三次試験対策！　2021年の論述試験を振り返る。

第140回

さて、前回の続きです。

松岡氏がフランス料理の香りについて語ってくれています。

勝手に盛り上がっている”フランス料理の香り”についての考察です。

ここはワインを勉強するところですが、フランス料理に携わっている方、フランス料理が好きな方もたくさんいらっしゃると思います。
ちょっとお伺いしますが、フランス料理ってなんでしょうか？フランス料理の定義とは。

昔からいろんなフランス料理人に聞いてみるのですが、意外と難しいようで、黙り込んでしまう方のほうが多かったように思います。

その前に、この料理ご存知ですか？

こちらの写真を見て何かわかる方はフランス料理にかなり精通していらっしゃいます。

この写真の料理は”ピジョン・アン・ヴェッシー”。

ポール・ボキューズのスペシャリテはこちらのピジョン（鳩）がブレス鶏になります。

ヴェッシーとは膀胱のことで、豚の膀胱に主に鶏類を一羽丸ごと入れて密封し、風船状に膨らませて湯煎し続けるという手間と時間のかかるクラシックなフランス料理です。中の鶏が見えない以上、感覚・経験も必要とされます。今、日本でこの料理を食べられるレストランは限られていると思います。

・ヴェッシー包み解説
中に含まれるアルコール・水分の影響で膀胱が風船状になることで加圧加熱されることになります。またそれほど高温にならないため蛋白質が凝固せず水分も奪わない均質な火入れになるため、肉がしっとりと仕上がります。少し前に一世を風靡した低温調理の一種と考えられます。

この料理、わざわざ豚の膀胱に入れなくてもと思われるかもしれません。フランス料理は肉料理の文化で、食べれるものは何でも食べてみよう、使えるものはなんでも使ってみようという時代のクラシックな調理法なのですが、現在であれば耐熱のビニールや真空調理等で同じ効果が期待できそうなものですが、ぜんぜん違うんです。

話はちょいとずれますが、シャネルＮ°５といえば名前くらいは誰もが知る香水だと思います。香水の歴史を180度変えたこのシャネルＮ°５に関して有名な逸話が残っています。

20世紀初頭、ココ・シャネルが天才調香師エルネスト・ボーに最高の香水製作を依頼しました。

さて、ここからどうフランス料理の香りにつながるのか。

あと2回続けます。→それにしても膀胱ってこんなに膨らむんですね…（笑）

それでは、本日は論述対策です。

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今、頑張らなくていつやるの。

三次試験対策！　2021年の論述試験を振り返る。

 

2021年度の論述試験の受験報告です。テイスティング振り返りにも少し掲載があり、重複しておりますが、あらためて確認していきましょう。受験者が当日に初めて見る問題にどのように対応しているかを感じて下さい。

2021年の出題

・カリフォルニア/シャルドネ種の白ワインを飲むお客様に対して、お勧めの料理を 1 つ提案
し、理由を含めて 200 字以内で説明してください。

・小売価格 1 万円相当のワインを注文（または購入）したお客様から、「味がおかしい」とい
うクレームがありました。あなたの対応を詳細に 300 字以内で説明してください。

・ワインの生産から消費までの過程において、「サステイナブルな取り組み」の事例を 1 つ挙
げ、200 字以内で説明してください。

 

論述試験についてです。

・アメリカシャルドネをすすめる料理と一緒に詳細に提案

樽香ること、酸がきれいな品種であることから、白身魚の料理をおすすめしたいので、鯛のカルパッチョと記入。魚の生臭さを消してくれること、シャルドネとの相性を記入して、料理もワインもより美味しくなる組み合わせです。もっとワインがすきになりますよ。という説明を加えました。

・1万円のワインのクレーム

まず謝罪をしてから、どのようなお叱り事であるかを把握するためにききとりを行う。ワインが残っていればひきとり、メーカーに調べてもらう。お客様の使用時期を伺い、代替品で済むかどうかの提案をする。変なにおいがするということなので、ブショネの可能性があることを記入しました。このクレームに真摯に応対することで、信頼されるようにしていきたい。ピンチをチャンスに・・・という内容も添えました。

・サステナビリティについて・・・

この問題は”こーざ”で予想されていた問題でした！なのでアメリカのローダイルールの話を取り入れて、生産者の確保、消費者の地球環境の意識提言、などを記入しました。

論述はおかげ様で、ほぼ解答用紙を埋めることができました。ただ、テイスティングが心配です。

 

まず論述。横書きでマスがありました。
(論述対策を始めようと思った時に、縦書きなのか横書きなのか、マスはあるのか無いのかの情報が見つけられずにいました)

問題1.アメリカシャルドネに合わせてお勧めする料理を１つ200文字以内

1.解答
最初にワインの特徴を書き、次に提案する料理(自分は「白身魚のムニエル、アーモンド風味の焦がしバターソース」と書きました。)とその特徴、どんな理由で選んだか。

感想
ここはばっちりだと思います。ただ丁寧に読みやすくを心掛けて時間をかけ過ぎました。

 

問題2.一万円程のワインを購入(注文)したお客様が「味がおかしい」と言っています。貴方はどう対応するか細かく。(文字数の指定はなかったような…マスは400位ありました。)

これはいくらでも書きようがあるので先に3に行きました。

 

問題3.ワインの生産から販売までについてサスティナブルな事を１つあげて説明的な問題(どの様な問われ方だったかが記憶が曖昧です。すみません。)200文字以内

ここを書き始めたら残り10分のアナウンス。

思ってたより早い！私の内心(1に時間をかけ過ぎたけどもう仕方ない。3をそれなりに書いて、あとは2を書けるだけ書くしかない)と。

3.解答
まず文字数を稼ぐ為にサスティナブルを軽く説明のあと、経済的健全性について従業員の補償なんかも交えて140字位。

 

2.解答

(ここで残り5分の声)
走り書き気味で、お客様のお話を細かく聞く。そして可能であれば自分も味見させてもらう。その結果、そのワイン本来の味であれば丁寧に説明する。逆にブショネ等ワインの欠陥であれば謝罪して、新しい物を用意する。値段についてはどの価格も関係なく…

で終了。
「同じ対応をします。」と続けたかったです。

論述では時々漢字が出て来ず、その度に止まりました。読み辛くてもひらがなで良かったのかなと思います。

 

問題を開いた瞬間、よしっと思いました。この度2次試験からの参加だったので最近のワイン事情に詳しくないなりにネットであれこれ調べておきたまたまメモしておいた『サステイナブル』に関しての問いが…！

問題1.カリフォルニアのシャルドネに合う料理を進めてください。

→これは事前に用意していた内容をそのまま書き込みました。

料理はホタテのバターソテーを提案。パイナップルや黄桃のような甘味を伴う果実味がホタテの甘みに合うこと、また樽からくるバニラの風味がバターの風味にもマッチすること。ワインは11度から14度ほどの温度で飲んでいただくことを書きました。内容不十分でもここはスピーディに。

問題2.1万円のワインをサーブしたお客様からの『味がおかしい』という言葉に対する対応を答えなさい
→おっと、今年の難関はここだろうかと身構える。考える時間が必要と思い後に回す。

問題3.サステイナブルな取り組みに対する生産者と消費者の関わりについて事例をあげなさい。（文言違うかもしれません）

→生産者側は環境負荷の少ないビオディナミやリュットレゾネに取り組むことで、環境に優しいワイン作りを行うこと、そして消費者側はそのようなワイナリーを意識して消費する『エシカル消費』を行うこと。こうすることで自然に優しいワイン造りを行う生産者は守られて、結果的にサステイナブルな取り組みにつながる。

と書きました。（エシカル消費という言葉を使いたかったです。笑）

さて、問題の2に戻ります。

まずお客様にお詫びを申し上げること。
お客様にスタッフでテイスティングを行っていいか確認をとった上でスタッフ2.3名以上で試飲すること。1名だと嗜好の偏りが出るため必ず複数名でチェックすること。ブショネの特徴である濡れた雑巾のような香りがした場合はワインの劣化が考えらるため再度お客様に丁重にお詫びし、ワインを交換する。スタッフで試飲し、味が問題ない場合は、ワインの酸味が強い、もしくは味わいや香りが閉じている可能性があるのでお客様に許可をとった上でデキャンタージュして再度テイスティングする。

とここまで書きました。

やれるだけやりきりました。
この途中に配られるワインを置いた瞬間の粘性や輝き、温度にも目を凝らしつつの取り組みでした。

 

論述ですが

①カリフォルニアのシャルドネに合わせる料理を１つ挙げてお客様にすすめて下さい。

ソムリエ協会が端的にフラッシュコメントでこたえるようにと、なってきているので、カリフォルニアのシャルドネは一言で言うならリッチ。香りは豊潤で、味わいは樽が効いてまろやか。私は舌平目のボンヌファム風が食べたくなります。→いいですね。

乳製品やバターのグラタンの香ばしい香りや味わいと、カリフォルニアシャルドネのリッチで樽の効いた味わいが同調して最高です。供出温度は11～14℃、グラスは大ぶりでその豊潤な味わいを引き出したい、と最後の１マスまで埋めました。

②は１万円のワインを注文購入されたお客様が味がおかしいと指摘された。対処の詳細を述べて下さい。

私はレストランの想定で行きました。まずは、不快にさせた事に対して謝罪をします。その後、お客様からどのようにおかしかったかヒアリングします。ブショネやひどい馬小屋臭有無に拘わらず交換します。まずはお客様の顔をたてるのが第1と考えたからです。

返金は応じない代わりに次に『宜しければ』とプティフール、チーズ、ドリンクどれか私からサービスさせて頂きますとご提案し、可能なら連絡先を伺います。

後日こちらからその後の様子を伺うとともに、次にこられた時は私を指名して下さい。誠心誠意サービスをさせていただきます、と再来店をすすめさせていただきました。こちらも最後の１マスまで埋めました。

③はワインにおいて、サスティナビリティの取り組みを１つ挙げて詳細を説明して下さいでした。

私はビオディナミ農法を例にあげ、毎年の天体、月齢を予測して農薬を散布することにより使用量をグッと減らすことが出来、土壌、河川の健全化に、そしてブドウの健全化にも繋がり、更には受粉のためにやって来るミツバチの健全化にも繋がりますといった内容を最後の１マスまで埋めました。

 

マリアージュは鶏肉のフリカッセで回答しました。
試験前日にたまたまお店で提供していたので、ゆっくり考えるよりはすぐに書き始めました。バターやクリームとのマリアージュを説明。

クレーム対応にはなぜか頭の中でネット注文の場合の対応を考えており、よく分からない回答をしたと思います。

時間に気を取られすぎて問題をよく見れていれなかったと後悔しています。

サスティナブルなワインについては全く分からず考えている間に時間になりほとんど書けませんでした。

論述対策の回でも申し上げていますが、論述試験は加点方式ですので書かないと点になりません。知らない内容が出題されたとしても、問われている内容を予想し何かを書きましょう。特に、21年のような出題の場合、知らないなりに書ける事もあるように思います。あわてずできることをしましょう。
受験当日まで残り僅か、ご自身のパターンをしっかり作ってください。

何かございましたらこちらまで
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