第103回 チーズまとめ

   

大きなことを成し遂げる人はその大きさに匹敵するだけの強さをもっています。

シリーズ第二弾!相田康次氏に引き続き、私がフランス時代に出会った料理人、そして、日本人初のフランスミシュラン二つ星シェフ・佐藤伸一氏についてのお話です。→さらに2016年にもう一人、小林 圭氏が日本人として二人目のフランスミシュラン二つ星を獲得しました。

今や情熱大陸にも出演したスターシェフの一人。しかし、それまでには長い苦悩の時代がありました。

パリ・アストランス(三つ星)で自分の目指す料理の方向性に開眼し、カンテサンスの岸田周三氏と共にパリで切磋琢磨しながら研鑽を積みました。そして、あるレストランを退職後、長い空白の時代を迎えます。
→その頃、私は佐藤氏と知り合いました。彼はこの空白の数年間、パリ「あい田」の相田康次氏のアパートに居候していたため、私も少しの間一緒に寝食を共にしたものです。彼はアペラシオンはシャンパーニュとブルゴーニュ以外存在する価値がないと言い張るほどのブルゴーニュ好きで、時折一緒にブルゴーニュの生産者を訪ねました。また、ワイン会や飲み会の時には料理を振舞ってくれました。彼の作る餃子やカレーは絶品で、後にパリに餃子バーを出店しました。

後に二つ星を獲得する「Passage53」のシェフに就任するまでの約4年間、彼はどこかのお店で働くわけでもなく、たまに依頼を受ける出張料理人としてかろうじてパリで生きていました。その間、いろんな話があったようで、一度日本の一等地でシェフとしてという話を私も聞いたことがありました。

しかし、彼は頑なに自分を通し続け”パリで二つ星を取る”という夢を実現する為に一切妥協しませんでした。彼はことあるごとに「僕の料理だけで(三つ星は料理の評価だけでは取れないけど)、二つ星は絶対に取れる」と無職の頃から言い続けていたんです。

傍から見れば実績もお金もない30歳過ぎの日本人料理人が4年間も定職を持たずに夢だけを追っていたように見えたはずです。周りの常識人達は、「そんな夢ばかり見ていてはダメだ」と口を揃えて言っておりました。

しかし、彼は自分の実力を信じて時を待ちました。2009年にPassage53オープニングのタイミングでシェフに就任しましたが、当初このお店はステーキ屋さんでした。オーナーがパリで最も有名なお肉屋さんで、エリゼ宮から三つ星レストランまで御用達の店なのです。→私が勤めたパリ「あい田」の肉もここから仕入れています。ちなみにこのリンク先に出てくる「ル・セヴェロ」というステーキ屋さんで私は肉の解体・熟成の研修のため働いていました。パリで一番のステーキ屋さんです。さらに、ここに出てくる茂野さんという方は今、京都で熟成肉と自然派ワインのお店をされています。

Passage53オープン当初の数ヶ月間、彼は一人で黙々とステーキを焼いていました。そんな中、彼は虎視眈々とその店を自分の色に染めるタイミングを伺っていたのです。

今こうして成功している彼を見るたびに私もとてもうれしくなります。彼は自らの手で夢を掴み取ったのです。彼の成功は彼の中にあった明確な成功イメージと並外れた意思の強さによるものです。

私はこれまで数多くの料理人に出会ってきましたが、佐藤氏は料理人として天才の域に入ると思います。ただ、料理の能力だけでは絶対に成功しません。

彼が生活の為にどこかのビストロに職を得て、オーナーに言われるがままの料理を出していれば、そのビストロは繁盛するでしょうが、今の成功はなかったでしょう。また、日本のどこかで現在と同じ料理を提供していても日本人初のフランスミシュラン二つ星獲得という栄誉は手にしていません。

もちろん、時代も追い風でした。日本人料理人がフランスで評価され始めていたからです。この話が2000年以前であれば一つ星すら獲得出来ていないと思われます。
とはいえ、四年間も無職でありながら自分を信じ切ることなど普通の人にはできません。どこかで迷いや弱さが出てくるものです。

彼は自分の夢・目的、そして成功を強烈にイメージしていたので、他の道に進むことは考えられなかったのでしょう。たとえ2009年にPassage53のシェフに迎えられていなくても、彼は自分を信じてチャンスを待ち続けたはずです。また、その為の努力を欠かさなかったことでしょう。

彼の次の目標は日本人初のフランスミシュラン三ツ星です。→現在はPassage53を他人に譲り、三ツ星を目指して充電中です。

何かを成し遂げるということはその成し遂げるレベルに匹敵する”想い”とそれを持ち続ける”強さ”が必要だということです。

オリンピックでメダルを取る人たちは能力やその為の努力もさることながら、おそらく全員が”自分が優勝して金メダルを取る”ことを信じて疑わない想いを強く持っているはずです。

今、皆さんはソムリエ試験合格を目指して頑張っているところです。仕事を終えてから勉強する日々は辛いことの方が多かったかもしれません。そして今、この時期本当に辛いと思います。とはいえ、フランスで星を取る、オリンピックでメダルを目指すという未知の領域では全くありません。毎年数千人が合格するのです。合格への道がイメージできないというほどではありません。ですから受験すると決めた以上、ソムリエ試験くらいは合格しなくてはなりません。それくらいの気持ちを持って欲しいと思っています。

今ここで合格した後の事まで想いをめぐらせてみましょう。資格を取った後のご自身をイメージしてみてください。すんなりイメージできる方は間違いなく合格です。

もう一歩。
いかなる時も自分は思う。
もう一歩。
今が一番大事なときだ。
もう一歩。
by 武者小路実篤

にほんブログ村 酒ブログ ソムリエへ

スポンサードリンク

第103回 チーズまとめ

長年、フランスワインが一次試験対策のメインであったようにチーズもほとんどがフランスチーズ、あとは一部のイタリアチーズしか出題されませんでした。その後、ここ数年でスペインのケソ・マンチェゴが登場した感じです。

この講座では、フランスのAOPチーズを産地別にわけて、私なりに試験的に重要度の高いと思われるものを並べてみました。その後、イタリアとスペインはこれだけでいいんじゃないってのを選んでます。

重要度を二段階にわけてみました。◎と〇。まずは◎のチーズに関して名前を見て生産される地方がわかるようになればOKです。あとは時間との兼ね合いで検討しましょう。写真を掲載したチーズもありますので、そのイメージと共に暗記することをお勧めします。

今後、チーズ概論的な出題が見られるかもしれませんが、今年のこの講座では過去問を通して眺める程度にします。余裕のある方は教本の関連する箇所を読んでみてください。

◆フランスのAOPチーズ一覧
下記のほとんどのチーズが牛乳から造られますので、記載のないものは牛乳のチーズです。

※シェーヴルタイプは山羊乳です。

【シャンパーニュ地方】

白かび
〇シャウルス Chaource

Chaource.jpg
大きなおにぎりといったところ。

ウォッシュ

ラングル Langres
langres.jpg

さらに小さくなります。

【アルザス地方】
ウォッシュ
◎マンステール Munster

アルザスの時に紹介してます。

【ブルゴーニュ地方】
ウォッシュ
◎エポワス Epoisses
epo.jpg

手のひらサイズです。私は大好きです。

【ジュラ地方】

ジュラ地方に限らず山間地域(サヴォア、オーヴェルニュ、バスク)ではハードタイプのチーズが多く見られます。厳しい冬を過ごす為の保存食という意味合いもあるのでしょう。

ウォッシュ
〇モン・ドール Mont-d’Or
Mont dOr_1

いろいろな大きさがありますが、一般的なものは手のひらサイズからちょっと大きいくらいのものです。

ハード

◎コンテ Comte →こちらはジュラの時に

【サヴォア地方】
セミハード

〇ルブロション Reblochon

ハード

〇ボーフォール Beaufort →こちらもジュラの時に

【ロワール地方】

圧倒的に山羊乳のチーズが多い。

シェーヴル
◎サントモール・ド・トゥーレーヌ Sainte-Maure-de-Touraine 
◎ヴァランセ Valencay
◎クロタン・ド・シャヴィニョル Crottin de Chavignol

→これら三つはロワールの時に

【プロヴァンス地方】
シェーヴル

〇バノン Banon

【南西地方】

青かび
◎ロックフォール Roquefort 羊乳

シェーヴル

〇ロカマドゥール Rocamadour
Rocamadour.jpg

小判みたいでかわいいのです。

セミハード
〇オッソー・イラティ・ブルビ・ピレネー Ossau-Iraty Brebis Pyrenees 羊乳(バスク地方)
Ossau-Iraty Brebis Pyrenees

形は違いますが、メロンくらいの大きさです。

【イル・ド・フランス地方】

チーズは超有名ですが、ワイン産地ではない為に、試験対策としてはそれほど重要でないかもしれません。

白カビ
〇ブリ・ド・モー Brie de Meaux
buri.jpg

カマンベールとほぼ同じ味わいですが、大きいんです。車のハンドルくらいあります。

【ノルマンディー地方】

ワインは造られていませんから、カルヴァドスなどと合わせる問題が見られます。

白カビ

〇カマンベール・ド・ノルマンディ Camembert de Normandie

ウォッシュ
リヴァロ Livarot

ribaro.jpg

ポン・レヴェック Pont-l’Eveque

pont_leveque.jpg

どちらも手のひらサイズより大きい感じです。

【オーヴェルニュ地方】

こちらもチーズは有名ですが…

セミハード
〇サン=ネクテール Saint-Nectaire
Saint-Nectaire.jpg

ちょっと大きなアンパンといったところです。

青かび 
〇ブルー・ドーヴェルニュ Bleu d’Auvergne

〇フルム・ダンベール Fourme d’Ambert

セミハード
〇カンタル Cantal
cantal.jpg

サッカーボールくらいあります。

【コート・デュ・ローヌ地方】
シェーヴル

〇ピコドン Picodon

【ティエラッシェ地方】(フランス北部ベルギー国境付近)
ウォッシュ

○マロワル Maroilles

続いてイタリア・スペインです。

イタリアのチーズ
→トスカーナ以南は牧草地が少なく、乾燥しているので牛よりも羊の方が飼いやすいため、羊のチーズが主体になります。

ゴルゴンゾーラ Gorgonzola ブルー/牛乳/ピエモンテ州、ロンバルディア州←世界三大ブルーチーズの一つです。相性の問題では地域性を考慮した赤ワインか、甘口ワインを選択します。

〇タレッジョ Taleggio ウォッシュ/牛乳/ロンバルディア州←イタリアのウオッシュタイプの中では最も有名です。
taleggio-wo

〇パルミジャーノ・レッジャーノ Parmigiano Reggiano ハード/牛乳/エミリア・ロマーニャ州←超有名ですね。

〇アジアーゴ Asiago ハード/牛乳/ヴェネト州

〇モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナ Mozzarella di Bufala Campana フレッシュ/水牛/カンパーニア州←水牛が本物です。

〇ペコリーノ・ロマーノ Pecorino Romano ハード/羊乳/ラツィオ州とサルデーニャ州←ペコリーノとはイタリアで、羊乳からつくったチーズの総称。ロマーノは”ローマ”を指します。でも、現在は多くがサルデーニャで作られているそうです。
pecorino-romanowo

スペインのチーズ 

この三つでOKでしょう!

ケソ・マンチェゴ Queso Manchego セミ・ハード/羊乳/ラ・マンチャ

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

カブラレス Cabrales ブルー/基本的に牛乳/アストゥリアス地方←羊乳や山羊乳でも作ることがあるそうです。だから何乳かは問われないでしょう。

イディアサバル Idiazabal セミ・ハード/羊乳/バスク、ナバラ地方

さて、【過去問】を見てみましょう。

 スポンサードリンク
ソムリエ試験 過去問

【過去問】
白カビタイプのチーズを次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Neufchatel
2. Maroilles
3. Langres
4. Morbier

【過去問】
イタリアのロンバルディア州産の D.O.P. チーズを次の中から1つ選び、解答欄 にマークしてください。

1. Gorgonzola
2. Castelmagno
3. Caciocavallo Silano
4. Piave

【過去問】
スペイン産チーズ Queso Manchego の産地として適しているものを次の中から 1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. ナバーラ
2. ガリシア
3. ラ・マンチャ
4. ムルシア

【過去問】
非加熱圧搾タイプ(セミハードタイプ)のチーズの製造の過程で、カードをカットし撹拌していく時に温度は何度以上にしないようにするか。次の中から 1 つ選び、 解答欄にマークしてください。

1. 40℃
2. 45℃
3. 53℃
4. 55℃

【解説】
こんな問題が出るなんて。チーズ系の方が試験作成にたずさわったのでしょうか?セミハードタイプの定義の一つに、カード(タンパク質が固まったもの)をカットして攪拌するときに40℃を超えないことが含まれます。

【過去問】
シェーヴルチーズの原料の山羊乳には、ある栄養成分が少ないため真っ白い生地になるのが特徴であるが、この栄養成分は何か次の中から 1 つ選び、解答欄にマー クしてください。

1. 脂肪
2. たんぱく質
3. カロテン
4. ビタミン C

【解説】
フランス時代、あんなにパクパク食べてたのに知りませんでした。正解は3.です。

【過去問】
主要チーズ生産国 8 ヵ国(フランス、イタリア、スイス、オーストリア、オラン ダ、デンマーク、スウェーデン、ノルウェー)が「ストレーザ協定」を締結した年 を次の中から 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. 1935 年
2. 1941 年
3. 1952 年
4. 1966 年

【解説】
この問題を偶然ではなく取れた人がいるのでしょうか?でも、出題されたので覚えておきましょう。正解は3.です。

【過去問】
フランスの A.O.P. チーズ Comte に合わせるワインとして適しているものをその地方性も考慮し 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

1. Pommeau de Normandie
2. Marc de Bourgogne
3. Coteaux Champenois
4. Vin Jaune

【過去問】
イタリア D.O.P. チーズ「Murazzano」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを 1 つ選んでください。

1. Oltrepo Pavese
2. Ciro Bianco
3. Gavi
4. Recioto di Soave

【解説】

羊、ピエモンテです。有名です。

◎ムラッツァーノ Murazzano ブルビ/羊乳/ピエモンテ州←ブルビタイプとは羊のミルクの独特な甘みと濃厚なうま味を感じるチーズ
murazzanowo

【過去問】
フランス A.O.P. チーズの中からコート・デュ・ローヌ地方で山羊の乳から造られるチーズを 1 つ選んでください。

1. Morbier
2. Livarot
3. Picodon
4. Maroilles

【解説】
Picodonはそんなにメジャーなチーズではありません。でも、私はけっこう好きです。(小さくて他のチーズのついでに買う感じ)

Picodon.jpg

【過去問】

フランス A.O.P. チーズの中からノルマンディー地方で牛の乳から造られるウォッシュタイプのチーズを 1 つ選んでください。

1. Pont-l’Eveque
2. Valencay
3. Banon

4. Morbier

【解説】
1.と2.のチーズは知っておくべきです。

【過去問】

スペインD.O.P.チーズ「Queso Manchego」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。

1. Rioja
2. Rias Baixas
3. La Mancha

4. Ribera del Guadiana

【解説】

とにかくラ・マンチャで作られるスペインで一番有名かもしれないチーズです。

【過去問】

フランスA.O.P.チーズ「Epoisses」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。

1. Gewurztraminer
2. Meursault
3. Sauternes

4. Sancerre

【解説】

チーズの問題も基本は同じ地方で造られるワインとチーズをあわせることです。

【過去問】

イタリアD.O.P.チーズ「Murazzano」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。

1. Oltrepo Pavese
2. Ciro Bianco
3. Gavi

4. Recioto di Soave

【過去問】

スペインD.O.P.チーズ「Queso Manchego」が生産されている地方(州)を1つ選んでください。

1. ナバラ
2. ガリシア
3. カスティーリャ・ラ・マンチャ

4. カスティーリャ・イ・レオン

【過去問】

スペインD.O.P.チーズ「Cabrales」のタイプを1つ選んでください。

1. フレッシュ
2. 圧搾
3. ソフト

4. 青カビ

【過去問】

次のフランス産チーズの中からVin Jauneと最も相性のよいものを1つ選んでください。

1. Bleu d’Auvergne
2. Langres
3. Comte

4. Banon

【解説】
1. Bleu d’Auvergneは読んで字のごとく、オーヴェルニュ地方の青かびチーズで、牛乳です。

3. これは覚えて欲しい。ComteとVin Jauneは香りに共通点があり、とても興味深いです。以前ジュラのところで軽くふれました。

【過去問】

次の中からフランス産チーズLangresに最も相性の良いワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Muscadet
2. Sancerre Blanc
3. Champagne Rose

4. Anjou Rose

【過去問】

次のフランスA.O.C.チーズの中から羊乳から造られているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Cantal
2. Ossau-Iraty Brebis Pyrenees
3. Saint-Nectaire

4. Valencay

【解説】
どんどんチーズが出てきますが、それぞれAOP/AOCに認定されている有名どころです。簡単に振り返ります。
1. Cantal
オーヴェルニュ地方(フランスの中央よりやや南)のセミハードタイプ。牛乳です。 
2. Ossau-Iraty Brebis Pyrenees
ピレネーの付近ではいろんな羊のチーズが造られており、AOC認定に当たって、その総称としてこの名前が付きました。試験的に覚えるべき”羊”のフランスチーズはこれとロックフォールくらいです。 
3. Saint-Nectaire
カンタルと同じくオーヴェルニュ地方のセミハードタイプ。牛乳です。
4. Valencay

手のひらサイズです。ロワール地方の山羊のチーズです。形は違いますがサントモール・ド・トゥーレーヌと味も食感もほとんど同じです。クロタンはちょっと違います。全部とは言えませんが、山羊のチーズはロワールが多いです。

【過去問】

次のフランス A.O.C. チーズの中からGewurztraminer Vendanges TardivesやBiere ambreeなどに相性が良いとされるウォッシュタイプ・チーズを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Chaource
2. Mont d’Or
3. Munster

4. Rocamadour

【解説】
2.Mont d’Or
冬のチーズとしてとても人気があります。ヴァシュラン・モン・ドールとも呼ばれるジュラのウォッシュタイプです。モミの木の樹皮で巻かれており、独特の香りが楽しめます。
4. Rocamadour

ちなみに南西地方の山羊のチーズです。

【過去問】

次のフランス A.O.C.チーズの中からCalvadosに相性が良いとされるウォッシュタイプ・チーズを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Banon
2. Maroilles
3. Picodon

4. Livarot

【解説】
1. Banon プロヴァンス地方の山羊のチーズ

2. Maroilles フランス北部ベルギー国境付近のウォッシュタイプ

【過去問】
次のフランスのAOPチーズの中から、コート・デュ・ローヌ地方で造られているシェーヴルチーズを1つ選んでください。

1. Charolais(シャロレ)
2. Chabichou du Poitou(シャビシュー・デュ・ポワトー)
3. Picodon(ピコドン)

4. Banon(バノン)

【解説】
2. Chabichou du Poitou
ロワール地方の山羊のチーズで、AOPチーズですがかなりマイナーだと思います。

【過去問】

フランスのA.O.P.チーズでサヴォワ地方で生産されているチーズを1つ選んでください。

1. Chaource
2. Beaufort
3. Livarot

4. Banon

【過去問】

次の中からイタリア産チーズ「Gorgonzola」に最も相性の良いワインを 1 つ選び、解答用紙の解答欄 にマークしてください。

1. Albana di Romagna
2. Recioto di Soave
3. Sforzato di Valtellina

4. Recioto di Valpolicella

【解説】
模範解答は2.になっています。でも、ロンバルディア州の3. Sforzato di Valtellinaも選択肢にあります。

【過去問】

イタリアD.O.P.チーズ「Taleggio」が生産されている地方(州)を1つ選でください。

1. Lombardia
2. Toscana
3. Sicilia

4. Sardegna

【解説】

イタリアで一番有名なウオッシュタイプ、ロンバルディア州でした。

【過去問】

次の1~4の中からフランス産チーズMunsterに合わせるワインとして、最もふさわしいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Gewurztraminer Vendanges Tardives 1997
2. Muscat de Cap Corse 1996
3. Muscadet 2001

4. Chateau Latour 1999

【過去問】

次のイタリアのDOPチーズの中から、羊乳を原料として造られているものを1つ選んでください。

1. Taleggio(タレッジョ)
2. Asiago(アジアーゴ)
3. Pecorino Romano(ペコリーノ・ロマーノ)

4. Mozzarella di Bufala Campana(モッツアレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ)

【解説】

羊といえば、ムラッツァーノと…。

【過去問】

次の1-4の中からフランス、ブルゴーニュ地方の代表的なチーズを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. エポワス
2. ポン・レヴェック
3. スティルトン

4. ブリー

【解説】

3.スティルトン イギリスの青かびチーズ 
suteru.jpg

【過去問】

次の 1-4 の中から「Chaource」と呼ばれる牛乳から造られたチーズが生産されているフランスの地方名を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. ブルゴーニュ地方
2. ボルドー地方
3. ロワール地方

4. シャンパーニュ地方

【過去問】

次の中から北イタリアのピエモンテ、ロンバルディーア両州で造られるチーズ 「Gorgonzola」に最も相性の良いワインを1 つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてく ださい。

1. Verdicchio dei Castelli di Jesi
2. Martina Franca
3. Ghemm

4. Bianco di Custoza

【解説】

ここの模範解答は見るまでもなく3.でしょう。これはいいんです。であれば、先ほどのGorgonzolaにSforzato di Valtellinaも当然アリです。ブドウ品種も同じですから。

【過去問】

次の中からフランス産チーズ「Crottin de Chavignol」に最も相性の良いワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Sancerre Blanc
2. Beaujolais Villages
3. Chateauneuf-du-Pape Rouge

4. Chateau Climens

【解説】
Crottin de Chavignol

大きさはゴルフボールくらいでかわいいです。ロワール地方の山羊のチーズです。基本はロワール地方の白ワインを合わせます。

【過去問】
次の中からカンパーニア州の水牛のチーズ、「Mozzarella di Bufala Campana」に相性が良いとされるこの州のワインを 1 つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてくだ さい。

1. Lacryma Christi del Vesuvio Rosato
2. Cerveteri Rosato
3. Castel del Monte Rosato

4. Cerasuolo d‘Abruzzo

【解説】

カンパーニア州と問題文に書いてありますし、ここは何とかなるでしょう。

ふ~。お疲れ様でした。なじみのない人にはチーズはけっこう大変です。

何かございましたらこちらまで

koza★majime2.com 松岡 正浩

 スポンサードリンク

 - ◆チーズ、サービス実技