第97回 ニュー・サウス・ウェールズ州、ヴィクトリア州

   

今のフランスのレストラン業界は日本人料理人が花盛りです。本場フランスミシュランの星を持つシェフも約30人を数え、パリでは日本人料理人のいないレストラン・ビストロを探す方が難しいといった状況になりました。

久しぶりに『なぜ、日本人シェフは世界で勝負できたのか』を読んでみました。

成功した人達の生きた言葉。なかなか刺激的です。
彼らは世界に出て成功したのです。私は彼らの幾人かを見てきたのでよくわかりますが、普通の努力だけでこの域に達することはありません。彼らに共通することはこのあたりでしょう。
自分を信じる強さ持っていた。
チャンスを確実にものにすることができた。

常に自分の成功を明確にイメージしている。

確かに時代が後押ししている部分はあると思います。フランスにおいて日本人料理人の評価がここ二十年で格段に上がったこと。世界的に日本食が認知されてきていること。すでにミシュランの星を獲得している偉大な日本人料理人がいたことなど。現在、日本人料理人がいなければフランスのレストラン業界は絶対に成り立たないと言い切れるところまできました。

とはいえ、フランスでは外国人にあたる私たちは渡仏後、まず生きていくことが最初の試練になります。とにかく”フランスになんとしても残りたい!”と強く思える人でないと耐えられないであろうさまざまな試練にぶち当たるのです。言葉の壁、文化の壁、外国人としての疎外感。そして、何と言ってもヴィザ(滞在許可証)の問題。想像以上に大変です。また、日本という国が世界的に見て異端であることに気付かされます。日本の常識、感覚では生きていけないのです。

言葉についてですが、当然フランス語なんて最初は誰もできません。私もゼロでフランスに渡りました。日本には”沈黙は金、雄弁は銀”という言葉があり、”謙遜”、”寡黙”などは美徳とされます。一歩引いて相手を立てる、無駄口は叩かない、素晴らしい日本の文化だと思います。

ただ、外国ではこれが全く通じない。
はっきり言いますと、個人主義の国フランスではしゃべらない人、しゃべれない人イコール無能なんです。主張しない人は主張する能力のない人とみなされます。一方で話すこと、主張することが能力であると考えるのです。
日本人は本当に語学に弱いんです。フランス人には英語が通じないという噂?伝説?がありますが、パリに関しては違います。かなり年配の方は別ですが、今のフランス人にとって”英語くらいできないとカッコ悪い”という感じなので、普通に英語ができます。

少なくとも日本人のような片言英語ということはありません。←日本人の発音があまりにも悪いので、聞き取ってもらえないことの方が私は多いと思います。また、フランスに来ている中国人や韓国人はほぼ英語ができるように思います。日本人は語学に関して本当にダメだと思わざるを得ません。

フランスに渡ったばかりの日本人料理人はまず言葉ができませんから、給料の交渉などできるはずもありません。条件面等も言いなりで、オーナーによっては「給料をください」と言わなければ出さない人もいます。おとなしく真面目で休みが無くても給料が少なくても(無くても)文句も言わない。手先は器用、魚を捌くのも上手、安上がりでかつ就労期間も短い。お店側としては非常に扱いやすいんです。←フランスは労働者(雇われる側)の権利がものすごく強く、正規雇用の場合まず簡単にやめさせることはできません。
最近でこそ日本人料理人が評価され、ビザや就労のシステムがある程度形になってきたように思いますが、私がフランスに渡った15年前はまだまだ”ノワール(ヴィザなし)”(=不法就労)で働いている人もいるような時代でした。

本当に生きていくことに苦労するそんな環境の中で修業時代を過ごしたのです。今回この本で紹介されている人達も時代的にそこからスタートしたはずです。そして、苦難を乗り越え成功をつかみ取りました。

海外に出てみたい、フランスやイタリア、アメリカ、香港のレストランで働きたいと思っている方には是非読んでいただきたいと思います。また、成功する人たちの考え方を知ることはソムリエ試験対策とは直接関係ないかもしれませんが、非常に有意義だと私は思います。機会がありましたらご一読ください。皆さんの良い刺激になればと思います。

他人のように上手くやろうと思わないで、自分らしく失敗しなさい。by 大林宣彦

※表紙の写真はタスマニアのブドウ畑です。

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第97回 ニュー・サウス・ウェールズ州、ヴィクトリア州

C ニュー・サウス・ウェールズ州

オーストラリアのワイン産業は、1790年代にシドニー周辺でブドウ栽培が始まり、1820年代にHunter Valleyに本格的なブドウ畑が開かれたことに起源を発します。

・Hunter
辛口のセミヨンと古木のシラーズが有名です。

・Mudgee
シラーズ、カベルネ・ソーヴィニヨン、”丘のある巣”。標高高い。

・Orange
Mudgeeよりもさらに標高が高く冷涼、かつ日照に恵まれる。

・Riverina
量販用ワイン向け産地。ニュー・サウス・ウェールズ州の生産量の半分以上を占めます。 

D ヴィクトリア州

「冷涼産地」の美点を追求したワイン造り。小規模生産者が多い。規模の大きな生産者が牽引する南オーストラリア州とは性格が異なります。

・Yarra Valley
オーストラリア最高級のピノ・ノワールの産地。シャルドネとスパークリングワインも有名です。黒ブドウが2/3を占めます。1920年頃途絶えたワイン産業が1960年代に復興し、1990年代に最盛期を迎えるまでに至ります。

・Mornington Peninsula
海洋性気候。Yarra Valley同様にブルゴーニュ品種に向いています。ピノ・ノワールの品評会「オーストラリア・ピノ・ノワール・チャレンジ」。

・Geelong
海洋性気候の産地で、ここもオーストラリア屈指のピノ・ノワールの産地です。そして、やっぱりシャルドネも。

・Goulburn Valley(ゴールバーン・バレー)
シラーズの他にフランス・ローヌ系品種が栽培されています。タビルクのシラーズの古木。

・Rutherglen
マスカット系の酒精強化ワインが有名です。

・Heathcote→高級シラーズの産地
・King Valley
・Pyrenees
・Henty

E 西オーストラリア州

1820年代後半、英国からの移民によってパース周辺でブドウ栽培が始まりました。生産量としてはオーストラリア全体の2%を占めるにすぎませんが、品質はトップクラスと言われています。

・Sean District
温暖な地中海性気候。西オーストラリア州における唯一の古くからの産地。シュナン・ブラン、ヴェルデーリョやセミヨン、シャルドネなど白ブドウが伝統的に栽培されています。

・Margaret River
インド洋に突き出た半島に位置し、典型的な地中海性気候で一年を通して温暖。リゾート地としても有名。長熟型の赤ワインを産する地として、ボルドーよりもイタリアのボルゲリ、ナパ・ヴァレーを連想させます。カベルネ・ソーヴィニヨンが有名ですが、白ワインが6割を占めます。ソーヴィニヨン・ブランが最大、セミヨン、シャルドネ、シラーズ。→ジョン・グラッドストーンズ博士の研究により、1960年代後半に大きな期待とともに誕生した産地です。

・Great Southern

F タスマニア州

1970年代半ばに商業用のブドウ栽培が始まります。ピノ・ノワールが世界的に有名。シャルドネ、ソービニヨン・ブラン。州都はホバート。→土壌、「ジュラシック・ドレライト」が2017年に出題されました。

G クィーンズランド州

近年、急速に開発が進んでいます。
・Granite Belt
・South Burnett

産地に関してはこの程度で乗り切りたいですね。もし知らない産地が選択肢として出題されても消去法でなんとかなるでしょう。

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ソムリエ試験 過去問

【過去問】
タスマニア州に最も広く分布する土壌を次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. アルバリサ
2. ガレストロ
3. スレート
4. ジュラシック・ドレライト

【解説】
土壌に関しては、手を出し始めると絶対に間に合いませんから、これまでに出題されたもののみを覚えるだけで十分です。したがって、ここは今年からは覚えてください。

【過去問】
西オーストラリア州最有力と言われるファインワイン産地を次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Tumbarumba
2. Margaret River
3. Yarra Valley
4. Hunter

【過去問】
次に挙げるオーストラリアのワイン産地で最も西に位置するものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. タスマニア
2.
アデレード・ヒルズ
3.
マーガレット・リヴァー
4.
サウス・バーネット

【解説】
自信を持って答えられなかった方は今すぐ、地図で確認してください。

【過去問】
オーストラリアにおいて酒精強化ワインの産地として有名なものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. スワン・ディストリクト
2. 
キング・ヴァレー
3. オレンジ
4. ラザグレン

【過去問】
ファインワインの生産地として知られる西オーストラリア州の有力産地マーガレット・リヴァーが誕生した年代を 1 つ選んでください。

1. 1950 年代
2. 1970 年代
3. 1980 年代
4. 1990 年代

【過去問】

オーストラリアのタスマニア州で最も栽培面積の広いワイン用ぶどう品種を 1 つ選んでください。

1. Chardonnay
2. Pinot Gris
3. Pinot Noir

4. Merlot

【解説】

近年は、世界を代表すると言ってもいいくらいの産地になりました。

【過去問】

オーストラリア東端のニュー・サウス・ウェールズ州から、西端の西オートラリア州までの距離を 1 つ選んでください。

1. 約 300km
2. 約 3,000km
3. 約 30,000km

4. 約 300,000km

【解説】
こんなこと知っている人はマニアだけで覚える必要もないと思いますが、この選択肢の並べ方を見ると、感覚的に世界の大きさ、各大陸の距離感をイメージできるかどうかを問うているのだと思います。例えば日本が北から南までで何キロメートルあるのか的な。これは知っている人もいるでょう。

私はこの解答を知りませんでしたが、この選択肢から選ぶのであれば常識的にこのくらいだろうなと思えました。

【過去問】

南オーストラリア州に位置する Region を 1 つ選んでください。

1. Margaret River
2. McLaren Vale
3. Yarra Valley

4. Hunter

【解説】

消去法で正解にたどり着いてよい問題です。この問題を前回の南オーストラリアの時に載せなかったのは、正解がややマイナーで正解以外の選択肢を見ると、各州を代表する産地が並んでいたからです。おそらくソムリエ協会もそこを狙っているのかと。

【過去問】

次のオーストラリアの記述に該当するヴィクトリア州のワイン産地を1つ選んでください。

「現在オーストラリアで最高級のピノ・ノワールを生産する産地のひとつとして知られ、上品で瓶熟成の長いシャルドネも生産している。」

1. Eden Valley
2. Goulburn Valley
3. Yarra Valley

4. Margaret River

【過去問】

オーストラリアのタスマニアで最も栽培面積の広いワイン用ぶどう品種を1つ選んでください。

1. シャルドネ
2. ピノ・ノワール
3. リースリング

4. ピノ・グリ

【過去問】

次の1~4 のオーストラリアワイン産地の中から1960年代に生産が再開され、今では高品質のPinot Noir 種の産地であるものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Margaret River
2. Hunter Valley
3. Yarra Valley
4. Clare Valley

【過去問】
次の1~4の中からオーストラリアのワイン産地Hunter Valleyの属する州名として正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. South Australia
2. Victoria
3. Western Australia
4. New South Wales

【過去問】
次の 1-4 の中からオーストラリアで海洋性気候の影響を受けていないワイン産地を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. クナワラ
2. ジロング
3. マーガレット・リヴァー
4. スワン・ディストリクト

【過去問】
オーストラリアでぶどう生産量が2番目に多い州を1つ選んでください。

1. ビクトリア州
2. 南オーストラリア州
3. ニュー・サウス・ウェールズ州
4. 西オーストラリア州

【過去問】
次の中からオーストラリアで最も西に位置し、地中海性気候により良質のChardonnay 、Cabernet Sauvignon で知られるワイン産地を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Barossa Valley
2. Yarra Valley
3. Adelaide Hills
4. Margaret River

【解説】
上記の選択肢の中から西の生産地で良質のChardonnay 、Cabernet Sauvignonとなれば選ぶべきものは一つしかありません。

【過去問】

次のオーストラリアワインの生産地区の中からニュー・サウス・ウェールズ州に位置するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Hunter Valley
2. Barossa Valley
3. Geelong
4. Margaret River

【過去問】
次の中から下記説明文に該当するワイン生産地を 1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

「1840 年代から州都ホバート近郊でぶどう栽培が行なわれていたが、1970年代半ばから商業規模のワイナリーが開かれた。冷涼な気候の地なので、栽培品種は、ピノ・ノワール、シャルドネ、リースリングが主流」

1. 西オーストラリア州 スワン・ディストリクト
2. 南オーストラリア州 カンガルー島
3. タスマニア州 タスマニア島
4. ヴィクトリア州 ジロング

【過去問】
次の中からヴィクトリア州に属しピノ・ノワールから造られるワインの評価が高いオーストラリアのワイン産地を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Adelaide Hills
2. McLaren Vale
3. Hunter Valley
4. Yarra Valley

【過去問】
次の中からオーストラリアのワイン産地Great Southernが属する州名を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Queensland
2. New South Wales
3. South Australia
4. Western Australia

【過去問】
次の中から 2006 年度の実績で黒ぶどうより白ぶどうの生産量が多いオーストラリアの州を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. South Australia 州
2. New South Wales 州
3. Tasmania 州
4. Queensland 州

【過去問】
次のオーストラリアの生産地区の中からビクトリア州に属するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Geographe
2. Riverland
3. King Valley
4. Orange

【過去問】
次のオーストラリアの生産地区の中から西オーストラリア州に属するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. South Burnett
2. Swan District
3. Yalla Valley
4. Riverina

【過去問】
次のオーストラリアワイン生産地の中からハロルド・オルモ博士とジョン・グラッドストーンズ博士の研究に触発された形で1970年代はじめに大きな期待とともに誕生した産地を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Tasmania
2. Margaret River
3. Yarra Valley
4. Tumbarumba

【過去問】
次のオーストラリアワイン生産地の中からヴィクトリア州に属しているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Hunter Valley
2. Adelaide Hills
3. King Valley
4. Swan District

【過去問】
次のオーストラリアの州の中からYarra Valleyが属する州を1つ選んでください。

1. South Australia
2. New South Wales
3. Victoria
4. Western Australia

【過去問】
次のオーストラリアのワイン産地の中からVictoria州に属するものを1つ選んでください。

1. Goulburn Valley
2. Mudgee
3. Riverland
4. Margaret River

【過去問】
次のオーストラリアのタスマニア州に関する記述中、A~Dに該当する語句の組み合わせを1つ選んでください。

「この州はAな気候なので、栽培品種は、Bとシャルドネ、そしてCが主流。国内において同州のワイン生産量はDが、ワインの品質は世界的にも高い評価を得ている。」

1. A 温暖 B シラーズ C マルサンヌ D ばらつきがある
2. A 冷涼 B リースリング C セミヨン D ばらつきがある
3. A 冷涼 B ピノ・ノワール C リースリング D 少ない
4. A 温暖 B マルサンヌ C メルロ D 少ない

【過去問】
次のオーストラリアのワイン生産地に関する記述中、A~Dの中で誤っている箇所を1つ選んでください。

「A New South Wales州の生産地Tumbarumbaは、B 温暖な盆地に位置する。C ピノ・ノワールとシャルドネが全体のD 75%を占めており、高品質なスパークリングワイン造りにも使用されている。」

1. A
2. B
3. C
4. D

【解説】
できなくてもよい問題だと思います。TumbarumbaはNew South Wales州の雪の降る山脈地帯にあるようです。”グランジ”のペンフォールド社がここのワインを造っています。だから試験に出たのかもしれません。B 温暖な とC ピノ・ノワール が相反していることに気づけば上出来です。解答 2.

【過去問】
次のオーストラリアのワイン産地の中から西オーストラリア州に属するものを1つ選んでください

1. Geographe
2. Mornington Peninsula
3. Hunter
4. Clare Valley

【解説】
わからなければ消去法です。

【過去問】
次の中から、ヴィクトリア州に属さないワイン産地を1つ選んでください。

1. GoulburnValley
2. Mornington Peninsula
3. Pyrenees
4. Coonawarra

【過去問】
次の記述に該当する、オーストラリアのワイン産地を下記の中から1つ選んでください。

「冷涼な気候で、栽培品種はピノ・ノワールとシャルドネ、そしてリースリングが主流。」
「シャルドネとピノ・ノワールから造られるスパークリングワインでも知られている。」
「1840年代に州都ホバート近郊で小規模なぶどう栽培が盛んに行われていたが、商業用の規模を持つぶどう畑が開かれたのは1970年代半ばになってからである。」

1. Margaret River

2. Tasmania
3. Yarra Valley
4. Kangaroo Island

【過去問】
次のオーストラリアワインに関する記述の中から、誤っているものを1つ選んでください。

1. オーストラリアで最初に本格的なぶどう畑が開かれたのはニュー・サウス・ウェールズ州である。
2. ワイン用ぶどう生産量の第1位はサウス・オーストラリア州で、第2位はニュー・サウス・ウェールズ州である。
3. オーストラリアのワイナリーは中小のブティックワイナリーが中心で、総生産量の70%以上を占める。
4. バロッサ・ヴァレーに入植し、醸造を開始したのはドイツから宗教的迫害を逃れた人々である。

【過去問】
次の記述に該当するオーストラリアのワイン産地を1つ選んでください。

「1860年に設立されたタビルク(Tahbilk)は、オーストラリアで最も長い歴史をもつワイナリーの一つで、1860年代に植えられたぶどうの木から、今でも毎年何百ケースものワインが造られている。」

1. Geelong
2. Beechworth
3. Alpine Valleys
4. Goulburn Valley

【過去問】
次の記述に該当するオーストラリアのワイン産地を1つ選んでください。

「主な土壌の種類は、ケープ・ナチュラリスト(Cape Naturaliste)からケープ・ルーウィン(Cape Leeuwin)をぬける尾根にみられる、下層の花崗岩と片麻岩の砂利が入った壌土砂質である。」

1. Peel
2. Margaret River
3. Geographe
4. Great Southern

【解説】
わかりません。田辺由美先生の解説もこの設問からMargaret Riverを選ばせるなんてありえないとおっしゃっています。無視して進みましょう。
私ならこのような難解な問題文から何かを選ばせる問題に出会って、さっぱりわからない時は選択肢の中から最も有名そうなものを解答します。 

お疲れ様でした。オーストラリアも終えましたヨ!よく頑張っていると思います。
次回はニュージーランドです。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩
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