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ソムリエ実技に関する質問にお答えしました。

2024/10/22
 
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第150回

合格発表から間もないですが、実技の対策を続けたいと思います。ソムリエ呼称の方はもうひと頑張りしましょう。

この機会に改めてソムリエ協会の実技動画を見てみましたが、実際の試験内容と動画が全然一致していないなぁと思いました(笑)。

まぁ、動画のシチュエーションは高級店のサービスを想定しており、広い作業台からお客様のテーブルやグラスに至るまで、すべてが整っていますから、仕方ないことなのかもしれませんが。

毎年の報告を見ていると、この違いに戸惑って緊張される方も多いように思います。

毎年同じように試験が行われるかは不透明ですので、今年も同じだという確証はないのですが、

・お客様は一人という想定でサービスをすること。
・お客様のグラスも、おなじテイスティング用グラスであること(INAOグラス)。
・使える皿が3枚ではなく2枚であること。
・ロウソクではなくライトであること(これは知ってますかね)。
・デカンタが使いまわしなので初回でないとワインで汚れていること(それでも汚れを確認しているアピールをしなくてはいけません 笑)
・サービスの相手を想定している試験管が意外とそっけないこと(自分だけを見ているわけではないので仕方ありません。)
・昨年から告知されていることですが、トレイの上ですべての作業を簡潔させること。

こんな動画との違いに加えて本番の緊張が伴い、皆さん慌ててしまうようです。

受験者が大勢いる試験という性格上、動画と同じようなサービスができないのはある意味当たり前でもあります。
あまり慌てず落ちついて、練習でやってきたことを70%でもいいので発揮できれば絶対に合格です。

多少手順を間違えたり、忘れてしまったことがあっても大丈夫ですから安心して最後までやり切ってきてください。

 

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ソムリエ実技に関する質問にお答えしました。

 

これまでこの”こーざ”にいただいたソムリエ実技に関する質問にお答えします。

仕事でワインを扱うことがなく、今DVDを見ながら必死に練習しているところです。

ボトルやデキャンターの持ち方でNGなことはありますか?

ボトルを上から掴むようにして持つ方法、底の窪みに指を入れて持つ方法、底全体を包むように持つ方法などがあると思います。個人的には、底全体を包む持ち方がしっくりきます。

先日、デキャンターを初めて持ってみたのですが、あまりにも重くてびっくりしました。
お客様のグラスにワインを注ぐ時、片手で持つのは怖いのですが、両手ではスマートさに欠けますよね。

練習あるのみでしょうか?

ボトルの持ち方の基本として、エチケットの部分は持たない方が良いと思います。あと、底の窪みに指は入れる方法は安定せず難しいのでお勧めしません。また、底近くを持った方がスマートです。底全体を包むよう持つ方法でしっくりくるならそのスタイルでしっかりと感覚を掴みましょう。また、ワインのサービス(グラスに注ぐ)は片手で行うことが基本です。→現場ではマグナムを片手で注ぐこともあります。

デキャンタージュで大切なことはボトルをを丁寧に扱い、可能な限りう”揺らさない””動かさない””あまり角度を変えない”ことです。実技でこの点をアピールできれば最高です。

デキャンターの重さはものによってバラバラです。注ぎ口の大きさもいろいろあるので、練習したデキャンターと違うものが試験本番に並んでいるかもと思っておいてください。→動画で言うところの「古いワイン」に使われている瓶口の細いものが良く使われているようです。

何度も練習してください。それでも、練習でできたこと以上のことはできません。そして、私もでしたが思いっきり緊張しますから…。実際のところ難しいことをやらされるわけではないので、緊張した中でどこまでできるかを見られているということです。

 

私は左利きです。三次試験の実技ですが、左手で抜栓しても問題ないでしょうか?

全く問題ありません。左利きの方がダメだったという話は一切聞きません。そして名誉管理人の松岡氏は左利きで、左手で抜栓して問題なく合格されています。

さらに言えば松岡氏の場合、右利き用のソムリエナイフで左手で抜栓します。スクリューは時計回りですから、右手ですと外に向けて回すことになりますが、左手で同じ方向に回すと内に回すことになり、脇が開くというか、左腕が上にあがるというか、完全に違った風に見えます。私も松岡氏が抜栓することろ初めて見た時は、「?」とすこし違和感を感じたのを覚えています。右利きの方が左手で字を書く人を見るとちょっと違和感をおぼえるのと同じ感覚です。松岡氏は「右手で覚えておけば良かった」と少しだけ後悔しているとのことですが、試験的には全く問題ありませんのでご安心ください。

別の方からですが、

私は左利きなので、左手でワインボトルを持つとお客様の左側からサービスすることになるのですが、これはダメですか?

ソムリエ試験ではどのようにサービスしようと問題ありませんが、レストランサービスにおいてはある程度ルールがあります。

ワイングラスは通常お客様の右側(右手を伸ばしたところ)に置かれます。そのグラスにどこからワインをサービスするかはテーブルの配置次第で、右側からサーブの方が良い時もありますし、反対に左からサービスすべき時もあります。
例えば壁添いのお席です。この場合、サービスから壁に向かって見て右側のお客様にワインを注ぐ場合は左手でボトルを持った方が綺麗ですし、セオリーです。右手でサービスをするとお客様に背を向ける接客になりますし、お客様の目の前にサービスの腕がくるので邪魔になります。
反対に、左の方にサービスする場合は右手が望ましいですが、立ち位置によっては左手でも良いかもしれません。これは一例ですが、このようにレイアウト等によってどちらからサービスをすべきか判断しなければならないことがあります。

また、一般的にホテルの場合のワインサービスは(特に宴会場:結婚式の8名くらいのテーブルサービス)必ず右手で右側からサービスです。この統一感がホテルのサービスであり、大人数のスタッフをミスなく管理する目的でもあります。以前宴会のアルバイトをしたことがありますが、左利きの方はサービスは全て右手で行うように指導されるそうです。

ですから、できることならサービスは右手でも左手でもできるようになった方が良いと思います。

私は右利きですが、トレーは右手で持ちます。手が塞がっていても右でトレーを持ちながら左でワインのサーブもできます。直そうと左でトレーを持つ練習もしてみましたがなんともしっくりきませんでした…。
他のレストランでも(おそらく右利きで)利き手でトレーを持っている人は見たことがありませんし、教材動画の通り直した方が良いでしょうか?

協会の動画を見ながらそこがなんとなく心配でその方がスマートならば直す練習をします!

ソムリエ試験的にはどちらでトレーを持ってもダメということはありません。上記の左利きの抜栓と同じです。

ただ、左手抜栓以上に「右手トレーに左手サービス」はものすごく違和感を感じます。抜栓以上に目にする頻度が多いですし。もしかすると、ホテル等であれば直されるかもしれません。サービスは右手でというマニュアルのところもあるそうです。
そして、「右でトレーを持ちながら左でワインのサーブ」とありますが、お店のスタイルによっていろいろあるのでしょうが、トレーを片手にワインをサービスするイメージがあまりありません。

ソムリエ試験的には慣れている方が良いのでそのまま「右手トレー」で受験しましょう。ただ、今後長くこの仕事を続けるのであれば一度考えても良いかもしれません。

ちなみに左利きの方でも、トレーは普通に左手で持つ方は沢山おられます。

 

ソムリエのサービス実技についての質問です。

抜栓の際にパニエに入っているワインのキャップシールを瓶口下部からソムリエナイフで半周強切り、握り変えて上部を半周強切り、また握り変えて下部を半周強切ってキャップシールを剥すという方法ですが、何度練習してもなかなか上手くいきません。これまでは、フォイルカッターを常用していました。

やはりそれ以上、何度も回し切らない方がいいのでしょうか?

キャップシールは瓶口下部(瓶口の膨らんでいる部分を全て、ですから約2センチ弱くらい)を切り取るようにと昔から言われ続けています(現場では一番上のくぼみでカットしているとこも結構見受けられますが)。けっこう難しいですが、上下二回で切れ目を入れられるようになると抜群です。何度まで許されるというものでもないと思いますが、理想は三回以内でしょう。そして、三次試験はほぼ落とされることがないので、何度やっても、些細な減点程度です。←ヘタクソだなぁとは思われることはあるでしょうが。

ただ、澱を取り除くデキャンタージュの場合は、キャップシールをすべて取り除く方が正しいと思っています。古酒の場合はコルクの状態・動きを見ながら抜栓すべきですし、澱の通過も見えやすいですから。私はその方がキチンとしたサービスだなとは思います。ですが試験ですし、動画で明確に瓶口下部で切れと指定していますから、当日は瓶口下部で切りましょう。

また、これは個人的な感覚かもしれませんが、ナイフの刃が真っ直ぐのものが良い人と、刃の部分が丸くなっているものが良い人とわかれると思います。あと、この刃が小さすぎるものはやりにくいようにも思います。

いつもレストランやバーで抜栓・デキャンタージュしている人とそうでない人は一目でわかります。ですから、そんなにごまかしはきかないと思って、できることを丁寧に行いましょう。お皿を忘れたとか、デキャンターの皿がどうだとかそんなことはどうでもいいんです。デキャンタージュの基本を理解して、絶対にしなくてはいけないこと、してはいけないことを意識して練習してください。

 

こんばんは。三次試験に向け練習を行っていますが、不思議に思ったことがありまして。質問というか、悩みといいますか…。先生の考えと、アドバイスがあれば是非ご教授下さい。

若いワインの想定で、ワインを開かせるためにデキャンタージュする場合もパニエに入れ抜栓を行うんですよね。
でも、自分的に【全く必要ない】と思うんです。パニエ…。開かせる為にデカンタージュは理解できますが、パニエに入れる必要って???
自分なら周りがパニエを持っていったとしても、きっとパニエを使用せず、デカンタージュのみ行うと思いますが、それは試験的に正しいのでしょうか?協会の意図するところがちょっと理解できず、悩んでおります。

確かに、「パニエに入れて抜栓してください」と言われていないなら、若いワインの設定であれば入れなくても間違いではないと思います。

ですが高級店では、ボトルで注文された赤ワインはもちろん、赤はグラスワインですら全てパニエに入れてサービスしているところも多いです。おっしゃる通り、若いワインですからパニエに入れる必要はないんです。ヴィジュアル的なことだと思ってください(私は液面と空気の接触を増やすために若い赤ワインをパニエに入れることがよくあります。ただその場合デカンタージュはしないのですが)。そして、抜栓もパニエに入れて行った方が綺麗に見えるということもあると思います。このヴィジュアルは高級と呼ばれる飲食店になるほど重要視されているように感じます。

フランス料理店出身の松岡氏が日本料理店で働き始めた当初、びっくりしたことの一つとして食器の話を挙げておられました。お店では、器(食器)を月に一回、季節・献立に合わせて全て入れ替えるのだそうです。割ったら怒られるような、箱に一枚一枚入っているような器を毎月全て出してきてはしまうわけです。器は基本的に一年のうち一ヶ月間しか使わないのだとか。
また、店内・室内のお花にしろ、お軸(掛け軸)・絵画にしろ、季節・お客様のご用向き(お祝いなのか、お悔やみなのか、ビジネスなのか)に合わせて女将さんがいろいろと思いを巡らせており、最初はそこまでするのかと文化・考え方の違いに驚いたと言っておられました。お茶の心、一期一会、料理だけでなくその他も本気で気を配っているということを理解し始めて、少しずつ日本料理がわかってきたそうです。

長くなりましたが、高級店は一見必要でないと感じるようなことに対しても真剣に取り組んでいるというお話でした。
話を戻しますと、ソムリエ協会的にはパニエに入った状態での抜栓ができるかどうかを見たいという意図があるのでしょう。それでも、おそらくですがパニエに入れないで抜栓・デキャンタージュしても、大きな減点はあっても落とされることはないかもしれません。
←減点方式なので…。周りの受験者はビックリするでしょうけど。

以上、質問をまとめてみました。

何かご質問がありましたら、遠慮なくご連絡下さい。

何かございましたらこちらまで
info@majime2.com 牧野 重希






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