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試験対策ではないかもしれないけど…

シェリー~スペイン 

2020/03/26
 
この記事を書いている人 - WRITER -
少し前ですが、東京のあるフランス料理店で衝撃のマリアージュに出会いました。
~~~

プティ・ポワ、仔羊のベーコン、コンテにポーチ・ド・エッグを添えたサラダ
poisvinjeaune

・コート・デュ・ジュラ“キュベ・ド・ガルド” ジャン・フランソワ・ガヌヴァ
・ヴァン・ジョーヌ ラ・カーヴ・ド・ラ・レーヌ・ジャンヌ 2006

・シャトー・シャロン ラ・カーヴ・ド・ラ・レーヌ・ジャンヌ 2004

コンテとヴァン・ジョーヌ、サヴァニャンはこの世にある全てのマリアージュの中でもトップクラス、ほぼ完璧な相性を誇ります。そして、このサヴァニャンの生産者ジャン・フランソワ・ガヌヴァは代々コンテを作る生産者の家に産まれました。この料理名とワイン聞いただけでマリアージュという意味では完成されているわけです。

しかし、ここからがシェフの真骨頂。ここに季節のプティ・ポワ(青豆)と仔羊のベーコンが同席しています。「優しい青さと旨み、ホクホクとした食感の青豆」と「燻製香を纏った香ばしい濃い仔羊のベーコン」のとっても楽しい組み合わせ、コンテが無くてもこの三種のワインといろんなポイントで通じ合います。なぜなら上記の三種のワインはホクホクとした、また燻したようなニュアンスを持っているからです。さらに仔羊であったことがとてもよかったのです。

「コンテ」「プティ・ポワ」「仔羊のベーコン」がそれぞれ多角的に、上記の少しずつニュアンスの違った三種のワイン達と見事な共演を果たしました。

3×3が無限大のように感じたわけです。

衝撃でした。
そして、料理だけとってもこの日一番の一皿でした。この完成度の高い食材の組み合わせを考える中で、ワインの存在をイメージしているのか、その反対なのか。
この料理にこのワインの存在感、一生忘れることは無いでしょう。

~~~

長くソムリエ業をしておりますが、正直申しまして、料理とワインの組み合わせって難しいと思っています。あまり大きな声では言えませんが、ワインと食材って合わないことが多いんです。ですから反対に合わせようとする職業(ソムリエ)があるのかなぁなんて思ってしまいます。だって、ワインに魚卵など目も当てられない組み合わせがたくさんありますが、少なくとも日本酒は合わなくても邪魔はしません。日本酒ってほぼ万能です。抜群に合うかどうかはまた別ですが。

例えば、魚とワインはほぼ合いません。絶対に日本酒の方が合います。魚料理に白ワインというのはソースやオリーブオイル、ハーブやピュレがワインとの間を取り持つからであって、魚そのものとワインの相性が良いわけではありません。

ですから、料理とワインの相性は非常に難しいのですが、反対に鉄板と呼ばれる組み合わせもあるわけです。その一つが上記のコンテとヴァンジョーヌ、サヴァニャン系です。地元のワインに地元のチーズという範疇を超えて、もう完璧だとすら思っています。

このレストランのシェフはこれらのワインから料理をイメージしたのでしょう。まずこのコンテとサヴァニャンを合わせました。普通はこれで安堵するものなんです。十分にマリアージュを感じられますから。
この日の感動は「コンテ」はもちろん、「プティ・ポワ 」「仔羊のベーコン 」三種の食材が三種のサヴァニャンそれぞれといろんな角度からいろんなポイントで素晴らしい相性を見せてくれたことです。良く考えられたそして、ワインを良く知っているシェフならではの奇跡のような一品でした。

そして、このような多角的なマリアージュは初めての経験でした。そもそも、一皿に複数のワインを提供することが難しいのですから。



スペイン シェリー

F シェリー

・アンダルシア地方カディス県で生産される酒精強化ワインです。

なかでも、
ヘレス・デ・ラ・フロンテラ
エル・プエルト・デ・サンタ・マリア
サンルーカル・デ・バラメーダ
の町を結ぶ三角形の地域で造られるシェリーが最も上質です。

・この地の気候は夏暑く・乾燥タイプですが、大西洋からの低温多湿の風によってやや緩和されています。

アルバリサと呼ばれる真っ白な石灰岩質の土壌。

→この地の温暖な気候とこのアルバリサ、後述のソレラシステムによってシェリー特有の個性が生まれるのです。

・ブドウはパロミノ(95%)と少量のペドロ・ヒメネス、モスカテルが栽培されています。

・シェリー(フィノ)の製造工程

ワインとして発酵終了→フィノとオロロソに選別酒精強化→(フィノ)フロールの元で熟成、酸化熟成→(フィノ)フロールの状態を見て、アモンティリャードに選別(オロロソになることも)→ソレラシステム

ソレラシステムとは
ソレラという最も古いワインが入った樽の上にクリアデラという樽を3~4段積み上げたもので、新しく醸造し酒精強化されたワインは一番上の樽に入れられます。→最近は実際に積み上げている造り手は少ないと聞きます。

ワインは一番下のソレラから一部が出荷されます。そして、減った分だけ上の樽(第1クリアデラ)から注ぎ足し、その分をまた上(第2クリアデラ)から補充します。こうして常に一定の品質と味を保ち続けているのです。中には数世紀前から続くソレラシステムもあり、ソレラが古いほど奥深い味が楽しめます。

Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla-Sanlucar de Barrameda

→正式名称です。この文字列、覚えなくともなんとなく頭の片隅にでも残っていれば。

・語源は711年から1264年までこの地域を支配していたアラブ人たちが現在のヘレスにつけた名前、シェリシュに由来します。

●シェリーを種類別にわけてみます。

白ワインとして醸造した後にテイスティングを行い、大まかに
FinoOloroso
に選別します。

フィノの仲間達

Fino
fino.jpg

アルコール度数が15度になるように酒精強化され、産膜酵母(フロール)の働きによって独特の風味が生まれます。ドライでスッキリしている。辛口。

フロール

huroru.jpg

このフロールがワインの酸化熟成を緩やかにし、樽の中のワインをフレッシュな辛口にします。
フロールは新酒を注ぎ続けることで、3~4年程度の寿命があり、さらに熟成を続けていくと消滅してしまいます。そうして出来上がったものが次のアモンティリャードです。

Amontillado
amontillado.jpg

フィノの熟成途中でフロールがなくなったもの、またはなくして熟成させたものです。スパイス香、ナッツの風味が心地よい。辛口。

Manzanilla
特にサンルーカル・デ・バラメーダで熟成されたフィノのことを指します。海に近く塩気を感じると言われます。

———————————–

オロロソの仲間達

Oloroso
olo.jpg

アルコール度が17度になるまで酒精強化され、フロールを発生させません。その為ワインは酸化熟成していきます。→フロールの成育限界はアルコール度数17度です。ナッツやドライフルーツなどの豊な香りにデリケートなコク、複雑な味わい。一般的に辛口です。

Palo Cortado

醸造的にはフィノになる可能性の高かったオロロソ。アモンティリャードの香りと、オロロソのコクを偶然備えたもの。ナッツ、ビター・オレンジの香り、オイリーな口当たりが特徴。オロロソに変化してしまうこともあるので、オロロソの一種とも考えられているようです。
→最初にフィノにしようと決めたワインが、なんらかの事情でフロールがつかなかったり、途中で消えてしまったりします。(ちょっと困りながら?)偶然できたワインを試飲して、これは「Palo Cortadoだな」って感じで決めるそうです。

まずここまでをしっかり理解しましょう。ここからは余力のあるときに読んでください。

———————————–

甘口のシェリー

Pedro XimenezMoscatel
↓写真はPedro Ximenez
Pedro Ximenez

ブドウの名前がそのままシェリーの名前になっています。共に非常に濃厚で、ペドロ・ヒメネスはレーズンやドライ・フルーツ、モスカテルはややフレッシュで柑橘系と花の香りを感じると言われます。ともに極甘口。
これらのブドウは収穫後、天日干しし凝縮させてからワイン造りを始めます。

Medium(アモンティリャード+ペドロ・ヒメネス)
Medium03.jpg

Cream(オロロソ+ペドロ・ヒメネス)

この他にも造られていますが、試験的にはこれくらいで十分です。



ソムリエ試験 過去問

【過去問 2015】
シェリーの産地において、約 95%を占めるブドウ品種を 1 つ選んでください。

1. Airen
2. Xarello
3. Macabeo
4. Palomino

【過去問 2015】
次の記述に該当するシェリーを 1 つ選んでください。

「サンルーカル・デ・バラメーダで熟成されるフィノタイプのシェリーで、塩気を感じる。独自の D.O. を持っている。」

1. Palo Cortado
2. Manzanilla
3. Amontillado
4. Oloroso

【過去問】

次の記述に該当するシェリーのタイプを 1 つ選んでください。

「フィノとオロロソの中間的な風味のシェリーで、フィノの熟成途中でフロールが消失したものを、そのまま熟成させたもの」

1. Manzanilla
2. Amontillado
3. Palo Cortado

4. PedroXimenez

【過去問】

シェリーの熟成に関係する用語を 1 つ選んでください。

1. Solera
2. Negramoll
3. Abona

4. Estufa

【解説】

答えは簡単です。あとは、4.Estufaが何を指す言葉か調べてみましょう。2. Negramoll、3. Abonaは試験的には知る必要がありません。

【過去問】
次の記述に該当するシェリーのタイプを1つ選んでください。

「フィノの熟成途中でフロールが消失したものをそのまま熟 成させたもの」

1. Manzanilla
2. Amontillado
3. Palo Cortado

4. Oloroso

【解説】

このようにおなじ問題が繰り返し出題されます。とにかく基本事項をしっかり確認することです。

【過去問】

シェリーは、Jerez de la Frontera 、Sanlucar de Barrameda ともう一つの町を結ぶ三角地帯が優良シェリーの産出地であるが、次の中からもう一つの地名に該当するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.  Manzanilla
2.  Malaga
3.  El Puerto de Santa Maria
4.  Montilla

【過去問】
次の1~4のシェリーに関する文章の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.シェリーはカディス県の3つの町を結ぶ三角地帯から生産される酒精強化ワインである。
2.マンサニーリャはエル・プエルト・デ・サンタマリアで造られるフィノのことである。
3.シェリーに使用されるぶどうには黒品種もある。
4.クリアデラは寝かされている樽全体のことをさす言葉である。

【過去問】
次の 1-4 の文章の中から「オロロソ」の説明として正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 軽く、色は薄めですっきりとしてドライ、ヘレスとプエルト・サンタ・マリアで生産される。
2. フロールが死滅した後ソレラで活性化させると琥珀色になり、ナッツのような香りと味わいをもつ。
3. フロールが発達しなかったワインにアルコールを強化し、酸化させたもので強烈な香りとデリケートな深みを持つ。
4. 海に近い場所で生産され、やや塩気を感じさせるドライでフレッシュな味わいを持つ。

【解説】
それぞれの選択肢が何に該当するか確認してくださいね。このような言い回しに慣れることも試験対策のひとつです。

【過去問】
次の中からスペインのアンダルシア地方のサンルーカル・デ・バラメーダで造られるシェリーのFino タイプに該当するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Manzanilla
2. Amotillado
3. Palo Cortado
4. Pale Cream

【過去問】
次の中からシェリーのManzanillaの最低アルコール度数に該当するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.15 度以上
2.16 度以上
3.16.5 度以上
4.17 度以上

【過去問】
次の 1-4 の中からスペインのアンダルシア地方で石灰を多く含んだ白い土壌を表す言葉として正しいものを 1 つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.  アルバリーニョ
2.  テラロッサ
3.  アルバリサ
4.  テラフロンテ

【過去問】

次の記述に該当するシェリーのタイプを1つ選んでください。

「サンルーカル・デ・バラメーダで熟成されるフィノタイプのワインで、味わいに塩気を感じる」

1.  Oloroso
2.  Amontillado
3.  Manzanilla
4.  Palo Cortado

【過去問】
次のスペインの D.O. および飲み物に関する記述の中から誤っているものを 1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Toro, Ribera del Duero, Priorato は全てマドリッドよりも北に位置している。
2. Jerez de la Frontera で造られる Manzanillaはドライタイプのシェリーである。
3. スペインの大西洋地方 La Mancha はスペイン全体の50%にあたるワインを生産している。
4. Cava の熟成表示の Gran Reserva は瓶詰めから澱抜きまで 30 ヶ月以上経ったものに許される。

次回復習をかねてスペインワインをまとめます。

何かございましたらこちらまで
koza★majime2.com 松岡 正浩






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