2024年度講座開講!12年の経験と実績で独学を徹底サポート!スクールに通わなくても合格できます!

シャンパーニュの製造工程<B>「ドンペリの秘密」

2024/02/09
 
この記事を書いている人 - WRITER -

第20回

今日から皆さんも良く知るであろうシャンパンことシャンパーニュに入ります。これほどまでに世界中から愛されるワインはないかもしれません。(日本はシャンパーニュの輸入量が世界第3位です。)
そのシャンパーニュについて勉強する前に、いくつかお伝えしたいことがあります。

まず一つ目、この”こーざ”の卒業生がシャンパーニュの製造工程やグランクリュ(後ほど出てきます)を暗記するための覚え歌を作成されています。この方はジャズ・ミュージシャンとして活動されていて、受験当時もご自身で覚え歌を作成して暗記を乗り切ったそうです。ただの暗記作業より、語呂合わせや歌を使った方が頭に入りやすい方は是非参考にしてみてください。リンクを貼っておきます。
覚え歌の後に、それぞれの詳細な説明も音声で聞ける優れものですよ。

【ソムリエ・ワインエキスパート試験】「ドナドナ」シャンパーニュの製造工程 覚え歌♪ (youtube.com)
【ソムリエ・ワインエキスパート試験】ホルスト「Jupitar」シャンパーニュのグランクリュ 覚え歌♪ (youtube.com)

もう一つはシャンパンを発明・発見したと言われる修道士ドン・ペリニヨンさんのお話です。CBTになってから出題もありました。<1>

世界で最も有名なお酒の一つ「ドン・ペリニヨン」。
ワインを飲まない人でさえ名前くらいは聞いたことがあるほど世界的に有名なシャンパーニュの銘柄です。そして、この銘柄 “ドン・ペリニヨン”はシャンパーニュ製法を発明したといわれている修道士の名前に由来します。

世界中で数多くのスパークリングワインが生産されていますが、泡のあるワイン、スパークリングワイン全てをシャンパーニュ(シャンパン)と呼ぶことは認められておりません。フランスの原産地呼称統制法によりフランス北部のシャンパーニュ地方において造られたスパークリングワインのみをChampagne(シャンパーニュ)と定めております。
シャンパーニュはパリの東、フランス北部に位置します。ノートルダム大聖堂で有名なランスがシャンパーニュの中心都市です。シャンパーニュはフランスのブドウ栽培の北限であり、厳しい気候のもとブドウ造りが行われております。

泡のあるワイン、シャンパーニュ。その発明秘話です。

修道士ドン・ペリニヨンが目指したもの

時は17世紀後半(日本は江戸時代)、ドン・ピエール・ペリニヨンはシャンパーニュ地方オーヴィレール修道院の修道士でした。ちなみに、名前はピエール・ペリニヨン。ドンは尊称です。同じくシャンパーニュの銘柄にドン・リュイナールというものがありますが、こちらも修道士の名前に由来しております。

当時のシャンパーニュ地方は赤ワインの産地として、修道院主導のもとワイン造りが行われていました。そして、当時の修道士たちを悩ませたことの一つが「泡のある」ワインの存在でした。まだガラス瓶がワインに使用される前の時代です。樽に入れて保管されたワインに時折“泡”が見られたのです。

ブドウからワインになる過程は単純です。収穫されたブドウを搾り、ブドウ果汁を得ます。果汁には糖分が含まれており、その糖分がアルコールと二酸化炭素に分解されることによってワインというアルコール飲料が出来上がります。ブドウを搾って放置するだけでワインになるのです。

秋に行われるワインの醸造ですが、秋深くなると気温が下がるシャンパーニュにおいては、発酵が完全に終わる前に冬を迎えることがあります。完全に糖分がアルコールに変わる前に気温が下がり、酵母が活動を休止してしまうことが度々あったのです。当時は温度を管理することなどできるはずもありませんでした。
春になり暖かくなったころに酵母が活動を再開し、残った糖分により再びアルコール発酵を開始します。ワインが保管されている樽には栓がしてありますから、発酵により生成された二酸化炭素が逃げる場所はありません。生成された二酸化炭素がワインに溶け込むのです。

こうして、忌み嫌われた“泡のある”ワインが出来上がりました。当時の泡は現在のシャンパーニュのような洗練された泡ではありませんでした。雑味になるような荒い泡。この泡をどうにかしたいと修道士たちは皆頭を悩ませていたのです。

シャンパーニュを発明したと言われる修道士ドン・ペリニヨンも例外ではありませんでした。彼が生涯をかけて取り組んだのは、泡のできるワインではなく、常に泡の無いワインを造ることでした。

修道士ドン・ペリニヨンの功績

ワインが発泡しないための試行錯誤が始まります。加えて、修道士ドン・ペリニヨンは美味しい白ワインを造りたいと考えていました。気候的に厳しいシャンパーニュ地方において赤ワインではブルゴーニュにかなわないと知っていたからです。当時のシャンパーニュ地方は赤ワインの産地、すなわち黒ブドウが多く栽培されていたにもかかわらず。

ある日、彼は黒ブドウから白ワインを造ることを思いつきます。黒ブドウも軽く搾ればそれほど果皮の色がワインに移りません。また、泡の原因である再発酵が起こる確率も白ブドウよりも黒ブドウの方が低かったのです。
さらに、シャンパーニュはフランスのブドウ栽培地の北限で、毎年安定したブドウが収穫出来ませんでした。そこで、彼は畑ごとのブドウの熟し具合の違いをうまくブレンドすることでバランスを取ることを考えます。現在のシャンパーニュにヴィンテージものが少ないのはこのブレンドの歴史があるからです。実際素晴らしいブレンダーだったようで、彼の造ったワインはたちまち評判になりました。

 

泡のある白ワイン、シャンパーニュの誕生

その当時、シャンパーニュ地方のワインはイギリスに樽に入った状態で輸出されていました。フランス産の“泡のない”ワインとして出来立てのワインを出荷していたのです。

同じころ、イギリスにおいてワインの歴史にようやくガラス瓶が登場し始めます。ワインの酸化や腐敗を防ぐ為にガラス瓶に入れ替えるようになったのです。
樽に入ったワインが発泡するのであれば、瓶に移し替えても発泡するわけです。その瓶入りの発泡性シャンパーニュがイギリスの貴族階級で流行しました。そして、その流れがフランスの宮廷に届くのも時間の問題で、瓶口から溢れ出す泡が宮廷の華やかなイメージと相まって大いに受け入れられたのです。

修道士ドン・ペリニヨンの思惑とはうらはらに”泡のある”白ワインが王室で持てはやされました。

現在のシャンパーニュは瓶内二次発酵という行程を経て、ワインに泡を含ませています。一度ワインとして完成したものを瓶詰めし、そこに酵母と蔗糖(糖分)を加えて栓をします。再び発酵させて生成される二酸化炭素をワインに閉じ込めるのです。
当時の偶然できる泡のあるワインから現在の繊細で華やかなシャンパーニュに至る歴史はまだまだ続くというわけです。

 

シャンパーニュを発明した人、ドン・ペリニヨン

それではなぜ修道士ドン・ペリニヨンがシャンパーニュを発明した人と言われるようになったかについては、いくつか理由があるようです。

オーヴィレール修道院最後の出納役、ドン・グロサールがすでに伝説となっていた修道士ドン・ペリニヨンの高い評判をさらに粉飾して記録したという話。
1889年のパリ万博の時に泡のあるワイン、シャンパーニュを大々的に宣伝するために修道士ドン・ペリニヨンがあたかもシャンパーニュの発明者であるかのように取り上げたこと、など。
伝説に尾ひれがつき、“盲目の修道士が星を飲んだ”などと後世に伝わったようです。

とはいえ、彼の残した功績が偉大であることは間違いありません。
黒ブドウから白ワインを造ること(現在のシャンパーニュのブラン・ド・ノワール)、さまざまな畑のワインをブレンドすること(現在は畑だけでなく、さまざまな年代のストックワインをブレンドしてブランドイメージの味わいを作り出しています)など、修道士ドン・ペリニヨンが現在のシャンパーニュの礎を築いたと言っても過言ではありません。

※表紙は手作業で行うデゴルジュマン。→デ、デゴルジュマンって何?

明日ではなく、今日少しだけでも頑張りましょう。疲れているのは皆同じです!

今から合格を意識することで必ず結果につながります。
にほんブログ村 酒ブログへ

◎ちょっとまじめにソムリエ試験対策こーざ 二次試験対策メルマガ 登録はこちらから
現在、ご登録いただいた方に、今からできる「二次試験合格をグッと引き寄せる3つのトレーニング」をお伝えしてます。
さらに続けて、
・ワインの酸とアルコールについて
・各ブドウ品種の特徴
・白ワイン・赤ワインの特徴
・二次試験で出題されたワインの分析
・二次試験対策用のワインについて
・ワインのヴィンテージについて
等をお伝えします。二次試験において重要なことばかりですので是非ご購読ください。
◎インスタグラムで日々の勉強をちょっとサポート。フォローはこちらから
もうしばらくしたら今年度の練習問題をスタートします。ちょっとした力試しや確認、日々のモチベーション維持に使ってください。




シャンパーニュの製造工程 <B>

 

【ポイント】
・シャンパーニュの製造工程について流れを押さえた上で、特定の用語をフランス語で覚えることが必要です。
・シャンパーニュの規定とエチケット表記
・Grand Cru 100%のコミューン→CBT方式になってからより出題されるようになりました。
※シャンパンメゾン(生産者)は一切覚える必要ありません。

目次

 

A シャンパーニュ地方の地図

パリから東に140㎞<2>、寒冷な気候と白亜質の土壌から他では真似し得ない独自の特徴を持つ発泡性ワインが生産されます。ブドウ畑は5県に広がりますが、マルヌ県が7割<1>、次いでオーブ県が2割を占めます。シャンパーニュでは、約15000軒もの栽培農家がブドウ畑を耕作し、そのブドウをメゾンと呼ばれるおおよそ400の大手生産者にブドウを供給する形が一般化しています。<1>

◆シャンパーニュ地方の地図
特に、ランス(Reims)、エペルネ、モンターニュ・ド・ランス<1>、ヴァレ・ド・ラ・マルヌ、コート・デ・ブランの位置関係は重要です。

コート・デ・バール地区<1>は1927年にシャンパーニュ地方として認められた比較的新しい産地です。現在は大手メゾンのピノ・ノワールの一大供給地となっています。

B シャンパーニュに使用されるブドウ品種

主要三品種
シャルドネ:シャンパーニュに繊細さと新鮮味を与え、長期熟成を可能にします。<1>(主要な生産地区:コート・デ・ブラン、コート・デ・セザンヌ)
ピノ・ノワール:シャンパーニュにボディと骨格をもたらします。(主要な生産地区:モンターニュ・ド・ランス、コート・デ・バール)
ピノ・ムニエ:シャンパーニュにフルーティさとしなやかさを与えます。<1>(主要な生産地区:ヴァレ・ド・ラ・マルヌ)
※AOC的には上記以外のブドウ品種も認められています。そして、実際にそれらを使ってシャンパーニュを造っている生産者もいます。興味のある方は調べてみるのも面白いと思います。

C シャンパーニュの製造工程

一般的なワインと違い工程が複雑です。

・圧搾
収穫されたブドウを圧搾します。(Pressing英/Pressurage仏)
1 Tete de Cuvee(La Cuvee)は4000kgのブドウから2050リットルを搾汁する<1> シャンパーニュ地方の樽Piece(205リットル)×10樽分。
2 Taille さらに500リットル搾汁する。 合計で4000kgのブドウから2550リットルのジュース得ることになります。
※試験ではTete de Cuveeの数字が問われているのか、1と2の合計が求められているのかを注意して解答してください。

・果汁清澄(Settling英/Debourbage仏)
果汁をタンクに入れ、12~24時間静置。果皮やその他の不純物を沈殿させます。

・一次発酵(Alcohol Fermentation英/Fermentation Alcoolique仏)
ひとまず一般の白ワインと同様の醸造工程でワインを造ります。

ーーここからがシャンパーニュ独自の製造工程になります。ーー

・調合
品種や畑の異なるワイン、保存してある過去のワイン(Reserve wine英/Vin de Reserve仏)を各生産者の考えのもとブレンドします。(Blending/Assemblage品質の安定化とブランドイメージの普遍化。

・瓶詰め
ブレンドされたワインに酵母と1リットルあたり24g<1>の糖を加え瓶詰めし、主に王冠で栓をします。(Bottling/Tirage<1>
※このときにワインに加えられる少量の天然酵母と糖液のことをLiqueur de Tirageと言います。

・瓶内二次発酵
加えられた糖が再びアルコール発酵し、発生する二酸化炭素が瓶内に閉じ込められることにより発泡性ワインになります。

・瓶内熟成(Maturation on lees英/Maturation sur lies仏<1>
二次発酵を終えたシャンパーニュは、ボトルを水平にして発酵で出た澱とともにそのまま熟成されます。瓶内熟成させる期間はノンミレジメで Tirage後最低15ヶ月ミレジメは最低3年になります。→この期間以上熟成させる生産者が多い。また、澱は役目を終えた酵母です。

・倒立
溜まった澱を取り除かなくてはならない為、その前段階として澱下げ台(Pupitre<1>)に瓶口を下にして差し込こみます。

・動瓶
毎日8分の1ずつ回転させ、瓶の口元に澱を集めることをRidding/Remuage<3>と呼びます。

Remuage

※現在はほぼ機械(ジャイロパレット)で行われます。反対に、手作業で行っている生産者はそれらを売りにしています。

・澱抜き
-27度の塩化カルシュウムの水溶液で、瞬間的に瓶口のみを凍らせます。栓を抜くと、ボトル上部に溜まった凍った澱の塊が内部の圧力で飛び出すというわけです。この作業を澱抜きDisgorgement/Degorgement<2>と呼びます。→ワイン会などで、エチケットの裏を見つつ「デゴルジュは…」とよく会話に出てきます。このデゴルジュマンからどのくらい時間が経ったかで熟成具合をイメージしているんです。

こちらは基本的に出荷直前に行う為、上記の最低熟成期間を過ぎてから以降、各生産者の考えの下に行われます。一般的にシャンパーニュは出荷された時が一番の飲み頃と言われています。
→ここは賛否わかれるところですが、飲み頃がいつという話は別にして、その後も瓶内熟成は続きます。

・糖分調整(門出のリキュール)
澱抜き後糖分を加える作業をDosage英仏<3と言い、シャンパーニュの場合は原酒のワインに蔗糖などをあわせたものを加えます。これはLiqueur d’ Expedition「門出のリキュール」と呼ばれています<2>→DosageとChaptalizationの違いがわかりますか?

・打栓/ラベル貼り
最後にコルク打ち(Corking英/Bouchage仏)を行い、口金を留め、フォイルを被せラベル貼って出荷されます・また、コルクの上部を覆う金属のキャップをミュズレ (Musulet)と言います。
→集めている人も多いので、ミュズレという言葉は試験にはでないかもしれませんが、知っておいたほうがいいと思います。

D 4大ブドウ栽培地とGrand Cru(100%クリュ)の17村

CBT方式になってから一気に出題が増えました。シャンパーニュ対策はここと言っても過言ではありません。

◆モンターニュ・ド・ランス地区(9つ)<4>
ランスとエペルネの間の小高い丘。ピノ・ノワールの産地。

北向きの畑からエレガントで引き締まったピノ・ノワール<1>
・Mailly-Champagne<1>
・Verzenay<1>
・Verzy<1>

南向きの畑から力強くボディのしっかりしたピノ・ノワール<1>
・Ambonnay<1>
・Bouzy<2>

・Sillery<2
・Puisieux<1
・Beaumont sur Vesle<1
・Louvois<1>

◆ヴァレ・ド・ラ・マルヌ地区(2つ) <1>
マルヌ川両岸に広がる栽培地域。ヴァレの名の通り「谷」であり、遅霜のリスクがある為、遅霜に強いピノ・ムニエが主体です。

・Ay<1>
・Tours-sur-Marne

◆コート(Cote)・デ・ブラン地区(6つ)<4>
エペルネの南に連なる丘陵地の東向き、または南向きの斜面。「白い丘」の名の通り、シャルドネ主体です<1>

・Chouilly<2>
・O
iry<1>
・C
ramant<1>
・Avize<2
・Oger<1>
・Le Mesnil sur Oger<1>→厳格で長期熟成向きのシャルドネが造られる<1>。最も南にあるグランクリュ。<1>地図問題でも問われています。<1>

◆コート・デ・バール地区(Grand Cruなし)
4大ブドウ栽培地の中で最も南に位置する<1>、南部オーブ県に属する栽培地域。1927年にシャンパーニュとして認められました。現在はピノ・ノワール供給地。

※Grand Cruの覚え方
3地区共にAで始まるコミューンがあります。Vallee de la Marne地区はAyさえ覚えてしまえば、もうひとつはTours-sur-Marneです
・Cote des Blancs地区は、CoteにちなんでCOから始まるコミューンが多いんです。←嘘です。

ということで、AmbonnayAyを押さえてAvizeを区別できるようになれば、その他のCote des Blancs地区は全てC”または”O”です。そして、あと残りはMontagne de Reims地区と答えるって感じで。全部覚えなくても対処できるでしょう。選択肢がありますから。
→ただ、レストラン等の現場やワイン会等でも頻繁に飛び交う事柄なので、しっかりと覚えた方がイイと思います。

さらに、覚えるかどうかは皆さん次第ですが、CBT方式になってから、Grand Cruの地図の問題も少し見られるようになりました…。

では、さっそく【過去問】です。

ソムリエ試験 過去問

【過去問】
シャンパーニュの製造規定の中でブドウ 4,000kg に対しての最大搾汁果汁量を次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1.  2,000ℓ
2.  2,050ℓ
3.  2,400ℓ
4.  2,550ℓ

【過去問】
Champagne Non Millesime の Tirage 後の最低熟成期間を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 12 ヵ月
2. 15 ヵ月
3. 18 ヵ月
4. 24 ヵ月

【過去問】
シャンパーニュ地方でグラン・クリュのコミューン数が最も多いものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Montagne de Reims
2. Vallee de la Marne
3. Cote des Blancs
4. Cote des Sezanne

【過去問】
シャンパーニュ地方のグラン・クリュに指定され、コート・デ・ブラン地区に属するコミューンを1つ選んでください。

1. Avize
2. Ay
3. Verzy
4. Bouzy

【解説】
Cote des Blancsですから、”C”か”O”がつきます。それとは別にAのつく村をしっかり覚えていないといけません。

【過去問】
Tirage後ヴィンテージシャンパーニュの法律上の最低熟成期間を1つ選んでください。

1. 15 ヶ月
2. 2 年
3. 3 年
4. 5 年

【過去問】
シャンパーニュ地方でシャルドネを主体に栽培している地区を1つ選んでください。

1. モンターニュ・ド・ランス地区
2. ヴァレー・ド・ラ・マルヌ地区
3. コート・デ・ブラン地区

【過去問】
次の中からシャンパーニュの醸造工程の圧搾でTete de Cuveeにおける4,000kgのぶどうから得られる搾汁量に該当するものを1つ選んでください。

1. 2,050ℓ
2. 2,550ℓ
3. 2,660ℓ
4. 2,880ℓ

【解説】
ここで問われているのはTete de Cuveeについてです。

【過去問】
次の中からシャンパーニュ地方のグラン・クリュ100%のコミューンで、ヴァレー・ド・ラ・マルヌ地区に位置しているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Ay
2. Bouzy
3. Avize
4. Mailly

【過去問】
次の中から Champagneの製造工程で「Tirage」と呼ばれる工程の意味に該当するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 動瓶
2. 滓抜き
3. 圧搾
4. 瓶詰

【過去問】
次の1~5のシャンパーニュ・グランクリュ村の中からCote des Blancsに位置する村名を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Ay
2. Avize
3. Puisieux
4. Verzy
5. Verzenay

【過去問】
次の 1-4の法定ぶどう品種の別名の中からシャンパーニュの生産に認められていないものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Beaunois
2. Spatburgunder
3. Schwarzriesling
4. Serine

【解説】
この問題は現段階ではわからなくても問題ありません。今後復習したときにちゃんと確認してください。シノニムの問題です。余裕のある方は上記のそれぞれが一般的になんと呼ばれているか調べてみてください。

【過去問】
次の中からChampagne Millesimeの熟成規定で最低熟成期間として正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Tirage の後 1 年
2. Tirage の後 2 年
3. Tirage の後 3 年
4. Tirage の後 4 年

【過去問】
シャンパーニュの瓶内熟成において関連の深い語彙を1つ選んでください。

1. Maturation sur lie
2. Carbonique
3. Batonnage
4. Micro-oxygenation

【過去問】
次の1~5の中からシャンパーニュ製造規定の中で、ぶどう4,000kgに対しての最大果汁量として正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 500 リットル
2. 1,500 リットル
3. 2,050 リットル
4. 2,550 リットル
5. 3,550 リットル

 

シャンパーニュが高価な理由はいろいろとあります。この複雑な工程とブレンドするワインをストックしておかなくてはならないこと、さらには熟成期間が他の地域よりも長いことなどが挙げられます。

みんな大好きシャンパンがあと一回つづきます。

何かございましたらこちらまで
info@majime2.com 牧野 重希






この記事を書いている人 - WRITER -

Comment

  1. 女装愛居 より:

    お疲れ様でした。勉強になりました。ありがとうございます。これから頑張ります!

- Comments -

メールアドレスが公開されることはありません。 が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA


このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください

Copyright© ちょっとまじめにソムリエ試験対策こーざ , 2024 All Rights Reserved.