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初心者のためのフランスワイン講座
試験対策ではないかもしれないけど…

ドイツワインについて

2020/04/30
 
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第69回

さて、今日からドイツに進みます。

私が受験した二十年前には毎年コンスタントに10問前後出題されており、ソムリエ試験対策の山場の一つでした。読みにくく頭に入らない畑の名前をブツブツ念仏のように唱えながら覚えたものです。ただ、時代の流れからか出題が徐々に減少し、2011年度にはエキスパート呼称で試験範囲から外されるということもありました。→今では考えられないのですが、2011年までは出題範囲がある程度指定されていました。そして時代は移ろい、今や一次試験はCBT方式…。

ただ、昨今の”冷涼ワイン”への回帰からかソムリエ試験的にもドイツ復活の兆しを感じます。この講座でも四年くらい前までは、”本当に時間の無い人はドイツをあきらめることも合格するためにアリかもしれません”とお伝えしていたくらいですが、そうも言ってられなくなりました。ですから、どこまで試験対策を行うのかの線引きが必要なのではないかと思うわけです。今日はちょっと気合を入れて雰囲気をつかんでください。

※表紙は悠然と流れるライン川(ミッテルライン)

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技を極めるのは、紙を毎日重ねるようなもの。しかも、紙が本物でなければならない。瞬間のひらめきや1日や2日でできるものではない。by 室伏広治




ドイツワインについて

ソムリエ試験対策としてドイツは私が受験した当時から避けて通りたい分野の代表格であり、ほとんど何も手をつけずに合格したという”つわもの”も数人知っております。しかし、ここでちょっとだけ気合を入れて少なくとも平均的な知識は身につけようではありませんか。

こちらもソムリエ試験的に伝統的な国(フランス・イタリア・ドイツ)はCBT試験になっても基本問題主体なので、ここ十数年の出題傾向(〜2017年度)を見てから進めたいと思います。

■13の特定ワイン生産地域に関する問題 31%
・生産量の多い地域、少ない地域が問われます。
・栽培面積が広い地域が問われます。
・最北の地域など位置関係も問われます。
・地域の特徴に関する出題が少々。

・ドイツワイン全体と絡めての問題

■ベライヒ、畑の名前に関する問題 13%
『次の畑の中から、Hattenheim村にあるものを1つ選び…』
というタイプの皆さんが苦労する問題です。何とも言えませんが、ここをあきらめることも一つの考え方です。ここは日常でドイツワインにふれている方でないと本当に頭に入らないように思います。
■ワイン法、地域ごとのいろいろなワインに関する問題 29%

ドイツはこれまで学んだフランスとはタイプの異なるワイン法を制定しています。

■ワイン用語に関する問題 2%

ほとんど出ないと思っていいですね。

■ブドウ品種に関する問題 17% 

ブドウ栽培の北限であることもあり、厳しい環境に耐えるブドウを交配によって作り出しています。この交配に関する問題とシノニムが試験で狙われるわけです。

■歴史、その他の問題 8%

一次試験直前に教本をサラッと読むだけでも違うと思います。

この講座的に赤字の項目はおさえておきたいところです。ベライヒ、畑の名前に関する問題は出題されても一問でしょうから、覚えなくてもいいんじゃないとこっそり思っております。

さて、始めます。

A ドイツのワイン法

二度にわたる大きな改革
1971年 果汁糖度による計測可能な基準でシュペートレーゼ等の格付けを行うようになり、加えて畑名の統合を行いました。
2009年 EU全域で地理的呼称制度施行→ドイツにおいては表記は任意。

ドイツのワイン法
◆地理的表示のないワイン
従来のターフェルワイン(Tafelwein)に相当

◆地理的表示付きワイン
地理的表示保護ワイン(g.g.A.)
Landlwein
・ブドウはラントヴァイン指定地域産を85%以上使用→26地域あります。
一部を除き、トロッケン(辛口)とハルプトロッケン(中辛口)のみ

原産地呼称保護ワイン(g.U.)
Qualitatswein(かつてのQ.b.A.)
・13ある特定ワイン生産地域のうちの一つの地域内で収穫されたブドウを100%使用し、その生産地域内で醸造
・各地域で許可されたブドウ品種のみ使用可
・最低アルコール度数が7%以上
・補糖可(シャプタリゼーション)
・公的検査合格番号A.P.Nr.を表示しなくてはならない。→末尾は検査年号です。収穫年(ヴィンテージ)ではありません。

・ドイツワイン生産量の59%を占めます。

Pradikatswein(かつてのQ.m.P.)
補糖は不可
・糖分測定法はドイツの物理学者の名前を取ってエクスレという単位で表されます。
・ドイツワイン生産量の37%を占めます。

・果汁糖度に準じて6段階の肩書があります。→あくまで収穫された時の糖度が基準で、ワインの味わいのタイプを決定するものではありません。
1 カビネット 熟したブドウ
2 シュペートレーゼ 完熟ブドウ
3 アウスレーゼ 完熟、一部貴腐ブドウ
↑ ここまでは最低アルコール度数が7%以上
↓ 以下は最低アルコール度数が5.5%以上
4 ベーレンアウスレーゼ 過熟か貴腐ブドウ
5 アイスヴァイン 樹上で凍結したブドウ
6 トロッケンベーレンアウスレーゼ 干しブドウ状の貴腐ブドウ、150エクスレ以上

◆残糖分とスタイル
・Trocken(トロッケン):残糖値4g/L以下
・HalbTrocken(ハルプトロッケン):残糖値9〜18g/L以下
・lieblich(リーブリッヒ):ハルプトロッケン以上〜45g/L以下
・Suβ(ズゥース):残糖値45g/L以上
・feinherb(ファインヘルブ):(法的な数値基準はない)オフドライ←教本のここの件は面白いです。

関連用語
エクスレ
ドイツ人技師フェルディナンド・エクスレが1830年代に提唱したブドウ果汁の測定法。20℃の1L水と果汁の重さの差をエクスレ度といいます。
ズゥースレゼルヴェ
ブドウ果汁の一部を発酵させないでそのまま保存したもの。ワインの甘み、バランス調整のため仕上げの時に規定量(25%)以下を加えることが認められています。



B ドイツのいろいろなワイン

※ひとまず細かいことはさておき、まずは名前を見てどのようなワインか大まかにわかるようになりましょう。

スパークリングワイン
・Perlwein
弱発泡性ワインで20℃で1~2.5気圧のもの。最低アルコール濃度7%。炭酸はスティルワインに添加も可。→イタリアのフリッツアンテ、フランスのペティアンに相当。
・Schaumwein
発泡性ワインの総称。20℃/3.0気圧以上、アルコール9.5%以上。←右記の条件を満たせば生産国・白・赤などかなり自由にブレンド等が可能
・Sekt、Qualitatsschaumwein
20℃/3.5気圧以上、アルコール10%以上。←この基準は以下同じ。
・Deutscher Sekt
Landlweinから生産されたSekt
・Sekt b.A.、Qualitatsschaumwein.b.A
特定ワイン生産地域で生産されたクヴァリテーツヴァインから生産された発泡性ワイン。さらに、WinzersektとCremant(高品質)にわかれます。
・Pet-Nat
一次発酵の途中で瓶詰めして炭酸をワインに溶け込ませる製法で造られたスパークリングワイン。
若手のビオワイン生産者によって造られています。→メトード・アンセストラル。ペティヤン・ナチュレルの略。ここ数年でものすごく耳にするようになりました。

※残糖表示はEUの基準に準じます。

ロゼワイン
・Weiβherbst

単一の黒ブドウ品種から造られるロゼワイン。Qualitatswein以上。
・Blanc de Noirs
基本シャンパーニュと同じで外見上は白ワイン。 Weiβgekeltertと表記されることも。
・Rotling
黒ブドウと白ブドウを混ぜて醸造した明るいロゼワイン。→醸造前にブドウまたはもろみを混ぜることがポイント
※下記は私の時代には必死で覚えたものですが、今の教本には「ほとんど目にすることはない」と書かれています。
・Schillerwein

ヴュルテムベルク産のロートリング、Qualitatswein以上。
・Badisch-Rotgold
バーデン産のロートリング、Qualitatswein以上。グラウブルグンダーとシュペートブルグンダーを混醸。
・Schieler

ザクセン産のロートリング

ブドウ畑の格付け
VDP.Die.Pradikatsweinguter(ブレディカーツヴァイン醸造所連盟):ブドウ畑の格付けを推進している生産者団体

VDP4段階の品質基準
・Groβe Lage(グローセ・ラーゲ):特級区画=グラン・クリュ→特に辛口はGroβes Gewachsと称されます。
・Erste Lage(エアステ・ラーゲ):一級区画=プルミエ・クリュ
・Ortswein(オルツヴァイン):村名入りワイン
・Gutswein(グーツヴァイン):醸造所名入りワイン

C ドイツのブドウ品種について

ドイツはブドウ栽培の北限であることもあり、厳しい環境に耐えるブドウを交配によって作り出しています。

白ブドウ生産量ベスト3
1 リースリング=ラインリースリング
2 ミュラー・トゥルガウ=リヴァーナー
3 グラウブルグンダー=ルーレンダー=ピノ・グリ

黒ブドウ生産量ベスト3
1 シュペートブルグンダー=ピノ・ノワール

2 ドルンフェルダー→交配:ヘルなんとかとヘロなんとか。ヘル・ヘロ…。
3 ボルトギーザー

主要ブドウ品種、シノニム、そして交配の組み合わせは過去問に出てきたものをしっかり覚えましょう。→ただ暗記するのはなかなかつらいので。過去に出題されたものだけで十分です。

要暗記白ブドウ品種
・ミュラー・トゥルガウ=リヴァーナー=リースリング×マドレーヌ・ロイアル
・ヴァイスブルグンダー=ピノ・ブラン
・グラウブルグンダー=ピノ・グリ=ルーレンダー
・グートエーデル=シャスラ=フォンダン
・ケルナー=トロリンガー×リースリング
・バッフス=(シルヴァーナー×リースリング)×ミュラー・トゥルガウ

要暗記黒ブドウ品種
・ドミナ=ボルトギーザー×シュペートブルグンダー
・シュヴァルツリースリング=ミュラーレーベ=ピノ・ムニエ→リースリングとありますが、シュヴァルツが黒を表し黒ブドウです。シュヴァルツバルト(黒い森)、シュヴァルツカッツ(黒猫)からも言葉としてイメージできますよね。
・レゲント

けっこうしんどいですね。それでもあと一息、かなり長いんですが【過去問】で確認しましょう。



ソムリエ試験 過去問

【過去問】
ドイツの VDP の品質基準においてグラン・クリュにあたるものを次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Erste Lage
2. Große Lage
3. Ortswein
4. Gutswein

【過去問】
ドイツで生産される黒ブドウ品種で最も栽培面積の多い品種を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Spatburgunder
2. Riesling
3. Dornfelder
4. Portugieser

【過去問】
ドイツの Pradikatswein でシュペートレーゼの最低アルコール度を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 5.5 度以上
2. 7 度以上
3. 8 度以上
4. 8.5 度以上

【過去問】
ドイツの黒ブドウ Domina の交配として正しい組み合わせを1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Helfensteiner × Heroldrebe
2. Portugieser × Spatburgunder
3. Fabertraube × Portugieser
4. Lemberger × Dornfelder

【過去問】
ドイツのブドウ品種で Weißburgunder の別名を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Pinot Gris
2. Pinot Blanc
3. Pinot Noir
4. Chardonny

【過去問】

ドイツで用いられる糖度の単位を 1 つ選んでください。

1. ブリックス
2. KMW

3. エクスレ

【解説】
簡単な問題ですが、正解以外の選択肢が何を指すのか調べてみましょう。

【過去問】

次の記述に該当するドイツワイン・プレディカーツヴァインの格付けを1つ選んでください。

「ぶどうの収穫時期は通常の収穫期が終わって少なくとも 1週間後が通例。アルコール度7度以上」

1. カビネット
2. シュペートレーゼ
3. アウスレーゼ
4. ベーレンアウスレーゼ

【過去問】
次のA~E のカリテーツヴァイン・ミット・プレディカート(Q.m.P.)について糖度の高い順よりならべた中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。※Q.m.P.=Pradikatswein

A. Spatlese
B. Auslese
C. Kabinett
D. Eiswein

E. Trockenbeerenauslese

1. E→D→B→A→C
2. B→E→D→C→A
3. D→E→B→A→C

4. E→B→D→A→C

【過去問】

次の 1-4 の文章の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 2003 年では、ドイツの赤ワイン用ぶどう品種の栽培比率は66 % である。
2. ドイツと国境を接している国は全部で8カ国である。
3. 「SELECTION」 のぶどう収穫量は、60hL/ha 以下で、収穫は全て手摘みである。

4. 品質等級 Auslese の最低アルコール度(% vol)は、5.5%なければならない。

【解説】
1. 確かにドイツの赤ワイン比率は上昇傾向ですが、それでもまだ白ブドウの方が多いです。

2. はわかりませんね。9カ国あるようです。
正解は3.ですが、今年の教本に「SELECTION」記載がないので、知らなくていいでしょう。

【過去問】

下図はドイツワインのラベルに表示された A.P.Nr.です。次の中から 03 に該当するものを 1 つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

「5 347 078 009 03

1. 収穫年号
2. 検査年号
3. 瓶詰め人の認識番号

4. 特定ロットまたは瓶詰め番号

【解説】

おそらく問われるとするとこの最後の数字かと。

【過去問】

次のドイチャー・ターフェルヴァイン(Deutscher-Tafelwein)に必要な条件の中から誤っているものを 1 つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 最低アルコールが 7 度以上あること。
2. 国内産のぶどうだけで造ること。
3. 酒石酸換算による総酸は4.5 g /L 以上。

4. 推奨または認可されているぶどうの品種だけを使用すること。

【過去問】

次の中からドイツにおける Q.b.A. スティルワインのぶどう品種表示規定として誤っているものを 1 つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. ぶどう品種名を記載しても良いぶどう品種が9種類に限定されている。
2. 二品種使用した場合は、配合率の高いぶどう品種からラベル記載する。
3. 三品種以上使用した場合は、ぶどう品種名を記載できない。

4. 単一ぶどう品種表示は、85% 以上を占めていなければならない。

【解説】

1.記載しても良いブドウ品種が9種類に限定されているわけではないようです。まぁ、2. 3. 4.がなんとなく正しいんだなと思っておいてください。

【過去問】

次のドイツ産スパークリングワインに関する記述の中から、誤っているものを1つ選んでください。

1. Sektのアルコール度数は10度以上である。
2. Rheingau Sekt b. A.はその地域の原料ぶどう100%で造られなければならない。
3. extra brutの残糖量は0~15g/Lである。

4. Schaumweinのガスは二次発酵により得られたもの、あるいは注入したものであること。

【解説】

Sektのガスは一次、二次発酵によって得られたものでなければなりません。20℃で3.5気圧以上。また、extra brutがこんな数値であるはずがありません。

【過去問】

次の中から Q.m.P. ワインとしての必要な条件として誤っているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. ワインは公的機関の品質検査をうけ、公的検査番号(A.P.Nr.)をラベルに表示しなければならない。
2. 補糖は法定地域(13 地域)では認められている。
3. ヴィンテージおよび、ぶどう品種を表示する場合は、それぞれの規定に従わなければならない。

4. 果汁の糖度に準じて 6 段階に分けられる。

【過去問】

ドイツワインのプレディカーツヴァインは6段階に区別され格付けされているが、もっとも糖度が低いものを1つ選んでください。

1. アウスレーゼ
2. シュペートレーゼ
3. カビネット

4. ベーレンアウスレーゼ



【過去問】
ドイツのワイン用ブドウ品種の中から黒ブドウ品種を 1 つ選んでください。

1. Bacchus
2. Gutedel
3. Grauburgunder
4. Schwarzriesling

【過去問】
ドイツで「Perlwein」の区分に該当するものを1つ選んでください

1. 弱発泡性ワイン
2. 酒精強化ワイン
3. 貴腐ワイン
4. フレーヴァード・ワイン

【過去問】

次の1~4の白ぶどう品種の中からRivanerの別名として正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Muller-Thurgau
2. Silvaner
3. Bacchus

4. Scheurebe

【過去問】

次のドイツのワイン用ぶどう品種の中から黒ぶどうを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Elbling
2. Gutedel
3. Weisburgunder

4. Dornfelder

【過去問】

次の1~4のドイツのぶどう品種に関する記述の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Dornfelder はEhrenfelser とHeroldrebe の交配品種である。
2. Muller-Thurgau はRivaner とGutedel の交配品種である。
3. Kerner はTrollinger という黒ぶどう品種とRiesling という白ぶどう品種の交配品種である。

4. Silvaner はPinot Blanc とも呼ばれFranken では素晴らしいワインが造られている。

【過去問】

次の 1-4 のドイツのぶどう品種の中から黒ぶどう品種を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Elbling
2. Bacchus
3. Regent

4. Regner

【解説】

Regentが黒ブドウなのですが…。栽培面積第7位になってますね。

【過去問】

次のドイツのワイン用ぶどう品種の中から2005年度実績において最も栽培面積が広いものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Muller-Thurgau
2. Riesling
3. Spatburgunder

4. Sylvaner

【過去問】

次の中から、ドイツのワイン用ぶどう品種Dornfelderの交配として正しいものを1つ選んでください。

1. Trollinger × Riesling
2. Helfensteiner × Heroldrebe
3. Portugieser × Spatburgunder

4. Riesling × Gutedel

いや~長かったですねぇ。本当にお疲れ様でした。まだ時間はあります。焦らずにまた戻って復習しましょう。
今はドイツを攻略するためのイメージを持てれば十分です。全てを覚える必要はありません。必要ないと思えば、どんどん捨てて先を急ぎましょう。その方が合格に近づくものなんです。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩






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