ソムリエの職責とサービス実技

このカテゴリーはよく読めば解答できる問題が多いため、得点源になりやすいと思います。

こちらも【過去問】を通して見ていきます。

ソムリエ試験　過去問

【過去問】
ボルドーのボトルサイズで、Jeroboamの容量を次の中から１つ選び、解答欄に マークしてください。

1. 3,000㎖
2. 4,500㎖
3. 6,000㎖
4. 9,000㎖

【過去問】
アペリティフにふさわしいものを次の中から１つ選び、解答欄にマークしてくだ さい。

1. Noilly Prat
2. Sweet Sherry
3. Marc
4. Cognac

【過去問】
コルク臭に関連するものを次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. EXW
2. ASI
3. BIB
4. TCA

【過去問】
スクリューキャップの内側の合成樹脂のパーツは何と呼ばれているか、次の中か ら1つ選び、解答欄にマークしてください。

1. アルミニウム合金
2. ライナー
3. ディアム
4. ミュズレ

【解説】
あまり聞くことがないように思いますが、ここは消去法でも正解にたどり着くと思います。

【過去問】
一般的なワインの温度に関する記述で、温度を下げた時に感じる味わいとして適切なものを1つ選んでください。

1. 香りの広がりが大きくなる
2. 苦味、渋みがより快適な印象となる
3. ふくよかなバランスとなる
4. 味わいがドライな印象となる

【解説】
温度を下げることで、香りはよりフレッシュに軽く、味わいはよりドライに酸味を強く感じるようになります。

【過去問】
デカンタージュをする際、リンスをする主な目的として正しいものを1つ選んでください。

1. カルキ臭除去とよごれ落とし
2. ワインの味見をするため
3. 酸化を促すため
4. 香りを広げるため

デキャンターは洗浄し乾燥させることが困難である為、カルキ臭を含めいろんな匂い・臭いがこもりがちです。最初にほんの少量のワインでリンスすることでデキャンター内のほとんどの匂いを除去することができます。私は必ず行います。

【過去問】
ワイン系アペリティフを1つ選んでください。

1. Dubonnet
2. Pernod
3. Amer Picon
4. Campari

【解説】
Dubonnet：フランスのフレーヴァードワインで食前酒向きです。

【過去問】
シャンパーニュのボトルサイズ「Mathusalem」の容量に該当するものを1つ選んでください。

1. 3,000 mℓ
2. 4,500 mℓ
3. 6,000 mℓ
4. 12,000 mℓ

【解説】
こちらを復習してください。

【過去問】
ワインの温度に関する用語で「Chambré（シャンブレ）」に該当する温度帯を1つ選んでください。

1. 12°C～14°C
2. 16°C～18°C
3. 20°C～22°C

【解説】
フランス語で部屋をchambre(シャンブル)といいます。室温（赤ワインの適温）に戻すことですね。

【過去問】
一般的なワインの温度に関する記述で、温度を上げた時に感じる味わいとして適切なものを1つ選んでください。

1. フレッシュ感が際立つ
2. 酸味がよりシャープな印象となる
3. 熟成感、複雑性が高まる
4. 果実香など第一アロマが際立つ

【解説】
先ほどの反対で、香りはボリュームが増し、より複雑さを、味わいは柔らかく、穏やかに甘みを感じるようになります。

【過去問】
ヴィンテージポート供出温度の適温（基本的な目安）としてもっとも望ましい温度を1つ選んでください。

1. 6°C～ 8°C
2. 10°C～14°C
3. 18°C～20°C
4. 23°C～26°C

【過去問】
次の食前酒の中から、スピリッツ系アペリティフであるものを1つ選んでください。

1. Pastis 51
2. Noilly Prat
3. Ambassadour
4. Pommeau de Normandie

【解説】
1. Pastis 51はアニス系リキュールで、スピリッツベースです。
2. Noilly Pratははフランスのヴェルモット
3. Ambassadourはスコッチウィスキーまたはテキーラベースのカクテルの名前
4. Pommeau de NormandieはフランスのVdLです。

【過去問】シャンパーニュのボトルサイズ「Nabuchodonosor」の容量に該当するものを1つ選んでください。

1. 6,000 mℓ
2. 9,000 mℓ
3. 12,000 mℓ
4. 15,000 mℓ

【過去問】
ワインの温度に関する用語で、「Frappé（フラッペ）」に該当する温度帯を１つ選んでください。

1. 0°C～  2°C
2. 4°C～  6°C
3. 8°C～10°C

【解説】
知らなくてもなんとなく冷たいイメージですよね。で、何度かというと冷蔵庫くらいの温度を指します。

【過去問】
一般的なワインの温度に関する記述で、温度を上げた時に感じる味わいとして適切なものを 1 つ選んでください。

4. 甘味が強くなる

一般的なワインサービス手順に関する記述で、一番最後に行うサービスを 1 つ選んでください。

4. メインゲストへのワインサービス

チェックして、メインゲストからサービスしますから…。

スクリューキャップの利点として、適切でないものを 1 つ選んでください。

1. 垂直保存が可能である
2. 開けやすく閉じやすい
3. 散発的な酸化の恐れがない
4. 保管場所の湿度に影響を受けやすい

ワイン系アペリティフを 1 つ選んでください。

4. Ricard

※試験的には問われないと思いますが、厳密に言えばEUの規定では「パスティス」と「アニス酒」は別物で、本家の”Pernod”がパスティスに分類されずアニス酒に、一方で”Ricard”はパスティスになります。なかなか興味深いのですが、時間がないのでこれくらいで。

食後酒として提供される V.D.N. の中からコート・デュ・ローヌ地方で生産されるものを 1 つ選んでください。

4. Rivesaltes

復習も兼ねて、それぞれがどの産地であるか確認しましょう。

シャンパーニュのボトルサイズ「Salmanazar」の容量を 1 つ選んでください。

1. 4,500ml
2. 6,000ml
3. 9,000ml
4. 12,000ml

1 トノー (Tonneau) の容量を 1 つ選んでください。

4. 1,200L

3.です。

次の1～4 の中からワインのサービスにおいて、味わい、香りにもっとも大きな影響を与える要素を1つ選び、その番号を解答用紙の解答欄にマークしてください。

4. 事前抜栓

この問題に限らず、私はワインを飲む上で一番大切なことは温度管理だと思っています。

確かにグラスによってワインの印象がかなり変ります。しかし、温度ほどワインの印象を変えてしまうことはありません。夏の暑い日に室温で飲む赤ワインは罰ゲームのようなものです。グラスの違いがワインを全くダメにするということはありません。

料理もワインの味わいに大きな影響を与えます。チーズを食べながら安ワイン（あまり特徴のないワイン）を飲むと美味しく感じます。反対にアンパンやチョコレートを食べた後に、辛口ワインの飲むと、ただ酸っぱい、渋いだけの液体になります。ただ、料理はワインの香りにはそれほど影響を与えないとも言えます。→昔、モクモクの焼肉屋さんでDRCのモンラッシェ 2003年を飲んだことがありますが…。

事前抜栓によってワインの印象が変わることもありますが、その他の要素に比べると影響はそれほど大きくありません。

次の1～5 のワインサービスについて好ましいものを1つ選び、その番号を解答用紙の解答欄にマークしてください。

5. 渋みが強いものがお好みのお客様にVosne-Romanee 1999 をチューリップ型グラスでサービスした

どれも絶対に間違いとは言い切れませんが、それなりのルール・セオリーがあるという問題でしょう。

Montrachetクラスのワインならボトルで注文されることがほとんどで、たとえばお二人でこの一本を食事を通して楽しまれる、そんな状況であれば、私は最初は少し低い温度で出すことも考えます。たとえば、前菜がサラダ系であるとか、夏の暑い日で最初に飲むワインがこのMontrachetであるとなればなおさらです。最初に「ぬるい」とお客様が思ってしまえばMontrachetも台無しです。ただ、9度は低すぎるかもしれませんが。

2. ×　ヴィンテージの若いワインから飲むことがセオリーです。

3. 〇　模範解答がこちらになってます。ロワールの軽めの赤、ボジョレー、軽めのピノあたりが比較的冷やして飲むことに寛容です。

4. ×　バロン型グラスはブルゴーニュ用です。　

また、味わい等にかかわらず、お客様の雰囲気次第で大きなグラスで出した方が盛り上がるだろうと判断すればセオリーを無視することもあります。あっ、やっぱり試験には全く関係ありませんでした。

次の１～４のワインの中からサービス温度を最も低くすべきものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

4. L’Etoile Vin Jaune 1989

高級白ワインは若いうちからフレッシュさというよりはふくよかさ、華やかさを楽しみますので、やや高めの温度で提供します。また、どの白ワインも熟成するとフレッシュさが失われ、香り、味わいに深みが増しますから少し温度を上げた方が良いと言えます。

18℃の白ワインをワインクーラーに充分な氷と水で満たし、冷やした場合、そのワインが8℃に到達するのに要する時間として正しいものを次の1～3 の中から1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

3. 約11 分

【解説】
意外と時間がかかるものです。季節や室温に左右されるため一概に言えませんが、10分で10℃も下がらない、そんな感じです。

白ワインのサービスについて次の1～3 の文章の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

3. Batard Montrachet 1997 を、7℃で管理されているデイセラーから出してすぐにお客様のグラスに注ぎ、氷を沢山入れたワインクーラーに入れ最後までサービスした。

このクラスの白ワインでも13度はスタートするには高すぎる場合があるので、私は11度くらいから始めることもあります。少し低めですが、徐々に温度が上がり、香りが開いてくる感じを楽しんでもらいたいと思っているからです。「ぬるい」と思われるくらいなら「冷たい」と言われた方がいいとさえ思っています。どう考えても「ぬるい」方が不快です。（もちろん人によって「ぬるい」と感じる温度は違います）もし、「冷たい」と言われたときは、グラスに注ぐ量を減らして温度が上がりやすい状態を維持しながらサービスを行います。

ワインセラー内でのワイン管理について次の1～3 の文章の中から誤っているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

3. ワイン業者から配送されたChateau Margaux 1982 一ケースを、直ぐに木箱から出し棚に寝かせて2 段に積み整理した。

熟成したワインには澱が生成されていることが多いので、配送されたヴィンテージワインをそのまま寝かせてはいけません。数週間は立てておき、澱をビン底に沈めてから横に寝かせなくてはなりません。

次の 1－4 のワインの中からお客様に「シェリーのフィノに似たワインが飲みたい」と言われた場合、お勧めするのに最もふさわしいものを 1つ選び、解答用紙の解答欄にマーク してください。

4. Chateau Climens 1983 年

タイプとしても、味わい的にも理解できなくもないですが、お薦めするには、価格が違いすぎます。普通、Chateau Chalonはフィノの3倍以上します。また、レストランでフィノを注文されるお客様はおそらくグラスで食前酒、またはその時の料理にピンポイントでグラスでというイメージだと思います。Chateau Chalonをグラスで提供できるレストランが日本にどれだけあるのか、価格のことは考えなくてよいのかと思うと私は微妙な問題だと思います。

次の 1－4 のワインの中からお客様に「赤ワインを冷やして飲みたい」と言われた場合、お勧めするのに最もふさわしいものを 1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

4. Cote Rotie 2002 年

ソムリエ協会としては冷やして飲むワインはロワールの赤という認識のようですね。上記四つの中から冷やして飲むなら、私も2.を選びます。タンニンの柔らかい軽めの赤ワインを選ぶことがポイントです。

次の 1－4 のワインサービスに関する文章の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

4. Champagne 1990 年を 18 度でサービスした。

この問題はワインがわかれば、セオリー通り選択するだけです。

次の A－E の ワインをサービスする場合、サ ービス順序として正しいものを下記 1－3 の中から 1 つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

E. Tokaji Aszu 6 Puttonyos 1981 年

3. A→D→B→C→E

※料理のことを考えても白ワインの後に赤ワインを飲むことが多いのですが、醸造所を訪ねた時に生産者によっては最初に赤ワインからテイスティングを始めて、その後白ワインに移ることもあります。酸の強弱をどうとらえるかということです。

A 項の飲み物の中から食前酒として適している組合わせを、B 項の中から1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

H. Fine Bourgogne

4. C D F G

それぞれのお酒について知らなければちょっと大変です。しかし、選択肢を見るとDとGは考えなくてよいですし、Bがブランデーであることがわかれば、1.と3.が外れます。2.と4.を比べてLilletかAlexanderがわかれば正解にたどり着きます。

ブルゴーニュ地方で造られたブランデーです。

次のアペリティフの中からヴェルモット系以外のものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

4. Ricard

4.Ricardはアニス系のリキュールで有名ですね。

次のアペリティフの中からアニス系以外のものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

4. Ouzo

4. Ouzoはギリシャのアニス系のリキュール

次のアペリティフの中からキンキナ系（キニーネ）以外のものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

4. Saint Rafael

先ほど出てたAmer Piconもキナの樹皮で香り付けされてます。

次の中からぶどう畑の広さを表す単位で1 エーカー（ acre ）に該当するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

4. 約74 m × 74 m

1エーカーは64ｍ×64ｍ＝0.4ha　覚えておきましょう。

次の中から、Quinquina 系アペリティフに該当するものを 1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

4. Ricard

3.Suzeはりんどうの根を漬けたフランスのリキュール

次の中から温度が与えるワインの味わいの違いについて、温度を下げた場合の効果として誤っているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

4. 香りの広がりが大きくなる。

フレッシュな白ワインは冷蔵庫の温度に近い冷たい温度で、反対にふくよかで渋味のある赤ワインは室温よりも少し低めで提供します。これらのことをふまえて考えると、自ずと答えが見えてくると思います。

次の記述について正しい場合は1を、誤っている場合は2を選んでください。

「Aperitifは食欲の増進効果と消化促進効果があり、酸味や苦みを含み、甘味はほどよく抑えられ、アルコール分は比較的低いものが理想的である。Digestifは満腹の胃を刺激し、消化促進を補助できるものが理想的である。更に、食後の余韻を楽しめる酒がふさわしい。」

1. 正　　　2. 誤

正しいです。

4. Fine

2. Poire洋梨です。

次の記述の中から、ワインクーラーを使用したワインのサービスでの留意点で正しいものを1つ選んでください。

4. 温度に注意して、下がり過ぎないように注意する。

4.極々当たり前のことですが、これは正しいです。

次の記述の中から、パニエを使用した赤ワインのサービスとデカンタージュで正しいものを1つ選んでください。

4. ワインをテイスティンググラスに注ぎ香りを嗅いで健全であることを確認し、デカンタにワインを移す。

パニエを使う理由の一つにヴィンテージワインのオリを舞い上がらせないことが挙げられます。寝かせて保存しているワインをできる限り揺らさず、角度を変えずにその場（保管場所）でパニエに入れます。

デカンタージュの作業で、「カラフェをリンスする」理由として最も適切なものを1つ選んでください。

4. 香りの開きを早める

次のスクリューキャップに関する記述の中から、正しいものを1つ選んでください。

4. リーズナブルなワインのみに使用される。

スクリューキャップのワインもちゃんと熟成します。

空気接触（開栓後）により、最も期待できる効果を1つ選んでください。

4. フレッシュ感が強まる

2. こちらが正解でしょうが、こちらも言葉としてちょっと違和感はあります。空気に触れることで、硬く引き締まっていたものが開放されるイメージです。香りや味わいのボリュームが増しますから結果として複雑性もより感じるようになるということですかね。