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シャンパーニュの製造工程 <B>

2022/02/03
 
この記事を書いている人 - WRITER -

第22回

いろんな意味でフランスらしいと感じるシャンパーニュ。これほどまでに世界中から愛されるワインはないかもしれません。

シャンパンを発明、発見したと言われる修道士ドン・ペリニヨンさんのお話です。

修道士ドン・ペリニヨンは本当に泡のあるワイン、シャンパーニュ(シャンパン)を発明したのか? ~ワインの歴史~

シャンパーニュについて勉強する前にご一読くださいませ。<2018>←CBT試験に出ました!

※表紙は手作業で行うデゴルジュマン。→デ、デゴルジュマンって何?

明日ではなく、今日少しだけでも頑張りましょう。疲れているのは皆同じです!

今から合格を意識することで必ず結果につながります。
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シャンパーニュの製造工程 <B>

 

【ポイント】
・シャンパーニュの製造工程について流れを押さえた上で、特定の用語をフランス語で覚えることが必要です。
・シャンパーニュの規定とエチケット表記
・Grand Cru 100%のコミューン→CBT方式になってからより出題されるようになりました。
※シャンパンメゾン(生産者)は一切覚える必要ありません。

目次

 

A シャンパーニュ地方の地図

パリから東に140㎞、寒冷な気候と白亜質の土壌から他では真似し得ない独自の特徴を持つ発泡性ワインが生産されます。ブドウ畑は5県に広がりますが、マルヌ県が7割<20>、次いでオーブ県を占めます。

◆シャンパーニュ地方の地図
特に、ランス(Reims)、エペルネ、モンターニュ・ド・ランス<19>、ヴァレ・ド・ラ・マルヌ、コート・デ・ブランの位置関係は重要です。

コート・デ・バール地区<18>は1927年にシャンパーニュ地方として認められた比較的新しい産地です。現在は大手メゾンのピノ・ノワールの一大供給地としてなっています。

B シャンパーニュに使用されるブドウ品種

主要三品種
シャルドネ:コート・デ・ブラン、コート・デ・セザンヌ
ピノ・ノワール:モンターニュ・ド・ランス、コート・デ・バール
ピノ・ムニエ:ヴァレ・ド・ラ・マルヌ
※AOC的には上記以外のブドウ品種も認められています。そして、実際にそれらを使ってシャンパーニュを造っている生産者もいます。興味のある方は調べてみるのも面白いと思います。

C シャンパーニュの製造工程

一般的なワインと違い工程が複雑です。

・圧搾
収穫されたブドウを圧搾します。(Pressing英/Pressurage仏)
1 Tete de Cuvee(La Cuvee)は4000kgのブドウから2050リットルを搾汁する<18> シャンパーニュ地方の樽Piece(205リットル)×10樽分。
2 Taille さらに500リットル搾汁する。 合計で4000kgのブドウから2550リットルのジュース得ることになります。
※試験ではTete de Cuveeの数字が問われているのか、1と2の合計が求められているのかを注意して解答してください。

・果汁清澄(Settling英/Debourbage仏)
果汁をタンクに入れ、12~24時間静置。果皮やその他の不純物を沈殿させます。

・一次発酵(Alcohol Fermentation英/Fermentation Alcoolique仏)
ひとまず一般の白ワインと同様の醸造工程でワインを造ります。

ーーここからがシャンパーニュ独自の製造工程になります。ーー

・調合
品種や畑の異なるワイン、保存してある過去のワイン(Reserve wine英/Vin de Reserve仏)を各生産者の考えのもとブレンドします。(Blending/Assemblage品質の安定化とブランドイメージの普遍化。

・瓶詰め
ブレンドされたワインに酵母と1リットルあたり24g<19>の糖を加え瓶詰めし、主に王冠で栓をします。(Bottling/Tirage<18>
※このときにワインに加えられる少量の天然酵母と糖液のことをLiqueur de Tirageと言います。

・瓶内二次発酵
加えられた糖が再びアルコール発酵し、発生する二酸化炭素が瓶内に閉じ込められることにより発泡性ワインになります。

・瓶内熟成(Maturation on lees英/Maturation sur lies仏<20>
二次発酵を終えたシャンパーニュは、ボトルを水平にして発酵で出た澱とともにそのまま熟成されます。瓶内熟成させる期間はノンミレジメで Tirage後最低15ヶ月ミレジメは最低3年になります。→この期間以上熟成させる生産者が多い。また、澱は役目を終えた酵母です。

・倒立
溜まった澱を取り除かなくてはならない為、その前段階として澱下げ台(Pupitre<20>)に瓶口を下にして差し込こみます。

・動瓶
毎日8分の1ずつ回転させ、瓶の口元に澱を集めることをRidding/Remuage<19><21>と呼びます。

Remuage

※現在はほぼ機械(ジャイロパレット)で行われます。反対に、手作業で行っている生産者はそれらを売りにしています。

・澱抜き
-27度の塩化カルシュウムの水溶液で、瞬間的に瓶口のみを凍らせます。栓を抜くと、ボトル上部に溜まった凍った澱の塊が内部の圧力で飛び出すというわけです。この作業を澱抜きDisgorgement/Degorgement<19>と呼びます。→ワイン会などで、エチケットの裏を見つつ「デゴルジュは…」とよく会話に出てきます。このデゴルジュマンからどのくらい時間が経ったかで熟成具合をイメージしているんです。

こちらは基本的に出荷直前に行う為、上記の最低熟成期間を過ぎてから以降、各生産者の考えの下に行われます。一般的にシャンパーニュは出荷された時が一番の飲み頃と言われています。
→ここは賛否わかれるところですが、飲み頃がいつという話は別にして、その後も瓶内熟成は続きます。

・糖分調整(門出のリキュール)
澱抜き後糖分を加える作業をDosage英仏<18><20と言い、シャンパーニュの場合は原酒のワインに蔗糖などをあわせたものを加えます。これはLiqueur d’ Expedition「門出のリキュール」と呼ばれています<18>→DosageとChaptalizationの違いがわかりますか?

・打栓/ラベル貼り
最後にコルク打ち(Corking英/Bouchage仏)を行い、口金を留め、フォイルを被せラベル貼って出荷されます・また、コルクの上部を覆う金属のキャップをミュズレ (Musulet)と言います。
→集めている人も多いので、ミュズレという言葉は試験にはでないかもしれませんが、知っておいたほうがいいと思います。

D 4大ブドウ栽培地とGrand Cru(100%クリュ)の17村

CBT方式になってから一気に出題が増えました。シャンパーニュ対策はここと言っても過言ではありません。

◆モンターニュ・ド・ランス地区(9)<18><19><20>
ランスとエペルネの間の小高い丘。ピノ・ノワールの産地。

北向きの畑からエレガントで引き締まったピノ・ノワール<18>
・Mailly-Champagne<18>
・Verzenay<18>
・Verzy<18>

南向きの畑から力強くボディのしっかりしたピノ・ノワール<20>
・Ambonnay<20>
・Bouzy<20>

・Sillery<20
・Puisieux<20
・Beaumont sur Vesle
・Louvois<19>

◆ヴァレ・ド・ラ・マルヌ地区(2) <18>
マルヌ川両岸に広がる栽培地域。ヴァレの名の通り「谷」であり、遅霜のリスクがある為、遅霜に強いピノ・ムニエが主体です。

・Ay<18>
・Tours-sur-Marne

◆コート(Cote)・デ・ブラン地区(6)<18><19><20><21>
エペルネの南に連なる丘陵地の東向き、または南向きの斜面。「白い丘」の名の通り、シャルドネ主体です<19>

・Chouilly<18>
・O
iry<19>
・C
ramant<18>
・Avize<18><19
・Oger<20>
・Le Mesnil sur Oger→厳格で長期熟成向きのシャルドネが造られる<19>。最も南にあるグランクリュ。<18>地図問題でも問われました。<21>

◆コート・デ・バール地区(Grand Cruなし)
4大ブドウ栽培地の中で最も南に位置する<20>、南部オーブ県に属する栽培地域。1927年にシャンパーニュとして認められました。現在はピノ・ノワール供給地。

※Grand Cruの覚え方
3地区共にAで始まるコミューンがあります。Vallee de la Marne地区はAyさえ覚えてしまえば、もうひとつはTours-sur-Marneです
・Cote des Blancs地区は、CoteにちなんでCOから始まるコミューンが多いんです。←嘘です。

ということで、AmbonnayAyを押さえてAvizeを区別できるようになれば、その他のCote des Blancs地区は全てC”または”O”です。そして、あと残りはMontagne de Reims地区と答えるって感じで。全部覚えなくても対処できるでしょう。選択肢がありますから。
→ただ、レストラン等の現場やワイン会等でも頻繁に飛び交う事柄なので、しっかりと覚えた方がイイと思います。

さらに、覚えるかどうかは皆さん次第ですが、CBT方式になってから、Grand Cruの地図の問題も少し見られるようになりました…。

では、さっそく【過去問】です。


ソムリエ試験 過去問

【過去問】
シャンパーニュの製造規定の中でブドウ 4,000kg に対しての最大搾汁果汁量を次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1.  2,000ℓ
2.  2,050ℓ
3.  2,400ℓ
4.  2,550ℓ

【過去問】
Champagne Non Millesime の Tirage 後の最低熟成期間を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 12 ヵ月
2. 15 ヵ月
3. 18 ヵ月
4. 24 ヵ月

【過去問】
シャンパーニュ地方でグラン・クリュのコミューン数が最も多いものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Montagne de Reims
2. Vallee de la Marne
3. Cote des Blancs
4. Cote des Sezanne

【過去問】
シャンパーニュ地方のグラン・クリュに指定され、コート・デ・ブラン地区に属するコミューンを1つ選んでください。

1. Avize
2. Ay
3. Verzy
4. Bouzy

【解説】
Cote des Blancsですから、”C”か”O”がつきます。それとは別にAのつく村をしっかり覚えていないといけません。

【過去問】
Tirage後ヴィンテージシャンパーニュの法律上の最低熟成期間を1つ選んでください。

1. 15 ヶ月
2. 2 年
3. 3 年
4. 5 年

【過去問】
シャンパーニュ地方でシャルドネを主体に栽培している地区を1つ選んでください。

1. モンターニュ・ド・ランス地区
2. ヴァレー・ド・ラ・マルヌ地区
3. コート・デ・ブラン地区

【過去問】
次の中からシャンパーニュの醸造工程の圧搾でTete de Cuveeにおける4,000kgのぶどうから得られる搾汁量に該当するものを1つ選んでください。

1. 2,050ℓ
2. 2,550ℓ
3. 2,660ℓ
4. 2,880ℓ

【解説】
ここで問われているのはTete de Cuveeについてです。

【過去問】
次の中からシャンパーニュ地方のグラン・クリュ100%のコミューンで、ヴァレー・ド・ラ・マルヌ地区に位置しているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Ay
2. Bouzy
3. Avize
4. Mailly

【過去問】
次の中から Champagneの製造工程で「Tirage」と呼ばれる工程の意味に該当するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 動瓶
2. 滓抜き
3. 圧搾
4. 瓶詰

【過去問】
次の1~5のシャンパーニュ・グランクリュ村の中からCote des Blancsに位置する村名を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Ay
2. Avize
3. Puisieux
4. Verzy
5. Verzenay

【過去問】
次の 1-4の法定ぶどう品種の別名の中からシャンパーニュの生産に認められていないものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Beaunois
2. Spatburgunder
3. Schwarzriesling
4. Serine

【解説】
この問題は現段階ではわからなくても問題ありません。今後復習したときにちゃんと確認してください。シノニムの問題です。余裕のある方は上記のそれぞれが一般的になんと呼ばれているか調べてみてください。

【過去問】
次の中からChampagne Millesimeの熟成規定で最低熟成期間として正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Tirage の後 1 年
2. Tirage の後 2 年
3. Tirage の後 3 年
4. Tirage の後 4 年

【過去問】
シャンパーニュの瓶内熟成において関連の深い語彙を1つ選んでください。

1. Maturation sur lie
2. Carbonique
3. Batonnage
4. Micro-oxygenation

【過去問】
次の1~5の中からシャンパーニュ製造規定の中で、ぶどう4,000kgに対しての最大果汁量として正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 500 リットル
2. 1,500 リットル
3. 2,050 リットル
4. 2,550 リットル
5. 3,550 リットル

 

シャンパーニュが高価な理由はいろいろとあります。この複雑な工程とブレンドするワインをストックしておかなくてはならないこと、さらには熟成期間が他の地域よりも長いことなどが挙げられます。

私もシャンパンは大好きですが、いろんな意味でちょいとブランディングが先行しすぎのような気もしています。

何かございましたらこちらまで
info★majime2.com 松岡 正浩






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Comment

  1. 女装愛居 より:

    お疲れ様でした。勉強になりました。ありがとうございます。これから頑張ります!

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