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三次試験対策! 2016年の論述試験を振り返る。

2021/08/27
 
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第120回

前回の、ソムリエ試験に合格しただけで「私はもっとできるはず!」と勘違いして東京へ出たお話の続きです。

本当に本当にびっくりするくらい知らないことばかりでした。悔しくて、情けなくて、辛くてどうしようもなかったのですが、逃げないと決めた以上、この状況をなんとか乗り越えなくてはならないと考えました。そして、休みの日は朝から図書館に通い、フランス料理関係の書籍を読み漁りました。この時代、人生で一番勉強したと断言できます。←この時くらい学生時代に頑張っていれば…。また、休日の夜の食事は(たまにランチに)必ずフランス料理店に足を運びました。休みごとに毎回、ほぼ一度も欠かさずにです。ですから二十年くらい前に都内にあった有名どころのフランス料理店にはほぼ行ったことがあります←トゥール・ダルジャン東京くらいですかね、行ってないのは。パリ本店には行ってますが。
とにかく自分自身がサービスを受けて実際に食べてみないとわからない、経験しないといけないと強く思ったのです。

もともと食べること、飲むことが大好きであったことが幸いしました。また、この毎週のレストラン通いが唯一の息抜きでもありました。

今思えばここから始まりました。私の本当のサービスマン人生。

その後パリに渡っても月に二度はレストランやビストロに通ったものです。この時はもう勉強ではなく、楽しむためにでしたが。

それから十数年の月日が流れまして、さらに本当にいろいろありまして、2013年の秋から和歌山にありますフランス料理店「オテル・ド・ヨシノ」で働くことになりました。

和歌山で働き始めて数か月後に、お店の8周年記念フェアが行われることになっていました。そして、このイベントに本当に思い出したくもない東京時代の元上司がヘルプに来てくださることになり、久しぶりに一緒に仕事をすることになったんです。

一瞬、あの辛い時代の記憶が鮮明に脳裏に蘇りました…。

続きます…。

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三次試験対策! 2016年の論述試験を振り返る。

 

さて、ソムリエ呼称の方は、テイスティング対策ももちろん大切ですが、同日に行われる論述試験対策も侮れません。こちらは一夜漬けに向かず、コツコツと地味な試験対策を繰り返す必要があります。一次試験が終わったのにまた勉強か…とお思いでしょうけど、特にソムリエ呼称の方は職業としてワインを扱うわけです。プロとしての生きていくための知識を身につけると考えて、しっかりと論述試験対策を行ってください。

さて、2016年度、論述試験として初めて行われた年の受験報告からお伝えいたします。

※オレンジ文字の記載は私が気づいたことを書き加えています。

ソムリエ協会のホームページには「三次試験対象の審査項目、実技試験に加えて合否判定」とあったため、サービス実技や料理に関する問題とヤマをはって臨みました。

テイスティング終了後、トイレ休憩などもなく、すぐに試験説明が始まりました。問題用紙と解答用紙は同一。解答はマス目分けされておりすべて200字以内の字数制限。問題は全部で三問。

(1)「赤ワインを冷やして飲みたい」とおっしゃるお客様に薦めるワインとお料理を提案してください。
→「ガメイやピノ・ノワールまたはマスカットベーリAなどはいかがでしょう。ラタトゥユやミートソース、後者は日本のワインで、生姜焼きや焼き肉にも合います」と解答。
→軽いワインであること、渋みが少ない分、冷やしても美味しく飲めること等付け加えるとなお良いと思います。

(2)初めてワインを飲むお客様へ2番(実際の二次のテイスティングアイテム)のワインについて説明してください。
→シラーズだと思いましたが確信がなかったため品種名は明記せずに解答。「始めは香りが強いですが、徐々に親しみやすくなります。お料理とも合わせやすいですのでいろいろと試されると楽しさが増えるかもしれません」と無難を通り越した内容。
→シラーズと思ったなら、シラーズの特徴を書くべきです。でなければ、お客様に対する説明になりません。この無難さ、私が採点するならこの項目は2/10点くらいでしょうか。全く評価できません。



こちらは本来であれば三次試験に該当するところを運営の都合上、二次試験終了後に合わせて実施するとのことでした。論述試験の結果が三次の実技に加算され合否を判定するとのことです。

論述1
赤ワインを冷やして飲みたいとおっしゃるお客様に薦めるワインと料理を200文字で答えなさい。
→私はイタリア料理店に勤務していますので、微発泡のランブルスコと同じ土地のパルマ産生ハムを使ったサルティンボッカと答えました。ソムリエ試験的ではなかったかもしれませんが私の経験でとっさに出てきた答えです。
→先ほどの方と同じく、ランブルスコを冷やしても美味しく飲める理由があると満点だと思います。

論述2
二番のワイン(テイスティングで出題されたオーストラリア/シラーズ)をこのワインを初めて飲まれる方に説明しなさい。
→幸い生産国、ブドウ品種が当たっていたので大きく外していないかとは思います。ただ200文字が結構長く…濃厚な料理に合うとかチーズとも楽しめる等書きまくって何とか文字数を稼ぎました。

論述3
ひやおろしとは何か?
→心のなかでガッツポーズしました。日本酒が大好きで、秋を感じるとひやおろしの季節だなーと思ってるくらいでしたので私の中ではボーナス問題でした。

この問題に関しては字数の指定はありませんでした。

制限時間は20分とかなり短く、残り一分を残してやっと終えることが出来ました。

お題は3つでした。

「赤ワインを冷やして飲みたいというお客様におすすめする赤ワインと料理」
「テイスティングした赤ワイン2を初めて飲むお客様に説明してください」
「ひやおろしについて述べなさい」

全て指定文字数(200文字)分のマス目のある解答用紙に記入する形です。

とりあえず、時間が短かかったです。「ひやおろし~」については、途中から走り書き!で、途中で無念の終了コール。1/3ほど空白での提出でした。

(3)「ひやおろし」について説明してください。
→日本酒の新酒を火入れをして蔵にひと夏貯蔵し、外気が蔵と同じくらいの気温になった秋に販売されます。ひと夏を越えた新酒は味がまろやかになります。酒造所や蔵元は「杉玉」と呼ばれる”まりも”のようなものを軒下に吊るし、ひやおろし出荷の合図を送ります。

ひやおろしについて書けという問題だけ出来るだけ詳しく書き込めましたが、他の2問は時間も無く、薄~い内容で撃沈。

提案型の論述問題3問20分は、一次試験対策のスキルと全く別物な気がします。

テイスティング試験終了後、5分ほどしてから論述試験がはじまります。その5分間でテイスティングの解答用紙を回収し、論述試験の説明(採点は3次試験の点数に加算されるなど)がありました。

解答用紙をめくるとお題が3つ。

『赤ワインを冷やして飲みたいお客様に最適なワインと料理を200文字以内で提案しなさい』
『ワインをはじめて飲む方にテイスティングした②番の赤ワインを200文字以内で説明しなさい』
『ひやおろしについて説明しなさい』

また日本酒!と思いましたが、松岡さんの講座の「日本酒」 でしっかりふれられていましたし、覚えていた為書けました!

論述試験は3問、全て200文字だったと思います。サービスをしているつもりで語り口調で記入しました。

赤ワインを冷やして飲みたいと言われました。おすすめのワインとそれに合わせる料理を勧めて下さい。
→ヌーヴォーとハムとパセリのゼリー寄せと解答しました。
→ヌーヴォーは季節ものですが…。

初めてワインを飲むお客様にテイスティングした2番の赤ワインを説明して下さい。
→品種を出すのが怖かったので、無難な味わいの説明と初めてでも楽しめるワインと解答しました。
→先ほども言いましたが、想定が間違っていてもいいので、テイスティングして感じた特徴をしっかり書かないとダメです。協会がこんな無難な解答を求めていると思いますか?

この年以前は、テイスティングしたワインについて説明しなさいという出題がなかったので、自信がないからと曖昧な、無難な解答が目につきました。翌年以降のこの講座ではその点についてしっかりと言及し、自信のあるなしにかかわらず、論述試験の解答としてしっかり書くべきとお伝えしました。

ひやおろしとは何か説明して下さい。
→これは記入できませんでした。

論述がどれほど三次試験に影響するのかわからないのでとても不安ですが、ひとまず終わったことにほっとしています。

一問目
赤ワインを冷やして飲みたいお客さんへ勧めるワインと料理の提案。
→AOCシノンのカベルネ・フランをお勧めし、料理は川かますで解答を作成。
→ソムリエ協会がこの解答をどう判断するかわかりませんが、私なら赤ワインを冷やして飲みたい方に「川ます」を勧めることは絶対にないと思います。「川ます」ってレベルの高い食材というか、ある意味マイナーというか。赤ワインを冷やしてという方に勧めるにはふさわしくないと私は思います。関係ありませんが、川マスではありませんが、「オンブル・シュヴァリエ」ってご存知ですか?

二問目
出題された赤ワイン2(シラーズ)をワイン初心者の方に説明する。
→シラーズの特徴で解答。

三問目
ひやおろしの説明
→数少ない知識より、ひと夏寝かし秋に蔵出し、秋上がり、秋落ちのキーワードで解答。




論述試験
・赤ワインを冷やして飲みたいお客様にお勧めするワインと料理の提案。
→ボージョレ地区のガメイを提案することにしました。料理はわからずブルゴーニュということで、ハムとパセリのゼリー寄せにしました。追加でマスカット・ベーリーAをドライフルーツと一緒にとも書きました。

・ワイン初心者にテイスティングした②の赤ワインを説明してください。
→香りは、黒果実を煮詰めてコンポートにしたような甘やかさの中に、動物的なニュアンスやメントールも感じることができる。 味わいは、しっかりとした酸をそれに負けない位のタンニンが支えている。 ジビエ料理に合わせるなどと記入。→しっかりと書けていますが、初心者にという意味では、もう少し噛み砕いて特徴を説明すべきかもしれません。

・ひやおろしを説明してください。
→わかりませんでした。『日本酒。秋口に出荷される。』とだけ記入。

会場で気になったのは、論述試験の解答用紙を回収すると指示されているにも関わらず提出しない方がいた事です。別室で試験を受けていた知り合いも見かけたといいます。急に筆記試験を追加する(コロコロ変わる)ソムリエ協会に一石投じたかったのか、実技の加点を希望せず、サービス一本で実力勝負がしたいのかわかりませんが…。

問題を見た時についに来たかと思いました。

問1
「赤ワインを冷やして飲みたいというゲストがいます。お勧めする赤ワインと料理を理由と共に述べなさい」

問2
「テイスティングした2番の赤ワインを、ワインを初めて飲むゲストにお勧めしてください」

問3
「ひやおろしとは何かを簡潔に述べなさい」

だったと思います。

サービスの現場でお客様から問われるような出題でしたので、深く難しい用語は使わないように意識したのと、少し酔っぱらっていたこともありそこまで深く考えずに解答をうめました。

ひやおろしを見たときはさすがに張りつめていた緊張がほぐれるような、思わずにやっとするような、でも、また日本酒かよ(笑)と思いながら、簡潔にとあったので一番最初に簡単に記入しました。

正直、この人数の論述式の解答をちゃんと平等に採点できるのかは疑問です。ですから、全く解答できなかった人以外、それほど差がつかないのではないかと勝手に想像しました。

2016年の受験者の報告でした。論述試験対策として次は、2017年度の報告をお伝えします。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩






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