チーズまとめ
チーズまとめ
長年、フランスワインが一次試験対策のメインであったようにチーズもほとんどがフランスチーズ、あとは一部のイタリアチーズしか出題されませんでした。その後、ここ数年でスペインのケソ・マンチェゴが登場した感じです。
この講座では、フランスのAOPチーズを産地別にわけて、私なりに試験的に重要度の高いと思われるものを並べてみました。その後、イタリアとスペインはこれだけでいいんじゃないってのを選んでます。
重要度を二段階にわけてみました。◎と〇。まずは◎のチーズに関して名前を見て生産される地方がわかるようになればOKです。あとは時間との兼ね合いで検討しましょう。写真を掲載したチーズもありますので、そのイメージと共に暗記することをお勧めします。
今後、チーズ概論的な出題が見られるかもしれませんが、今年のこの講座では過去問を通して眺める程度にします。余裕のある方は教本の関連する箇所を読んでみてください。
◆フランスのAOPチーズ一覧
※シェーヴルタイプは山羊乳です。
【シャンパーニュ地方】
大きなおにぎりといったところ。
◎ラングル Langres
さらに小さくなります。
→アルザスの時に紹介してます。
手のひらサイズです。私は大好きです。
ジュラ地方に限らず山間地域（サヴォア、オーヴェルニュ、バスク）ではハードタイプのチーズが多く見られます。厳しい冬を過ごす為の保存食という意味合いもあるのでしょう。
いろいろな大きさがありますが、一般的なものは手のひらサイズからちょっと大きいくらいのものです。
◎コンテ Comte →こちらはジュラの時に
〇ルブロション Reblochon
〇ボーフォール Beaufort →こちらもジュラの時に
圧倒的に山羊乳のチーズが多い。
→これら三つはロワールの時に
〇バノン Banon
青かび
◎ロックフォール Roquefort 羊乳
〇ロカマドゥール Rocamadour
小判みたいでかわいいのです。
形は違いますが、メロンくらいの大きさです。
チーズは超有名ですが、ワイン産地ではない為に、試験対策としてはそれほど重要でないかもしれません。
カマンベールとほぼ同じ味わいですが、大きいんです。車のハンドルくらいあります。
ワインは造られていませんから、カルヴァドスなどと合わせる問題が見られます。
〇カマンベール・ド・ノルマンディ Camembert de Normandie
◎ポン・レヴェック Pont-l’Eveque
どちらも手のひらサイズより大きい感じです。
こちらもチーズは有名ですが…
ちょっと大きなアンパンといったところです。
〇フルム・ダンベール Fourme d’Ambert
サッカーボールくらいあります。
〇ピコドン Picodon
○マロワル Maroilles
続いてイタリア・スペインです。
◆イタリアのチーズ
→トスカーナ以南は牧草地が少なく、乾燥しているので牛よりも羊の方が飼いやすいため、羊のチーズが主体になります。
◎ゴルゴンゾーラ Gorgonzola ブルー/牛乳/ピエモンテ州、ロンバルディア州←世界三大ブルーチーズの一つです。相性の問題では地域性を考慮した赤ワインか、甘口ワインを選択します。
〇タレッジョ Taleggio ウォッシュ/牛乳/ロンバルディア州←イタリアのウオッシュタイプの中では最も有名です。
〇パルミジャーノ・レッジャーノ Parmigiano Reggiano ハード/牛乳/エミリア・ロマーニャ州←超有名ですね。
〇アジアーゴ Asiago ハード/牛乳/ヴェネト州
〇モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナ Mozzarella di Bufala Campana フレッシュ/水牛/カンパーニア州←水牛が本物です。
〇ペコリーノ・ロマーノ Pecorino Romano ハード/羊乳/ラツィオ州とサルデーニャ州←ペコリーノとはイタリアで、羊乳からつくったチーズの総称。ロマーノは”ローマ”を指します。でも、現在は多くがサルデーニャで作られているそうです。
●スペインのチーズ
この三つでOKでしょう！
◎ケソ・マンチェゴ Queso Manchego セミ・ハード/羊乳/ラ・マンチャ
〇カブラレス Cabrales ブルー/基本的に牛乳/アストゥリアス地方←羊乳や山羊乳でも作ることがあるそうです。だから何乳かは問われないでしょう。
〇イディアサバル Idiazabal セミ・ハード/羊乳/バスク､ナバラ地方
さて、【過去問】を見てみましょう。
ソムリエ試験 過去問
【過去問】
白カビタイプのチーズを次の中から１つ選び、解答欄にマークしてください。
1. Neufchatel
2. Maroilles
3. Langres
4. Morbier
【過去問】
イタリアのロンバルディア州産の D.O.P. チーズを次の中から１つ選び、解答欄 にマークしてください。
1. Gorgonzola
2. Castelmagno
3. Caciocavallo Silano
4. Piave
【過去問】
スペイン産チーズ Queso Manchego の産地として適しているものを次の中から １つ選び、解答欄にマークしてください。
1. ナバーラ
2. ガリシア
3. ラ・マンチャ
4. ムルシア
【過去問】
非加熱圧搾タイプ（セミハードタイプ）のチーズの製造の過程で、カードをカットし撹拌していく時に温度は何度以上にしないようにするか。次の中から 1 つ選び、 解答欄にマークしてください。
1. 40℃
2. 45℃
3. 53℃
4. 55℃
【解説】
こんな問題が出るなんて。チーズ系の方が試験作成にたずさわったのでしょうか？セミハードタイプの定義の一つに、カード（タンパク質が固まったもの）をカットして攪拌するときに40℃を超えないことが含まれます。
【過去問】
シェーヴルチーズの原料の山羊乳には、ある栄養成分が少ないため真っ白い生地になるのが特徴であるが、この栄養成分は何か次の中から 1 つ選び、解答欄にマー クしてください。
1. 脂肪
2. たんぱく質
3. カロテン
4. ビタミン C
【解説】
フランス時代、あんなにパクパク食べてたのに知りませんでした。正解は３．です。
【過去問】
主要チーズ生産国 8 ヵ国（フランス、イタリア、スイス、オーストリア、オラン ダ、デンマーク、スウェーデン、ノルウェー）が「ストレーザ協定」を締結した年 を次の中から 1 つ選び、解答欄にマークしてください。
1. 1935 年
2. 1941 年
3. 1952 年
4. 1966 年
【解説】
この問題を偶然ではなく取れた人がいるのでしょうか？でも、出題されたので覚えておきましょう。正解は３．です。
【過去問】
フランスの A.O.P. チーズ Comte に合わせるワインとして適しているものをその地方性も考慮し 1 つ選び、解答欄にマークしてください。
1. Pommeau de Normandie
2. Marc de Bourgogne
3. Coteaux Champenois
4. Vin Jaune
【過去問】
イタリア D.O.P. チーズ「Murazzano」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを 1 つ選んでください。
1. Oltrepo Pavese
2. Ciro Bianco
3. Gavi
4. Recioto di Soave
羊、ピエモンテです。有名です。
◎ムラッツァーノ Murazzano ブルビ/羊乳/ピエモンテ州←ブルビタイプとは羊のミルクの独特な甘みと濃厚なうま味を感じるチーズ
【過去問】
フランス A.O.P. チーズの中からコート・デュ・ローヌ地方で山羊の乳から造られるチーズを 1 つ選んでください。
1. Morbier
2. Livarot
3. Picodon
4. Maroilles
【解説】
Picodonはそんなにメジャーなチーズではありません。でも、私はけっこう好きです。（小さくて他のチーズのついでに買う感じ）
フランス A.O.P. チーズの中からノルマンディー地方で牛の乳から造られるウォッシュタイプのチーズを 1 つ選んでください。
4. Morbier
【解説】
1.と2.のチーズは知っておくべきです。
スペインD.O.P.チーズ「Queso Manchego」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。
4. Ribera del Guadiana
とにかくラ・マンチャで作られるスペインで一番有名かもしれないチーズです。
フランスA.O.P.チーズ「Epoisses」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。
4. Sancerre
チーズの問題も基本は同じ地方で造られるワインとチーズをあわせることです。
イタリアD.O.P.チーズ「Murazzano」と最も相性が良いとされるワインを地方性も考慮し、適切なものを1つ選んでください。
4. Recioto di Soave
スペインD.O.P.チーズ「Queso Manchego」が生産されている地方（州）を1つ選んでください。
4. カスティーリャ・イ・レオン
スペインD.O.P.チーズ「Cabrales」のタイプを1つ選んでください。
4. 青カビ
次のフランス産チーズの中からVin Jauneと最も相性のよいものを1つ選んでください。
4. Banon
3. これは覚えて欲しい。ComteとVin Jauneは香りに共通点があり、とても興味深いです。以前ジュラのところで軽くふれました。
次の中からフランス産チーズLangresに最も相性の良いワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
4. Anjou Rose
次のフランスA.O.C.チーズの中から羊乳から造られているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
4. Valencay
手のひらサイズです。ロワール地方の山羊のチーズです。形は違いますがサントモール・ド・トゥーレーヌと味も食感もほとんど同じです。クロタンはちょっと違います。全部とは言えませんが、山羊のチーズはロワールが多いです。
次のフランス A.O.C. チーズの中からGewurztraminer Vendanges TardivesやBiere ambreeなどに相性が良いとされるウォッシュタイプ・チーズを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
4. Rocamadour
ちなみに南西地方の山羊のチーズです。
次のフランス A.O.C.チーズの中からCalvadosに相性が良いとされるウォッシュタイプ・チーズを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
4. Livarot
2. Maroilles フランス北部ベルギー国境付近のウォッシュタイプ
【過去問】
次のフランスのAOPチーズの中から、コート・デュ・ローヌ地方で造られているシェーヴルチーズを1つ選んでください。
4. Banon（バノン）
【解説】
2. Chabichou du Poitou
ロワール地方の山羊のチーズで、AOPチーズですがかなりマイナーだと思います。
フランスのA.O.P.チーズでサヴォワ地方で生産されているチーズを1つ選んでください。
4. Banon
次の中からイタリア産チーズ「Gorgonzola」に最も相性の良いワインを 1 つ選び、解答用紙の解答欄 にマークしてください。
4. Recioto di Valpolicella
【解説】
模範解答は2.になっています。でも、ロンバルディア州の3. Sforzato di Valtellinaも選択肢にあります。
イタリアD.O.P.チーズ「Taleggio」が生産されている地方（州）を1つ選でください。
2. Toscana
4. Sardegna
イタリアで一番有名なウオッシュタイプ、ロンバルディア州でした。
次の１～４の中からフランス産チーズMunsterに合わせるワインとして、最もふさわしいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
4. Chateau Latour 1999
次のイタリアのDOPチーズの中から、羊乳を原料として造られているものを1つ選んでください。
4. Mozzarella di Bufala Campana（モッツアレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ）
羊といえば、ムラッツァーノと…。
次の1－4の中からフランス、ブルゴーニュ地方の代表的なチーズを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
4. ブリー
3．スティルトン イギリスの青かびチーズ
次の 1－4 の中から「Chaource」と呼ばれる牛乳から造られたチーズが生産されているフランスの地方名を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
4. シャンパーニュ地方
次の中から北イタリアのピエモンテ、ロンバルディーア両州で造られるチーズ 「Gorgonzola」に最も相性の良いワインを1 つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてく ださい。
4. Bianco di Custoza
ここの模範解答は見るまでもなく3.でしょう。これはいいんです。であれば、先ほどのGorgonzolaにSforzato di Valtellinaも当然アリです。ブドウ品種も同じですから。
次の中からフランス産チーズ「Crottin de Chavignol」に最も相性の良いワインを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。
4. Chateau Climens
大きさはゴルフボールくらいでかわいいです。ロワール地方の山羊のチーズです。基本はロワール地方の白ワインを合わせます。
【過去問】
次の中からカンパーニア州の水牛のチーズ、「Mozzarella di Bufala Campana」に相性が良いとされるこの州のワインを 1 つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてくだ さい。
4. Cerasuolo d‘Abruzzo
カンパーニア州と問題文に書いてありますし、ここは何とかなるでしょう。
