第72回 クロアチア

   

ゴールデンウィークも終盤です。皆さんいかがお過ごしでしょうか?休日の満喫されている方、仕事で走り回っている方、いろんな方がいらっしゃると思います。
→私はずっと仕事です。今年は特に忙しい!飲食業・サービス業の方、お仕事の方、終わりが見えてきました!あと少し頑張りましょう!(と自分に言い聞かせている)

4年前のゴールデンウィークの最終日、ひとつ前の職場・和歌山「オテル・ド・ヨシノ」をあがりました。←今回も思い出に浸る時間なので、しかも長いので、飛ばして先を急いでください!

二年弱という短い間でしたが和歌山のレストランでの経験は素晴らしいものでした。
「接客サービスにおいて、私がこれまで培ってきたことが間違っていなかったと思えたこと」
「接客サービスにおいて、これまでの私に無かった新しい視点を持てたこと」

この二つの点で大いに得るものがあったからです。なによりも久しぶりの日本の職場フランス料理店であったことも私には刺激的で、レストランサービスについて改めて考える時間・環境であったことがとてもよかったと思っています。
→私は2010年までフランスおりましたが、大きく体調を崩して帰国。その後3年間一切働くことのない療養リハビリ生活を経て、2013年に和歌山のお店に当初はリハビリのつもりで短い時間で働かせていただきました。

そして、サービスマンとして
「自分が提供している料理を心から美味しいと理解できる自信、料理人に対する信頼」
この心持ちでお客様に接することが何よりも大切だということを確信しました。

さらに、サービスマンのリズム・空気がお客様と良い関係を築き、快適な空間を提供することにつながるレストラン、私がこのようなお店で楽しく仕事ができることを再認識しました。また、日本でそれなりに働けることもわかりました。笑
←私はかなり偏った人間で、一人前にできないことが多々あります。そして、興味のあることと無いことの差がとっても激しいので、向き不向きがはっきりしています。それでも、とにかく食べること・飲むことが大好きなので、その食べ続けた、飲み続けた経験を仕事に生かすことができたのではないかと思うわけです。

今、和歌山の思い出に浸っておりますが、6年前、私が東京でも、大阪でもなく和歌山で働こうと思った理由はただ一つ、和歌山オテル・ド・ヨシノの料理長・手島純也が同世代ナンバーワンのフランス料理の料理人であると私が思っていたからです。→和歌山のお店は吉野建氏の名前を冠していますが、今や完全に手島の料理です。

現在、本国フランスの飲食業界では多くの日本人料理人が働いております。日本人料理人がいなくなるとフランスのレストラン業界が機能しなくなるといわれ、パリでは日本人のいない飲食店を探す方が難しいという現状です。その中には給料をほとんどもらえない研修中の人からトップまで上り詰めた人までさまざまです。

私は約7年のフランス滞在で数多くの料理人に出会いました。中には本場フランスミシュランで★を獲得した人もかなりの数います。その中でも手島は群を抜いておりました。当時の周りの料理人からも”手島はデキル”と認識されており、時代が時代であったなら手島がフランスで店を構えることはもちろん、フランスミシュラン二つ星レベルに至ってもおかしくはないとすら私は思っておりました。

そして、まさか働くことになるとはこれっぽちも思っていなかった2009年夏の一時帰国のタイミングで、私がお客として和歌山オテル・ド・ヨシノで食べた手島の魚料理のみのコースはフランスの三ツ星レストランを含む私の人生のベストディナー五指に入りました。←あと四つは機会があれば。

この時に確信しました。彼が同世代ナンバーワンの料理人だと。

彼にフランスで出会えたこと、その後、和歌山のお店で一緒に働けたことはとても幸せでした。

料理長・手島に関して少しだけお話しさせていただくと、彼は今いまいち流行りではない”クラシックなフランス料理”を本気で突き詰めようとしている数少ない料理人です。

こちらは数年前の専門料理ですが、この言葉に彼の料理が集約されております。

tesi 3.jpg

「僕はフランスの国旗が立った料理を作っていきたい」

サービスマンとして、本気でフランス料理を突き詰めようと挑戦し続ける料理人と共に働いた事、自分自身が心から美味しいと思える料理を提供できることは本当に幸せでした。また、私自身がフランス料理に関して世界基準で位置づけできるだけの料理の経験を持ち得たこと、そして手島の料理が世界レベルで見てもパリの三つ星に勝るとも劣らない料理であると信じられたことが和歌山での私のサービスの根本でした。
→私はフランス時代の七年を含むこの十数年間で(数えたわけではありませんが)年間に40軒くらい、おそらくトタールで600軒以上の飲食店に伺っていると思います。そして、そのうち8割がフランス料理店です。今でも休日は、ほぼどこかのお店で楽しんでおります。ただ、最近は日本料理店に行く事が増えました。

私にとってある意味サービスマン人生のスタートであり、地獄でもあった東京時代を乗り越えたからこそ現在があります。←この話はまたいつか…。そして、まだまだ至らぬところが多々あるのですが、それでも自分の仕事に自信と誇りを持てるところまでなんとか、なんとかたどり着きつつあるのかなと思えるようになれたところが和歌山でした。

残念ながらパリに戻ることを決意したため、和歌山を後にしましたが、本当はもう少し和歌山で手島シェフと共に仕事をしたかったと思っています。苦渋の選択でしたがこれもまた人生なのでしょう。結局パリに戻ることは叶わなかったのですが。

ごめんなさい、急に。ちょっと思い出してしまいまして。

ゴールデンウィークもあと一日。特にずっと働き続けている皆さん、お疲れ様です。

さて、今日はクロアチア。こちらも国家としては歴史の浅い国ですが、アドリア海岸最南端に位置する ドゥブロヴニクは、「魔女の宅急便」や「紅の豚」に 描かれる町並みのモデルになったことでも知られます。また、サッカー強豪国でもありよく耳にする国だと思います。

ここもkey wordでサラっといきます。

※表紙は秋の濃い霧に包まれたPlesivicaのワインロード

一日生きることは、一歩進むことでありたい by 湯川秀樹

にほんブログ村 酒ブログ ソムリエへ

スポンサードリンク


第72回 クロアチアのワイン

このクロアチアも2016年に初めて出題されました。そして、ここでもやります!

クロアチアのkeyword
・アドリア海をはさんでイタリアの対岸
・スラヴォニア ピノ・ノワール、アイスワイン 最大規模の生産地
・プレシヴィツァ ポルトギザッツの新酒、グラシェヴィナ
・ダルマチア プラヴァッツ・マリ

これだけ。

でも、一応ちょっとだけ見てみます。近年、できればしっかり勉強したい国の一つになってきました。

A クロアチアのワインについて
・2500年前のコインにブドウとアンフォラが描かれていました。
・1992年に国家として承認される。2013年EUに加盟

アドリア海はさんだイタリアの対岸、スロヴェニア、ハンガリーの南にある国です。
・パプリカと牛肉のスープ、グーラッシュが有名

・ワイン法を少しだけ→EUの原産地呼称保護”PDO”を踏襲

なんとか上級ワイン
Kvalitetno vino s Kontrolirano Podrijetlo
クヴァリテートノ・ヴィノ・コントロリラーノ・ポデュリエトロ
—-
なんとか上級ワイン
Vrhunsko vino s Kontrolirano Podrijetlo
ヴルフンスコ・ヴィノ・コントロリラーノ・ポデュリエトロ

→よかった!スロヴェニアと同じで、Vが付いてる方が最上級!

B 主なぶどう品種
◆白ぶどう

[大陸部]
Graievina グラシェヴィナ(=ヴェルシユリースリング←栽培面積最大。23%
・ラインスキ・リズリング (=リースリング)

・トラミナッツ(=ゲヴュルツトラミネル)

[沿岸部]

Malvazija マルヴァジア←栽培面積2位
ピノ・ビエリ(=ピノ・プラン)
シャルドネ

◆黒ぶどう
[大陸部]
Portugizac ポルトギザッツ(=ポルトギーザー)
Frankovka フランコヴカ(=ブラウフレンキッシュ)

[沿岸部]
Plavac Mali プラヴァッツ・マリ←栽培面積3位
バビッチ、テラン、メルロ、カベルネ・ソーヴィニヨン

色つき以外のブドウ品種はなんとなくでいいんです。大陸部の方が涼しいからドイツっぽい品種だし、沿岸部は暖かいから、シャルドネ・メルロなんかが並んでるんだなくらいで。

C 覚えておきたいワイン産地
◆大陸東部

・Slavonia スラヴォニア ピノ・ノワール、アイスワイン 最大規模の生産地

◆大陸西部
Plesivica プレシヴィツァ 
ポルトギザッツの新酒。グラシェヴィナシャルドネ

・Zagorje-Medimurje ザゴリエーメジュムリエ→近年までの教本にはクロアチア最大の生産地域と記載がありました。

◆沿岸部 
・Hrvatska Istra フルヴァツカ・イストラ クロアチア最大の産地の一つ。近年品質向上。マルヴァジアテラン

・Centralna l Juzna Dalmacija セントラルナ・イ・ユジナ・ダルマチア プラヴァッツ・マリ、その他土着品種
→クロアチアにおけるワイン生産のルーツ

 スポンサードリンク

ソムリエ試験 過去問

【過去問】
国際的に高い評価を得ているアイスワインが産出されるクロアチア最大規模のワイン産地を次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1.  Podunavlje
2.  Slavonia
3.  Moslavina
4.  Pokuplje

【解説】
クロアチアでアイスワインとピノ・ノワールと言われればここ。

 【過去問】

クロアチア沿岸部のワイン産地に隣接する海を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. ティレニア海
2. 黒海
3. アドリア海
4. イオニア海

【過去問】
クロアチアのブドウ品種 「Frankovka」 の別名を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Blaufränkisch
2. Pinot Blanc
3. Portgieser
4. Chardonnay

【シニア過去問】

次の中からクロアチアのワイン総生産量における白ワインと赤ワインの比率に該当するものを1つ選んでください。

1. 約 75(白):約 25(赤)
2. 約 65(白):約 35(赤)
3. 約 25(白):約 75(赤)

4. 約 35(白):約 65(赤)

【解説】

模範解答は2.となっていました。

【シニア過去問】

次の中からクロアチアで最大のワイン生産地域に該当するものを1つ選んでください。

1. Slavonia
2. Istra
3. Zagorje-Medimurje

4. Prigorje-Bilogora

【シニア過去問】
スロヴェニアとクロアチアのワインの法律と品質分類において共通する事項を1つ選んでください。

1. クリュ・クラッセ
2. プレディカート
3. リゼルヴァ
4. ヴァラエタル

【解説】
シュペトレーゼクラスやアウスレーゼという記載がありますから。

無視できませんが、時間をかけるところではありません。サラっと目を通して、先を急ぎましょう。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩

スポンサードリンク

 - ◆ギリシャ・クロアチア