第84回 ドイツのワイン畑

   

この場をお借りしまして、今私が勤める柏屋・大阪千里山のサービススタッフ募集のお知らせです。

先日、東京の超有名店のシェフに調理場希望の若者を紹介したときに少し話をしました。

某シェフ「料理人は順番待ちで研修してもらってから採用を決めるくらい応募があるのですが、サービススタッフが足りずに困っています。サービスでどなたかいれば紹介してください。良いサービスってなかなかいないですね」というではありませんか。
私「シェフの店でサービスに困っているくらいですから、ほとんどのお店が困っているはずですよ」と返すと、
シェフ「そうかもしれませんね。私の周りのシェフも皆、特に良いサービススタッフを求めていますから。今は調理場でいえば二番、いや一つのポジションを任せられるレベルのサービスを探しています」と。
私「そうですね。そのクラスが圧倒的に少ないかもしれません。業界として料理人はある程度成熟してきましたが、サービスはこれまで以上に必要性が認知されつつあるとはいえ、まだまだですね」

こんなやりとりをしたところです。どの店も人が多くて困ってるなんて話は聞いたことがありません。

ただ、視点を変えると業界に”サービスが少ない”ということは、しっかりと自分を磨いてアピールできるサービス人になれば需要と供給の関係で高く評価されます。認められれば、条件面・給料面がついてくるということです。

料理人は、もちろんいろんな人がいますが、技術職として確立しています。一方で、サービスは「料理を出しているだけ」と言われた時代もあり、←私はこの言葉を20数年前にホテルの調理場の人に言われたことがあります。だからワインを勉強しようと思ったことも理由の一つです。まだまだ技術職として認められているとは言えません。ただ、これまであまり評価されてこなかったからこそ、今後は大いにチャンスがあるわけです。だって、今やどこの店に行っても、料理はそれなりのレベルに達しています。であれば、その空間で、いかにもてなすのかということが、集客・売り上げの差となります。例えば、銀座のクラブのママさんは、接客の力でお店を運営しています。お店それぞれにこだわりがあるとはいえ、出されるお酒は基本それほど違いはないのですから。サービス・接客の能力がお店の良し悪しを決めていることはご理解いただけると思います。また、料理は単価が決まっていますが、飲料に上限はありません。売り手(サービス)によっては料理以上の単価を目指すことも可能です。

お客様に支持してもらえることが、平たく言えば「サービスの〇〇さんがいるからあのお店に行こう」と思っていただけることが(特に高級店の)サービス人の生命線であり、評価・給料の対象になる時代です。そのために自分を高め、経歴を積むことが求められるわけです。
→サービスが一般的に評価されるようになった大きな転機は田崎さんのソムリエ世界一です。”ソムリエ”という職業が、言葉が世間一般に認知されたことによって間違いなくサービスの地位は向上しました。

以前、迷える30歳前の飲食業界の方へという話をお伝えしました。私は飲食業界には「夢」と「良縁」があると思うんです。

もし、興味があればご一報ください。ワインや日本酒、サービスに関してお伝えできることがあると思います。また、特に、海外で働いてみたい、世界を見てみたいと希望する方にもチャンスがあるはずです。現在は香港にも支店がございます。←香港ミシュラン二つ星です。そして、経歴を重ねるという意味でも「柏屋」は日本料理店としては大阪で確固たる地位を築いています。柏屋でそれなりの経験を積んだということはキャリアとして評価されると思うわけです。また、働き方改革の件もあり、まだ週休二日には至っておりませんが、近い将来そうなるべく取り組んでいるところでもあります。

改めまして、柏屋・大阪千里山では、サービススタッフを募集中です。資格、経験はひとまず問いません。もちろん資格、経験があるに越したことはなく、経験・能力を考慮した上で条件・待遇・ポジション等を検討いたします。

この件に限らず、いろんなチャンスが誰にでもあるものです。ただ、そのチャンスに気がつくかどうか、チャンスと認識できるかどうかはその人次第、さらにそのチャンスに向けて第一歩を踏み出せるかどうか、成功する人とそうでない人の違いはこのあたりにもあるように思います。

この講座をお読みいただいているのも何かの縁です。私はこのような縁を大切にしたいと考えております。

お問い合わせだけでも結構です。メールアドレスはこちらです。
よろしくお願いいたします。

koza@majime2.com

※表紙はSchloss Johannisbergのブドウ畑

人間は負けたら終わりなのではない。辞めたら終わりなのだ。by リチャード・ニクソン

にほんブログ村 酒ブログ ソムリエへ

スポンサードリンク


第84回 ドイツのワイン畑

E 覚えるべきベライヒ・村名・畑名について

ボルドーの61シャトーの暗記に並びソムリエ試験受験者を悩ませるのがこのドイツの畑の問題です。普段からドイツワインにふれている方には問題ないことなのでしょうが、おおよそ多くの方が苦しむポイントであることは間違いありません。

教本の記載を全て覚えるのは非常に困難です。→以前に比べてかなり減りましたが。ここはどこまで覚えるのか自分で決めてしまいましょう。例えば、MoselとRheingauのみを暗記してあとは出会う都度覚えるという方法でも良いでしょう。

さて、過去にどの名前が出題されているかをここ十数年の【過去問】から拾ってみました。→ベライヒ、村名、畑名が混在しています。

・Mosel
Himmelreich
Apotheke 2
Eitelsbacher Karthausserhofberg
Erdener Pralat
Bernkasteler Doktor 4
Wehlener Sonnenuhr
Scharzhofberg
Ruwertal

Zeltingen 2

・Rheingau
Hattenheim 2
Hochheimer Domdechaney
Rudesheimer Berg Rottland
Rauenthaler Baiken
Erbacher Marcobrunn 2
Schloss Johannisberg
Schloss Reichartshausen
Steinberg

Johannisberg 4

・Rheinhessen
Nierstein 3
Nackenheimer Rothenberg
Oppenheimer Herrenberg

Niersteiner Pettenthal

・Barden
Kaiserstuhl
Heidelberger Herrenberg
Bodensee

Burkheimer Feuerberg

・Franken
Thungersheimer Johannisberg
Steigerwald
Wurzburg

Stein-Harfe

・Pfalz
Deidesheim

Wachenheimer Gerumpel

・Saale-Unstrut

Thuringen→昔、社会科でチューリンゲンバルトとして習いました。
Schloss Neuenburg

・Sachsen

Meissen 3→窯業で有名なマイセンです。

Hessische Bergstrasse
Starkenburg

やはり圧倒的にMosel、Rheingauが多いのでこの二つを意識するとよいのではないでしょうか。

さて、ここからどうするかですが、下記が覚えたほうがいいんじゃないかなと思われる畑一覧です。【過去問】と知名度などを加味して私なりに選んだものです。どこまで覚えるかはお任せします。参考にしてください。

村名 + 畑名です。→ワイン名になると村名にerが付きますが記載していません。

Mosel
ベライヒ:Bernkastelは覚えておきましょう。→昔はこの地域をモーゼル・ザール・ルーヴァーと呼びました。ですから、ベライヒRuwertal、Saarは何となく頭の片隅に。
・Scharzhofberg年前まで日本では「オルツタイルラーゲ」と呼ばれ、歴史的有名畑であるために村名を記載しなくても良いブルゴーニュのグランクリュのような扱いで、要暗記!でしたが、どうも間違っていたようです。今年の教本にもその記載がありますし、こちらにもこの件について言及されています。
・Eitelsbach Karthaeuserhofberg
・Maximin Gruenhause Abtsberg
・Piesport Goldtroepfchen
・Brauneberg Juffer-Sonnenuhr
・Bernkastel Doctor
・Wehlen Sonnenuhr
・Uerzig Wuerzgarten
・Erden Pralat

→日本語にすると医者・薬局・時計みたいな言葉が多いです。今年の教本には記載がありませんが。

Rheingau
ベライヒ:Johannisbergのみです。←こちらも要暗記です。
・Schloss Johannisberg
・Schloss Vollrads
・Steinberg
・Schloss Reichartshausen→同様にこの四つは「オルツタイルラーゲ」と呼ばれていました…。
・Rauenthal Baiken
・Kiedrich Grafenberg
・Rudesheim Berg Rottland/Berg Schlossberg
・Assmanshausen Hollenberg→シュペートブルグンダーで有名です。

→地獄っぽい感じや、山・自然が多いですね。

さて、もう少し進めましょう。
Rheinhessen
ベライヒのNiersteinが何度も問われています。
・Nierstein Pettental/Olberg
・Nackenheim Rothenberg →ライン川流域でトップクラスのテロワールと言われています。

→ここは山・谷です。

ここまで覚えれば、その他の知らない名前が出てきても消去法で何とか正解にたどり着くのではないでしょうか。

しかし、さらにまだ頑張ろうという方の為に、もう少しだけ続けようと思います。

Barden
ベライヒはKaiserstuhl/Bodensee共に出題されてますね。
→なんとなく、なんとなく。 

・Malterdingen Bienenberg→先日のフーバー醸造所があります。

Franken
ベライヒ、Steigerwaldが出題されたことがありますが…。
・Burgstadt Centgrafenberg
・Wuerzburg Stein

・Iphofen Julius-Echter-Berg

Pfalz
・Deidesheim Hohenmorgen
・Forst Jesuitengarten/Ungeheuer

ふう。あともう一息、【過去問】を見て確認しましょう。

 スポンサードリンク

ソムリエ試験 過去問

【過去問】
MoselのBereicheを次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Loreley
2. Johannisberg
3. Bernkastel
4. Meissen

【過去問】
ドイツワインの Bereiche の数を次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 13
2. 26
3. 41
4. 153

【解説】
いくつあるかなんて知っている以上に大切なことが他にたくさんあると思いますが。

【過去問】
Rheingau の Bereiche に該当するものを 1 つ選んでください。

1. Starkenburg
2. Johannisberg
3. Meissen
4. Schloss Neuenburg

【過去問】

次の1~4 の中からドイツのぶどう園名で「天国」の意味を持つHimmelreich のある村名を1 つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Erden
2. Zeltingen
3. Urzig

4. Ockfen

【過去問】

次の1~4 の中からドイツワインの限定栽培地域であるFranken に存在する村名を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Hochheim
2. Erden
3. Castell

4. Ingelheim

【過去問】

次の1~4の畑の中から、Hattenheim 村にあるものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Stein-Harfe
2. Steinberg
3. Sonnenuhr

4. Schloss Vollads

【過去問】

次の1~4のドイツワインの中から存在しない銘柄を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Hochheimer Domdechaney
2. Deidesheimer Apotheke
3. Thungersheimer Johannisberg

4. Eitelsbacher Karthausserhofberg

【過去問】

次の 1-4 の中から Kaiserstuhl という Bereiche がある生産地域を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Rheinhessen
2. Pfalz
3. Wurttemberg

4. Baden

【過去問】

次の1-3の畑の中からRheinhessen の Nierstein 地区にあるものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Baiken
2. Oelberg

3. Bienenberg

【過去問】

次の中から Rheingau に属する畑を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Nackenheimer Rothenberg
2. Erdener Pralat
3. Rudesheimer Berg Rottland

4. Heidelberger Herrenberg

【過去問】

次の中から Mosel-Saar-Ruwer に属する畑を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Rauenthaler Baiken
2. Wachenheimer Gerumpel
3. Bernkasteler Doktor

4. Oppenheimer Herrenberg

【過去問】

次の中から Rheinhessen に属する畑を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Erbacher Marcobrunn
2. Niersteiner Pettenthal
3. Wehlener Sonnenuhr

4. Burkheimer Feuerberg

【過去問】

次の品質等級別ドイツワインの指定地域の中からBereich(ベライヒ)が最も多い限定生産地域を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Rheingau
2. Mosel-Saar-Ruwer
3. Wurttemberg

4. Baden

【解説】

これは覚えておいたほうがいいですね。解答は4.の9個です。

【過去問】

次のドイツのワイン畑の中からOrsteillage(オルツタイルラーゲ)に認定されていないものを1 つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Schloss Johannisberg
2. Schloss Reichartshausen
3. Marcobrunn

4. Steinberg

【過去問】

次のドイツワイン生産地域の中からWurzburg 村が属する産地を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Rheingau
2. Baden
3. Mosel

4. Franken

【過去問】

次のドイツのワイン生産地域の中からZeltingen 村が属する産地を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Rheingau
2. Baden
3. Mosel

4. Franken

【過去問】

次のドイツのワイン生産地の中からHattenheim 村が属する産地を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Rheingau
2. Baden
3. Mosel

4. Franken

【過去問】

次のドイツワインの生産地域とBereicheの組み合わせの中から誤っているものを1つ選んでください。

1. Franken - Steigerwald
2. Rheinhessen - Nierstein
3. Baden - Thuringen

4. Mosel - Ruwertal

【解説】

Moselは以前Mosel-Saar-Ruwerと呼ばれていました。

【過去問】

次の中から、ドイツの銘醸畑「Doktor」「Scharzhofberg」のある生産地域を1つ選んでください。

1. Ahr
2. Mosel
3. Rheingau

4. Pfalz

【過去問】

次のドイツワインを生産しているBereicheの中からBadenに属しているものを1つ選んでください。

1. Bodensee
2. Nierstein
3. Bernkastel

4. Johannisberg

【過去問】

ドイツの銘醸ワイン産地「Piesport村」が属する地方を1つ選んでください。

1. Rheingau
2. Pfalz
3. Baden

4. Mosel

【過去問】

次の中から Mosel のベライヒ(Bereich)に該当するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Bernkastel
2. Meissen
3. Johannisberg

4. Steigerwald

ふー。一度では到底覚えきれません。時間のない人はあきらめてもいいかも。でも、ひとまず終えることができましたね。次回、ドイツをまとめてヨーロッパ終了です!

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩

スポンサードリンク

 - ◆ドイツ