テイスティング（ワインの鑑賞と表現）

テイスティング（ワインの鑑賞と表現）

近年では、2013年に八問も出題が見られましたが2014年は一問のみ、2015年は二問でした。

それでも、この『ワインの官能表現チャート』対策を行い、それ以外は【過去問】を通して感覚を掴んでから軽く教本に目を通す程度でよいでしょう。




それでは今回も【過去問】を見ながら進めます。

ソムリエ試験　過去問

【過去問　2015】
ワインの香りの分類で、第 2 アロマとして現れる香りを 1 つ選んでください。

1.   果実香や花の香り
2.   ヴァニラやロースト香
3.   キャンディやバナナの香り
4.   スパイスやミネラルの香り

余 談になりますが、ブドウ由来の香りといいますが、ワインの香り研究における権威、ボルドー大学の富永敬俊博士によると実際にブドウを搾った果汁そのものか ら香りが出ているのはマスカットくらいで、ソーヴィニヨン・ブランもシャルドネもセミヨンもワインになる前の果汁の段階では青臭いだけで、香りがないと おっしゃっています。

【過去問　2015】
ワインの外観に関する記述で正しいものを 1 つ選んでください。

1. 　輝きはワイン中の残留糖分の量と密接に関係する
2. 　一般的にアルコール度が高いほど粘性が強くなる
3. 　ディスクとはグラスの壁面をつたう滴を意味する
4. 　スティル・ワインに泡立ちが見られることは無い

【過去問　2015】
テイスティング用語で、ワインを口に含んだ第一印象を表す用語を 1 つ選んでくだ
さい。

1. 　フィネス
2. 　アタック
3. 　ボディ
4. 　バランス

【過去問　2015】
ワインの香りの分類で、第2アロマとして現れる香りを1つ選んでください。

4.　スパイスやミネラルの香り

基本的なワインの味わいの表現で「フィネス」に最も相応しいものを1つ選んでください。

4. アルコールのヴォリューム感

正解は1.です。

【過去問】
基本的なワインテイスティングに関する記述で、マロラクティック発酵によって生まれる香りを1つ選んでください。

4.　スパイス

マロラクティック発酵ですから、発酵由来の香りで第二アロームとなり、マロラクティック発酵によって生まれる香りを知らなくてもここから正解にたどり着きます。

基本的なワインテイスティングに関する記述で「バナナの香り」が現れる条件を1つ選んでください。

4.スキン・コンタクト

バナナとくればマセラシオン・カルボニックです。テイスティング対策でもおなじみでしょう。試験には関係ありませんが、木樽発酵って反対に樽のニュアンスがそれほど付かないんです。樽のニュアンスをしっかり付ける場合は樽以外（ステンレスやコンクリート）で発酵、その後樽熟成が適しています。

基本的なワインテイスティングに関する記述について正しい場合は1を、誤っている場合は2を選んでください。

「外観の表現“テュイレ（トゥイル）”とは赤ワインが若々しい場合に用いる。」

2.誤

Tuile＝レンガ色です。こちらは過去に何度も問われています。レンガ色ですから若々しいわけはないですよね。

味わいの官能表現チャートにおける表現について、正しい場合は1を、誤っている場合は2を選んでください。

「白ワインにおいて“さわやかな”とは酸味がもっとも強く感じ られる状態を示す。」

2.誤

”シャープな”がありますね。

次の1～8 の文章の中から正しいものを3つ選び、その番号を解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.　白ワインの色は通常、年月を経て濃くなることはまず無く薄くなってゆく。
2.　北で生産される赤ワインの方が一般的に南で生産される赤ワインよりアントシアニン分が多い。
3.　ワインのビンの中で結晶のようなものがしばしば見られる事があるが、ワインの風味を損ねるのですぐほかのワインと替えてあげたほうが良い。
4.　エチルアルコールからは軽い苦味は感じるが甘味は全く感じられない。
5.　マホガニー（Acajou）とはかなり熟成が進んだことを示す赤ワインの色である。
6.　ワインの香りのなかでフォキシー・フレーヴァーとはアメリカ系ぶどう、ヴィティス・ラブルスカから造られたワイン特有の風味で、時に不快に感じるこの香りはアセトアルデヒドによるものである。
7.　ワインの醗酵を低温（12～17 度）で行った場合、アロマティックな香気成分とアルコールが失われずに残る。
8.　Bouchonne とは塩素系殺菌剤で処理されたコルク栓が微生物に汚染されたときに生じるカビ臭を思わせる異臭をいう。

3.　この結晶は酒石で、基本問題はありません。しかしいまだこの結晶にクレームがつくことがあるそうで、しなくてもよいろ過をして、わざわざ”うまみ”を取り除いて、日本に輸出しているワインもあるようです。
4.　アルコールからは甘味、丸みを感じることがあります。
5.　〇　熟成と共に赤味が強くなります。
6.　ワインの香りがアセトアルデヒドによるものであれば大変です。アセトアルデヒドは毒性があり、二日酔いの原因となります。
7.　〇　低温発酵と呼ばれるものでブルゴーニュなどではよく耳にする言葉です。
8.　〇　コルク栓だけが原因ではないようですが。

【過去問】
ワインのきき酒用語で英語ではVelvety、フランス語ではVeloute と表現される用語の意味として正しいものを次の1～5の中から1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.　円熟した
2.　力強い
3.　高貴な
4.　ビロードのような
5.　濃縮した

【解説】
フランスではよく聞くような気もします。フランス料理でVelouteといえば、トロリとしたスープを指します。同じように滑らかな口当たりのことを表しているのでしょう。

【過去問】
次の１～４の中からワインのテイスティング用語Attaqueの意味として正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.　最後に感じる余韻の長さの表現。
2.　最初にワインを口に含んだ時の印象。
3.　甘味の強弱の表現に使う用語。
4.　酸味の強弱の表現に使う用語。

【解説】
現段階で、この問題がわからないようであれば、ちょっとあせらなくてはいけません。サービス問題です。

【過去問】
次の1～3 の中からスパークリングワインのテイスティングにおいて、スティルワインと最も異なるものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.　外観
2.　香り
3.　味

【解説】
泡があるか、ないかということですから。これもサービス問題です。

【過去問】
ワインを表現する用語の「ヴァニラ香」について次の1－4の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 　樽に由来する香り
2. 　ぶどう品種に由来する香り
3. 　産地に由来する香り
4.　 気候に由来する香り

【解説】
これもここまで勉強した皆さんには常識ですよね。

【過去問】
次の1－4 のぶどう品種の中から最もスパイシーな香りを持つものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.　 Gewurztraminer
2. 　Muscat
3. 　Chenin Blanc
4. 　Riesling

【解説】
スパイシーと呼ばれる品種がいくつかあります。シラーなどです。少し甘い”お香”のようなニュアンスを欧米ではスバイシーと言います。Gewurztraminerのスパイシーさはこちらに当てはまります。

【過去問】
次の中からワイン表現に用いられる利き酒用語で、Finesse（フィネス）の説明に該当するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 　外観から読み取れる表現。輝きと艶のあるワインを示す。
2. 　味わいの表現。繊細さ、優雅さ、上品さを示す。
3. 　ぶどうの特徴を示す用語。骨格のしっかりとしたパワフルなワインを示す。
4. 　香りの表現。荒々しく粗雑なワインを示す。

【解説】
もしわからなくても、少なくとも否定的な選択肢を選んではいけません。試験に否定的なテイスティング用語が出題されるとは思えません。このテイスティング用語は要暗記です。

【過去問】
次のワインの表現に関する文章の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. Gewurztraminerは黒すぐりや木苺のアロームが顕著である。
2. Gewurztraminerはぶどう品種に由来する強烈な個性をもち、スパイシーな香りが顕著である。
3. Gewurztraminerは熟成すると柑橘のブーケが顕著である。
4. Gewurztraminerは熟成すると森の下生えやタバコのブーケが顕著である。

【過去問】
次の赤ワインの色調の変化についての記述の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 　赤ワインは紫がかった赤色が、黄金色、琥珀色へと変化していく。
2. 　赤ワインは紫がかった赤色が、オレンジ色の色調を呈し、レンガ色へと変化していく。
3. 　赤ワインは紫がかった赤色が、酸化により黒味を帯び更に濃い色調へと変化していく。
4. 　赤ワインは紫がかった赤色が、還元熟成により色調の変化は見られない。

【過去問】
次のワイン用ぶどう品種Sangioveseの特徴についての記述の中から誤っているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.　イタリアを代表する品種で、国内各地で栽培されている。最も秀逸さを現すのはトスカーナ州である。伝統的な製法から現代的な製法のものまであり、上質のワインが産まれる。
2. 　色調は地域や醸造法により濃淡に幅があるが、タンニンは赤ワインの中でもスマートで繊細。エレガントな酸味が特徴。
3. 　香りの特徴はブラックチェリーやドライトマト、ブラックオリーブ、鉄分のニュアンスも含まれる。
4. 　タンニンは強靭で、由来するタールやスパイス香が特徴で、長期熟成型のワインである。ピエモンテ州ではバローロやバルバレスコの主要品種である。

【過去問】
次の白ワインの色調についての利き酒用語の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 　麦藁色= Or vert （仏）= Light-gold （英）
2. 　麦藁色= Topaz （仏）= Topaz （英）
3. 　麦藁色= Paille （仏）= Straw-colored（英）
4. 　麦藁色= Jaune vert （仏）= Pale yellow （英）

【解説】
んー、ちょっと難しいですかね。もちろんちゃんと暗記していればなにも問題ないのですが。
麦藁色= Paille、レンガ色＝Tuileは覚えておきましょう。
Vin de pailleのPailleも藁の意味でしたね。

【過去問】
次のワインの清澄度についてのきき酒用語の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 　水晶のような= Cristallin （仏）= Crystalline（英）
2. 　水晶のような= Torne （仏）= Dull （英）
3. 　水晶のような= Eclatant （仏）= Bright （英）
4. 　水晶のような= Mat （仏）= Lustreless （英）

【解説】
普通に考えて、クリスタルでよいのでしょう。

【過去問】
次のワインの最終的な印象の表現についてのきき酒用語の中から誤っているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 　柔らかな = Tandre （仏）= Soft （英）

2. 　力強い = Rond （仏）= Moldy （英）
3. 　濃縮した = Concentre（仏）= Concentrated （英）
4. 　溶け合った = Fondu （仏）= (well-) Blended（英）

英語でなんとか1.と3.が正しいことはわかったのではないでしょうか。ちなみに、フランス語では柔らかな = Tandre、濃縮した = Concentreはよく使います。また、 力強い=Puissantでこちらもよく耳にします。

【過去問】
次の中からワインテイスティング用語の「ディスク」の意味に該当するものを 1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.　 グラスの真上、真横から見た液面の厚み
2. 　グラスの壁面をつたう滴の状態
3. 　光に反射する輝きで照りや艶を見る
4. 　透明感で健全度を判断する

【過去問】
次の中から赤ワインの色調に関するテイスティング用語で、Tuile（仏）、Tuile（英）が示す色調に該当するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1. 紫紅赤
2. レンガ色
3. ルビー色
4. 暗紅色

【過去問】
次のワインの特徴に関する記述に該当するワイン用ぶどう品種を下記の中から1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

「特徴として、冷涼な産地のワインは青みを帯びたハーブ香や、酸味のフレッシュなレモンや青リンゴを思わせる香りを持つ」

１．Chardonnay
２．Riesling
３．Sauvignon Blanc
４．Gewurztraminer

【解説】
そのまま考えてもわかりそうですが、消去法で。ハーブ香や酸味のフレッシュなレモンというくだりで、2.と4.は外れます。残った二つを比べて、青というキーワードに当てはまるのはどうしても3.になります。

【過去問】
次のテイスティングの方法に関する記述の中から正しいものを1つ選んでください。

1. 　清澄度はワインの健全度を確認するもので、濁っている場合は問題がある。
2. 　濃淡はぶどうの成熟度を示すもので、濃ければワインの品質は高いと判断できる。
3. 　色調では、主にワインの熟成度合を判断することができる。
4. 　粘性が強くみられる場合は、残糖分の多いワインである。

【解説】
1.　必ずしもそうとは言い切れません。
2.　濃ければ品質が良いということもありません。
3.　〇
4.　残糖分の多いワインは粘性が強いということは間違っていませんが、粘性の強いワインが必ずしも残糖分が多いかというと全くそんなことはありません。微妙ですね。

【過去問】
次の中からワインの色調において、若い状態から熟成した状態への段階として正しいものを1つ選んでください。

1. 　イエロー →　アンバー
2. 　イエロー →　レンガ色
3. 　ルビー →　アンバー
4. 　レンガ色 →　ルビー

【過去問】
次のテイスティング用語の中から、「第二のアローム」に分類されるものを1つ選んでください。

1. レモン
2. キャンディ
3. ミネラル
4. ヴァニラ

マセラシオンカルボニック等のキャンディ香→第二アロマは狙われやすいかもしれません。

【過去問】
基本的なワインテイスティングに関する記述で適切なものを1つ選んでください。

1. ワインが濁っている場合は異常である
2. ワインの濁りは熟成とは全く関連しない
3. ワインが健全であっても濁っていることがある
4. 若いワインは濁っている

【解説】
ワインが濁っている理由はいくつかあります。自然派ワインの中には健全であっても濁っているワインがあります。

【過去問】
基本的なワインテイスティングに関する記述で適切なものを1つ選んでください。

1. 輝きは苦味と関係する
2. 輝きは渋味と関係する
3. 輝きは糖分と関係する
4. 輝きは酸度と関係する

【過去問】
基本的なワインテイスティングに関する記述で、アルコールの強弱と密接に関係する用語を1つ選んでください。

1. 繊細さ
2. 優雅さ
3. ボリューム感
4. 収斂味

【過去問】
基本的なワインテイスティングに関する記述で適切なものを1つ選んでください。

1. 第1アロームは原料ぶどう由来の香りである
2. 第1アロームは醸造由来の香りである
3. 第1アロームは熟成由来の香りである
4. 第1アロームはキャンディ香として表れる

【過去問】
次の基本的なワインテイスティングに関する記述について正しい場合は1を、誤っている場合は2を選んでください。

「アルコールは甘みとして感じられることがある。」

2. 誤

【解説】
アルコールはワインにボリュームをもたらし、トロリとした口当たりと甘みを感じさせます。

【過去問】
基本的な白ワインテイスティングに関する記述で、酸化熟成を表現する用語を1つ選んでください。

1. グリーン
2. 紫
3. 赤
4. アンバー（琥珀色）

下記の白ワインの官能表現チャートに関する問題です。

【過去問】
A に該当する語句を1つ選んでください。

4. バランス

C～Fに該当する語句として正しいものを1つ選んでください。

～～～

下記の赤ワインの官能表現チャートに関する問題です。

【過去問】
A に該当する語句を1つ選んでください。

4. 収斂性

D→Gに該当する適切な語句として正しいものを1つ選んでください。

2.　D溶け合った E骨格のしっかりした　F豊かな G固い
3.　DシルキーなEビロードのようなFなめらかな、溶け込んだ G豊かな
4.　Dなめらかな E円みのあるF豊かな G収斂性のある

（H）（I）、（J）（K）、（L）（M）に該当する適切な語句として正しいものを1つ選んでください。

～～～

下記の白ワインの官能表現チャートに関する問題です。

【過去問】
白ワインの味わいの官能表現チャートにおいて、（A）に該当する語句を1つ選んでください。

1. 甘み
2. 塩味
3. 酸味
4. 苦味

【過去問】
白ワインの味わいの官能表現チャートにおいて、（B）に該当する語句を1つ選んでください。

～～～

下記の赤ワインの官能表現チャートに関する問題です。

【過去問】
赤ワインの味わいの官能表現チャートにおいて、（A）に該当する語句を1つ選んでください。

1. 甘み
2. 酸味
3. 収斂性
4. アルコール

【過去問】
赤ワインの味わいの官能表現チャートにおいて、（B）に該当する語句を1つ選んでください。

1. 甘み
2. 酸味
3. 収斂性
4. アルコール
～～～

そして、2015年も出題されました。
【過去問　2015】
次の白ワインの官能表現チャート、（ A ）に該当するものを 1 つ選んでください。

1.         甘み
2.         酸味
3.         収斂性
4.         苦味

4. 苦味

【シニア過去問】
次の赤ワインの官能表現チャート、（A）（B）に該当する語句の組み合わせとして正しいものを1つ選んでください。

1. （A）豊かな （B）ねっとりした
2. （A）豊かな （B）流れるような
3. （A）肉厚な （B）流れるような
4. （A）肉厚な （B）がっしりとした