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三次試験対策! 2021年の論述試験を振り返る。

 
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第152回

二次試験も目前です。テイスティング対策、いまいちうまく進まなかった方もいらっしゃるでしょう。ここまで来るとなるようにしかならないので、もう新しいことには一切手を出さず、今までためた力でもって何とか乗り切ることを考えてください。

毎年、数千人が合格する試験なんです。そんなにものすごくレベルが高いわけではありません。70%取れたら間違いなく合格です。ですから、特にいまいち手応えを感じていない人は、ブドウ品種を絞り込んで、とにかくそのワインが強いのか弱いのかを意識しそれらをコメントにつなげてください。過去にいただいた受験報告を見てもおわかりいただけるように、大きな流れをとらえて、あとは協会の望むコメントを当てはめればなんとかなります。

今が一番辛い時かもしれませんが、誰もが同じ様にもがいているはずで、”余裕だよ!”という方はごく一部だと思います。

最後まで諦めなかった方が合格を勝ち取るもの、徐々にテイスティングのペースは落としつつ、意識は高く保って頑張ってください。

 

さて、余興の部に移ります。一人で盛り上がっているフランス料理の香りの続きです。

あるフランス料理店で例の”ヴェッシー(膀胱包み)”が通常メニューに出ているという話を聞き、行ってまいりました。

このヴェッシー、風船状に膨らんだ膀胱をお湯の上に浮かべて(上から吊ってます)誰かが小一時間ずっとお湯をかけ続けるという手間も場所も人手もかかる料理です。うまく火を入れて、中の肉をしっとりと仕上げることができれば最高ですが、包み開くまで状態を確認することができません。ですから、丁度良い火入れをするにはかなりの経験と調理場の規模が必要になります。

完璧にキレイに火の入ったこの料理は、本当に他のものに変えがたいくらいフランス料理として最高の香りと味わいをもたらしてくれます。

私はこの日は、鳩のヴェッシーを楽しむべく赴いたのですが、思いもよらずフランス料理的に楽しむ場面に出くわしました。最近ではほとんど経験することの無い、食事をする前にレストランを堪能する、これぞフランス料理と思ったお話です。

さて、この日のディナーは男性二人、女性二人で旧知の間柄でした。

着席後、ソムリエから”食前酒はいかがですか”と聞かれ、ひとまずミネラルウォーターを注文し、合わせてワインリストを見せていただきました。ワインリストをさらっと眺めて、私が三人に聞きます。”食前酒どうしますか?”と。グラスでシャンパーニュを頼むのか、ボトルで一本いただくのか。

このころそれぞれの手元にはメニューが配られており、それを見ながらお互いの近況などを話す和気藹々とした私以外の三人。私はワイン係としてワインリストとにらめっこ。

ちょっとして、一人が「やっぱり最初に少しシャンパーニュを飲みたい」と。「わかりました」と私。

グラスシャンパンがサーブされたところで、乾杯!

「さてさて、何を食べましょうか」

この日は事前にア・ラ・カルト(コース料理ではなく、フランス料理らしく前菜・メインをそれぞれが好きなものを選ぶスタイル)にしようとなんとなく話していたので、それぞれが食べたいものを求めてメニューを眺めています。その後、この店のメートル・ド・テルを呼び皆であれこれ質問してみたり。

私はメインを”鳩のヴェッシー”に決めていたのでその旨を伝えると、そのメートルから「一人で一羽食べますか?」と聞かれて、「そうですね、二人でわけてもいいですか?」と聞くと「もちろん大丈夫です」と。では、私の前に座った男性に半分いかがですか?と聞くと、「いいですね」という答え。

さらに、私がメートルに、であれば、魚料理も半分にわけてもらうことは可能かと聞きました。→ア・ラ・カルトですから一品が大きいんです。こちらも、もちろんという答え。それは素晴らしいと、私はここでア・ラ・カルトではありますが、女性陣にもメインのお肉を”はんぶんこ”にしてもらって、魚料理もいただきませんかとお誘いし、お魚はそれぞれ二皿を四人でわけてもらうことにしました。ちょっとしたコースになった感じです。

さて、魚料理と肉料理が決まりました。あとは、おのおのが好きな前菜を注文するだけです。この時点ですでに私のグラスシャンパーニュは空になっておりました。

メニューに書かれた前菜を説明してもらい、さらにメニューにはありませんが、こんなものやあんなものもありますよ、というサジェッションを受け、最後に「いや、昨日アルバ産の白トリュフが入りまして、よろしければこちらをシェフのおまかせでお持ちすることもできますが」と言われトリュフの瓶を開けて、香りまで楽しませていただいたわけです。

結局一人がその白トリュフ料理を選択、ちなみに私はパロンブのビスク(森鳩の濃厚なスープ)を選びました。

この店のメートルの粋な計らいもあり、この時点で私たちはこれから繰り広げられるであろうディナーを思い大いにテンションが上がっていったわけです。

それぞれが選んだ前菜、魚料理、肉料理をイメージしてワインを選びます。私は自分で飲むときは料理との相性以上に飲みたいワインを選ぶことが多いのですが、この日はある程度の相性も考えつつ、白ワインと赤ワインを選択しました。

そして、ようやくディナーが始まりました。この時、全員のグラスシャンパーニュは当然のようになくなっており、ふと時計を見ると入店してから一時間も経過していました。

一時間も。

ふつうレストランに入って一時間も料理が出てこなければ誰もが怒って帰ってしまいますが、この日はこの一時間がとっても楽しく、テンションも最高潮に達し、その空間とある種の一体感を感じるまでに至りました。そう、久しぶりに食べる前からレストランを本気で楽しんでいるなと思ったわけです。

私は以前フランスに住んでいましたが、フランス人がメニューを見ながらこれを食べよう、君はこれかい?ワインはこのあたりでウニャウニャ。いや、あーでもない、こーでもないと言いつつ、話がどんどん脱線していって、「おっと、我々はメニューを決めなきゃいけないんだ」と誰かが気がつくものの、また話が止まらず、メニューを決めるまでに小一時間ということはよく見る光景でした。

食前酒のあり方。

食事の前を楽しむお酒。日本人的には乾杯用のお酒というイメージがなきにしもあらずですが、本来はこのように楽しむものなのだろうとしみじみ感じたわけです。

ちなみにフランス人は食事の後に飲みに行くことはほぼありません。飲むなら、食事の前です。”アペッて”からレストランに向かうんです。日本では反対に食事の後に二軒目、三軒目という流れの方が一般的ですよね。

メニューを決めるのに小一時間。最近の日本のガストロノミーフランセーズ(一言でいえば高級フランス料理店)において、料理をア・ラ・カルトで提供しているレストランはあまり多くはありません。
お任せ料理一本、またはコース料理が全盛の時代です。ですから、こんな楽しみ方があったなぁとちょいと昔が懐かしくなりました。

 

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三次試験対策! 2021年の論述試験を振り返る。

 

2021年度の論述試験の受験報告です。今年はテイスティング振り返りにも載せていたので重複しておりますが、最後に受験者からの報告を確認していきましょう。解答はソムリエ協会のサイトで詳細な採点基準も紹介されているので、そちらを参考にしてください。
ここでは、受験者が当日に初めて見る問題にどのように対応しているかを感じて下さい。

2021年の出題

・カリフォルニア/シャルドネ種の白ワインを飲むお客様に対して、お勧めの料理を 1 つ提案
し、理由を含めて 200 字以内で説明してください。

・小売価格 1 万円相当のワインを注文(または購入)したお客様から、「味がおかしい」とい
うクレームがありました。あなたの対応を詳細に 300 字以内で説明してください。

・ワインの生産から消費までの過程において、「サステイナブルな取り組み」の事例を 1 つ挙
げ、200 字以内で説明してください。

 

論述試験についてです。

・アメリカシャルドネをすすめる料理と一緒に詳細に提案

樽香ること、酸がきれいな品種であることから、白身魚の料理をおすすめしたいので、鯛のカルパッチョと記入。魚の生臭さを消してくれること、シャルドネとの相性を記入して、料理もワインもより美味しくなる組み合わせです。もっとワインがすきになりますよ。という説明を加えました。

・1万円のワインのクレーム

まず謝罪をしてから、どのようなお叱り事であるかを把握するためにききとりを行う。ワインが残っていればひきとり、メーカーに調べてもらう。お客様の使用時期を伺い、代替品で済むかどうかの提案をする。変なにおいがするということなので、ブショネの可能性があることを記入しました。このクレームに真摯に応対することで、信頼されるようにしていきたい。ピンチをチャンスに・・・という内容も添えました。

・サステナビリティについて・・・

この問題は松岡先生が予想されていた問題でした!なのでアメリカのローダイルールの話を取り入れて、生産者の確保、消費者の地球環境の意識提言、などを記入しました。

論述はおかげ様で、ほぼ解答用紙を埋めることができました。ただ、テイスティング
が心配です。

 

まず論述。横書きでマスがありました。
(論述対策を始めようと思った時に、縦書きなのか横書きなのか、マスはあるのか無いのかの情報が見つけられずにいました)

問題1.アメリカシャルドネに合わせてお勧めする料理を1つ200文字以内

1.解答
最初にワインの特徴を書き、次に提案する料理(自分は「白身魚のムニエル、アーモンド風味の焦がしバターソース」と書きました。)とその特徴、どんな理由で選んだか。

感想
ここはばっちりだと思います。ただ丁寧に読みやすくを心掛けて時間をかけ過ぎました。

 

問題2.一万円程のワインを購入(注文)したお客様が「味がおかしい」と言っています。貴方はどう対応するか細かく。(文字数の指定はなかったような…マスは400位ありました。)

これはいくらでも書きようがあるので先に3に行きました。

 

問題3.ワインの生産から販売までについてサスティナブルな事を1つあげて説明的な問題(どの様な問われ方だったかが記憶が曖昧です。すみません。)200文字以内

ここを書き始めたら残り10分のアナウンス。

思ってたより早い!私の内心(1に時間をかけ過ぎたけどもう仕方ない。3をそれなりに書いて、あとは2を書けるだけ書くしかない)と。

3.解答
まず文字数を稼ぐ為にサスティナブルを軽く説明のあと、経済的健全性について従業員の補償なんかも交えて140字位。

 

2.解答

(ここで残り5分の声)
走り書き気味で、お客様のお話を細かく聞く。そして可能であれば自分も味見させてもらう。その結果、そのワイン本来の味であれば丁寧に説明する。逆にブショネ等ワインの欠陥であれば謝罪して、新しい物を用意する。値段についてはどの価格も関係なく…

で終了。
「同じ対応をします。」と続けたかったです。

論述では時々漢字が出て来ず、その度に止まりました。読み辛くてもひらがなで良かったのかなと思います。

 

問題を開いた瞬間、よしっと思いました。この度2次試験からの参加だったので最近のワイン事情に詳しくないなりにネットであれこれ調べておきたまたまメモしておいた『サステイナブル』に関しての問いが…!

問題1.カリフォルニアのシャルドネに合う料理を進めてください。

→これは事前に用意していた内容をそのまま書き込みました。

料理はホタテのバターソテーを提案。パイナップルや黄桃のような甘味を伴う果実味がホタテの甘みに合うこと、また樽からくるバニラの風味がバターの風味にもマッチすること。ワインは11度から14度ほどの温度で飲んでいただくことを書きました。内容不十分でもここはスピーディに。

問題2.1万円のワインをサーブしたお客様からの『味がおかしい』という言葉に対する対応を答えなさい
→おっと、今年の難関はここだろうかと身構える。考える時間が必要と思い後に回す。

問題3.サステイナブルな取り組みに対する生産者と消費者の関わりについて事例をあげなさい。(文言違うかもしれません)

→生産者側は環境負荷の少ないビオディナミやリュットレゾネに取り組むことで、環境に優しいワイン作りを行うこと、そして消費者側はそのようなワイナリーを意識して消費する『エシカル消費』を行うこと。こうすることで自然に優しいワイン造りを行う生産者は守られて、結果的にサステイナブルな取り組みにつながる。

と書きました。(エシカル消費という言葉を使いたかったです。笑)

さて、問題の2に戻ります。

まずお客様にお詫びを申し上げること。
お客様にスタッフでテイスティングを行っていいか確認をとった上でスタッフ2.3名以上で試飲すること。1名だと嗜好の偏りが出るため必ず複数名でチェックすること。ブショネの特徴である濡れた雑巾のような香りがした場合はワインの劣化が考えらるため再度お客様に丁重にお詫びし、ワインを交換する。スタッフで試飲し、味が問題ない場合は、ワインの酸味が強い、もしくは味わいや香りが閉じている可能性があるのでお客様に許可をとった上でデキャンタージュして再度テイスティングする。

とここまで書きました。

やれるだけやりきりました。
この途中に配られるワインを置いた瞬間の粘性や輝き、温度にも目を凝らしつつの取り組みでした。

 

論述ですが

①カリフォルニアのシャルドネに合わせる料理を1つ挙げてお客様にすすめて下さい。

ソムリエ協会が端的にフラッシュコメントでこたえるようにと、なってきているので、カリフォルニアのシャルドネは一言で言うならリッチ。香りは豊潤で、味わいは樽が効いてまろやか。私は舌平目のボンヌファム風が食べたくなります。→いいですね。

乳製品やバターのグラタンの香ばしい香りや味わいと、カリフォルニアシャルドネのリッチで樽の効いた味わいが同調して最高です。供出温度は11~14℃、グラスは大ぶりでその豊潤な味わいを引き出したい、と最後の1マスまで埋めました。

②は1万円のワインを注文購入されたお客様が味がおかしいと指摘された。対処の詳細を述べて下さい。

私はレストランの想定で行きました。まずは、不快にさせた事に対して謝罪をします。その後、お客様からどのようにおかしかったかヒアリングします。ブショネやひどい馬小屋臭有無に拘わらず交換します。まずはお客様の顔をたてるのが第1と考えたからです。

返金は応じない代わりに次に『宜しければ』とプティフール、チーズ、ドリンクどれか私からサービスさせて頂きますとご提案し、可能なら連絡先を伺います。

後日こちらからその後の様子を伺うとともに、次にこられた時は私を指名して下さい。誠心誠意サービスをさせていただきます、と再来店をすすめさせていただきました。こちらも最後の1マスまで埋めました。

③はワインにおいて、サスティナビリティの取り組みを1つ挙げて詳細を説明して下さいでした。

私はビオディナミ農法を例にあげ、毎年の天体、月齢を予測して農薬を散布することにより使用量をグッと減らすことが出来、土壌、河川の健全化に、そしてブドウの健全化にも繋がり、更には受粉のためにやって来るミツバチの健全化にも繋がりますといった内容を最後の1マスまで埋めました。

 

マリアージュは鶏肉のフリカッセで回答しました。
試験前日にたまたまお店で提供していたので、ゆっくり考えるよりはすぐに書き始めました。バターやクリームとのマリアージュを説明。

クレーム対応にはなぜか頭の中でネット注文の場合の対応を考えており、よく分からない回答をしたと思います。

時間に気を取られすぎて問題をよく見れていれなかったと後悔しています。

サスティナブルなワインについては全く分からず考えている間に時間になりほとんど書けませんでした。

論述対策の回でも申し上げていますが、論述試験は加点方式ですので書かないと点になりません。知らない内容が出題されたとしても、問われている内容を予想し何かを書きましょう。特に、21年のような出題の場合、知らないなりに書ける事もあるように思います。あわてずできることをしましょう。
受験当日まで残り僅か、ご自身のパターンをしっかり作ってください。

何かございましたらこちらまで
info★majime2.com 松岡 正浩





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