第67回 イタリアまとめ 2

   

前回の続きです。

さて、イタリア料理店においてお箸をお出しすべきかどうかはお店の考え方次第です。そして、トップが必要ないと判断するのであれば、出す必要はないんじゃないでしょうか。一方で”お箸を出さない”ことが受け入れられる空間・雰囲気がお店として求められるように思います。

前回、おしぼりを出したくないと言いましたが、私が居酒屋のオーナーであれば出したおしぼりを下げませんし、あった方が便利だろうなと思います。また、テーブルやカウンターに並んださまざまなお料理や飲み物の中におしぼりがある光景に違和感を感じません。

お箸を出さないと決めているのであれば「(謝る必要はありませんが、多少恐縮して)申し訳ございません。当店にはお箸の準備がございません」と伝えることは正しいサービスだと思います。特にイタリア料理店でしたらパスタをお出しすることが多いと思いますが、長いパスタをお箸で食べるとまず間違いなく”音を立てて食べる”ことになります。パスタをラー メンを啜る(すする)ようにして食べるということです。

日本人はこの食べる時の音、とくに麺類やスープを啜る音に寛容ですが、外国人は猛烈に嫌がります。少なくともこの音を立てて飲む・食べる行為は世界基準(プロトコール)では思いっきりマナーに反しますし、ものすごく嫌われます。まず、彼らは啜れないのです。ラーメンやそばをズズッと食べることができません。私たち日本人が英語のR(アール)の発音がうまく出来ないのと同じです。
私が渡仏当初、フランス人の同僚から受けた洗礼はまかないの時に”音を立てて食べるな!”でした。音を立てて食べてはいけないと知っていましたし、意識していたにもかかわらずです。また、フランス人は基本思ったことをハッキリと言います。日本人的な微妙な距離感や”空気を読む”なんてことはほぼありません(空気読むのは多分世界で日本人だけ)。

このように考えると、イタリア料理店においてお店の雰囲気や他のお客様のことを考えて、お箸を出さないという選択は間違っていないはずです。お店の立地や価格帯、客層にもよるのでしょうが、やはりイタリア料理店において音を立てずに食べることはマナーです。→ここは日本です。という考え方もありだとは思いますが。また、見た目的にも動き的にも箸はレストランの雰囲気にそぐわないと感じます。そのマナーを守れないであろう方、雰囲気から外れたお客様を拒絶することは本当の(お店が望んでいる)お客様を守ることになり、これもおもてなしだと私は考えています。

先の和歌山のお店では小学生以下のお子様をお断りしています。時折、「なぜダメなんだ」とおっしゃる方もいらっしゃいますが、それはお店が完全に大人を対象とした高級店であるという認識のもと、ジッとできずに騒いだり、ゲーム機で遊びはじめたりする可能性のあるお子様は他のお客様の迷惑になるかもしれないと考えているからです。二人で数万円の食事をしている隣で、ぐずってしまう幼児や走り回る子供がいたり、塗り絵やゲームをはじめる小学生がいては興ざめです。

また、ドレスコードも同じ理由で必要だと考える店にはあってしかるべきだと思っています。お店によってはジャケット着用を求められ、半ズボンのお客様の入店をお断りするところもあります。お店それぞれの格や雰囲気に準じたルールがあり、そのルールを守ることによってご来店いただいた多くのお客様に満足していただける環境を作るというわけです。極端な例ですが、結婚式に御呼ばれして、半ズボンにTシャツで出席する人はいませんよね。マナー・雰囲気とはそういうことです。

もしかすると”お箸が出てこなかった”と思ったお客様にはもうご来店いただけないかもしれません。それでも、お店の雰囲気を維持し、他のお客様をお守りしたと考えることができるなら正しい応対だったと私は思います。もちろん、様々なお店があり、様々な考え方があるでしょうから、お箸を出さないことがいつ何時も正解とは言い切れません。ただ、このような線引きを意識して店作りをすることが特に個人経営の店においてはとっても大切だと思うわけです。

最近の流れとして禁煙のお店が増えています。タバコを吸う方が悪いというわけではないんです。共存が難しいから、どちらかをしっかり受け入れる。禁煙に関しては時代が大いに後押ししていますが、考え方は同じです。

全てのお客様のご要望をお聞きすることは不可能です。意味なく幅を広げて(お客様の要望を聞きすぎて)苦労しているお店、場面をたまに見かけます。私は違うなぁと思っているんです。個人経営の店がこの厳しい時代を乗り切るには反対に”幅を狭めて、特化する”ことが最も大切だと私は思っております。

ーーー

さて、今日でイタリア対策も終わりです。私が受験した時代ならこれで一次試験対策も8割以上終わりだったんです。今は、教本の一番最初に”日本”が来る時代になってしまいましたが…。

もうあと少し…とは言いませんが、それでもかなり進みました。よく頑張っていると思います。

ここから一次試験までが最も辛い時期になることでしょう。だからこそ、この時期をテンポ良く乗り切ることができるか、今からさらにペースアップして試験対策に取り組めるか、本気の勝負が始まります。

これまでは、まぁ、いいんです。

本当に今日からなり振り構わず突き進んでください。

さぁ、始めますよ。そして、今日は短い!

人間、志を立てるのに遅すぎるということはない。 by スタンリー・ボールドウィン(イギリス元首相)

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第67回 イタリアまとめ 2

前回に引き続きイタリアワインのまとめになります。

早速【過去問】です。

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ソムリエ試験 過去問

【過去問】
「アドリア海沿岸で最も優れた赤ワイン」と古代ローマ時代よりその名が知られているワインを次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Barolo
2. Conero
3. Valtellina Superiore
4. Chianti

【過去問】
甘口ワインを次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Morellino di Scansano
2. Suvereto
3. Verdicchio di Matelica Riserva
4. Colli Orientali del Friuli Picolit

【過去問】
次の銘柄のうち赤ワインのみを生産するものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Alta Langa
2. Greco di Tufo
3. Frascati Superiore
4. Carmignano

【過去問】
次の銘柄のうち白ワインのみを生産するものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Cerasolo di Vittoria
2. Vernaccia di Serrapetrona
3. Verdicchio di Matelica Riserva
4. Ghemme

【解説】
上記の二問は復習です。ちゃんと覚えていますか?あやふやな方は今戻って確認しましょう。このひと手間が試験本番で生きるんです!

【過去問】
次の中から O.I.V.(国際ぶどう・ぶどう酒機構)資料で2004年度のイタリアのワイン生産量に該当するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 29,000万hl
2. 5,300万hl
3. 2,000万hl

4. 170万hl

【解説】
現状での大まかな数字をなんとなく見ておいてください。おそらくいつか他の国も並べて確認しようと思います。

【過去問】
次の中からイタリアワインの格付けの最上位にある D.O.C.G.ワインに昇格するために、D.O.C.ワインに要求される過去の実績としての最小年限数に該当するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 三 年
2. 五 年
3. 七 年

4. 十 年

【解説】

今年の教本には記載がないような気がします。であれば、覚えなくてもいいのかな、一応解答は2.になります。

【過去問】

次のぶどう品種の中から2000年度の実績でイタリアで最も多く栽培されていたぶどう品種を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Sangiovese
2. Catarratto Bianco Comune
3. Montepulciano

4. Trebbiano Toscano

【解説】

選択肢にかかわらず、現代に置き換えて答えてみましょう。

【過去問】

次のワイン用ぶどう品種Sangioveseの特徴についての記述の中から誤っているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. イタリアを代表する品種で、国内各地で栽培されている。最も秀逸さを現すのはトスカーナ州である。伝統的な製法から現代的な製法のものまであり、上質のワインが産まれる。
2. 色調は地域や醸造法により濃淡に幅があるが、タンニンは赤ワインの中でもスマートで繊細。エレガントな酸味が特徴。
3. 香りの特徴はブラックチェリーやドライトマト、ブラックオリーブ、鉄分のニュアンスも含まれる。

4. タンニンは強靭で、由来するタールやスパイス香が特徴で、長期熟成型のワインである。ピエモンテ州ではバローロやバルバレスコの主要品種である。

【解説】

何も悩むことのない問題ですが、反対にこの選択肢がSangioveseの特徴であるといえます。

【過去問】

イタリアでTrebbianoと呼ばれるぶどう品種は、フランスで何と呼ばれるか次の1~5の中から1 つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Sauvignon Blanc
2. Chenin Blanc
3. Ugni Blanc
4. Pinot Blanc

5. Grenache Blanc

【解説】

以前、こちらですこしだけふれました。

【過去問】

次の1~8 の文章の中から正しいものを4つ選び、その番号を解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. イタリアワインの生産量は、世界1 位、2 位を争っている。
2. 古代ローマにワイン造りの知識をもたらしたのは、ギリシャ人である。
3. D.O.C.G.ワインに昇格するためには、最低3年間D.O.C.ワインでなければならない。
4. D.O.C.G.ワインになるためには、ha当たりの生産量はD.O.C.ワインよりも多くしなければならない。
5. スプマンテは、すべて瓶内醗酵でなければならない。
6. Vino Novello の解禁日は、11 月6 日である。
7. セッコとアシュットとは、同義語で辛口という意味である。

8. Lacryma Christi del Vesuvio と名乗れるワインは、アルコール度が11 度以上なければならない。

【解説】

それほど難しい問題ではないはずです。現在の法律、数字に当てはめて答えられるようになってください。

【過去問】

次の 1-4 の中から近年のイタリアワインの平均生産量として正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 約 5 万hl
2. 約 50 万hl
3. 約 500 万hl

4. 約 5,000 万hl

【過去問】

次の記述の中から正しいものを 1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Grappa はワインの搾り滓が原料で、ぶどう品種の果実香が少ないのが特徴である。
2. Averna Amaro は薬草系リキュールである。
3. Vino Novello が初めて造られたのはトレビアーノ種からである。

4. Vino Novello は品質分類上 D.O.C. がほとんどである。

【解説】
広くイタリアの酒類の知識を問う問題ですね。
1. 微妙な言い回しですが、ブドウ品種の果実香があるかないかと言えばある方です。
2. 正解→シチリアのリンドウの根のリキュールです。”Averna Amaroは知っておいたほうが良いかもしれません。
3. Vino Novelloは1975年にバルバレスコのアンジェロ・ガヤが、ネッビオーロ種から初めて造ったようです。が、知らなくてもいいと思います。

4. 正しくは”Vino Novelloは品質分類上IGT(IGP)がほとんどです。

【過去問】

次の記述について正しい場合は1.を、誤っている場合は2.を選んでください。

「Vino Novelloは炭酸ガス浸漬法で造られたワインが必ず含まれてなければならず、収穫した年の12月31日までに瓶詰めしなければならない。」

1. 正    2. 誤

【解説】

これも確認しておいた方がよさそうですね。正解は1.です。

【過去問】

イタリアにおいて2009年度のワイン生産量1位のD.O.P(D.O.C.G./D.O.C.)を1つ選んでください。

1. Montepulciano d’Abruzzo
2. Asti Spumante
3. Chianti

4. Prosecco

【過去問】
次の 1-4 の中からイタリアの Vino Rosato の同義語として正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Cannellino
2. Chiaretto
3. Vin Santo
4. Vendemmia

【過去問】
次の中から、イタリアで最も生産量の多い黒ぶどう品種を1つ選んでください。

1. Nebbiolo
2. Sangiovese
3. Barbera
4. Merlot

【過去問】
次の記述について正しい場合は1.を、誤っている場合は2.を選んでください。

「イタリアのワイン用主要ぶどうのうち、Moscato Bianco、Garganega、Cortese、Trebbiano Toscano、Vermentino、Prosecco、Giroは、すべて白ぶどうである。」

1. 正    2. 誤

【解説】
これは難しい。Giroはサルデーニャ州の黒ブドウで最近注目されているのですが…。主要品種じゃないと思います。100点を取らせない問題ですね。

【過去問】
次のイタリアのワイン用ぶどう品種に関する記述の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Chardonnayは、年々栽培量が増え、イタリア全国で第2位の生産量となった。
2. Merlotは、年々栽培量が増え、イタリア全国で第2位の生産量となった。
3. Sangioveseは、イタリアで最も生産量が多い黒ぶどうである。
4. Moscato Biancoは、イタリアで最も生産量が多い白ぶどうである。

【解説】
シャルドネやメルロなどのメジャー品種も増えてきていますが、まだまだイタリアの土着品種が優勢です。

【過去問】

次の 1-4 のイタリアワインの中から「Classico」と表示できるものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Trebbiano d’Abruzzo
2. Orvieto
3. Barbaresco
4. Rosso Piceno

【解説】

ときおり、SuperioreやClassicoがつくDOCG/DOCを選ぶ問題が見られます。全てを覚えるのは不可能ですから、あきらめるか、これまで試験に出たものだけを覚える程度でよいと私は思っています。

【過去問】
次の 1-4 のイタリアワインの中から「Superiore」と表示できるものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Frascati
2. Albana di Romagna
3. Greco di Tufo
4. Torgiano

【過去問】
次の中から Superiore と表示出来る赤ワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Valtellina
2. Piemonte
3. Ghemme
4. Conero

お疲れ様でした~!!
これでフランス・スペイン・イタリアを終えました。ココまで来たら引き返せませんね。まだあといくつか山を越えなくてはいけませんが、山道には慣れてきたと思います。明日もこの調子で頑張りますよ。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩
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