2021年度講座開講中!CBT試験対応!ワインスクールに通わずとも合格できるということ。

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日本酒・焼酎 <A>

2021/08/03
 
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第106回

ある企画にてスリーMと呼ばれる焼酎三種をテイスティングしました。興味のある方、時間のある方、よろしければどうぞ。

「森伊蔵」「村尾」「魔王」焼酎”3M”飲み比べ

さて、始める前にちょっとだけ。

日本酒の甘口・辛口について

私は日本料理店に勤めておりますので、よくお客様から「”辛口”の日本酒をください」と言われます。

辛口の日本酒…。

そもそも日本酒って総じて甘いですよね。特に大吟醸は香りが豊かでフルーティであることが多く、日本酒の中でもより”甘い”方だと思います。この大吟醸を辛口をご所望された方にお出ししても“おいしい!”と言っていただくことが多く、日本酒の辛口ってなんだろうと思うわけです。
→ワインの辛口も近いものがありますが…。ただ、ワインをよく嗜む方は「辛口のワインをください」とは言いません。

本来「辛味」とは味わいを構成する苦味、酸味、甘味、塩味、旨味(五基本味)に含まれず、あえて言えば、刺激的な感覚に分類されます。わさび、唐辛子、山椒は万人が「辛い」と認識できるように。

ちょっと考えてみましょう。

砂糖を入れたコーヒーは甘いですが、砂糖を入れないコーヒーを辛いと表現しますか?アルコールの刺激を辛いと感じることがありますが、ではウィスキーを辛いと表現するでしょうか?(甘い・辛いという意味ではウィスキーは圧倒的に辛口)

日本酒に関して「甘い・辛い」と言われる要因はいくつか考えられます。

戦後の物資不足の時代に量を増やすために糖分を加えて作られた粗悪なお酒が出回ったこと(三倍醸造酒)。これらのお酒は旨味は薄く、口当たりが甘ったるく、ベタッとしたそうです。

また、ワインと違って、言葉で表現する習慣がなかったこと。ビールなどと合わせて、テレビCM等で「辛口・ドライ!」という言葉が使われ、美味しさのイメージとなってしまっていること。

※日本酒度という比重を使った甘辛度表示があるのですが、的確に味わいの辛口・甘口を表しているわけではありません。

このように、ほとんどのお客様にとっての日本酒の「辛口」はイメージでしかなく、正直、それほど意識しなくてもよいのではと最近考えるようになりました。

人生はキミ自身が決意し、貫くしかないんだよ。by 岡本太郎

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二次のテイスティング対策向け商品のご案内

「Le Nez du Vin 54 aroma kit」(ル・ネ・デュ・ヴァン 54種アロマキット 日本語版)→詳しくはこちらに。

8月後半から二次試験対策テイスティングセミナーを開催するつもりでしたが、緊急事態宣言が出てしまいました…。どうしようかな…。9月かな…。

度々、お願いご案内です。

一次試験を受験されましたら、「出題情報」や「何か気づいたこと」など、一次試験の報告をお送りいただけないでしょうか。

お手数をおかけしますが、出題情報は
koza@majime2.com
までお願いします。

そして、そのいただいた情報を共有するサイト(ブログ)を”ちょっとまじめに”をお読みいただいている皆さんに向けて開設しました。→明日、第一回目の更新を行います。

この”こーざ”のテーマの一つは「ワインスクールに通わずとも合格できる」であり、特に(私も本当に苦労した情報の少ない)地方に住んでいる方に対して日々更新しております。また、地方都市は大阪、東京にくらべワイン人口も有資格者も圧倒的に少ないのが現状で、少しでも地方のワイン人口発展に役立てたいという思いもあり、ここまで続けてきました。

また、ワインスクールに通っている方にはそれなりに試験情報が入ってくると思いますが、独学の方にはなかなか届きません。
もちろん、スクールに通っているわけですから、そのメリットを享受することは当然です。お金も時間も使っているわけですから。その環境も運と同じで、私は実力のうちだと思っています。

それでも、地方に在住のワインスクールに通えない方にもなんとか情報を提供できればと考えております。

ということで、情報共有サイトを開設し、会員制にしてパスワードを発行し、皆さんにご覧いただこうと思います(無料)。

ご希望の方は下記の専用メールアドレスにて件名に【パスワード希望】とお書きの上お申し込みください。自動返信メールにて対応いたしますので、本文は必要ありません。

一次試験情報サイトパスワード申請専用メールアドレス
info@majime2.com

自動返信にて対応いたしますので、設定によりますが、数分以内に返信があるはずです。その届いたメールの内容に従って登録をお願いします。

このメールアドレスはパスワード申請専用です。質問その他はいつものアドレスまでお願いいたします。

ネット上のつながりですが、今は一丸となってまずは一次試験を突破しようではありませんか!

何卒、よろしくお願いいたします。

日本酒・焼酎 <A>

 

今回のテーマは日本酒・焼酎です。特に日本酒は世界に誇るべきお酒であり、非常に複雑な工程を経て唯一無二の香り・味わいがもたらされます。

ソムリエ協会的には”日本のソムリエなら日本酒や焼酎のことくらい知っておくべき”というスタンスで、しっかり勉強させるためにも、2016年度から教本に”日本酒”という項目が加わりました。また、ご存知の通り、2017年よりJ.S.A. SAKE DIPLOMAの認定試験も始まっておりされます。

まず間違いなく、それなりに出題されるであろうということです。一次試験対策の締めとして、この日本酒・焼酎対策を進めたいと思います。

A 日本酒とは

日本酒(清酒)は酒税法により下記のように定められています。

① 米、米麹、水を原料として発酵させ、漉したもの。
② 米、米麹、水、清酒粕、その他「政令で定める物品」を原料として発酵させ、漉したもの。
③ 清酒に清酒粕を加えて漉したもの。

・アルコール度数が22度未満でなければならない。
・「政令で定める物品(醸造アルコールや有機酸、アミノ酸塩など)」はその合計重量が、使用する米の重量の50%を超えてはならない。
・国税庁的に「漉す」とは「酒類の醪を液状部分と粕部分に分離する全ての行為」を指し、必ず行います。
→どうも”漉す”ことが大切なようです。なので、全く濾さない”どぶろく”は清酒ではありません。

B 日本酒の特性

日本酒は、お酒としてほとんど世界に例を見ない幅広い飲用温度(6℃〜60℃)で楽しむことができます。

日本酒はうまく温度を上げることで、香りが豊かに広がり、味わいが膨らみ、口あたりがまろやかになります。この広がり膨らみは40℃前後の”ぬる燗”の状態で最も心地よく顕著に感じ、旨味や甘味も特徴的に感じると言われています。また、吟醸酒や火入れをしない生酒などを冷やして飲むスタイルも定着しています。
→冷蔵庫のなかった時代は「冷や」と「燗」の区別しかなく、常温のお酒を「冷や(冷や酒)」と呼びました。ですから、今でも年配の方の言う「冷や酒」は常温のものを指すことがあります。

米の収穫後の晩秋から冬にかけて仕込み、初冬から早春に新酒が生まれます。特に生酒は、搾りたてならではの香りと味わいを楽しめます。

また、火入れをして貯蔵しておいた新酒を夏の間寝かせておいて、外気が蔵の中の温度と同じくらいになった秋に出荷するひやおろしなどがあります。→出荷前に火入れをせず「冷や」のまま「卸す」んです。夏に落ち着かせることで、味わい成分がなじみ、うまみ、まろみが生まれます。このように秋に酒質が向上することを「秋上がり」「秋晴れ」といいます。→反対にうまく夏を越せず、酒質が落ちたものは「秋落ち」と呼ばれます。

日本酒特有の豊かなうまみやコクはアミノ酸によるものです。
→有機酸はリンゴ酸・乳酸・コハク酸など、その他、窒素化合物、ビタミン、ミネラルなどを含みます。

C 日本酒の製造工程

◆並行複発酵
日本酒の発酵は、麹の酵素によってデンプンがブドウ糖に変化する糖化と、ブドウ糖が酵母の働きによってアルコールに変化する発酵とが、同一容器内で同時に行われます。これを並行複発酵といいます。
→ちなみにワインはブドウが含む糖分が酵母の働きによってアルコールになります。これを「単発酵」と言います。
また、ビールは原料の大麦を発芽させてでんぷんを糖化、その後麦芽カスを除去し、水やホップを加えた麦汁をアルコール発酵させます。このように糖化とアルコール発酵の工程が別の醸造法を「単行複発酵」言います。

こちらのホームページの画像を拝借しました。

sakekoteiwo

 

D 酒母(酛)について

酒母は酒造りの核となるもので、酛とも呼ばれます。良い酒母の条件として、目的とする酵母が大量に培養され、悪影響を及ぼす他の微生物(雑菌)が少ないことが求められます。この環境維持のためにタンク内を一定期間、酸性に保つ必要があり、その役割を乳酸が果たします。乳酸によって雑菌の繁殖を抑えるわけです。

そして、この乳酸の生成法によって大きく二つの酒母にわけられます。

・生酛系酒母
自然の乳酸菌を取り込み増殖させて、乳酸を生成し雑菌による汚染を防ぐ酵母培養法。

江戸時代初期に確立されたと言われている生酛」”山卸(やまおろし)”という本当に手間と時間のかかる方法で乳酸菌を取り込んでおりました。
明治時代になって、山卸の工程を経ずに自然界の乳酸菌を取り込めるようになりました。山卸廃止酛を略して「山廃酛」です。
この生酛系酒母は、後に述べる速醸系酒母に比べ、技術や大いなる手間暇を要しますが、剛健な酒母となり、うまみや酸の豊かな酒質になります。
→現在の日本酒のラベルに記載されている”生酛”や”山廃”はこの酒母から造られたということです。

※山卸(生酛)は蒸米や米麹をすり潰し(ドロドロにして)乳酸菌を取り込みやすい環境を作るのですが、山廃酛は蒸米等をすり潰す工程を経ず、蒸し米を投入する前、先に水に麹の酵素を溶かしておく(水麹を作る)ことで、つまり材料の投入順序を変えることで生酛と同じように乳酸菌を取り込めることが1909年に開発されました。

・速醸系酒母
醸造用乳酸を添加して行う酒母培養法。安全性が高く、手間がかからないため現在大半の酒母がこちらになります。
1910年に開発。乳酸を加えた仕込み水に麹を入れ、清酒酵母を添加。その後、蒸米を投入し、温度調整や櫂入れを行いながら蒸米の溶解と酵母の増殖を図ります。生酛系酒母が一ヶ月かかるところを、速醸系酒母では二週間で完成です。

E 酵母

酵母とは出芽・分裂によって繁殖する単細胞の菌類の総称で自然界に広く分布しています。日本酒に使われる清酒酵母はサッカロマイセス・セレビシエの一種です。
酵母は糖をアルコールに変える働きと、アルコールと共に作り出す副産物に香りの成分が含まれており、日本酒の香りを作るとも言えます。

きょうかい酵母
日本酒の醪の発酵温度は6~16℃で、ワインなどよりも低温です。これは雑菌の繁殖を抑え、糖化と発酵のバランスを取るためで、また、酵母は低温など厳しい状況に置かれるほど良い香りを出すといわれているからでもあります。ただ、その環境に耐えきれず、雑味を出したり、発酵が途中で止まる危険性もあります。
その為、低温下での発酵に強く、20度前後までアルコールを生成し、優れた香気を生む酵母が長い歴史の中で選抜されてきました。このように、日本酒造りに向いた優良酵母を日本醸造協会が「きょうかい酵母」として頒布しています。現在約30種。

伝統的な酵母として有名なもの
・きょうかい6号(新政)酵母
・きょうかい7号(真澄)酵母
・きょうかい9号(熊本または香露)酵母
・きょうかい10号(明利小川)酵母
・きょうかい14号(金沢)酵母

一方で、伏見「月桂冠総合研究所」が開発した、吟醸香成分「カプロン酸エチル」などを多く生成する酵母(セルレニン耐性酵母、高エステル生成酵母)に由来する「M310」「きょうかい1801号」なども近年の鑑評会出品酒によく用いられています。

F 段仕込み段掛け法

蒸米酒母用麹用にわけ、その酒母(酛)を作る過程で麹・酵母・水を加えます。この酒母をさらに大きなタンクに移し替えたところから発酵が始まります。この酒母に麹・蒸し米・水を三回にわけて加え発酵を管理することを段仕込みと呼びます。このように3回にわけて仕込む理由は、酵母の減少を抑え、の酸度を保ち、雑菌の繁殖から守る為です。
この段仕込みは四日間に渡って行われ、初日を”初添(添)”、二日目を”踊り”(何もせず酵母の増殖を見届ける)、三日目、四日目をそれぞれ”仲添(仲)””留添(留)”と呼びます。

※醪とは、段仕込みを行い発酵が始まった状態(ドロドロの液体状)以降を指します。この醪を絞ると日本酒の出来上がり。

G 酒造好適米について

◆酒造好適米について
・原料の米はうるち米(一般米、飯米)→アジア各地で作られているお米のお酒の原料は”もち米”がほとんど。

・通常の飯米に比べ粒・心白共に大きく、タンパク質の含有量が少ないものが適しています。
→心白とは米中央部の不透明な部分で、隙間が多いため光が乱反射し白濁して見えます。この隙間に麹菌の菌糸が入り込み、酵素力の強い麹ができるというわけです。この菌糸が米内部に入り込むことを破精込みと言います。

・この酒米・酒造好適米は農産物規格規定では醸造用玄米と呼ばれ、124種が指定されています。

◆主な酒造好適米
・山田錦
晩生品種で水分をたっぷり含み、酒母や醪造りにおいて溶けやすく、奥行きのある芳醇な味わいを生みます。

1923年、兵庫県立農事試験場にて、山田穂と短稈渡船を交配。1936年命名。兵庫県では、明治時代から集落ごとに酒蔵と契約栽培(村米制度)や格付けを行うことで、品質維持・向上、産地の保護に努めてきました。また、兵庫県が質・量共に先頭に立ち、三木市や加東市などが有名です。
現在、東北地方から九州まで広く栽培されており、酒米で最も生産量が多く、醸造用玄米総検査数量33,916t、全検査数量の35.4%を占めます。

・五百万石
寒冷地向けの早稲品種、やや硬く溶けにくい。その為、淡麗で爽やかな酒質を生みます。「淡麗」という表現は五百万石の誕生によって生まれたともいわれています。1938年、新潟県農事試験場で「菊水」と「新200号」が交配され、戦争を挟み初醸造後、1957年に命名されました。主要産地は新潟県で、その後富山県、福井県と続きます。

・美山錦
大粒で豊満かつ心白発現率が高い。耐冷性が高い為、主に東日本で栽培されており、長野県、秋田県、山形県などが主要産地になっています。淡麗ですっきりとした酒質。長野県農事試験場で、「亀の尾」を先祖に持つ「たかね錦」のガンマ線照射による突然変異種から選抜・育成された品種。1978年命名。

・雄町
晩生でよく熟し水分も多く、幅や複雑さもある、ふくよかな味わいの酒
となります。江戸時代から品種改良されることなく栽培されてきた希少な品種。1859年に岡山県の雄町の篤志家によって穂が発見され、その後、選別が続き1866年に選出。当初「二本草」と名付けられましたが、発見者の地元・雄町の名で呼ばれるようになりました。

・その他
1980年代ころから「亀の尾」「強力」「祝」など、一時は幻とよばれた歴史と定評のある品種を発祥の地で復活させる動きがみられました。
また、地元の風土を反映した個性ある酒造りを目指し、道府県ごとに新しい酒米の開発が進められています。

H 日本酒造りの水(酒造用水)

米と並び日本酒の主原料と言えるのが「水」で、全成分の約80%を占めます。水の良し悪しが日本酒の品質に大きく影響するわけです。

日本酒造りに用いる水は総じて「酒造用水」と言われます。直接日本酒となる「仕込み水」、できあがった酒のアルコール分を調整する「割水」、その他、洗米・浸漬などに使用します。

酒造用水は中性か弱アルカリ性が好ましく、醸造に有害な鉄・マンガンの含有量が少ないものが使用されます。
→硬度が高いほど、酸味が強く骨格のしっかりした辛口のお酒になり、軟水の方は口当たり柔らかでまろやかな味わいになります。「灘の男酒、伏見の女酒」という言葉は仕込み水の硬度に違いによる酒質の違いを表現したものです。

「宮水」
古来より酒造用水として著名な灘の水。有効成分に富む一方で、鉄分は0.001ppmと圧倒的に少ないのが特徴です。地域直下の貝殻層を経て湧き出る六甲山地などの伏流水で、兵庫県西宮市の特定の地下から今も汲み上げられており、西宮の水が短縮されて「宮水」になりました。

I 特定名称の日本酒

1989年に国税庁により「清酒の製法品質表示基準」が定められ、特定名称を表示する際の基準を示しています。

麹米の使用割合
特定名称を表示する日本酒は、麹米の使用割合(白米の重量に対する、米麹に使用する白米の重量の割合)が15%以上でなければならない。

醸造アルコール
でんぷん質物や含糖質物を発酵後、蒸留したアルコールで(ほぼ焼酎とイメージして良い)、醪に適量添加すると香り高く、すっきりとした味わいになります。また、香味を劣化させる乳酸菌(火落ち菌)の増殖を防止します。特定名称酒への使用量は白米の重量の10%を超えてはならない。

精米歩合
簡単に言えば、玄米をどれくらい磨いたか(削り取ったか)を表す数値。精米歩合60%であれば、外側の40%を除いたことになります。特定名称酒においては精米歩合の表示が義務付けられています。

吟醸造り
国税庁によると「吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、粕の割合を高くして特有な芳香を有するよう醸造すること」と定めています。

日本酒は、低温で時間をかけて発酵させるほどきめ細やかな酒質となり、発酵を急ぐと単調で雑味の多いものになります。吟醸造りには4、5週間かけることが一般的です。

J 日本酒の地理的表示と生産量

◆日本酒の地理的表示について
2005年:石川県「白山」が日本酒初のG.I.に指定
2015年:「日本酒」がG.I.指定(日本産の原料を使い、日本で醸造された清酒)
2016年:「山形」がG.I.指定(清酒部門初の都道府県単位での指定)
2018年:兵庫県「灘五郷」がG.I.指定
2020年:兵庫県「はりま」がG.I.指定
2020年:「三重」がG.I.指定
2020年:「和歌山梅酒」がG.I.指定(リキュール初、酒類区分は「その他の酒類」)

◆日本酒(清酒)の製造数量ベスト5
① 兵庫県 106,131kℓ
② 京都府 68,144kℓ
③ 新潟県 31,959kℓ
④ 埼玉県 17,582kℓ
⑤ 秋田県 13,029kℓ

※特定名称酒の製造量になると
① 兵庫県 24,949kℓ
③ 新潟県 21,830kℓ
② 京都府 13,326kℓ
になります。
→こんなに差があるんですねぇ。基本的に「特定名称酒」しか使わないので、この数字にはちょっと驚かされました。

K 焼酎

◆焼酎とは
所定の原料をアルコール発酵し、蒸留した酒類のうち
A:連続式蒸留機で蒸留、アルコール度36度未満
B:単式蒸留焼酎で蒸留、アルコール度45度以下
のいずれかで、ウィスキー、ラム、ウォッカ、ジンに該当しないもの。

◆焼酎の分類
・連続式蒸留焼酎=焼酎甲類=ホワイトリカー①:無味無臭、クリアな味わい

・単式蒸留焼酎=焼酎乙類=ホワイトリカー②:原料の違いから生まれる個性ある香りと味わい

本格焼酎:単式蒸留機で蒸留したアルコール度数45%以下の焼酎うち、指定の原料と麹・水のみを原料として発酵させ、蒸留したもの→指定の原料とは穀類・芋類・清酒粕・黒糖などの4品目と、政令で定める物品(栗、にんじん、ごまなど49品目)。

◆焼酎の特性
世界の食中酒の多くが醸造酒であるのに対して、焼酎は蒸留酒にもかかわらず食事と共に楽しまれています。また、日本酒同様に幅広い温度で飲まれています。一方で、焼酎は日本酒と違い、産地の特産物から造られています。鹿児島は芋、長崎・壱岐や大分では麦、熊本・球磨では米と主原料が異なります。

※焼酎ってどうやって作るか知ってますか?一次醪は基本「米」から作り、日本酒とほぼ同じです。芋や麦、黒糖などは二次醪の原料のことです。以降の発酵も日本酒と同じ並行複発酵、その後、二次醪を蒸留します。

◆簡単に焼酎の歴史
15世紀 沖縄で単式蒸留焼酎
16世紀 沖縄から鹿児島に伝来
江戸時代 長崎へと北上

◆常圧蒸留と減圧蒸留
単式蒸留には、外気とは変わらない圧力で蒸留する一般的な「常圧蒸留」と圧力を下げて蒸留する「減圧蒸留」があります。常圧で醪を沸騰させるには品温を85~95℃まで上げる必要がありますが、減圧すると45~55℃で沸騰させることができます。

常圧蒸留は芳醇で豊かな味わい、減圧蒸留は軽快で華やかな香りと淡麗でソフトな飲み口が得られるとされます。

◆本格焼酎の地理的表示
1995年:「壱岐」「球磨」「琉球」が蒸留酒区分でG.I.指定
2005年:「薩摩」がG.I.指定

「壱岐焼酎」
長崎県壱岐市(壱岐島とその属島)の大麦焼酎。米麹 1/3大麦 2/3の比率で単式蒸留。

「球磨焼酎」
熊本県南部、九州山地に囲まれた人吉盆地で造られる米焼酎。ジャポニカ米を100%使用。地元では直火による「直燗」でも飲まれます。

「琉球泡盛」
沖縄県において、タイ米(インディカ米)を使用し、黒麹を用いて原料米全てを麹にして一度に仕込む「全麹仕込み」で醸すことが特徴。醪ではクエン酸を大量に産出し、雑菌の繁殖を抑えます。全量を3年以上熟成させたもののみ「古酒(クース)」の表示が可能(2015年に改正)。

「薩摩焼酎」
鹿児島県の芋焼酎。米麹に、サツマイモは黄金千貫、シロユタカ、コナホマレなど多くの品種が使われます。

「奄美黒糖焼酎」
(G.I.指定されておりませんが)黒糖と米麹を使用する奄美大島付近のみで認められている単式蒸留焼酎です。

※ちなみに、芋焼酎では白麹菌が、日本酒造りでは黄麹菌が主流です。

さて、ちょっと気合を入れて過去問です!!



ソムリエ試験 過去問

【過去問】
品種改良されることなく、江戸期から栽培されてきた希少な品種で、晩稲らしく、 よく熟して水分が多く、味わいにボリュームが出やすい特徴をもつ酒造好適米を次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 山田錦
2. 五百万石
3. 美山錦
4. 雄町

【解説】
ソムリエ試験的に”晩稲””晩生”とくれば、山田錦か雄町です。山田錦は近年交配で作られたお米で、江戸時代となると雄町ということになります。

【過去問】造り
「速醸系酒母」造りに必要とされる日数として適当なものを次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 約1週間
2. 約2週間
3. 約3週間
4. 約4週間

【解説】
速醸系酒母は読んで字の如く、早いんですよね。こちらは乳酸菌の添加が可能になった明治末期、1910年以降の話です。

【過去問】
日本酒の「熱燗」に該当する温度を次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 40℃前後
2. 50℃前後
3. 60℃前後
4. 70℃前後

【解説】
私は個人的に40度くらいのぬる燗が一番美味しいと思っており、よくお勧めしているのですが、昔から日本酒を嗜んでこられた50、60代の方には熱燗の方がいいのかなと思うこともあります。

【過去問】
日本酒のアルコール度数は何度未満と酒税法により定められているか 1 つ選び、 解答欄にマークしてください。

1. 18 度未満
2. 20 度未満
3. 22 度未満
4. 24 度未満

【解説】
こちらもちょっと意外で、知らなければ答えられません。

【過去問】
国税庁によって「酒類の醪を液状部分と粕部分とに分離するすべての行為」と定められるものを 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 漉す
2. 酒粕仕込み
3. 糠仕込み

【解説】
読んで字のごとくといえばそれまでなのですが、この年受験された方から「松岡さんが”日本酒は漉すもの”と言っていたのを思い出して一問取りました!」とメッセージをいただきました。

【過去問】
「ひやおろし」とは一般的にいつの季節に楽しむ酒か 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 春
2. 夏
3. 秋
4. 冬

【過去問】
次の酒造好適米のうち命名されたのが最も新しいものは次のうちどれか 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1.  山田錦
2.  五百万石
3.  美山錦

【過去問】
精米後に原料米に必要な水分を吸わせる作業を何と呼ぶか 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 漬水
2. 浸透
3. 浸漬
4. 浸水

【過去問】
日本酒造りの主な工程で「酒槽」と呼ばれる道具を使用する作業を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 段仕込み
2. 上槽
3. ろ過
4. 火入れ

【解説】
上槽とは発酵を終えた醪を絞ること。伝統的に、醪を酒袋に入れ、細長い箱に入れて絞るわけですが、その箱が「酒槽」です。
”槽”という字もかぶってますし。

【過去問】
日本酒用の米は、農産物規格規定では次のうちどのように呼ばれるか 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 酒造好適米
2. 醸造用玄米
3. 日本酒用玄米
4. 日本酒用好適米

【解説】
騙されますよね…。正解は2.なんです。覚えましょう。

【過去問】
清酒の製法品質表示で、醸造アルコールの添加が認められ精米歩合 50%以下で造られる日本酒の特定名称を 1 つ選んでください。

1. 大吟醸酒
2. 特別純米酒
3. 純米吟醸酒
4. 純米大吟醸酒

【過去問】
清酒の生産量が最も多い府県を 1 つ選んでください。

1. 京都府
2. 兵庫県
3. 新潟県
4. 秋田県

【解説】
地酒ブーム以降、大手メーカーの日本酒の販売量が下降線と聞きます。それでもまだまだ…。

【過去問】
酒母の別名を1つ選んでください。

1. 醪
2. 酛
3. 酒粕
4. 麹菌

【解説】
1. ”もろみ”と読み、酒母(酛)にさらに「蒸米・麹・水」を何度かにわけて加え、アルコール発酵が進んだもの。醪を搾ると日本酒になります。
2. ”もと”と読み、字の如く”酒の元””酒の母”であり、酒母用の蒸米と水と麹、酵母、乳酸を混ぜた状態で、この状態からアルコール発酵が始まります。
ですから、酒母(酛)が醪になるというわけです。

【過去問】
「清酒の製法品質表示基準」において、醸造アルコールの添加が認められている日本酒の特定名称を1つ選んでください。

1. 純米酒
2. 純米吟醸酒
3. 吟醸酒
4. 特別純米酒

【解説】
3.以外は”純米”と書かれていますからね。大吟醸であっても醸造アルコールの添加は認められています。

【過去問】
日本における清酒の製法品質表示基準の中で、純米大吟醸酒の精米歩合を1つ選んでください。

1. 70%以下
2. 60%以下
3. 50%以下

【解説】
精米歩合一覧
・70%以下 本醸造酒
・60%以下 特別本醸造酒 / 特別純米酒 / 吟醸酒 / 純米吟醸酒
・50%以下 大吟醸酒 / 純米大吟醸酒
私が受験した頃は純米酒は70%以下でした。2004年に純米酒の精米歩合の規定がなくなりました。

【過去問】

清酒造りの糖化工程において奈良時代に広く普及したものを1つ選んでください。

1. 醸造用アルコール
2. 粳(うるち)
3. もろみ

4. 米麹

【解説】

米麹による醸造法が普及したのは奈良時代のようです。

【過去問】
次の清酒に関する記述中、下線部(a)~(d)の中で誤っている箇所を1つ選んでください。

「清酒は主として米や米麹と水を原料として発酵し、こしたものである。使用できる原料の中には必ず(a)米、米麹がなくてはならない。また、果実を原料とするワインと異なり、穀類に含有される(b)デンプンを酵母が発酵できる(c)糖分に分解しなくてはならない。この役目は(d)乳酸菌が生産する酵素によって行われる。」

1.(a)
2.(b)
3.(c)
4.(d)

【解説】
日本酒造りにおける”乳酸”の役割は酵母以外の微生物を排除することにあります。このため、酵母が邪魔されることなく順調に増殖しアルコールを生成します。

【過去問】
次の中から蒸米、米麹、仕込み水を、同じ容器に何回かに分けて酵母の増殖をはかりながら仕込んでいく、清酒の仕込み方法に該当するものを1つ選んでください。

1. 山廃法
2. 段掛け法
3. 速醸法
4. 連醸法

【解説】
1. 日本酒造りに欠かせない乳酸を自然の乳酸菌から取り込んで酒母を造る方法。伝統的な日本酒の製法で、生酛法の山卸(蒸した米、麹、水を混ぜ粥状になるまですりつぶし乳酸菌を増殖させ乳酸を生成する工程)を廃したもの。だから、山廃(山卸をせずとも、麹を溶かした酵素液を作り、それを蒸米にかけることで米粒が溶解し、乳酸菌を増殖させます)。
3. 現在は乳酸菌を添加します。近年の日本酒において「山廃」「生酛」と書かれているもの以外はほぼこの速醸法です。
4. 簡単に言うと、速醸法で育った酵母を再利用する方法

【過去問】
清酒の酒造用粳米としては、粒の中心部に白い不透明な心白がみられる米が適しているといわれるが、次の中からその理由として正しいものを1つ選んでください。

1. 心白の部分はデンプンの構造が密であるため、雑菌の侵入を受けにくい。
2. 心白がみられる粳米は、アミノ酸が多く清酒に旨みを与える。3. 心白の部分はデンプンの構造が疎であるため、麹菌の菌糸が中に食い込み易い。
4. 心白の部分はアミノ酸が多く、酵母の発酵を促進する。

【シニア過去問】
純米酒の麹米使用割合は何%以上と定められているか 1 つ選び、解答用紙にマークしてください。

1. 15%以上
2. 25%以上
3. 50%以上
4. 60%以上

【解説】
純米酒であろうが、大吟醸であろうが、すべて同じです。

【シニア過去問】
日本酒を徐々に温度をあげてサービスする場合の正しい順序を 1 つ選び、解答用紙にマークしてください。

1. 冷や → 花冷え → 日向燗 → 人肌燗
2. 花冷え → 冷や → 日向燗 → 飛切燗
3. 冷や → 常温 → 熱燗 → 日向燗
4. 人肌燗 → 熱燗 → 飛切燗 → 日向燗

【解説】
雪冷え(5℃)→花冷え(10℃)→涼冷え(15℃)→冷や(20℃)→日向燗 (30℃)→ 人肌燗(35℃)→ぬる燗(40℃)→上燗(45℃)→熱燗(50℃)→飛切燗(55℃)

引き続きCBT試験過去問、想定問題です。

【CBT過去問・想定問題 2018】
・日本酒の定義としてアルコール度数は何%までとされているか?
・酒造好適米「美山錦」が命名された年は?
・酒造用水に不必要な成分の組み合わせとして正しいものを選べ。
・1995年にG.I.に指定された焼酎の組み合わせとして正しいものを選べ。
・山廃酛に使用される、麹の酵素をあらかじめ浸出させたものは?【答】
・特定名称を表示する日本酒において、使用が認められている醸造アルコールの使用上限の規定は?
・「吟風」「華吹雪」「千本錦」「夢の香」の中から北海道の酒造好適米を選べ。【答】
・生酒の説明として正しいものを選べ。【答】
・美山錦の説明として正しいものを選べ。【答】
・吟醸酒の説明として正しいものを選べ。【答】
・琉球泡盛の原料は?
・醸造酒において、穀物原料のものを選べ。
・耐冷性の高い酒造好適米といえば?
・段仕込みにおいて、初日に行う工程に該当するものを選べ。
・純米大吟醸の精米歩合は?
・2005年に地理的表示が認められた焼酎は?
・酒造好適米「五百万石」が命名された年は?
・秋田県「新政」にて発見・選抜されたきょうかい酵母は何番?
・日本酒造りにおいて、最後にアルコール度数を調整するために足す水のことをなんという?
・「五百万石」が作られたのはどこの都道府県?
・国税庁が「清酒の製法品質表示基準」を制定した年は?
・泡盛の醸造において使用される麹の種類は?
・生酛の説明として正しいものを選べ。【答】
・奄美大島周辺のみで製造が認められている焼酎は?
・単式蒸留焼酎のアルコール度数の規定として正しいものを選べ。
・酒造好適米「五百万石」が最も多く生産されている都道府県を選べ。
・酒造好適米「山田錦」の著名産地(市)を選べ。
・特定名称の日本酒の種類数は?
・山廃酛の説明として正しいものを選べ。【答】
・壱岐焼酎の原料とその割合の組み合わせとして正しいものを選べ。【答】
・「真澄」酵母はきょうかい何号に該当するか選べ。
・純米吟醸の精米歩合は?
・球摩焼酎の原料は?【答】
・特定名称を表示する日本酒における麹米の使用割合は何%以上?
・酒造好適米「山田錦」が命名された年は?
・単行複発酵で造られる酒類を選べ。
・泡盛の醸造中に大量に産出されるものを選べ。
・日本酒(清酒)の製造数量、特定名称酒の製造数量ともに最も多い都道府県は?
・1866年に選出された酒造好適米は?
・日本酒の醸造方法はなんと呼ばれるか?
・壱岐焼酎の米麹の使用割合は?
・「山田錦」の生産量とその全体に対する割合は?【答】
・段仕込みにおける4日目の行程に該当するものを選べ。
・吟醸香成分「カプロン酸エチル」などを多く生成する酵母を選べ。【答】
・「原料品種」「香味等の要件」「使用原料」「精米歩合」の中から清酒の製法品質表示基準にて定められている特定名称酒の項目に存在しないものを選べ。
・「五百万石」の主要産地(都道府県)といえば?
・日本酒の成分の内、水の占める割合は?
・「日本酒」としてG.I.に指定されたのは何年?
・兵庫県において、明治期から行われてきた集落ごとに行う酒蔵との契約栽培のことを何というか?
・酒造好適米の総検査数量の上位三つの組み合わせとして正しいものを選べ。【答】

【CBT過去問・想定問題 2019】
・生酛が確立された時代を選べ。
・「よく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、粕の割合を高くして特有な芳香を有するよう醸造する」といえば?【答】
・速醸系酒母の説明として正しいものを選べ。【答】
・日本酒の発酵形態を選べ。
・焼酎の甲類・乙類それぞれの規定アルコール度数を選べ。
・単発酵の酒類といえば?
・破精込みの説明として正しいものを選べ。
・「奄美」「隠岐」「八丈」「壱岐」の中から単式蒸留焼酎として日本国内で保護される地理的表示として定められているものを選べ。
・速醸系酒母が開発された年は?
・「雄町」が発見された年と選出された年の組み合わせとして正しいものを選べ。
・2016年にG.I.に指定された産地を選べ。
・「五百万石」の交配として正しいものを選べ。
・常圧蒸留における品温に該当するものを選べ。
・早生品種で、やや硬く溶けにくく、その為、淡麗で爽やかな酒になる酒造好適米は?
・1936年に命名された酒造好適米を選べ。
・日本酒造りにおいて、原料米に必要な水分を吸わせる工程に該当するものを選べ。【答】
・球磨焼酎の産地に関する説明として正しいものを選べ。【答】
・段仕込みにおける3日目の行程に該当するものを選べ。
・「淡麗」と表現される酒米銘柄を選べ。
・減圧蒸留における品温に該当するものを選べ。
・酒母の別の呼び名に該当するものを選べ。
・鹿児島県の「薩摩焼酎」がG.I.認定された年を選べ。
・日本酒造りにおいて、発酵後、醪を絞る工程に該当するものを選べ。【答】
・「美山錦」の先祖と考えられている品種は?
・次の説明に該当する酒造好適米を選べ。
兵庫県において、明治時代から集落ごとに酒蔵と契約栽培(村米制度)や格付けを行うことで、品質維持・向上、産地の保護を図りつつ栽培を重ねてきた
・純米吟醸の精米歩合は?
・酒造好適米の中で、晩生品種といえば?
・宮城県の日本酒造りの説明として正しいものを選べ。【答】
・生酛系酒母の説明として正しいものを選べ。【答】
・2005年に地理的表示が認められた焼酎は?
・「宮水」の説明として正しいものを選べ。【答】
・「たかね錦」から突然変異で生まれた酒造好適米は?
・生酛における作業工程に該当するものを選べ。【答】
・球磨焼酎の原料は?
・次の説明に該当する酒類を選べ。
「麴菌を育成させた米麹のみを原料とし、二次原料を用いず一次発酵のまま単式蒸留する」
・次の説明に該当する酒造好適米を選べ。
「耐冷性が高い為、主に東日本で栽培されており、淡麗ですっきりとした酒質を生む」
・日本酒原料に関して、「政令で定める物品」は使用する米の重量の何%を超えてはならないか選べ。

【CBT過去問・想定問題 2020】
・日本の地理的表示制度で、「日本酒」が登録された年は?
・清酒の製法品質表示基準において定められている本醸造酒の精米歩合は?
・1995年に登録された焼酎の産地を選べ。
・きょうかい9号酵母に該当するものを選べ。
・東北地方から九州まで広く栽培されている酒造好適米は?
・G.I.指定されている焼酎の数は?
・「淡麗」という表現の元になったといわている酒造好適米は?
・東日本で中心的につくられている主要酒造好適米といえば?
・兵庫の「宮水」に対して、伏見の水は何と呼ばれているか?【答】
・一般的な単式蒸留焼酎(乙類焼酎)の発酵形態を選べ。
・酒造好適米の中で、最も生産量が多い品種を選べ。
・1986年にササニシキ100%の純米酒造りによる「純米酒の県」宣言を行った都道府県は?【答】
・常圧蒸留の説明として正しいものを選べ。
・段掛け法の説明として正しいものを選べ。【答】
・日本酒として認められるアルコール度数の上限は?
・岡山県発祥の水分が多く、ふくよかな酒造好適米は?
・山廃酛の説明として正しいものを選べ。
・減圧蒸留の説明として正しいものを選べ。【答】
・清酒において、初めてG.I.指定された地域は?
・生酛の説明として正しいものを選べ。【答】
・泡盛の古酒(クース)の最低熟成年数は?
・球磨、琉球と共に地理的表示指定受けた生産地を選べ。
・日本酒の製造工程について正しいもを選べ。
・全麹仕込みの焼酎を選べ。
・日本酒作りにおいて最も大切な工程の一つは何か?【答】
・段掛け法における2日目の行程に該当するものを選べ。
・かつて「二本草」と呼ばれた酒造好適米は?
・日本酒の定義として正しいものを選べ。【答】
・美山錦の説明として正しいものを選べ。
・日本酒(清酒)の製造数量上位3都道府県の組み合わせとして正しいものを選べ。
・球磨焼酎の原料米は?
・泡盛の原料米は?
・泡盛に使用される麹の種類は?
・酒造好適米の中で、晩生で水分が多く溶けやすいものを選べ。
・2005年に日本酒として初めてG.I.に選ばれたものを選べ。
・連続式蒸留焼酎のアルコール度数は?
・「山田錦」の交配として正しい組み合わせは?
・「宮水」の説明として正しいものを選べ。【答】
・「日本酒」としてG.I.認定された年は?
・山卸と関係のある酒母を選べ。
・一度火を通して低温で保存し、秋頃に出荷する日本酒の名称は?
・蒸米・米麹・仕込み水を、同じ容器に何回かにわけて酵母の増殖をはかりながら仕込んでいく、清酒の仕込み方法は?
・アルコール度数15%の清酒90mlに含まれるエタノールの含有量は何g?【答】
・美山錦が生まれた都道府県は?
・吟醸造りにて造られた酒の酒質として正しいものを選べ【答】
・日本酒のアルコール度数は何度まで認められている?
・山田錦の説明で正しいものは?
・清酒のアルコール分を調整する水の名称は?
・泡盛の説明文で正しいものは?
・「灘五郷」がG.I.に認定された年は?
・「壱岐」がG.I.に認定された年は?
・泡盛において、全量を3年以上熟成させたもののみ「古酒」の表示が可能になった年は?
・「清酒の製法品質表示基準」における、日本酒の特定名称の数は?

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【解答 2018】
・山廃酛に使用される、麹の酵素をあらかじめ浸出させたものは?
→水麹

・「吟風」「華吹雪」「千本錦」「夢の香」の中から北海道の酒造好適米を選べ。
→吟風

・生酒の説明として正しいものを選べ。
→火入れ(加熱殺菌)を一切行わない酒で、主に冷やして飲む。

・美山錦の説明として正しいものを選べ。
→長野県農事試験場で、「たかね錦」のガンマ線照射による突然変異種から選抜・育成された品種

・吟醸酒の説明として正しいものを選べ。
→よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、粕の割合を高くして特有な芳香を有するよう醸造した酒

・生酛の説明として正しいものを選べ。
→蒸米や米麹をすり潰す山卸を行い、自然の乳酸菌を取り込み増殖させて、乳酸を生成し雑菌による汚染を防ぐ酵母培養法

・山廃酛の説明として正しいものを選べ。
→ 生酛の山卸を廃止し、麹の酵素をあらかじめ浸出させた「水麹」を利用して乳酸菌を得る酒母

・壱岐焼酎の原料とその割合の組み合わせとして正しいものを選べ。
→米麹 1/3-大麦 2/3

・球摩焼酎の原料は?
→ジャポニカ米100%

・「山田錦」の生産量とその全体に対する割合は?
→33,916tで35.4%を占めます。(2018年度)

・吟醸香成分「カプロン酸エチル」などを多く生成する酵母を選べ。
→きょうかい1801号

・酒造好適米の総検査数量の上位三つの組み合わせとして正しいものを選べ。
→山田錦→五百万石→美山錦

【解答 2019】
・日本酒の発酵について、「よく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、粕の割合を高くして特有な芳香を有するよう醸造」といえば?
→吟醸造り

・速醸酒母の説明として正しいものを選べ。
→仕込み時に、醸造用乳酸を添加して行う酒母培養法

・日本酒造りにおいて、原料米に必要な水分を吸わせる工程に該当するものを選べ。
→浸漬

・球磨焼酎の産地に関する説明として正しいものを選べ。
→熊本県南部、九州山地に囲まれた人吉盆地

・日本酒造りにおいて、発酵後、醪を絞る工程に該当するものを選べ。
→上槽

・宮城県の日本酒造りの説明として正しいものを選べ。
→飯米を用いた日本酒造りで高評価を得ている。

・生酛系酒母の説明として正しいものを選べ。
→自然の乳酸菌が生成する乳酸により、雑菌の汚染を防ぐ酵母培養法

・「宮水」の説明として正しいものを選べ。
→兵庫県西宮市の特定の地下からくみ上げられる伏流水。西宮の水が短縮されて「宮水」になった。

・生酛における作業工程に該当するものを選べ。
→山卸

【解答 2020】
・兵庫の「宮水」に対して、伏見の水は何と呼ばれているか?
→御香水

・1986年にササニシキ100%の純米酒造りによる「純米酒の県」宣言を行った都道府県は?
→宮城県

・段掛け法の説明として正しいものを選べ。
→原料の投入を分割し、適度な酵母の増殖を図りながら仕込みを進めていく方法

・減圧蒸留の説明として正しいものを選べ。
→蒸留器内の空気を抜いて減圧し、沸点を下げる。

・生酛の説明として正しいものを選べ。
→山卸を行う。

・日本酒作りにおいて最も大切な工程の一つは何か?
→「濾す」こと

・日本酒の定義として正しいものを選べ。
→米、米麹、水、清酒粕、その他「政令で定める物品」を原料として発酵させ、漉したもの。

・「宮水」の説明として正しいものを選べ。
→地域直下の貝殻層を経て湧き出る六甲山地などの伏流水

・アルコール度数15%の清酒90mlに含まれるエタノールの含有量は何g?
→10.8g:容量×アルコール度数×アルコール比重0.8=90× 0.15 × 0.8 =10.8g

・吟醸造りにて造られた酒の酒質として正しいものを選べ。
→きめ細やかな酒質となり、特有な芳香を有する。

お疲れ様でした。普段、日本酒を飲まない方は大変だったと思います。

2017年度のJ.S.A. SAKE DIPLOMAの試験問題があります。時間のある方はぜひチャレンジしてみてください。今や、日本酒は外せない項目ですから。→2018年以降はCBT方式になり、公開されなくなりました。

2017年度J.S.A. SAKE DIPLOMA 認定試験(筆記)問題

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩





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