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三次試験対策!2014年度のソムリエ実技を振り返る

2020/11/01
 
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第137回

「フランス料理の香り」の流れで、フグの香りの話。

25年ほど前に初めて食べた”すっぽん”が感動的で、こんなに美味しい食べ物が世の中にあるのかと身震いをしたことを覚えております。その後、”本当のフグ”を知るまではすっぽんが鍋の中で断トツに美味しいと思っていました。

すっぽん鍋は関西ではまる鍋とも呼ばれ、グロテスクな容姿からは想像できない上品でかつ旨みたっぷり、肉にも魚にもない個性的な味わいが特徴です。←「月とすっぽん」からすっぽんの甲羅が丸いことをかけてだそうです。ゼラチン質で出汁がとっても濃厚になりますが、全くくどさはありません。ですから〆の雑炊は欠かせないといいますか、そこがメインと私は思っています。

IMG_0963 (2).JPG

なぜ、この旨味たっぷりのすっぽん以上にフグが一番好きかといいますと、他の魚、鍋には無い独特の香りがたまらないからです。

フグは食感も楽しいですし、味わいも繊細で深い。でも、フグは絶対に香りなんです。特に雑炊くらいまで進んだ時の。最高級のフグを個室でいただくと部屋中がフグの香りで満たされます。

ところで、皆さんはフグの香りをご存知ですか?

いろんな人にこの話をするのですが、意外とあまり知られておりません。一度フェイスブック上で若い日本料理の料理人の方とフグの香りについてやりあったことがあります。「フグって淡泊な魚で、そんな香りはありませんよ。私はフグ免許も持っています」「いえいえ、あなたはホントにいいフグを食べたことがないんですよ」って。

フグの香り。それは、なんというかとっても淫靡な香り。あるいは官能的。フェロモン系。動物としての本能に訴える香りです。→淫靡って漢字も響きもいやらしいですよね。

以前、大分県の臼杵でフグを食べた時の話です。この日、フランスから一時帰国していた料理人の友人が黒トリュフを持ち込んでおりまして、お刺身に、雑炊にシュッシュと削ってくれました。

トリュフ22.jpg

フグの淫靡さにトリュフの妖艶な香り、フグの香りも独特ですが、トリュフの香りも他に並ぶものがありません。この唯一無二の香りの競演、もう言葉になりませんでした。

フグの香りってそれくらいスゴイんです。

時折「死ぬ前に最後に食べたい料理は?」と聞かれますが、「フグ鍋(ふぐちり)」と答えることが多い気がします。

さて、ワインのテイスティングコメントで時折”トリュフ”を見かけますが、本当にトリュフの香りのするワインはほとんどありません。超グランヴァンの熟成が最高潮に達した時にのみ感じるくらいでしょうか。→先日、あるワイン愛好家の方と1986年のブルゴーニュのグランヴァンの白には”トリュフ香”を感じるものがあるよねって話で盛り上がりました。
ワインを生業としてよかったことはたくさんありますが、香りに興味を持てたことも一つだといえます。食材の香り、料理の香り、ワインの香り、とても楽しい世界です。

ーーー

二次試験が終わりまして、たくさんの方より受験報告をいただいております。ありがとうございます。読ませていただいて簡単に感想(合否判定)を述べさせていただき返信しておりますので、ちょいと時間がかかっております。お送りいただいた方今しばらくお待ちくださいませ。



三次試験対策!2014年のソムリエ実技を振り返る。

 

二次試験が終わりましたので、ソムリエ呼称の三次試験対策も始めて参ります。このソムリエ実技、私が受験した時代から変わらず、ボルドーの赤ワインを抜栓しデキャンタージュするというスタイルです。

例により、過去の受験者の報告をお伝えしますが、2014年から始めます。この当時「澱のない想定のデキャンタージュ」において、ワインを残す人が跡を立たず、その件に関して私が強烈に主張しています。

さて、2014年のソムリエ実技のお題はシャトー・ラフィット・ロートシルト 2007年でした。
※以降の考察は2014年の実技終了後に行いました。

14年ですから7年を経たワイン。澱を取り除くためのデキャンタージュなのか、空気に触れさせるためのデキャンタージュなのかを判断しなくてはいけないお題です。そして、ここ数年、この講座ではこのような場合どちらの理由でデキャンタに移し替えるべきか検討してきました。そして、合格した方の報告を見ても、どちらの理由でデキャンタージュしても全く問題ないという結論です。そうであれば、ソムリエ試験的に若いワインの場合は空気に触れさせる理由の方が、残す残さない等を考える必要がなく精神的にも良いのではないかと思います。

ここでちょいと考えてみます。澱がある理由でデキャンタージュされた方はうたい文句として、『澱がございますので…』と定石どうおり答えることが多いと思います。

”2007年のラフィットには澱があることを知っている”という前提でのデキャンタージュ。

ところで、全国のソムリエの中でここ数年以内にシャトー・ラフィット・ロートシルト 2007を実際にデキャンタージュしたことのある方がどのくらいいるのでしょうか。または”澱がある”と言い切れる方、経験がある方がどのくらいいるのかなんて思ってしまいます。

先日(2014年秋)、たまたまシャトー・レオヴィル・ポワフェレ 2007をデキャンタージュする機会がありました。しかも六本。私が全て抜栓し、デキャンタに移し替えました。で、澱がどうだったのか気になりますよね。←さて、どのAOCの何級のワインでしょうか?もういいか。

結果、澱は6本中5本に関してはほぼゼロと言ってもいい感じで、2本ほど瓶底に2ミリほどワインを残したか残さないかといった程度でした。1本だけなぜか少しだけはっきりと認識できるくらいの澱(でもまだ粉状)が見えたため、それでも4ミリも残しませんでした。

造られて数年のワインの澱なんてこんなものです。協会の方は”こんなもの”であることをご存じのはずです。←もちろん若くても澱のあるワインもございます。先日の直前セミナーにご参加いただいた方で覚えてらっしゃる方もいると思いますが、2018年のカベルネ・フランにはっきり見える澱がありました。

また、ラフィットを注文されるお客様はそれなりに、またはかなりワインを嗜んでいらっしゃる方でしょう。そんなお客様を前にして、鼻息荒く『澱がございますので』と言い切ることがはたして良いサービスなのかと思ってしまいます。
中にはデキャンタージュはワインを瓶底に残すものというなんだか間違った認識をお持ちの方がいらっしゃいますが、澱がないのであればボトルにワインを残す理由は一ミリもありません。

ですから、この実技で若いワインを開かせる想定でデキャンタージュし、澱がなかった想定の方はワインをボトルに残してはいけませんでした。澱もないのにボトルに残しては、さらに今や超高級ワインになってしまったラフィットですから、レストランサービスとしては大問題です。私が試験官なら澱が無い想定でのデキャンタージュでワインを残した場合は大幅に減点すると思います。ソムリエ協会の基準では些細な減点ですが。←『若いワインでしたが、若干澱が見られましたので…』という説明があれば後は残した量の問題ですね。数ミリがベストですが、そんなの試験で狙う必要はありません。まぁ、何をしても、どれだけ残しても実技で落とされるということはありません。
お皿を敷く敷かないなど、細かな手順を間違えても気になりませんが、澱のないワインをボトルに残すということはデキャンタージュの意味を理解していないと私なら思ってしまいます。



さて、2014年度に受験された方の報告です。

私は料理人で、お客様の前でデキャンタージュはおろか、抜栓すら経験がありません。試験のための練習は何十回と繰り返したけど慣れていないことには変わりはないと思い、若いワイン(正直よくわからないのですが、ー6〜8年のイメージ。2014年のお題は2007年でしたし)の想定なら空気に触れさせて開かせるためのデキャンタージュにしようと決めていました。ワインを1cm残すより、全て移し替える方が緊張せずにまた、失敗の可能性が低いであろうと考えたからです。←こちらがソムリエ試験的に正しい考え方です。

そして、お題は「ラフィット・ロートシルト 2007」でした。

私は心の中でガッツポーズをしつつ、周りの人がどちらの理由なのかを聞いてみようとさえ思いました。開かせるためのデキャンタージュを選択できたことでミスをする可能性が低いと思うことが余裕を生んだように思います。もちろん、澱のある想定の練習も繰り返しましたが。私ともう一人が開かせるためのデキャンタージュを選択していました。

キャップシールを外し、抜栓で多少モタモタしてしまいましたが、まだ程よい緊張感です。隣の方は思いっきり緊張していたようで、デキャンタージュの時にカタカタ言わせ、ポタポタこぼしていました。

結局私が一番最初に終了し、他の方を待つ形になりました。隣のカタカタさんはかわいそうにワインを1/4くらい残しており、あ~松岡さんの失敗と同じだなぁと思いながら見ていました。
→余裕ありますねぇ〜。私はものすごく緊張したんです。終わった時に残ったワインを見て本当に悲しくなりました。あんなに練習したのに。

私はこの講座で過去の方の報告を読み、デキャンタージュの理由を明確に決める等の作戦を考えるうちに自分の中にある程度のイメージができたことがよかったのではと思っております。
素晴らしいと思います。あれこれと作戦を考えたことでイメージトレーニング的な効果があったように思います。また、決め打ちで臨んだことで迷いがなく、スムーズに進められたことも良い結果につながりました。当然、こちらの方も合格されました。

京都での実技の報告です。

初めに試験官からライトのスイッチの点灯方法や、グラスの使用数、デキャンターのリンスは不要等の説明がありました。その後「デキャンターの下皿は要らない」と言っていた様な気がするのです。全てが終わって一息ついて周りを見回すと、他の3人とも下皿を敷いているではないですか!?

「あれ???」と焦った頃に終了の合図。会場にいた知り合いに確認したところ、「パニエには必要が無いと言ってたでしょ」と言われました。→まぁ、どうでもいいことです。全く問題ありません。

お題は2007のラフィットで、手順等は例年と同じようでした。私は若いワインが出題される可能性もイメージしていましたので、落ち着いて実技に取り組むことができました。ワインを開かせる旨を伝えてデキャンタージュを行いました。

ただ、すべて注ぐか、残すかは微妙なラインでラフィット07だとオリがあるのかなと思い、少し残しました。最初に若いワインを開かせると説明していたので、残すべきかどうかデキャンタージュ中ずっと考えてしまいました。
これが一番ダメです。お客様に”若いワインを開かせる”と説明して、(デキャンタージュしてみてから)”澱があった”とするなら、そのことをお客様(試験官)伝えなければ、ボトルにワインを残す理由がなく、私が試験官なら失格にしたいところです。ソムリエ試験的には些細なことですが。

また、現場でサービスをする姿勢として迷いはお客様に確実に伝わります。私はサービスを突き詰めるなら、何よりも大切なことは安心感(お客様に安心してもらうための自信)だと思っておりますので、この迷いも大きなマイナスだと考えます。

繰り返しますが、この中途半端さが一番いけません。ちなみに実際の実技に使用するワインは若いもので、澱なんてありませんから。



サービス実技は抜栓とデカンタージュで、お題はシャトー・ラフィット・ロートシルト 2007年でした。
小部屋に4人ずつ通され、試験官は2人、手順についての説明がありました。

「では、始めて下さい」の合図で私は真っ先に”かしこまりました”と言いかけたところ、隣の方とタイミングがかぶり、一瞬止まった隣の方を感じて私も止まってしまいました。やりにくい感じでした。

それでも、大きなミスは無かったと思います。パニエのワインをお客様に向け忘れました。デキャンターのリンスが無かったので、7分で間に合いました。

澱がある設定にしていたので、ボトルの残量を確かめられました。1cm弱でした。→澱がある想定なら完璧です!

松岡さんの講座での、去年の受験者の感想を読んで練習したお陰で、緊張はしましたが、焦りませんでした。去年と同じだなと思えたことが良かったように思います。

東京会場です。

実技は6人。本当に狭い部屋。試験官が笑顔でホッとしました。私はコの字の正面真ん中の場所でした。サイドの備品調達にはマイナス。試験官はティスティングにも相づち下さりやりやすかったです。しかめ面で腕組みであったなら緊張しまくりだったでしょう。

制限時間7分、ラフィット ロートシルト2007年。
澱無しパターンで望みました。迷い無く。でも私一人。チョッと不安。デカンタのリンス無し。リトーは準備されていましたが、用意した自分の物を使用。トレーにはレースペーパーが敷かれており滑りません。

制限時間には余裕あり。片付けを終えて皆沈黙タイムでした。途中でボトルを倒してしまったCAさん、お察しします。焦りましたよね。
→素晴らしいです
。先ほどもお伝えしましたが、迷い無くという姿勢は実際にサービスする際にもとっても重要です。だって、ラフィットですよ、迷いのあるソムリエにさわってほしくないでしょ?当然、こちらの方も難なく合格されました。

また、ボトルを倒しても、その後ちゃんと実技を続ければ(減点ですが)全く問題ありません。だから、あきらめてはいけません。
終了の言葉で我に返り、じょうごでワインをボトルに戻して持ち帰り。終わったー。

3人の係りの人が番号順に4名ずつ、上の階の別会場まで案内してくれます。

実技会場入り口の前の椅子にグループごとに座り、そこで受験票・通知はがき・封筒を渡し10分くらいでしょうか、待ちました。
前のグループが出て来て5分も経たずに呼ばれ、番号順に実技会場に入りました。20畳~30畳ほどの部屋の正面に二人の試験官、左右の壁側に器具とワイン。横並びの長テーブルに黒いテープで4つに区切られたしるしがあり、その正面に立ちました。

一人の試験官が進行し、まず「受験番号」と「名前」の確認。

その後の注意事項が下記になります。
○グラスは2つ使用して下さい。
○デカンタのリンスは要らない。
○ワインは「Chラフィット・ロートシルト 2007」
○パニエにトーションは要らない←あいまいです…。

その後「何か質問は?」と問われ、沈黙が数秒続き誰も答えないので私が「ありません」と答えると「では、初めて下さい」の合図で一斉にスタートしました。

実技の時にとても緊張したとの感想が多かったので、どうなるかと思っていましたが、私はほとんど緊張はありませんでした。手の震えは無く、むしろ他の方々の声や、隣の方の”この作業を飛ばしたな”ということまでハッキリ分かるくらい、落ち着いて進めることが出来ました。ちょっとした無の境地に入っていたように思ったくらいです。
デキャンタージュする理由は、当初「オリを…」で予定していましたが、ヴィンテージ的に2007ということと、昨年の感想を読んだこともあり、とっさに両方の理由を言ってしまいました。

「2007年という若い状態でございますので、ワインを開かせる為と、オリが沈殿してる場合がございますのでデキャンタージュさせて頂いても宜しいですか?」

今思えば、くどかったなと少し後悔しております。1フィンガー弱残しました。最後は、ワインをじょうごで移し替えてお帰り下さいで終了でした。
→全く問題ありませんが、ワインを残したのであれば、澱がどうであったかをお客様(試験官)に伝えるべきです。

実技試験は試験官が3人(真ん中が森覚ソムリエで少しびっくりしました)、私たちが6人。

2007年のラフィット・ロートシルト。グラスは二脚。パニエにトーションはひかなくていい。リンスはいらない。デキャンターは皿におかなくてもいい。ライトは懐中電気のようなものでした。

2007年ということなので私は「若めのワインなので、香りと味わいをひらかせるため」のデキャンタージュの許可を得ました。ほかの皆さんは「澱がございますので…」と言っていました。
一番最初に終わったため最後の方が終わるまでかなり待ちました。もう少し落ち着いてゆっくりやればよかったと反省しました。

デカンターにワインをうつす際に一滴ワインをこぼしてしまいました。

デカンタージュが終わり、ワインをパニエにいれてホストに確認頂く行程も忘れてしまいました。

ワインを一センチだけ残せたのでよかったですが、上記二点ミスしてしまいました。
→いえいえ、澱がないのに、ボトルにワインを残してはいけません。何のために残すんですか?理由が知りたい。私的には0点です。



抜栓してこれからデカンタに移す寸前でペンライト忘れに気づき、何ごともないようにそっとボトルを立て置きして、ペンライトを点けてそこから何事もなかったかのようにデカンタしてました。(今思い出しても、背中に汗の流れるおもいですが)
→ソムリエ試験的には普通に減点で合否には関係ないでしょうが、デキャンタージュとしては失格です。まぁ、ラフィットの2007年に(2014年時に)ほとんど澱はありませんからそんなに目くじらたてるほどのこともないかもしれませんが。
ただ、例えばこのワインが78年だとして、実際にレストランであれば、ボトルを”交換してもらえますか”といわれても仕方のないレベルです。(まぁ、言わないでしょうけど。イラッとはしますね)
レストランの現場でライトやローソクを忘れても、そのまま続けたほうが私は好感がもてます。

そして、ソムリエ試験的にはライトを忘れてそのままデキャンタージュしてもちょっとした減点で、何も問題ありません。

デキャンターの蓋がしまった状態で置いてありました。私は以前試験を受けた方に最後は蓋をしめると聞いていたのでゲストにお声かけの後デキャンターに蓋をしました。
→どちらでもいいです。私は現場では蓋をしない方が好きです。

私は仙台会場でしたが、同じ組の2人は片付け前に終了になってしまい思ったより時間はタイトだと感じました。

実技はこのサイトで紹介されていた雰囲気とあまり変わらないものだったと思います。

7分間でリンス無し、グラスは2つ、パニエの下に皿をひく必要はないこと、ワインは「シャトー・ラフィット・ロートシルト2007」を想定すること、が説明されて試験スタートしました。

僕たちのグループは皆スムーズに終え、時間を残して全員が終了したので試験官が「残り30秒ありますが、何かやり残した事はありませんか?なければ終了します」の一言とともに終了しました。
実技試験は普段の接客の方が緊張するだろうという気概で臨んだことが幸いしたように思います。ただ、あんなに手が震えた抜栓は初めてでした(笑)。

福岡会場の報告です。

実技試験の会場に4人ずつ案内され、会場の前の椅子に座り待つように言われました。実技会場に入ると、3名の試験官がおり真ん中の方から指示がありました。
・赤ワインのデキャンタサービスをしてください。
・ワインは2007年のシャトー・ラフィット・ロートシルトです。
・ワイン、グラス、デキャンタ、ライト、下皿、パニエはサイドテーブルに用意してあります。
・グラスはソムリエテイスティング用とお客様サービス用で2個使用すること。(こう言ってもらえるとわかりやすい!)
・デキャンタのリンスは不要。
・片付けが終わったら終了と宣言してください。

というものでした。

私は若いワインで開かせる為のデキャンタという設定でしたので、全てのワインをデキャンタに移し、澱はありませんので最後の一滴までお楽しみいただけますと試験官に告げました。

全員終了後、真ん中の試験官からワインの残留を見せてくださいと指示がありました。終わった後はデキャンタに移したワインをジョウゴを使ってボトルに戻し、持って帰るよう指示されます。

最後の片付けについてはどれとどれを片付けるように言われたのですが、すでに頭に入ってませんでした。実技はDVDを見ながら練習した甲斐あってほぼノーミスで終えることができました。

私はテイスティングで少し酔ってしまったため、ほとんど緊張することなく実技に臨めました!!

・名古屋会場は6人づつ二組同時でさくさく進行し、待ち時間はかなり短かった印象です。
・二次試験受験者100名弱。
・会場を移動する際にアテンドしてくれた協会の方がかなりフレンドリーな方で、緊張をほぐすような振る舞いをしてくださり、かなり助かりました。
・試験管の方も威圧感等まったく無く、逆に応援してくださっている印象で、緊張はありましたが普段通り、練習通りの振る舞いができたと思います。
・自分は「澱がある可能性があるので~」とデキャンタージュの了承とり、「澱が無かったので注ぎきりました」と説明しました。→この対応は完璧です。
・自分の聞き取れた限りで周りの方2~3人は、なぜデキャンタージュするのか説明せず「デキャンタージュさせていただいてよろしいですか?」しか言っていませんでした。
・隣との間隔が若干狭く、右隣の方が非常に体格のよい方で抜栓のときに邪魔でした。(お尻をこっちに突き出してくるので笑いそうになるは、抜栓時に自分の右肘が当たりそうになるはで苦労しました。(笑))
・終わって周りを見ると自分以外の5人はデキャンターの下にお皿を敷いており、アレッっと思いましたがあまり気にせず終了。→そんなことは本当にどうでもいいことです。

繰り返しますが、澱のないワインをボトルに残す理由は全くありません。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩






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