第44回 主要”白”ブドウ品種の特徴

   

前回に引き続き、テイスティングのお話です。

どれだけ研鑽を積んでも、たとえばソーヴィニヨン・ブランとシャルドネを100%利きわけられるようにはなりません。ソーヴィニヨン・ブランっぽいシャルドネもあれば、反対も存在するからです。

ワインは人が造るものですから、造る人によっていろいろな想いがあり、同じブドウ品種でも違うワインになるのは当たり前です。また、同じ人が造ってもその年の天候や世間の流行に左右されることもあります。ワインは気候も土壌も文化も違うさまざまな国の人達によって毎年造られているんです。

ですから、ひとことでソーヴィニヨン・ブランを語ることはできません。”日本人とは”と一括りにして説明できないのと同じです。それでも系統は見出せます。ソーヴィニヨン・ブランは他のブドウ品種に比べて緑のニュアンスが強いことが多いのです。いろんな人がいる日本人ですが、他の国の人に比べて控えめで、勤勉な人が多いと言われるように、なんとなくお国柄といったものがあるような感じです。

また、テイスティングする側の意識や精神状態、体調によってもワインの受け取り方、感じ方が変ります。

お遊びですが、レストランにおいて二杯目の赤のグラスワインをお任せで提供する場面を思い浮かべてください。一杯目の赤ワインと全く同じワインを「次は渋味がしっかりしたものをご用意しました。メインのお肉料理と良く合うと思いますよ」と言ってサービスしても、多くの方が同じワインと気づかずに騙されます。←実際にこんなことはしませんが。

人間の感じる能力とはその程度のものなのかもしれません。

人気漫画「神の雫」のような100%に近い的中率は絶対にありえないということです。世界最優秀ソムリエコンクールの決勝のブラインドテイスティングですらそれほど当たらないんですから。→彼らが当たらないのはあまりにも膨大な引き出しがあることも理由の一つです。

まだブドウ品種による違いがわからないと言う方もいらっしゃるでしょう。でも、あせる必要はありません。そんなに簡単にわかるものではないので皆悩み、苦しむんです。

ですが、ちゃんと合格することができます。信じてついてきてください。

さて、二次試験対策としては、過去に出題された主要ブドウ品種のみに絞ってテイスティングしてください。闇雲にいろんなブドウから造られたワインをテイスティングするよりも特定のブドウ品種に強くなるほうがソムリエ試験向きです。

ソーヴィニヨン・ブランに限らず、どのブドウから造られたワインも生産された国、地域、造り手、生産年によってさまざまな顔を持っています。いろんなソーヴィニヨン・ブランを経験することによって自分なりのソーヴィニヨン・ブラン像を持つことができるようになるのです。

そして、反対に「これはおそらくソーヴィニヨン・ブランではない」と判断できるようになる方が、マイナー品種を数多く知るよりも試験対策としては間違いなく強いんです。

明日ではなく、今日少しだけでも頑張りましょう。今日疲れている人は、間違いなく明日も疲れているんですから。

イメージ、意識することが大切です。祈願も意識、合格を祈願して押してください!
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第44回 主要”白”ブドウ品種の特徴

今回は主要白ブドウ品種の特徴をまとめます。一般的なことはさまざまな書物に書かれていますので、私がここがポイントだと思うことに絞ってお伝えします。
→あくまで私のイメージなので、二次試験のテイスティングコメントとは異なります。

始める前に一言。

細かいテイスティングコメントについては今は全く気にしなくても大丈夫です。二次試験の為のテイスティングコメントに関しては一次試験終了後にガッチリ対策を行います。これは任せてください。それまではコメント以上に主要ブドウ品種のイメージを自分なりに持てるように意識してテイスティングすることが最優先です。

そのためにも、何度も何度も同じことを言って大変恐縮ですが、感じたことを自分の言葉で書いてください(詳細は第6回。今は無理に模範コメントに合わせる必要は全くありません。

正しいとか間違っているとかいう以前に、感じたことを言葉する訓練が必要なんです。だって、これまでワインに限らず感じた香りや味わいを言葉にしたことなんてなかったでしょ?いきなり何かを感じて言葉になんてできないんですよ。だから、正解なんてどうでもいいので、長いストレッチ期間だと思って、言葉にすることを意識して欲しいんです。最初は全然うまくいきません。面倒な作業です。でも、今、このタイミングでこの言葉にすることを地道に続けるかどうかが秋の結果を左右します。独学でなんとか合格したい方、これだけは本当にお願いします。

さらに、言葉にして書き溜めたものをいつか集計することで自分の感覚・癖を統計的に知ることができます。主要ブドウ品種ごとにご自身の感覚・癖を掴めば間違いなく合格ですから。
→テイスティングして書いていない人、多いと思います。面倒ですよね…。さらに「間違っているかもしれないこと、正解がわからないことを書く」ことは苦痛を伴いますから。
でも誰に見せるわけでもありません。完璧を目指す必要もありません。気づいたことをどんどん書く。そして、どんどん間違えて(そもそも正解というものがあるのかどうか疑問ですが)数をこなすことが大切です。
だって、これから試験までにテイスティングできるワインの数なんてしれているんですから。一回一回のテイスティングを大切にしましょう。ここを乗り越えると見えるものがあります。

では始めます。

白ブドウ編

◆シャルドネ
ここ10数年間ほぼ毎年どこかの呼称で必ず出題されてきました。シャルドネは万能型で、どこで栽培してもそれなりに結果の出るブドウで、世界的に人気があります。
しかし、万能型であるが故にこれといった特徴のないブドウでもあり、より栽培地域の個性、生産者の意図を反映させるため、試験対策としては難しい部類に入ります。比較的バランスが良いことが特徴かもしれません。ソムリエ試験的に樽のニュアンスを感じたらシャルドネで割り切ってしまうことをお勧めします。

・外観
なんともいえません。薄い黄緑色から照り照りの黄金色まで。シャルドネは色で判断できません。アメリカとフランスのシャルドネを比べるとアメリカの方が色が濃い可能性が高いのですが。

・香り
これも一言では難しい。一つ言えることは、ブドウ由来の香りがあまりしないことです。

反対にさまざまな香りがバランス良く感じられるとも言えます。もちろん、シャブリなどの涼しい産地では柑橘系で爽やかなイメージが主体、より温暖なアメリカなどは黄色い果実のふくよかなニュアンスが主体になります。加えて、バニラやトーストの香りといわれる樽のニュアンスを感じることが多いですね。→樽のないシャブリはあきらめてもよいです。そうすると、樽=シャルドネで片付きます。

※ブドウ由来の香りとは
たとえば、ゲヴュルツトラミネールなら”ライチ”というように直感的にそのブドウが思い浮かぶような香りと考えて良いです。第一アロマとも言います。主に果物の香りです。でも、慣れないとむつかしいですね。

・味わい
どちらかというと果実味の凝縮感に優れ、余韻に独特の苦味を感じることが多いと思います。味わいに関してもバランスに優れていることは特筆すべきかもしれません。そして、確率的にマロラクティック醗酵していることが多く、丸みを感じることが多いです。

・まとめ
シャルドネは本当に難しいんです。たとえば、ブルゴーニュでもシャブリなどはスッキリ系で酸も鋭角ですが、マコンなどは酸も穏やかで果実の凝縮感の方をより強く感じると思います。アメリカのシャルドネになるとさらに温暖である為、アプリコットなどの黄色い果実のニュアンスが増え、さらにアメリカンオークの影響もありとってもふくよかに仕上がります。

それでも、シャルドネのスタイルというものがありますので、今の段階では、ブルゴーニュ/コート・ドールのシャルドネカリフォルニアのシャルドネを比べて何かを感じてみましょう。

ブドウ由来の香りがしない、樽っぽい感じしかしないとなればシャルドネです。→以前は、ソムリエ試験的に「何のぶどうかわからない時はシャルドネ」と言われた時代がありましたが、難しいリースリング(後述)が出題されるようになり、最近はそうは思わなくなりました。

◆リースリング
独特の「石油香」を感じることが多く、酸は品がありキレイです。引き締まったミネラルも特徴と言えるでしょう。→ミネラルってなんだ?

リースリングはドイツとアルザスに絞ってテイスティングしましょう。NZとオーストラリアも出題されていますが、まずはリースリングの基本を知る・感じることが大切です。ソムリエ試験的に、白ワインのポイントはリースリングを理解できるかどうかといっても過言ではありません。

・外観
色調は黄色系。ただ、淡めで無色に近いもの(ドイツ)から比較的濃いめのものまで様々です。色調のわりに粘性がしっかりしていることが多く、ディスクも比較的厚い。

・香り
柑橘系の香り以上にリンゴや白い花の香りが主体。ですから、華やか系に分類されます。樽のニュアンスはありません。
→ここからは上級編。(特にドイツのもので)「ミネラル」感満載で、果実味や白い花系の香りが取りずらく、ブドウ品種の特定に困るタイプが時折存在します。ここからリースリングにたどり着くにはかなりの経験を要するので、”樽なし””ミネラル”系であることをしっかり感じてブドウ品種をあきらめることも一つだと思います。これが難しいリースリングです。

なんと言っても石油香(ぺトロール香)が最大の特徴!→ワインによって差があり、感じないものもあり、またいろいろ言われることもあるのですが、ひとまず特徴としてとらえて良いと私は思っています。いろいろ言われることに関してはキューピーちゃんの後に紹介したサイトをご覧ください。

※石油香(ぺトロール香)とはキューピーちゃん人形の首をとって中の匂いを嗅げといわれていましたが…。

QP
→キューピーちゃんの話も含めてリースリング・ペトロール香についてわかりやすく解説しているサイトがあります。ペトロール香を”灯油や、ミシンにさす油”と表現されているのはさすがだと思いました。今度使わせていただこうと思います。著者はちょっとまじめにOGで、強烈に難しくなった2016年のシニアソムリエ合格者です。

・味わい
口あたりは滑らかでしっかりとした果実味を感じることが多い。繊細ながらしっかりとした酸がワインを支えていますが、ミュスカデやシャブリ、ソーヴィニヨン・ブランのようなスッキリ・シュワシュワしたイメージの酸ではありません。余韻に甘味を感じることも。

・まとめ
ソムリエ試験的には最も苦労するであろう、そしてポイントとなるリースリング。少なくとも”樽”のニュアンスはありません

◆ソーヴィニヨン・ブラン
比較的わかり易いブドウです。緑っぽさが外観にも香りにも表れます。新世界でソーヴィニヨン・ブランといえばNZなのでフランスと比べてみましょう。

・外観
他の白品種に比べ緑のニュアンスが強く感じられます。淡い色調、粘性はどちらかと言えば軽め。

・香り
フランス産はフレッシュハーブの爽やかなグリーンの香り、軽く硫黄臭(マッチを擦った時の香り)、そしてレモンや酸っぱめの柑橘類の香りが特徴です。NZ産のものは同じ系統の香りでもより華やかで太く、パッションフルーツの香りと形容されメリハリがあります。→ボルドーのものは樽のニュアンスが加わりますが、試験的には無視して進めましょう。

・味わい
スッキリさわやか系で心地よい酸味が特徴的。リンゴのシュワっとした酸味グレープフルーツの苦味。こちらもフランス→NZの順により華やかに、酸が穏やかになります。

・まとめ
緑のニュアンスフレッシュな酸が特徴。フランス産は”キリリ”と、NZ産はより太く”華やか”です。

◆ゲヴュルツトラミネール
ライチの香りで御馴染みのという感じです。非常に特徴的でわかり易い。

・外観
どちらかというと濃い目で黄色が強い。粘性も強め。

・香り
とにかくライチ白い花の甘い香りお香的なニュアンスも。

・味わい
トロりとしたオイリーな質感に、どっしりとしたボリューム、しっかりと果実味(甘み)を感じます。酸は控えめ(に感じるはず)

・まとめ
本当にライチ!という感じです。独特の存在感があります。

◆ミュスカデ
色が薄くて、サラサラ、香りがあまりしなかったら疑いありです。

・外観
薄い黄緑。他の白品種に比べ淡く、粘性も圧倒的に弱い。

・香り
香りも他の白品種に比べて個性がなく、ボリュームに欠ける。レモン、ハーブ系。他の要素が控えめな分ミネラルのニュアンスが際立っている。

・味わい
スッキリ系。薄く固い印象。柑橘系の酸、塩っぽいミネラルの感じ。余韻は短い。→この固さのニュアンスがミネラルをよく表現していると思います。

・まとめ
これまでの他の品種に比べて明らかに何かが欠けた感じです。糖度がそれほど上がらないブドウのイメージです。

◆甲州
今や日本を代表するブドウ品種として最初に名前があがるのがこの甲州種です。一つ前のミュスカデと同じカテゴリーで、試験中にどちらか悩むことがあるでしょう。

特筆すべき何かがあるブドウではないのですが、日本のブドウ品種らしく、やさしい酸(悪く言えばぼんやり)ほどほどの渋みを感じることが特徴と言えなくもないといった感じです。最近は樽を効かせたしっかりタイプも見られるのですが、これはちょっと置いておきましょう。

・外観
淡い色調粘性は軽い。”薄いなぁ〜”と思ったら疑いあり。時折、淡い色調なんだけど、ほんのり赤っぽいニュアンスを感じる事があります。ちなみに甲州のブドウの果皮は薄い赤紫色です。→この果皮の色素がワインの外観に現れることがあります。

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・香り
ミュスカデに通じるところがあるくらいですから、華やかな香りはありません。それでも柑橘系の爽やかな香りから吟醸酒的な香りを感じることが多いと言えます。香りの印象としてけっして複雑ではなく、”ほのかに”という言葉がぴったりです。→ソムリエ協会のテイスティング部門を司る石田博さんは”丁子”と表現されています。難しいですね。

・味わい
穏やかな酸味、余韻のほどよい渋みが特徴。ただ、長年この”渋み”をなくす方向でワインが造られてきた歴史もあり、はっきりと感じないワインもあります。

そして、やや単調でふくらみに欠けます。また、甘さが残ったものも見受けられます。悪い言い方をすれば(酸が少ないこともあり)ややゆるいと感じてしまうことも。旨み的と言えなくもないかもしれません。→このように言い回しまでなんともはっきりしない感じが日本特有なのかもしれません。

・まとめ
リースリングやソーヴィニヨン・ブランなどのブドウ品種由来のしっかりとした香り、特徴があるタイプと二分されます。ミュスカデ・甲州はニュートラルで全てにおいて主張しないところが特徴です。

ミュスカデと甲州。この二つの酸とミネラルの違いを感じ取れるようになれば素晴らしいですね。ただ、この二つはテイスティングコメント的にも似通っているので取り違えたとしてもほとんど問題ありません。

この甲州、まだ出題され始めて日が浅いですが、もう立派な主要ブドウ品種です。時間のない方はミュスカデはあきらめても良いですが、甲州は意識しておきましょう。

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さて、駆け足で主要白ブドウ品種の特徴をお伝えしました。すぐに理解できるものではありませんので、毎回テイスティングしながらご自身の感じるところとのすり合わせを行ってください

また、以前紹介しました下記の本を読まれていない方は少なくともどちらか一冊は必ず読んでみてください。いや、しっかりと読み込んで欲しいのです。テイスティングの基本についてよくわかります。

佐藤陽一著「ワインテイスティング―ワインを感じとるために」

ワインテイスティング―ワインを感じとるために

谷宣英著 「ワインテイスティングバイブル」

ワインテイスティングバイブル

あとこちらも上記二冊の後に必ず。

石田博著 「10種のぶどうでわかるワイン」

10種のぶどうでわかるワイン
各ブドウ品種の特徴についてはあくまで私の感覚ですから、人によって感じ方が違うこともあると思います。また、何とか言葉にしておりますが、言葉にできない感覚の方がより重要であることも承知しております。

これから試験まで、テイスティングできる機会はそれほど多くはありません。一度の経験を大切にして自分なりの感覚を育んでください。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩
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 - ◆二次のテイスティングはなんとかなる!, ・主要ブドウ品種の特徴