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ソムリエ実技に関する質問にお答えしました。

2022/11/01
 
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第161回

「フランス料理の香り」の流れで、フグの香りの話。

25年ほど前に初めて食べた”すっぽん”が感動的で、こんなに美味しい食べ物が世の中にあるのかと身震いをしたことを覚えております。その後、”本当のフグ”を知るまではすっぽんが鍋の中で断トツに美味しいと思っていました。

すっぽん鍋は関西ではまる鍋とも呼ばれ、グロテスクな容姿からは想像できない上品でかつ旨みたっぷり、肉にも魚にもない個性的な味わいが特徴です。←「月とすっぽん」からすっぽんの甲羅が丸いことをかけてだそうです。ゼラチン質で出汁がとっても濃厚になりますが、全くくどさはありません。ですから〆の雑炊は欠かせないといいますか、そこがメインと私は思っています。

なぜ、この旨味たっぷりのすっぽん以上にフグが一番好きかといいますと、他の魚、鍋には無い独特の香りがたまらないからです。

フグは食感も楽しいですし、味わいも繊細で深い。でも、フグは絶対に香りなんです。特に雑炊くらいまで進んだ時の。最高級のフグを個室でいただくと部屋中がフグの香りで満たされます。

ところで、皆さんはフグの香りをご存知ですか?

いろんな人にこの話をするのですが、意外とあまり知られておりません。一度フェイスブック上で若い日本料理の料理人の方とフグの香りについてやりあったことがあります。「フグって淡泊な魚で、そんな香りはありませんよ。私はフグ免許も持っています」「いえいえ、あなたはホントにいいフグを食べたことがないんですよ」って。

フグの香り。それは、なんというかとっても淫靡な香り。あるいは官能的。フェロモン系。動物としての本能に訴える香りです。→淫靡って漢字も響きもいやらしいですよね。

以前、大分県の臼杵でフグを食べた時の話です。この日、フランスから一時帰国していた料理人の友人が黒トリュフを持ち込んでおりまして、お刺身に、雑炊にシュッシュと削ってくれました。

トリュフ22.jpg

フグの淫靡さにトリュフの妖艶な香り、フグの香りも独特ですが、トリュフの香りも他に並ぶものがありません。この唯一無二の香りの競演、もう言葉になりませんでした。

フグの香りってそれくらいスゴイんです。

時折「死ぬ前に最後に食べたい料理は?」と聞かれますが、「フグの雑炊」と答えることが多い気がします。

さて、ワインのテイスティングコメントで時折”トリュフ”を見かけますが、本当にトリュフの香りのするワインはほとんどありません。超グランヴァンの熟成が最高潮に達した時にのみ感じるくらいでしょうか。→以前、あるワイン愛好家の方と1986年のブルゴーニュのグランヴァンの白には”トリュフ香”を感じるものがあるよねって話で盛り上がりました。
ワインを生業としてよかったことはたくさんありますが、香りに興味を持てたことも一つだといえます。食材の香り、料理の香り、ワインの香り、とても楽しい世界です。

 

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ソムリエ実技に関する質問にお答えしました。

 

ソムリエ実技に関する質問をいただきました。

仕事でワインを扱うことがなく、今DVDを見ながら必死に練習しているところです。

ボトルやデキャンターの持ち方でNGなことはありますか?

ボトルを上から掴むようにして持つ方法、底の窪みに指を入れて持つ方法、底全体を包むように持つ方法などがあると思います。個人的には、底全体を包む持ち方がしっくりきます。

先日、デキャンターを初めて持ってみたのですが、あまりにも重くてびっくりしました。
お客様のグラスにワインを注ぐ時、片手で持つのは怖いのですが、両手ではスマートさに欠けますよね。

練習あるのみでしょうか?

ボトルの持ち方の基本として、エチケットの部分は持たない方がいいですね。あと、底の窪みに指は入れる方法は安定せず難しいのでやめた方がいいです。また、底近くを持った方がスマートです。底全体を包むよう持つ方法でしっくりくるならそのスタイルでしっかりと感覚を掴みましょう。また、ワインのサービス(グラスに注ぐ)は片手で行うことが基本です。

デキャンタージュで大切なことはボトルをを丁寧に扱い、可能な限りう”揺らさない””動かさない””あまり角度を変えない”ことで、実技でこの点をアピールできれば最高です。

デキャンターの重さはものによってバラバラです。注ぎ口の大きさもいろいろあるので、練習したデキャンターと違うものが試験本番に並んでいるかもと思っておいてください。

何度も練習してください。それでも、練習でできたこと以上のことはできません。そして、私もでしたが思いっきり緊張しますから。緊張した中でどこまでできるかです。

ソムリエ実技に関する質問です。

私は左利きです。三次試験の実技ですが、左手で抜栓しても問題ないでしょうか?

全く問題ありません。左利きの方がダメだったという話は一切聞きません。私は左利きで、左手で抜栓して合格しました。

さらに言えば私の場合、右利き用のソムリエナイフで左手で抜栓します。スクリューは時計回りですから、右手ですと外に向けて回すことになりますが、左手で同じ方向に回すと内に回すことになり、脇が開くというか、左腕が上にあがるというか、完全に違った風に見えます。左手で字を書く人(私もですが)を見るとちょっと変ですよね。そんな感じです。ですから、お客様には違和感を与えているだろうなと思っております。また、他のサービスの方が左手で抜栓しているのを見るとやっぱりちょっと何かを感じます。今思えば、右手で覚えておけば良かったと少しだけ後悔…。→近年、新しく覚えることは右手を使うか、左手を使うか考えてから始めるようにしています。例えば、パソコンのマウスは一般的に右に配置されることが多いであろうと考えて右手で扱うことにしました。

と長々と書きましたが、三次試験的には全く気にする必要はありません。

もう一方より、

私は松岡さんと同じく左利きなので、左手でワインボトルを持つとお客様の左側からサービスすることになるのですが、これはダメですか?

ソムリエ試験ではどのようにサービスしようと問題ありませんが、レストランサービスにおいてはある程度ルールがあります。

ワイングラスは通常お客様の右側(右手を伸ばしたところ)に置かれます。そのグラスにどこからワインをサービスするかはテーブルの配置次第で、右側からサーブの方が良い時もありますし、反対に左からサービスすべき時もあります。
例えば、壁添いに並行に座っていただくようにテーブルが並ぶことがありますが、このような場合、サービスから見て右側のお客様にワインを注ぐ場合は左手でボトルを持った方が綺麗ですし、セオリーです。右手でサービスをするとお客様に背を向ける接客になりますし、お客様の目の前にサービスの腕がくるので邪魔になります。
反対に、左の方にサービスする場合は右手が望ましいですが、立ち位置によっては左手でも良いかもしれません。これは一例ですが、このようにレイアウト等によってどちらからサービスをすべきか判断しなければならないことがあります。

また、一般的にホテルの場合のワインサービスは(特に宴会場:結婚式の8名くらいのテーブルサービス)必ず右手で右側からサービスです。この統一感がホテルのサービスであり、大人数のスタッフをミスなく管理する目的でもあります。大昔、私はアルバイトの教育を担当しておりましたが、左利きであろうとサービスは全て右手で行うように指導しておりました。

ですから、できることならサービスは右手でも左手でもできるようになった方がいいと思います。



私は右利きですが、トレーは右手で持ちます。手が塞がっていても右でトレーを持ちながら左でワインのサーブもできます。直そうと左でトレーを持つ練習もしてみましたがなんともしっくりきませんでした…。
他のレストランでも(おそらく右利きで)利き手でトレーを持っている人は見たことがありませんし、教材動画の通り直した方が良いでしょうか?

協会の動画を見ながらそこがなんとなく心配でその方がスマートならば直す練習をします!

ソムリエ試験的にはどちらでトレーを持ってもダメということはありません。上記の左利きの抜栓と同じです。

ただ、左手抜栓以上に「右手トレーに左手サービス」はものすごく違和感を感じます。抜栓以上に目にする頻度が多いですし。もしかすると、ホテル等であれば直されるかもしれないレベルだと思います。サービスは右手でというマニュアルのところはありますから。

そして、「右でトレーを持ちながら左でワインのサーブ」とありますが、お店のスタイルによっていろいろあるのでしょうけど、私はトレーを片手にワインをサービスするようなお店には行きたくありません。

ソムリエ試験的には慣れている方が良いのでそのまま「右手トレー」で受験しましょう。ただ、今後長くこの仕事を続けるのであれば一度考えても良いかもしれません。

ちなみに私は左利きですが、トレーは普通に左手で持ちます。

ソムリエのサービス実技についての質問です。

抜栓の際にパニエに入っているワインのキャップシールを瓶口下部からソムリエナイフで半周強切り、握り変えて上部を半周強切り、また握り変えて下部を半周強切ってキャップシールを剥すという方法ですが、何度練習してもなかなか上手くいきません。これまでは、フォイルカッターを常用していました。

やはりそれ以上、何度も回し切らない方がいいのでしょうか?

キャップシールは瓶口下部(瓶口の膨らんでいる部分を全て、ですから約2センチ弱くらい)を切り取るようにと私の時代も指導されました。上下二回で切れ目を入れられるようになると抜群です。何度まで許されるというものでもないと思いますが、理想は三回以内でしょう。そして、三次試験はほぼ落とされることがないので、何度やってもまぁ、些細な減点程度です。←ヘタクソだなぁとは思われますが。

ただ、澱を取り除くデキャンタージュの場合は、キャップシールをすべて取り除く方が正しいと思っています。古酒の場合はコルクの状態・動きを見ながら抜栓すべきですし、澱の通過も見えやすいですから。私はその方がキチンとしたサービスだなと思います。ですから、本当に自信がなくて時間配分等を考えるなら全部外しても良いと思います。もしかすると些細な減点ですが時間切れ等になるよりは良いと思います。→正直、減点する意味がわからない。

また、ここは個人的な感覚かもしれませんが、私はこのナイフの刃が真っ直ぐのものでないとやりにくいです。刃の部分が丸くなっているものも見受けられるのですが。あと、この刃が小さすぎるものも避けます。

いつもレストランやバーで抜栓・デキャンタージュしている人とそうでない人は一目でわかります。ですから、そんなにごまかしはきかないと思って、できることを丁寧に行いましょう。お皿を忘れたとか、デキャンターの蓋がどうだとかそんなことはどうでもいいんです。

デキャンタージュの基本を理解して、絶対にしなくてはいけないこと、してはいけないことを意識して練習してください。

こんばんは。三次試験に向け練習を行っていますが、不思議に思ったことがありまして。質問というか、悩みといいますか…。先生の考えと、アドバイスがあれば是非ご教授下さい。

若いワインの想定で、ワインを開かせるためにデキャンタージュする場合もパニエに入れ抜栓を行うんですよね。
でも、自分的に【全く必要ない】と思うんです。パニエ…。開かせる為にデカンタージュは理解できますが、パニエに入れる必要って???
自分なら周りがパニエを持っていったとしても、きっとパニエを使用せず、デカンタージュのみ行うと思いますが、それは試験的に正しいのでしょうか?協会の意図するところがちょっと理解できず、悩んでおります。

確かに、「パニエに入れて抜栓してください」と言われていないなら、若いワインの設定であれば入れなくても間違いではないですね。

私がこれまでに働いたいくつかのお店では、ボトルで注文された赤ワインはもちろん、赤はグラスワインですら全てパニエに入れてサービスしておりました。おっしゃる通り、若いワインですからパニエに入れる必要はないんです。ヴィジュアル的なことでしょう。そして、私は抜栓もパニエに入れて行った方が綺麗に見えるので、好きです。そして、このヴィジュアル、高級と呼ばれる飲食店になるほど重要視されると思います。

ちょっと話はそれますが、現在私はそれなりに高級と呼ばれる日本料理店に勤めております。そして、フランス料理店出身の私がこの店で働き始めた当初、一番びっくりしたことは器(食器)を月に一回、季節・献立に合わせて全て入れ替えることです。割ったら怒られるような、箱に一枚一枚入っているような器を毎月全て出してきてはしまうわけです。器は基本的に一年のうち一ヶ月間しか使いません。
また、店内・室内のお花にしろ、お軸(掛け軸)・絵画にしろ、季節・お客様のご用向き(お祝いなのか、お悔やみなのか、ビジネスなのか)に合わせて女将がいろいろと思いを巡らせております。最初はそこまでするのかと文化・考え方の違いに驚きましたが、お茶の心、一期一会、料理だけでなくその他も本気で気を配っているということを理解し始めて、少しずつ日本料理がわかってきました。

余計な話が長くなりましたが、ソムリエ協会的にはパニエに入った状態での抜栓ができるかどうかを見たいんじゃないですかね。それでも、パニエに入れないで抜栓・デキャンタージュしても落とされることはないと思いますよ。←周りの受験者はビックリするでしょうけど。

以上、これまでにいただいたソムリエ実技に関する質問をまとめました。

何かございましたらこちらまで
info★majime2.com 松岡






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