飲料概論・ペアリング 新規追加分まとめ
第110回
本当の本当に一次試験対策の終了となります。お疲れさまでした。
この後、試験を迎える方にお伝えしたいことは、「ソムリエ試験一次、前日の心得」でお伝えしています。
20日から開始された試験ですが、早速合格のご報告を数件頂戴しています。合格された方々、本当におめでとうございます。そしてお疲れさまでした。2次試験がありますが、まずはゆっくり休んでいただきたいと思います。
そして、合格された方々からのご報告で、今年の試験内容に大きな変更点があったことがわかっています。
選択肢が6中2択になっていたり、カタカナでのタイピングを要求される問題が出題されているようです。
まず、こちらをご覧ください。合格者からのコメントです。
CBT試験の特徴かもしれませんが、酒類概論やニューワールドの出題が多く、フランスやイタリアの問題はあまり出題されなかったように思います。スイスを始め、その他欧州の問題が結構しっかり出題されたので、覚えているものや忘れているものなどあり、かなりヒヤヒヤしました。
直前まで”こーざ”を使い、そういったところを潰していたのが合否を分けたのかもしれません。逆に、選択肢を見なくても答えられるような問題もしっかりと出題されていましたし、排除できる選択肢がかなりあったので、この”こーざ”でしっかりとカバーできる出題だったと思います。
これから受験されるあなたにお伝えしたいのは、やはり基礎的な問題をいかにしっかり得点するかが合否を分けるということです。実際に合格された方の報告をみても、新たなパターンの出題は「解答できなかった」「捨てた」といったコメントが多く、合格の要因は得点すべきところをしっかり取れたということにつきます。
新しい問題に驚くでしょうが、あわてず落ちついて試験に臨んでもらいたいと思います。新しい問題が解答できなかったからと言って、落ちると決まったわけではありません。
ここまで勉強してきた成果を発揮できれば必ず合格できると私は信じています。
この”こーざ”は最後まであなたを応援いたします。
飲料概論・ペアリング 新規追加分まとめ
ミネラルウォーターに関しては酒類概論の過去問でで取り上げているのではぶきます。
目次
A 日本茶
【日本茶とは】
茶（Tea）はツバキ科のチャの葉や茎から作られ、日本茶は日本産の茶のことを指します。世界のTeaは一般に紅茶を指し、世界の茶の66％は紅茶ですが、日本の緑茶は1％のみとなっています。
2000年以降、輸出量が増加しているものの、多くの国産茶は農薬基準が国際基準に適さず、農薬管理や技術習得が必要とされる中で、近年その供給量は減少傾向である。
国内の生産量は年間7.8万トン、0.5万トン輸出し、0.4万トンの緑茶を輸入しています。主産県は静岡県・鹿児島県・三重県で、この3県で全体の8割を占めており、2020年の統計では、日本茶の約1/3が緑茶飲料に使われています。
【日本茶の製造・分類など】
緑茶は、茶葉のもつ酸化酵素の働きを止めて作られるため不発酵茶とよばれます。その製造において、蒸し製法を採用する緑茶といえば日本茶が代表的です。(他国は釜で炒る製法）
日本茶の収穫は年に1回～5回程で、一番茶の収穫は4～5月です。色・味・香りが良く雑味のない一番茶はもっとも品質が高く高価。二番茶以降は品質が下がっていき、秋冬番茶はもっとも品質が低く安くなります。
また、日本茶の多くは緑茶で、緑茶の多くは煎茶です。
→（かぶせ・深蒸し・ほうじ・茎・粉）茶もすべて煎茶の一種。玄米茶は煎茶に炒り米を加えたもの。
その主な成分としては、カテキン類（EGC・EGCG）やカフェイン、アミノ酸類があげられます。→エピガロカテキンって健康番組で結構やってましたね。
生産から消費までの過程は大きく次の３つに分かれます。→私たちがよく見ているのは②の仕上げ茶と③の緑茶飲料ですね。
①荒茶加工：生葉を保存可能な荒茶に加工
②仕上げ加工：ムラのある荒茶の品質を整えて仕上げ茶に加工
③飲料製造：急須で炒れる必要のある仕上げ茶から緑茶飲料を製造
B 紅茶
【紅茶とは】
ツバキ科ツバキ属のチャの木（学名カメリア・シネンシス→日本茶と同じです）のうち、特にその変種とされるアッサム種と中国種の生葉を原材料とし、日本茶と違い酸化酵素を十分に働かせて発酵（前述の通りワインとは違う）させたもの。
南北回帰線内の地域では年中生産可能。回帰線の外は冬は生産されません。日本も含め、30か国以上で栽培されています。
紅茶の生産国は主にアジアと東アフリカで、ヨーロッパ・アメリカ大陸は消費国。日本も90％以上を輸入しています。
【紅茶の歴史】
・17～18世紀に中国で誕生。
・17世紀中頃：イギリスに最初に茶がもたらされる。→緑茶や烏龍茶のようなもの。
・18～19世紀：消費の増大に伴い、イギリス人の嗜好に沿った発酵の強い中国紅茶が供給される。
・19世紀後半：イギリスの植民地であるインドやセイロンでストロングタイプの紅茶の生産が開始された。合わせてアフタヌーンティ（ビクトリアンティー）と呼ばれる社交のための茶会が盛んになった。
【紅茶の製造】
オーソドックス製法
①茶摘み：芽と付随する若葉2～3枚を摘む。
②萎凋（いちょう）：8～12時間の陰干し。→水分60％減
③揉捻（じゅうねん）：茶葉を揉み砕き、酸化酵素を活性化。
④発酵/酸化：25℃以上湿度90％以上で静置。
⑤乾燥：酸化の停止。高温熱風で水分3～4％まで。
⑥仕分け：ふるいでサイズ分け
※ティーバックで使用されるのは③で葉を細かくするCTC製法。世界の生産量の6割がこのCTC製法。
※成分はカテキン類とカフェイン、アミノ酸と日本茶と同じ。
【製品と特徴】
①Origin Tea ：生産国名、生産地名、茶園名などで区別し、ブレンドしていないもの。
②Blended Tea ：メーカーによる各国・各産地のブレンド。
③Flavored Tea ：特徴のない茶葉に「香料や精油分」などを吹き付けて加工したもの。
C コーヒー
【コーヒーとは】
アカネ科熱帯性低木コーヒーの木の種子。コーヒーベルトと呼ばれる南北回帰線の間で生産されています。商業的に栽培されているのは「アラビカ種」と「カネフォラ（ロブスタ）種」。
・アラビカ種：品質が高い。酸味と香り。高地で栽培され、病害虫の影響を受けやすい。→主にドリップコーヒーで。
・カネフォラ（ロブスタ）種：苦みとコクが特徴。低地でも栽培され病害虫の影響を受けにくい。→エスプレッソ用のコクのためにブレンドされたり、インスタントコーヒーや缶コーヒーなどで使われます。
コーヒーの成分としては、有名なカフェインの他、ポリフェノールも多く含まれており、その抗酸化作用が健康に寄与しているのではないかとされていいます。
日本のコーヒー消費量は43万トンと世界第4位ですが、一人当たりの消費量は欧米と比べるとまだ少ない。2020年のう統計で、一人1週間あたり11.5杯となっています。
沖縄県などの一部で栽培されているものの、日本のコーヒー豆はほぼ輸入に依存しており、世界で第5位の輸入国となっています。
【コーヒーの製法】
①精選、選別：コーヒーの実の果肉の除去、洗浄、乾燥、選別を経たのち、カップテストやサイズによる等級選別を経て生豆として出荷。
→教本ではさらっと流してますが、ここでコーヒーの味が結構決まります。特にウォッシュドとナチュラルでは味わいがかなり異なります。私はコーヒーも好きでよく飲むので、ワインほどではないですが知っていることも多いのですが、この飲料概論は皆さんにも得意分野があるのではないでしょうか。
②焙煎・配合：浅煎り・中煎り・深入り等の焙煎が行われ、バリエーションや安定のためブレンドもされます。一般的に浅煎りは酸味が強く、深入りは苦みが強くなります。
→通は酸っぱいコーヒー、いわゆる浅煎りが好きなことが多いです（笑）。その方がコーヒー豆の個性が強く出るためです。万人受けを狙っているスターバックスをはじめとしたコーヒーチェーンは深煎り寄りです。深くなるほど、コーヒー豆自体の個性が無くなっていきますが、酸味が落ちて柔らかく甘くなります。
③粉砕：コーヒーミルで粉上に粉砕すること。
④抽出：ドリップ式やフレンチプレス、サイフォン式、エスプレッソマシン、水出しコーヒーなど、様々あります。
※インスタントコーヒーは抽出したコーヒーを「フリーズドライ方式」や「スプレードライ方式」で加工されます。
【コーヒーの産地】
・モカ
エチオピア産ハラー地区がモカハラー、イエメン産はモカマタリ。
→新設された章に文句をつけるのもなんですが、ちょっと古い・・・。現在は産地や農園（地域）を表記する時代になっています。この呼び名は日本で広まったひと昔前のものです。イエメンの豆は流通が激減したため、かなり前からあまり見かけません。
・マンデリン
インドネシア・スマトラ島産。→深入りがスタンダード、苦みが特徴です。
・ブルーマウンテン
ジャマイカのブルーマウンテン地区産。すべての調和がとれた最高のコーヒーとされています。→日本ではほとんど見なくなりました。大きな声では言えませんが、高品質なものは手に入りずらく、日本ではブルーマウンテンブレンドという名称で、そこそこのものをブレンドして名前だけで販売していることがほどんどです。
・ハワイ・コナ
ハワイ島産。→ブルーマウンテンがあった時代は2番手のイメージでしたが、今はトップ扱いでしょうか。でもこちらもあまり見なくなりました。
・カロシ・トラジャ
インドネシア・スラウェシ島産。カロシ地区がカロシ、トラジャ地区がトラジャ。→15年ほど前から一気に人気になった印象です。人気のためか、こちらも最近見かけることが少なくなりました。
・キリマンジャロ
タンザニア産。マンデリンとは逆に酸味が特徴。→キリマンジャロは山の名前です。
・コロンビア
・ブラジル
・グァテマラ→結構好きです
※コーヒー贔屓で注釈が多すぎました、すみません。
D ペアリング
【良いペアリングとは】
①料理を引き立てている。
②料理と楽しむことでワインの可能性が広がる。
③店の独自性（魅力）となっている。
【ペアリングのパターン】
・双方の強弱、風味を合わせる。
・相反する個性を組み合わせる。
・郷土料理にその土地のワインを合わせる。
【考慮すべき要素】
・料理の格とワインの格を合わせる。
・料理の季節感に合わせて、選ぶワインにも季節感をもたせる。
・メイラード反応など、科学的なアプローチで合わせる。
・ストーリー性を考える。
ポルトガルから伝わった天ぷらにヴィーニョ・ヴェルデ、バスク地方のタパス街ではリオハ、アルザスでは肉料理にピノ・グリ、オレンジワインで肉料理を楽しむのがトレンド、といったアプローチ。
【料理の解析】
次の4つの視点で料理を解析して合わせるワインを考える。
→この項目は教本を一読しておいてください。
①主食材
＜大きさ・脂質・身質＞
②加熱法
＜蒸す・ゆでる・焼く・煮る・燻す＞
③味付け
●油脂
＜乳製品系・植物系・ナッツ系・動物系＞
●調味料
＜スパイス・ハーブ・ヴィネガー・アルコール・発酵調味料＞
④付け合わせ
・主食材との相性が良く、料理の風味を相乗させる。
・主食材の風味を中和する。
・料理に季節感を与える
・料理に地方色を付ける。
・料理により価値を加える。
・料理に彩りを付ける。
・つなぎ役となるブリッジ食材。
【ペアリングコース】
◆ペアリングコースの魅力
・皿数の多いコースでも、それぞれに合ったワインを提供できる。
・様々なワイン、また単体では勧めずらいワインを提案できる。
・飲料単価のアップを図れる。
お客様にとっては、
・ワインをスマートにおまかせできる。
・予算が立てやすい。
・自分では選ばないようなワインを楽しめる。
◆ペアリングコースの注意点
・正確な温度、適切なグラスで提供する。
・きちんとプレゼンテーションする。
・料理の前に供出する。
・お客様が飲む酒量を配慮する。
・様々なパターンで構成する。
・ハイライトになるペアリングから考える。
・類似するワインが続かないように注意する。
・料理とワイン以外の要素にも目を向ける。（季節感・祭事・トピック）
・ペアリングチェックをする。（試食）
過去問はありませんので、ここで終了です。
さて、今度こそ本当にお疲れ様でした！一次試験対策終了です！！
新規項目は問題の予想ができません。このまとめに目を通したら、試験直前に教本を一読しておきましょう。それで充分です。
ここまできたあなたら大丈夫！吉報をお待ちしております。
繰り返しになりますが、試験直前に伝えたいことは、「ソムリエ試験一次、前日の心得」お話します。
何かございましたらこちらまで
info★majime2.com 牧野 重希
