第66回 イタリアまとめ 1

   

いただいたメッセージをご紹介します。

飲食業界的には考えさせられる内容で、私はこのような状況における線引きをしっかりと行う必要があると考えています。

私は現在、トラットリアにサービスとして勤めております。シェフはイタリア料理にとてもこだわりを持っている人で料理は心から素晴らしいと自負しております。

ある時、ご年配のお客様がいらした際に「お箸はありませんか?」と聞かれました。イタリア料理店ですから箸の準備はなく、まかない用が厨房にあるくらいです。
その旨をシェフに伝えたところイタリア料理店に箸があるわけないのだから「準備がございません」と伝えるように言われ指示に従いました。

たしかにイタリア料理を箸で食べることはないと思うのですが、私はそのお客様がとても食べづらそうにしているのを見てなんだか申し訳ない気持ちになりました。

この件に関して松岡様はどう思われますか?

お店の立地、環境、価格帯、お客様とお店との関係などさまざまな要因が複雑に絡み合いますから、この件をひとまとめに考えることは難しいとは思いますが、私なりの意見を述べさせていただきます。

このお箸の件に関して、2015年まで勤めていた和歌山のフランス料理店ではお客様から要望があった時のみお出ししておりました。→今は日本料理店勤務なのでお箸はマストです。笑。ただ、海外のお客様にナイフ・フォークをお出しすることはありません。ギリギリ木製のスプーンです。地方都市ですのでフランス料理に慣れていらっしゃらない方も多くご来店いただくことも理由の一つです。ただ、雰囲気的に『お箸をください』とは言いづらいのか、ほとんど言われることはありませんでした。

また、フランス料理店ですが、”おしぼり”をお出ししておりました。しかし、私個人としては本当は出したくないと思っていました。さらに使用後すぐに下げるように指示していたのですが、お客様から『下げないでください』、下げた後にまた『おしぼりをください』と言われることが実はとっても苦痛でした。

それは、整然とナイフ・フォークやお皿が並んだテーブルに使用済みのおしぼりが存在していることが美しくないからです。(当たり前ですが)テーブルクロスは毎回交換し、アイロンがけをして折り目・しわをキチンと伸ばしておりますし、ナイフ・フォークは全てクリストフル、お皿はリモージュのベルナルドを使用しております。そこに使用済みのおしぼりはどう見ても場違いなんです。

ドレスコードを設けているわけではありませんでしたが、ドレスアップして来ていただきたいと思っているクラスのお店です。お召し物に気を遣っていただくのですから、使用済みのおしぼりをテーブル上に放置することもある意味ドレスコード的に反すると私は思うわけです。

一度、親友でもあるパリ在住の建築家が和歌山のお店に来てくれました。努力を努力と思わないこの人です。彼女とはフランス時代におそらく100軒以上のレストランを共に食べ歩きました。シャンパーニュ・ブルゴーニュにも精通している美食家です。

その彼女がアペリティフとしてシャンパーニュを飲みながら私に一言「おしぼりを下げてよ」と言い放ちます。私も下げようと思っていましたが、一刻も早く(彼女的には見苦しい)おしぼりを視界から消したかったのでしょう。和歌山という土地柄、おしぼりを下げないでそのまま置いておくことを望む方がいる中での彼女の発言は和歌山のサービススタッフには新鮮に映ったようです。それ以来、より徹底しておしぼりを下げるようになりました。

これはフランス料理店に勤めていた私の感覚です。もちろん、この視点がお客様側ではなくレストラン側によるものであることも認識しております。

ちなみに、フランスに”おしぼり”の文化はありません。役割が多少違いますが、ナフキンがありますから。

次回に続きます。

私は、失敗するかもしれないけれども、やってみようというような事は決してしません。絶対に成功するのだということを、確信してやるのです。何が何でもやるのだ、という意気込みでやるのです。by 松下幸之助

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第66回 イタリアまとめ 1

それではイタリアワインのまとめに入ります。

U イタリアのワイン法

1963年に原産地呼称法が制定されました。その後、2008年のEU新ワイン規則に合わせ改正した新ワイン法が2010年5月から施行されています。
・IGP(保護地理表示ワイン):ワインの85%以上がその土地で造られたものでなければならない。
・DOP(保護原産地呼称ワイン):DOC、DOCG
・Vino Novello(新酒):マチェラツィオーネ・カルボニカで造られたワインが40%以上、消費は10月30日0時1分から。収穫年の記載義務。
・スパークリングワイン:スプマンテ − 3気圧以上、フリッツァンテ− 1~2.5気圧

V 主要ブドウ品種(生産量順に)

白ブドウ
1 カタラット・コームネ(全体4位)
2 トレッビアーノ・トスカーノ
3 シャルドネ

黒ブドウ
1 サンジョヴェーゼ(全体1位:圧倒的)
2 モンテプルチアーノ(全体2位)
3 メルロ(全体3位)
→シャルドネとメルロが入っていることにビックリ。バルベーラが黒ブドウ4位。

あと、これまでに出てきたシノニムは意識しておきましょう。

W 州別ワイン生産量

ヴェネト州、プーリア州、エミリア・ロマーニャ州あたりが毎年生産量上位を占めます。→毎年変動があるからか、今年の教本には州別生産量の記載がないですねぇ。

X イタリアワインの歴史に出てくる人達

・コジモ三世
18
世紀、原産地呼称制度を制定し生産範囲を限定、4つのワインが認定されました。ポミーノ、キアンティ、カルミニャーノ、ヴァル・ダルノ・ディ・ソプラ。
・ジョーン・ウッドハウス
18
世紀のイギリス人。シチリアでMarsalaを開発。
・リカーゾリ男爵
19
世紀に従来のキアンティとは違う配合を試み、口当たりのいい赤ワインを生み出しました。その結果、輸出が大幅に増えました。「リカーゾリ男爵の公式」(サンジョヴェーゼ種70 %、カナイオーロ・ネーロ種20%、マルヴァジーア・デル・キアンティ種10 %)

あとは過去問等で目にしたものを確認する程度でよいでしょう。

Y イタリアのワイン用語

こちらの出題も意外と少ないのです。陰干し系と過去に出題されたものを確認するくらいで。

陰干し関係の言葉は整理して理解しなければなりません。
下記は陰干しして糖度を高めて造ったワインを指しますが少しづつ違います。

Vino Passito
こちらは甘口です。イタリア全体で造られています。
Recioto
レチョートとは耳たぶの固さ(になるまで陰干しする)というような意味だそうです。基本的に甘口でSoaveValpolicellaGambellaraなどヴェネト州で使用される言葉です。
Amarone
ヴェネト州で造られる伝統ワイン。こちらは辛口です。
Sforzato
ロンバルディア地方で使用される言葉。こちらも辛口です。
Vino Santo/Vin Santo
基本甘口ですが、辛口もあります。トスカーナやトレンティーノでは聖週間(イースター)までワイン造りを待つと言われます。→だからVin Santo(聖ワイン)。
Ripasso
リパッソとはRi(再び)+passo(通過する)という意味で、アマローネを造る際に使用したブドウの搾りかすに、フレッシュなワインを注ぎ入れ発酵させます。アマローネのようなエレガントさや複雑さ、豊かなタンニンとコクがもたらされます。

その他

Metodo Classico
フランスでも近い言葉が出てきました。
Cantina
イタリアに住む友人は生産者のことを「カンティーナが」、「あのカンティーナは」と言います。フランスでいうドメーヌまたはボルドーのシャトーに近いのだろうなって思っています。
Viticoltore
なんとなくわかるような気が ブドウ生産者です。
Casa Vinicola
Casaは家っぽい感じだし、Viticol…といえばぶどうを指しているのだけど。
Consorzio
これは覚えるしかないかな。
ChiarettoCerasuoloRosato
多少の違いはあれ、すべて基本ロゼです。

さて、ここからは過去問を見ながら進めます。

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ソムリエ試験 過去問

【過去問】
イタリアのワイン法において、I.G.P. ワインはその土地で造られたものを最低何%使用しなければならないか。次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 85%以上
2. 90%以上
3. 95%以上
4. 100%

【過去問】
収穫したブドウを2〜3ヶ月陰干しにする事を何と呼ぶか、次の中から1つ選び、 解答欄にマークしてください

1. Riserva
2. Apassimento
3. Vermut
4. Vendemmia Tardiva

【解説】
ちょっと変化球ですが、パッシートっていいますからね。わかりますよね。あと、3.と4.が何だかわかりますか?

【過去問】
Vino Novello の規定で消費に供してはならないと定められている日時を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 10月3日零時1分より前
2. 10月13日零時1分より前
3. 10月23日零時1分より前
4. 10月30日零時1分より前

【過去問】
イタリア半島を南北に貫く山脈を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. ピレネー山脈
2. アペニン山脈
3. アンデス山脈
4. カスケード山脈

【過去問】
1950 年代にアンフォラの形のボトルで世界的に大成功を収めたワインを1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Verdicchio dei Castelli di Jesi
2. Frascati Superiore
3. Soave
4. Vernaccia di San Gimignano

【解説】
私は知りませんでした。イタリアワインに強い方、ご存知ですか?

【過去問】
紀元前 8 世紀~紀元前 1 世紀に渡り、ポー川以南からローマ北部に至るまでイタリア中部の広い範囲を支配して洗練した文明を繁栄させた人々を 1 つ選んでください。

1. フェニキア人
2. ギリシャ人
3. ガリア人
4. エトルリア人

【解説】
この時期のイタリアに関して覚えるべきは、ギリシャ人とエトルリア人です。

【過去問】
1716 年にトスカーナ大公のコジモ 3 世がワイン生産地の線引きを行い保護した銘柄を 1 つ選んでください。

1. Brunello di Montalcino
2. Carmignano
3. Vino Nobile di Montepulciano
4. Vernaccia di San Gimignano

【過去問】
次の中から1710年代にトスカーナのコジモ三世により呼称制度・呼称の制定の生産範囲の限定が行なわれたワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Barolo
2. Pomino
3. Brunello di Montalcino

4. Bolgheri

【過去問】
イタリアの Vino Novello の解禁日を 1 つ選んでください。

1. 10 月 30 日零時 1 分
2. 11 月 6 日零時 1 分
3. 11 月第 1 木曜日零時 1 分
4. 11 月第 3 木曜日零時 1 分

【過去問】

イタリア半島を縦断するアペニン山脈の東側に位置し、アドリア海の影響を受ける州 1 つ選んでください。

1. ピエモンテ州
2. カンパーニア州
3. マルケ州

4. ラツィオ州

【解説】
20州の地図が頭にあれば、問題ないのですが、加えて、周りの海の名前、大きな山脈も今確認してみましょう。

【過去問】
イタリアで最初の原産地呼称法が制定された年を1つ選んでください。

1. 1935年
2. 1963年
3. 1971年

4. 1980年

【解説】
フランスよりもかなりあとです。

【過去問】

1716年イタリアにおいてChiantiなど生産地の線引きを行い、原産地呼称制度の最初の例を行った人物を1人選んでください。

1. レオナルド・ダ・ヴィンチ
2. コジモ 3世
3. ヘンリー 2世

4. ヴィットリオ・エマヌエーレ 2世

【過去問】

イタリアにおいて2010年度ワイン生産量1位のD.O.C.G./D.O.C.を1つ選んでください。

1. Asti
2. Chianti
3. Prosecco

4. Montepulciano d’Abruzzo

【解説】

以前の教本には記載があったんです。ここ数年見なくなりました。覚えなくてもいいということでしょう。

【過去問】

次の中から、古代イタリアにおいて「ワインを造る大地」を意味するものを1つ選んでください。

1. ヴィーティス・サティーヴァ
2. サンティアーゴ・デ・コンポステーラ
3. エノトリーア・テルス
4. マグナ・グラエキア

【解説】
私が受験した時のシニア呼称の筆記試験にも出題されました。
1. ヴィーティス・サティーヴァってなんのことでしょう?
2. サンティアーゴ・デ・コンポステーラに私はちょっと憧れていますが、ワインの言葉ではありません。
3. エノトリーア・テルス ギリシア人たちはイタリア半島全域を、「エノトリーア・テルス」=ワインをつくる大地と呼びました。

4. マグナ・グラエキア 古代ギリシア人が支配した南イタリアおよびシチリア島一帯を指す名称です。

【過去問】
次のイタリアのワイン法の歴史に関する記述中、(A)および(B)に該当する語句の組み合わせを1つ選んでください。

「18世紀トスカーナ大公国のコジモ3世が自国の著名なワインをマガイモノから護るためにChianti、A、Bなどのワイン生産地の線引きをした」

1. (A)Montalcino   (B)San Gimignano
2. (A)Carmignano   (B)Pomino
3. (A)Montalcino   (B)Montepulciano
4. (A)Bolgheri     (B)Imola

【過去問】
次の中から古代ローマ時代初期に、ワイン保存の手段として使われた容器として正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 木樽
2. ガラス瓶
3. テラコッタ(土器)
4. 動物の皮の袋

【過去問】
次の中から中部イタリアで1847年にリカソリ男爵が「リカソリ男爵の公式」(サンジョヴェーゼ種70%、カナイオーロ・ネーロ種15%、マルヴァジーア・デル・キアンティ種15%)による口当たりの良い赤ワイン造りをした結果、飲みやすくなって外国へ大量に輸出されるようになったワインを 1 つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Chianti
2. Carmignano
3. Conero
4. Brunello di Montalcino

【過去問】

次の中からLombardia州において、陰干しして糖度を高めて造る辛口ワインに用いる用語を1つ選んでください。

1. Vino Santo
2. Vino Passito
3. Sforzato
4. Recioto

【過去問】

次のA~C のイタリアワインの品質特徴に適合する州を下図の1~20中からそれぞれ1つ選び、その番号を解答用紙の解答欄にマークしてください。

A. イタリア北部にあって、山地、丘陵地(10%)、海岸まで平地(40%)で、イタリアで最も雨が多いところで、ぶどうは主に丘陵地で平地でも少量造られている。高品質志向の白ワインが多く造られ、特に白の甘口は有名である。
B. 山岳地帯のワインに属しているが平地が中心で、生産量は国内2位であり、1960 年以前にカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロなどが栽培されていた。Reciot やAmarone などのタイプのほか、フルーティなスプマンテなどがある。
C. 丘陵地が多くD.O.C.G.は、国内2位の州で、Vin Santoも有名であり、近年カベルネ種やメルロ種から造られたワインも世界的に注目されている。

※地図省略

【解説】

これらAからCがどこの州を指しているかわかりますか?生産量やDOCGの数などは現在と違っていることがあります。

【過去問】

次の中から、イタリアでワインの風味表示「Abboccato」の意味に該当するものを1つ選んでください。

1. 極辛口
2. 薄甘口
3. 甘口
4. 極甘口

【解説】
教本に記載がありますね。なんだっけ?っと思った方、調べましょう。

【過去問】

次のイタリアワイン用語の中から色調と関連がないものを1つ選んでください。

1. Corpo
2. Chiaretto
3. Cerasuolo
4. Rosato

【解説】
こちらも気になった用語は今すぐ確認!

【過去問】

次のイタリアワイン用語に関する記述の中から正しいものを1つ選んでください。

1. Metodo Classicoとは、「特殊な赤ワインの醸造」の意味である。
2. Cantina Socialeとは、「農業協同組合の醸造家」の意味である。
3. Viticoltoreとは、「ぶどう畑の区画」の意味である。
4. Casa Vinicolaとは、「ワイン醸造所」の意味である。

【過去問】
次の中からイタリアワインの品質保護協会の名称に該当するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Cantina Cooperativa
2. Casa Vinicola
3. Cantina Sociale
4. Consorzio

続きは次回に。
今日もお疲れ様でした。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩
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