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三次試験対策! 今年の論述試験について考える。

2020/09/30
 
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第127回

フランス料理の香りについての三回目、シャネルの話から続けます。→前回はこちら

20世紀初頭、ココ・シャネルは天才調香師エルネスト・ボーに最高の香水製作を依頼しました。短気なシャネルはわずかな期間でその最高の香水の完成を望んだと言います。もともとロシア最大の化粧品会社の研究室に勤めていたボーはアルデヒドの開発に携わっていました。

このアルデヒド、脂肪族や芳香族などいくつかの種類があるそうですが、特有の香りを持ちます。人の体臭のような香りで、ちょっと脂っこくて臭い…。

ボーはどちらかといえばこの”クサい”方に分類される香りを使って新しい香水を作り出しました。それまでの香水は一言で言えば”(人間にとって)心地良いとされる香り”ばかりを集めて作っていたのです。

一般的にはクサいとしか思えないこのアルデヒドの香りも、濃度によっては全く違った香りに感じられるようで、さらに、フローラル系の香りや柑橘系の香りと合わさることで、暖かさや奥行き・深みを表現するようになります。また、この”ニオイ”がほんのりと鼻腔に届くことで、人間の本能に訴えかけるような効果もあるといいます。

このシャネルN°5は爆発的な大ヒット商品となりました。そして、シャネルN°5以降、香水に”クサいニオイ”を加えることが一般的となりました。

さて、フランス料理に話を戻します。

海に囲まれ平野部が少ない日本とは正反対で、海が少なく国土の大半を広大な平野部が占めるフランスにおいて、魚料理よりも肉料理が発達することに疑問はありません。そういう意味では日本料理は魚料理であり、フランス料理は肉料理だと言えます。

もともと王様に献上するために進歩したのがフランス料理です。王様の為の料理ですから当然、お金に糸目はつけず、手間暇を惜しまずに調理されたに違いありません。王様によっては珍しい食材を望んだとも言われております。

また、当時は冷蔵庫などあるはずもなく、魚を都会まで運ぶことは困難だったわけです。ですから、フランスでは鳥獣類の肉という肉は全て食されてきたはずです。そして、その中で美味しいとされるものが残り、現代に伝えられてきたのでしょう。春の仔牛、仔羊、仔豚にうさぎ、冬のさまざまなジビエに至るまで。また、カエル(高級食材です)は有名ですし、脳みそも食べるし、豚の血も鳥のトサカも使います。魚の国の日本人が白子を食べたり、塩辛にしたり、ホヤやナマコを食べるのに近いイメージでしょうか。

ある日、本来であれば捨てるはずであった豚の膀胱に肉を入れて火を通すことを思いついた料理人がいたわけです。前回の写真のヴェッシーです。この時代には現在のような便利な調理器具がなかったために、豚の膀胱を使ったのかもしれません。低温調理という考え方もなかった時代に凄いこと考える人がいたものだと感心してしまいます。そして、試行錯誤はあったでしょうが、最終的に一つのスタイルとして後世に伝えられる料理として完成しました。

この豚の膀胱に包まれることで、中の肉にほのかなアンモニア臭と肉肉しい野性の風味が加わります。この特有の風味が先ほどのシャネルN°5のアルデヒドと同様に料理に奥行きと風格を与えるんです。これがビニールや樹脂であれば同様の調理は可能ですが、この香りの部分を加えることはできません。

この風味を纏った素材そのものから発せられる香り、加えられるコニャックやアルマニャックなどの香りと相まって、なんというのでしょうか、人間の動物としての本能をくすぐるような香りに近づくんです。さらに、ここに黒トリュフが入ればもう言葉にすることはできないほど妖艶で淫靡な香りが完成します。

フランス料理の香り。

人間の動物としての本能をくすぐるような香りがその答えの一つのように思います。

さて、この”豚の膀胱包み”をいただくためにあるグランメゾンに伺いました。

ソムリエ試験対策のテイスティングに対応していただけるお店@東京

店名:バー武蔵
会費:5,500円(税込み)→試験対策セットに関してはノーチャージ。現金でお願いします。
時間:18:00〜26:00
電話: 03-5537-6634→席の状況がありますので、必ずお電話にて「試験対策テイスティング」とお伝えいただいてから来店してください。オープンから21時までが、比較的店内が落ち着いています。
アイテム数:リキュール10種
定休日:日曜・祝日
住所:東京都中央区銀座8-10-7 東成ビルB1F
HP:https://www.google.co.jp/amp/s/www.hotpepper.jp/strJ000240443/amp/

店名:松濤倶楽部
会費:5,500円(税込み)→試験対策セットに関してはノーチャージ。現金でお願いします。
月ー金:18:00〜26:00(26:00までに入店ください)
土・日:17:00〜24:00
電話:03-3465-1932→席の状況がありますので、必ずお電話にて「試験対策テイスティング」とお伝えいただいてから来店してください。
アイテム数:試験対策リキュール5種+α
定休日:なし
住所:東京都渋谷区宇田川町37-12 眞砂ビル B1F
HP:http://www.shotoclub.com

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二次テイスティング対策「直前」セミナー〜今からでもなんとかします。
東京会場10月8日はまだまだお席がございます。よろしくお願いいたします。

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三次試験対策! 今年の論述試験について考える。

 

【論述】を辞書で引くと
ろんじゅつ
意見や考えを筋道立てて述べること。また、その述べたもの。

一次試験が終わってしばらくした頃に下記のメッセージをいただきました。

松岡さんの”こーざ”を読んだりテイスティングセミナーに参加させていただいて、一昨年二次試験までクリアしました。その節はお世話になりました。ありがとうございました。

ですが…三次試験にパスすることができず苦戦しております。論述問題に上手く答えることができないようで…。論述試験対策も”こーざ”の方でお伝えいただけるならと思いまして。

二次試験と同じ日に行われる論述試験。昔は口頭試問と呼ばれ、テープで流れる問題を聞いてマークシートに解答するといった時代が長く続きました。その後、数年前まで存在したワインアドバイザー呼称では完全に面接形式で、試験官から直接問題が出され、口頭で答えるといったけっこうハードルの高い試験になりました。その後、アドバイザー呼称がソムリエ呼称と統合された結果、現在の論述試験というスタイルに落ち着きました。

この論述試験、過去四回は三問の出題が続いております。三問ですが論述の名の通り、それなりに文章を書かなくてはいけません。これまでの一次試験対策とは違い、ある事柄に対して自分自身の意見を言葉で相手に伝えなくてはならない、またはある事柄について文章で説明できないといけない、ということになります。

「ある事柄を文章にして説明する」この点を意識してワインについて勉強する必要があるということです。

これまで数回に渡ってここ数年の論述試験の受験報告を更新してまいりました。ですから、ある程度はイメージを持っていただけたでしょうし、そのイメージをもって試験対策を進められたのではないかと思っております。




ということで、あと二週間で何をすべきか、今年の論述試験対策について考えてみます。

その前にソムリエ協会発表の今年の二次のテイスティングと論述試験についてです。

今年は例年とは違い、最初に論述試験を実施、その後テイスティング試験に移行します。さらに、コロナ影響で吐器用の紙コップは無し、口に含んだものは飲まなければなりません。

テイスティングアイテム関して耳にした話では、最初に論述試験用のテイスティングアイテムが準備されており、論述試験後、二次のテイスティング試験用のアイテムが配られるとのことです。とうことは、今年の論述試験にもテイスティングしたワインに関する問題があるということです。たぶん。ただ、そのワインを二次のテイスティングとしても答える必要があるなら、1時間以上前にグラスに注がれたワインをテイスティングすることになるわけで…。

また、何かわかりましたらこちらで報告いたします。

論述試験と呼ばれるようになって4年、各年ともに三問の出題が見られました。

改めてこれまでの出題を並べてみたいと思います。

2016年
① 「赤ワインを冷やして飲みたい」とおっしゃるお客様に薦めるワインとお料理を提案してください。
② 初めてワインを飲むお客様へ2番(二次のテイスティングアイテム)のワインについて説明してください。
③ 「ひやおろし」とは何か説明しなさい。

2017年
① テイスティング白1のワインに合わせてお勧めする料理を提案してください。
②「オレンジワイン」について説明しなさい。
③ 2018年10月30日に施行される新しい「日本ワインのラベル表示ルール」について説明しなさい。

2018年
① テイスティング白2のワインに合う料理とその理由を答えなさい。
② ジョージアワインについて説明しなさい。
③ 日本におけるチリワインの今後の展望について述べない。

2019年
① テイスティングした白ワイン1をワインを初めて飲むお客様に説明しなさい。
② 「ケソ・マンチェゴ」について説明しなさい。
③ 日本のワインの地理的表示について述べない。

2019年度の「ケソ・マンチェゴ」。多くの方が一瞬、戸惑ったはずです。これまでの流れとはやや違いましたから。今年はどうなることやら。

さて、 一問目は「テイスティングしたワインについて書く」というこの流れが続くとして、主要ブドウ品種の特徴を書いて説明できるように準備しておきましょう。その特徴と合わせてどのような料理に合わせると良いのか、シチュエーションまで想定し文章にして準備しておくのです(ソムリエはその日の食事の流れの中で、ワインを選ぶことも仕事ですから)。さらに求めるなら、主要ブドウ産地と合わせて、その地方料理との相性について書けるようになればこの項目に関しては万全でしょう。

そして、一つお伝えしたいことが。ブドウ品種の正解はその段階ではわからないわけですが、ご自身が想定したブドウ品種をしっかり明記し、そのブドウ品種の特徴を踏まえて解答すべきです。2019年度の報告を読んでください。ブドウ品種を間違えていてもしっかりと書いた方が合格されています。本当に全くわからなかったのであれば、もしかするとどうにもならないかもしれませんが、ちょっと自信がないからとブドウ品種の名称・特徴を曖昧にした解答は、私なら例え間違っていてもしっかり書いた方よりもマイナスにします。ソムリエコンクール等でも曖昧な解答、コメントなしは間違っているよりもマイナスだからです。→ソムリエとしてはっきりと発言することはとても大切です。曖昧でぼんやりしたことしか言わないソムリエに接客してもらいたいですか?

さて、今後二問目はどのようなことが問われるんでしょう。後ほど、私なりに思うテーマを上げてみますが、ここの出題をピンポイントで予想するのは難しいです。ただ、細かい知識を問うというよりはある事柄について理解しているかどうかを問われる感じです。2017年にいただいた報告を読んでちょっとびっくりしたことがあります。”オレンジワイン”という言葉を全く聞いたことがないとおっしゃる方がわりといらっしゃったことです。好きか嫌いか、扱っているか否かは別にして、ワインと接する生活をしていると普通にほどほどに耳にする言葉です。もちろん、環境にもよるのでしょうけど、流行りであることも含めると私的には”オレンジワイン”は特にソムリエとしてプロ目指すのであれば常識くらいのイメージでした。少なくとも聞いたことはあるであろうと。

今のところ、三問目は一貫して「日本」に関連した問題ですね。
2018年度は「日本におけるチリワインの今後の展望」、2019年は「日本のワインの地理的表示について述べよ」となっており、教本の「日本」」の箇所をしっかりと読み込んでおくことが大前提です。その後、ある程度頭に入ったところで自分なりにいくつか設問を考えて、その答えを書いてみましょう。何よりも、その設問を考える工程が大切で、より理解が深まり、頭の中が整理されます。
設問を意識しつつ、教本を読み込む。そして、その解答をしっかりと文章して書き留める。この項目は満点とはいいませんが、ある程度得点にしたいところです。



まとめますと、論述試験は細かい知識を問うというよりはお客様に質問されるような事柄をちゃんと答えられますか?もう少しつっこんで、ワイン好きのお客様と意見の交換、議論ができますか?というようなことが問われる考えております。→ワイン好きの方はレストランやワイン会などで延々とワインの話をされます。私たちはその方たちと相対さなくてはなりません。もちろん、教わることもたくさんあります。

そして、採点基準はわかりませんが、不合格になった方の話を総合すると、あまり書かなかった方、自信がないからといってぼんやり書いた方がダメだったように感じました。ですから、嘘でもハッタリでもいいんです。火事場のなんとかで自分の思ったことを、知っていることを総動員して何か書きましょう。

そして、今から20日間、自分なりにテーマを想定して←ここが大事。今年は何が出題されるだろうと考えることに意味があります。書く練習をしましょう。何が出題されるかはわかりません。わかりませんが、とにかく設問を想定してその答えを書くことです。特に、ここしばらく文章を書いていない方は「書く」事にすら慣れていらっしゃらないはずですから。

テーマはご自身で考えることが大切なのですが、私が出題者ならどのような出題にしようかと考えてみました。

・マイクロオキシジェネーションについて○文字以内で説明しなさい。
・近年の日本のワイン造りに関する変貌について思うところを書きなさい。
・信州ワインバレー構想について思うところを書きなさい。
・近年のイギリスのワイン市場について説明してください。
・剪定について時期と効果も含めて説明してください。
・白ワインと赤ワインの製法上の違いについて説明しなさい。
・マロラクティック発酵について説明してください。
・フィロキセラはどのように対処し現在に至っていますか?
・亜硫酸添加のメリット・デメリットを教えてください。
・ウィヤージュとは何ですか?ウィヤージュが特徴的な産地を例に挙げて説明してください。
・ボトリティス・シネレアについて説明してください。
・シュル・リー製法についてその効果も含めて説明してください。
・クヴェヴリについて、出来上がるワインの特徴も合わせて説明してください。
・スキンコンタクトによるメリット、デメリットを例をあげて説明してください。
・アルザス地方のワインの特徴について教えてください。
・モーゼル地方の産地の特徴を説明してください。
・ヴィン・サントとはなんですか?
・リアス・バイシャスについて説明してください。
・シェリーの楽しみ方について、いくつか種類を挙げて説明してください。
・ポートとマディラの製法上、味わいの上での違いを説明してください。
・日本のワインと日本料理の相性に関して具体例を出して説明してください。
・ブイヤベースにお勧めするワインを地域性・特徴を加味して説明してください。

などなど。上記の問題がそのまま出題されるとは思っておりませんが、このようなタイプの設問が二問目、三問目に並ぶのではないかと考えております。→昨年度は、近年流行のイギリスのスパークリングなんかが狙われるかもと書いたのですが、ケソ・マンチェゴでした。

これまでのワインの経験が問われるわけですが、イメージし、書いて準備しておくことで対処できる確率が上がるはずです。

もうすぐ10月に入ります。ソムリエ呼称の方は徐々にテイスティングする量を減らし、論述対策にあてる時間を増やすように意識してください。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩






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