第49回 ワインの温度、ミネラルについて

   

熊本を襲った地震から一年が過ぎました。読売新聞によりますと、いまなお45,000人の方が仮説生活を強いられているそうです。阪神大震災を経験した私はあの寒くて辛い記憶が蘇り心が痛みます。

私は熊本に縁がありまして、年に一、二回は必ず訪れております。また、素晴らしいシャルドネを造る熊本ワインにも足繁く通っております。→いつしかのソムリエコンクールにも出された菊鹿・小伏野がトップキュベです。昨年度も地震の後に熊本ワインの社長にお会いしたのですが、「箱やラックに入っていたワインはそれほど被害がなかったけど、棚に置いていた貴重なヴィンテージものがほぼ全滅でした」と残念な表情で語られました。

さて、今年もありがたいことに熊本にて6月はじめにワインセミナーとワイン会のお仕事をいただいております。ただ、今年は去年とはちょっと違った気持ちで伺うことになりそうです。

昨年、この地震が起こる少し前に大阪でビストロを営む友人が熊本に移住しました。彼は長らく自然派ワインの人気店を経営しておりましたが、奥様が熊本出身ということもあり、いつか熊本でお店を開きたいと常々口にしておりました。

一昨年の冬、まだ大阪で営業中の彼のお店が不審火に見舞われました。火の出るはずのないところからの出火で、屋根にまで被害が及んだため営業できなくなりました。→調理場は一階で、二階の客席から出火しました。現在も原因は不明だそうです。そして、さまざまな葛藤の末、大阪の店を閉めて熊本に移り住んだのが去年の初春です。

大阪で大変な目にあいましたが、もともと熊本に移住したいという思いがあったため、心機一転気持ちを新たにスタートしようと心に決めての移住でした。

その決心を嘲笑うかののように襲いかかった熊本地震。お店を再開するために集めた食器やワインもかなり被害にあったようです。

不審火も地震も彼の落ち度ではありません。店を失い、ようやく気持ちを切り替えて新たに生活を始めた地で、二回も大きく揺れた大地震。この状況にありながら彼は熊本のワイン仲間と炊き出しを始めました。この話を聞いときに私なら同じことができるだろうかと自問していました。

その彼が、時間はかかりましたが、今年の1月にお店をオープンさせました。短い期間にこれだけの苦難に見舞われながらも立派にお店を立ち上げたんです。常に気丈に振る舞っていた彼ですが、心が折れそうになったことは一度ではないはずです。

私は6月に久しぶりに熊本に入りますが、何よりも彼の再出発を祝えることが楽しみでなりません。

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第49回 ワインの温度、ミネラルについて

私はソムリエとしてワインを提供する時に最も意識すべきことの一つは温度管理だと思っています。保管しているワインやセラーの温度の話ではありません。もちろん大切ですが、今お伝えしたいのはお客様に提供する瞬間、提供した後の温度のことです。

例えばワインをボトルで注文していただいた場合、ゆっくりと楽しまれるお客様であればグラスに入っているワインの温度が上昇してしまうことがあります。また、状況によってはより温度の低いワインを提供したい時もあるわけです。そんな時は赤ワインであってもボトルの方を冷やして、通常よりもワインの温度を少し下げておき、グラスの中の量とタイミングをイメージしてサーブします。お客様のグラス内のワインが少なくなり温度が上がり過ぎたなと思った時、また料理によっては冷やしておいたボトルのワインを注ぎ足してグラス内のワインの温度を適温(その瞬間に美味しく飲めるであろう温度)にまたはさらに下げようと考えるわけです。→ただ、この注ぎ足しに関しては注意が必要で、なくなるまで注いではいけないというお客様も中にはいらっしゃいます。

毎回全てのワインを完全に理想的な温度でサービスできるわけではありませんが、その理想をイメージしながら最善を尽くしています。

ソムリエはワインを造るわけでも、料理を作るわけでもありません。お選びいただいたワインをどうするか、できることは温度を管理をすることくらいなのです。試験には全く関係のないこの話をちゃんとすると一晩かかりますからこれくらいにしますがワインにとって温度はそれくらい大切なものです。

●テイスティングするときのワインの温度について

ところで、皆さんはテイスティングする時のワインの温度に気を配っていますか?今首をかしげた方は、ワインの入門書などでワインの温度に関するところを読み返してみてください。
→試験対策向けではありませんが、拙著『初心者のためのフランスワイン講座』の”赤ワインは冷やして飲む!~ワインの温度”で簡単にワインの温度にふれていますのでよろしければご一読ください。

二次試験当日に提供されるワインはテイスティングに適した温度でグラスに注がれた状態で配られます。白ワインは通常飲む温度よりもやや高めの温度(冷蔵庫から出した温度より確実に3、4度高い)、赤ワインは常温ではなく9月ころでしたら少し冷やし気味で出されるはずです。→赤ワインは20度を超えるともったりとして輪郭を失います。

自宅でテイスティングする場合もある程度ワインの温度に気を配らなくてはなりません。特に白ワインは冷蔵庫から出してすぐの状態ではテイスティングに向きません。香りがあまり感じられないからです。

白ワインは冷蔵庫から出して10~20分後(11℃前後)、赤ワインは6月以降であればそろそろ暖かくなってきますので少し冷やす必要があります。

テイスティングに適した温度を意識することもワインを学ぶ上でとっても大切なことです。

●ワインのミネラルについて少しだけ

ワインのミネラルについて説明するならば、畑の位置関係・土壌についてふれなければならず、ここで簡単に説明できるものではありません。ただ、試験対策としては、感覚的になんとなく感じることができれば問題ないと思います。
※土壌に含まれるミネラル分が直接ワインに影響するという化学的な関連性についてははっきりと解明されていません。

白ワインに限らず、赤ワインにもミネラルを感じます。そのミネラルをこの場で言葉で表現するのは非常に難しいのですが、

・潮っぽい感じ
・貝殻のような香り
・乾いた石のイメージ
・炭酸の泡のニュアンス
・固いニュアンス
・清涼感
・開放感
・軽い感じ、どっしりではない
・空中にパッとまたはスっと広がる・抜ける感じ
・鉱物感
・ミュスカデの香りから柑橘系を取り除いた感じ
・ミネラルウォーターのサンペレグリノの香りのニュアンス

といったところでしょうか。これらは私がこれまでに出会ったワイン生産者やソムリエ、ワイン愛好家達が表現していた言葉やニュアンスを思い出しながら書き連ねたものです。

香りや味わいに限らず、鼻腔から抜ける時に独特の感覚を覚えることがあり、これもミネラルからくるものと思っています。そして、ミネラルはワインに奥行きと伸びを与えます。

私はフランスワインと新世界のワインの大きな違いは”酸”と”ミネラル”だと思っています。そして、このミネラルのニュアンスを認識できるようになるとワインの世界が広がります。今後、ミネラルを少し意識しながらテイスティングしてみてください。

●今回取り上げた以外のブドウ品種について

このシリーズでは過去に出題されたブドウ品種の中から最重要品種に絞って対策を進めてみました。それ以外のブドウ品種や生産国のワインが出題される可能性ももちろんあります。

しかし、最重要品種に特化してテイスティングし、自分なりの基準ができてしまえば、そこに新たな情報を加えることはそれほど難しいことではありません。

2013年に日本の甲州が、2016年にマスカット・ベーリーAが出題されました。また、オーストリアのグリューナー・ヴェルトリーナーなどはいつになるかわかりませんが出題される年が来るでしょう。

どこまで手を広げるか悩むところですが、私は手を広げるべきではないと言い続けております。これから二次試験までの時間を考えるとテイスティング出来る回数は決まっています。主要ブドウ品種の特徴を捉えるだけでも時間が足りないと思っているくらいです。これまでに出題されていないブドウ品種にまで手を付けては余計な迷いが増えるだけでかえってマイナスだと思うんです。

ただ、ある程度主要ブドウ品種の特徴をとらえる事ができるようになったのであれば、その後に未知のブドウ品種の特徴を感じる事は比較的容易いといえます。

例えば、グリューナー・ヴェルトリーナーは北のブドウか南のブドウかといえば酸とアルコールのボリューム感、果実味の凝縮感などから北のブドウに分類されます。イメージ的にはリースリングに近く、爽やかで溌剌、やや太めの酸が特徴的です。基本樽のニュアンスはありません。

ですから、ドイツやアルザスのリースリングとの相違点を見つけることが攻略の第一歩になると思います。

私は二次試験に出題される主要ブドウ品種に対して自分なりの基準を明確に持っていますから、例えばグリューナー・ヴェルトリーナーを知らなかったとしてもこの基準の中でどうあるのかという判断ができます。主要ブドウ品種に対する基準を持っていることでグリューナー・ヴェルトリーナーとの距離を感じることができるのです。

ですから、まずは主要ブドウ品種についての基準をしっかり作りましょう。そして、もう大丈夫といえるくらい自信の持てるようになってから、その他のブドウについて考えましょう。
→ほとんどの方にとってそんな時間はないと思います。絶対に避けたいことが、試験で主要ブドウ品種が出題されているにもかかわらず、あれこれ迷った挙句外してしまうことです。

数回にわたって言葉だけでなんとかテイスティングについて話してみましたが、ご理解いただけたでしょうか?今回お伝えしたことによって皆さんのテイスティング対策が少しでも前進することを願っております。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩
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 - ●二次のテイスティングはなんとかなる!, ・ヴィンテージと温度