第124回 論述試験対策!2015年度アドバイザー呼称の口頭試問を振り返る。

   

高校生くらいからずっと飲食のアルバイトをしてきましたが、最初は主に調理場でした。→ちなみに言いますと、中学生の頃新聞配達をしていた時期もありました。朝刊の配達は朝3時半頃から。真っ暗な中、ギシギシ軋む木造アパート(今はもう見なくなりましたねぇ)に新聞を届けるのが怖かったなと今でも思います。土地柄、ヤクザ屋さんの事務所に夕刊を届けていたこともあります。子供でしたから可愛がってもらえました(お菓子やジュースをもらったりというレベル)。

サービスマンとしては、大学を中退し、その後たまたま手にしたアルバイト情報誌で目についた時給1,080円の文字がきっかけで、ホテルの宴会場のアルバイトを始めました。このアルバイト情報誌を買った書店からかけた公衆電話のことまでなぜかよく覚えており、あの日あのタイミングであのアルバイト情報誌を見ていなければ今の仕事に就いていなかっただろう思うと、私の人生の転機の一つなんだと時折感慨深く思い出します。

こうしてアルバイトとしてホテルの宴会場で働きはじめ、色々ありながらも同職種で正社員となり、ソムリエ資格を取得後、東京に出てフランス料理の世界に入りました。その後、パリに渡るチャンスを得て、そのままフランスで運よく労働許可証を取ってもらい(本当に運が良かった!)、海外でサービスマンとしてのキャリアを積むことができました。本当はフランスから帰りたくはなかったのですが、諸事情により帰国。その後、和歌山のレストランを経てまた再びフランスに渡ろうとしましたがヴィザが下りず断念し、現在大阪の日本料理店で働いているという流れです。

さて、現在の私の接客・サービスの根幹を支えているものは経験と自信です。こんなことを言うと傲慢な奴だと思われるかもしれませんが、例えば、2015年まで勤めた和歌山のお店の評価されるところが業界や市場においてどの程度のものなのかを理解しているつもりですし、提供していた料理が世界レベルでどの位置にいるのか、フランスミシュランの星付きレストランと比べてどうなのかをわかっているつもりです。
また、現在働く日本料理店が、世界でどのような位置づけにあり、日本の、大阪の市場でどの層にどの程度受け入れられているかを私個人として感じております。

このような認識が接客において役立つことがあり、特にそれなりの高級店のフロアに立つには必要なことだと私は信じております。

私の本職はフランス料理のサービスマンです。だからというわけではないかもしれませんが、フランス料理に関してはレストランに伺って一通り食べると、そのシェフの技量から考え方、ミスの有無まである程度わかるようにもなりました。というか私、そのくらい圧倒的に食べてきたんです。特にフランス料理ばかりを。料理人の中にはかなわい人がいらっしゃいますが、サービスマンとしては私くらい食べている人をそんなに知りません。また、同時にフランスワインに関してもかなり飲んでいるはずです。もちろん、いくらでも上の方がいらっしゃいますので、まだまだだなぁと思うことも多々あり、お客様に教わることもしばしばですが。←毎日DRCや五大シャトーを開けられる人にかなうはずがありません。

もともと食べること飲むことが大好きで、偶然就いたこの仕事も天職とまでは言いませんがある意味向いていると今は思っております。なによりも私自身が美味しいものを楽しく飲んで食べてしたいわけです。ですから、そこを一番意識してお客様に美味しいものを提供しておりますし、楽しい時間を過ごしてほしいと心から思っております。いや、そりゃね、ぶっちゃけ合わないなぁと思うお客様もいらっしゃいます。そして、それはお客様にも感じることでしょう。クレームをいただいたこともあります。

ただ、ある程度高い意識で仕事をしているつもりなので、好みがわかれるのは仕方がないと思っています。画一的なサービスや万人受けする接客ではとらえられないことが多々あるんです。ですから、私は好みがわかれるサービスマンだと思っておりますし、そこを受け入れてあとは強弱を調節して接客にあたっております。
→このちょっとまじめにこーざもちょっと偏っているでしょ。万人にとは思っておりません。もし二つに分かれるなら、その片方の方々にしっかり着いて来ていただこうという気持ちで更新しております。

こんな私が次回以降、ちょっとフランス料理について語らせていただきます。

※表紙の写真はイメージです。本編とはほとんど関係がございません。

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第124回 論述試験対策!2015年度アドバイザー呼称の口頭試問を振り返る。

2016年度にアドバイザー呼称がソムリエ呼称に統合されたことにより生まれたであろう論述試験。2015年以前は長年の口頭試問という試験が行われてきました。近年はアドバイザー呼称のみに課されていましたが、昔はソムリエ呼称でも行われていました。←ちなみに私は楽チンな時代の口頭試問を受験しました。

ということで、試験のスタイルは変わりましたが、アドバイザー呼称の口頭試問を振り返ってみます。論述試験のイメージに置き換えて読んでください。→この当時の試験は試験官から直接問われる面接方式でした。

正直思い出したくない、そのくらい出来なかったし難しかったです。いまいち順番が思い出せませんが書いていきます。

1.購入したシャンパンに年数が記入されていなかった。なぜでしょうか?
法定熟成期間を答えてしまう。『15、30カ月と熟成期間が決まっているのに達しておらず…』と言ったとこで面接官が不可思議な顔で首をかしげていることに気づく。急いで『シャンパンは複数年のワインをアッサンブラージュするので!』と付け加える。果たして何点になっただろうか。

2.酒石とは何か?
『ワインの酒石酸とカリウムが結合した結晶。身体に害はない』と答える。あっていることを祈る。

3.薬草系リキュールを3つ挙げよ。
『べネディクティーヌ、シャルトリューズ・ジョーヌとヴェール、パスティス、ぺルノなど』知ってるものを挙げまくる。面接官満足そう…。

4.シャンパンボトル”ジェロボアム”のサイズは?
もはや、すっかり忘却の彼方!まさか問われるとは!マチュザレム、サルマナザールはかろうじてわかるけど、計算できもしない。『忘れました』と潔く答えた。無念。

5.VDLとは?
『発酵前の果汁にアルコール添加して作る』と答え、何か足りない気がしてVDNは発酵途中と丁寧に付け加えてみる。

6.ワイン法が2009年から変わった。Vin de payはどこの区分に入るのか?
『それまでの4つから3つのカテゴリー”AOP””IGP””地理的表示のないワイン”にわけられ、Vin de payは地理的表示のないワインに区分される』と答える。間違えてしまった、IGPだろう。

7.サンジョヴェーゼを使ったワイン五種を30秒で答えよ(他の問題の二倍の時間を与えられている)。
『キャンティ、キャンティ・クラシコ、ブルネロ、ブルネロ・ディ・モンタルチーノ』と答える。パニック気味に、『これで何個ですか?』と聞くと面接官は3と指で作る。ブルネロとモンタルチーノは同じか!と思ったけど、これ以上本当に思い浮かばない。終了となる。

まともに答えられたのは2つか3つでしょうか。受験仲間もVDLを発酵途中と答えてしまったり、サンジョヴェーゼが4つしか答えられなかったり、酒石のところでカリウムという用語が出なかったり…それぞれに落ち込む。

というか、あの膨大な教本からこの8つしか出題されず、それを面接官相手に正確に答えるのは経験が浅い者には至難の業でした。テイスティングの採点配分が大きいことを祈るばかり。これで落ちたら面接の配点が高いことになります。

最初に私の学習環境ですが、社内にソムリエ試験対策プログラムがあり、テキスト・過去問・模試・テイスティングセミナーなどが提供されるので、それに沿って学習しました。内容は一次も二次も松岡様の講座とほぼ同じ戦略です。その点で松岡様の講座は良く研究されており感心しておりました。(上から目線で申し訳ありません)→ありがとうございます。恐縮です。

さて、二次試験ですが東京会場・雅叙園でした。9時に到着。当初9時30分に開場でしたが準備が押しているとのことで9時50分開場でした。

〈テイスティングの報告のため中略〉

さて、口頭試問です。

1 シャンパーニュにはヴィンテージが書いてありませんがなぜですか?
『いろんな年のワインをアッサンブラージュするので基本的にヴィンテージはありません』

2 香草薬草系リキュールを3つ言ってください。
『トランブイ、ベネデクティン、スーズ』

3 ジェロボワムの容量を答えてください。
『3000ミリリットル』

4 ワインをあけたら結晶がありました。これはなんですか?
『ワインの酒石酸とカリウムが結合し結晶化してキラキラと光る』(時間切れ)

5 ペイドック(ヴァンドペイ?)は2009年から何?
『ラングドック?』

6 VDLの製法を答えてください。
『発酵中の…失礼、未発酵のブドウ果汁にアルコールを添加し、樽で熟成させます』

7 ピノタージュと書いてあるワインについて説明してください。
『南アフリカの交配品種で、ピノ・ノワールとサンソーを掛け合わせた交配品種です』(テンパって交配品種を連発)

8 トスカーナ州のサンジョヴェーゼ種が主体のDOCGを5つ答えてください。<30秒>
『キアンティ、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ、キャンティ・クラシコ、ヴィーノ・ノビーレ・ディ・モンテプチアーノ以上です』(5個目は出てこず)

質問を想定し練習をしていたのですが、役に立ったのは6番くらいでした。

やはり、一次試験対策時にキチンと理解し、二次試験までその理解を持続させる必要がありますね。今回の口頭試問は難しかったと言う声が多かったです。

以上、アドバイザー呼称二次の報告でした。さて、合格してるでしょうか?ドキドキしながら待ちたいと思います。

ワインアドバイザー二次試験 目黒雅叙園 口頭試問

予定表には最終12時とありましたが、大幅に遅れて私が終わったのが12:40頃。最後の人は13時を過ぎていたのではないでしょうか。問題は全部で八問。一問あたり15秒、最後の問題のみ30秒。時間がくると自動的に次の問題に移ります。わかっていても焦りますね。

覚えているものだけ(順不同)

・シャンパーニュでヴィンテージ表記がないものがあるのはなぜ?
→問題なし。少し落ち着きました。

・ペイドックの現在の表記は?
→IGPと答えたような気が?

・VDLって何?
→どっちだっけと思っているうちに時間切れ。冷静になれば簡単なのに…。

・酒石とは?
→前問のショックをちょっと引きずってしまい、答えてる最中に時間切れ…もったいない。

・薬草系のリキュールを3つ…だったかな
→なんて答えたか覚えてないけど、たぶん大丈夫。

・ピノタージュって?
→これは正解。

・トスカーナでサンジョヴェーゼ主体のDOCGを5つ答えよ。(30秒)
→キアンティ、キアンティ・クラシコ、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノと3つ答えてあとは思いつかない!!

残り一問は問題すら思い出せないです。

想像以上に緊張しましたし、焦るものですね。お店でお客様に質問されても何の問題もないのに(笑)。職場の人とロールプレイングを行い慣れておけばよかったかなと思いました。

試験が終わった後も仕事でしたが、かなりグッタリしてました。そして、その日の夜は飲まずにぐっすり寝ました!!翌日あれほどスッキリした気分で起きられるとは(笑)。もう教本開かなくてすむことが何よりうれしかったです。
→これからが本当の勉強ですよ(笑)。

次回は2014年度の口頭試問を振り返ります。

何かございましたらこちらまで

koza★majime2.com 松岡 正浩

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