飲料概論・ペアリング＜D＞「お疲様でした！大丈夫、絶対に合格できます！！」
第110回
こんばんは。本当の本当に一次試験対策の終了となります。お疲れさまでした。
試験開始から2日過ぎてしまいましたが、今年もなんとかすべて範囲を終えることがきました。
この後、試験を迎える方にお伝えしたいことは、「ソムリエ試験一次、前日の心得」でお伝えしています。すでに更新・公開していますので、受験前に合わせて、ご自身のタイミングで読んでみて下さい。
さて、試験開始前ということで、昨今の試験についての情報を少し。
一昨年から選択肢が6中2択や8中2択になっていたり、カタカナでのタイピングを要求される問題が出題されています。
2択の問題はメドックの61シャトーをはじめとする基礎的なものや、チーズなどに多そうです。また、カタカナのタイピング問題は主要産地の名称を入力させられるケースがメインです。今一度、復習の際に見直してみて下さい。→「・」の位置などが面倒なものもありますので。シャトーヌフ・デュ・パプとか…。
試験内容に新たな変更が加わるのは、これから受験される方々としては歓迎できないことでしょう。ただ、このタイミングであなたにお伝えしたいのは、やはり基礎的な問題をいかにしっかり得点するかが合否を分けるということです。これまでの13年間の実際に合格された方の報告をみても、新たなパターンの出題は「解答できなかった」「捨てた」といったコメントが多く、合格の要因は得点すべきところをしっかり取れたということにつきます。
新しい問題が出題されれば当然驚くでしょうが、あわてず落ちついて試験に臨んでもらいたいと思います。新しい問題が解答できなかったからと言って、落ちると決まったわけではありません。
ここまで勉強してきた成果を発揮できれば必ず合格できると私は信じています。それだけの苦労をここまでしてきたんですから。
とはいえ、試験日は8月に設定していて、だまだ追い込みで…という方もかなり多いでしょう。
思い返せば、あのわけのわからないボルドーの格付けを憶え始めてから数か月の時間が過ぎました。当初、こんなに分厚い教本で勉強するなんて…と思われた方ももう立派にワイン道を進み始めております。
残された時間でどれだけできるか、ここでも合否が大きくわかれます。この直前の集中力というものは思いもよらぬ力を発揮するものです。いわゆる火事場の馬鹿力ってやつですね。
もちろん、これまでの積み重ねが一番大切なのですが、最後に思いっきりあがいてみましょう。
”人生でこんなに集中したことないよ”というくらいに。
あとは、体調管理をしっかり行ってください。体調が悪ければ集中力もなにもあったものではありません。試験当日もハンデを背負うことになってしまいます。
最後は気持ちです。ここまで来たあなたらなら大丈夫だとは思いますが、気持ちで負けてはいけません。まわりも同じように悩み苦しんでいます。私もソムリエになってから、たくさんの有資格者や”こーざ”のOBと接してきましたが、一部のできる方を除いてそんなに差があるようには思えません。最後まであきらめず、合格するという思いの強い方が合格します。
もう目の前にワイン道の最初の関所が待ち構えております。実はゴールではなく、そこからさらに険しい道が続いているのですが、この関所を超えるかどうかは大きな分岐点です。そこをなんとか超えて、まだ見ぬ世界に第一歩を踏み出しましょう。
ここまで来たあなたなら絶対に大丈夫です。
この”ちょっとまじめにソムリエ試験対策こーざ”は最後まであなたを応援しています。
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→今年は未だ発信できず申し訳ないです。以前アップした問題も練習や参考になると思うので、是非ご覧ください。
飲料概論・ペアリング＜D＞
ミネラルウォーターに関しては過去問でちょっと見るだけにしてはぶきます。
＜E＞ではなく＜D＞ランクにしたのは、割と浅い勉強でも得点できるかもしれないので、軽く読んでおくのも良いと考えたからです。とくにペアリングについては必ず読んでおきましょう。教本もページ数もたった6ページしかありませんから。
チーズは覚えないといけないことがたくさんあるので中途半端にやるくらいなら…、という意味で＜E＞にしています。
目次
A 日本茶
【日本茶とは】
茶とはツバキ科ツバキ属のチャ（学名：Camellia sinensis）の新芽（葉や茎）から作られた飲料で、日本茶は日本産の茶のことを指します。茶は製造方法により分類され、日本茶は主に緑茶に分類されます。チャは2つの変種に分類され、日本では緑茶に適した中国種が主に栽培されています。
【日本茶の産地】
国内で年間約75000tの荒茶が生産され、静岡県（31000t）、鹿児島県（26000t）、三重県（6000t）の上位3県で生産量の8割を占めます。
【日本茶の成分】
・カテキン類（EGCGなど）：渋み・苦み 15～20g/100g
・カフェイン：苦み 2～4g/100g
・アミノ酸類（テアニンなど）：うま味 0.6～3.1g/100g
【日本茶の分類・消費の流れ】
日本茶の分類基準は複数あり、その中でも標準的存在なのが煎茶です。
収穫後の生産から消費までの過程は大きく次の３つに分かれます。→私たちがよく見ているのは②の仕上げ茶と③の緑茶飲料ですね。
①荒茶加工：生葉を保存可能な荒茶に加工
②仕上げ加工：ムラのある荒茶の品質を整えて仕上げ茶に加工、消費者へ
③飲料製造：急須で炒れる必要のある仕上げ茶から緑茶飲料を製造、ペットボトルのお茶などに
【日本茶の収穫】
日本茶の収穫は年に1回～4回程で、収穫した時期により、一番茶、二番茶、三番茶、秋冬番茶となります。一番茶が最も高品質で高価です＜1＞。一番茶の収穫は4～5月で、秋冬番茶は10月。遅くなるほど品質が低く安くなります。→含有する全窒素の値も下がっていきます。
玉露やかぶせ茶は収穫前に遮光＜1＞してから造ることで、葉の緑色が濃くなり、うま味が強くなります。
【日本茶の製造方法】
荒茶の製造ラインには、煎茶ラインと碾茶ラインの2つがあります。碾茶や抹茶は煎茶ラインでは製造できず、専用の碾茶ラインが必要です。
【日本茶の市場】
主な消費形態は、「リーフ茶」「ドリンク茶」「食品素材」。日本の国民一人当たりの緑茶消費量は1970年代後半をピークに下降傾向で、1981年～2020年の40年間の平均は727g/人・年です。全消費量中のドリンク比率は上昇傾向で2013年以降は30％を上回っています。→現在は40％程まで上昇していますね。
B 紅茶
【紅茶とは】
ツバキ科ツバキ属のチャの木（学名カメリア・シネンシス→日本茶と同じです）のうち、特にその変種とされるアッサム種と中国種の生葉を原材料とし、日本茶と違い酸化酵素を十分に働かせて発酵（前述の通りワインとは違う）させたもの。
南北回帰線内の地域では年中生産可能。回帰線の外は冬は生産されません。日本も含め、30か国以上で栽培されています。
紅茶の生産国は主にアジアと東アフリカで、ヨーロッパ・アメリカ大陸は消費国。日本も90％以上を輸入しています。
【紅茶の歴史】
・17～18世紀に中国で誕生。
・17世紀中頃：イギリスに最初に茶がもたらされる。→緑茶や烏龍茶のようなもの。
・18～19世紀：消費の増大に伴い、イギリス人の嗜好に沿った発酵の強い中国紅茶が供給される。
・19世紀後半：イギリスの植民地であるインドやセイロンでストロングタイプの紅茶の生産が開始された。合わせてアフタヌーンティ＜1＞（ビクトリアンティー）と呼ばれる社交のための茶会が盛んになった。
【紅茶の製造】
オーソドックス製法
①茶摘み：芽と付随する若葉2～3枚を摘む。
②萎凋（いちょう）：8～12時間の陰干し。→水分60％減
③揉捻（じゅうねん）：茶葉を揉み砕き、酸化酵素を活性化。
④発酵/酸化：25℃以上湿度90％以上で静置。
⑤乾燥：酸化の停止。高温熱風で水分3～4％まで。
⑥仕分け：ふるいでサイズ分け
※ティーバックで使用されるのは③で葉を細かくするCTC製法。世界の生産量の6割がこのCTC製法。
※成分はカテキン類とカフェイン、アミノ酸と日本茶と同じ。
【製品と特徴】
①Origin Tea ：生産国名、生産地名、茶園名などで区別し、ブレンドしていないもの。
②Blended Tea ：メーカーによる各国・各産地のブレンド。
③Flavored Tea ：特徴のない茶葉に「香料や精油分」などを吹き付けて加工したもの。
【産地と特徴】→有名どころだけでも。余裕のある人は表を見ておきましょう。
アッサム＜1＞：コク味のあるストロングタイプ。ミルクティーに合う＜1＞。多くはCTC製法。
ダージリン＜1＞：フルーティな香りをもった産出量のすくない貴重な紅茶。
ニルギリ：マイルドな香味を持ったソフトタイプの紅茶
ウバ：花香と爽快な味を持った紅茶
C コーヒー
【コーヒーとは】
アカネ科熱帯性低木コーヒーの木の種子。コーヒーベルトと呼ばれる南北回帰線の間で生産されています。商業的に栽培されているのは「アラビカ種」と「カネフォラ（ロブスタ）種」。→もうひとつにリベリカ種があります。
・アラビカ種：品質が高い。酸味と香り。高地で栽培され、病害虫の影響を受けやすい。→主にドリップコーヒーで。
・カネフォラ（ロブスタ）種：苦みとコクが特徴。低地でも栽培され病害虫の影響を受けにくい。→エスプレッソ用のコクのためにブレンドされたり、インスタントコーヒーや缶コーヒーなどで使われます。
コーヒーの成分としては、有名なカフェインの他、ポリフェノールも多く含まれており、その抗酸化作用が健康に寄与しているのではないかとされていいます。
日本のコーヒー消費量は43万トンと世界第4位ですが、一人当たりの消費量は欧米と比べるとまだ少ない。2022年のう統計で、一人1週間あたり10.6杯となっています。
沖縄県などの一部で栽培されているものの、日本のコーヒー豆はほぼ輸入に依存しており、世界で第6位の輸入国となっています。
【コーヒーの製法】
①精選、選別：コーヒーの実の果肉の除去、洗浄、乾燥、選別を経たのち、カップテストやサイズによる等級選別を経て生豆として出荷。
→教本ではさらっと流してますが、ここでコーヒーの味が結構決まります。特にウォッシュドとナチュラルでは味わいがかなり異なります（ちなみにモカ香と呼ばれている香りは、ナチュラル製法由来の香りのことです）。私はコーヒーも好きでよく飲むので、ワインほどではないですが知っていることも多いのですが、この飲料概論は皆さんにも得意分野があるのではないでしょうか。
②焙煎・配合：浅煎り・中煎り・深入り等の焙煎が行われ、バリエーションや安定のためブレンドもされます。一般的に浅煎りは酸味が強く、深入りは苦みが強くなります。
→通は酸っぱいコーヒー、いわゆる浅煎りが好きなことが多いです（笑）。その方がコーヒー豆の個性が強く出るためです。万人受けを狙っているスターバックスをはじめとしたコーヒーチェーンは深煎り寄りです。深くなるほど、コーヒー豆自体の個性が無くなっていきますが、酸味が落ちて柔らかく甘くなります。
③粉砕：コーヒーミルで粉上に粉砕すること。
④抽出：ドリップ式やフレンチプレス、サイフォン式、エスプレッソマシン、水出しコーヒーなど、様々あります。
※インスタントコーヒーは抽出したコーヒーを「フリーズドライ方式」や「スプレードライ方式」で加工されます。
【コーヒーの産地】
・モカ
エチオピア産ハラー地区がモカハラー、イエメン産はモカマタリ。
→新設された章に文句をつけるのもなんですが、ちょっと古い…。現在は産地や農園（地域）を表記する時代になっています。今でも使用されますが、ひと昔前といった感じになってきました。
ちなみにモカは今は無き港の名前です。当時エチオピアとイエメンの豆がイエメンのモカ港から出荷されていたことに由来します。イエメンの豆は流通が激減したため、かなり前からあまり見かけません。エチオピアとイエメンは言わばコーヒーの原産地。旧世界です。この2つの国に自生しているコーヒーノキが世界にわたり品種改良され今のコーヒー産地に広がっていきました。港の名前にちなんで、この原種をモカ種と呼びます。
・マンデリン
インドネシア・スマトラ島産。→深入りがスタンダード、苦みが特徴です。
・ブルーマウンテン
ジャマイカのブルーマウンテン地区産。すべての調和がとれた最高のコーヒーとされています。→日本ではほとんど見なくなりました。大きな声では言えませんが、高品質なものは手に入りずらく、日本ではブルーマウンテンブレンドという名称で、そこそこのものをブレンドして名前だけで販売していることがほどんどです。
・ハワイ・コナ＜1＞
アメリカ・ハワイ島産。→ブルーマウンテンがあった時代は2番手のイメージでしたが、今はトップ扱いでしょうか。でもこちらもあまり見なくなりました。
・カロシ・トラジャ
インドネシア・スラウェシ島産。カロシ地区がカロシ、トラジャ地区がトラジャ。→15年ほど前から一気に人気になった印象です。人気のためか、こちらも最近見かけることが少なくなりました。
・キリマンジャロ
タンザニア産＜1＞。マンデリンとは逆に酸味が特徴。→キリマンジャロは山の名前です。
・コロンビア
・ブラジル
・グァテマラ→結構好きです
※コーヒー贔屓で注釈が多すぎました、すみません。ただ、ほとんど出題がないようですね。おそらく好きな人が多いからかもしれません。重要なのは次のペアリングです。
D ペアリング
【良いペアリングとは】
①料理を引き立てている。
②料理と楽しむことでワインの可能性が広がる。
③店の独自性（魅力）となっている。＜1＞
【ペアリングのパターン】＜1＞
・双方の強弱、風味を合わせる。
・相反する個性を組み合わせる。
・郷土料理にその土地のワインを合わせる。
【考慮すべき要素】＜1＞
・料理の格とワインの格を合わせる。
→キュルノンスキーの料理の分類＜1＞：「家庭料理」「郷土料理」「高級料理」（右に向かって合わせるワインも高級に）
・料理の季節感に合わせて、選ぶワインにも季節感をもたせる。
・メイラード反応など、科学的なアプローチで合わせる。
・ストーリー性を考える。
ポルトガルから伝わった天ぷらにヴィーニョ・ヴェルデ、バスク地方のタパス街ではリオハ、アルザスでは肉料理にピノ・グリ、オレンジワインで肉料理を楽しむのがトレンド、といったアプローチ。
【料理の解析】
次の4つの視点で料理を解析して合わせるワインを考える。
→この項目は教本を一読しておいてください。
①主食材
＜大きさ・脂質＜1＞・身質＜1＞＞
②加熱法＜1＞→どんなタイプのワインが良いか見ておきましょう。
＜蒸す・ゆでる・焼く・煮る・燻す＞
③味付け
●油脂
＜乳製品系・植物系・ナッツ系・動物系＞
●調味料
＜スパイス・ハーブ・ヴィネガー・アルコール・発酵調味料＞
④付け合わせ
・主食材との相性が良く、料理の風味を相乗させる。
・主食材の風味を中和する。
・料理に季節感を与える
・料理に地方色を付ける。
・料理により価値を加える。
・料理に彩りを付ける。
・つなぎ役となるブリッジ食材。
【ペアリングコース】
◆ペアリングコースの魅力
・皿数の多いコースでも、それぞれに合ったワインを提供できる。
・様々なワイン、また単体では勧めずらいワインを提案できる。
・飲料単価のアップを図れる。
お客様にとっては、
・ワインをスマートにおまかせできる。
・予算が立てやすい。
・自分では選ばないようなワインを楽しめる。
◆ペアリングコースの注意点
・正確な温度、適切なグラスで提供する。
・きちんとプレゼンテーションする。
・料理の前に供出する。
・お客様が飲む酒量を配慮する。
・様々なパターンで構成する。
・ハイライトになるペアリングから考える。
・類似するワインが続かないように注意する。
・料理とワイン以外の要素にも目を向ける。（季節感・祭事・トピック）
・ペアリングチェック（試食）をする。＜1＞
E ミネラルウォーター
ちょっとだけ過去問です。
【過去問】
WHOの飲料水水質ガイドラインで軟水に分類される硬度の大まかな規定として適切なものを次の中から 1 つ選び、解答欄にマークしてください。
1. 60mg/l 未満
2. 120mg/l 未満
3. 180mg/l 未満
4. 300mg/l 未満
【解説】
難しいですね。まだ硬度で問われた方が…。この問題、現在の規定にあわせて選択肢を修正していますが、硬水の規定はそのままです。ちなみに食中としては硬い水のほうが良いと個人的には思っています。正解は1.です。硬水は120～なので、どちらもと言えない水が存在しています。
【過去問】
日本におけるミネラルウォーターの分類でナチュラルミネラルウォーターに関する記述の（ ）に該当するものを1つ選んでください。
「ナチュラルミネラルウォーターの処理方法等においては（ ）以外の物理的・化学的処理を行ってはいけない」
1. 濾過、沈殿、加熱殺菌
2. 複数の原水を混和
3. ミネラル量の大幅な調整
4. 電気分解、逆浸透膜濾過
【解説】
常識的に考えても、1.でしょうね。
数が少ないですが、CBT想定問題を見ていきましょう。
CBT想定問題
↓想定問題の回では毎回同じ記述を添えております。ご存知の方は読み飛ばして下さい。
※これらの問題は以前に受験された方々からいただいた出題情報をもとに、私が手直したものです。ＣＢＴという特性上、全く同じ問題という確証は取れませんので＜想定問題＞とさせていただきました。出題頻度が高いと予想される問題は複数回登場していますが、そこも確認だと思って目を通してみてください。また、先に進むほど最新の出題を意識したものになっております。
実際の試験では選択肢方式ですが、問題量も多いのですべてにはつけておりません。また各回の過去問と同じく解答はつけておりませんが、提供された情報から実際の試験で何を問う問題だったのかがわかっている問題は解答をつけました。
【答】マークの右横を選択、もしくはタップや長押し（スマホ・タブレットの方）をしていただくと解答が見れるように同系色の文字で記載してあります。「何が問われたか」という部分で参考にしてください。
・「Vittel」「Gerol Steiner」「Volvic」「ACQUA PANNA」の中からガス入りのミネラルウォーターを選べ。
・フランスのミネラルウォーターを選べ。
【答】 Contrex
・イタリアの炭酸ガスありのミネラルウォーターを選べ。
【答】 サンペレグリノ→超有名ですね。
・次の中から、イタリア産で、炭酸ガスなし、かつ硬度の一番高いミネラルウォーターを選べ。
（アクアパンナ、サンペレグリノ、クールマイヨール、フェラレッレ）→アクアパンナが軟らかいことと、ガスありが押さえられれば…
・（アッサム、ダージリン、ニルギリ、ウバ）のなかで、フルーティな香りをもち、産出量が少ない貴重な紅茶はどれか？
・（アッサム、ダージリン、ニルギリ、ウバ）のなかで、コク味のあるストロングタイプで、ミルクティーに合う紅茶はどれか？
・次の中から、Assamの特徴として正しいものを選べ。
「コク味のあるストロングタイプ」
「マイルドな香味を持ったソフトタイプ」
「スパイシーな香りとマイルドな味わい」
・19世紀後半のヴィクトリア時代のイギリスで盛んになった貴族階級の貴婦人を中心とした社交のための茶会の名前は？
・玉露の説明として正しいものを選べ。
【答】 収穫前に約20日遮光する。（日数は2024年度教本に記載が無くなりました）
・抹茶の香味特徴を選べ。→2024年教本から記載が無くなりました。
・日本茶の中で高級なお茶は？
【答】 抹茶・玉露 →2024年教本から等級の記載がなくなりました。その代わり、一番茶が最も高価という記載がされています。
・煎茶の説明が出題
・キュルノンスキーは料理をどのように分類したか？
・（値段、産地、身質、鮮度）の中で、ペアリングを考える際に食材を見ていく主なポイントはどれですか？
・（脂質、産地、甘み、鮮度）の中で、ペアリングを考える際に食材を見ていく主なポイントはどれですか？
・ペアリングで考慮すべき要素として正しいものを選べ。
・ペアリングコースでの注意点として正しいものを選べ。
【答】 試食（ペアリングチェック）をする。
・ワインと料理の良いペアリングとは何か？
「肉の脂や魚の臭みを中和する」
「ワインの飲み進みが良くなる」
「店の独自性となっている」
「個性的なペアリングを仕掛けられる」
・ペアリングコースにおける、ソムリエによるワインの説明や提供タイミングについての注意点で正しいものを選べ。→ペアリングコースのくだりにアレコレと書かれていますね。
・最も高品質で最も高価格な茶はどれですか。
① 一番茶
② 二番茶
③ 三番茶
④ 秋冬番茶
・ミルクティーに向いている紅茶はどれですか。
① ダージリン
② セイロン
③ アッサム
④ ニルギリ
・ガス入りの水はどれですか。
① ヴィッテル
② ペリエ
③ ボルビック
④ エビアン
・エビアンの説明として正しいものはどれですか。→日本には馴染みがないので狙われたのでしょう。私もガスありは見たことがありません。
① スイス産・ガスなし
② フランス産・ガスあり
③ フランス産・ガスなし
④ フランス産・両方あり
・アメリカのコーヒー豆として知られているものはどれですか。
① コナ
② モカ
③ ブルーマウンテン
④ キリマンジャロ
・日本茶はどの科・属に分類されますか。
① イネ科イネ属
② ツバキ科ツバキ属
③ シソ科シソ属
④ マメ科マメ属
・タンザニアのコーヒー豆として知られているのはどれですか。
① モカ
② コナ
③ キリマンジャロ
④ ブルーマウンテン
・料理とワインの良いペアリングとは言えないものはどれか？
① スパイシーな料理には辛口の白ワインを合わせる
② 軽い前菜には軽やかなスパークリングワインを合わせる
③ 味付けの濃い料理にはフルボディの赤ワインを合わせる
④ 郷土料理には同じ産地のワインを合わせる
・料理の加熱法とワインの組み合わせとして間違っているものはどれか？
① 蒸し料理には率直で繊細なワインを合わせる
② ソテーにはサラリとしたタイプのワインを合わせる
③ グリルには木樽の香りや土っぽさなど、複雑なワインを合わせる
④ 煮込み料理には熟成感のある伝統的なスタイルのワインを合わせる
さて、今度こそ本当にお疲れ様でした！一次試験対策終了です！！
新規項目はあらたな問題の予想がしにくいので、このまとめに目を通したら、試験直前に教本を一読しておきましょう。それで充分です。
ここまできたあなたら大丈夫！吉報をお待ちしております。
繰り返しになりますが、試験直前に伝えたいことは、「ソムリエ試験一次、前日の心得」でお話します。
何かございましたらこちらまで
info@majime2.com 牧野 重希
