第48回 ワインの温度、ミネラルについて

   

今朝、珍しく早朝に目が覚めました。時計を見ると午前5時半。少し明るくなり始めていました。もう少し寝ようかと思いましたが、妙に目が冴えてしまったのでそのまま起きることに。

ホテル勤務時代に朝食担当マネージャー的なポジションを経験したことがあります。毎朝5時過ぎの始発に乗って職場に向かうんです。今の時期は夜が明け始める時間でして、なんとも神聖な気分になれる気持ちの良い朝が多かったことを思い出します。ただ、秋が深くなるにつれて寒く真っ暗な中を駅まで急がなくてはならないのですが。

始発の電車は乗客もまばらで、好きなところに座って出勤できました。そして、私も含めてなのですが、ほぼ毎朝同じ人が同じ姿勢で同じ場所に座っていました。たまに長期間ある人がその”朝の絵”にいない時は”あれっ、二番目のドアの横の端の席で産経新聞を読んでいる人、しばらく見ないなぁ、何かあったのかなぁ”なんて余計なお世話を考えたものです。そして、しばらくしてその産経新聞さんを見かけると”お元気そうですね。出張でしたか?”なんて心の中で話しかけたりもしておりました。←現在も当時の同士の数人はあの電車に乗っているのかなぁなんて考えてしまいました。

私は電車の中ではたいてい本を読んでいたのですが、時折その毎日の絵の中にいる同士について勝手にどのような人物か想像をしながら電車に揺られておりました。→最近の電車の中はもっぱらパソコンですかね。この講座の更新などに追われていますから(笑)。

”いつも茶色のジャケット・ノータイのおじさんは飲食系の人かな”、”電車の中でスッピンから見事な美人に変身する彼女は普通のOLというよりはちょっとしたキャリアウーマンだろう”あとは”あの医者っぽい人、今日はものすごく疲れているなぁ”など、”産経新聞さんはいつも疲れたサラリーマン(営業系)”というのが私の勝手な妄想でした。

この妄想はもしかして私の職業的なものかなとも思っています。そして、人を見る習慣は接客業においてはとても大切です。

大昔、ファミレスで数年間アルバイトをしておりました。その時に、いつしか《お客様が何を注文するか》ということが注文前に何となくわかるようになってきたと思えたんです。もちろん、100%ではありません。”この人はパスタっぽいな”とか、”このおじさんはミックスグリルだぞ”、”この二人はマグロ丼とハンバーグセットを頼むんじゃないかなぁ”ってな具合です。

ハンディと呼ばれる電子端末で注文を受けており、もうなんというかお客様を見ると手がすいすい動くのです。→当時、アルバイト先の人たちとこの話をしたことがあります。”事前に何となくわかる”ということが理解できるという人がいた一方で、それは電子端末を自由に操れるようになったので、さも注文が先にわかっているかのように感じる(錯覚)のだという人もいました。

錯覚が半分だとしてもやっぱりなんとなく感じるものがあったんですよ。不思議な感覚でした。あるお客様が”マグロ丼を頼む”だろうという理由は一切わかりませんでしたから。ただ、なんとなくこの人はこれを注文するだろうと思えるようになったのです。

長年のアルバイト生活の中で、お客様の雰囲気と注文された商品の結びつきがデータ化されて、その蓄積が統計的に無意識のうちに私の中でイメージとなったのではと今考えてみました。ですから、無意識にお客様の特徴をしっかりと見ていたのだろうと。

おっと、また全然関係ない話ですね。ちょっとした息抜きだと思ってください。そして、この話の続きはまたいつか。

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第48回 ワインの温度、ミネラルについて

私はソムリエとしてワインを提供する時に最も意識すべきことの一つは温度管理だと思っています。保管しているワインやセラーの温度の話ではありません。もちろん大切ですが、今お伝えしたいのはお客様に提供する瞬間、提供した後の温度のことです。

例えばワインをボトルで注文していただいた場合、ゆっくりと楽しまれるお客様であればグラスに入っているワインの温度が上昇してしまうことがあります。また、料理によってはより低い温度で提供したい時もあるわけです。そんな時は赤ワインであってもボトルの方を冷やして、通常よりもワインの温度を少し下げておき、グラスの中の量とタイミングをイメージしてサーブします。お客様のグラス内のワインが少なくなり温度が上がり過ぎたなと思った時、また料理によっては冷やしておいたボトルのワインを注ぎ足してグラス内のワインの温度を適温(その瞬間に美味しく飲めるであろう温度)にまたはさらに下げようと考えるわけです。→ただ、この注ぎ足しに関しては注意が必要で、なくなるまで注いではいけないというお客様も中にはいらっしゃいます。

毎回全てのワインを完全に理想的な温度でサービスできるわけではありませんが、その理想をイメージしながら最善を尽くしています。

ソムリエはワインを造るわけでも、料理を作るわけでもありません。お選びいただいたワインをどうするか、できることは温度を管理をすることくらいなのです。試験には全く関係のないこの話をちゃんとすると一晩かかりますからこれくらいにしますが、ワインにとって温度はそれくらい大切なものです。

●テイスティングするときのワインの温度について

ところで、皆さんはテイスティングする時のワインの温度に気を配っていますか?今首をかしげた方は、ワインの入門書などでワインの温度に関するところを読み返してみてください。
→試験対策向けではありませんが、拙著『初心者のためのフランスワイン講座』の”赤ワインは冷やして飲む!~ワインの温度”で簡単にワインの温度にふれていますのでよろしければご一読ください。

二次試験当日に提供されるワインはテイスティングに適した温度でグラスに注がれた状態で配られます。白ワインは通常飲む温度よりもやや高めの温度(冷蔵庫から出した温度より確実に3、4度高い)、赤ワインは常温ではなく9月ころでしたら少し冷やし気味で出されるはずです。→赤ワインは20度を超えるともったりとして輪郭を失います。

自宅でテイスティングする場合もある程度ワインの温度に気を配らなくてはなりません。特に白ワインは冷蔵庫から出してすぐの状態ではテイスティングに向きません。香りがあまり感じられないからです。

白ワインは冷蔵庫から出して10~20分後(11℃前後)、赤ワインは6月以降であればそろそろ暖かくなってきますので少し冷やす必要があります。

テイスティングに適した温度を意識することもワインを学ぶ上でとっても大切なことです。

●ワインのミネラルについて少しだけ

ワインのミネラルについて説明するならば、畑の位置関係・土壌についてふれなければならず、ここで簡単に説明できるものではありません。ただ、試験対策としては、感覚的になんとなく感じることができれば問題ないと思います。
※土壌に含まれるミネラル分が直接ワインに影響するという化学的な関連性についてははっきりと解明されていません。

白ワインに限らず、赤ワインにもミネラルを感じます。そのミネラルをこの場で言葉で表現するのは非常に難しいのですが、
・潮っぽい感じ
・貝殻のような香り
・乾いた石のイメージ
・炭酸の泡のニュアンス
・固いニュアンス
・清涼感
・開放感
・軽い感じ、どっしりではない
・空中にパッとまたはスっと広がる・抜ける感じ
・鉱物感
・ミュスカデの香りから柑橘系を取り除いた感じ
・ミネラルウォーターのサンペレグリノの香りのニュアンス

といったところでしょうか。これらは私がこれまでに出会ったワイン生産者やソムリエ、ワイン愛好家達が表現していた言葉やニュアンスを思い出しながら書き連ねたものです。

香りや味わいに限らず、鼻腔から抜ける時に独特の感覚を覚えることがあり、これもミネラルからくるものと思っています。そして、ミネラルはワインに奥行きと伸びを与えます。

私はフランスワインと新世界のワインの大きな違いは”酸”と”ミネラル”だと思っています。そして、このミネラルのニュアンスを認識できるようになるとワインの世界が広がります。今後、ミネラルを少し意識しながらテイスティングしてみてください。

●今回取り上げた以外のブドウ品種について

このシリーズでは過去に出題されたブドウ品種の中から最重要品種に絞って対策を進めてみました。それ以外のブドウ品種や生産国のワインが出題される可能性ももちろんあります。

しかし、最重要品種に特化してテイスティングし、自分なりの基準ができてしまえば、そこに新たな情報を加えることはそれほど難しいことではありません。

2013年に日本の甲州が、2016年にマスカット・ベーリーAが出題されました。また、オーストリアのグリューナー・ヴェルトリーナーなどはいつになるかわかりませんが出題される年が来るでしょう。

どこまで手を広げるか悩むところですが、私は手を広げるべきではないと言い続けております。これから二次試験までの時間を考えるとテイスティング出来る回数は決まっています。主要ブドウ品種の特徴を捉えるだけでも時間が足りないと思っているくらいです。これまでに出題されていないブドウ品種にまで手を付けては余計な迷いが増えるだけでかえってマイナスだと思うんです。

ただ、ある程度主要ブドウ品種の特徴をとらえる事ができるようになったのであれば、その後に未知のブドウ品種の特徴を感じる事は比較的容易いといえます。

例えば、グリューナー・ヴェルトリーナーは北のブドウか南のブドウかといえば酸とアルコールのボリューム感、果実味の凝縮感などから北のブドウに分類されます。イメージ的にはリースリングとソーヴィニヨン・ブランの中間くらい、爽やかで溌剌、やや太めの酸が特徴的です。基本樽のニュアンスはありません。

ですから、ドイツやアルザスのリースリング、フランスのソーヴィニヨン・ブランとの相違点を見つけることが攻略の第一歩になると思います。

私は二次試験に出題される主要ブドウ品種に対して自分なりの基準を明確に持っていますから、例えばグリューナー・ヴェルトリーナーを知らなかったとしてもこの基準の中でどうあるのかという判断ができます。主要ブドウ品種に対する基準を持っていることでグリューナー・ヴェルトリーナーとの距離を感じることができるのです。

ですから、まずは主要ブドウ品種についての基準をしっかり作りましょう。そして、もう大丈夫といえるくらい自信の持てるようになってから、その他のブドウについて考えましょう。
→ほとんどの方にとってそんな時間はないと思います。絶対に避けたいことが、試験で主要ブドウ品種が出題されているにもかかわらず、あれこれ迷った挙句外してしまうことです。

次回、かなり難しいというか、諦めても良いと思われるヴィンテージについてお伝えします。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩
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 - ●二次のテイスティングはなんとかなる!, ・ヴィンテージと温度