をかけたもの。
* Jerez Manzanilla:サンルカール・デ・バラメダのみで造られるシェリーの一種。イカやイワシのフライ、タコの煮物。
* 南アフリカ(産地名は忘れました)Chenin Blanc:魚介のカルパッチョ、クリームシチュー
* Chateau Pontet Canet 2010:仔羊のロースト、フォアグラのポアレ

ワインと料理の相性のコメントはあまり覚えていませんが、いろいろと詰め込みすぎで時間切れでした。

今回の三次試験では口頭試問が行われましたが、以前のシニアアドバイザーのような口頭試問があるかも、一問一答のような感じで出るかもと一次試験の内容を見返したりと大変でした。
実際、蓋を開けてみると、口頭試問は昨年と大きな違いはなく、試験会場に入る前に渡された問題を見たときに少しホッとしたところではありました。

ただ、スパークリングのZorkの栓を見たときに目眩がしました。私はZorkはこれまでスタンダードのワインを2度抜栓したことがあるくらいでした。
Zorkは機関紙ソムリエで、ソムリエスカラシップの画像問題で出題されていたことがあったので名前記憶しており、口頭試問で出てもおかしくないと思っていたのですが、実技で出るとは思っていませんでした。
試験が終わって、もっとコメントしたかったと後から溢れるように出てくるのですが、後の祭りです。

ひとまず、今年の試験を終えたので、一息つきたいと思います。
来年のことはもう少し落ち着いたら考えます。

お礼方々お伝えしたく、長文失礼致しました。

シニアワインエキスパート呼称小論文

第1問
レストランでワインを持ち込む時の留意するべき事項を箇条書きで

ボクの答え↓
『共存』が留意事項のキーワードである。レストラン、お客がWin-Winの関係になる様に留意すべきである。

1:持ち込んだワインをお店の方にも飲んでもらう。それが料理のアレンジにもつながるかもしれない。

2:お店にあるワインと同じものは持ち込まない。これはお店の得にはならない。

3:レアな(高額でも良い)なワインを持ち込む。飲んだことの無いワインの方がお店の人には喜ばれる。

4:事前に了解を得る。また、事前に持ち込む。その方が料理の準備がしやすい。

5:持ち込んだワインと同格の料理を注文する。

1問目はこんな感じで答えました。解答は持ち帰れないので、細かいニュアンスは違います。

この問題は、ワインラバーなら何となく聞いた事のある話です。ボクが心掛けたことは、絶対に『5個以上答える』です。100点満点の50点の配点で、1個10点の計算です(笑)。
採点基準は公表されないでしょうが、多く書いた方が良いと思い、なんとか5個捻り出しました。

答えとしては悪くないと思います。もう少し具体例を入れたかったけど、短い時間ではこれが精一杯でした。振り返ってみて、追加するとしたら、
・持ち込む前に何度か利用し、信頼関係を作る。
あるいは、
・別の機会に持ち込み無しでも利用する。
こんなところでしょうか。

第2問
サステイナブル農法について説明せよ。

問題の『サステイナブル農法』ですが、ボクは実は初見で、何の事かさっぱりわかりませんでした。

ただ、試験前に決めた事があります。
『絶対に書く』
わからなくても、絶対に何か書くと決めていました。試験前の数分間、心の中で呪文のように唱えました。
『絶対に書く』

でもね、知らないんですよ。
『サステイナブル農法』
なので、勝手に推測しました(笑)

まず、『サステイン』これは奇跡的に意味が解ります。『維持』です。ですから、『サステイナブル』で『維持できる』『農法』とあるので、特別な農法なんでしょう。しかも、試験で問うとするなら『今、流行り』の農法なはずです。だとすると有機農法関連か?そう推測しました。

有機農法関連で『維持できる』。ボクは二つの選択肢が見えました。
1:農家が耕作地を放棄せず、無理なく維持する
2:農地の環境を維持する。環境保全的な。

2の方が流行りだし、
1の耕作地放棄の問題は、結構勉強したけど、サステイナブルという言葉は全く見なかったので、解答としては2の案を採用。

ボクの解答です↓
有機農法がフランスでは増えているとのことである。無農薬=良いワイン、ではなく、ブドウだけでなく、ブドウを育てるすべての環境を『生かす』ための無農薬である。
その地域の動植物の力を借りて、自然のバランスを最大限に高め、良いブドウを作ることが有機農法である。そこに有るブドウ、自然、人間が矛盾なく存在し続けるための農法、それがサステイナブル農法である。

記憶を元に書いているので、なんか違和感があります。本番はもうちょっと、上手く書いていたと思います。あと1行くらい書いたけど、思い出せません(笑)。

—————-

気になるのは、この小論文の題材にどうやって出会ったら良いのだろうか?ということです。

ワインの持ち込みは、まあ、カジュアルなネタですから、ワインバー、レストランを利用していれば、書ける問題ですが、『サステイナブル農法』にはどうやったら出会えるのだろう?この題材も『基本技術フォローアップセミナー』で触れられているのか?松岡先生の方でわかるようでしたら教えてください。→すいません。わかりません。
→こちらの方も合格されました。

あともう少し報告をいただいておりますので、後日、この後に付け加えて更新する予定でいます。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩
スポンサードリンク

 - ●シニア呼称対策について