三次試験対策！　2017年の論述試験を振り返る。

第132回

一次試験期間終了から10日がたちました。

二次試験対策も待ったなしの状況ではありますが、この先もっと余裕のない状況になる前に、
松岡氏の「フランスでの日本人料理人」に対する考察をご紹介します。

現場を知っているからこその視点、とても興味深い内容です。

～～～～～～～～～～～～～～

今のフランスのレストラン業界は日本人料理人が花盛りです。本場フランスミシュランの星を持つシェフも数十人を数え、2020年はじめには日本人初のフランスミシュラン三ツ星シェフが誕生、パリでは日本人料理人のいないレストラン・ビストロを探す方が難しいといった状況になりました。

久しぶりに『なぜ、日本人シェフは世界で勝負できたのか』を読んでみました。

成功した人達の生きた言葉。なかなか刺激的です。
彼らは世界に出て成功したのです。私は彼らの幾人かを見てきたのでよくわかりますが、普通の努力だけでこの域に達することはありません。彼らに共通することはこのあたりでしょう。
自分を信じる強さ持っていた。
チャンスを確実にものにすることができた。
常に自分の成功を明確にイメージしている。

確かに時代が後押ししている部分はあると思います。フランスにおける日本人料理人の評価がここ二十年で格段に上がったこと。世界的に日本食が認知されてきていること。すでにミシュランの星を獲得している偉大な日本人料理人がいたことなど。現在、日本人料理人がいなければフランスのレストラン業界は絶対に成り立たないと言い切れるところまできました。

とはいえ、フランスでは外国人にあたる私たちは渡仏後、まず生きていくことが最初の試練になります。とにかく”フランスになんとしても残りたい！”と強く思える人でないと耐えられないであろうさまざまな試練にぶち当たるのです。言葉の壁、文化の壁、外国人としての疎外感。そして、何と言ってもヴィザ（滞在許可証）の問題。想像以上に大変です。また、日本という国が世界的に見て異端であることに気付かされます。日本の常識、感覚では生きていけないのです。

言葉についてですが、当然フランス語なんて最初は誰もできません。私もゼロでフランスに渡りました。また、日本には”沈黙は金”という言葉の通り、”謙遜”、”寡黙”などは美徳とされます。一歩引いて相手を立てる、無駄口は叩かない、素晴らしい日本の文化だと思います。

ただ、外国ではこれが全く通じない。

個人主義の国フランスではしゃべらない人、しゃべれない人イコール無能なんです。主張しない人は主張する能力のない人とみなされます。一方で話すこと、主張することが能力であると考えるのです。
そして、日本人は本当に語学に弱いんです。フランス人には英語が通じないという噂？伝説？がありますが、パリに関しては違います。かなり年配の方は別ですが、今のフランス人にとって”英語くらいできないとカッコ悪い”という感じなので、普通に英語ができます。少なくとも日本人のような片言英語ということはありません。←日本人の発音があまりにも悪いので、聞き取ってもらえないことの方が私は多いと思います。また、フランスに来ている中国人や韓国人はほぼ英語ができるように思います。日本人は語学に関して本当にダメだと思わざるを得ません。

フランスに渡ったばかりの日本人料理人はまず言葉ができませんから、給料の交渉などできるはずもありません。条件面等も言いなりで、オーナーによっては「給料をください」と言わなければ出してくれない人もいます。
日本人はおとなしく真面目で休みが無くても給料が少なくても（無くても）文句も言わない。手先は器用、魚を捌くのも上手、安上がりでかつ就労期間も短い。お店側としては非常に扱いやすいんです。←フランスは労働者（雇われる側）の権利がものすごく強く、正規雇用の場合まず簡単にやめさせることはできません。
最近でこそ日本人料理人が評価され、ビザや就労のシステムがある程度形になってきたように思いますが、私がフランスに渡った20年ほど前はまだまだ”ノワール（ヴィザなし）”（＝不法就労）で働いている人もいるような時代でした。本当に生きていくことに苦労するそんな環境の中で修業時代を過ごしたものです。今回この本で紹介されている人達も時代的にそこからスタートしたはずです。そして、苦難を乗り越え成功をつかみ取りました。

海外に出てみたい、フランスやイタリア、アメリカ、香港のレストランで働きたいと思っている方には是非読んでいただきたいと思います。また、成功する人たちの考え方を知ることはソムリエ試験対策とは直接関係ないかもしれませんが、非常に有意義だと私は思います。機会がありましたらご一読ください。皆さんの良い刺激になればと思います。

～～～～～～～～～～～～～～

私も語学が得意ではないので、耳の痛いお話でもあります。

ヨーロッパと日本の考え方の違いや、島国である日本の文化の長所や短所を感じさせる面白いお話です。
若い世代は私よりも、こういった部分に柔軟に対応できる強さがあるのではないでしょうか。

インターネットの発達などにより、世界との距離は縮まりましたが、現在は安易に海外で働き生活することは逆に難しくなってきているように思います。（テロなどもあってだいぶ厳しくなりました。主にフランスやイタリアの話です。）

それでも、夢や意欲のある若い方には、海外も含め色々なことにチャレンジしていただきたいと思います。

私は運がイイので合格します。

ソムリエ試験二次のテイスティング対策関連のご案内

◆「二次のテイスティングをなんとか乗り切るための必勝マニュアル2023＋必勝講座」のご案内
→詳しくはこちらをご覧ください。

◆【東京、名古屋】ソムリエ試験二次テイスティング対策「実践」セミナー９月開催
→詳しくはこちらをご覧ください。

※表紙はジョージアのクヴェヴリ

三次試験対策！　2017年の論述試験を振り返る。

 

なかなか取っ付きづらいと思いますが、論述対策も始めましょう。

さて、まずは2017年度の論述試験を振り返ります。いただいた受験報告です。
※オレンジの部分は松岡氏のコメントです。

テイスティング終了後、すぐ論述試験に突入。

①（二次テイスティングの）白ワイン1に合う料理の提案
自信をもって”甲州は”と書きましたが、いざブドウ品種の特徴を書こうとすると何と書いてよいのやら思い浮かばず、困りました(;´∀｀)。それが特徴なのでしょうけど。

「穏やかな味わいが和食全般に相性が良いです。若鮎の塩焼き、サザエのつぼ焼きなどの焼き物や白身のお刺身・お寿司などに、もちろんご家庭のいつものおかずで晩酌するのも良いかと思います」
みたいなことを走り書きして次へ。→いい感じです。ただ、個人的にはサザエのつぼ焼きは断然赤ですね。

②　オレンジワインを説明しなさい。
出題されました！オレンジワイン。ソムリエ協会主催の「ソムリエの資質と役割」のセミナーに出席した時に、なんだか妙に熱く語っているなと感じた”ジョージアのオレンジワイン”のことはよく覚えていました。

「赤ワインと同じ造り方で醸した白ワイン」という内容と、「最近のオレンジワインブームについて」を書きましたが、味わいに関して何も書きませんでした。一般的な白ワインより複雑味が増すというようなことを少しでも書けばよかったと反省しております。

③　2018年10月30日からの日本ワインのラベル表示について」
ここで何を問われているのかわからなくなりました。一次で勉強したけど忘れつつある記憶の中から85％という数字をなぜか思い出し、ブドウ品種、収穫年85％以上使用で表示…など、苦しい解答となりました。GIのこと？模範解答が知りたいです(^ ^)。

テイスティング終了後、休む間もなく論述へ。問題を見た瞬間愕然。

【論述①】
テイスティング試験の白ワイン①に合わせてお勧めする料理を提案してください。

甲州は欧州品種に比べて酸が低く、特に魚介類など素材を活かした日本料理に合う…ということを具体例を挙げながら書きました。
→私はワインの酸は日本料理によく合うと思っております。言い換えれば、日本酒は酸が少ないので料理全般に合わせにくい。それが日本料理であっても…。邪魔はしないのですが。

【論述②】
「オレンジワイン」について説明しなさい。

えええぇぇぇ～！！！！そんなの教本に記載されていました…？と思いましたが、京都のちょっと変わったバーで飲んだんじゃなかったっけ…。一年以上前の記憶を辿りながら、確か「果皮ごと漬けて発酵させた白ワイン…」と言っていたようなことを思い出し、何とか内容を膨らませて文章にしました。→よく思い出しました。この底力、素晴らしいです。

【論述③】
2018年10月30日に施行される新しい「日本ワインのラベル表示ルール」について説明しなさい。

えええぇぇぇ～！！！！（二回目）

すみません、これは勉強不足です。（泣）「日本ワインは要注意」と張ってはいたのですが、これは未フォロー。適当に現状の表示ルールの説明を書いているところでタイムアップ。

論述試験を受けてみての感想は「教本の内容だけに留まらず、ワイン及び酒類全般に対して見聞を広め、それらを伝えていくことが”ソムリエ”に求められている」のだろうと感じました。

その意味で、「資格を取ってからが本番だぜ！」と言われているようで、あくまで合格は通過点、と身を引き締める思いです。

さて、息をつくまもなく論述試験へ

１問目は「白ワイン①に合う料理とその理由」
２問目は「オレンジワインについて述べよ」
３問目は「2018年10月からの日本ワインのラベル表記について」

まわりの受験者が一斉に書き始める。おぉ、みんな練習してるんだ…なんて感心してる暇もなく、とりあえずなんでも書かないと。

３問目から手をつける。日本ワインと国内製造ワインの違いが明確になり表記が義務付けられたことを書く。

次は２問目。スペインのアンダルシアなんたら書いたけど、解答になっていたのか。

最後に回した１問目は、和食との相性良しをテーマにしたが、言葉が見つからず、うまくまとめならない。

三問とも100文字に足らずで終了。あー、終わった。

今年は二次のテイスティングも論述も日本でくるだろうと予測していたので、終わってみれば対策のしようがあったと思えます。特に論述の１問目と３問目は悔しい。何としても二次を通過したいとティスティングに集中した結果であるけれど。
文章を書くことについて。近頃は、メールにせよワープロソフトにせよ、箇条書きを組み立てて文章作ることをばかりで、筋道を立てて文章を書く練習をすべきだったと反省。→いきなり文章はなかなか書けないですよね。

論述は３問。
1、テイスティング白①のワインに合う料理とその相性についての説明。
2、オレンジワインとはなんですか。
3、2018年に日本で適用されるワインのラベル表記について説明してください。

全然わかりませんでした。笑

問1
白①のワインは甲州で自信があったけど、合う料理なんてとっさに出てこない！甲州に合わせるなら和食でしょ？でも、私はフランス料理のサービスだから普段和食にふれてない！苦し紛れに『甲州は日本固有の品種でクセがなく日本料理に合う。大根やつみれのおでんや、かつおや昆布で出汁をとったお鍋などがオススメです。淡白な味わいの魚、例えばタラやスズキなども相性が良いと思います』って最後は料理じゃないじゃん。食材！笑
本当はタラの幽庵焼きって書こうと思ったのに『幽庵』の漢字がわからなかったの。涙
考えてる間にタイムアップ。ひらがなで良かったのかも。→そうですね。とにかく書くことです。

問2
オレンジワイン？知りません。苦し紛れに『白ワインが熟成すると白から黄色、やがてオレンジから茶色へと変化していきます。オレンジ色は5年から10年くらいの熟成期間です』と答えるも、あとでグーグル先生に聞いたら『オレンジワインとは白ワインを赤ワインの醸造方法で造ったワイン』と出てきました。
全然違うやん！笑→ある意味素晴らしいです。わからないなりにはっきりときっちりと書かれていることが。この内容では得点は難しいかもしれませんが、とにかく書くことで何か評価されるかもしれません。書かないことが一番ダメです。

そして、白ワインがオレンジ（褐色）になるにはまぁ状況にもよりますが、30年〜50年はかかります。例えば、その褐色に熟成したソーテルヌなどは本当に素晴らしい世界を見せてくれます。５年から10年でオレンジ色になれば、それは劣化です。

問3
知りません。あーやっぱり日本ワインの時事問題が出るんだなという感じ。日本のワイン法はヨーロッパに比べてアバウトでざっくりっていうイメージだけはあったから、『海外原料を使って作っても国産ワインと表示できる』って書いたところでタイムアップ。

問１
白ワイン①と合う料理を説明しなさい。

予想通りでニヤり。逆にミュスカデと合う料理を聞くわけがないやろ～！と先ほどのワインが甲州であることを確信して強気で解答。
ワインは甲州であると明言し、さっぱり夏に飲みたいワインであること、魚介を連想するヨード香、肝に通ずるほろ苦いニュアンス、そしてシンプルなワインであることから鮎を塩焼きで提案。
お客さまへの説明口調で書きましたが良かったのか…。→論述試験の解答としてはパーフェクトだと思います。

日本料理店に勤める者として、「鮎」はいろんなワインと合わせやすいのですが、どちらかといえば「複雑なワイン」向きです。苦味や香ばしさ、キュウリ魚といわれるように青い香りもあります。私はボルドーの赤も白も合わせますし、シェリーも、クラフトビールも面白いです。甲州もやや苦味があり、醤油に合わせやすいニュアンスが鮎とイイ感じですが、”シンプルさを合わせる”と言われると違うかなと思ってしまいます。

問２
オレンジワインについて説明しなさい。

ソムリエ協会がオレンジワインについて聞くとはまったく予想外でした…。
スキンコンタクトを行うことで色が移ること、タンニンや皮の渋味・苦味を感じること、自然派の生産者によってよく造られており、今後も注目されるであろうことをそれっぽくまとめました…。

問３
日本ワインの新ラベル法について簡潔に説明しなさい。

国産ワインと国内製造ワインの違いと、品種等の表記ができる…といったことを書きましたが、ちょっと簡潔にしすぎたかもしれません。

時間的には余裕がありました。教本を見るだけでなく、普段からどのようにワインに接しているのか、時事・流行りの事柄を意識しているのか、そこまで問われている気がしました。そして、今後もこの流れは続きそうな感じがします。→余裕ですね。普段からワインに接する機会が多いのでしょう。

ティスティング試験終了後、協会の方が解答用紙を回収されます。その後、すぐに論述試験のごく簡単な説明と開始の合図がありました。

論述試験の問題文と解答欄は一枚の用紙に印刷されています。設問が３つ、それぞれの下に解答欄として100～200字（すみません、はっきり覚えていないのです。各項目で文字数が違った訳ではありません）のマス目がありました。

設問①　ティスティング試験の白ワイン①に合う料理は何か。理由も併せて述べよ。
設問②　オレンジワインとは何か、説明せよ。
設問③　日本で2018年から施行されるワインのラベル表示ルールについて述べよ。

①、②は私にとってラッキー過ぎる問題でした!!

まず、白ワイン①が甲州であると確信していたこと。（自信があったのはこれだけで、実際に生産国もブドウ品種も当たったのは甲州のみでした！）更に、”こーざ”おススメの本、｢10種のふどうでわかるワイン｣を熟読していたこと。この本には甲州の味わいの特長と、それに合わせる食材や料理、さらにその理由も書かれていました。

それから、協会の会報誌を読むことを勉強の息抜きにしていたこと。（私は試験申し込みと同時にソムリエ協会に入会したので、隔月で送られてきていました）会報誌には毎回コンクールの記事が何かしら載っており、私はトップソムリエの方々が切磋琢磨する様子を読み、自身を鼓舞していたのです。そのコンクールにちょいちょい登場していたオレンジワイン。巻頭の比較検証特集の題材に選ばれたり、黒白ページではあるけれども、最旬コラムに取り上げられたり。ちゃんと調べはしなかったものの、記事の端々をまだ覚えていました。

まぁ、実際には大事なポイント（イタリアとかスキンコンタクトとか…）が抜けてまして、白紙で提出しなくて良かった…という程度のものですが。

③については記憶があやふやで焦りましたが、そうズレた事は書いていないと思います。ポイントが足りないかもしれませんが…。

昨年のように、ティスティング試験のワインについて聞かれる可能性があると知りながら、でも何をどうしたら良いか分からず…。

ひとまず、主要ブドウ品種の個性や産地の説明、それぞれに合う料理とその理由について一通り書き出しました。また、前述の本をはじめ、”こーざ”おススメ本を、二次試験対策とは別の視点から読み直しました。

論述試験の対策はどこに向かったら良いかわからず、一次試験より苦しかったです。唯一の指針、こーざの更新を待って、貪るように読んでいました。おかげさまで、試験の情報を得ることにに加え、モチベーションと精神的安定(笑)を維持することが出来ました。お忙しいなか、こまめにアップしていただき、本当にありがとうございます!!

昨年度は、論述試験対策として何から手をつけるとよいのかわらず、また一次試験を突破した達成感から何もせずに挑み、見事に玉砕しました。その悔しさをバネに今年は下記の対策を行いました。

①
今年も日本のブドウ品種の特徴とマリアージュについて出題されるのではないかと想定し、甲州、ベーリーA、そして念のためメルロの特徴をまとめて、それぞれに合う料理をフランス料理等にこだわらずピックアップし、書く練習をしました。

②
日本酒が出るかも…と思ったので日本酒の製法や山廃などの言葉の意味を簡単にまとめました。

③
今年の教本よりチーズの項目が別になったので、全ては覚えられないと思い、フランスのチーズだけ、どこのエリアで何が何から造られているかをまとめました。

④
”こーざ”でご紹介されていた「タイムマシーン・プロジェクト」のブログも拝見しておりました。→シニア対策について書かれていますが、論述試験対策に大いに役立つと思います。
そちらに、シニア試験対策として、”ソムリエ協会の例会に出るべきです”と書かれていて、もしかしたら、これは私たちにも当てはまるのではと思い、ソムリエ協会に入会し例会にはなるべく出席するようにしました。例会の中でも、特に「ソムリエの資質と役割」がテーマの会で言われたことは簡単にまとめておきました。

結果、①と④がビンゴでした！！
特に”オレンジワイン”は例会に出席していなければ、製法や特徴をまとめることはなかったと思います。

ブログをご紹介してくださったこと、そして「タイムマシーン」のシニアさんには本当に感謝です！！もし、お会いになられることがございましたら「ありがとうございます！！」とお伝えくださいませ！

これだけがんばって対策したものの、試験本番では時間内に書かなければと焦り、上手くまとめて書けたかはかなり微妙です。

論述問題の3番については、今年と去年の教本を見比べて、異なるところはしっかり見ていたつもりでした。でも、問題を見たときに、そのページの映像は思い浮かんだのですが言葉までは見えず…。ブログでふれられていた日本ワインの規定？についてなんとなか思いだし、間違っていても何かを書こうと思い、数行だけサラっと書いたように思います。（記入した内容があまりにも低レベルなので、お伝えするのは控えさせてください）

なんとなくイメージできるようになりましたでしょうか。次は2018年の論述試験を振り返ります。

何かございましたらこちらまで
info★majime2.com　牧野　重希