三次試験対策！2018年の論述試験を振り返る。「ヴァン・ナチュールとの付き合い方」

第131回

この”こーざ”に以前いただいた質問に興味深いものがあります。
名誉管理人の松岡氏は、いわゆる高級ワインとされるグランヴァンを得意とするソムリエでいらっしゃいます。
ただ、世の中のワインを見ると、そういったハイレンジのワインは実はごくわずかです。→有名なので目立ちますが。

そんな状況と自分のワイン道に疑問を持たれた方の質問に、松岡氏が解答しています。

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大変ご無沙汰してます。このブログのお陰で2017年にソムリエ呼称に合格しました。そして、来年度ソムリエエクセレンスを目指そうと思い今年から再び”こーざ”を読み始めました。

合格してからが、ソムリエ資格を取得してからが、ソムリエとしての本当の勉強のスタートだとおっしゃられていたと思います。そして今、そのことを痛感しながら、日々の営業に向き合っております。

私は五大シャトーも飲んだことがなく、高級ワインとはほぼ縁がない環境です。日々3000～5000円の自分が美味しいと思うワインをお客様に提供しております。そして時折、ふと、”ソムリエとしてこれでいいのかな”と考えてしまいます。まだまだ知らないことが多すぎるのです。お客様の方が詳しい場合もあります。

松岡様のソムリエとしての、ソムリエ哲学を教えてください。

また、自然派ナチュラルワインに関してはどのように思っているのか教えてください。

資格取得後の日々の苦悩、よくわかります。私も経験しましたから。私の場合、合格後しばらく勘違いしたままでしたので、その勢いのまま地方から東京に出て大変な目にあいました。でも、あの時期を超えたからこそ今があるとも思っております。

ソムリエ哲学と言われますと難しいのですが、私はソムリエはサービスマン（ギャルソン）以上でも以下でもないと考えます。その上で、お答えすると、サービスマンとして大切なもの、身につけるべきことは「自信」だと思っております。

お客様をおもてなしする、お料理を安心して美味しくお召し上がりいただく、非日常をお楽しみいただく、それらを高いレベルでご満足いただくには、経験由来の「自信」が不可欠だと思うんです。料理人が自分の料理に自信を持っているように。そして、近年は料理以上にサービスによってお店の印象が左右されると言っても過言ではない時代です。それは、今や日本の料理人のレベルは全体的にかなり高いところにありますが、サービスの方がそこに追いついていないからです。だからこそ、サービスに従事する人間には大いなるチャンスが転がっていますし、その差がお店の優劣にもつながると思うわけです。

ソムリエですからワインに対するアプローチも大切です。それでも、いくら努力しようとも、ワインに関して全てを知ることはできません。ソムリエチャンピオンもMWの有資格者であっても完全はありえないわけです。その中で、自分の立ち位置を知り、そこで生きることができるレベルになるだけの「自信」が必要だと思うわけです。こんなこと言ってますが、私だって未だにお客様から教わることも多々ございます。ただ、フランス料理店のフロアでは、困ることは少なくなりました。知らない事ももちろんありますが、知らないなりの対応ができるようになったからです。

私はどちらかといえばグランヴァン系のソムリエです。五大シャトーに関してはちゃんと数えたわけではありませんが、単純に計算して500以上は経験していると思います。→ちょいと自慢ですが、ここ数年でペトリュスだけで20ヴィンテージほど抜栓しております。運良くきっかけがあり、その後はそのような環境を望み、そして、そこにたどり着くための何かをこれまでに積み上げてきたのだと思います。また、ギリギリ自分のお金でそれらの高級ワインをまだ飲める時代にこの世界に入ったことも大きかったと思います。→神様アンリ・ジャイエもまだ飲めた時代でしたから。

5大シャトーやグランヴァンも経験したいと思えばちょっと頑張ってお金さえ出せば（今はまぁ、かなりお高くなってしまいましたが）誰でも飲めるわけですから、一度くらいは飲んでみても良いと思います。何かを感じるかもしれませんし、一回くらいでは何もわからないかもしれません。ただ、望まなければ、意識し行動しなければこれからも出会うことはないでしょう。

ただ、そのようなワインだけが全てではなく、今やカテゴリーは細分化され、それぞれに特化したソムリエがいらっしゃいます。ヴァン・ナチュールなどはそのわかりやすい例でしょう。その自分の分野においていかに自信を持てるか、そこが一つだと思います。

それでも、五大シャトーがと思われるなら、飲む機会を求めてみてはいかがでしょう？私は20年前のソムリエ受験の頃、宴会場のサービスマンでしたが、「五大シャトーを飲む会」なるものを企画し人を集めて一通り飲んでみました。その時に飲んだシャトー・ラトゥール 1994年が今でも忘れられません。→他の四シャトーの印象は全くおぼえてませんが。

また、私は自然派ナチュラルワイン系ではないソムリエですが、嫌いなわけではありません。価格的にも手頃なワインが多いですし、積極的にペアリング等で使っています。ビオワインブームから二十年ほど経った今、強烈な”ビオ臭”を感じることが少なくなりましたし、味わい的にも安定してきているように感じます。また、これまで市場であまり注目されなかった生産国・産地が脚光を浴びるようになったことはとても良かったと思います。

それでも、私の好みはそちらではないということです。私にとっての素晴らしいワインの定義は以下になります。香りはそれぞれのブドウ品種・産地を表現し、ふわっと舞い上がる。”香りに包み込まれる”とまで言えると完璧です。味わいは果実味と酸味のバランスに加えて、複雑味と奥行きがあり、トータルで品良く感じるもの。→このレベルは年に数本ですが。

好みの問題なので、良い悪いではありません。

ただ、ヴァン・ナチュール・自然派ワインのナチュラル・自然という言い方がですね、奇跡のリンゴのお話でも書きましたが、ブドウを人間が栽培した時点で自然でもナチュラルでもなんでもないと昔はゴネたものです。いつか紹介した熊本でワイン食堂を営む友人は、大阪では有名なヴァン・ナチュールの人で、彼に出会った当初、いまいちヴァン・ナチュールに懐疑的であった私は、「このワインを本当に美味しいと思うの？」と聞いたことがあります。そこからすると、私も進歩したものです。

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どうでしょうか？

ヴァン・ナチュールには色々な見解があると思います。それはソムリエによっても様々です。
見事合格され資格を取得したのち、皆さんなりのワイン道をすすんでいただけたらと思います。

絶対合格！

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三次試験対策！　2018年の論述試験を振り返る。

 

過去の受験者の報告を読みながら、ご自身の論述試験対策を考えてみてください。

ソムリエ呼称
大阪 会場 阪急インターナショナル

論述試験対策としては、教本のワイン概論、各国のイントロの箇所、日本の項目を重点的に読みました。また、噂になっていたロゼについて調べたり…。さらに、ワイン業界的に流行ってそうな事柄を意識して調べるようにしました。当然、ソムリエ協会発行の機関紙もしっかりと読み込んで。それでも、一次試験対策とは違い、四択なら選べても自分の言葉で答えることができるのか不安でした。

でも、腹をくくり、”こーざ”で言われていたようにお客さんに同じ事を聞かれたら、どう答えるかを考えました。ソムリエとして、先輩や誰にも頼れない空間で聞かれたら。わからない事はわからないと謝りつつ、何かを必死に伝えようとするはず。

論述試験は選択肢がないかわりに自由です。自分はもうプロのソムリエとして現場に出ていると仮定して、誠心誠意答えよう。少なくとも、一次試験は突破しましたから。今、努力しないでいつするんだと自分に言い聞かせて。

設問1：テイスティングの二番目の白ワインに合わせる料理
私は甲州を想定したので、日本料理からフランス料理の前菜各種、魚料理、さらに食前酒としてなどなど。一方で、合わせにくい料理はピザやメキシコ料理等々、反対意見までびっちり書きました。ブドウ品種は間違えてますけど。目の前のワインに合うアテンドを。→素晴らしいと思います。まずは書くことです。ブドウ品種が違っていますが、内容的にかなり得点になると思います。ブドウ品種の正解はリースリングでした。

設問2：ジョージアワインについて
今、働いてるbarで扱っています。主にクヴェブリの形、大きさ、文化について。初めて飲んだ時は衝撃だったその味わいについて。また、教本に書いあった”クヴェブリを埋めるようになった経緯”や今の日本市場においての位置関係についてなど。
2017年もオレンジワインについて聞かれたので、今年もジョージアなのかと思って書きました。

設問3：チリワインの今後について思うところ
関税が軽減されている条約より日本の市場における立ち位置の変化について。味わいが日本人にマッチしている考察、さらには2019年以降は無税になること、食文化の多様性が日本と似てること、優秀な醸造家がチリの冷涼地域にどんどん進出してることなど。教本で読んだことや自分の知識からたくさん書きました。

文章を書くのは好きな方ですが、鉛筆で一生懸命書いたら残り時間5分になってました。まわりをそれとなく見たら、みんな鉛筆だけじゃなくシャーペンを用意してました。私は手が痛くなりました。

試験が終わってテイスティングアイテムの発表の瞬間、やられたー！という清々しさがありました。一生懸命やって試合に負けたような、自分の実力と向き合うワクワク感と敗北感の両方を感じました。ソムリエコンクールなどに出たくなる気持ちがわかります。→論述試験としてはほぼ完璧だと思います。

この”こーざ”は不足しきりな自分の実力を出すために最大限力になって頂きました。本当に有難うございます。
まだまだ、精進します。そして、必ず良い経験にしてみせます。それでも、発表までは神頼みします。

①テイスティングしたワインと料理の相性とその理由について。
今年も出題されるだろうと思っていました。ソムリエとしては必要不可欠な思考であり、お料理をお召し上がりになるお客様から、必ずと言ってもよいぐらいに聞かれる事だからです。（なかには、自分でお選びになるのがお好きな方もいらっしゃいますが）→私の場合、そんなに”必ず”というほど聞かれることはないですねぇ。もちろん、ソムリエとしてしっかり意識しておくべき事柄です。

そして、私は想定したブドウ品種名が間違っていても、しっかり書くつもりでした。（正解でした！）なぜなら、ソムリエコンクール等を見てますと、あの大舞台に出場されるソムリエさんですらブドウ品種をなかなか当てられず、間違ったブドウ品種であってもしっかりと説明されているからです。となると、経験値が少ないソムリエ試験受験者全員がブドウ品種を正しく想定できるとは思えず、そのわからないかもしれないブドウ品種のワインに合う料理を問うことの意味を考えたからです。レストランのソムリエはそのお薦めするワインについて知っておかなければならず、そのワインとお料理の相性をご提案させて頂く事が問われているのだと思ったからです。→その通りです。おっしゃるように想定したブドウ品種に自信がなくても、しっかり答えなくてはいけません。この件に関しては過去の報告の中でも言及しております。
対策として、主要ブドウ品種の特徴と料理をインターネットで検索し、自分なりにまとめました。（今回は品種の特徴まで問われませんでしたが）

例えば、「マリネしたサーモンの薄切り、ハーブドレッシング添え柑橘の香り」とワインの相性について。
マリネしたサーモンの風味と旨み、ハーブのドレッシングがソーヴィニョンブラン特有のミネラル感とハーブのニュアンスに相性が良く、アクセントとして振られたグレープフルーツの風味がワインの柑橘の香りと同調します。

こんな感じで、”こーざ”でおっしゃっているように論述対策として、各ブドウ品種の特徴と相性の良い料理についての文章を事前に準備し、何度か書く練習をしておりました。→素晴らしい！

②③ジョージアワインとチリの問題について。
二問目、三問目については日本におけるワイン事情をいかに意識しているかが問われる問題だと思っていました。やはりお客様に聞かれる事がある事柄です。

一次試験後、このように意識し、自分なりに露出度が高いと思える事柄をピックアップし、ノートにまとめて、それぞれの項目について200字程度で原稿用紙に鉛筆でまとめました。今回重点的に勉強したのは、日本ワイン、日本酒、焼酎、自然派ワイン関係、ペットナット、アーバンワイナリー、イギリス、ジョージア、アルゼンチンでした。→ここまでしっかりと対策していること素晴らしいです。いや、完璧ですね。

ジョージアは教本に新項目として登場したそれなりに話題の生産国です。福岡においてジョージアワインのセミナー（講師は大橋ＭＷと石田ソムリエ）が開催され受講しました。さらに、ジョージアワインの本も新しく出版されるなどワイン業界的にホットな国だと意識しておりました。

チリについてですが、ワインの関税引き下げ・撤廃の件もあり、教本中の日本と関係する事柄をピックアップしておりました。

どれだけ点数が取れたのやら不安ですが、そろそろ実技試験に向けて特訓しようと思っています。→間違いなく合格です。実技でダメな人はいませんから。

先日の二次試験テイスティングの報告に続きまして私の論述試験対策を報告致します。

論述試験対策
正直、テイスティング対策に追われてそれどころではなかったというのが本音で、知っていることが出題されることを天に任せておりました。ただ、一次試験対策でこれでもかというくらい教本を読み込みましたのでなんとかなるだろうとも思っていました。
とはいえ、全く無策で論述に挑むのも無謀だと思い、数日前からソムリエ協会発行の会報誌を読み込みました。とりあえず目を通しておくだけでも違うだろうと思いつつ…。

二次試験で出題されるワインに合う料理に関しては主要ブドウ品種のみに絞り、ワイン売り場にあるPOPやワインの裏書きなどを暗記しました。私はワイン販売に携わっておりますので料理に関しては全くの素人ですが、自ら勤務している店舗なので人目を気にせず観察できるのが強みです（仕事しろよ！）。いろいろ書かれており、とてもとても参考になりました。
もちろん販売の為に多少の知識は持ち合わせておりますので、これも行き当たりバッタリでなんとかなるだろうと思っておりました。（私、食べることが大好きなので、知らない品種であっても直感で勝負の構えでした）

来年試験を受ける方は勇気を持ってワイン売場を闊歩してもらいたいです。事情を伝えれば基本的に店員さんは好意的に接してくれるはずです。←私もそう思います。少なくとも私はそうします！

結果
とにかく運が良かったです。テイスティングは半分くらいの自信しかありませんが、論述は料理以外ほぼ完璧？だと思っています。ただ、テイスティングの結果次第では全てが水泡に帰しますが…。

テイスティング２の白ワインに合う料理
二次のテイスティングで自信があったリースリングでよかったです。記憶をたぐり魚料理（天ぷら、ムニエル）などと合わせると解答。理由はしっかりとした酸味でなんたらかんたらと思ったままを記入。どんなに暗記しても最後は感覚が頼りですね。今回は自信のあるブドウ品種で運が良かったですが、１のトロンテスでしたら暗記もなにもないですから。でも専門の方達から見れば笑われる解答かもしれません。←大丈夫ですよ。ソムリエ業は言った者勝ち、半分ハッタリですから。自信を持って答えることが何よりも大切です。

ジョージアのワインについて
”こーざ”で十分、カヘティ、クヴェヴリの用語さえ覚えていればなんとかなる問題でした。
試験後「ジョージアなんて覚えてなーい！」という若い女性の方がいらっしゃいましたが同情しました。そりゃ詰め込みで一次試験に臨んで、その後1カ月ちょいでマイナーな国のワインを語れって無理な話ですよ。大抵の方は忘却の彼方です。ただ協会の意図を探るとあながち見当外れな問いでは無かったとも思います。

昨年はオレンジワインが出題されました。オレンジワインといえばジョージアが出てきてもおかしくないと…。（と書いていますが、私自身運が良かったと言うしかありません。ラグビー好きな私としてはラグビー日本代表と切磋琢磨し敬意を払った国なので思い入れがあるのです。しかも勤務している店舗でも扱っておりますし…来年はラグビーワールドカップ日本開催ですね…話が長くなるので失礼致します）。←何度も言いますが、運も実力です。

日本におけるチリワインの今後の展望
教本に解答がそのまま出ていました。現在、チリは安価なヴァラエタルワインからプレミアムワインに舵を切って変革中であるにも関わらず、日本での認識はヴァラエタルワイン全盛で時代が止まったままであると言うことです。そこから脱却するにはどのような方策が必要かを記述しました。

結局、教本に答えがあるのではないかと思いました。ソムリエ協会発行の会報は参考程度で良しとし、どうしようもなくなったら教本を読み込む。それだけでなんとかなった論述試験でした。

私の場合、二次のテイスティングはあまり自信ありませんが（終わった直後はすごく自信あったのですが、時間が経てば経つほど不安しかないです）満身創痍で三次試験までたどり着けばなんとか加点対象となり得る論述試験の解答だったと思います。

論述試験について

①テイスティング2のワインに合う料理とその理由を答えなさい。

白2のワインはオーストラリアのリースリングと思ったので、しっかり｢オーストラリアのリースリング｣と書きました。料理はなかなか思い浮かばず、ハチミツの香りと酸味があるので甘辛く味付けした南蛮漬けと書きました…今思えば何だそれという感じです…。←もう少ししっかり書いて欲しいですねぇ。単純に白ワインの酸味と合うでも、柑橘の香りがでもいいので。

②ジョージアワインについて
こちらの講座で｢クヴェヴリ｣が出るかもとのことでしたので、事前に勉強していました！ありがとうございます！オレンジワインとクヴェヴリについて書きました。

③チリのワインの今後の展望
これは、ワインの輸入を担当してる同僚に、近々法律等で変わることある？と聞いて意識していました。チリの関税率が来年4月に完全に撤廃されることと、EUのワインも完全撤廃とすることを絡めて書きました。

論述試験対策にあてる時間は少なかったですが、昨年の傾向から、｢法律改正系、テイスティングしたワインについて、新しい国、日本酒か今年の教本で増えてた焼酎、日本ワインのページが増えた北海道｣とやまを張って、あとは”こーざ”に書かれていた予想設問について答えられるようにしました。

①の設問はダメダメでしたが何とか埋めました。それ以上に、二次のテイスティングで失敗したことが悔やまれます…。

問１は予想通り、ティスティングしたアイテムと相乗する料理を答える問題。
主要品種に関しては事前対策してあったので、自分が解答したシャルドネでどんどんペンを進めていきました。ブドウ品種を曖昧にするより間違っていてもはっきりと書くほうが減点にならない！？という”こーざ”の意見も読んでいましたので、おもいっきりシャルドネは…と書いておもいっきり外してました。（笑）→それでいいんです。コンクール等でも皆さん堂々と外されていますから。

問２はジョージアワインについて。
ワイン作り発祥の地ともいわれていること、クヴェヴリ、オレンジワインなどのキーワードを織り交ぜ無難に解答。

問３はチリワインの今後の展望。
原稿用紙の文字数が多く、途中で時間切れになってしまい、最後まで書ききれませんでした。

論述の対策としては、主要品種とそれに合わせる料理（近年の流れで、このまま続くのでは？）、1次試験の復習、ここ数年内のワインの業界でのトレンドワードや話題になった生産国、商品などをまんべんなく押さえることである程度得点にできるのではないでしょうか。

何が出題されるかは誰にもわかりません。ただ、しっかりと準備された方が好結果を残されています。

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