第109回 テイスティングに関する質問にお答えしました 1

   

ソムリエとしてサービス中にいつも意識していること。

私は営業開始からおおよそ4時間くらいで集中力が途切れます。もちろん、お客様がいらっしゃればあからさまにグッタリしたり、ボーっとしたりはしませんが、充電が少なくなって省電力モードになるかのように切り替わる瞬間を認識するときがあります。

ええ~!!4時間しか持たないなんて軟弱!と思ったあなた。

ここでなぜ集中力が途切れるかという件についてわざわざ時間を割いて釈明いたします(笑)。
要因はいろいろあるのですが、ワインのサービス一つを取ってみてもかなり真剣に相対しております。ソムリエとしてワインの温度に気を配らなくてはならないというのは周知のことだと思いますが、じゃあ、どこまでやるのかという話です。

ここでレストラン等でワインをサービスしている方に質問です。ボトルで注文されたワインの温度管理をどこまで意識していますか?

ワインの保管の話ではないですよ。注文していただいたワインの提供中の温度のことです。もちろんお店のスタイルによってさまざまなサービスが存在します。ですから、これから私が述べる事が絶対というわけではありません。

私はお客様のグラスの中に入っているワイン(お客様が飲んでいる最中のワインってことです)の温度のことまで意識してワインをサーブしております。

おわかりいただけますか?

よく飲まれるお客様は問題ないんです。ボトルの方を適温にしておけばよいだけですから。問題はゆっくり飲まれる方、またあまりたくさん飲まれない方、そして、一番苦労するのはお二人様の片方の方が良く飲まれる方で、お連れ様があまり飲まれないというケースです。

単純に考えて、ゆっくりと飲むとグラスに入っているワインの温度が上がりますよね。平たく言えばぬるくなります。感じ方に個人差がありますが、ワインに関してぬるいは不味いにほぼ同義です。
ですから、私はグラスの中のワインの温度が上がりそうな場合はボトルの方を少し余分に冷やして、冷たくなったワインをお注ぎして平均化し適温にもっていこうと考えます。グラスに注いでから時間が経っており(私の思う)適温より温度の上がったワインにやや冷やし目のワインをボトルから注ぎ足してちょうど良い温度にしようというわけです。

ですから、初めからたくさん注いでしまうと注ぎ足せませんから、抜栓後から最初の提供時は様子を見ながらお客様のペースを掴まなくてはなりません。

そして、お二人の飲むペースが違うと苦労するというのはボトルを(適温より)大幅に冷やし気味にすることがあるわけですから、よく飲まれる方にそのまま注げば冷たすぎるということになるからです。

この話はこれから長くなるのでまたの機会にしますが、私は基本全ての特にグラスに注がれたワインの温度をお客様ごとにイメージしながらホールに立っております。
もちろん、いつも全て完璧というわけにはいきません。手が回らないこともありますし、イメージ通りに進められない時も当然あります。それでも、できるかぎり私が理想とする温度帯でお客様には飲んでいただきたいと思っておりますので、ここは真剣勝負です。

全てのお店でこのようなスタイルのサービスができるわけではないでしょうが、料理人が塩加減や火の入れ具合に全神経を集中させるように私はワインの温度にかなり集中してイメージを持つようにしています。

このお客様には見えない地道な努力が”この店で飲むワインは美味しいよね”と言っていただける理由の一つだと私は勝手に思っております。

これは一例であり、またワインだけが仕事ではありません。大きな期待をもってご来店いただくお客様に対して真剣勝負をしているのです。ですから、4時間くらいしか集中力が持ちません。

さて、これまでににいただいたテイスティングに関する【質問】とその【返答】集です。

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※表紙はタンクにそのまま放り込まれたばかりのガメイ。maceration carbonique

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第109回 テイスティングに関する質問にお答えしました 1

【質問】

頭では各ブドウ品種の違いを理解しているつもりなのですが、いざブラインドで目の前にワインが並ぶと全くわからなくなります。

【返答】
特にテイスティングを始めて間もない頃はうまくいかないものだと思います。

そして、私はもう20年この世界にいますが、未だにブラインドテイスティングで「なんじゃこれはー!」と叫びたくなるワインにたくさん出会います。何度もお伝えしていますが、いくら努力しようとも全てのワインを利きわけることは絶対に出来ません

ブラインドテイスティングに強くなるには、各ブドウ品種の特徴を理解していることに加えて、ワインに対する基準(ものさし)を持ち、頭の中にブドウ品種を選り分ける為のフローチャートがあって、それらを使いこなせることが必須です。

ただ、ソムリエ試験的に考えるとそこまでは難しくありません。ある程度出題されるブドウ品種が決まっている上に、試験である以上、ある一定のパターンがあるからです。

例えば、白ワインですと溌剌系なのか、華やか系なのか、またはシンプルでそれほど主張しないタイプなのか。赤ワインは赤い果実系なのか黒いのか、外観と香りの強弱は、酸とアルコールのボリューム感はどうなのか。それらのレベルはどの段階なのか。←このレベルというのが”ものさし”ですね。
この判断を大きく間違えなければ、ほぼ大丈夫です。

以前お伝えした、
このあたりの内容を自分なりに落とし込んで、パターン化できれば最高です。

また、この時期のテイスティング対策についてでお伝えした酸とアルコールのボリューム感の強弱を自分の”ものさし”で感じ取れるようになると少なくともタイプ分けで完全にとは言いませんが、大きく外すことが少なくなります。→何度も言いますが、100%は絶対にありません。

ただ、今は残りの時間の中でなんとか合格しなければなりません。ブドウ品種が当たらなくてもいいんです。

出題されたワインのブドウ品種をタイプ別に分類する。そして、外観から香り、味わいの強弱を見極めて、冷涼地域(フランス産、ドイツ)なのか温暖地域(新世界)なのか、ここを間違えない。

三アイテム出題されたうちの二つ、四アイテム出題されたうちのできれば三つ、それらのブドウ品種のタイプ分けプラス生産国(冷涼地域か温暖地域かまで)を外さなければ、あとはテイスティングコメント適切に選んで間違いなく合格です。

経験と言ってしまえばそれまでですが、現状で皆さんができる分析を繰り返し、微調整しながら”ものさし”を作っていきましょう。そして、ブドウ品種についてあれこれ思い悩んでいるうちにある程度パターンができて、それがフローチャートになれば万々歳です。

そして、完璧を求めないことです。毎回100%全てわかる人はいません。ブドウ品種が当たらなくともタイプ分けさえしっかりできるようになれば、コメントはそれなりに似通っていたりしますから得点につながります。

【質問】

メルロの特徴がいまいちわかりません。特に新世界のものが混ざってくるともうお手上げです。

【返答】

ある意味、その特徴のなさがメルロと言ってもいいのかもしれません。そして、過去にフランス、オーストラリア、日本と三カ国のものが出題されておりなかなか厄介です。

ですから、最初はメルロを考えずにテイスティングを進めましょう。特に新世界であればカベルネ・ソーヴィニヨン、シラーズなどの黒くて濃い系との対比になると思うのですが、どう考えてもそれらの品種ではない場合に初めてメルロを検討するんです。過去の試験にはそれほど出題されていないのですから。こちらに記載がございます。

もっと言えば、自信のない人はメルロを捨てましょう。メルロは考えない。とにかく難しんですから。とにかく黒くて濃い系、生産国までもっていけばいいんです。ここで悩みすぎて他のアイテムに影響がでるようであれば捨てたほうがいいです。

それでも、メルロらしさってどんな感じかというと、
・カベルネのような鋭角な青さ、緑のハーブ、針葉樹っぽさが少ない→フランスのメルロには青さを感じるものがあります。例えばクラシックなスタイルのサンテミリオンなど。それでも、カベルネほど鋭角ではありません。
・ネッビオーロやシラー、カベルネの渋さはない。あまり角ばっていない。
・酸が穏やかで、シラーやサンジョヴェーゼとは思えない。
・色調・香りともに黒系が強く、テンプラニーリョのように赤っぽい感じがない。

など。

何度かお伝えしてきましたが、メルロはとにかく黒くて丸いんです。比較的なめらか。酸が穏やか。香りの特徴は他の品種とかぶっているものの、黒い果実主体であるといえます。

フランスと新世界の違いですが、これは白ブドウ、黒ブドウ問わずどの品種にも言えることで、酸、ミネラルが主体のフランス酸が穏やかで果実の凝縮感、アルコールのしっかりした新世界にわけられます。
樽のニュアンスが穏やかなフレンチオーク(フランス)としっかり目のアメリカンオーク(新世界)の違いも影響しています。→前者がバター、トースト系の香り、後者はヴァニラ、ココナッツミルクなど。

今後、出題されるなら日本のメルロかなと思ってますが、今年は忘れましょう。まだ時期尚早です。

【質問】

テイスティングの為の適切なワインの温度ということを言われていますが、いまいち適温がわかりません。

【返答】

こちらも経験的なことが大きく左右する為に、非常に難しい問題です。まず、白ワインに関しては冷蔵庫から出してすぐの状態では冷たすぎるということです。夏にさっぱりと飲むにはいいのですが、テイスティングして特徴をとらえるには冷蔵庫から出して15分前後経った頃がおおよそ良い感じだと思います。二次試験においても白ワインはキンキンに冷えた状態では出てきません。

一方赤ワインはこの季節の常温ではぬる過ぎます。モワっとしたアルコール感ばかりを感じて特徴をとらえることが出来ません。ワインセラーがあればよいのですが、お持ちでない方も多いでしょうから赤ワインも冷蔵庫に入れておき、テイスティングを行う30分から一時間前にボトルを出しておくくらいの感じで、あとは微調整をしてみてください。

なんとも難しいところですが、白は冷たいと感じないくらい、赤はぬるいと感じないくらいの温度がよいのではと思います。(試験対策のテイスティングの為のワインの温度についてお答えしています。美味しく飲むための話ではありません)

【質問】

例えば、”甘草”の香りがわからなかったり、”ブラックベリー”と”ブラックチェリー”の違いって何?と悩んだり。テイスティングコメントにある香りやその細かい違いがわからず苦労しています。

【返答】
結論から言いますと、その細かい差を知ろうとしたり、感じたりしている時間はありません。なんとなくこんなものだと思ってイメージするだけで十分です。
でも、その気持ちはよくわかります。私も同じようなことを思っていましたし、今でもソムリエ協会の模範コメントは難しいなぁと思います。実は未だに感じることのないコメントもあったりします。

とはいえ試験ですからソムリエ協会としても一つの基準を作らなくてはならないのです。

以前にもお伝えしましたが、ベリー系に関して言えば、ソムリエ協会は香りの基準の一つにしているようです。第82回 赤ワインの尺度~ソムリエ協会の求めるベリー系の香り 

この講座ではこの場で一つ一つの香りを確認し、お伝えすることができません。”言葉のみで伝える”この講座の弱いところでもあります。また、感じる感じないは個人差によるところも大きいのです。→できることなら実物を手にして香りを確かめるとよいのですが、なかなか全てというわけにはいきません。

でも、それでも合格できる!ということで、この講座では「ワインをタイプわけしてをなんとかブドウ品種を特定し(多少間違えてもイイ)、感じる感じないにかかわらず暗記した模範テイスティングコメントから選択肢を選ぶ」という必殺技を推奨しております。→詳細は必勝マニュアルにて。

心配しなくとも一年や二年の経験でそんなに簡単にわかるものではありません。ですから、あなただけがわからないわけではないのです。試験を終えて、しばらくして(数年経って)何かに気づく、そんな人が多いものです。

大丈夫です。この五年間この方法で多くの方が合格しています。

【質問】

ソーヴィニヨン・ブランについて。フランスとNZの違いがいまいちわかりません。 

【返答】
「緻密で鋭角なフランス」「やや力強く、やや濃い目NZ」という感じでしょうか。

長年、多くのワインメーカーがフランスワインを目指してワインを造ってきました。いまやフランス産を圧倒的に越える素晴らしいNZのソーヴィニヨン・ブランもありますが、全体的にはフランスの酸とミネラルのバランスにはまだかなわないように私は思います。もちろん良い悪いではなく好みの問題でもあります。

ソーヴィニヨン・ブランは青い(緑)ニュアンスを持つブドウ品種ですが、その青さが違います。フランス産はフレッシュハーブ(刻んでいるときの香り)、非常にさわやかな印象です。一方で、NZのソーヴィニヨン・ブランは夏の草原にいるような特有の強い緑の香りを持ち、何度か経験すると非常にわかりやすい特有の香りと言えます。果実香もフランス産のグレープフルーツやレモンのようなさやかな柑橘に対して、NZのややトロピカルなニュアンス、柑橘もライムのようなしっかりとした果実味を持ち、フランスにはない豊かさがワインをさらに楽しいものにします。

ソーヴィニヨン・ブランに限らず、フランスワインの特徴は「酸とミネラル」です。この「酸とミネラル」を感じわけられるようになればテイスティングにおいて一つの段階をクリアしたと言えます。

【質問】

ヴィオニエとゲヴュルツトラミネールって似ていませんか?比べてみると違うとは思いますが、二次試験でどちらかだけが出題されると見分ける自信がありません。

【返答】

確かにどちらも花の蜜や甘い桃のような非常に特徴的な香りが主体ですからね。

試験中にどちらかわからなくなった時はゲヴュルツトラミネールを選びましょう。ヴィオニエは絶対に出ないとは言いませんが、過去10年間一度も出題されていません。単純に確率の問題です。

さて、この二つの違いの一番わかりやすいところは、アルコールのボリューム感と樽のニュアンスです。どちらも世界中で造られていますが、試験的に考えるとシニアでもない限りどちらもフランス産が出題されるでしょうから、産地との関係で考えてみます。

ヴィオニエは北ローヌの主要品種ですし、ゲヴュルツはアルザス。単純に北と南の違いからアルコールのボリューム感に差がでます。そして、アルコールのボリュームがあるワインの方が樽のニュアンスを強くする傾向があります。言ってしまえば、ゲヴュルツに樽のニュアンスはないと考えて良いでしょう。

二次のテイスティングにおいて、ヴィオニエを検討する必要はないと私は考えています。合格するために切り捨てるのです。手を広げて、主要品種を外しては意味がありません。

【質問】

ワインの方も悩みどころが多いのですが、ワイン以外のリキュール、スピリッツ類はどう対処すればよいのでしょうか?

【返答】

カクテルを扱っているBarに事前に事情を説明してから来店し、少量ずつ飲ませてもらうのが一番いいと思います。時間帯さえ気を付ければ、このようなことに寛容なバーがどの街にもあると思います。→近所のバーのマスターが「うちで良ければフリーテイスティング会を開きます」と言ってくれておりますので後日紹介します。私の家の近所ですから大阪です。

ワイン以外はテイスティングコメントが問われず、酒類名のみを選択肢から選びます。知っているかどうかのみ問われるのです。確かに色の付いているもの、無色のものなどにわけて紹介することはできますが…。

たとえば、グラッパを言葉で説明するのは非常に難しいんです。無色であることが多いとはお伝えできますが、同じブドウから造られるブランデーとは違い、独特の香りを持ちます。これを私は言葉だけでお伝えできません…。

おそらく配点はそれほど高くないので、最後はあきらめて、適当に答えて当たればラッキーくらいでもいいと思っています。→私はシニアで一つ落としました。

【質問】

ガメイの醸造法について。ヌーボーではなくクリュ・ボージョレであっても、マセラシオン・カルボニックで造られているのが普通なのでしょうか?

【返答】

全てとは申しませんし、どのレベルまでマセラシオン・カルボニックであるかということもありますが、二次試験対策でガメイを考えるなら頭に入れておくべきだと思います。

マセラシオン・カルボニックにセミ・マセラシオン・カルボニック(マセラシオン・ナチュレル)も含めています。二次のテイスティングでその二つの違いを見分ける必要はありません。←というかこれができるくらいならソムリエ試験のテイスティングなんて目を瞑ってもパスできます。

・セミ・マセラシオン・カルボニック

炭酸ガスを人工的に注入するのか、自然に発生する炭酸ガスのみを利用するのか。またタンクの蓋を閉めて密閉するのか、蓋を閉めずに開放したままにするのか。さまざまな考え方・方法がありますが、二次のテイスティングでは細かいことなど気にせず全てひっくるめて考えます。

ボージョレの雄、故マルセル・ラピエール曰く、モルゴンまたはボージョレでは伝統的にセミ・マセラシオン・カルボニックで醸造が行われてきたそうです。この伝統は一時期衰退しかけたそうですが、世界を代表するマルセル・ラピエールが現在に至るまでセミ・マセラシオン・カルボニックで醸造し続け世界に発信していることもあり、ボージョレ全体でこの伝統的な醸造法が見直されてきているようです。

また自然派ワインブームの影響で、より自然な造りということで、ボージョレまたはガメイに限らず多くの自然派の生産者が(セミ)マセラシオン・カルボニックを選択しています。

一般的にガメイとカリニャンはマセラシオン・カルボニックと相性が良いといわれており、長年この醸造法でワインが醸されている地方もあります。

特にガメイは香味、渋味、酸の具合がマセラシオン・カルボニックに適しているので、多くの生産者がこの醸造法を採用することに対して疑問はありません。

最後に、ガメイでは過去の模範解答においてあまり選ばれることのない「第2アロマ」というコメントが選ばれており、おそらくこちらはマセラシオン・カルボニックっぽいニュアンスを指したものではないかと思っております。

マセラシオン・カルボニックがワインに与える影響

・ブドウを除梗、破砕せず、ブドウの房ごとタンクに入れるため、渋味がワインに移りにくく、色素だけが抽出されやすい。これは渋味が少なく色付きやすいという早く飲む為のワイン造りに向いています。また、カリニャンのような渋味が強い品種だからこそこの醸造法とも言えます。→醸造終了直後の普通の赤ワインをテイスティングするとわかりますが、渋味が強くイガイガしていてとても美味しいとは思えません。

・炭酸ガスにより酸化が防止されるためワインがフレッシュに仕上がり、バナナのような少し甘い香りが生成されます。→まだどこでこの独特の香りが生成されるかは解明されていません。

・醸造中にリンゴ酸が分解されることが多く、さらにマロラクティック醗酵しやすい環境で、特に酸味が強い場合は意図的にマロラクティック醗酵させることもあります。結果、酸の穏やかなワインに仕上がります。

【質問】

時々、シャブリとサンセールがわからなくなります。ソーヴィニヨン・ブランだと思っても、シャブリってことが。この時期にこのように悩むのは普通のことなのでしょうか?

【返答】

普通です。そして、おっしゃるとおり、シャブリとサンセールは地理的に近く、気候的にも似通っており、ほとんど同じ土壌が存在します。わからなくなるのはある意味正しいのです。どちらも酸とミネラルが特徴のスッキリ系のワインですが、サンセールからはより青いニュアンスを感じることが多く、ときには硫黄的な香りを感じます。

それでもわからないことがあるのがワインですから、その時はどうにもなりません。シャブリだと思ってテイスティングコメントを選んだワインがソーヴィニヨン・ブランであっても正解テイスティングコメントはそれほど変わらないはずなのでほとんど得点につながるでしょう。そして過去の出題を見るかぎり、シャブリが出る確率は低いと思っています。→といいつつ2016年に出題されましたが…。

今日はここまでです。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩
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