コート・ド・ボーヌ

   

ご無沙汰しております。

今日は2015年まで所属した和歌山のオテル・ド・ヨシノです。
銀座エスキス・成田シェフパティシエを迎えての二日間のイベントでワインを担当させていただきます。

私が思う世界で数本の指に入るレストランデザートの天才と共に仕事をするのはパリ以来12年ぶりで、当時の私は”たまたまそこにいた”というだけでした。

この成田さん、仕事、作り上げるものは本当に凄いんです。以前、facebookにもこのような記事をあげました。

〜〜〜
これまでの人生において一番美味しい「クロワッサン」は現銀座エスキス・成田シェフパティシエのものです。

2003年に成田パティシエが作った「クロワッサン」に感銘を受けました。サクッと軽い食感、中はしっとり、バターのほどよい香り。これが本物なのだと。

それ以来「クロワッサン」に魅了された私は、その後フランスに渡り、七年ほどの滞在中、パリ中のパン屋さんを駆け巡りましたが、ついに成田パティシエ作を超える「クロワッサン」を見つけられず帰国した経緯がございます。
〜〜〜

クロワッサン一つでも圧倒的に凄いんです。クロワッサンが凄いって、イメージできますか?

また、美味しいマカロンって食べたことありますか?成田さんのは完全に別次元です。

ただ、天才であるがゆえに凡人には理解できないことも多々あり、また、ご自身の求めるものが圧倒的に高いので、周りの私たちに求めることも当然高くなります。

実は12年前に一緒に働いたことがあるのですが、何度ブチ切れられたことか…。はっきり言って怖いイメージしかありません…。当時、私は必要以外に話しかけることは一切ありませんでした。私なんぞが話しかけてはいけないとさえ思っていましたから。

今回、このような方と一緒にある程度責任のあるポジションで仕事をさせていただきます。緊張感でいっぱいですが、このような環境の中仕事ができることに喜びを感じております。

だから更新が大幅に遅れたというわけではないのですが、実は私、2月に就職しました。この件に関してはまた報告させていただきますが、新しい職場とこの和歌山のフェアと来週の東京でのペトリュス会の事で本当にいっぱいいっぱいでした。

明日ではなく、今日と言いながら私がこちらの更新を進められなかったことお詫び申し上げます。

明日ではなく、今日少しだけでも頑張りましょう。疲れているのは皆同じです!

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コート・ド・ボーヌ

F Cote de Beaune

こちらもCote de Nuitsと同様に地図を見ながら、北から村名AOCを確認していきましょう。

●Cote de Beauneの村名AOC

コート・ド・ニュイ地区から続く街道沿いに主要村名AOCが並びます。
北から

1.Ladoix Serrigny ラドワ・セリニィ
2.Aloxe-Corton アロース・コルトン
3.Chorey-les-Beaune ショレイ・レ・ボーヌ
4.Savigny-les-Beaune サヴィニィ・レ・ボーヌ
5.Beaune ボーヌ
6.Pommard ポマール
7.Volnay ヴォルネイ
8.Meursault ムルソー
9.Puligny-Montrachet ピュリニィ・モンラッシェ
10.Chassagne-Montrachet シャサーニュ・モンラッシェ
11.Santenay サントネイ
12.Maranges マランジュ

となります。
↑ひとまずここまでをしっかりと押さえましょう。特にBeauneからChassagne-Montrachet(上記 5 から 12)まで街道沿いに続く村名AOCの順番をきっちり頭に入れましょう。

※厳密にはSantenayまでがコート・ドール県、Marangesから南はソーヌ・エ・ロワール県になります。

続いて、上記の街道沿いの村の西側にある村名AOCが下記になります。

2.5.Pernand Vergelesses ペルナン・ヴェルジュレス
8.2.Monthelie モンテリ
8.5.Auxey Duresses オーセイ・デュレス
8.8.Saint-Romain サン・ロマン
9.1.Blagny ブラニー ※
9.5.Saint-Aubin サン・トーバン

西側になるにつれて標高が高くなります。ですからSaint-Romainなどはかなりの高地に畑があります。

さらにBlagnyはMeursaultとPuligny-Montrachetにまたがる地区で村の名前ではありませんが、赤のみのAOCです。

※Aloxe-Corton、Auxey Duressesの”x”の発音ですが、”s”に近い音になるのが正しいようです。さまざまな表記を目にしますが、アロースまたはアロス、オーセイがよりフランス語の発音に近いと思われます。Fixinがフィサンと読まれるのも同じ理由です。

ところどころ二列になりながら、村名AOCが北から並んでいるところをイメージしましょう。試験では北からの順を問われます。

Pommard、Volnay、Blagnyは赤のみ、その他全てのAOCで赤・白両方が認められています。

・村名ではありませんが、Cote de Beaune Villageも赤のみが認められています。ワイン自体はほとんど見かけませんが、ときおり試験に出ます。

・コート・ド・ボーヌ地区でもっとも栽培面積が大きい村はBeauneです。

・白ワインのイメージが強いですが、2/3は赤ワインが占めています。

・上記の村名の中ではMarangesが一番新しいAOCになります。

●Cote de BeauneのGrand Cru

・Cortonの仲間達

Grand CruのAOCとして
AOC Corton ― 赤・白
AOC Corton-Charlemagne ― 白
AOC Charlemagne ― 白
の三つが存在します。
※ CortonがCote de Beaune唯一の(白も認められていますが)のGrand Cruです。

教本には”シャルルマーニュは事実上使われていません”とありますから覚えなくても良いでしょう。→ルイ・ジャド社がシャルルマーニュを造っている、もしくは近年まで造っていたようです。

上記のGrand Cruは、Ladoix-Serrigny、Aloxe-Corton、Pernand-Vergelessesにまたがっているのですが、すべてが均等に認められているわけではありません。

Ladoix-Serrigny=La、Aloxe-Corton=Al、Pernand-Vergelesses=Pe
Corton=Co Corton-Charlemagne=CC Charlemagne=Ch

とします。
  Co   CC  Ch
La 赤白  白  なし

Al 赤白   白  
Pe    白  

という割り振りがあり、昔は上記を覚えたものですが、”シャルルマーニュはない”と教本が言っている以上、Pernand-VergelessesのCortonに白がないと知っていれば問題ないですね。

また、コルトンのクリマは一切覚える必要がありません!



・Montrachetの仲間達→全て白ワインです。
Montrachet
Batard-Montrachet
上記二つのGrand Cruがピュリニィ・モンラッシェ村とシャサーニュ・モンラッシェ村両方にまたがっています。

ピュリニィ・モンラッシェ村にあるのは
Chevalier-Montrachet
Bienvenues-Batard-Montrachetです。

シャサーニュ・モンラッシェ村には
Criot-Batard-Montrachetがあります。

こちらもよく出題されますが、比較的頭に入りやすいのではないでしょうか。
→コート・ド・ニュイの時にもお伝えしましたが、この”モンラッシェの仲間達”の畑の位置は地図で確認しておきましょう。

試験にはあんまり関係ありませんが、モンラッシェとシュヴァリエ、そしてバタールはいわゆるテロワールを最高に表現していると思うのですよ。

で、テロワールについてちょっと思うことを書いてみました。

フランスワインのテロワール(生育環境)について思うこと-神に選ばれたブドウ畑 Montrachet(モンラッシェ)-

●その他

一級畑についてはニュイと同じく自然に頭に入ったもの以外は必要ありません。→と言いながら、こちらも一応やります。

・これくらいは常識!?Cote de Beauneの1er Cru一覧

Beaune ― Greves、Clos des Mouches、Clos de la Mousse
Pommard ― Rugiens、Epenotsがつく畑
Volnay ― Champans、Caillerets、Clos des Chenes
Meursault ― Perrieres、Genevrieres
Puligny-Montrachet ― Pucelles、Folatieres
Chassagne-Montrachet ― Morgeotがつく畑

村名AOCで下記の二つの村にはGrand CruもPremier Cruもありません。
Saint-Romain
Chorey-les-Beaune

心の片隅にでも。

ボルドーの格付けも手強いですが、ブルゴーニュもまた理解するのに時間がかかります。




【過去問 2015】
ピュリニィ・モンラッシェ村のみで生産されるグラン・クリュを 1 つ選んでください。

1.  Montrachet
2.  Criots-Batard-Montrachet
3.  Batard-Montrachet
4.  Chevalier-Montrachet

【過去問 2015】
シャサーニュ・モンラッシェ村のみで生産されるグラン・クリュを 1 つ選んでください。

1.  Bienvenues-Batard-Montrachet
2.  Criots-Batard-Montrachet
3.  Chevalier-Montrachet
4.  Batard-Montrachet

【過去問 2015】
ブルゴーニュ地方で赤ワインのみが認められている A.O.C. を 1 つ選んでください。

1. Vosne-Romanée
2. Beaune
3. Nuits-Saint-Georges
4. Meursault

【過去問】
白ワイン・赤ワイン共に生産が認められているA.O.C.を1つ選んでください。

1.  Gevrey- Chambertin
2.   Musigny
3.   Vosne-Romanee
4.   Volnay

【過去問】
白ワイン・赤ワイン共に生産が認められているA.O.C.を1つ選んでください。

1.  Gevrey- Chambertin
2.  Musigny
3.  Vosne-Romanee
4.  Volnay

【過去問】
Grand Cru Corton-Charlemagne を産出する村名(コミュナル)を 1 つ選んでください。

1. Monthelie
2. Auxey-Duresses
3. Santenay
4. Pernand-Vergelesses

【過去問】
下記の地図 A ~ D の中から Grand Cru Montrachet を 1 つ選んでください。

montrachet

1. A
2. B
3. C
4. D

【解説】
それぞれA~Dがどの畑に該当するのか確認してください。このような小さな積み重ねが合否をわけるのだと私は思います。

【過去問】
かつてブルゴーニュ公国の首都として栄華を極めた都市を1つ選んでください。

1.  ボーヌ
2.  ニュイ・サン・ジョルジュ
3.  ディジョン
4.  ヴージョ

【解説】
これはある意味常識問題的ですが、知っておいた方が良いかも。

【過去問】
次の1~4 のワインの中からPuligny-Montrachet村でのみ生産されるものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.Montrachet
2.Chevalier-Montrachet
3.Batard-Montrachet
4.Criots-Batard-Montrachet

【過去問】
次の文章の()に該当するものを1~5の中から1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

(  )村には特級格付けの畑はないがClos de la CommaraineやLes Rugiens Bas などの1 級格付けのワインがある。

1.Santenay
2.Beaune
3.Volnay
4.Meursault
5.Pommard

【解説】
選択肢が5つもあって。ちょっと意地悪な問題です。一級畑についてはそれほど出題されないのですが、ときおりこのような問題が見られます。私は頑張って覚えるほど出題されないと思うので一覧表にしてまで覚えなくてもよいですよと言い続けています。

ただ、このあたりがわかってくると断然ブルゴーニュに興味が持てるようになるのも事実です。

【過去問】
次の 1-4 の中からブルゴーニュ地方のグラン・クリュのぶどう畑が存在する村を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Nuits-Saint-Georges
2. Fixin
3. Pernand-Vergelesses
4. Meursault

【過去問】
次のブルゴーニュ地方の Grand Cru の中から白、赤ともに生産が認められているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Clos de Vougeot
2. Corton
3. Bonnes-Mares
4. Echezeaux

【過去問】
次のブルゴーニュ地方の村名 A.O.C.の中から最も栽培面積の大きいものを 1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Beaune
2. Meursault
3. Nuits-Saint-Georges
4. Vosne-Romanee

【解説】
コード・ドール全体でということになると、大きい順に、Beaune → Gevrey-Chambertin → Meursault になります。

【過去問】
次のブルゴーニュ地方の Grand Cru の中からPuligny-Montrachet と Chassagne-Montrachet の 2つの村から生産されるものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Montrachet
2. Chevalier-Montrachet
3. Bienvenues-Batard-Montrachet
4. Criots-Batard-Montrachet

【過去問】
次のBourgogne地方のA.O.C.の中から白、赤ともに生産が認められているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Chambolle-Musigny
2. Pommard
3. Saint-Aubin
4. Cote de Beaune-Villages

【解説】
4.の選択肢を見て、あれっと思うかもしれませんが、知らなくてもその他のAOCについてしっかり覚えていれば問題ありませんね。

【過去問】
次のBourgogne地方のA.O.C.の中から赤ワインだけの生産が認められているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Fixin
2. Chorey-Les-Beaune
3. Monthelie
4. Blagny

【過去問】
次の中からBourgogne地方で有名な1級格付け畑Les Gouttes d’Orの属する村名を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Meursault
2. Beaune
3. Volnay
4. Chassagne-Montrachet

【解説】
Les Gouttes d’Orは確かに有名ですけどね。ここで愚痴っても仕方ありませんが、だったら先にPerrieres、Genevrieresだと思うんですよ。一般的な評価はこれらの畑の方が高いですし。正解は1.です。

【過去問】
次の中から赤・白ともに認められているコート・ド・ボーヌ地区のA.O.C.を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.Meursault
2.Blagny
3.Chambolle-Musigny
4.Cote de Beaune-Villages

【解説】
Meursaultは白のイメージが強いですが、ほんの少量の赤が造られています。Puligny-Montrachetも同様です。また、Chassagne-Montrachetでは四割ほど赤が造られており、普通に流通しています。

【過去問】
次のブルゴーニュ地方のグラン・クリュに関する記述の中から正しいものを1つ選んでください。

1.  Chassagne-Montrachet村には、4つのグラン・クリュが認められている。
2.  Cortonは赤、白ともに生産が認められている。
3.  Vosne-Romanee村のクリマで、La TacheとRomanee-Contiは隣接している。
4.  Cote de Nuits地区のグラン・クリュは、すべてのクリマが赤のみを生産する。

【過去問】
次のブルゴーニュ地方Cote de Beaune地区のA.O.C.の中から、Chassagne-Montrachet村のみで生産されているグラン・クリュを1つ選んでください。

1. Montrachet
2. Chevalier-Montrachet
3. Bienvenues-Batard-Montrachet
4. Criots-Batard-Montrachet

【過去問】
次の中からChassagne-Montrachet村のGrand Cruでないものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.  Montrachet
2.  Batard-Montrachet
3  Chevalier-Montrachet
4. Criots-Batard-Montrachet

【過去問】
次のBourgogne 地方のGrand Cru についての記述の中から誤っているものを1 つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.  Pernand-Vergelesses 村には3つのGrand Cru がある。
2.  Cote de Nuits 地区のGrand Cru では、Musignyだけが白、赤ともに生産が認められている。
3. Vosne-Romanee 村には5つのGrand Cru がある。
4.  Criots-Batard-Montrachet はChassagne-Montrachet村にあるGrand Cru である。

【解説】
Vosne-Romaneeには確か8つのGrand Cruがあったはずだと思って3.を選択してこの問題は正解です。

ここからはオマケです。実はVougeot村とVosne-Romanee村の間にFlagey Echezeauxという村が存在します。このFlagey Echezeaux村で造られたワインはAOC Vosne-Romanee として出荷されるので特に覚える必要はないのですが、Vosne-RomaneeのGrand CruとされていたEchezeauxとGrand Echezeauxはこのフラジェ・エシェゾー村にある畑です。
もし上記の選択肢が 『Vosne-Romanee 村には6つのGrand Cruがある』でしたら正しいということになります。ここはなんとなく、なんとなく。

これでコート・ドールが終わりました。ブルゴーニュのメインでフランスの山場の一つですが、終えてしまうと覚えることもこれだけ(!?)で呆気ないものだと感じませんか?

そう感じるようになればしめたものです。学習するリズムができてきたのでしょう。まだ、暗記が辛いとおっしゃる方はもう少し辛抱して続けましょう。繰り返しが大事です。そして、そのリズムがいつか体に馴染んでくるはずです。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩




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