第18回
暖冬とは言いつつも、寒い日が多くなってきました。特に朝晩は要注意ですね。体調管理には気を付けましょう。→体調を崩すと勉強どころではなくなってしまいますしね。
さて、皆さんはナチュラルチーズはお好きでしょうか？
6Pチーズもとろけるチーズも「チーズ」には違いありませんが、今お伺いしているのはプロセスチーズではなくナチュラルチーズです。→試験には出ませんがプロセスチーズとナチュラルチーズの違いはご存知ですか？ プロセスチーズとはナチュラルチーズを加熱して溶解し、乳化させたものです。微生物が死滅しているため、ナチュラルチーズのように熟成したりしません。下で詳しく書いておきますね。
ここロワール地方は特に山羊（シェーブル）のチーズが有名です。AOCに指定されているものだけでもいくつかあり、その中から超有名どころ、ソムリエ試験に出る可能性のあるものを紹介いたします。→チーズは近年ちょこちょこ出題されています。2019年のソムリエ呼称の論述は「ケソ・マンチェゴ」というスペインのチーズについて書きなさい、というものでした。
・Sainte-Maure-de-Touraine サントモール・ド・トゥーレーヌ＜2＞
・Crottin de Chavignol クロタン・ド・シャヴィニョル
上記は全て木炭粉（灰）をまぶし自然のカビを付着させるため、表面は黒またはグレーっぽく見えます。木炭粉の働きで、山羊乳独特の酸味が和らいでマイルドな味わいになります。でも、これらは後付けの理由のようで、「昔から灰をまぶしてきたから今も」というのが本音のようです。もちろん、灰付きのまま全て食べます。中身【断面）は真っ白です。→山羊乳にはカロテンが含まれていないからだそう。＜1＞
シェーブルはフレッシュなものも良いのですが、熟成を経て水分が飛び固くなって栗のようにホクホクした状態（セックと言います）も美味しいです。専門的なチーズ屋さんでしたら、「セックが欲しい」と伝えればわかってくれると思います。→日本ではその専門的なチーズ屋さんがとても少ないですが。専門店の管理には及ばないかもしれませんが、フレッシュを冷蔵庫に保管することでセックにすることもできます。
酸味とコクが特徴のチーズで、はちみつなどをかけて食べてもとても美味しい。ワインを合わせるのでしたら、この地方で有名なSancerreやPouilly Fumeのソーヴィニヨン・ブランがおすすめです。
日本でチーズといえばプロセスチーズを指すことの方が多いのですが、ソムリエ試験ではナチュラルチーズの知識が出題されます。→かくいう私もソムリエ試験を受けるまでは、この違いをしっかり理解はしていませんでした。
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ソムリエ試験的にはここまで必要ないかもしれませんが、業界として知っておきたいチーズの分類です。（出典：CPAチーズプロフェッショナル協会HPより抜粋、一部加筆修正）
【ナチュラルチーズ】
チーズはミルクから作られる…ってことは皆さんご存知ですよね。母牛（または山羊や羊）から絞ったミルクを乳酸菌や酵素の働きによって固めたものがいわゆる「ナチュラルチーズ」。これは大きく分けて、さらに乳酸菌や酵素に働いてもらって熟成させる「熟成タイプ」や、あえて熟成させずに食べる「フレッシュタイプ」があります。 つまり「乳酸菌（酵素）が生きている」状態が「ナチュラルチーズ」ってこと。生きているわけだから、微生物君たちも人間と同じで「食べたり」「出したり」「つくったり」しながらチーズのたんぱく質や脂肪をアミノ酸や脂肪酸に分解していく…これが時間の経過で「熟成」という変化をしていくナチュラルチーズの特徴でもあるの。【プロセスチーズ】
「ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いって？」よくある疑問ですよね。プロセスチーズとは、簡単に言うとナチュラルチーズをいったん溶かして固めたもの。つまり加熱溶解しているため、微生物は死滅し、「熟成」という変化をもたないチーズ。その分、品質は安定して保存性に優れています。 「チーズって溶かすと脂が分離しちゃうのでは？」と考えちゃうけど、チーズフォンデュに入れるコーンスターチと同じように、「乳化剤」を用いているため脂肪分が分離することなく固めることができるのです。（ちなみにフランスでは「プロセスチーズ」のことを「パート・フォンデュ（Les Pates Fondues）」と言います） いつでも味が安定して美味しいチーズがプロセスチーズ。とはいえ、保存は10℃以下（10〜0℃）が適切で、開封後はなるべく早めに使用すること。６Ｐチーズやスライスチーズなど、日本の家庭での消費量が多いのもプロセスチーズ。
明日ではなく、今日少しだけでも頑張りましょう。 疲れているのは皆同じです！
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もうしばらくしたら今年度の練習問題をスタートします。ちょっとした力試しや確認、日々のモチベーション維持に使ってください。
こちらも太字のAOCは地図でしっかり確認しましょう。
前回勉強した「アンジュー・ソミュール地方」の東からはじまり、東端となるオルレアンまでの産地。＜1＞→ロワールでは「どこの地方か？」といった問いが見られます。主要なAOCがどの地方に属しているかを、なんとなくでも押さえておきましょう。
◆主要ブドウ品種
白：シュナン・ブラン（ピノー・ド・ラ･ロワール）＜1＞、ソーヴィニヨン・ブラン、シャルドネ
赤：カベルネ・フラン（ブルトン）、グロロー、ガメイ、カベルネ・ソーヴィニヨン
◆気候・土壌
土壌は引き続き、パリ盆地由来のトゥファと呼ばれる石灰岩の一種です。このあたりから海洋性気候と大陸性気候が入り混じります。←まぁ、なんとなくで。
◆主要AOC
・Bourgueil 赤・ロゼ＜1＞：カベルネ・フラン主体
・St-Nicolas-de-Bourgueil 赤・ロゼ＜1＞：カベルネ・フラン主体＜2＞
・Chinon 赤・白・ロゼ＜1＞：カベルネ・フラン主体＜2＞、シュナン・ブラン→白ワインはわずか4％です。
・Cheverny 赤・白・ロゼ：ソーヴィニヨン・ブラン＜1＞、ピノ、ガメイ＜1＞
※ここも各AOCのブドウ品種をすべて覚える必要はありません。赤はカベルネ・フラン主体、白はシュナン・ブラン主体なのかソーヴィニヨン・ブラン主体なのかが識別できることが基本で、余裕がある方のみ、これらのブドウ品種以外が主体となるところをチェックするくらいで十分です。
◆白ワインのみのAOC
・Vouvray（甘口～辛口・発泡）＜2＞：シュナン・ブラン＜1＞→Vouvrayなんとかはシュナン・ブランの白か発泡のみ。
・Montlouis sur Loire（甘口～辛口・発泡）＜2＞：シュナン・ブラン＜1＞→Montlouisなんとかもシュナン・ブランの白か発泡のみ。
・Cour-Cheverny：クールが付いたらブドウはロモランタン＜2＞←これブドウの名前。酸が強い品種だけど、味は知らなくてもいい。
◆もう少し頑張ることができる人は覚えたほうがいいAOC
Touraineと書かれていれば基本的に赤・白・ロゼ→カベルネ、ガメイ、ピノ、ソーヴィニヨン・ブラン
下記6つが例外→Touraineなんとかになるとシュナン・ブランが認められたりします。
・Touraine Gamay 赤のみ
・Touraine Mousseux 白・ロゼ→全てとは言いませんが、フランスの発泡ワインで赤はほとんどありません。
・Touraine Azey-le-Rideau 白・ロゼ
・Touraine Oisly 白：ソーヴィニヨン・ブラン
・Touraine Chenonceaux 白・赤
・Touraine Noble Joue ロゼ（グリ）＜1＞：ピノ・ムニエ主体、ピノ・ノワール、ガメイ（この三種をブレンド）
→ピノ・ムニエ主体というAOCはあまり存在しません。
【グリ（ヴァン・グリ）】とは
黒ブドウを使って、白ワインと同様に造った薄いロゼワイン。搾っただけで果皮の色素が少しだけ果汁に移ります。グリは灰色の意味。→一般的なロゼワインの造り方は？
◆その他のAOC
・Jasnieres 白：シュナン・ブラン＜1＞→ジャニエール。”s”は読みません。AOC Coteaux du Loir（白・赤・ロゼ）に属しています。
・Orleans-Clery 赤＜1＞：カベルネ・フラン
・Valencay 赤・ロゼ・白＜1＞：ガメイ主体、ソーヴィニヨン・ブラン＜1＞
・Orleans 赤・ロゼ・白：ピノ・ムニエ主体、シャルドネ主体
・Coteaux du Loir 赤・ロゼ・白＜1＞：ピノ・ドーニ主体、シュナン・ブラン
◆トゥーレーヌ地区の地図
地図上で意識すべきは2＜1＞、3＜3＞、4、5＜1＞、8、11あたりでしょうか。
名前の通り、フランスの中心部（サントル）に位置するワイン産地。ロワール川とシェール川流域にワイン産地が広がります。→サントルは英語のセンターの意、中央・中心って意味です。
◆気候
ここまで内陸になれば基本大陸性気候ですが、西部のReuillyやQuincyなどは海洋性気候の影響が残ります。
◆主要ブドウ品種
→ここからガラッと変わります。
白：ソーヴィニヨン・ブラン（ブラン・ヒュメ）、シャスラ
赤：ピノ・ノワール
◆主要AOC
→以降の太字はブドウ品種まで覚えてください。
白のみのAOC＜1＞
・Pouilly Fume（Blanc Fume de Pouilly）：ソーヴィニヨン・ブラン100％＜2＞。
ロワール川右岸＜4＞。ここは土壌が有名です。カイヨットと呼ばれる石灰岩の小石、シレックス（火打石）が混じる粘土＜２＞、テールブランシュと呼ばれるキンメリジャンの粘土石灰＜3＞。土壌問題が定番になってきています。
→ブルゴーニュで出てくるPouilly-Fuisseと混同しないように。
・Pouilly-Sur-Loire：シャスラ100％＜4＞
→上記のPouilly Fumeと同じ地域＜1＞、ブドウ品種の違い。上のロモランタンもですが、こちらもよく出題されます。
・Quincy：ソーヴィニヨン・ブラン主体＜2＞
→1936年に最初に認定されたAOCの一つ。
赤・白・ロゼが認められるAOC
ソーヴィニヨン・ブラン、ピノ・ノワール
・Sancerre＜3＞：ロワール川左岸、上のPouilly Fumeと同じような土壌＜2＞です。こちらも土壌が問われます。
・Menetou-salon＜1＞
・Reuilly＜1＞→こちらもブルゴーニュのAOC Rully と混同しないように。
・Coteaux du Giennois＜1＞ ピノ・ノワール、ガメイ、ソーヴィニヨン・ブラン
赤・ロゼ（グリ）のみ
・Chateaumeillant ガメイ、ピノ・ノワール→白は認められていません。
◆サントル・ニヴェルネ地区の地図
ここは2＜4＞、3＜2＞、5、6を確認しておきましょう。タイピングも要チェックです。
今はさっと眺めて、今後練習問題で出てくるたびに確認しましょう。
・Meron de Bourgogne＝Muscadet
・Pineau de la Loire＝Chenin Blanc
・Blanc Fume＝Sauvignon Blanc
・Breton＝Cabernet Flanc＝Bouchet
・Chasselas＝Gutedel（独）
ふ〜。お疲れ様です。けっこう大変でした。こうして学ぶことは大切だと思いますが、どこのAOCが赤・白…なんて、やっぱりつまんないですよね。こんな文字で書かれている以上に素晴らしいワインがたくさん造られているんです。試験が終わったらいろいろ経験してください！
ということで、もう一踏ん張り、過去問です！
【過去問】
ロワール地方のA.O.Cで白だけが認められているものを次の中から１つ選び、 解答欄にマークしてください。
1. Bourgueil
2. Sancerre
3. Pouilly-Fume
4. Saumur Champigny
【過去問】
A.O.C. Bourgueil を産出するロワール地方の地区を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。
1. Pays Nantais
2. Anjou & Saumur
3. Touraine
4. Centre Nivernais
【過去問】
次の A.O.C. ワインの中で辛口のものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。
1. Coteaux du Layon
2. Bonnezeaux
3. Quarts de Chaume
4. Touraine
【過去問】
ロワール地方で Sauvignon Blanc から造られる白ワインのみが認められている A.O.C. を 1 つ選んでください。
1. Sancerre
2. Pouilly Fume
3. Pouilly sur Loire
4. Vouvray
【過去問】
Chasselasを100％使用して造られるロワール地方のA.O.C.を1つ選んでください。
1. Pouilly Fume
2. Quincy
3. Pouilly sur Loire
4. Vouvray
【過去問】
次のロワール地方の記述について正しい場合は 1 を、誤っている場合は 2 を選んでください。
「北緯 47 度前後の温暖な地域なので全般的に軽やかで爽やかなワインが多い」
1. 正
2. 誤
【過去問】
次のロワール地方トゥーレーヌ地区のA.O.C.の中からSauvignon Blancの使用が認められていないものを1つ選んでください。
1. Cheverny
2. Touraine
3. Montlouis-sur-Loire
4. Valencay
【解説】
それぞれのAOCについて細かい規定があります。すべてを覚える必要はありませんが、トゥーレーヌ地区においてソーヴィニヨン・ブランは主要品種または補助品種として使用が認められていることがあります。余裕のある方は意識してみてください。
【過去問】
次のロワール地方のA.O.C.の中から最も西に位置しているものを1つ選んでください。
1. Savennieres
2. Saumur
3. Saint-Nicolas-de-Bourgueil
4. Chinon
【解説】
このような問題が出題されます。なんとなくでよいので地図を頭に入れておきましょう。
【過去問】
次の Val de Loire 地方の A.O.C. の中から赤、ロゼ、白が認められているものを 1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Coteaux du Loir
2. Orleans-Clery
3. Menetou-Salon
4. Bourgueil
【解説】
答えが二つあります。実際の試験であればちょっと混乱するかもしれませんが、たまにあることです。迷わず3.を選べばいいと思います。このようなことにも慣れておきましょう。
【過去問】
次のVal de Loire 地方のA.O.C. の中から白、ロゼが認められているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Touraine Mousseux
2. Cheverny
3. Cremant de Loire
4. Valencay
【解説】
こちらも解答が二つあります。
【過去問】
次のVal de Loire 地方のワイン用ぶどう品種の別名の中から誤っているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Chenin Blanc = Pineau de la Loire
2. Breton = Cabernet Franc
3. Menu Pineau = Grolleau
4. Sauvignon = Blanc Fumé
【解説】
困った時は消去法で考えましょう。
3. Menu Pineau = Arboisです。
【過去問】
次のロワ－ル地方の A.O.C. ワインの中から Touraine 地区以外に属するものを 1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Bourgueil
2. Cheverny
3. Coteaux du Giennois
4. Vouvray
【解説】
3.は知らなくてもいいんです。
１.2.4.がTouraine地区とわかれば。でも、調べてくださいね。このひと手間が後々生きてきます。
【過去問】
ロワール地方に関する記述の中から正しいものを1つ選んでください。
1. ロワール川は1,500kmあまりのフランス第2の河川である。
2. トゥーレーヌ地区の土壌は花崗岩土壌や火山性土壌で構成されている。
3. サントル・ニヴェルネ地区にはロワール川を挟んで下流に向かって左岸にプイイ・シュル・ロワール、右岸にサンセールの村が向い合っている。
4. アンジュー&ソーミュール地区の石灰質の岩は「トゥファ」と呼ばれている。
【解説】
1. 第1の河川です。ちなみに1000km。
2. 難しいところですが、石灰と粘土が多いです。ちなみにロワールで花崗岩土壌や火山性土壌といえばペイ・ナンテ地区です。
3. 地図を見るとわかります。
4. 「トゥファ」は有名です。
正解は4.です。
【過去問】
次の中からA.O.C. Valencay Blancの主要ぶどう品種を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Arbois
2. Chenin Blanc
3. Chasselas
4. Sauvignon Blanc
【解説】
余裕のある方は、トゥーレーヌ地区のソーヴィニヨン・ブランを使用可能なAOCに関してまとめてみることも良いと思います。
【過去問】
次のVal de Loire地方のA.O.C.の中から白の辛口タイプおよび甘口タイプが生産されているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Quincy
2. Coteaux du Layon
3. Saumur
4. Vouvray
【過去問】
次のVal de Loire 地方のA.O.C.の中から赤ワインだけが認められているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Saint-Nicolas-de-Bourgueil
2. Saumur-Champigny
3. Chinon
4. Touraine Azay-le-Rideau
【過去問】
次のVal de Loire 地方のA.O.C.の中からChenin Blanc以外のぶどう品種から白ワインの生産が認められているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Cour-Cheverny
2. Jasnieres
3. Montlouis-sur-Loire
4. Coteaux du Layon
【過去問】
ロワール地方の白ワインで辛口から甘口まで生産し、甘口は特に寿命が長くMousseux、Petillantも存在するA.O.C.ワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Bonnezeaux
2. Quarts de Chaume
3. Saumur-Champigny
4. Vouvray
【過去問】
次の1～5 のワインの中からChasselas種を使用できるものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1.Pouilly-sur-Loire
2.Pouilly Fume
3.Sancerre Blanc
4.Touraine Noble Joue
5.Bonnezeaux
【過去問】
次の中からフランス産チーズ「Crottin de Chavignol」に最も相性の良いワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Sancerre Blanc
2. Beaujolais Villages
3. Chateauneuf-du-Pape Rouge
4. Chateau Climens
【解説】
今日は簡単ですね。
これでロワールを終わります。教本にはたくさん項目が並んでいますが、ひとまずこれだけ頑張れば十分です。恐れるに足りません。
何かございましたらこちらまで
info@majime2.com 牧野 重希