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ピエモンテ、リグーリア

2020/04/11
 
この記事を書いている人 - WRITER -

※表紙の写真はサクラ・ディ・サン・ミケーレ修道院



ピエモンテ、リグーリア

イタリアの地方料理に関しては教本P521の『イタリアの地方料理とワイン』のところを中心にまとめます。こちら以外に本文中にも料理名が出てきますが、これまでほとんど出題されておりません。ですから、とりあえず無視することにしました。もちろん絶対はありませんが。

A Valle d’Aosta ヴァッレ・ダオスタ州

アルプスの麓、山岳地帯であること、赤ワインの方が多い(65%)だけを知っていれば問題ありません。ほとんど出題されないと思いますが、ピエモンテの上と覚えておきましょう。日本の市場でもほとんど見かけないと思います。

B Piemonte ピエモンテ州

ピエ(足)モンテ(山)の名前の通り、アルプスの南麓に位置し、アルプスの影響で比較的冷涼な気候です。バローロ、バルバレスコなどの高級赤ワインが有名で、白トリュフの産地としても世界に名を轟かせております。州都はトリノです。
→細かい地図の問題が出されるとすればこのピエモンテかトスカーナでしょう。他の地方からの出題であれば誰もできませんので、あきらめましょう。

ということで、ピエモンテのDOCGについてです。

ここ数年ピエモンテでは多くのDOCGの昇格が見られます。例えば、Alta Langa、Nizzaなどです。このあたりはDOCG名を見て、どこの州に属しているかわかることが第一です。→どうしても時間のない方はこれだけで良いかもしれません。

そして、地理的レベルまで問われるかもしれないDOCGについて書き出してみます。それぞれ地図に照らし合わせて、なんとなくでいいので位置関係をイメージできるように頑張ってください。

Piemonte201612

まず、主要都市トリノ、アスティ、アルバを押さえましょう。→何となくでいいですよ。

① Ghemme
② Gattinara
③ Roero
④ Barolo
⑤ Barbaresco
⑥ Barbera d’Asti/Asti
⑦ Brachetto d’Acqui
⑧ Gavi

まずは太字のDOCGの位置を暗記、あとは余裕があれば。位置関係まで確認するのはこれくらいで十分だと思います。時間の無い方は一瞬だけ見てあとは本番前の暗記に賭けましょう。
→この地図を見ると山麓の産地であることが良くわかりますよね。ここに限らずこの地形が素晴らしいワインを生み出す条件の一つです。

◆主要DOCGと相性が良いとされる料理

ネッビオーロ編

Barolo
料理:Lepre in Civet / Lepre in Salmi (野兎の煮込み)

Lepre201612

ジビエ料理ですね。ジビエとネッビオーロの相性は納得です。ですから、BaroloでなくてもBarbarescoなどでもOKです。CivetやSalmiがジビエ料理の言葉であることがわかればよいのですが。

こちらもBaroloで。
料理:Brasato (牛肉の赤ワイン煮)

brasato-2016l2

バローロで煮込むとBrasato al Baroloとなるようです。

Barbaresco
料理:Tajarin con Tartufo Bianco
(タヤリン《細めの手打ちパスタ》の白トリュフがけ)

Tajarin22016

このあたりは白トリュフの産地です。BaroloでもOK。
→トリュフは一般的に”高級”赤ワインと合わせます。こなれていて複雑な香りを持つ赤ワイン。で熟成している方が圧倒的に良い相性です。でも、白トリュフに限らずタヤリンにはバルバレスコ。この地域の郷土料理でもあります。

※教科書的にバローロにはこの料理、バルバレスコには、としましたがバローロとバルバレスコの違いを簡単に見分けることはできません。ですから、何よりも重要なことは地方料理にその土地のワインを合わせるというところです。最初に、地方料理がどこの州のものかを確認して、赤・白の判断をした後、その州のワインを選ぶという流れがよいと思います。

ただ、ワインの格や強弱は考慮する必要があります。

・Gattinara
・Ghemme
・Barchetto d’Acqui
チーズ:Gorgonzola (ゴルゴンゾーラ)

Gorgonzola2016

ゴルゴンゾーラはピエモンテ、ロンバルディアで作られているので、選択肢からそのどちらかのワインを選びます。→ブルーチーズは甘口と合わせることの方が多いかもしれません。

Roero (赤・白)←イタリアでは珍しいが認められるDOCG

ここまでRoero以外はすべて赤ワインのみのDOCGで、さらにブドウ品種はRoeroの赤を含めて、すべてネッビオーロです。ただ、GattinaraとGhemmeではこのネッビオーロがスパンナと呼ばれます。

※イタリアのDOCGは単色であることが多く(ただ、やたらと発泡ワインが認められているんですが)、Roeroのように赤・白(+発)ともに認められることは非常に珍しいと言えます。発泡の白・ロゼの組み合わせを除くと、あといくつかしかありません。

その他のブドウ品種編

Barbera d’Asti
料理:Agnolotti alla Piemontese
(アニョロッティ 《肉やチーズを詰めたラビオリ》ピエモンテ風)

Agnolotti 2016

ピエモンテ風が読み取れれば、あとは赤か白かですね。トマトソースなど赤い料理およびビーフシチューのような濃い色の料理仔羊などの赤い肉は基本赤ワインです。ここに解説がありました。

Asti
料理:Kugelhupf (クグロフ)

Kugelhupf2016

いろんなクグロフがあるのでしょうが、程よい甘さのお菓子を甘口のアスティと合わせるということですね。

※甘口ワインとの相性においては地方性を考慮しない問題が出されることがあります。

GaviまたはCortese di Gavi→コルテーゼというブドウ品種です。
料理:Bagna Cauda (バーニャ・カウダ)

Bagna Cauda

最近、イタリアンのお店以外でも見かけるようになってきました。いろんな野菜をアンチョビ、ニンニク、オリーブオイルを合わせた温かいソースに付けて食べます。だったら、この白ワインでなくてもよさそうなものですが、地方料理ということで、同様にこの地方の白ワインを合わせます。

このGaviは羊乳(100%じゃなくてもいい)で作られるこのチーズとも相性が良いです。
チーズ:Murazzano

Murazzano2016

それほど癖のないやさしい味わいのこのチーズはいろんなワインと相性が良く、教本にはAsti、この下のBarbera d’Albaの記載も見られます。

◆覚えておきたいDOCと相性が良いとされる料理

Barbera d’Alba
料理:Involtini all’Albese (肉のロール・アルバ風)

Involtini2016

アルバ風ですからピエモンテのワイン。写真を見た感じでは白い肉ですし、ちょっと軽めの赤って感じなのでしょう。

Dolcetto d’Alba
料理:Gnocchi al Pomodoro (ニョッキ・トマトソース)

おわかりだと思いますが、バルベーラ・ダルバやドルチェット・ダルバなどは前にブドウ品種、後ろが地域名となっています。

※今、この段階で Barbera d’Alba と Dolcetto d’Albaの違いについて悩むことはありません。上記の料理二つとも、まぁ、どっちの赤ワインでもいいのです。おおまかにピエモンテのネッビオーロよりも軽いらしい赤ワインを選ぶくらいのイメージで進めましょう。

あとDOCで覚えておくべきはCarema(赤)ですかね。

C Liguria リグーリア州

ピエモンテの南側、フランスのプロヴァンス地方から続く海沿い、アルプスの急斜面にブドウ畑が細長く広がっています。→DOCGはありません。

◆覚えておきたいDOCと相性が良いとされる料理

Riviera Ligure di Ponente (生産色は赤・白)
白はピガート、ヴェルメンティーノなど。
料理:Trenette al Pesto Genovese
(トレネッテのジェノヴァ風ペースト和え)

Trenette2016

リグーリアの州都がジェノバ、トレネッテはパスタの一種です。

Cinque Terre (白のみ・ボスコ種)
料理:Cappon Magro (魚貝と野菜のサラダ仕立て)

Cappon Magro2016

もともとは地元の漁師さんたちが、漁から戻った後、しっかりと栄養を摂るために魚と野菜をふんだんに使った料理を食べることから生まれたようです。ただ、これだけたくさんの魚介類を使うことから、家庭料理には向かなくなり、作るところが少なくなってきたそうです。このCappon Magro、以前、なんだかとっても興味を惹かれて今でも食べられるお店を探したことがあります。

Rossese di Dolceacqua
ブドウはロッセーゼ。赤のみのDOCです。

いやいや、かなりハードですね。普段からイタリア料理、イタリアワインにふれている方は問題ないのでしょうが、あまり接することのない私はとても苦労しました。

【過去問】を見てみましょう。




※DOCGがどんどん増えていることからわかるように、時と共に解答が変化する問題があります。また設問として成立しない場合も考えられます。現状に則した解答を心掛けてください。

ソムリエ試験 過去問

【過去問 2015】
次のイタリア
D.O.P. ワインの中で白ワイン、赤ワインともに認められているものを1 つ選んでください。

1. Vernaccia di San Gimignano
2. Conero
3. Roero
4. Morellino di Scansano

【解説】
白・赤共に認められているDOPというところに反応すべき問題です。今回はじめてイタリアに進んだ方は先を急いでよいのですが、この問題に限らず、一通り勉強された方は正解以外の選択肢のDOPもしっかり意識して、わからないものはその都度確認するようにしてください。この小さな積み重ねが合格をグッと引き寄せるんです。

【過去問 2015】
次の中より
D.O.C.G. 銘柄を1 つ選んでください。

1. Oltrepo Pavese
2. Pomino
3. Gattinara
4. Elba

【過去問 2015】
次の中から発泡性の赤ワインを造る銘柄を
1 つ選んでください。

1. Brachetto d’Acqui
2. Colli Orientali del Friuli Picolit
3. Bolgheri
4. Asti

【解説】
「発泡性」イタリアワインにおいて地味にポイントとなる事柄です。全てを確認するのは難しいのですが、ひとまずDOCGの”発泡”は意識しておきましょう。

【過去問 2015】
イタリア
D.O.P. チーズ「Murazzano」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1 つ選んでください。

1. Oltrepò Pavese
2. Ciro Bianco
3. Gavi
4. Recioto di Soave

【過去問 2015】
イタリア
D.O.C.G. Gavi に最も相性が良いとされる同じ地方の料理を1 つ選んでください。

1. Pollo alla Romana(鶏肉と野菜の煮込み)
2. Bagna Cauda(バーニャ・カウダ)
3. Baccalà alla Vicentina(干しダラのヴィチェンツァ風)
4. Zuppa Molisana(モリーゼ風スープ)

【過去問】
下記の地図 A ~ D の中から D.O.C.G.Barbaresco が生産されるクーネオ県を1 つ選んでください。

Barbaresco2016

1. A
2. B
3. C
4. D

【解説】
クーネオ県なんて名前は知らなくていいです。

【過去問】
白ワインと赤ワインの生産が許可されている D.O.C.G. を 1 つ選んでください。

1. Erbaluce di Caluso
2. Dogliani
3. Roero
4. Ruche di Castagno le Monferrato

【過去問】
海に迫る断崖の上に家々とぶどう畑が連なる、Cinque Terre地区がある州を1つ選んでください。

※選択肢省略:地図から上記に当てはまる州を選ぶ問題です。

【過去問】

ピエモンテ州のD.O.C.G.を1つ選んでください。

1.  Ghemme
2.  Bardolino Superiore
3.  Suvereto
4.  Oda

【過去問】
イタリアの地方料理「タヤリンの白トリュフがけ」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。

1. Brunello di Montalcino
2. Frascati Secco
3. Bardolino Chiaretto
4. Barbaresco

【過去問】
イタリアD.O.P.チーズ「Murazzano」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでくだ さい。

1.Oltrepo Pavese
2.Ciro Bianco
3.Gavi
4.Recioto di Soave

【過去問】
次のD.O.P.(D.O.C.)の中からPiemonte州以外のものを一つ選んでください。

1. Malvasia di Castelnuovo Don Bosco
2. Fara
3. Valcalepio
4. Coste della Sesia

【解説】
私はこのレベルはあきらめます。ここに出ているDOCだけは覚えるかもしれませんが、このレベルまで追ってしまうと時間が足りません。3.はLombardia州です。

【過去問】
次の中からリグーリア州の郷土料理「魚介と野菜のサラダ仕立」に該当するものを1つ選んでください。
1. Cappon Magro
2. Cacciucco alla Livornese
3. Brodetto Pescarese
4. Brodetto all’Anconetana

【過去問】
次のPiemonte州に関する記述の中から誤っているものを1つ選んでください。

1. Piemonteは「山の足」を意味し、ヨーロッパアルプスの麓から南に広がる山の裾野の州である。
2. 白ワインの生産が認められているD.O.P.(D.O.C.G.)は、AstiとGaviの2つのみである。
3. その偉大さから、「ワインの王であり、王のワインである」と讃えられて来たD.O.C.G.は、Baroloである。
4. Asti Spumanteは、Moscato Bianco種から造られる。

【過去問】
次の中からリグーリア州の海岸地方で白ぶどうのボスコ種主体で造られる D.O.C.ワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
1. Lugana
2. Riviera Ligure di Ponente
3. Cinque Terre
4. Rossese di Dolceacqua
【解説】
リグーリア州にはDOCGはありませんが、意外と試験によく出題されるような気がします。少し注意が必要です。

【過去問】
次の 1-4 のイタリアワインの中からネッビオーロ種系のぶどうから生産されるD.O.C.G.銘柄を 1 つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Gattinara
2. Barbera d’Asti
3. Brachetto d’Acqui
4. Cinque terre

【過去問】
次のイタリアワインの中からイタリアの地方料理「Bagna Cauda」に最も適したものを1 つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.Valpolicella
2.Taurasi
3.Asti Spumante
4.Gavi

【過去問】
次のイタリアワインの中からピエモンテ州の D.O.C.G. 銘柄を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Dolcetto d’Alba
2. Dogliani
3. Barbera d’Asti
4. Conero

【解説】
現在は正解がいくつか選べます。

【過去問】
次の1-4 のイタリアワインの中から白、赤ともに生産が認められている D.O.C.G. 銘柄を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Vernaccia di San Gimignano
2. Bolgheri
3. Roero
4. Ramandolo

【過去問】
次の中から北イタリアの赤ワインで昔から「ワインの王であり、王のワインである」と言われているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Valpolicella
2. Bardolino
3. Barbaresco
4. Barolo

【過去問】
次の 1-4 の中からイタリア、ミラノの名物料理を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. スパゲッティ・ミートソース
2. 仔牛のカツレツ
3. ティーボーン・ステーキ
4. オムレツ

【解説】
仔牛のカツレツかミラノ風リゾット(サフラン風味)が有名です。

【過去問】
次の中からピエモンテ州においてワイン用黒ぶどう品種で最も生産量の多いものを1つ選んでください。

1. Nebbiolo
2. Barbera
3. Dolcetto
4. Brachetto

【解説】
イタリア全体で見ても生産量が多いはずです。

【過去問】
ピエモンテ州のD.O.C.を1つ選んでください。

1. Lacrima di Morro d’Alba
2. Langhe
3. Piave
4. Sant’Antimo

【過去問】
主にピエモンテ州で栽培されているワイン用ぶどう品種を1つ選んでください。

1. Cesanese
2. Schiava Gentile
3. Dolcetto
4. Aleatico

【過去問】
次の記述について、正しい場合は1を、誤っている場合は2を選んでください。

「Valle d’Aosta州は「アオスタの丘」という意味で、イタリア最小の州である。比較的平坦な地形のため、ローマ時代はイタリアとフランスを結ぶ交易路として栄えた。」

1. 正    2. 誤

【解説】
ほとんど出題されませんが、この州はとにかく”山”です。このような言い回しにも慣れてくださいね。

いや~、お疲れ様でした。
でも、料理とワインをイメージしながらの勉強って楽しくないですか?

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩






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