第39回 南西地方 3 

   

ある方からメールをいただきました。

28歳の男性です。

私は現在、フランス料理店で料理人として働いております。そして、いずれ小さなお店を持ちたいというささやかな夢があります。ですから、料理だけでなく、ワインも自分で勧められるようになりたいと思い、三年前からソムリエ試験の勉強を始めました。

ただ、仕事をしながらの試験対策は非常にハードルが高く、これまでほとんど満足に勉強することができませんでした。こんな状況ですが、挑戦してみなければ始まらないと思い、昨年受験しましたが当然惨敗でした。

私は要領が悪く器用でもないため、職場では未だによく怒られています。また、この業界に入ったのも料理が好きだからという理由ではなくひょんな事から、たまたまといった感じでした。

周りの料理に人生を賭けているような人達と比べて、劣等感の塊で怒られてばかり私。そんな私が未だに料理を続けてこられたのも周りの人達のおかげです。うだつの上がらない私を先輩や同期、後輩たちが支えてくれました。そんな自分を少しでも変えたい、成長したい、逃げたくないと思い今に至ります。とにかく続けることが恩返しだと思い、その延長でいずれは自分のお店を…と考えるようになりました。

実は今、ワーキングホリデーヴィザでラングドック地方のレストランで働いております。ここでも、フランスにまで来て料理を極めようという情熱のある日本人たちと比べて、自分には何もないと感じてしまいます。この状況に至っても何がなんでも料理という覚悟ができておりませんが、フランス料理を食べること、ワインを飲むことは大好きです。

このような葛藤の中、他の料理人に無いものを手に入れようと考えた末、ソムリエ資格を手にすればなにかを変えられるのではという安易な考えを持ったわけです。

現在はシェフの勧めもあり、日頃からワインを触る機会のあるサービスを担当しております。厨房勤務の頃よりも時間は作れるようにはなったのですが、慣れないフロアーの仕事のため、ここでも怒られてばかりです。落ち込んでテンションが下がり、ネガティブさが顔に出てしまっているようで、周りの人達から本気で心配されています。料理をしていた頃の方が生き生きしていたと言われています。なので、これからの立ち振る舞いをどうしようか悩んでおります。

時間がなくなるのを承知で厨房に戻るか、それともこのままサービスを続けるのか。

話が長くなって申し訳ございません。お忙しい中少しでもお時間がございましたら何かアドバイスを頂けたら幸いです。

先日、あるお店でサービスをしている人の悩みを聞く機会がありました。その方も間もなく30歳なのですが、「このままこの仕事を続けてよいものか、特に他にやりたいことがあるわけではないのですが」というものです。

私はこの業界に長くおります。不遇の時代もありましたが、今は本当にこの飲食の世界を選んで、私の場合はサービスですが、この職について心から良かったと思っております。ただ、そう思えるようになったのはここ10年くらいでして、それまではアフター5も土日もないし、社会的な面でもあんまり信用されないし、他の可能性があるのかもと考えたものです。

さて、そんな私が迷える30歳前の飲食業界の方にお伝えしたことは二つです。

一、
そろそろ人生の方向性を決めるべき年頃です。この飲食の世界でやっていくかどうかを今一度真剣に考えてみましょう。そして、この世界でやると決めたなら本気で、これまで以上に思いっきり頑張らなくてはなりません。

ただ漠然と惰性で続けるくらいなら、他の仕事を探しましょう。こんなに労働時間が長くて休みも少なく、お金にならない仕事を続ける理由は全くありません。年齢的にもまだ可能性があります。

一方で、これからも飲食業界の仕事を続けると決めたのであれば、まわりから”あいつ、変わったよね”といわれるくらいに打ち込んでみることです。思いっきり頑張る中で、自分の”想い”がどんどん強くなってくるようでしたら成功に一歩近づいていると私は考えます。

お客様も含めて美味しいものを追求する人達が集うこの世界。私はこの業界で成功するポイントの一つは目立つことだと思っております。そして、この業界で思いっきり頑張っている人は目立つんです。食べ物って、生きる上でなくてはならない身近なものだからかもしれません。ですから、普通のサラリーマンがガムシャラに頑張ることとちょっと違うように感じるんです。

飲食業界に従事するものとして、最終目的は自分をいかに表現するかだと思います。料理人は自分の店を持って、自分の料理で勝負するという表現がわかりやすいのですが、雇われでもいいんです。地方のレストランのシェフ、田舎の旅館の料理人であっても。今は地方発信の素晴らしいお店が全国に知られるようになってきました。

また、ようやく少しずつサービス側も脚光を浴びるようになってきたおかげで、サービス人も自分の表現ができる時代になりました。有名ソムリエがいるレストランやワインバーなどはその一つの形態でしょう。バーは人の表現の一形態だと思いますが、昔から名物マスターがいるお店は全国各地に存在します。

そして、料理人もサービスも技術うんぬんありますが、最後は人の部分での勝負です。この表現をするということは受け手が必要で、であれば目立つことが必須なんです。目立って(もちろん叩かれることも承知の上です)選んでいただかなくてはならない。例えば、テレビCMって良い悪いでは別にして、知ってもらうために多額のお金をかけています。目立つ、広く知ってもらうことって商売の基本です。ただ、その目立ち方に関しては人それぞれの考え方があるので一概に言えません。ひっそりと、知る人ぞ知る、隠れ家的、一見お断りも全て、ある意味目立ち方と捉えることができます。

この表現のために、人としての力を蓄えるために辛くて厳しい長時間労働の下積み時代があるんです。
→以前、某ホリなんとかさんは何年も修行する人はバカだとか言ってましたが、彼は飲食業に関していろいろとわかっていないかも、私は思います。ただ、彼自身は”できる人”だと感じるのですが。

表現することは想いの強さに比例します。料理、ワイン、お茶、デザート、コーヒーなど、自分が表現しようとするものに対する強い”想い”を持てるようにならなければ、こんなに辛い仕事を選ぶ必要はないと思うんです。

この業界においても目指すところは人それぞれだと思いますが、中途半場な気持ちであればスッパリ諦めることも一つの選択肢です。

二、
飲食業界って”夢”が他の職業よりも身近です。自分の店(一国一城の主!)を持つという夢も十分実現可能ですから。
また、これは個人差あるのですが、多くの一般的な会社勤めの方では知ることのできない世界、刺激的な環境を垣間見、経験することが期待できます。

サラリーマンであれば世界のトップになれる可能性は、宝くじの一等に当たるよりも低くほぼゼロですが、料理人・ソムリエであれば可能性が見えないわけではありません。もちろん、果てしなく厳しい道のりですが、少なくとも道は存在しております。

私の話をしますと、この仕事を選んだおかげで数年前までフランス・パリで生活しておりました。私にとってパリは環境的にも精神的にもこの上ない場所でした。いろんな点でフランスが合っていると感じておりましたので、フランスで生涯を終えようとすら考えておりました。
現在はさまざまな葛藤の末、日本で暮らしておりますが、「人生をここで」と心から思える空間・場所を見つけられたこともこの仕事を選んだからです。また、この仕事を通して知り合った方たちのおかげだと感謝しております。私の場合、特に幼少から学生時代ですが、日本では生きづらさを感じていたことも影響しているでしょう。

この業界にいなければ私にとってフランスというところはテレビや書物の中だけだったわけです。

また、この業界は美味しいもの、美味しいお酒が集う場なので、様々な交流が期待できます。ハイクラスの方や成功者、人に何かを与えることができる方は大抵美味しいものが大好きです。そして、美味しいものつながりで、上記の方たちと出会い接点を持つことで見えてくる世界があります。さらに、その世界を知り、その世界の中で活躍することができればおそらく一般的な会社員としては経験できない、または達することのできないさらなる世界を垣間見ることができると私は感じております。

私は数年前に“サービスとは”という命題に自分なりの答えを見つけたといいますか、(言葉にするのは非常に難しいのですが)霧が晴れそうになったといいますか、これまで見えなかった何かが見えたように思った瞬間があります。いや、まだ完全に見えたわけではないのですが、これまでにはなかった視点・感覚を手にしたように感じるんです。ですから、今後もう少し進んだ先の一つの境地に到達できるのではないかとさえ期待しております。←私個人における一つの境地です。

今もお店に属し雇われて働いておりますが、ある意味個人として本気で勝負しております。この勝負する中で育まれる何かが、もしかするとこのある境地に導いてくれているのかもしれません。

いや、熱くなってしまいました。
ここがソムリエ試験対策の場であることをすっかり忘れておりました。

この私がいただいたコメントに答えるのですから、中途半端にサービスに従事するのではなく、調理場に戻るべきだと声を大にして言います。決して料理人がサービスに出ることがよくないと言っているわけではありません。←いや、是非経験してほしいです。中途半端な気持ちがいけないんです。お店の人手が足りなくて仕方なくサービスにでもないようですし。

もう一つ、ソムリエ資格を持っている料理人なんてゴマンといますし、そもそもソムリエ資格を取ったくらいではどうにもなりません。調理師免許を取ってもそれだけでは意味がないのと同じです。それでも、この業界でやっていくと決めたのなら、もう後戻りしないと決めたなら調理場に戻り、試練は続きますが、ソムリエ資格を目指しましょう。

冒頭で”ささやかな夢があります”と書かれています。そして、料理人という環境にいながらもこちらの講座をご覧いただきワインを勉強されています。夢に大きい小さいは関係なく、まず夢と思えるものを持てたこと、そしてその夢に向けて歩き始めていることは本当に幸せだと思います。

この”ささやかな夢”をもっともっとイメージして日々過ごされるとどんどん夢が近づいて来るはずです。その過程での悩みや苦しみ、葛藤は誰にでもあるものです。
山登りは楽しいことばかりではありません。喉が渇いて、足が痛くなり疲れてフラフラになることもあるでしょう。山頂を見失い、道を間違えて途方にくれることもあるでしょう。でも、夢への道を歩き続ければ必ず到達できるものなんです。

その”ささやかな夢”、影ながら応援したいと思います。

※表紙はこの地方のAOCチーズ”オッソ・イラティ・ブルビ・ピレネー”の羊たちです。

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私がフランス滞在中に食べたチーズで最も美味しいものに当たった
一つがこちらです(ワインと同じで誰が作ったものか、いつ食べるのかということも重要です)。ジャムと一緒に楽しむことが多く、さっぱりとした口当たりにしっかりとしたコクのある味わいです。それほど癖はありません。

明日ではなく、今日少しだけでも頑張りましょう。疲れているのは皆同じです!
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第39回 南西地方 3

E 南西地方AOCのタイプ別まとめ

どのタイプのワインが造られているのか、わけてみました。まずは色付きのAOCは確実に押さえましょう。

白ワインのみのAOC
・Gaillac Mousseux(トゥールーズ、アヴェイロネ、中央山塊地区)白発泡
・Gaillac Premieres Cotes(ト・ア・中)
→Gaillacは後ろに何か付くと白ワインのみが認められます。

—-
Jurancon Sec(ピレネー地区)
Pacherenc du Vic Bilh Sec(ピ)

白甘口のみのAOC
Monbazillac(ベルジュラック地区)
Saussignac(べ)
Rosette(べ)半甘
・Cotes de Montravel / Haut- Montravel(べ)半甘
→Montravelは白・赤が認められていますが、何かが付くと白の甘口のみになります。
—-
・Gaillac Doux(トゥールーズ、アヴェイロネ、中央山塊地区)
—-
Jurancon(ピレネー地区)
Pacherenc du Vic Bilh(ピ)

赤のみのAOC
Pecharmant(べ)
—-
Cahors(ト・ア・中)
—-
Madiran(ピ)

赤・白のAOC
・Cotes de Bergerac(べ)赤・白半甘
・Montravel(べ)

赤・ロゼのAOC
Fronton(ガロンヌ地区)
・Brulhois(ガ)
・Saint-Sardos(ガ)
—-
Marcillac(ト・ア・中)
・Coteaux du Quercy(ト・ア・中)

赤・白・ロゼのAOC
・Bergerac(べ)
—-
Buzet(ガ)
・Cotes de Duras(ガ)
・Cotes du Marmandais(ガ)
—-
・Gaillac(白甘辛・発有り)(ト・ア・中) 
・Entraygues le-Fel(ト・ア・中)
・Estaing(ト・ア・中)
・Cotes de Millau(ト・ア・中)
—-
Irouleguy(ピ)
・Bearn (ピ)
・Saint-Mont(ピ)
・Tursan(ピ)

時間のない人は黒字は捨てましょう。
→さらに時間のない方は、どこの地区に属しますかという問題に関してベルジュラック地区ピレネー地区は答えられるようにしましょう。

過去問で確認です。

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ソムリエ試験 過去問

【過去問】
次の南西地方の A.O.C. の中で主要品種が Cot であるものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Madiran
2. Monbazillac
3. Rosette
4. Cahors

【過去問】
A.O.C. Cahors に関する記述について正しいものを 1 つ選んでください。

1. 歴史的に「クラレット」と呼ばれた色の淡いワイン
2. 土着品種であるネグレット種主体の赤ワイン
3. スペインとの国境沿いに位置する
4. オーセロワ種を主体に造られる赤ワイン

【解説】
1から4それぞれがどんなワインを指すかわかりますか?ここでわからないことを調べるかどうか、大きな差になります。

【過去問】
次の中から赤ワイン、ロゼワイン、白ワインのすべてが認められている A.O.C. を1 つ選んでください。

1. Montravel
2. Fronton
3. Bellet
4. Rosette

【過去問】
南西地方で甘口の白ワインのみが認められている A.O.C. を 1 つ選んでください。

1. Madiran
2. Bergerac
3. Monbazillac
4. Pecharmant

【過去問】
下記の地図 A ~ D の中から A.O.C. Irouleguy の場所を 1 つ選んでください。

kakomon

1. A
2. B
3. C
4. D

【解説】
地図上問われるのはIrouleguy、JuranconクラスのAOCまででしょう。

【過去問】
ロット川の渓谷地帯に広がり、地元でオーセロワと呼ばれるワイン用ぶどう品種を主体に、色の濃いワインを生産している A.O.C. を 1 つ選んでください。

1. Minervois
2. Cahors
3. Fitou
4. Madiran

【過去問】
南西地方で歴史的に「ブラックワイン」と呼ばれたほど色が濃く、ワイン用ぶどう品種コットを使用するA.O.C.を1つ選んでください。

1. Madiran
2. Cahors
3. Fronton
4. Marcillac

【過去問】
南西地方のピレネー地区において、最もスペイン国境に近いA.O.C.を1つ選んでください。

1. Gaillac
2. Brulhois
3. Estaing
4. Irouleguy

【解説】
マジっすかって感じで、選択肢にBrulhois、Estaingが並んでいます。いえいえ恐れるなかれ、Irouleguyを理解していれば即答です。

【過去問】
次の1~5 のワインの中から赤ワインだけが認められているA.O.C.ワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください

1. Fronton
2. Gigondas
3. Les Baux de Provence
4. Pecharmant
5. Saint-Chinian

【過去問】
次の1~5の中から甘口ワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Seyssel
2. Chateau-Chalon
3. Minervois la Liviniere
4. Cassis Blanc
5. Juranson

【解説】
この問題の答えは簡単ですが、その他の選択肢のワインについてちゃんと理解してますか?Chateau-Chalon覚えてますか?ボルドーではないですよ。
もう一度言いますが、ここで忘れていたところがあれば戻って調べるんです。このような勉強法が一番身につくんですから。

【過去問】
次の1~5 の中からAuxerrois を主要品種とするワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Monbazillac
2. Gaillac Premieres Cotes
3. Cahors
4. Madiran
5. Pacherenc du Vic Bilh

【過去問】
次の 1-4 の Sud-Ouest 地方の A.O.C.ワインの中からBergerac地区に属するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Gaillac
2. Cahors
3. Buzet
4. Madiran

【解説】
アレっと思われた方、その通りです。この問題に正解の選択肢はありません。ただ、数年前までの教本には、AOC Buzet、AOC Cotes de Duras、AOC Cotes du Marmandaisがベルジュラック地区に入っておりました。間違いだったのですが、当時はAOC Buzetが正解として扱われました。
でも、こうしてBuzetを知ると忘れないでしょ。

【過去問】
次の中からSud-Ouest 地方のA.O.C.Cahorsの主要品種を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Cabernet Sauvignon
2. Syrah
3. Cot
4. Negrette

【過去問】
次のSud-Ouest 地方のA.O.C. の中から白の甘口が生産されているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Bergerac
2. Fronton
3. Monbazillac
4. Marcillac

【過去問】
次の南西地方のA.O.C.の中からピレネー地区に属しTannat主体で造られ赤だけが認められているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Madiran
2. Marcillac
3. Pecharmant
4. Fronton

【過去問】
次の南西地方のA.O.C.に関する記述について正しい場合は1.を、誤っている場合は2.を選んでください。

「CahorsはCot主体、MarcillacはFer Servadou主体で造られ、ともに赤のみの生産が認められている」

  1. 正   2. 誤

【解説】
正誤問題は二択とはいえ要注意です。しっかりとした知識が問われます。ただ、ここ数年見なくなりました。

【過去問】
次の南西地方のA.O.C.の中から、白ワインの生産が認められていないものを1つ選んでください。

1. Jurancon
2. Marcillac
3. Bergerac
4. Rosette

【解説】
問題文をよく読んでくださいね。”白ワインの生産が認められていない”ですからね。

【過去問】
南西地方において最もスペイン国境に近い場所に位置するワイン産地を1つ選んでください。

1. Madiran
2. Irouleguy
3. Cahors
4. Marcillac

【解説】
上記のAOCは地図上で確認しているはずでしたね。

お疲れ様でした。本当に大変でしたね。これでフランスのワイン産地は残すところコニャックやアルマニャック地方のみとなりました。もう少しです。頑張りましょう。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩

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