第125回 論述試験対策!2014年度アドバイザー呼称の口頭試問を振り返る。

   

「フランス料理の香り」と聞いてイメージすることはありますか?←私はフランス料理は香り(が一番重要)だと思っております。

では、「日本料理の香り」ならどうでしょう。
鰹節や昆布の出汁の香り、醤油や味噌の風味、焼き魚の香ばしさなど映像とともにイメージできるのではないでしょうか。

先日、大阪のフランス料理店にて、最後に挨拶に出てこられたシェフに「今日はフランス料理の香りに包まれた素晴らしいディナーでした」とお伝えしました。

”今日は”ということはフランス料理店においてもこのフランス料理の香りが届かないことがあるということ。

この夜のメインは雷鳥ロースト、ソースサルミでした。

ジビエの野性味とソースのコクと深み。しっかり火を入れた雷鳥の肉肉しさと苦味(雷鳥って、ウィスキーのピート香のような独特の苦味があります)に旨みに旨みを重ねた濃厚なソース。この雷鳥を目指して、コート・ロティ1990年を開け、至福の時間を過ごしました。

さて、ここ20~30年でフランス料理を取り巻く環境が大きく変わりました。なによりもフランスのレストラン業界において日本人料理人が評価され始めたことです。フランスミシュラン二つ星の”Kei”を筆頭に星付き日本人シェフが二桁人数活躍しております。

また、特にパリのレストランの厨房には必ずといっていいほど日本人料理人がおり、スタッフの大多数が日本人という星付きレストランも珍しくありません。反対に日本人料理人のいないレストランを探す方が難しいのではと思うくらいです。

日本人が評価されることを喜ばしく思う反面、日本人料理人がフランス料理界にもたらす影響も無視できなくなってまいりました。

わかりやすいところでは、フランス料理に日本的な要素がどんどん取り入れられ、いまや抹茶やゆず、わさび、醤油などの日本の食材を多様するフランス人シェフもたくさんいらっしゃいます。
また、フランス本国においてもコース料理一本(多皿構成の日本の懐石料理スタイル)という高級レストランが増えてきました。
→本来、フランス料理は基本三皿構成で、前菜・メイン・デザートという流れです。それぞれが好きなものを選んで食べることが多く、そのメニューを決めるまでのおしゃべりもレストランの醍醐味の一つと言われています。まだフランスのビストロはこの三皿構成が主流で、現在でもパリのエリゼ宮で開催される国賓級の晩餐会も同様に基本三皿で構成されます。

日本人として日本の良さが認められることに嬉しさを感じつつも、フランス料理的なものが失われつつあるようにも感じます。

その中で私が一番残念に思うことは”フランス料理の香り”をあまり感じなくなってきていることです。綺麗な料理や、素材重視の繊細で軽めのフランス料理が主流になろうかという中、足し算の料理、積み重ねる料理としての深みや素材から引き出される奥深い香りを感じることが少なくなってきたと思うわけです。

また、多皿構成が主流ですから、一皿のポーションが小さくなります。小さいという事は香りも小さく少なくなり、香りが届かないと感じることが多いんです。

でも、この日は違いました。

シェフは「日本人が日本で作り、主に日本人が食べるフランス料理とは何なのか」ということを考えて行き着いたのが現在であるとおっしゃっていました。

日本人が日本人のために作ったフランス料理。そこに感じるフランス料理の香り。

さて、そのフランス料理の香りとは。(自分一人で勝手に)盛り上がってきたので、続きます。

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第125回 論述試験対策!? 2014年度アドバイザー呼称の口頭試問を振り返る

さて、前回の2015年に引き続き、2014年のアドバイザー呼称の口頭試問を振り返ります。

2014年の口頭試問の出題内容は以下でした。
①甲州の栽培量が一番多い県はどこですか?
②甲州の仕立て方を答えなさい。
③甲州ワインの特徴を答えなさい。
④日本で栽培されているワイン用ブドウ品種を5種類あげなさい。
⑤ワインの熟成に影響を与えるワインの成分を答えなさい。
⑥ワインの保存に適する条件を3つ答えなさい。
⑦世界の酒精強化ワイン、または天然甘口ワインを3つ答えなさい。

⑧酸化防止剤を1つ答えなさい。

まずは、いただいた報告をある程度まとめた状態でご紹介します。

・今回の設問は8問。最初の5問は15秒間、残り3問は30秒間で答えるように指示されます。制限時間内であれば前の設問の補足や訂正もできるとのことでした。

・部屋に入ると正面にテーブルがあり、その前に立って質問をする試験官とタイムキーパーの方2名いらっしゃいました。

・設問を読まれた後に私が答えると「はい」と試験官の方が用紙にチェックつけてすぐに次の質問に移りました。 (用紙にチェックしてることがこちらから見えました)

・③の甲州の特徴の部分は時間切れでした。また、⑤に関して設問の意図が読み取れず、とっさに「タンニン」と言ってしまいました(笑)が試験官は「はい」と言い、同じ場所にチェックつけてすぐに次の設問に移りました。てっきり今の答えは合ってたのかしら?そう思わせる印象。

・①~⑤に関して15秒もらえた感じではなかったです。 答えたら笑顔ですぐに次の質問された印象でした。 最後に「何か付け加えることはないですか?」と言われ、”ありません”で終了~。

・日本のワインに関する質問が半分とあとはワインの基本的なことを問う質問でした。思ったより簡単な質問で拍子抜けしましたが、やはり緊張ですぐに答えは浮かんで来ませんでした。

・複数答える必要がある設問に対して、例えばぶどう品種5つのところでは4つしか答えられなかったような気がしています。今思えば、試験官に私がいくつ答えたかを確認すればよかったと。 ただ、受験者同様に試験官も緊張しているようで、雰囲気的に圧迫感は感じませんでした。

・とにかく時間内にわかることいろいろ答えようと思っていたのですが、試験官がテンポよく進めていった為、一言答えるとそれ以上求められているようには思えませんでした。出来としては、全部ドモることなく笑顔で答えられたので悪い印象ではなかったかな。こんな感じでした。

アドバイザー呼称にのみ口頭試問が課されるようになって数年が経ちますが、例年以上に易しい出題であったように思います。簡単に設問を見て行こうと思います。

①甲州の栽培量が一番多い県はどこですか?

山梨県ですね。こちらはボーナス問題であり、受験者をある意味落ち着かせるための設問のようにも思えます。

②甲州の仕立て方は何ですか?

棚仕立てです。ここも問題ありません。表紙の写真は棚仕立ての甲州です。

③甲州ワインの特徴は何ですか?

日本を代表するブドウ品種で、果皮が薄紫色、シンプルで穏やかな酸、独特の旨味のある白ワインを造ります。特に日本料理との相性が良いと言われ、近年の日本食ブームとともに世界的にも注目されています。このように日本を代表するブドウであることを中心に答えると良いでしょう。

④日本で栽培されているワイン用ブドウ品種を5種類あげなさい。

たくさんありますよね。それらを答えればよいだけです。

⑤ワインの熟成に影響を与えるワインの要素を答えなさい。→成分という説もあります。

PH(ペーハー)、タンニン分、残糖量、有機酸各種(リンゴ酸や酒石酸など)、アルコール度数などですかね。ワインの熟成自体が完全に科学的に証明されていない中、非常に難しい問題でした。何か一つ、ワインの要素を答えればそれでOKだと思います。

⑥ワインの保存に適する条件を3つ答えなさい。

温度、光、振動、湿度でしたよね。これらを数字を交えて答えればよいのです。ここは取らなくてはなりません。

⑦世界の酒精強化ワイン、または天然甘口ワインを3つ答えてください。

これもいくらでもあります。

⑧酸化防止剤を1つ答えてください。

いろいろありますが、一つと言われていますから”亜硫酸塩”でよいのでは。

2014年ももう五年前。それでも今に通じるところがあると思います。次回は2013年度の口頭試問を振り返ります。

何かございましたらこちらまで

koza★majime2.com 松岡 正浩

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