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三次試験対策!2016年のソムリエ実技を振り返る

2022/10/26
 
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第158回

さて、「フランス料理の香り」の最終回。

日本料理が魚を主とした料理であるようにフランス料理は基本、肉料理です。その肉を捌き、調理する過程で感じられる血のニュアンスを取り込み、いかに美味しい料理にまで昇華させることができるのか、ここから始まったように思います。さらに、香草やアルコール、バターを加えることが多かったのですが、それらによって複雑味が増したことで得られる旨味、ふくよかさ、リッチさも大切な要素になりました。そこからさらに進んで、先日のヴェッシー(豚の膀胱包み)にも感じた、人間の動物としての本能に訴えかけるような香り、フェロモン系・淫靡な香りにまで達してくれると、私としては心から”あぁ、フランス料理だな”と感じるわけです。

足し算のフランス料理。肉をベースに、”加えて””重ねて”旨味と複雑味を増しながらどこかにある頂点・高みを目指し、最高の美味しさを表現する料理。まさに足し算の力強さ、美学がここにあります。

一方で、引き算の日本料理。魚と野菜を基本とし、一見、そう高くはない手の届くところにありそうな、それでいて完璧な到達点まで、素材の力を引き出しつつ出汁と合わせてギリギリまで近づける。魚や野菜から旨味が出るようであれば、出汁を薄くし、加えるものを控え、それぞれの存在を大切にしながら究極のバランスでもってその到達点を目指す。そして、その完璧とされる到達点を決して超えてはならない。
全てが決して強く主張しないものの、素材それぞれが紙一重のレベルで完璧に共存し活かし合う。それが日本料理の真髄なのではと長年フランス料理を食べてきた者として今思うことです。

ただ、私がどのように思い願おうとも、時代とともにすべてが移ろいます。我々は変化の中に生きているんです。
さまざまな理由で世界が狭くなったことにより、各国の料理の垣根もわかりづらくなってきました。特にスペインのエル・ブリから北欧ブーム以降、素材重視の料理、乳脂肪分を極力使わない軽めの料理が”フランス料理”という看板を掲げたレストランにおいて提供されていることも現実です。

また先日もお伝えしましたが、多皿構成でコース料理のみを提供するレストランが主流です。ポーションが小さく品数が多いということは、届く香りも少なくなり、一つの香りを楽しむ時間が短くなることでもあります。このあたりもフランス料理の香りを感じることが少なくなった要因の一つで、私としては「フランス料理の香りが届かない」ということになるんです。

このような時代だからこそ、私の思う”フランス料理の香り”も後世にも伝えていってほしいと心から願っております。

長くなりました。この話は今も時折、現場に立ちながら、またプライベートで食事をしながら考えることです。

 

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三次試験対策!2016年のソムリエ実技を振り返る 

 

この年のお題は「シャトー・タサン 2014」。そのワインに即した実技・デキャンタージュが求められました。

終わったぁ!やっと解放されました。帰りの電車で結果報告です。

東京会場:目黒雅叙園

13時20分集合でした。さまざまなファッションの方々がロビーにてワイワイガヤガヤ待機。2次試験ほどのピリピリ感はありません。

事前に待機室で”古いワインの想定”ではなく、”用意されたワインそのもの”を判断してデキャンタージュしてくださいと説明がありました。ワインはシャトー・タサン 2014。若いので澱無しの想定で注ぎ切れるのでちょっと安心。

試験官3人が横並びに、その前のコの字で白いクロスの張られたテーブルで実技です。足元に緑のテープで持ち場が決められていました。

実技開始!

ワイン名を復唱し、ワインを取りに行く。備品置き場が混み合ってワチャワチャ状態。パニエにゆっくりワインを入れて実技テーブルに戻り、ワインの紹介と開かせるためのデキャンタージュの許可をもらう。が、隣の人とまるかぶり。試験官、絶対何言ってるかちゃんと聞き取れてないと思う。

トレーにグラス2つ、ライト、皿3枚、デキャンタ、トレーの奥の見逃しそうなとこに紙タオルがあるので2枚のせて自分の場所へ。使いやすい位置にそれぞれ配置。

キャップシールを2回で切り取り、ダブルアクションのソムリエナイフだっだので8回ねじ込んで引き抜き、最後は手を添えきちんと上からガスを抜く。紙ナフキンでコルクを包んでコルクを外しホストの前に。試飲の許可をもらって味わいを報告。紙ナフキンでボトル口を拭いてから、リンスなしでデキャンタージュ。

若いワインなのでわりと早めに全部注ぎ切り、オリがなかったため全て注がせていただきましたと報告。何とか一滴もこぼさずここまで来た。

お皿にボトルを立てた後、リトーで押さえながらホストテイスティングとワインサービスを終えて、”ごゆっくりお楽しみください”と伝えた後、コルクを下げる許可とボトルとデキャンタを机に残す許可をもらい、後片づけ。そして、終了。

笑顔を心がけたけどガチガチの顔だったろうな。

私が一番早く終わってしまい会場を見渡す。パニエにボトルを戻す人もいるし、皿を一枚しか使ってない人もいるけど、みんな問題なさそうに見える。というか、よほどのアクシデントでもない限り何を持って不合格にするのかな?という印象。まぁ、受かったでしょう!
→全く問題ありません。ソムリエ試験の実技として完璧です。

三次試験は暗記地獄をクリアした人だけが味わえる心理戦、役者のオーディションみたいなものだと思いました。苦しいんだけど初めての体験で正直楽しかった。Mだからですかね?(笑)

過去の受験者のサービス実技報告が会場のイメージを掴みとるのにものすごく役に立ちました。

松岡様のサイトオンリーの独学でここまで来ました。後は合格発表を待つのみです。

松岡様も少し休んで来年の受験生のため頑張ってください。
お疲れ様でした。

お世話になっております。
今回の実技試験は程よい緊張感と共に挑めたかなと思っています。

これまでの実技は想定したお題のワインをデキャンタージュでしたが、今回は『シャトー・タサン 2014』。実際に用意されているワインを見て判断してのサービス実技でした。

試験会場に入り、試験官より一通り説明をいただいた後「質問はないですか」と聞かれ、「ワイン名をもう1度教えてください」と私。「シャトー・タサン 2014です。ボトルにも書いてあります」と試験官。

なるほど、実際に目の前にあるワインが課題で、これをサービスをするわけか。

試験開始。デキャンタージュの理由は『若いワインですので~』と説明。でも、デキャンタージュを進めていくと澱らしきものが見えてきました。この瞬間、若いワインと説明したので残すか全部移すかで迷いましたが、ほんの少し残して『澱が少しありましたので~』と説明しました。
→素晴らしいです。若いワインでも澱や何か固形物があればほんの少し残す。しかも実際に何かが見えたわけで、その場の判断で適量(数ミリ)残せたのであれば完璧です。でも、迷いやペースを乱すことを考えると無視して注ぎ切る方をお勧めします。

ただ、後でそれが澱ではなく酒石だと気づき、ここが一番気になるところです。やはり『酒石が~』と答えるのが正解なのでしょうか?
→レストランでサービス中の出来事であれば、デキャンタに残っていたものは酒石であったと伝えた方がいいと思います。私なら、素直に間違えたことを詫びて、「あっ、澱じゃなくて、酒石でした。どちらにせよ、取り除きました」というような説明をすると思います。

現場では、澱なのか、酒石なのかを判断できた方がいいかもしれませんが、この三次の実技ではそこまで求められません。もしかすると、”こいつ、澱と酒石の違いがわからないな”と思われてちょっとした減点かもしれませんが。だいたい、ボトルの持ち方、抜栓を見れば、その人がどのくらい実戦でやっているかわかるので、澱と酒石を間違えたくらいの些細なことはどうでもいいです。合否には全く関係ありません。

その他はグラスの汚れチェックをしていないことくらいかなと。
→チェックした方が良いですが、まぁ、問題ありません。

何はともあれ全ての試験が終わりました。とりあえず一息ついて美味しいワインでも飲みたいと思います。
→全く問題なしですね。

やっと長い長い戦いが終わりました。

松岡様は試験勉強を山登りに例えられていました。「今はまだまだ頂は遠く、目の前しか見えないけど、足を止めない限りいつか必ず山頂に辿り着く。そして、山頂にたどり着いた時に見る景色は、これまでに見てきた世界とは違うものでしょう(違っていましたらすいません)」と仰っていた事が少しわかった気がしました!

これまでの人生においても、高校受験・大学受験とそれなりに長い期間勉強したことはありました。ただ、当時は親が進学を望み、周りの友達たちも当たり前のように受験する環境でしたが、今回は違いました。

今回のソムリエ試験受験は初めて自分の意思で、私自身がなりたい!資格をとりたい!と思ったことから始まり、勉強もなんとか最後までやり通すことができました。本当に人生で初めて得る達成感です。合否の結果はまだ先ですが、本当にこれまでありがとうございました!帰りの駅で見た秋晴れの夕陽は松岡様が見せてくれた景色だと思ってます!→ありがとうございます。私もとても嬉しいです。

試験会場:岡山

12:30よりオリエンテーション、12:40から随時試験開始という流れでした。受験番号を確認したところ、一番最初の組でしたので待ち時間がなくホッとしました。

試験会場前にて、ソムリエ協会の方が立つ位置やセットの内容を大まかに説明してくださり、最後に「時間はたっぷりあるから焦らなくても大丈夫ですから」と笑顔で言って頂けたのでとても落ち着けました(始まったら、やっぱり手が震えましたが…笑)。

4人1組で、4カ所ブースがあり、審査員は3名でした。各自のすぐ後ろに必要備品がありました。備品はソムリエ協会のサービス動画そのままで、違うのはローソクの代わりにライトになっていたぐらいでした。

驚いたのは、お題のワインがシャトー・タサン 2014年で、想定ではなく実際にそのワインを(判断して)デカンタージュしてくださいとの事でした。若いワインの練習もしていたので焦りはしませんでしたが、シャトー・タサン?サンタ?なんだっけ?(笑)と聞いた事がないワインだったので、プレゼンテーションのワイン名を間違えたかもしれません…。(サラッと言っちゃいました)

ワインを開かせる為のデカンタージュなので、一滴残らず移して「澱はございませんでした」と付け加え、(このヴィンテージにこのセリフはなんか違和感を感じましたが…f^_^;))恐らく5分程度で終了しました。7分間の制限でしたが、他の方々も問題なく終了されていました。

私もですが、試験を受けた周りの皆さんも協会の実技動画をしっかり研究してきたように感じました。何故なら、私を含め4人全員の終了後のテーブル上の配置が一緒で、ホスト用グラスとデカンター、空ボトルは立てた状態で終わっていました。しかし、審査員の方が「それでは最後にパニエからボトルを出してテーブルに置いて下さい」と言われて、4人ともキョトンとしてました。(笑)

次の組に知り合いがいたので、最後のボトルの話を聞くと「それは言わなかったよ〜」って言ってました♪

あとは結果を待つのみですが、やりきったので後悔は無いです!→実技は完璧です!

 そして、実技試験。

ソムリエ協会のデキャンタージュのDVDを何回も見て、30本ほど本番さながらの練習に取り組みました。(30本が多いかどうかはわかりません)

デキャンタージュは、ほぼミスなくやりきりました。

ただ、今年の実技試験は聞いていた過去のテーマとは違いました。お題として与えられたワインは、シャトー・タサン 2014年の現物そのもの。

「デキャンタージュにあたっては、割り当てられたワインそのものに即した内容でサービス実技を行ってください」とあり、説明書には“グラスのワインにはお手を触れないようにお願い致します”とありました。

ところが、私はこの意味を理解しておらず、実技終了後、”あー終わった”と自分では満足いく結果であったことを感謝しながら「ちゃんと片付けていこう」とグラスとデキャンタのワインを自分のボトルにしっかりと入れて持ち帰りました。

そして、試験を振り返り…。

ん?そういうことか(汗)。

試験が終わってから、「オリのないデキャンタージュであっても、後からオリがあるかどうか確認するためにグラスのワインにはお手を触れないように」となっていたんだ!と気づきました。

おそらく今年の大きなポイントは、ここにあると思います。私のように、万一持って帰ってしまえば、審査できないため、減点にするということなんでしょう。
→違います。そもそもお客様が飲むワイン(上記のグラスのワイン)の中に澱が入ってしまうようなデキャンタージュは失格です。澱を取り除くためのデキャンタージュなのに、グラスに澱を入れてどうするんですか。ですから、試験官がそのグラスの澱なんて確認するはずもありません。本当に澱の有る無しを確認するにであれば、ボトルに残ったワインを確認することになります。

実際、若いワインで香りと味わいを開かせるためにと了解をとりましたが、もし本当にオリがあれば残そう。そして、少しオリがありましたので…と説明しようと思いながらの実技でしたが、まさか試験終了後(受験生退出後)に、オリがあるかないか見るためにグラスのワインにはお手を触れないようにとあるとは思いませんでした。
↑繰り返しますが、このようなことは一切ありません。この方の思い違いです。それ以上に、このように迷いながらのデキャンタージュ、慣れていないなと思わせる振る舞いがよくありません。

でも、まぁ、試験的には全く問題ありません。

三次試験の報告もさせていただきます!岡山会場です。

4階の更衣室で着替えてから、3階の控え室に集合。
控え室に席次が貼り出してあったのですが、分かりづらく、席を間違える人続出。シニア呼称の方が1名しかいらっしゃらなかった為、その方が終わってすぐソムリエ呼称の試験が開始されました。
会場前に移動、少し待ってから入室。

入室前に、案内係の男性が”時間はたっぷりあるので落ち着いて頑張ってください”と応援してくれたので少し安心。

4名1組に対して試験官3名と、サイドに2名。ワイン・備品類が置いてあるサイドテーブルが1人1台ありました。

受験番号と名前を順に答えた後、試験の案内がありました。最初に気付くべきだったのですが、”実際のワインに即してサービスしてください”と言われていたにもかかわらず、若いワインという想定が何故か出来なかった私…。

お題を言われて澱なしだ…!と気づく始末。

ずっと澱ありで練習してたから、余計に緊張感が高まる!!
周りの人が”空気と触れさせることで香りが広がり、より美味しく召し上がれますので…”としっかり具体的に説明している中、緊張で”ワインを開かせる為に…”としか言えなかった私。ガッカリ…。

いつもパニエにリトーを敷いた状態で練習していた為、サイドのパニエにリトーが敷かれておらず、あれ?自分のリトーを敷いたら無くなるな…と思いそのまま使用。トレーに載せた時点で、リトーが用意してあることに気付く。でも、リズムを崩すといけないと思い、そのまま無視して続行。←素晴らしい!細かいことに気を取られず、少々ミスをしてもリズムを崩さないことが一番大切です。

抜栓は比較的スムーズに出来た!!

自分のテイスティンググラスに注ぐ時、少しこぼしてしまい、クロスに点々が…。でも、デカンタージュはめちゃくちゃ手が震えたけど、うまく出来ました。

DVD通りに、ボトルはテーブルの上に置かせていただいてよろしいですか?と確認したのですが、周りの人は無言、少し不安になりました。←どちらにせよ、合否に全く影響ありません。しかし、(協会のDVDはデキャンタージュの確認を取らないんですよね?)ボトルをテーブル上に置く為の確認をするDVDの模範実技はなんだかなぁと思います。私は実際にその反対(デキャンタージュは確認します)で、ボトルをテーブルに置くための確認を、食事をしている人にわざわざ聞く必要は全くないと。
ボトルをパニエから出すこと、テーブルに置くことをなぜお客様に確認するんですかね。食事のじゃなをしていると思うのですが。

目の前の試験官の人がとても優しく返事や頷いてくださったことで、かなり救われました。

終了後、ボトルに移してお持ち帰りくださいと言われ、試験官とサイドにおられる2名の指示に違いがあり、少し混乱。
グラスのワインも入れてください→いや、グラスには触れないでください!みたいな。え?どっち??→困りますよね。でも、どっちでも合否には関係ありません。

会場は二次試験同様リーガロイヤルホテル。
私は早すぎず遅すぎず、ちょうど良い順番で呼ばれました。
気持ち的にもリラックスできていたはずなのですが、いざ本番になると真っ白に💦。

ヴィンテージは2014ということで迷いなく「若い」設定のデキャンタージュに。
光源のスイッチをデキャンタージュの前につけ忘れ、角度変えずにそのまま丁寧に一旦パニエに。それから光源オン。(ここは減点でしょうか)
→若いワインなので、ライトはなくてもいいんですけどね。澱がないんだし。だからボトルの角度も古酒ほどは気を使わなくてもいいんです。減点でしょうけど、微々たるものです。
全てを注ぎきり、「澱はございませんでした」と一言お伝えしました。
この時点で私はパニエに空瓶をいれたままにしました。なぜなら事前の説明書に「試験官の指示があるまでパニエからはださない」とあったからです。でも他の3名はたててる💦どっちが正しいのか。
→協会サイドはこうしてほしいというのはあるでしょうけど、試験的にはどっちでもいいです。こんなことで減点する意味がありません。

しかも、片付けをする前に「終了しました。」をいってしまいそのまま。(>_<)←これくらい全く大丈夫。

デキャンタージュはこぼすこともなく問題なくできたように思いますが反省点が多々あり結果発表までドキドキです。→何も問題ありません。

三次試験も無事(?)に終え、なんとかソムリエ呼称に合格することができました。これからが本当のスタートという言葉を肝に銘じ、より一層精進してまいります。本当にありがとうございました!

三次試験報告いたします。仙台サンプラザホテルです。

着替えを済ませ、待機室でしばらく待たされます。受験者はシニア呼称も含め全部で40~50人くらい、私はちょうど真ん中くらいでした。

試験が開始され、3人一組で順番に試験開場に案内されていきます。

私は七組目くらいで、2時間ほど待ちました。受験番号順だったので、この時はもっと早く申し込めばよかったと後悔。待ち時間の長さに疲れてきたので、緊張もほどほどにぼんやりしてました。いざ、自分達の番になり、試験会場の前の椅子で待機。

そこで少し待ち、会場入り。

「失礼します!」

中に入ると前の方が片付け中でした。荷物を置き、備品の場所を確認。テーブルはかなり大きく、試験官との距離もかなり遠く感じました。ワインのこぼれた跡も思ったより多く、少し緊張感が増しました。→これをどうとらえるか。厳しい試験だと戒め、良い緊張感につなげるのか、みんなこれだけミスしてるんだと少し気持ちを落ち着けるか。

そして、試験官から受験番号と氏名を言うよう促されます。
私から「○○番○○です、よろしくお願いします!」

試験官からの説明は、
ワインはシャトー・タサン 2014
デキャンターのリンスは不要
紙ナフキン
グラスは2つ
デキャンタは綺麗な状態という設定で
皿は3枚まで
ワインボトルは最後はパニエから出して
などなど…。

不明な点があれば…的な質問タイムがありました。その後、”では、始めてください”の一言で実技開始。

「かしこまりました。シャトー・タサン 2014年ですね。ただいまご用意いたします」
パニエを持ち、ワインを慎重に引き出し、パニエを動かしてワインを入れました。

「こちらがご注文いただきました、シャトー・タサン 2014年です。ご確認ください」
試験官うなずく、やはり距離があるのが気になり、少しやり辛い感じです。

”若いヴィンテージなので、空気に触れさせてワインを開かせる〜”の説明に試験官がうなずいてくださる。(よかった!)

備品を揃え、ワインを抜栓しやすい角度に置き、グラスの汚れ、ライトをチェック。練習通りにセッティングのつもりが、お皿は3枚までと言われ、練習では2枚でやっていたのに3枚持ってきてしまい、最終的に1枚は使いませんでした。

さっ、いざ抜栓。キャップシールを剥がし、瓶口を拭き、スクリューを刺して、ひと巻き残してゆっくり1センチ引き抜く‥
「キュッ!!」
!?!?なんで!?嫌な音が…。
もうひと巻きしてゆっくり抜くと…。
コルクの先っぽだけがない!1cm×1cm×0.5cmくらいが瓶口の奥にそのまま残っていました…。
かなり動揺しました。刺して抜くのも厳しい大きさと位置、耳掻きみたいに取るしかない!とほじくるも、うまくいかず…。30秒くらい格闘…。
→抜き方がまずかったのか、運が悪かったのか。ちょっとかわいそう。私も時折、古酒の抜栓でコルクを折ることがありますが、とにかくワインの中に落とさないように何とか残りのコルクを抜くなり、掻き出すなり、つまみ出すなりしております。

すると試験官が紙に何かチェックしていました。
これはいかん!と取り出すのを諦め、最終的にデキャンタのワインにコルクが入ってなければ減点でもなんとかなるだろうと考え方を変えてワインの中にコルクを落としました。
→本当は(レストラン等では)コルクをボトルの中に落としてはいけませんが、実技試験では時間もありますし、減点覚悟でコルクを落として、デキャンタージュしたことは良かったと思います。

「コルクは健全な状態です」
となんとか…。後から、もっと言い方があったなぁ…と悔しく思いましたが、この時は出てきませんでした。

「お先にお味見させて頂いてもよろしいでしょうか」
「はい」
「ワインは素晴らしい状態です」

そして、デキャンタージュ。コルクをデキャンタに移さぬよう慎重に…丁寧に…かなり集中して行うことが出来ました。ワインは全てデキャンタへ、コルクはボトルの中…。
→よくできました!減点ですが、全然致命的ではありません。反対によく盛り返したなと感心されたかも。

「コルクは折れてしまいましたが、グラスのワインには入っておりませんので、ご安心してお召し上がり下さい。お味見をお願いいたします」
「どうぞごゆっくりお楽しみください」

一緒二人はすでに終了していました。キビキビ感を意識して片付け、そして終了。

隣の方がワインをボトルに残していたのでメジャーで測られていました。

正直、全く練習通りにいかず、コルクも折ってしまい、綺麗に終えることができなかったので、発表までかなり不安でした。しかし、試験という場でこういったアクシデント、対応が間違っていたとしても、その場合のことをしっかりと考えるいい経験になったと思います。

いろいろやらかしましたが無事、ソムリエ呼称を得ることができました。松岡様、本当にありがとうございました!これからも精進します。

二次試験でなぜかガメイを選んでしまった●●です…。3次試験も無事通過することができました。
どうしてこんなやつが…でしょうか。実は少し後ろめたい気持ちもあります。これからもっと学んでいけばいいんですよね?(苦笑)

6月から試験対策を始め、右も左もわからない状態でしたが、先生の講座に本当に助けられました。
1次対策も仕事と並行しつつの約2ヶ月だったので、我ながら本当によく頑張ったと、少し自信にもつながりました。普段は全くサービスとは無関係な部署なので、二次試験通過後はパニエとデキャンタを購入し、妻を試験官に見立てて毎日一通り練習していました。3次試験は緊張したものの練習どおりに動くことができました。

この毎日欠かさず練習するということも、先生の講座のテーマ”疲れているのは皆一緒”と強く教えていただけたおかげだと思っております。

少し報告しますと、福岡は4人一組での実技。口の狭い縦長のデキャンター。パニエはシルバーで取手なし。
ワインは簡単なワインラックに瓶底が手前に置かれていました。注文の確認でワインの名称、ヴィンテージの復唱は私だけ。瓶口を拭くのは全員紙ナプキンを使用。
4人のうちの1人だけデキャンタージュの時にボトルにワインを残していました。しかも5センチほど。→かわいそうに。でも、その方も問題なく合格ですよ。

試験終了後は、ボトルに残したワインをグラスに移してチェックしていました。

それでも受験番号を見る限り私の組は全員合格していました。また、一つ前の組で試飲を忘れたと言ってた方がいましたが、通ってました。→ねっ、まず何をしても落とされません。

あとは緊張で他にためになりそうなことは覚えていませんが、来年の方に少しでも情報提供ができれば幸いです。

長くなりましたが、本当に本当にありがとうございました。

流通業(卸)で酒類を取り扱って2年、ワインインポーターが販促強化、国産も注目を浴び、小売のワイン売場は拡大傾向のなか、ワインは難しく苦手なカテゴリでした。

今回の受験で、基本中の基本を学ぶことだけでもかなりワインとの向き合い方が変わったと実感しています。
また、流通業に携わる有資格者として、どんなことができるのか思案中ですが、先生から教えていただいた知識と、有資格者たるべき姿を忘れずに今後に活かしていきます。

本当にお世話になりました。
来年同僚が受験するようなので、松岡先生について行けば大丈夫だと伝えてあります。(笑)
忙しい中大変だとは思いますが、来年も講座の更新、よろしくお願いいたします。

けっこう失敗しても皆さん合格しております。実技で落とされることはありません。

何かございましたらこちらまで
info★majime2.com 松岡 正浩






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