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モリーゼ、カンパーニア

2020/05/08
 
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第62回

新型コロナウイルス感染症による世の中の大混乱…刻々と状況が悪化していく中、ある旅館の日本料理の料理長からコメントをいただきました。

世の中が、世界が本当に大変な状況になってしまいました。

私が働いている旅館は、二館あるのですが、現在4月6日から4月末まで共に休館中です。4月に少し入っていた予約も、こちらより休館する旨をお客様にご理解頂いて、断らせて頂いた次第です。

4、5、6月はゴールデンウィークを除けば、そのほとんどが修学旅行等の団体客で両館共に満室が続いていたのですが、ほぼすべてがキャンセル、または延期になってしまいました。この状況ですと、おそらく5月、6月も休館になると思われます。

何か出来ないかと仕出し弁当を3月から始め、今はその僅かな注文が調理場の唯一の仕事となってしまいました。ですが、これから暖かくなってきますので、衛生管理の点から仕出し弁当も止めてもらうよう女将に話すつもりです。

いつコロナが終息してお客さんが戻ってくるのか?秋には?冬か?年内はアウトなのか?

全く先行きが見えず、調理場の日雇いの助さん達をどうするのか、アルバイトの方達は世の中が回復したときには戻って来てくれるのか?何か出来ることはないのか?そもそも会社は大丈夫なのか?不安は尽きません。

また、コロナ騒ぎが終息すれば会社はマイナスを取り戻そうと躍起になって集客に走ると思います。調理場は他の部署とは違って年中人手不足の長時間労働でしたから、また改めていろんな問題が頭に浮かびます。この条件で人がついてきてくれるのか?どこまで若い子達に無理をさせてよいのか?今の時代、会社が大変だからといって入社1 、2年目の若者に法律無視して働かせることはできません。日本全国でまた飲食業界は人手不足に戻るはずですので、人材を集めるのもまた苦労するはずです。

今のこの状態と、必ず回復するであろうその時と、両方の不安と言うか、何か複雑な心境です。どう考えるのがベストなのか?

松岡さんのこーざの冒頭につられて、色々、書いちゃいました。

繰り返しますが、飲食業界だけが厳しいわけではないことも理解しております。ただ、この方からコメントをいただくように私にとって最も身近であるため、どうしても声が大きくなってしまいます。

今の飲食業界を取り巻く状況は本当に厳しいです。刻々と状況が悪化していく中、特に経営者、オーナーの方は、なんとしても生き残るために何をすべきかを真剣に考えていることでしょう。もちろん、政府が何も考えていないとは思いません。他国のように休業補償等が出せると良いのでしょうが、日本は諸外国に比べ税金が安いことに加え、飲食店の数が多すぎます。それでも、飲食業界にいるものとして「日銭を稼ぐことで食べていける飲食業界・夜の業界に長期間自粛を求めるということは食べられなくなることを意味し、正直”死ね”と言われているようなもの」だとまで思ってしまいます。実際に周りの飲食店からちらほら廃業という言葉が聞こえてきました。

西日本新聞北九州本社のツイッターより

本当に一か月、いや三か月だけなら我慢します。ゴールさえ見えていれば、そこまでなら耐えることができる店が多いと思うからです。ただ、そのゴールが見えない。政府には嘘でもいいからゴールを示してほしい。この先行きの不透明さがこの閉塞感に輪をかけます。

それでもですね、結局これらも不平不満のレベルで、政府の対応が「パンが無ければお菓子を食べればいいじゃない」的に聞こえることが辛いのかもしれません。→「パンが無ければ…」は有名な一節ですがマリー・アントワネットの発言ではないそうです。
私も周りの飲食業界の人も本当に「死」を意識したわけではありません。そして、まだ真の緊急事態であると思っていない人が多いのでしょう。少なくなったとはいえ、街には普通に人が歩いていますし、普通に仕事をしている方もたくさんいらっしゃいますから。
アメリカやイタリア、ブラジルのように感染者の数が急増してようやく何かに気づく。いや、本当に何があっても出歩いてはいけない、人に会ってはいけないと誰もが思う頃には日本も…。

いや、わかりません。

今一番、国民が求めているのは強いリーダーシップではないでしょうか。そして、終わりのない疫病はありません。必ず終息することは決まっています。ですから、その先にある明るい光を見せてくれるリーダーを…。現状の中途半端さがダメなんじゃないかと。

この方がおっしゃるように、コロナ禍収束後にはまた飲食業界は人手不足になるでしょう。今回これだけ貧乏くじを引いているわけですから、余計に人が集まらないかもしれません。もしかすると、お店がそれなりに淘汰されるでしょうから、人があぶれると考えられなくもありませんが。いや、これはないかな。

私は、人手不足を悩んでも良いので、若い衆のことも考えますので、とにかくこの騒動が早く終息することを心から願います。

最後に少しだけ宣伝を。

私が勤める柏屋も”お持ち帰り”を始めました。
—–
4月30日追記
5月1日より新商品として鰻の棒寿司を、また折詰弁当の献立内容を変更いたします。

・鰻の棒寿司(一本) 3,700円
・折詰弁当(二段) 5,000円
・折詰弁当(二段) 7,000円
(別途消費税8%)

受け渡し時間(日曜日のお受け渡しも承ります)
昼 12時〜13時
夜 17時30分〜18時30分

二日前から二週間先までご予約を承ります。
お問い合わせをお待ちしております。

柏屋大阪千里山
06-6386-2234
吹田市千里山西2丁目5番18号

よろしくお願いいたします。

※表紙はポンペイ遺跡から臨むヴェスヴィオ火山

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モリーゼ、カンパーニア

N Molise モリーゼ州

55%が山地で45%が丘陵地、ブドウ栽培の歴史は古いようです。亜大陸性気候で夏暑く、冬寒い。経済は発展しておらず、イタリア国内でもかなり知名度が低い州です。ただ、自然が汚染されていないため美しく、近年観光業が伸びています。DOCGはありません。

主要ブドウ品種
白ブドウ
・トレッビアーノ・トスカーノ
・ペコリーノ
・パッセリーナ
・ボンビーノ・ビアンコ

黒ブドウ
・ティンティリア→モリーゼ州のみで栽培。
・モンテプルチャーノ
・アリアニコ
※このあたりのブドウは比較的似通っています。

覚えておきたいDOC

Biferno(白・赤・ロゼ)
→出題は
この地方の料理と合わせるくらいでしょうか。
Tintilia del Molise
→ポイントはTintiliaが黒ブドウであることでしょう。うしろにモリーゼって書いてあるし。土着品種回帰の中、復活しつつあるモリーゼを代表する黒ブドウです。

O Campania カンパーニア州

カンパーニア州の州都はナポリです。風光明媚な観光地、文化遺産が州内に集積しています。人の足に例えると、向こう脛(すね)に位置します。海岸沿いの地域は温暖な地中海性気候で土地がやせておりブドウ栽培に向いています。ワイン造りの歴史は古く、紀元前からFalernumはグラン・クリュとして讃えられていました。
→ポンペイ遺跡の酒場の壁に書かれた言葉が残っています。「一アスでワインが飲める。二アスなら最高のワインが。四アス出せばファレルヌムのワインが飲める」

主要ブドウ品種
白ブドウ
・グレーコ
・フィアーノ
・ファランギーナ
コーダ・ディ・ヴォルペ→こちらが2018年に「狐のしっぽ」のブドウとして出題されたんですよね。

黒ブドウ
・アリアニコ
・ピエディロッソ

DOCG

Taurasi
→ブドウ品種はAlianico。スパイシーで、酸味もしっかりした骨太のワインです。
Greco di Tufo(白・泡)→ブドウ品種はGreco
Fiano di Avellino(白・泡)→ブドウ品種はFiano
Aglianico del Taburno
→もう一つAglianicoから造られるDOCG。ロゼもあります。

覚えておきたいDOC

・Falerno del Massico→ファランギーナの白、アリアニコの赤が造られるためまずまず有名。
・Ischia

・Vesuvio
→Lacryma Christi del Vesuvioがいろんな意味で有名です。



ソムリエ試験 過去問

【過去問】
Taurasiの主要ブドウ品種を次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください

1. Aglianico
2. Sangiovese
3. Calabrese
4. Corvina

【過去問】
次の銘柄のうち赤ワインのみを生産するものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Alta Langa
2. Greco di Tufo
3. Frascati Superiore
4. Carmignano

【過去問】
次の(A)~(E)の銘柄を産出する州を地図中 1 ~ 10 の中からそれぞれ選び、 解答欄にマークしてください。

(A)  Bardolino Superiore
(B)  Vino Nobile di Montepulciano
(C)  Franciacorta
(D)  Taurasi
(E)  Asti

【過去問】
次のイタリアワイン銘柄の中から白・赤ワイン共に生産するものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Roero
2. Taurasi
3. Dogliani
4. Conero

【過去問】
凝灰岩土壌で栽培されているブドウで造られるカンパーニア州の銘柄を 1 つ選んでください。

1. Orvieto
2. Colli Albani
3. Greco di Tufo
4. Zagarolo

【解説】
凝灰岩土壌等までは覚える必要はありません。土壌を問われるくらいの有名産地ととらえ、素直にカンパーニア州を代表するGreco di Tufoを選択します。

【過去問】
次の銘柄の中で Classico の表示が認められているものを 1 つ選んでください。

1. Gavi
2. Conero
3. Fiano di Avellino
4. Castelli di Jesi Verdicchio Riserva

【解説】
この Classico 等の表示まで確認する時間がないと思うんですよ。ですから、過去問で出てきたもの、どこかで見かけて気になったもの以外は無理に覚えなくてもよいと思います。

【過去問】
次の(A)、(B)、(C)のワインを産出する州を下記地図中 1 ~ 12 の中から 1 つ選んでください。

(A)Frascati Superiore
(B)Ghemme
(C)Fiano di Avellino

FianoAvellino

【過去問】

ワイン用ぶどう品種 Aglianico 主体で造られるカンパーニア州の D.O.C.G. を 1 つ選んでください。

1. Conero
2. Rosazzo
3. Taurasi

4. Carmignano

【過去問】

下記のイタリアの地図A~Dの中からD.O.C.G. Taurasiを生産する産地(州)を1つ選んでください。

1. A
2. B
3. C
4. D
 2013イタリア試験 .jpg
【解説】

今日は簡単ですけどね。イタリア20州の位置関係は必須です。

【過去問】

次の記述について正しい場合は1.を、誤っている場合は2.を選んでください。

「火山灰のグレーコ土壌でギリシャ人がもたらしたぶどう品種「トゥーフォ」から造られる、Greco di Tufoは、Campania州唯一の白のD.O.P(. D.O.C.G.)である。」

1. 正    2. 誤

【解説】
なんだかもっともらしいことを書いてますが、落ち着いてよく読めばわかる問題です。

【過去問】
次のイタリアの州の中からアドリア海に面していない州を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Umbria
2. Abruzzo
3. Molise
4. Marche

【解説】
アドリア海がどちらかわかりますか?また、反対側の海はなんといいますか?→◯ィレニア海

【過去問】
次のD.O.C.G.ワインの中から赤だけの生産が認められているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Recioto di Gambellara
2. Cesanese del Piglio
3. Fiano di Avellino
4. Albana di Romagna

【過去問】
次の中から南イタリアの D.O.C.G.ワインで、アリアーニコ種のぶどうを主体に造られているものを 1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Taurasi
2. Greco di Tufo
3. Fiano di Avellino
4. Vermentino di Gallura

【過去問】
次のイタリア地図中(A)~(D)の中からCampania州に該当するものを1つ選んでください。

※地図省略 
【解説】
ここに地図はありませんが、頭の中でイメージできますか?

なんだかいつもより楽チンです。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩






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