チーズ ＜E＞
第109回
また、暑い日々が始まりそうですね。繰り返しになりますが、体調にはくれぐれもお気を付けください。年々、気候が厳しくなっているように感じます。大変でしょうが、仕方のないことです。
さて、最後はまた駆け足になりましたが、とうとう「チーズ」にたどり着きました。本当にお疲れ様です。
今年は新規追加項目をまとめるのであと一回続けますが、過去問を使った対策はこれで最後です。
昔は有名なチーズを覚えれば良かっただけのこの項目も、CBT試験以降、他の項目同様に少し突っ込んだ出題が見られるようになりました。また、これまでほとんど問われなかった製法等に関する出題も増えました。
ここは考え方ですが、特にチーズに馴染みのない方で、今一から始める方は「捨てる」こともありかと思います。出題はランダムなのでなんとも言えませんが、出題されても１、２問でしょうから。
しっかり対策される方は一緒に頑張りましょう！
もう一歩。
いかなる時も自分は思う。
もう一歩。
今が一番大事なときだ。
もう一歩。
by 武者小路実篤
チーズ ＜E＞
長年、フランスワインが一次試験対策のメインであったようにチーズもほとんどがフランスチーズ、あとは一部のイタリアチーズしか出題されませんでした。その後、ここ数年でスペインのケソ・マンチェゴが登場した感じです。→2019年度の論述で出題され話題になりました。最近はその他の出題も見られるようになりました。
目次
フランスのAOPチーズ
下記のほとんどのチーズが牛乳から造られますので、記載のないものは牛乳のチーズです。
【シャンパーニュ地方】
白カビ
・シャウルス Chaource
→大きなおにぎりといったところ。
ウォッシュ
◎ ラングル Langres
→さらに小さくなります。ミニサイズのバスケットに入ったかわいらしいものを見かけます。
【アルザス地方】
ウォッシュ
◎ マンステール Munster
→アルザスの時に紹介してます。
【ブルゴーニュ地方】
ウォッシュ
◎ エポワス Epoisses
→手のひらサイズです。私は大好きです。
シェーヴル
・シャロレ CharolaisCharolais→シャロレ牛が有名なところです。2010年AOP取得。
【フラッシュ・コンテ地方（ジュラ 地方）】
ジュラ地方に限らず山間地域（サヴォワ、オーヴェルニュ、バスク）では加熱圧搾（ハード）タイプのチーズが多く見られます。厳しい冬を過ごす為の保存食という意味合いもあるのでしょう。
ウォッシュ
◎ モン・ドール Mont-d’Or
→いろいろな大きさがありますが、一般的なものは手のひらサイズからちょっと大きいくらいのものです。
加熱圧搾（ハード）
◎ コンテ Comte →こちらはサヴォワの時に。
【サヴォワ地方】
非加熱圧搾（セミハード）
・ルブロション Reblochon
加熱圧搾（ハード）
・ボーフォール Beaufort →こちらも同じサヴォワの時に
【ロワール地方】
「イスラム教徒の置き土産」と言われ、圧倒的に山羊乳のチーズが多い。→8世紀初頭、トゥール・ポワチエ間の戦いの際に、敗戦したイスラム教徒が置き去りにした山羊からチーズを作るようになり、ロワール川流域がシェーヴルチーズの名産地となりました。
シェーヴル
◎ サントモール・ド・トゥーレーヌ Sainte-Maure-de-Touraine
◎ ヴァランセ Valencay
◎ クロタン・ド・シャヴィニョル Crottin de Chavignol
→これら三つはロワールの時に
【プロヴァンス地方】
シェーヴル
・バノン Banon
【南西地方】
オクシタニー地方
青カビ
◎ ロックフォール Roquefort 羊乳
シェーヴル
・ロカマドゥール Rocamadour
→小判みたいでかわいいのです。
非加熱圧搾（セミハード）
・オッソー・イラティ・ブルビ・ピレネー Ossau-Iraty Brebis Pyrenees 羊乳→バスク地方
→形は違いますが、メロンくらいの大きさです。
【イル・ド・フランス地方】
チーズは超有名ですが、ワイン産地ではない為に、試験対策としてはそれほど重要でないかもしれません。
白カビ
・ブリ・ド・モー Brie de Meaux
→カマンベールとほぼ同じ味わいですが、大きいんです。車のハンドルくらいあります。日本でも、品ぞろえの良いデパ地下だとそのままのサイズでおいてあるところもあります。
【ノルマンディー地方】
ワインは造られていませんから、カルヴァドスなどと合わせる問題が見られます。
白カビ
・カマンベール・ド・ノルマンディ Camembert de Normandie
・ヌーシャテル Neufchatel
ウォッシュ
◎ リヴァロ Livarot
◎ ポン・レヴェック Pont-l’Eveque
→どちらも手のひらサイズより大きい感じです。
【オーヴェルニュ地方】
こちらもチーズは有名ですが…
非加熱圧搾（セミハード）
・サン＝ネクテール Saint-Nectaire
→ちょっと大きなアンパンといったところです。
・カンタル Cantal
→サッカーボールくらいあります。
青かび
・ブルー・ドーヴェルニュ Bleu d’Auvergne
・フルム・ダンベール Fourme d’Ambert
【コート・デュ・ローヌ地方】
シェーヴル
・ピコドン Picodon
【ティエラッシェ地方】（フランス北部ベルギー国境付近）
ウォッシュ
・マロワル Maroilles
イタリアの主要DOPチーズ
トスカーナ以南は牧草地が少なく、乾燥しているので牛よりも羊の方が飼いやすいため、羊のチーズが主体になります。
【ピエモンテ州】
・カステルマーニョ Castelmango 非加熱圧搾/牛乳主体
・ブラ Bra 非加熱圧搾/牛乳主体
【ロンバルディア州】
◎ ゴルゴンゾーラ Gorgonzola 青カビ/牛乳←世界三大ブルーチーズの一つです。相性の問題では地域性を考慮した赤ワインか、甘口ワインを選択します。
・タレッジョ Taleggio ウォッシュ/牛乳
→イタリアのウオッシュタイプの中では最も有名かも。
【ヴェネト州】
・アジアーゴ Asiago 半加熱圧搾/牛乳
【エミリア・ロマーニャ州】
・パルミジャーノ・レッジャーノ Parmigiano Reggiano ハード/牛乳←超有名ですね。
【ラツィオ州】
・ペコリーノ・ロマーノ Pecorino Romano 加熱圧搾/羊乳←ペコリーノ：イタリアで羊乳からつくったチーズの総称。ロマーノは”ローマ”を指します。でも、現在は多くがサルデーニャで作られているそうです。
【カンパーニア州】
・モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナ Mozzarella di Bufala Campana パスタ・フィラータ/水牛
【シチリア州】
・ラグザーノ Ragusano パスタ・フィラータ/牛乳
【中南部５州】（モリーゼ、カンパーニア、プーリア、バジリカータ、カラーブリア）
・カチョカヴァッロ・シラーノ Caciocavallo Silano パスタ・フィラータ/牛乳
※この「パスタ・フィラータ」タイプ、ソムリエ協会的に”流行り”なのか出題が増えました。
スペインのDOPチーズ
この三つでOKでしょう！
【ラ・マンチャ地方】
◎ ケソ・マンチェゴ Queso Manchego 非加熱圧搾/羊乳
【バスク・ナバーラ州】
・イディアサバル Idiazabal 非加熱圧搾/羊乳
【ムルシア州】
・カブラレス Cabrales 青カビ/混乳
さて、【過去問】を見てみましょう。
ソムリエ試験 過去問
【過去問】
白カビタイプのチーズを次の中から１つ選び、解答欄にマークしてください。
1. Neufchatel
2. Maroilles
3. Langres
4. Morbier
【過去問】
イタリアのロンバルディア州産の D.O.P. チーズを次の中から１つ選び、解答欄 にマークしてください。
1. Gorgonzola
2. Castelmagno
3. Caciocavallo Silano
4. Piave
【過去問】
スペイン産チーズ Queso Manchego の産地として適しているものを次の中から １つ選び、解答欄にマークしてください。
1. ナバーラ
2. ガリシア
3. ラ・マンチャ
4. ムルシア
【過去問】
非加熱圧搾タイプ（セミハードタイプ）のチーズの製造の過程で、カードをカットし撹拌していく時に温度は何度以上にしないようにするか。次の中から 1 つ選び、 解答欄にマークしてください。
1. 40℃
2. 45℃
3. 53℃
4. 55℃
【解説】
非加熱圧搾タイプ（セミハードタイプ）の定義の一つに、カード（タンパク質が固まったもの）をカットして攪拌するときに40℃を超えないことが含まれます。
【過去問】
シェーヴルチーズの原料の山羊乳には、ある栄養成分が少ないため真っ白い生地になるのが特徴であるが、この栄養成分は何か次の中から 1 つ選び、解答欄にマー クしてください。
1. 脂肪
2. たんぱく質
3. カロテン
4. ビタミン C
【解説】
これは知らない人も多いですよね。正解は３,です。
【過去問】
主要チーズ生産国 8 ヵ国（フランス、イタリア、スイス、オーストリア、オラン ダ、デンマーク、スウェーデン、ノルウェー）が「ストレーザ協定」を締結した年 を次の中から 1 つ選び、解答欄にマークしてください。
1. 1935 年
2. 1941 年
3. 1952 年
4. 1966 年
【解説】
出題されたので覚えておきましょう。正解は３.です。
【過去問】
フランスの A.O.P. チーズ Comte に合わせるワインとして適しているものをその地方性も考慮し 1 つ選び、解答欄にマークしてください。
1. Pommeau de Normandie
2. Marc de Bourgogne
3. Coteaux Champenois
4. Vin Jaune
【過去問】
イタリア D.O.P. チーズ「Murazzano」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを 1 つ選んでください。
1. Oltrepo Pavese
2. Ciro Bianco
3. Gavi
4. Recioto di Soave
【解説】
ピエモンテの羊のチーズで、有名です。ただ、現在の教本には記載がないようなので…。
・ムラッツァーノ Murazzano ブルビ/羊乳/ピエモンテ州←ブルビタイプとは羊のミルクの独特な甘みと濃厚なうま味を感じるチーズ
【過去問】
フランス A.O.P. チーズの中からコート・デュ・ローヌ地方で山羊の乳から造られるチーズを 1 つ選んでください。
1. Morbier
2. Livarot
3. Picodon
4. Maroilles
【解説】
Picodonはそんなにメジャーなチーズではありません。（松岡さんはフランスでよく買っていたとか。→小さくて他のチーズのついでに買う感じらしいです。）
【過去問】
フランス A.O.P. チーズの中からノルマンディー地方で牛の乳から造られるウォッシュタイプのチーズを 1 つ選んでください。
1. Pont-l’Eveque
2. Valencay
3. Banon
4. Morbier
【過去問】
スペインD.O.P.チーズ「Queso Manchego」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。
1. Rioja
2. Rias Baixas
3. La Mancha
4. Ribera del Guadiana
【解説】
とにかくラ・マンチャで作られるスペインで一番有名かもしれないチーズです。
【過去問】
フランスA.O.P.チーズ「Epoisses」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。
1. Gewurztraminer
2. Meursault
3. Sauternes
4. Sancerre
【解説】
チーズの問題も基本は同じ地方で造られるワインとチーズをあわせることです。
【過去問】
スペインD.O.P.チーズ「Cabrales」のタイプを1つ選んでください。
1. フレッシュ
2. 圧搾
3. ソフト
4. 青カビ
【過去問】
次のフランス産チーズの中からVin Jauneと最も相性のよいものを1つ選んでください。
1. Bleu d’Auvergne
2. Langres
3. Comte
4. Banon
【解説】
1. Bleu d’Auvergneは読んで字のごとく、オーヴェルニュ地方の青かびチーズで、牛乳です。
3. ComteとVin Jauneは香りに共通点があり、とても興味深いです。以前ジュラのところで軽くふれました。
【過去問】
次の中からフランス産チーズLangresに最も相性の良いワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Muscadet
2. Sancerre Blanc
3. Champagne Rose
4. Anjou Rose
【過去問】
次のフランスA.O.C.チーズの中から羊乳から造られているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Cantal
2. Ossau-Iraty Brebis Pyrenees
3. Saint-Nectaire
4. Valencay
【解説】
どんどんチーズが出てきますが、それぞれAOP/AOCに認定されている有名どころです。簡単に振り返ります。
1. Cantal
オーヴェルニュ地方（フランスの中央よりやや南）のセミハードタイプ。牛乳です。
2. Ossau-Iraty Brebis Pyrenees
ピレネーの付近ではいろんな羊のチーズが造られており、AOC認定に当たって、その総称としてこの名前が付きました。試験的に覚えるべき”羊”のフランスチーズはこれとロックフォールくらいです。
3. Saint-Nectaire
カンタルと同じくオーヴェルニュ地方のセミハードタイプ。牛乳です。
4. Valencay
手のひらサイズです。ロワール地方の山羊のチーズです。形は違いますがサントモール・ド・トゥーレーヌと味も食感もほとんど同じです。クロタンはちょっと違います。全部とは言えませんが、山羊のチーズはロワールが多いです。
【過去問】
次のフランス A.O.C. チーズの中からGewurztraminer Vendanges TardivesやBiere ambreeなどに相性が良いとされるウォッシュタイプ・チーズを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Chaource
2. Mont d’Or
3. Munster
4. Rocamadour
【解説】
2.Mont d’Or
冬のチーズとしてとても人気があります。ヴァシュラン・モン・ドールとも呼ばれるジュラのウォッシュタイプです。モミの木の樹皮で巻かれており、独特の香りが楽しめます。
4. Rocamadour
ちなみに南西地方の山羊のチーズです。
【過去問】
次のフランス A.O.C.チーズの中からCalvadosに相性が良いとされるウォッシュタイプ・チーズを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Banon
2. Maroilles
3. Picodon
4. Livarot
【解説】
1. Banon プロヴァンス地方の山羊のチーズ
2. Maroilles フランス北部ベルギー国境付近のウォッシュタイプ
【過去問】
次のフランスのAOPチーズの中から、コート・デュ・ローヌ地方で造られているシェーヴルチーズを1つ選んでください。
1. Charolais
2. Chabichou du Poitou
3. Picodon
4. Banon
【解説】
2. Chabichou du Poitou
ロワール（シャラント・ポワトゥー）地方の山羊のチーズで、AOPチーズですがちょっとマイナーです。
【過去問】
フランスのA.O.P.チーズでサヴォワ地方で生産されているチーズを1つ選んでください。
1. Chaource
2. Beaufort
3. Livaro
4. Banon
【過去問】
次の中からイタリア産チーズ「Gorgonzola」に最も相性の良いワインを 1 つ選び、解答用紙の解答欄 にマークしてください。
1. Albana di Romagna
2. Recioto di Soave
3. Sforzato di Valtellina
4. Recioto di Valpolicella
【解説】
模範解答は2.になっています。でも、ロンバルディア州の3. Sforzato di Valtellinaも選択肢にあるので（濃厚な赤ワインだし青カビと合う）、OKのはずなんですが。教本を見る限り、ゴルゴンゾーラに関してはピエモンテのワインも指定されていますので、ちょっと特殊と覚えておきましょう。（白は甘いので合わせる感じです。）
【過去問】
イタリアD.O.P.チーズ「Taleggio」が生産されている地方（州）を1つ選でください。
1. Lombardia
2. Toscana
3. Sicilia
4. Sardegna
【解説】
イタリアで一番有名なウオッシュタイプ、ロンバルディア州でした。
【過去問】
次の１～４の中からフランス産チーズMunsterに合わせるワインとして、最もふさわしいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Gewurztraminer Vendanges Tardives
2. Muscat de Cap Corse
3. Muscadet
4. Chateau Latour
【過去問】
次のイタリアのDOPチーズの中から、羊乳を原料として造られているものを1つ選んでください。
1. Taleggio
2. Asiago
3. Pecorino Romano
4. Mozzarella di Bufala Campana
【解説】
イタリアで羊といえば…。
【過去問】
次の1－4の中からフランス、ブルゴーニュ地方の代表的なチーズを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. エポワス
2. ポン・レヴェック
3. スティルトン
4. ブリー
【解説】
3．スティルトン イギリスの青かびチーズ
【過去問】
次の 1－4 の中から「Chaource」と呼ばれる牛乳から造られたチーズが生産されているフランスの地方名を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. ブルゴーニュ地方
2. ボルドー地方
3. ロワール地方
4. シャンパーニュ地方
【過去問】
次の中からロンバルディーアで造られるチーズ 「Gorgonzola」に最も相性の良いワインを1 つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてく ださい。
1. Verdicchio dei Castelli di Jesi
2. Martina Franca
3. Ghemm
4. Bianco di Custoza
【解説】
「Gorgonzola」はピエモンテでも一部作られており、ここは３.を選びます。上でもありましたが、合わせるワインがロンバルディアのワインではないので注意してください。
【過去問】
次の中からフランス産チーズ「Crottin de Chavignol」に最も相性の良いワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Sancerre Blanc
2. Beaujolais Villages
3. Chateauneuf-du-Pape Rouge
4. Chateau Climens
【解説】
Crottin de Chavignol
大きさはゴルフボールくらいでかわいいです。ロワール地方の山羊のチーズです。基本はロワール地方の白ワインを合わせます。
【過去問】
次の中からカンパーニア州の水牛のチーズ、「Mozzarella di Bufala Campana」に相性が良いとされるこの州のワインを 1 つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてくだ さい。
1. Lacryma Christi del Vesuvio Rosato
2. Cerveteri Rosato
3. Castel del Monte Rosato
4. Cerasuolo d‘Abruzzo
【解説】
カンパーニア州と問題文に書いてありますし、ここは何とかなるでしょう。
引き続きCBT試験過去問、想定問題です。
CBT過去問・想定問題
※求められた解答がわかっているものには答えをつけています。【答】の右側を選択すると（スマートフォンやタブレットはタップや長押し）答えが見えます。
・「Idiazabal」「Cabrales」「Taleggio」「Mozzarella di Bufala Campana」の中から、スペインの青カビタイプのチーズを選べ。
・「Livarot」「Rocamadour」「Saint-Nectaire」「Banon」の中からカルヴァドスと相性の良いチーズを選べ。
・白カビタイプのチーズの熟成が進むとどうなるか次の中から選べ。
「柔らかに、なめらかになる」
「真っ白になる」
「リネンス菌の粘りが出る」
「茶褐色になる」
【答】 茶褐色になる
・「Chabichou du Poitou」「Brie de Meaux」「Maroilles」「Cantal」の中から、シェーヴルタイプのチーズを選べ。
・ぺニシリウム・ロックフォルティに関係のあるチーズのタイプは？
【答】 青カビ
・「Rocamadour」「Saint-Nectaire」「Neufchatel」「Cabrales」の中から、フランス・ノルマンディー地方のチーズを選べ。
・「Cabrales」「Ragusano」「Caciocavallo Silano」「Castelmango」の中から非加熱圧搾タイプのチーズを選べ。
・ロワール川流域とローヌ川流域に多いチーズのタイプを選べ。
・Idiazabalの原料乳は？
・「Banon」「Brie de Meaux」「Mimolette」「Cantal」の中から白カビタイプのチーズを選べ。
・イタリアのチーズ、Asiagoの生産されている州を選べ。
・ お湯をかけて練って引き伸ばして作るチーズのタイプを選べ。
【答】 パスタ・フィラータ
・1952年にストレーザ協定に加盟した国の数は？
・Chaourceはどのタイプのチーズに分類されるか選べ。
・「イスラム教徒の置き土産」と呼ばれるチーズのタイプを選べ。
・「Chaource」「Epoisses」「Ossau-Iraty Brebis Pyrenees」「Beaufort」の中からブルゴーニュ地方のチーズを選べ。
・「Idiazabal」「Cabrales」「Taleggio」「Mozzarella di Bufala Campana」の中から、イタリア・ロンバルディア州のチーズを選べ。
・「坊さんの頭」の意味を持つスイスのチーズは？
【答】 Tete de Moine
・プレスせず成形し、金串で穴を開けて空気の通り道を作り熟成させる、もろく崩れやすいチーズのタイプを選べ。
【答】 青カビ
・「Beaufort」「Saint-Nectaire」「Neufchatel」「Selles sur Cher」の中から、シェーヴルタイプのチーズを選べ。
【答】 Selles sur Cher
・「Cabrales」「Mozzarella di Bufala Campana」「Idiazabal」「Castelmango」の中からPasta Filataタイプのチーズを選べ。
・白カビタイプに関係する菌を選べ。
【答】 ぺニシリウム・カンディダム
・フランスのチーズ、Cantalが生産される地方を選べ。
・「Munster」「Abondance」「Cantal」「Comte」の中からフランス、サヴォワ地方のチーズを選べ。
・「Idiazabal」「Pecorino Romano」「Taleggio」「Mozzarella di Bufala Campana」の中から、加熱圧搾タイプのチーズを選べ。
・フランスのチーズ、Fourme d’Ambertが生産される地方を選べ。
・「Livarot」「Rocamadour」「Saint-Nectaire」「Banon」の中から、フランス・ノルマンディー地方のチーズを選べ。
・「Chaource」「Chavignol」「Comte」「Charolais」の中から、加熱圧搾タイプのチーズを選べ。
・シェーヴルタイプのチーズの酸味を和らげる為に使用されるものは？
【答】 ポプラの木炭
・「Fourme d’Ambert」「Roquefort」「Maroilles」「Picodon」の中から、オクシタニー地方のチーズを選べ。
・チーズの原産地名称保護の略語として正しいものを選べ。
【答】 P.D.O.
・「リネンス菌」に関係のあるチーズのタイプを選べ。
【答】 ウォッシュ
・「Munster」「Ossau-Iraty Brebis Pyrenees」「Beaufort」「Valencay」の中からシェーヴルタイプのチーズを選べ。
・「Chaource」「Chavignol」「Comte」「Charolais」の中から、ブルゴーニュ地方のシェーヴルタイプのチーズを選べ。
・「Livarot」「Rocamadour」「Saint-Nectaire」「Banon」の中から、フランス・オーヴェルニュ地方のチーズを選べ。
・イタリアのチーズ、Ragusanoの生産されている州を選べ。
・シェーヴルチーズに関係の深い宗教を選べ。
・「Banon」「Brie de Meaux」「Mimolette」「Cantal」の中からイル・ド・フランス地方のチーズを選べ。
・「Pont-l’Eveque」「Cantal」「Reblochon」「Valencay」の中からフランス・ノルマンディ地方のチーズを選べ。
・カードをカットして攪拌していく際の温度を40℃未満に設定するチーズのタイプを選べ。
・「Idiazabal」「Morbier」「Langres」「Sainte-Maure-de-Touraine」の中からフランス・ロワール地方ののシェーヴルタイプのチーズを選べ。
・「Banon」「Brie de Meaux」「Mimolette」「Reblochon」の中からサヴォワ地方のチーズを選べ。
・「Ragusano」「Rocamadour」「Saint-Nectaire」「Castelmango」の中からPasta Filataタイプのチーズを選べ。
・（ウオッシュ、青カビ、白かび、シェーブル）の中で、好気性で耐塩性のある菌を繁殖させるチーズのタイプを選べ。
【答】 青カビ
・「Ossau-Iraty Brebis Pyrenees」「Beaufort」「Munster」「Valencay」の中からウォッシュタイプのチーズを選べ。
・青カビタイプのチーズの説明として正しいものを下記より選べ。
「カロテンが少なく真っ白な生地が特徴」
「オレンジ色のネバネバした表皮を形成」
「内部に空気の通り道を作ってから熟成させる」
「表面を塩水やお酒で洗いながら熟成させる」
【答】「 内部に空気の通り道を作ってから熟成させる」→他の選択肢がどのチーズを指しているかわかりますか？
・「Livarot」「Rocamadour」「Parmigiano Reggiano」「Queso Manchego」の中から、加熱圧搾タイプのチーズを選べ。
・「Crottin de Chavignol」「Rocamadour」「Saint-Nectaire」「Banon」の中から、ロワール地方のシェーヴルタイプのチーズを選べ。
・「Taleggio」「Asiago」「Parmigiano Reggiano」「Catelmango」の中から、ピエモンテ州のチーズを選べ。
・「Brie de Meaux」「Fourme d’Ambert」「Mimolette」「Banon」の中から青カビタイプのチーズを選べ。
・（ウオッシュ、パシタフィラータ、白かび、シェーブル）の中で、オレンジ色のネバネバした表皮を形成するチーズのタイプは？
・最も熟成に向いているチーズのタイプは？
・非加熱圧搾タイプのチーズの製造過程の温度は何度以下？
・Pecorino Romanoの原料乳は？
・EUの基準におけるチーズの地理的表示保護の略称は？
【答】 I.G.P.
・「Maconnais」「Mimolette」「Mont-d’Or」「Munster」の中から、非加熱圧搾タイプのチーズを選べ。
・「Pecorino Romano」「Queso Manchego」「Caciocavallo Silano」「Castelmango」の中からPasta Filataタイプのチーズを選べ。
・「Sainte-Maure-de-Touraine」「Brie de Meaux」「Mimolette」「Cantal」の中からロワール地方のシェーヴルタイプのチーズを選べ。
・表面を塩水やお酒で洗いながら熟成させるチーズは？
・アルプスをはじめとする山岳地帯に多いチーズのタイプは？
【答】 加熱圧搾タイプ
・「カロテン」が少なく、真っ白い生地が特徴のチーズのタイプは？
【答】 シェーヴル
・「Munster」「Picodon」「Beaufort」「Valencay」の中から加熱圧搾タイプのチーズを選べ。
・「Fourme d’Ambert」「Abondance」「Roquefort」「Comte」の中からフランス、サヴォワ地方のチーズを選べ。
・長期熟成に向いたチーズは？
【答】 加熱圧搾タイプ
・「Mont-d’Or」「Reblochon」「Bra」「Langres」の中から、シャンパーニュ地方のチーズを選べ、
・大型のチーズが作りにくく、小型が多いチーズのタイプは？
【答】 シェーヴル
・「加熱圧搾」「非加熱圧搾」「パスタフィラータ」「フロマージュ・フレ」のうち、チーズのセミハードに該当するものを選べ。
・フランスのロワール地方や南仏で多いチーズの種類を選べ。
・（青カビ、ハード、パスタフィラータ、ウォッシュ）の中で、リネンス菌により作られるチーズを選べ。
・「Banon」「Cantal」「Castelmagno」「Ossau-Iraty」のうち、羊乳で造られるチーズは？
・「Emmentaler」「Mimolette」「Banon」「Camembert」のうち、加熱圧搾のチーズを選べ。→正解はスイスのチーズです。出題されたものはチェックしておきましょう。
・青かびタイプのチーズを選べ。
【答】 Queso de Vaideon →スペインの青カビ。DOPではありませんが日本で人気。その他の選択肢はComte等の有名なものだという報告。
・非加熱圧搾チーズの保存方法として正しいものは？
【答】 断面に直接あてるのはラップよりアルミホイルの方が良い。
→乾燥に弱いのでラップはするのですが、断面はラップの香りを吸いやすいため、アルミホイルやクッキングシート当ててから包みます。加熱圧搾も同じです。
※他のチーズもチェックしておきましょう。
・白カビ＆ウォッシュ
切り口には流れ止めをする（熟成すると中が柔らかくなり外に流れてしまいます）。中心がくぼまないように逆さに保存。表皮の乾燥に注意（乾燥したら塩水や酒で湿らせる）。
・青カビ
光に弱いのでアルミホイルで包む。色褪せを防ぐために密封での長期保存は禁止。水分が出るので包みかえが必要。
・シェーブル
ムレ臭を防ぐためラップは厳禁、クッキングシートもしくはチーズ用の保存紙で包む。
なじみのない人にはチーズはけっこう大変ですよねぇ。
さて、本当にお疲れ様でした。過去問による一次試験対策終了です！
次回、今年の教本から加わった、飲料概論とペアリングを少しまとめて一次試験対策を終了とします。
何かございましたらこちらまで
info★majime2.com 牧野 重希
