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三次試験対策! 2018年の論述試験を振り返る。

2020/09/03
 
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第120回

まだまだ暑いですね。明日から9月です。一次試験もあと数日というところまできました。これから受験される方、「私は大丈夫、絶対に合格する」と二、三度口ずさんでから試験に挑んでください。

さて、もうどこまで話したか忘れましたが、与太話の続きを。

さて、和歌山のレストランに入社して数ヶ月後、そのイベントに際してあの思い出したくもない時代の元上司が同じグループということでヘルプに来てくださることになりました。

この元上司、恵比寿のタイユバン・ロブション(現在のジョエル・ロブション)で30歳の時にメートル・ド・テールになり、その後2004年にフランス料理の世界で最も権威あるサービスコンクール「クープ・ジョルジュ・バプティスト国際杯」(フランス・ルーアンで開催) という世界大会で二位になった実力者です。←最近ですと、恵比寿のジョエル・ロブションの元プルミエ・メートル宮崎辰さんが優勝されました。現在は東京にあるtateru yoshinoグループの総支配人を務めております。

彼が上記の世界大会で二位になったのは私を部下に持ってしばらくした頃でした。今思えば私が鍛えられた時代の彼は年齢的にもキャリア的にも最も充実し、フランス料理のサービスに全身全霊を捧げていた頃でした。そんな中、ソムリエ資格は取得していましたが”パロンブ”も”ゲランド”も”シルヴ・プレ!”も知らない私を”使えない奴”だと思ったのは当然でしょう。

和歌山での8週年のイベントも終わり、深夜の焼肉屋においてスタッフ全員で打ち上げということになりました。打ち上げも終盤、この元上司が挨拶という形で和歌山のスタッフを前に話した中に、私の事がありました。

「松岡の事を話すと、こいつは十数年前”ポワレ”と”グリエ”の違いもわからないのに俺の下で働くことになったんだ。どうして松岡みたいなのと俺が働いているのか、こんなに何も知らないのによく客の前に出られるなと思ったりもした。何も知らない、何もできない、本当に何を思って毎日仕事に来ているのだろうと思ったよ。まぁ、本人はかなり辛かっただろうとは思うけど。だよなっ?」
(と、ここで問いかけられ私は)

「はい、人生の中で絶対に戻りたくない時代です」
(と答え、一同笑い)

「でもな、今回久しぶりに松岡と働いてみて、人間って成長するんだということがわかったよ。だって、俺が話すことを理解しているんだよ。昔は全く何を言っても通じなかったんだから。でも、みんなもよく聞いて欲しい。こいつの偉かったところは逃げなかったことだ。とにかく何を言われても、どんなに罵倒されても、いくら下の者から突き上げを食らっても辞めなかった。そこは強いと思ったよ。だから今回また何かの縁でこうして一緒に働くことになったんだと思う。人間って変われるんだよ。成長するんだよ。俺もそんなことを再認識した…」

その後は目標をしっかり持って努力しなさいという話を続けられました。

まぁ、全スタッフ(和歌山のお店で私は最年長で、役職は支配人でした)の前で言いたい放題言われたのですが、その言葉の奥にある(今回初めて気づいた)やさしさと、やっと認めてもらえたかもという満足感もあり、この元上司に再び会えて心からよかったと思った夜でした。

焼肉店を後にしての帰り道、その元上司から
「お前が和歌山に入っていなければ○○を送り込むつもりだったけど、この二日間一緒にやってみてお前がここ和歌山にいてよかったと今は思っているよ」
と言っていただきました。

もう数年前の話ですが、本当にうれしかったですね。当時全てにおいてダメ出しをされていた私が彼と再び共に仕事をし、ある程度認めていただけたことでこの十数年間が間違っていなかったと再認識することができました。

私は血液型もB型で大学も中退、けっこういい加減な人間でしたが、あの時だけは逃げませんでした。死のうとまで思った瞬間はありませんでしたが、本当に辛い思い出しかありません。それでも、絶対に逃げないと決めたことを貫くことが出来ました。

「絶対に逃げない」と心に決めてこの元上司の下、辛い日々を数年間過ごしたわけですが、ある日突然終わりを迎えます。シェフ吉野建氏にパリに来ないかと誘われたのです。

やったー、この最悪の日々から開放される!!と心の中で絶叫しガッツポーズを決めつつ、ポーカーフェイスで「ありがとうございます。是非お世話になります」と答えたことが思い出されます。

この瞬間の喜びはおそらく一生忘れないでしょう。

上記では偉そうに”逃げなかった”ように話してますが、実はちょっと逃げたんです。パリに行くことはうれしかったし、吉野建氏に個人的に声を掛けてもらったこともとっても光栄でした。しかし、何よりもこの辛い時代が終わることが、誰にも言ってませんが、本当は一番うれしかったのです。

この時代には絶対に戻りたくありませんが、ここを乗り越えたことは私の人生にとって大きな意味を持っていると今は自信を持って言えます。本当に、本当にめちゃくちゃ辛かったのですが、この時代に何とかしがみつきながらも逃げ出さず努力したことが私のサービスマンとしての礎です。

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三次試験対策! 2018年の論述試験を振り返る。

 

ソムリエ呼称
大阪 会場 阪急インターナショナル

テイスティングのあとの論述試験

論述試験対策としては、教本のワイン概論、各国のイントロ箇所、日本の項目を重点的に読みました。また、噂になっていたロゼについて調べたり…。さらに、ワイン業界的に流行ってそうなものを意識して調べるようにしました。当然、ソムリエ協会発行の機関紙もしっかりと。それでも、一次試験対策とは違い、四択なら選べても自分の言葉で答えることができるのか不安でした。

でも、腹をくくり、”こーざ”で言われていたようにお客さんに同じ事を聞かれたら、どう答えるかを考えました。ソムリエとして、先輩や誰にも頼れない空間で聞かれたら。わからない事はわからないと謝りつつ、何かを必死に伝えようとするはず。

論述試験は選択肢がないかわりに自由です。自分はもうプロのソムリエとして現場に出ていると仮定して、誠心誠意答えよう。少なくとも、一次試験は突破しましたから。今、努力しないでいつするんだと自分に言い聞かせて。

設問1:テイスティングの二番目の白ワインに合わせる料理
私は甲州を想定したので、日本食からフランス料理の前菜各種、魚料理、さらに食前酒としてなどなど。一方で、合わせにくい料理はピザやメキシコ料理等々、反対意見までびっちり書きました。ブドウ品種間違えてますけど。目の前のワインに合うアテンドを。→素晴らしいと思います。まずは書くことです。ブドウ品種が違っていますが、内容的にかなり得点になると思います。ブドウ品種の正解はリースリングでした。

設問2:ジョージアワインについて
主にクヴェブリの形、大きさ、文化について。今、働いてるbarで扱っています。初めて飲んだ時は衝撃だったその味わいについて。また、教本に書いあった”クヴェブリを埋めるようになった経緯”や今の日本市場においての位置関係についてなど。
2017年もオレンジワインについて聞かれたので、今年もジョージアなのかと思って書きました。

設問3:チリワインの今後について思うところを
税金が軽減されている条約より日本の市場における立ち位置の変化について。味わいが日本人にマッチしている考察、さらには2019年には無税になること、食文化の多様さが日本と似てること、優秀な醸造家がチリの冷涼地域にどんどん進出してることなど。教本で読んだことや自分の知識からたくさん書きました。

文章を書くのは好きな方ですが、鉛筆で一生懸命書いたら残り時間5分になってました。まわりをそれとなく見たら、みんな鉛筆だけじゃなくシャーペンを用意してました。私は手が痛くなりました。

試験が終わってテイスティングアイテムの発表の瞬間、やられたー!という清々しさがありました。一生懸命やって試合に負けたような、自分の実力と向き合うワクワク感と敗北感の両方を感じました。ソムリエコンクールなどに出たくなる気持ちがわかります。→論述試験としてはほぼ完璧だと思います。

この”こーざ”は不足しきりな自分の実力を出すために最大限力になって頂きました。本当に有難うございます。
まだまだ、精進します。そして、必ず良い経験にしてみせます。それでも、発表までは神頼みします。

①テイスティングしたワインと料理の相性とその理由について。
今年も出題されるだろうと思っていました。ソムリエとしては必要不可欠な思考であり、お料理をお召し上がりになるお客様から、必ずと言ってもよいぐらいに聞かれる事だからです。(なかには、自分でお選びになるのがお好きな方もいらっしゃいますが)←そんなに聞かれますかねぇ。いや、聞かれないとはいいませんが。でも、レストランにおいても、ワインと料理の相性のみがポイントではないと思います。

そして、私が想定したブドウ品種名が間違っていても、しっかり書くつもりでした。(正解でした!)なぜなら、ソムリエコンクールに出場するソムリエさんでも、ブドウ品種をなかなか当てられないのに、経験値が少ないソムリエ試験受験者全員がブドウ品種を正しく想定できるとは思えず、そのわからないかもしれないブドウ品種のワインに合う料理を問うことの意味を考えたからです。レストランのソムリエはそのお薦めするワインの素性(品種、生産国、収獲年等)を知っておかなければならず、そのお店にある熟知しているワインとお料理の相性をご提案させて頂く事が問われているのだと思ったからです。→その通りです。おっしゃるように想定したブドウ品種に自信がなくても、しっかり答えなくてはいけません。この件に関しては過去の報告の中でも言及しております。

対策として、主要品種の特徴と料理をインターネットで検索し、自分なりにまとめました。(今回は品種の特徴まで問われませんでしたが)

例えば、「マリネしたサーモンの薄切り、ハーブドレッシング添え柑橘の香り」とワインの相性について。
マリネしたサーモンの風味と旨み、ハーブのドレッシングがソーヴィニョンブラン特有のミネラル感とハーブのニュアンスに相性が良く、アクセントとして振られたグレープフルーツの風味がワインの柑橘の香りと同調します。

こんな感じで、松岡さんの言われる全主要品種を準備していました。→素晴らしい!

②③ジョージアワインとチリの問題について。
二問目、三問目については日本におけるワイン事情をいかに意識しているかが問われる問題だと思いました。やはりお客様に聞かれる事がある事柄です。

ジョージアは教本に新項目として登場したそれなりに話題の生産国です。福岡においてジョージアワインのセミナー(講師は大橋MWと石田ソムリエ)が開催され受講しました。さらに、ジョージアワインの本も新しく出版されるなどワイン業界的にホットな国だと意識しておりました。

チリについてですが、ワインの関税引き下げ・撤廃の件もあり、教本中の日本と関係する事柄をピックアップしておりました。

その他、勉強法は以下の通りです。
松岡さんのこーざ、ソムリエ・ワインエキスパート試験に絶対に合格したいアナタへ!(ブログ)、ワインレポート(山本昭彦さんブログ)、ろくでなしチャンのブログ、その他3次試験対策のブログ、Sommelier For Freeワイン講座(You Tube)、協会出版雑誌のソムリエ、日本ソムリエ協会教本、ソムリエ受験対策講座(杉山明日香さん)、ワインに関するテレビ。

これらの中から露出度が高いと思える事柄を自分なりにピックアップし、ノートにまとめて、原稿用紙に鉛筆で書き覚える。今回重点的に勉強したのは、日本ワイン、日本酒、焼酎、自然派ワイン関係、ペットナット、アーバンワイナリー、イギリス、ジョージア、アルゼンチンでした。→ここまでしっかりと対策していること素晴らしいです。いや、完璧ですね。
どれだけ点数が取れたのやら不安ですが、そろそろ実技試験に向けて特訓しようと思っています。→間違いなく合格です。実技でダメな人はいませんから。

先日の二次試験テイスティングの報告に続きまして私の論述試験対策を報告致します。

論述試験対策
正直、テイスティング対策に追われてそれどころではなかったというのが本音で、知っていることが出題されることを天に任せておりました。ただ、一次試験対策でこれでもかというくらい教本を読み込みましたのでなんとかなるだろうとも思っていました。
とはいえ、全く無策で論述に挑むのも無謀だと思い、前日にソムリエ協会発行の会報誌を読み込みました。とりあえず目を通しておくだけでも違うだろう程度でしたが。

二次試験で出題されるワインに合う料理に関しては主要品種のみに絞り、ワイン売り場でプライスカードやPOP、ワインの裏書きなどを暗記しました。飲食業ではなく販売に携わっておりますので料理に関しては全くの素人ですが、自ら勤務している店舗なので人目を気にせず観察できるのが強みです(仕事しろよ!)。いろいろ書かれており、とてもとても参考になりました。
もちろん販売の為に多少の知識は持ち合わせておりますので、これも行き当たりバッタリでなんとかなるだろうと思っておりました。(私、食べることが大好きなので知らない品種であっても直感で勝負の構えでした)

来年試験を受ける方は勇気を持ってワイン売場を闊歩してもらいたいです。事情を伝えれば基本的に店員さんは好意的に接してくれるはずです。←私もそう思います。少なくとも私はそうします!

結果
とにかく運が良かったです。テイスティングは半分くらいの自信しかありませんが、論述は料理以外ほぼ完璧?だと思っています。ただ、テイスティングの結果次第では全てが水泡に帰します。

テイスティング2の白ワインに合う料理
二次のテイスティングで自信があったリースリングでよかったです。記憶をたぐり魚料理(天ぷら、ムニエル)などと合わせると解答。理由はしっかりとした酸味でなんたらかんたらと思ったままを記入。どんなに暗記しても最後は感覚が頼りですね。今回は自信のあるブドウ品種で運が良かったですが、1のトロンテスでしたら暗記もくそもないですから。でも専門の方達から見れば笑われる解答かもしれません。←大丈夫ですよ。ソムリエ業は言った者勝ち、半分ハッタリですから。自信を持って答えることが何よりも大切です。

ジョージアのワインについて
松岡先生の講座で十分、カヘティ、クヴェヴリの用語さえ覚えていればなんとかなる問題でした。
試験後「ジョージアなんて覚えてなーい!」という若い女性の方がいらっしゃいましたが同情しました。そりゃ詰め込みで一次試験に臨んで、その後1カ月ちょいでマイナーな国のワインを語れって無理な話ですよ。大抵の方は忘却の彼方です。ただ協会の意図を探るとあながち見当外れな問いでは無かったとも思います。
昨年はオレンジワインが出題されました。オレンジワインといえばジョージアが出てきてもおかしくないと…。(と書いていますが、私自身運が良かったと言うしかありません。ラグビー好きな私としてはラグビー日本代表と切磋琢磨し敬意を払った国なので思い入れがあるのです。しかも勤務している店舗でも扱っておりますし…来年はラグビーワールドカップ日本開催ですね…話が長くなるので失礼致します)。←何度も言いますが、運も実力です。

日本におけるチリワインの今後の展望
教本に解答がそのまま出ていました。現在、チリは安価なヴァラエタルワインからプレミアムワインに舵を切って変革中であるにも関わらず、日本での認識はヴァラエタルワイン全盛で時代が止まったままであると言うことです。そこから脱却するにはどのような方策が必要かを記述しました。

結局、教本に答えがあるのではないかと思いました。ソムリエ協会発行の会報は参考程度で良しとし、どうしようもなくなったら教本を読み込む。それだけでなんとかなった論述試験でした。

まあ二次のテイスティングはあまり自信ありませんが(終わった直後はすごく自信あったのですが、時間が経てば経つほど不安しかないです)満身創痍で三次試験までたどり着けばなんとか加点対象となり得る論述試験の解答だったと思います。

論述試験について

①テイスティング2のワインに合う料理とその理由を答えなさい。

2のワインはオーストラリアのリースリングと思ったので、しっかり「オーストラリアのリースリング」と書きました。料理はなかなか思い浮かばず、ハチミツの香りと酸味があるので甘辛く味付けした南蛮漬けと書きました…今思えば何だそれという感じです…。←もう少ししっかり書いて欲しいですねぇ。単純に白ワインの酸味と合うでも、柑橘の香りがでもいいので。

②ジョージアワインについて
こちらの講座で「クヴェヴリ」が出るかもとのことでしたので、事前に勉強していました!ありがとうございます!オレンジワインとクヴェヴリについて書きました。

③チリのワインの今後の展望
これは、ワインの輸入を担当してる同僚に、近々法律等で変わることある?と聞いて意識していました。チリの関税率が来年4月に完全に撤廃されることと、EUのワインも完全撤廃とすることを絡めて書きました。

論述試験対策にあてる時間は少なかったですが、昨年の傾向から、「法律改正系、テイスティングしたワインについて、新しい国、日本酒か今年の教本で増えてた焼酎、日本ワインのページが増えた北海道」とやまを張って、あとは”こーざ”に書かれていた予想設問について答えられるようにしました。

①の設問はダメダメでしたが何とか埋めて、他の設問は書けたので、二次のテイスティングで失敗したことが悔やまれます…。

問1は予想通り、ティスティングしたアイテムと相乗する料理を答える問題。
主要品種に関しては事前対策してあったので、自分が解答したシャルドネでどんどんペンを進めていきます。ブドウ品種を曖昧にするより間違っていてもはっきりと書くほうが減点にならない!?という松岡先生の意見もこーざの中で見ていましたので、おもいっきりシャルドネは…と書いておもいっきり外してました。(笑)

問2はジョージアワインについて。
ワイン作り発祥の地ともいわれていること、クヴェヴリ、オレンジワインなどのキーワードを織り交ぜ無難に解答。

問3はチリワインの今後の展望。
原稿用紙の文字数が多く、途中で時間切れになってしまい、最後まで書ききれませんでした。
論述の対策としては、主要品種とそれに合わせる料理(近年の流れで、このまま続くのでは?)、1次試験の復習、ここ数年内のワインの業界でのトレンドワードや話題になった生産国、商品などをまんべんなく押さえることである程度得点にできるのではないでしょうか。

次回、2019年度の論述試験を振り返りつつ、どうすればよいのか考えてみたいと思います。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩
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