第111回 テイスティングに関する質問にお答えしました 2

   

前回の続きで、意気揚々と東京に出ていくのですが…。

東京に出て、しばらく小さなレストランを手伝った後、ある方の紹介で新規オープンするフランス料理店に入ることになりました。閉店までミシュラン2つ星であった『タテル・ヨシノ・芝』でした(ホテルの改装とともに閉店)

みなぎる自信と共に期待に胸を膨らませて上京し、運よくメートル・ド・テル(給仕長)、黒服四人のうちの一人として採用されました。私の下には(黒服を着ることができない)10人ほどサービススタッフがいる環境でお店が新規オープンしたのです。そして働き始めて数日後、私はフランス料理について、ワインについて何も知らないことを思い知らされます。

当時の私はレストランの経験はありましたが、いわゆるグランメゾン(高級フランス料理店)のサービススタイルを全く経験したことがなく、コミ、シェフ・ド・ラン、メートル・ド・テル、ソムリエという職位が確立された中で仕事をすることも初めてでした。→今思えば、地方でソムリエ試験に受かったくらいのレベルですから通用しなくて当たり前です。笑

特に仕事中に飛び交うフランス語に戸惑い、最初は何を指示されているのかすら全くわからない状態で、このような世界があることに驚愕しました。←今思えばフランス語の”会話”ではなく、”単語”ですけどね。

上司には毎日「お前はここに何をしに来ているのだ」「できないなら帰れ」などと言われ続け、暴力こそありませんでしたが、常に睨まれ恫喝される日々でした。また、職位的に下に10人ほどスタッフがいるわけですが、中には10年近くグランメゾンを経験している者もいました。その下の者から見た私はデキない黒服(メートル・ド・テル)であったことでしょう。誰もが上を目指して労働時間の長い仕事に従事し研鑽を積んでいるわけです。彼らにとって憧れの黒服を着ている私が全く何も知らないという状況を素直に受け入れるはずはありません。

最初は本当に話している内容から指示される言葉まで全くわかりませんでした。本当のフランス料理について何も知らなかったのです。とにかく毎日聞こえてくる言葉をひとまずカタカナで書き留めて、恥を忍んで確認できることはその場で確認し、誰にも聞けないことは家に帰ってインターネットで調べる日々でした。

《まずフランス語はゼロだったので、数字すらわかりませんでした。ナイフがクトー、フォークがフルシェット、スプーンがキュイエール…知りませんでした…。

食材についてもぜんぜんでした。例えば、雷鳥が苦いことも、リエーブルが赤い肉であり強烈な匂いがあることも、というよりラパン(うさぎ)とリエーブル(野うさぎ)の違いも当然知りませんでした。ジビエに関してはジビエという言葉すら危うかったですね。

ある時お客様に『この紅茶はセカンド・フラッシュですか?』と聞かれて答えられませんでした。また、あるお客様からの予約の電話で”ロニョンある?”と言われましたが???でした。←なんの話をしているかすらわからなかった。

ミンククジラも知りませんでした(これはお客様として来店された辰巳拓郎さんに教わりました)。まだまだあります。パートブリックもフュイタージュもルバーブもクレピネットもプーレ・ド・ブレスもスービットもクールブイヨンも知りませんでした。もっともっとありますが、やめときます。

サービス技能としては当然デクパージュなんて経験は一切なく、そもそもデクパージュという言葉すら知りませんでしたから》

上からは常に叱られ続け恫喝され、下の者からは見下され突き上げられ、本当に逃げ場は全くありませんでした。四面楚歌、一秒たりとも気の休まる瞬間はなく、この職場にいて楽しいと思ったことはたったの一度もありませんでした。

本当に辛かった…。

社会に出て仕事を始めてからこれほどまでに精神的に追い詰められた時代はありません。休日までの日々を指折り数え、休みの日の夜には明日からの仕事を思い憂鬱になるという思い出したくも無い生活をしばらく続けました。

ただ、この時に一つだけ誓ったことがあります。それは
「自分からは絶対に辞めない、絶対に逃げない」 

ということでした。そこまでこの業界に固執したかったわけではありませんが、もともと引きこもりであった私がなんとか人並みに社会人として生活できるようになったのです。ここで逃げたらその後の私の人生は完全にダメになってしまうとここだけは自分に強く言い聞かせました。

ですから、ここをなんとか乗り越えるために休みの日は朝から図書館に通いずっと勉強してました。この時代、人生で一番勉強したと断言できます。暇さえあればフランス料理関係の書籍を読み漁りました。また、休日の夜の食事は(時折お昼)必ずフランス料理店に足を運びました。休みごとに毎回、一度も欠かさずにです。ですから十数年前都内にあった有名どころのフランス料理店にはほぼ行ったことがあります←トゥール・ダルジャン東京くらいですかね、行ってないのは。パリ本店には行ってますが。

とにかく自分自身がサービスを受けて実際に食べてみないとわからない、経験しないといけないと強く思ったのです。

もともと食べること、飲むことが大好きであったことが幸いしました。また、この毎週のフレンチ通いが唯一の息抜きでもありました。

今思えばここから始まりました。私の本当のサービスマン人生。

その後パリに渡っても月に二度はレストランやビストロに通ったものです。この時はもう勉強ではなく、趣味、楽しむためにでしたが。

それから十数年の月日が流れまして、さらに本当にいろいろありまして、2013年の秋から和歌山にありますフランス料理店「オテル・ド・ヨシノ」で働くことになりました。

和歌山で働き始めて数か月後に、お店の8周年記念フェアが行われることになっていました。そして、このイベントに上記の本当に思い出したくもない時代の元上司がヘルプに来てくださることになり、久しぶりに一緒に仕事をすることになったんです。

一瞬あの辛い時代の記憶が鮮明に脳裏に蘇りました…。

続きます…。

※今回の写真、こちらがスイカズラです。
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第111回 テイスティングに関する質問にお答えしました 2

早速始めます。

【質問】
シャルドネについて。樽のニュアンスが強く出ていればわかりやすいのですが、まだ経験が浅い為、アメリカなどのヴァニラ香があるもの以外の樽香に気づかないことがあります。最終的にこれはシャルドネだ!という決め手はないのでしょうか? 
【質問】

ブルゴーニュのシャルドネの特徴をつかむコツのようなものがありましたら教えて頂きたいです。また、樽の特徴もよく理解できません。

【返答】

何度も言いますが、シャルドネに限らず、絶対的な決め手というものは存在しません。日本人の、あるいはアメリカ人の絶対的な特徴なるものがないのと同じように。ただ、傾向、そのブドウ品種らしさというものはあります。

シャルドネはこれといった特徴のないブドウ品種です。生産地、生産者等の影響を強く受けるため特に難しいかもしれません。ただ、強弱は別にして樽を効かせたワインに仕立てることが多く、反対に樽を効かせる白ブドウ品種は他に出題されないと考えてもよいので”樽っぽかったらシャルドネ”とソムリエ試験では言われています。

しかし、生産者によっては樽は使うもののアクセント程度という方もいらっしゃいますから、樽のニュアンスがわかりづらいとシャルドネであることがわからないという気持ちもわかります。
ブルゴーニュのシャルドネといっても、シャブリからコート・ドール、マコンまであり、南に進むにつれて酸が穏やかになり、ふくよかさが増します。

そこに系統を見出すのはいささか困難ではありますが、一般的にブルゴーニュのシャルドネがコート・ドールのシャルドネを指すものとして話を進めます。→ソムリエ試験的にここを基準に考えるべきだと私は思います。

好みの問題でもありますから何をもって良いというのかという話ですが、それでもコート・ドールのシャルドネは酸、ミネラル、樽、果実味のバランスに優れています。何かが突出しているということが比較的少ない=バランスがよいという図式です。さらにマロラクティック醗酵させている確率も高く、酸が穏やかで、丸みを感じることも多いはずです。→どの程度をもって酸が穏やかか、丸いのかはこれも非常に難しい…。

一方、新世界のシャルドネは樽のニュアンスと果実味が主体であることが多いと言えます。←単純に酸が少ない、または感じにくい。

二次試験対策として考えるなら、樽のニュアンスがあればシャルドネと考えてもよく、さらにミネラルと酸をしっかり感じればブルゴーニュ(フランス)のシャルドネである確率は高いと言えます。→このミネラルがまた難しい。そして、ミネラルとは非常に曖昧な表現でもあり、科学的にはほとんど解明されておりません。

また、樽のニュアンスについてですが、フランス産(フレンチオーク)は焼きたてパンのような、バターのような、トーストのような、ビスケットのような、アーモンドのような感じに独特の質感があります。

新世界産(アメリカンオーク)はヴァニラのような、カカオのような、ココナッツミルクのような、こちらは完全に香ばしいアーモンド…。質感もよりトロっとしたイメージが加わります。

樽の内側は、生産者によって程度が違いますが焼いて焦がした状態になっており、強く焼いた樽を使った方がまた、新しい樽を多く使ったワイン(新樽率といわれるものです)ほど樽のニュアンスが強くなります。
例えば、フレンチオークのライトロースト(樽をあまり焦がさない)の古い樽を使用する生産者のワインはそれほど強く樽香を感じないものです

ここも生産者によって考え方が違いますので一言では非常に難しいところです。

樽のニュアンスとミネラル。

一度わかってしまえばなんてことはないのですが。特に樽のニュアンスに関しては二次試験までになんとか理解できるようになることを願っています。

そして、最後にこちらもソムリエ試験の格言の一つですが、「白ワインで迷ったら、わからなかったらシャルドネ」というものがあります。頭の片隅にでも置いておけばもしかするともしかするかもしれません。

【質問】

もし機会がありましたら、テイスティング会場・実技試験会場の様子等を教えて頂けるとうれしいです。(どんな風に試験が行われるのか、想像がつきません)

【返答】

まかせてください。毎年二次試験終了後、テイスティングの感想や実技の失敗談、会場の様子などの報告をお願いして多数いただいております。こちらは【セミナー・マニュアル受講者】向けに随時公開いたします。

【質問】
リースリングは”ぺトロール香”、ソーヴィニヨン・ブランは”緑っぽい香り”が特徴として挙げられますが、マニュアルの香りの<特徴>にはそれぞれ該当するであろう文言は記載されておりません。個人的には”揮発臭”や”ハーブ香”などが該当するのではと思うのですが。
【返答】

おっしゃる通りです。私も同様に思いますが、”ぺトロール香”や”揮発臭”などのコメントが協会発表の模範解答として過去に選ばれてこなかった歴史もあり、偏りが見られます。←「ペトロール」は2014年度のシニア試験で初めて登場!その後は模範コメントに選ばれております。

どこかでお伝えしましたが、これまで長い間二次試験において”グレープフルーツ”というコメントが模範解答とならないという話は有名でした。白ワインのコメントとして比較的一般的であると思われるのにです。←2011年以前の話です。現在は選ばれます。

今私達が立ち向かっているのは認定試験であり、このような偏りや独特の言葉の選び方があると考えるしかありません。言い換えれば、各ブドウ品種ごとのコメントに癖があり、また、ある程度似通っている為、うまく利用すれば(ワインがそれほどわからなくても)得点につながるというわけです。

その反面、協会発表のテイスティングコメントを見ても、ブドウ品種、ワインをいまいちイメージできません。この点についてはいつもいかがなものかと思っております。

【質問】
あるワインの過去の模範解答を見ると外観の印象で「若い」と「よく熟した」「成熟度が高い」が同時に選ばれていました。マニュアルを拝見しても、多くの品種でこれらの言葉が並んでいます。

単純に言葉の持つ意味として考えますと、「若い」と「成熟」は対極にある言葉かと思います。この二つの印象を同時に満たすワインというものがどんなものか全くイメージできないのですが、どのようなワインにこれらのコメントが選ばれるのでしょうか。

【返答】
おっしゃることはわかります。協会発表のコメントを一つ一つじっくり眺めるといろんな疑問が頭に浮かびます。
一つ言えることは解答に幅を持たせているということです。「若い」と「成熟」が 相反する言葉であるとしても、二つの境界線がどこかにあるわけで、その微妙なラインの時は模範解答を二つにして、おそらくどちらを選んでも正解にしているのだと思います。

ワインのテイスティングはある意味官能テストであり、万人が同じものを同じように感じることはありえないわけです。ですからある程度個人差を許容範囲として、テイスティングコメントにも幅を持たせてあると考えてよいと思います。

また、必勝マニュアルにおいて説明しましたが、協会発表の模範テイスティングコメントの作成方法を知るとこのコメントのブレも理解できるはずです。

この場合の”成熟度が高い”はブドウの成熟度を指していると考えられます。成熟度が高いブドウから造られたワインの若い状態という意味でしょう。

とはいえ、”成熟度が高い”と”よく熟した”の言葉の違いを理解できたとしても、外観からこの二つのコメントの違いをソムリエ協会の意図通りに感じ取れる方がどれだけいるのだろうと思ってしまうので特に気にせずほおっております。おそらく、ソムリエ協会の役員の方ですら…と私は思っております。

あまり細かいことは考えず、微妙なニュアンスの時は思い切ってご自身が感じたこと頭において、あとは過去の模範解答または暗記したマニュアルのコメントから選ぶ、 そんな感じでよいというか、そのようにしか対応できない時もあるのでは思っています。

いただいた質問はなかなか難しい問題で、頭を悩ませる一つなのですが、私はマニュアル作りに際してこのような協会の癖も加味した上で、できるかぎり確率的に正解になりやすいであろうコメントを選んだつもりです。

【質問】

甲州の香りの特徴の模範コメントに「パンドミー」がありますが、これはシュル・リーに伴うイースト香のようなものとして解釈してよいでしょうか?

【返答】
甲州種におけるシュル・リーはよく見られるもので、おっしゃる通りだと思います。

一般的に酵母由来の香り、イースト香はパンやブリオッシュ、強いものではバタートーストなどと形容されます。このイースト香がシュル・リー製法によってより顕著に表れることがあります。

近年、シャンパーニュにおいてシュル・リーの効果が実用化されてきました。醗酵させたのち、ボトルの中で酵母(の死骸)とワインを一緒にしたまま数年置いておき、旨み成分を取り込みむというものです。

酵母(の死骸)が酵素によるオートリーゼ(自己消化)によってアミノ酸を放出するといわれ、その旨みが特に熟成シャンパーニュの独特の香りと旨みにつながっているというわけです。

ただ、ミュスカデや甲州は、もともと果実味が少ないワインに仕上がる上に、シュル・リーによって酵母を残したまま完全発酵させますので、ほとんど残糖感がなくなります。また、醗酵によって生成された微炭酸がワインをフレッシュな辛口に仕上げ、旨みを少なく感じさせます。さらに、シュル・リーはワインを動かさないため空気に触れる機会が少なく、酸化せずフレッシュさが維持されます。雑菌等の関係においても還元状態状態を維持しなければならないので、ワインがますます硬く引き締まり、ふくよかな果実味や甘味を感じさせないワインになる可能性が高いのです。

ですから、ミュスカデや甲州のシュル・リーに関してはすっきりした味わいのワインが多く見られるというわけです。←還元状態の特徴の一つです。

話が逸れましたが、この「パンドミー」というコメントはシュル・リーを意識したものだろうと考えます。反対に言えば、全ての甲州においてこのコメントが模範解答になることはないとも言えるでしょう。

ただ「パンドミー」という言葉がコメントになるほど一般的なのかということの方が私は気になります。→パンドミーとは日本でいう”食パン”のことです。

【質問】
白ワインにおける花系のコメントの選び方がよくわかりません。選択肢にある花の色と大きさを覚えてワインの香りのボリュームに当てはめる、という解釈でいいのでしょうか?
【質問】

菩提樹、キンモクセイ、アカシアなど、の香りがわからない自分の感じた香りをコメントとして例えられないんです。今は模範コメントの暗記に励んでいます正直不安です。

【返答】

不安な気持ちはわかりますが、今からそれぞれの花の香りを確認して、それらをワインから感じ取る為のテイスティングをしている時間はありません。ここは、このブドウ品種にはこの花の香り(コメント)ということで割り切って暗記したコメントを当てはめる作戦で乗り切りましょう。

はっきり言って、試験中に香りの特徴のコメント全てを感じてから選択できる人なんてほとんどいません。

ただ、知らないながらもイメージすることはできます。

こちらに一部写真を載せておきます。花の色、大きさ、花びらの厚さ…。あとは勝手なイメージでいいじゃないですか。今は簡単に画像検索できる時代ですし。

菩提樹 tilleul.jpg

キンモクセイ

kinmokusei.jpg

アカシア

Acacia_covenyi02.jpg

基本、コメントとして丸暗記です。今からスイカズラとアカシアの違いを知って、感じ取る訓練する時間はありません。このブドウ品種にはこの花のコメントで合格できるんですから。→ちなみにフランス人はスイカズラの香りが大好きで、この香りのシャンプーなど様々な製品が売られています。

【質問】

イタリアのブドウ二品種で迷った時は『全てが強ければネッビオーロ、穏やか、優しくそれなりにバランスがとれていればサンジョヴェーゼを選択しましょう』とありますが、もう少し説明していただけませんか?

【返答】
私の中でネッビオーロはある意味ピノ・ノワールやシラーに似ていると感じており、酸もタンニンもしっかりとした鋭角なタイプのイメージです。

一方サンジョヴェーゼはどちらかといえばいろんな要素をそれぞれ感じるものの、それなりにバランスが取れているボルドータイプに近いように思います。

ブドウ品種の本質としてもネッビオーロの方が酸も渋味も強く、サンジョベーゼは酸味は比較的強いものの渋味はそれほどでもありません。また、産地も比較的涼しいピエモンテと温暖なトスカーナですからブドウ品種の違い以前に酸とふくよかさに違いがでるはずです。

以上のことよりサンジョヴェーゼはふくよかでありながらほどほどに丸く、やや田舎っぽく、やや酸っぱい。香りも特有の土っぽさ、薬っぽさをより感じるように思います。私はなんとなく暖かいボルドーに近いと思っていますので、【穏やか、やさしくバランスが取れている】としました。

トスカーナが暖かい産地であることからも酸味だけがそれほど際立たないですし、ボルドーのように調和を求めているように思えます。埃っぽさ、土っぽさ、薬っぽさをサンジョヴェーゼの方がより感じるのはトスカーナの温暖な気候とネッビオーロほどブドウとしての強さがないからだと思います。また、サンジョヴェーゼに感じることのある、オレンジや紅茶などは穏やかなイメージです。→オレンジとレモンを比べるとオレンジの方が穏やかでしょう?だからと言ってネッビオーロにレモンはありませんが。

一方、ネッビオーロはピノやシラーに似ているとはいえ、より強烈で、強い酸味と渋味、熟成の要素を含めるとかなり複雑な香りを持ちます。果実味はドライフルーツに近いニュアンスで、さらにタールやタバコなど強い印象を与える複雑さを持つ熟成タイプが(ソムリエ試験的に)一般的です。

また、涼しい産地のワインは鋭角に感じられるもので、このネッビオーロもしかりです。→少なくともトスカーナよりは冷涼です。加えて強靭なタンニンにより余韻に独特の苦味・渋味が残ります。とにかく鋭角でいろんな要素が強く主張するんです。ピノ・ノワールに似ているという書き方が誤解を招くのかもしれませんが、いうなれば強烈なピノ、渋味が強すぎるピノ、ピノとシラーを足して1.5倍くらい強くした感じといっても過言ではないように思います。ですから、【全てが強ければネッビオーロ】という表現になりました。

さて、一次試験で燃え尽きていませんか?これからが本番です。今一度木を引き締めて頑張りましょう。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩
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