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三次試験対策!2015年のソムリエ実技を振り返る。

2022/10/24
 
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第157回

さて、すこし間があきましたが、趣味的に続けて参りました”フランス料理の香り”、ラス前です。
→前回はこちら

私はこれまでいろんなフランス料理の料理人に「フランス料理の定義とは」と聞いてきました。なかなか難しい問いかけのようで、全く答えられない人もいらっしゃいました。

そもそも、このような定義が必要なのかとおっしゃる方もいらっしゃいます。家庭で食すのであれば定義など必要ないと思いますが、飲食店のように広くお客様をお迎えしているのであれば、お店の考えを持って欲しいと思うわけです。
定義づけするということは他との違いを明確にすることでもあります。例えば、日本料理店に伺って、イメージする日本料理とあまりにもかけ離れた料理が出てくると困るわけですから。

定義という言葉をもう少しわかりやすく言い換えれば特徴ということもできると思います。

では、日本料理の定義(特徴)とは?
魚と野菜を主体とし、魚から取った出汁をベースにした日本の四季を感じられる料理。また、千利休以降の茶懐石の流れを組むコース料理。また、新鮮な食材を、素材を活かすべくその場で調理する割烹料理。

日本料理と看板を掲げているお店は、様々な考え・解釈があるでしょうが、ある程度近い認識を持たれているのではないでしょうか。

「洋食」と呼ばれるカテゴリーがあります。ハンバーグやエビフライ、シチューにグラタン・ドリアなどを提供する子供が大好きなお店です。→あまり伺う機会がないのですが、私も大好きです。「洋食」と呼ばれますが、外国の料理ではなく、間違いなく日本で育まれた日本の料理です。牛肉を食べるようになった文明開化以降に”西洋”のイメージで作られた日本の料理といったところでしょうか。また、違った見方をすれば「ラーメン」も日本の料理の一つだと考えられます。ただ、これらのお店が”日本料理”の看板を掲げているならちょいと違うなという感じです。

さて、フランス料理とは?

フランス料理にも魚料理がありますが、圧倒的に肉の文化です。鰹・昆布の出汁の日本料理に対して、フォン・ド・ヴォー(フォン=出汁、ヴォー=仔牛)のフランス料理。出汁まで肉で取るわけです。

あるパリの一つ星シェフは
「フランス料理とはフォン・ブランをベースとした料理」→フォン・ブラン=肉類から取った白い出汁
と答えました。

私が日本一(世界でも間違いなく指折り)のパティシエだと思う方からは
「フランス料理って、本来”血の香り”が真ん中にあって料理が構成されていたんだよ。だから、俺は血の香りに通ずるニュアンスがないテーブルはフランス料理とは思わない」
と聞きました。

また、”寿司は食べるけど、感化されたくないから日本料理を食べません”と宣言している旧知のフランス料理人が柏屋に来てくれました。そして、(彼にとって数年ぶりの)日本料理を食べながらこのように言いました。
「日本料理の季節感、繊細な旨味を感じられる日本人でよかったと思っています。ただ、日本料理にはフランス料理のベースとなる(肉類から抽出される)ゼラチン質の旨味、いわゆるグラってやつですが、その舌に形としてのっかる旨味が全くない。今日の日本料理は本当に素晴らしかったのですが、改めて僕はフランス料理が大好きだと認識しました」

さらに、ある有名イタリアンのシェフから聞きました。
「イタリア料理は素材を食べる料理、日本料理は水を感じる料理、中国料理は油を感じる料理、そして、フランス料理は哲学を食べる料理」
であると。

良いか悪いかは別にして、基本フランス料理は素材重視ではありません。イタリア料理は素材の味が必要だと言われるようですが、元来フランス料理は素材そのものの香り、個々の味わいをそれほど意識してこなかったんです

フランス料理は足し算の料理。

旨味に旨味を加えてバランスをとり、どこか高いところにある到達点をめざす。これを哲学というのかどうかはその人の考え方次第でしょうが、”加える”ことが大切なポイントなわけです。

そして、フランス料理の香り。

長くなりましたが、次回最終回です。

 

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三次試験対策!2015年のソムリエ実技を振り返る。

 

この年のお題はシャトー・パルメ1995年、長年おこなわれてきた”熟成したワインの澱を取り除くデキャンタージュ”が課題となった年です。

リーガロイヤルホテル大阪会場

4人一組、審査員2名、澱がある想定で、少しワインを瓶に残せとの指示、他詳細省略。

審査員「では始めてください」
私「よろしくお願いします<(_ _)>」
他3名「1995年のシャトー・パルメでございますね」

なぬ?いきなりボトルも見せずに紹介するのかい?→注文の確認ですね。行うべきです。
自分だけがトレイにいそいそと備品一式を載せる。三人が同じ言動で自分だけが違うので焦る焦る(笑)。でも動きは止められない。元に戻れば死亡(笑)。

キャップシール無事一発剥がし成功(この時初めて)!抜栓も完璧!ミスはキャップシールを剥がしたあとリトーで瓶口を拭きましたが、抜栓後もう一度拭くのを忘れ、そのまま味見とデキャンタへの移し替え…とその時、審査員の手が動いたッ!

あッ!ライト点けてないし(-_-;)

私「すいません。ライトを点けていませんでした<(_ _)>」
ボトルを0.1mmも動かさず(笑)デキャンタを置いて左手で点灯。
→対応としては間違っていません。一度デキャンタージュを始めたワインのボトルは絶対に元に戻してはいけません(立てる、角度を変えるなど)底に貯めた澱が舞い上がるからです。澱が舞い上がったと判断されればぼちぼち減点です。それでもソムリエ試験なら多少の減点だけですが。

ライトを点け忘れた、パニエから出すのを忘れたなどいろんなことがあると思います。ライトがなければ澱が見えないという意見もありますが、長年やってますとおおよそどの程度澱があるかわかりますからという理由で失敗は失敗だけど、許されます。パニエから出すか出さないかなんて本当にどうでもいいことです。もしパニエから出し忘れてデキャンタージュを始めてしまった場合は、途中でやめずそのまま続行しましょう。多少、減点かもしれませんが、上記の理由により ボトルの澱を舞い上がらせる方が圧倒的にダメなので。

ミスはミスで受け入れる。70点くらいで合格なんですから。皆さん、二次のテイスティングもぜんぜん完璧じゃなかったですよね。そんなものです。
この方のようにボトルを絶対に動かさないことを意識してライトを点けるならやってみる価値はあります。

ライト転倒(笑)→無事立てる。

ワインを1cm残してデキャンタージュの続きを無事終える。審査員に試飲していただき、OKをもらってサービスを続けます。

「どうぞごゆっくりお楽しみくださいませ」
よし!完璧!いそいそとトレイに一式を載せ片付け始めると、他の三名直立不動(笑)えッ!?なんで?片付けろよー!

私だけ元の位置へ、そしてパニエからボトルを取り出し立てる。そして、再び審査員の前に、「終了しました」の声がけ。同時に他の三名も「終了しました!」その後3人は片付けを始める。おいおい君達、違うやろ〜。最後の片付けまで試験ですって審査員が言うてたやん!

たぶん受験番号が連番での実技だったので、私を挟んだ3人は同じワインスクールで練習をしていたのでしょう。なので三人同じ行動なんです(笑)。自分だけ違う行動だとめっちゃ焦ります!

でも、焦ってもとにかく自分のやり方を通す!しかしライトくらいは点け忘れることもある(笑)!完璧を目指してたのに、今でもあの3人を恨んでいます(笑)。
→お疲れ様でした。存分に楽しまれたことでしょう。片付けの手順なんて本当にどうでもいいことです。そんなつまらないことで減点しても仕方がありません。片付けが時間内に終わらないのは減点になるでしょうけど。それでも些細なことです。

<名古屋会場>
・ひとつの部屋に6人ずつ一列に並んで一斉スタートです。
・部屋に入ると、入り口の一番近いところから順に、荷物置き場のテーブル、別の長机に6人分のワインやグラス・デキャンタなど、正面に幅広の実技用テーブル。全てに真っ白なクロスがかけてあります。
・試験官は3名、実技用のテーブルの向こう側に座っています。
・お題はシャトー・パルメ 1995年
・デキャンタのリンスは不要
・お皿は3枚まで使用可
・グラスは自分用とお客様用2脚まで使用可
・パニエの下皿は不要
・デキャンタージュ後の瓶はテーブルに立てるように
・デキャンタージュ後はパニエも片付ける事
・終了したら、「終了しました」と言うこと

実技試験を受ける方にアドバイスとして、身だしなみは気をつけた方がよいと思います。特に髪の色やピアス等。いつものサービスの格好といえど、試験当日だけでも控えたほうがいいかなと。前髪が目にかかるくらいの長さの方や、ぶら下がったピアスをつけたままの方、ネイルアートや明るい茶髪の方などもいたので、どうかなぁと感じたのが正直な意見です。私は試験直前に黒染めしなおしました。
→こちらは指摘されたのでしょうか?アクセサリーが問題にならない職場もあると思います。食品衛生上、ネイルアートや垂れ下がる頭髪等は多少問題かもしれませんが、髪の色やピアスが試験の合否に影響することはありません(毎年試験官をしている役員の友人に確認済み←そもそもこの人が髭で茶髪。笑)。こんなことで落とされる人は絶対にいません。

これまでにも、派手なアロハのシャツで試験を受けられた方(ハワイアンなお店の方)やカジュアルなお店のTシャツ(これが私の勝負服!という方、後ほど出てきます)で三次試験に臨まれた方がいらっしゃいましたが、皆合格でした。割烹着の方もチャイナドレスの方も会場にいらっしゃいます。知り合いで見事な金髪で合格した人もいます。ただ、飲食業なので清潔感は意識した方がいいと思います。→合否には関係ないと思いますが。

実技の練習は本当に飽きるくらい、体が覚えるまで繰り返した方がいいです!そそっかしい私は毎日練習しました。試験三日前にも練習用の安ワインを15本買い抜栓しデキャンタージュ。そして、自分のサービス姿をビデオに写して確認。お風呂では毎晩イメージトレーニング。それでも当日ミスを犯しました(笑)。キャップシールを剥いた後、リトーで瓶口を拭うのを忘れ、抜栓時にはコルクを折りかけるという痛恨のミス。あんなに練習したのに(泣)。それでもなんとかゆっくりと抜き取りました。
→ここまでしっかりと練習されたこと本当に素晴らしいです。小さなミスは全く問題ありません。というか、気にしないことを意識しましょう。実技も100点取る必要はありませんから。

下皿はコルクを置く用に1枚しか使いませんでした。普段の練習がそうだったので。隣の方はコルク用、空き瓶用、デキャンタ用と3枚使っているのを見ました。冷静に考えれば普通そうなりますよね。
→お皿を何枚使うかなんて、会場の備品の関係もあるのでしょうが、こんなのも合否に全く関係ありません。

とにかく実技の間は始終笑顔、ゆっくり喋る事を心がけました。目の前にいた試験官の方を始終ロックオン。何かと目が合うたびにニッコリ笑いかけました。試験官の方も笑顔で返していただけたので、安心できました。実は笑顔の練習までしていたんです。本番ではミスをしましたが、日常の業務では以前より自然に笑えるようになりました。
→お疲れ様でした。素敵な笑顔が思い浮かびます。




実技は道具を一式購入して毎日自宅で練習してきましたが、いざ実技会場に入った途端にすっかり雰囲気にのまれてしまいミスを連発して非常に落ち込んで帰宅しました。

・道具を運んでくる時にライトを落としてしまった。(失礼いたしましたと言いましたが、これでかなり動揺)
・キャップシールをスマートに外せなかった。
・抜栓にも手間取り、打ち込みが浅く3回まわしてしまう。致命的だったのが、道具を片付ける前に終了いたしましたと言ってしまいました。すぐ気づいて片付け『失礼いたしました』と言いましたが、これは問答無用で即失格レベルでしょうか?あの練習の日々は一体なんだったのかと後悔でいっぱいです。
→この実技の報告を読む限り、全く問題ありません。もしかしたら、ちょっとした減点程度です。まぁ、キャップシール・抜栓に関しては慣れていないな、下手くそだなとは思われたでしょう。でも、大丈夫。片付ける前に“終了しました”と言う言わないなんて本当にどうでもいいことです。

東京会場

6人一組で一つの机でした。大きな宴会場で20組ぐらいでしょうか?一斉に始まりました。

今回は1995年のシャトー・パルメのデカンタージユでした。去年と違うところは、最初の説明でお皿は三枚まで使用可で、ワイングラスは2つ使用、パニエの下皿はいらないのと、澱があるためにデカンタージユして最後に残して下さいと説明されました。試験官は3人です。使用したワインはじょうごに入れて持ち帰ります。
緊張のあまり結構こぼしてしまいした( ̄□ ̄;)!思いきり減点ですね!
→こぼしたくらいではちょっとした減点程度です。ポタポタくらいなら、いや、ドバドバでもソムリエ試験的にはただの減点、合否的には全く問題ありません。



札幌会場

5人一組ですが、2人と3人に別れて行いました。自分は2人の方だったので自分から見て右側の試験官をお客様に見立てました。(面識のある方だったので変な緊張というか少しフワフワ)

お題はシャトーパルメ 1995年
最初の説明から澱がある設定で話をされたのでやりやすかったです。
デキャンタの口は非常に小さい、しかも蓋付き、蓋の使い方はどっちでもいいような気がします。
→私もどっちでもいいと思います。朝抜栓して夜に提供ならまだしも、デキャンタージュしてすぐにサービスするのに蓋の有無なんて全く考える必要はありません。

澱の分を残しジャスト1センチでした。ここは上出来。しかしながらデキャンタージュの最初少しポタッてしまいました。
失礼致しましたと謝罪しそのまま続けました。ここが唯一の失敗です。
ホストテイスティング、ワインサービス、後片付けが終わり、終了を宣言しあと2分ありますがやり残したことはありますかと聞かれありませんと答え終了。ワインをじょうごで戻し会場を後にしました。終わったぁ♪
→お疲れ様でした。2分残しはすごい!慣れていらっしゃるんですね(早く終われば良いというものではありませんが)。

たぶん私が会場で一番カジュアル。お店のTシャツで受験(笑)。まぁ 仕方がない、これがわたしの勝負服!チャイナドレスの人もいるし!笑。しかし、カジュアルすぎてちょっと浮いてるなぁ…。

大阪会場は4人ずつ一組で実技。たしか9ブースにわかれていたと思う。

実技会場に呼ばれる直前に右後ろの人がネットで協会発表の答えを見たらしく、「一つ目の白がシャルドネ!」と言っており、私は”まじかーー!あれがシャルドネ?え?”とかなり動揺。その後ろの人も「あれがソーヴィニョン・ブランじゃないのか…」と驚いていた様子。
→実際はソーヴィニョン・ブランでした。この年までテイスティングと実技が同じ日に行われていました。

頼むから嘘言うのやめてくれ、と今でも思う…。

動揺しすぎて自分が呼ばれたことに気づかず急いで移動。”あー、ピノ以外外したかー”と思いながらも、気を取り直して実技へ。
女の人が試験官。気が強そうな人(笑) 緊張感が高まる。”できるできるできる”とまじないのように心で唱える。

受験番号を軽く噛みながらも、笑顔で挨拶できた。

シャトー・パルメ 1995。緊張しすぎて何年前か計算できない。笑

”澱がある想定で”と言われてよかった。言われてなかったらパニックのまま「若いワイン」と言っていたかも。忘れないように忘れないようにと思っていたら、他の説明が頭に入ってこない。

リンスは要らない。最後はボトルをテーブルに置く。なんかの下に皿はいらない。皿は3枚まで。質問は受け付けません。

もう一度聞きますか?と聞かれ、本当は聞き直したかったけど隣の人が緊張しすぎて質問したりしてて、なんか聞き直せず。(聞き直せばよかった!)何の下に皿がいらんのやろ。デキャンタやっけ。

スタート!

「シャトー・パルメの1995年でございますね」
他のみんなは復唱してなかったけど、私は復唱して開始。お皿かぁ、もうわからんから1枚だけにしよ。

ワインを取りに行くだけやのに、気になりすぎてライト確認してしまった気がする。パニエを持って、丁寧にボトルを取り出してパニエに入れて←とっても大切なポイントです。お客様に見立てた試験官のところに持って行って提示。

デキャンタージュの許可をもらって、必要備品を取りに行く。自分で置いたんだけど思ったよりパニエが遠かったから、ゆーーっくりと自分的にちょうど良いところに動かして抜栓。今まで生きてきた中で一番丁寧な抜栓。

周りの人はもうデキャンタージュを始めている。隣の人が緊張しすぎてカタカタいわしており、そこで試験官が一言「落ち着いてくださいね」と笑顔でアドバイス、皆少しなごむ。

しかし、自分の段取りに頭がついていかない。味見の許可もらいテイスティングするも、あまり見もせず後ろ向いて一気に飲んだ気がする。

デキャンタージュは、ボトルの出し方とか、もうプチパニックで右も左もわからんって感じだったけれど、とにかく澱が舞わないように丁寧にゆっくりと扱った。そして、ほんの少しだけ(たぶん5ミリくらい)残しておわり。

お皿はコルク出すときにしか使わず。デキャンタの下やボトルの下にも使えばよかったと思いつつ、聞き取れなかったことを悔やむ。

まぁ、それ以外大きなミスはない…はず。自信ないけど、スマートではないけど丁寧にはできました。→実技は完璧です!

全てが終わっての感想は、自信がない。合格ラインがどれくらいか見当もつかないけど、手応えはない。終わった瞬間は泣きそうだった。

あー、終わった安堵感より受からなかったらどうしようという不安で泣きそう。

こうやって振り返ってみると、テイスティングも松岡さんがおっしゃっていた通りのブドウ品種に絞って勉強していたので、消去法でも戸惑わず良かったと思ます。手応えはないけれど、発表までは受かっていると信じます。信じるしかないです!→こちらの方も全く問題なく合格されました。

2016年度の報告に続きます。

何かございましたらこちらまで
info★majime2.com 松岡 正浩






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